I9BN 978O7966249-7Q

Sambu&n Ketua Panitia

Assalamu'alaikum wr. Wb.

Puji syukur kami panjatkan he hadhirat Allah SWT atas terselenggaranya

Seminar dan Konges PATPI 2008 di Palembang. Seminar ini
diselenggaakan oleh Perhimpuna» Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)
beke¿asama dengan Juwsan Teknologi Pertanian dan PS Teknologi Hasil
Perikanan Fakultas Pertanian, serta PS Agribisnis Pa»casa¿ana Univemlas
Sñwijaya dan didukung oleh Pemeñntati Daerah Sumatera Selatan. Tema
seminar inl adalah °Pe••=/*an
IImu dan Teknologi untuk: Renlngkatkan Kualltas dan Ketahanan Pangan
dalam JempeAnas Aksee Pasez°’. Tema ini sengaja diangkat karena
disesuaikan dengan kondisi Sekaang tentang pangan di Indonesia,
khususnya yang ber•angkutan dengan kual“1as, ketaizanan pangan, dan
ak«es pasar. seminar ini bertujizan sebagai ajang pertui‹aran infomasi tentang
hasil penelitian oleh ahli sela praktisi di bidang teknologi pertanian dalar»
menjawab isu-isu pangan terkini di Indonesia. Selain ’1u, melalui seminar ini
diharapkan menghasilkan sumbangsih hasil-hasil pmikiran tenAng papan,
khusus*nya perbaikan kuali1as,peningkatan ke1ahanan pangan dan pe#uasan
akse» pos»‹ kepada para pembuat kebijakan masalah pangan.
Seminar ini”diikuti oleh para penel"1i, praktisi, pemerhati, dan para pembuat
kebijakan tentang pangan, dan mahasiswa dari berbagai wilayah Indonesia serta
negeri Jiran, khususnya Malaysia dan Singapura. Pembicara utama juga berasal
dari Jeman, dan Malaysia.
Panitia men\tucapkan terimakasih kepada para pembicara utama,
pemakalah, semua pihak yang mendukung atas terselenggaranya Seminar
Nasional dan Kongres PATPI 2008 di /’aIembang. Terimakasih yang sebesar-
besarnya, karat uccpkan kegada lbu R»k!or Univem”ñas Sriwijaya, Gubemur
Sumatera Selatan, Waliko& P»leml»añg, Dei‹an Fakultas Pertanian, Oirektur
Pascasarjana Unsri, PT Meizy Intemasional, Bogosari dour & k!ilIs, lndofood
Sukses Makmur area Sumsel, Nestle Indonesia wilayah S»msel a&s berbagai
sumbang sih demi keiancaran acara ini. Akhimya, kami berharap seminar dan
kongres ini beralan lancar, dan bemanfaat bagi masyarakat dan bangsa
Indonesia khususnya dan umat manusia pada umumnya.

— V\/assalam,

Palembang, 14 Oktober 2008

Ketua

Dr. Ir. Elmeizy Aafah, MS.

 ISBN 976-979-95249-7-3
fYocfdlng
SeminarPATPI, Palembang, IN-18 O8tober 2008

SambuDn Rektor Univewitas Sriwijaya

Assa/amt/’a/aikt/m wr. wb
Yang saya hormati, Bapak Menteri Pertanian Republik Indonesia,
Yang saya hormati, bapak Gubemur Sumatera Se/atan,
Yang saya hormati, Ketua PA7P/ Pt/sat, Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M. Sc.
Yang saya hormati, para Undangan,
Yang saya hormati, para pembicara utama,
Dan para peserta Seminar Nasional dan Kongres Patpi 2008 yang berbahagia,

Marilah, pada kesempatan yang baik ini kita panjatkan puji syiJkUr
kehadhirat Allah SWT yang telah melimpahkan banyak karunia kepada Lita. Kita
|uga wajib bersyukur kepada-Nya atas semua nikmat, terutama berupa ilmu
pengetahuan teknologi khususnya yang berkaitan dengan pangan yang Allch
lirripahkan kepada kita semua.
Kepada seluruh pes=rta sem.inar, baik yang berasal dari dalam negeri
atau yang berasel dari luar negeri, saya mengucapi‹an selamat datang di
kota bersejarah, Palembang. Kiranya sangat tepat apabila event sebesar ini
dilaksanakan di Kota Palembang, karena dua alasan. Pertama, bahwa kota
ini menyimpan berbaga. k ro err.on je-.is rnokonan tradisional yang telah
mengglobal, seperti pempek dan turunarinya serta jenis makanan Iain, yang bisa
dinikmati oleh seluruh bangsa Indonesia, bahkan manca negara. Namun karena
masih adanya keterbatasan pengemasan dan teknologi, pempek yang ada di
luar i‹ota Palembang rasanya belum bisa menyamai pempek yang ada di
kota ini. Kepada semua peserta, mumpung bapak-dan ibu sedang berada di
kota kelahiran pempek, silahkan menikmati pempek asli, di bumi Sriwijaya.
Yang kedua, Sumatera Selatan telah dicanangkan oleh pemerintah daerah
sebagai lumbung energi dan lumbung pangan.
Saya percaya, hasil-hasil penelitian yang bapak dan ibu lakukan selama
kurun waktu tertentu, sanget besar peranannya untuk mengembangkan pangan
di Indonesia, khususnya yang berhubungan dengan kualitas, ketahanan
pangan, dan peluang pasar global. Penelitian itu akan Ieb:‹h nyata
manfaatnya, apabila para praktisi, terutama industri pangan, dapat mengakses
dan mengaDlikasikan hasil-hasil penelitian tersebut. Oleh sebab itu, wadan
dalam bentuk PATPI menuM saya adalah wadah yang ideal untuk menampung
para ahli dan praktisi dalam pengembangan masalah pangan khususnya di
Indonesia. Saya yakin, melalui mvenffini peserta Visa—saling Aertukar
informasi yang bermanfaat dan menghasilkan komitmen bersama dalam
peningkatan masalah pangan kita.
Akhimya, kepada semua peserta, saya mengucapkan selamat berseminar
dan berkongres, semoga segalanya be/jaIan lancar. Dan apabila telah kembali
ke kota masing-masing saya berharap bahwa kunjungan bapak dan ibu sekalian
ke Kota Palembang akan menjadi kenangan yang indah dalam k.ehidupan bapak
dan ibu di masa mendatang. Sekali lagi, selamat berseminar, semoga Alloh
meridoi kita semua, amin.

Wassalamu alaikum wr. wb.

Rektor Universitas Sriw§aya
Prof. Dr. Badia Parizade,
M.BA.
 Sambutan Ketua PATPI Pusat

Iju PANGnN SEDUNIA, VISIT MUSI 2008, KRISIS EKONOMI GLOBAL DAN
SEMINAR NASIONAL PATPI 2008:

Ketua Umum Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI),

Periods 2006-2008.

Semimr Nasional Perhimpunan Abli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) kali ini
:1enggarakgn pada tanggal l4•16 Oktober *008. Untuk tahun ini Seminar Nasiofi ini
i berbarengan dengan Kongress PATPI yang alcan menunjut:kan ketua Umum PATi'I
th periode bcriLutnya (2008-2010).
Seminar Nasional PATPI 2008 ini diselenggarakan bertepatan dengan
berbagai nen penting lainnya; antara Iain adalah (1) peringatan Hari Pangan
Sedunia (16 ober), (2) kegiatan prouiosi wisata lokal Visit Musi 2tl(ltI, dan t3)
kondisi rois.'s nomi global yang dampalmya mulai dirasakan juga di Indonesia
Ketiga mouien yang ingkupi penyeleuggaiaan pertemuan tahunan PATPI ini tidak
terisolasi satu sama-iain; pi jumu saiing terkaiC Bablcan; dikaitilran dengan pertemm
tahunan PATPI 2008 ini, utiban tema sentralnya —yaitu Z•ersiiazi ffmu dan
'i"eknoiogi untuk ñfening£nf#an ifzi Herr AW«n‹ui Pangs» dnfam file erfrec dices
Pevar-' sungguh tepat dan berkaitan dengan berbagai momen yang melingkupinya.

1-fart Pangan Sedunia, yang diperingati setiap tahunnya di setiap tgl l6

Oktober, upakan momen r›eniing untuk mcngL•.gatkan kita semua akan arti
penting pangan. gan adalah salah satu kebutuhan pokr•k manusia yan paling penting.
Sangat petingnya pangan ini, Gommision on World Hunger (1980) menyatakan
bahwa 'Whether one A o/focri0zi rigkJs or c mmmi nredr, tR rig to/nod ir £f›e
most f›‹zsic o/off. Unfess rigM is first fulfilled, the protection of ottier human rights
becomes a mockery for those mast spend all their energy merely to ninin£ain life if
u/...,. •.
Momen ini hendaluiya memberikan spirit pada siapgpun yang berkecimpung
di rig pangan —terutama anggota PATPI- untuk selalu memberilcan yang terbaik
bagi xiianya kebutuhan pokok manusia paling penting ini. Khusus imtuk Indonesia;
dengan ulasi yang seIaIu -tumhuh. -Indonesia, sehagai negara tropis yang kaya
alran .sumber i hayati, tentunya sangat berpotensgi imtuk mengembangkan aneka
pangan yang unik'

Visit Musi 2008 pada dasamya adalah upaya menggaiaidcan pariwisata

nasional th mengunjungi Sumataeia Selatan dengan segala poiensi wieatanya. Dalam
kaitannya jan Visit Musi 2008, PATPI lebih oielihat sebagai upaya dan komitmen
pemerintah rab) untu£ mening &hon dan memanfaatlmn potensi lokat. Komitmen
ini penting
'7^ £i ketahanan WM
 Ketahanan pangan didifmisikan sebagai suatu kondisi terpenuhinya pangan di
jcat rumab tangga yang tercenuin dañ tersedianya paDgan yang oukup baik dalam
jah munmya, aman, memta dan tejangkau. Ketahanan pangan adalah suatu kondisi
semua orang, setiap waktu, mempunyai akscs fisik, sosial dan ekonomi pada bahan
gan yang aman dan bergizi sehingga cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh; sesuai
gon kepercayaannya sehingga bisa hidup secam aktif dan sehat. nengun demikian,
lap•t 4 aspek ketahanan WW yang utamu; yaitu (') M **^ W8 (food
ifihirr), (ii) aspek atabilitasg kete*se&aan/paso1can (srahifrty od supplies), (iii) aspek

Jelas bahwa kondisi dzn pemenuhan aspek-aspek ketahanan pangan tersebut sangat
:ngaruhi oleh komitmen pemerintah; yang dinyatalcen sebagai suotu komi0nen smial,

ihanan pangan nasional suatu n•.gara sangu t*rkait dengan sistim sosial, budaya, politic
. ekonomi nasionslnya pula. Dengan kata lain, sistim sosial politic dan ekonomi suan
am; akan sangat mewamai kondisi ketahanan pangan nasionalnya pula. Karenn

dlanan pangan, maka datum keiar.gka kerja konseptual ketahanan pangan, faktor-
faktor ebut disebut sebagai f:ektor dctemiinan dasar (Josie determninant) bagi
ketahanan

Mestinya mudah ieriinai pma ba'n wa sisfiim dan strutnir siisial, budaya, politik dan'
nomi yang cocok tentunyn snngst ditent'x*o dengan kondisi sumberdaya yang ada;
baik i sudut lingkungan (termasuk lingkungan alam, lingkungan sosial, dan budaya),
iologi (termasuk kebinsunn dun proktek-pempek kesehnrinn lainnya), dun sumberdaya
3usianya. Dengan kata lain, sistim dan struktur sosial, budaya, politik dan
ekonomi lu dikembangkan dan disesuaikan dengan sumbeidaya lokal (indigenus)
yang spesifiL. nberdaya lokal {indigenous resoia•ces1 d‘it›eri batasan sebagai ’set of
Knowledge and keiology existing and developed in, arround arid by cpecific
indigenous comm’stu’ dies 'opfe) in an specific area (environment}. Disinilah
momen Visit Musi 2008 sangat legis nilainya bagi upaye mem •un kJ•
psngan dengan basis sumberdaya

Momen Kettga; Krisis Ekonomi Global

Kondisi ekonomi global saat ini tcngah mengalami 1:iisis; yang diperkirakan
npa1u}ya sangat meluas; termasuk Indonesia Seperti mata uang; slalu ada dna sisi
pada

Dari suatu fonmi diskusi pemab dibabas

arti posiap -auatu Trisis. Salah mtu referonsinya adalah aztikel lama di Majalah
tune (Sept. 5, 2005, No. 15) yang membahas bagaimana Jong-Yong Yuri, CEO
nsung waktu itu secan •sengaja" mmgembangkan budaya krisis yang
berhelanjutan lture of perpetual orisis) untuk menuinbubkan budaya innovasi yang
tinggi di Samsung

ig paling innovatif; mendaflarlmn l6tl0 patent poda tahun 2004 dan membelanjakan
9F« enue untuk kegiatan RED.
Menun}t sang CEO; keberhasilan Samsung itu buluui disebabkan oleh corporate

und the comer", filosofl hahwa posaing-peering selalu siap untuk mmgalahkan
nsung; niernasuLkan Samsung dalam kondisi ¥zisis. Filosofi ini sefarg budaya
akan nciptakan kesadaran dan kemampuan mengelola krisis. Kcsadaran dan
kemampuan
ngelola krisis ini akan menumbuhkan budaya (i) kerja keras (ii) innovasi, dan (iii)
iiensi, yang dilandasi oleh keinginan untuk memenangkan kompetisi; keinginan
untuk ik t@erembab dalam krisis..
Inilah arti penting kondisi krisis ekonomi saat ini bagi industri dan teknologi
igan Indonesia. Dengan berbagai potensi yang dipunyainya; Indonesia perlu mendorong
vast untuk mengurangi ketergantungan terhadap bahan baku impor. Bahkan; dengan
vast dan semangat kerja-keras yang gigih, Indonesia berpotensi mengembangkan aneka
ian baku dan ingridien pangan yang berpotensi inemasok kebutuhan global. Dengan
aganian hasil pertaniannya; penting bagi Indonesia untuk mengembangkan aneka
duk dan ingridien pan3an kbas daerah berbasis potensi khas daerah itu pula. Sudah
tnya semangat yang dikobarkan oleh Visit Must 2008 meaular dan menyemangi
spirit agaman pangan yang akan memperkuat ketahanan pangan nasional.

Peranan PATPI:
Dari ilustrasi diatas; jelas bahwa iimu dan teknologi pangan yang
dikembangkan i dipwWekksn oleh pam anggota PATPI mempunyai peranan yang
sangat penting.
Salah satu pilar ketahanan pangan adalah adalah ketersediaan pangan dan kebiasaan
juga sangat dipengm Chi oleh kondisi indegenus suatu masyarakat. Dalam
iungannya denys ketersediaan pangan —misalnya- maka upaya yang sering dilakukan
Wah peningkatan pro3ukst, « imrrfi i â cF›i«r›gaa pasca paoen, peningkatan keamanan
Egan, peningkatan nilai gizi, atau pemasukan bahan pangan melalui “import”; baik dari
r daerah atau bahkan dari luar negeri, Keberhasilao upaya-upaya tersebut juga sangat
yantung pada kondisi indigenus yang melingkupinym
Ilmu dan teknologi jelas sangat diperlukan dalam upaya-upaya p-ningkatan
•rsediaan pangan tersebut. Salah satu teknologi yang memegang peranan penting
lah teknologi pangan. Teknologi pangan; terutama teknologi penanganan bahan
hasil tanian, teknologi penyimpanan, teknologi pengolahan, teknologi pengemasan
pangan, nologi distribusi pangan, dan lain sebagainya mempunyai peran penting dalam
menekan llangan, meningkatkan keanekaragaman pangan, meningkatkan keamanan
pagan, dan ningketken nilai gizi pangan.
Untuk bisa memberikan apresiasi mengenai betapa pentingnya peianan teknologi
tgan, seseorang perlu memahami ciri-ciri produk pangan hasil pertanian.
Umumnya duk-produk hasil pertanian bersifat musiman, mempunyai mutu beragam,
mudah rusak iñ perishability), âan mempunyai kekhasan lokal (spesifik lokasi).

Karena itu
uai, dan untuk itu diperlukan pengetahuan teknologi pangan yang sesuai pula.
-Penggalian,pemahaman,penguasaan dan pengembangan pengetahuan dan
nologi pangan yang sesuai ini memerlukan pemahaman mengenai pengetahuan
igenus yang dimiliki masayarakat setempat. Pendekatan ini mempunyai nilai strategis
no pengembangan prciduk pangan, karena aân keterlcaitan yang eral antara knowledge,
Wology, people, dan emñronment, sehingga pada atdiimya tidak terlalu sulit
untuk ngintroduksikan pmduk pangan ’baru" hasil proses pengembangan. Produk
pangan ig dikembangkan dengan basis potensi lokal bisanya mempunyai tingkat
keseuaian yang k dengan preferensi konsumen, dan berpotensi untuk menjadi
unggulan ciri khas tab/lokal.
Karena itu; peinilihan tema pertemuan Tahunan PATPI 2008 ini sungguh sangat
it; yaitu Peranan Ilmu dan Teknologi untuk Meningkatkan Kualitas dan
tahanan Pangnn dalam Memperluas Akses Pasar.
 1S8H 978-47$-$C248-7-5
foaldlng
emfnar PATPI, f?sfem&ug, fOf6 OAdober 2tA8

Jelas bahwa salab satu peianan penting ilmu dan teknologi qan$an adalah
dalam engenalan beraneka ragam produk pangan ”baru: yang berkualiatas;
sehingga arkon@bwi pada peningkatan ketahanan pangan; dan sekaligus memperluas
akases pasar roduk tersebut ke lingkup yang lebiuh luas. hmu dan teoologi juga
diharapkan mampu erperan dalam memperkenalkan produk pangan
%as daerah; —bahkan termasuk iemperkenallian budaya makan khas daerah- untuk
mendukung sistem pangan nasionai.
Dalam kaitannya dengan ketahanan f›g*ggg; ilmu dan teoologi pangan berperan
itam pengembargar. pengindwtrian pengenekaragaman pangan, tentunya berbasis
unber &ya lokal. Untuk itu, perlu dilakukan beberapa hal; antara lain (i) upaya
cplorasi & pemamaatan poknsi b:chan lokal unggul, (ii) perbaikan dan aplikasi
kknologi adi&ya, pengolahan, pengemasan, dan (iii) pengaplikasian kODSflQ
QflA$jBdusoi8D ingan. Peiigindusoian keanekaiaganwn pangan perlu dilakukan
dengan mengkieasikan ilai tambab, setiemikian rupa sehingga produk pangan lokal
yang diproduksi disebut mempunyai nilai lebih daripada, atau paling tiJak sama, dengan
pmduk pangan yang saat a mendominasi menu nasional Odonesia
PenGiptam nilai «anbab ini merupakan sal& satu tantangan yang di;›ecaPikan
!eh para aKi teknologi pangan. Untuk itu, upaya penelidan di biding ilmu dan teknologi
ingan untuk mengc1;p1orasi keunggulan/hmgsional pangan lokal, dan mengidentifikasi
in memetakan kesukmn dan kebiasaan konsumenperlu dilakukansecara intensif.

Terimakasih dan hjakan.

Terkahir, atas nama seluruh anggota PATPI yang tersebar di seluruh Indonesia;
imi menyampaikan termakasih atas jerih-payab dan usaha PATPI Cabang Palembang
ing telah sukses menyelenggaraakan Pertemuan Tabunan PATPI 2008 yang sangat
'••% > *'*°* •i° "'« •='s= t<"'°>•> i•ga <•°•'s•*=• *ei»a• *<v••!n
3wijaya; Universitas kluhammadiyab, Pemerintah Provinsi Sumatera Selatan;
mua pihak yang telah membantu temelengaranya Pertemuan Tabunan PATPI 2008 ini.
Komitmen dan support pemerkqtah d«r› berbagai pihak terkait lainnya pada acara
i rñerupakan hat stratgeis karena upaya mcrr.bangun ketahanan pangan. Pada
:wmpatao rat, sebagai Ketua Umum PATPI, learnt ingin mengaj& kepada semua
pihak ituk lebih memantapkan diri dalam bersinergi membangun sistem pangan
oasioaal yang bih mandiri dan bersama lokal. Ini adalah suatu pske;jaan beear
yang memerlukan
:mitraan dan siner@ antar Arbagai pihak pcmangku kepentingan. Dengan komitmen
snergi berbagai pihak- meliputi antara lain pemdn (atau pemdn-pemdn), lembaga
nelitian, indusoi, tinggi, nsx; orgamsi eAn9 masya»*kat-,
aka akan bisa ditumbubkan indusoi pangan pengbasil nilai tambab berbasiskan pada
ixuber dnya indigenw lokal yang akan mewarnai dan merrqyakuat ketabanan pangan
cional.