Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl.

Pertanian 1





PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN BERBASIS
KOMAK HITAM GUNA MEMPERKOKOH KETAHANAN
PANGAN NASIONAL




Pidato Pengukuhan Guru Besar
Bidang Ilmu Teknologi Hasil Pertanian





Oleh
Prof. Dr. Ir. Sukamto, MS









Disampaikan dalam Rapat Terbuka
Senat Universitas Widyagama Malang
Malang, 25 Pebruari 2012
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 2

PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN BERBASIS KOMAK HITAM
GUNA MEMPERKOKOH KETAHANAN PANGAN NASIONAL

Yang saya hormati :
Rektor Universitas Widyagama Malang
Koordinator Kopertis Wilayah VII Jawa Timur
Ketua Yayasan Pembina Pendidikan Indonesia Widyagama beserta Pengurus
Ketua beserta Anggota Senat Universitas Widyagama Malang
Dekan, Wakil Dekan, Ketua Jurusan dilingkungan Univ. Widyagama Malang
Direktur STIKES Widyagama Husada, Kepala SMA dan Kepala SMK
Widyagama Malang
Rektor, Dekan dan pejabat terkait dari Perguruan Tinggi di Malang dan
beberapa Kota lain di Jawa Timur.
Pejabat Daerah baik Sipil, Militer dan Kepolisian di Lingkungan Kota Malang
Pimpinan dan perwakilan perusahaan yang berkenan hadir
Ketua LPPM di seluruh Jawa Timur
Bapak Ibu Guru, Dosen, Pembimbing dan Promotor
Teman Sejawat Alumni Fapet UB angkatan 1981, Alumni PPS UGM-UB
angkatan 1990 dan Alumni angkatan 2003 PDIP- UB
serta Kolega, sahabat, keluarga dan hadirin yang saya mulyakan.

Assalamualaikum Wr. Wb.
Pada kesempatan yang berbagaia ini kami ucapkan terima kasih atas
kesediaan bapk/ibu/suadara yang telah berkenan hadir pada acara sidang
senat terbuka Universitas Widyagama Malang dalam rangka dies natalis
Universitas Widyagama Malang dan pengukuhan Guru Besar saya pada bidang
ilmu Teknologi Hasil Pertanian.
Marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat, nikmat, dan karunia kepada kita semua sehingga dapat
bersama-sama bersilaturahmi pada hari yang sangat istimewa ini.
Jabatan akademik guru besar/ professor adalah idaman setiap insan
akademik khususnya dosen, oleh karena itu saya sangat bersyukur karena
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 3

jabatan tersebut telah berhasil kami raih setelah kami mengabdikan diri pada
dunia pendidikan sejak tahun 1986, dan diangkat sebagai dosen tetap yayasan
di Universitas Widyagama Malang tahun 1990.
Bapak Rektor dan Hadirin yang saya hormati.
Sebagaimana lazimnya seorang guru besar yang akan dikukuhkan,
maka perkenankan kami menyampaikan hasil pemikiran dan gagasan yang
berjudul Pengembangan Produk Pangan Berbasis Komak Hitam untuk
Memperkokoh Ketahanan Pangan Indonesia. Judul tersebut kami sampaikan
berdasarkan berbagai kajian, hasil-hasil penelitian yang telah dan akan kami
lakukan. Hal ini mengingat bahwa potensi yang dimiliki oleh tanaman komak
hitam sangat besar dan hingga saat ini belum banyak dieksplorasi oleh
berbagai pihak akan eksistensinya dalam menunjang ketahanan pangan
nasional.
Indonesia merupakan salah satu negara sedang berkembang yang
memiliki jumlah penduduk terbesar ke-4 di Dunia. Diproyeksikan bahwa pada
tahun 2025 jumlah penduduk Indonesia yaitu 273,2 juta dan menuntut
ketersediaan pangan yang cukup. United Nations World Food Programme
(2008) melaporkan bahwa cadangan pangan dunia semakin menipis dan
berpotensi menyebabkan krisis pangan di beberapa kawasan. Negara-negara
yang berisiko mengalami krisis pangan akan terjadi di negara-negara yang
sebagian besar berada kawasan di Asia Selatan, Asia Timur, Asia Tenggara
dan Amerika Latin.
Jumlah penduduk yang besar disatu sisi merupakan aset nasional jika
sumber daya manusia tersebut berkualitas, sebailknya jika kualitas sumber
daya manusia tersebut rendah maka akan menjadi beban masyarakat dan
negara. Jumlah penduduk yang besar menuntut ketersediaan pangan yang
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 4

cukup baik kualitas maupun kuantitas , jika hal tersebut tidak terpenuhi maka
akan menimbulkan gejolak sosial dan kerawanan sosial.
Ketahanan pangan nasional merupakan hal yang sangat strategis
dalam pelaksanaan pembangunan nasional di Indonesia. Kondisi tersebut
diperlukan karena ada beberapa alasan mendasar yaitu : (1). Hak yang paling
azazi bagi manusia adalah akses terhadap pangan dengan gizi yang cukup. (2)
Kualitas sumber daya manusia salah satunya ditunjang oleh kualitas pangan
dan gizi yang dikonsumsi. (3) Ketahanan pangan merupakan salah satu pilar
utama yang menopang ketahanan ekonomi dan ketahanan nasional. Oleh
karena itu dituntut untuk melakukan eksplorasi bahan-bahan pangan potensial
yang dapat menunjang ketahanan pangan nasional, sehingga ada garansi
ketersediaan pangan yang cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan
beragam dengan harga yang terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.
Ketersediaan beras di Indonesia sampai tahun 2008 yang lalu masih
memadai. Namun demikian dengan semakin banyaknya alih fungsi lahan
pertanian menjadi lahan untuk perumahan, bisnis, fasilitas umum dan lain-lain
menyebabkan rasio antara jumlah penduduk dengan ketersediaan pangan
kususnya beras menjadi terganggu (Hanani, 2009). Hasil penelitian Sudirja
(2008) menunjukkan bahwa sampai tahun 2020 diperkirakan akan terjadi alih
fungsi lahan sawah seluas 807.500 Ha yakni 680.000 Ha di Jawa, 30.000 Ha
di Bali, 62.500 Ha di Sumatera dan 35.000 Ha di Sulawesi. Proyeksi tersebut di
teliti melalui suatu metode proyeksi dengan analisis tren. Terganggunya rasio
antara jumlah produksi pangan terhadap jumlah penduduk menyebabkan, pada
tahun-tahun mendatang sangat mungkin Indonesia akan tergantung pada
impor
Hasil survey Badan Pusat Statistik (2011) bahwa rata-rata konsumsi
kalori yang bersumber dari padi-padian dari tahun 2005 hingga tahun 2010
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 5

cenderung menurun. Pada tahun 2005 adalah 1009,13 KKal /kapita/hari dan
tahun 2010 adalah 927,05 KKal/kapita/hari. Hal ini menunjukkan adanya
peningkatan diversifikasi pangan non beras dalam bentruk makanan jadi.
Penurunan konsumsi beras (padi-padian) ternyata tidak dibarengi oleh
peningkatan komsumsi energi yang bersumber dari umbi-umbian maupun
kacang-kacangan. Perkembangan yang menarik untuk diwaspadai adalah
kecenderungan penurunan konsumsi beras dan meningkatnya konsumsi
produk pangan yang berbasis tepung gandum. Peningkatan pola konsumsi
produk pangan berbasis gandum perlu mendapat perhatian bagi semua pihak
karena komoditi tersebut hingga saat ini masih impor. Peningkatan konsumsi
pangan berbasis gandum mengakibatkan adanya ketergantungan ketahanan
pangan dalam negeri pada negara lain. Hal ini dapat dilihat dari naiknya
volume impor gandum. Pada tahun 2000, Indonesia mengimpor gandum
sebanyak 6,037 juta ton. Lima tahun kemudian, tahun 2005, impor gandum
naik hampir 10 persen menjadi 6,589 juta ton. Tahun 2025, diproyeksikan impor
gandum akan meningkat tiga kali lipat menjadi 18,679 juta ton.

Bapak Rektor dan Hadirin yang saya hormati
Kebutuhan pangan yang tercukupi antara lain dapat dilihat dari
terpenuhinya kebutuhan energi dan protein. Sejak tahun 2004 Widyakarya
Nasional Pangan dan Gizi VIII (WNPG) menganjurkan konsumsi energi dan
protein penduduk Indonesia masing-masing adalah 2000 kkal/kapita/hari dan
52 gram/kapita/hari. Kekurangan konsumsi protein masih menjadi salah satu
penyebab buruknya stutus gizi pada sebagian penduduk Indonesia. Kondisi
tersebut hingga saat ini masih menjadi masalah. Peningkatan jumlah penderita
gizi buruk di beberapa daerah biasanya sejalan dengan melemahnya kondisi
ekonomi masyarakat. walaupun bukan satu-satunya penyebab. Rata-rata
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 6

konsumsi protein penduduk Indonesia menurut komoditi tahun 2007-2010
berdasarkan data Badan Pusat Statistik adalah tahun 2007 = 57,66 gram/kapita
, tahun 2008 = 57,49 gram/kapita , tahun 2009 = 54,35 gram/kapita dan tahun
2010 = 55,01 gram/kapita. Berdasarkan data-data tersebut konsumsi protein
penduduk Indonesia telah terpenuhi namun pemenuhan konsumsi protein
sebagian masih berasal dari impor. Protein nabati sebagian besar berasal dari
kedelai yang diproses menjadi tahu, tempe, susu kedelai dan produk lainnya.
Perlu diketahui bahwa hingga saat ini Indonesia masih mengimpor kedelai
sebagai bahan baku tahu dan tempe, sebanyak 1,7 juta ton, setara dengan
US$ 840 juta atau Rp 7,14 triliun dengan kurs Rp 8.500/US$. Menyedihkan jika
tahu dan tempe yang merupakan lauk utama kebanyakan masyarakat negeri ini
ternyata bahan bakunya masih impor. Data Badan Pusat Statistik menyebutkan
impor kedelai selama 2010 sebanyak 1,7 juta ton berasal dari Amerika Serikat,
Malaysia, Argentina, Kanada, dan Thailand. Sedangkan untuk memenuhi
kebutuhan protein hewani mulai tahun 2012, target impor sapi Indonesia tidak
lebih dari 20% dari kebutuhan nasional. .
Permasalahan yang cukup mendasar adalah apakah pencapaian
konsumsi protein tersebut sudah merata bagi seluruh lapisan masyarakat
Indonesia, karena data tersebut merupakan angka rata-rata konsumsi protein
penduduk Indonesia yang mana bisa saja terjadi pada suatu wilayah konsumsi
kalori protein berlebihan dan diwilayah yang lain kekurangan konsumsi kalori
protein. Fenomena kedua hal tersebut sama-sama tidak menguntungkan.
Kelebihan konsumsi gizi beresiko menderita over weight (kegemukan) serta
obesitas. Jumlah penduduk Indonesia yang mengalami over weight dan
obesitas hingga tahun 2005 sudah menembus angka lebih dari 20 %.
Sebaliknya kekurangan konsumsi zat gizi akan mengakibatkan resiko gizi
buruk.
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 7

Menyadari kondisi tersebut maka eksplorasi berbagai potensi tanaman
lokal perlu terus dilakukan. Tanaman komak hitam merupakan salah satu jenis
tanaman legumenosa yang mempunyai potensi sangat besar untuk
pengembangan berbagai produk pangan, yang secara tidak langsung akan
berkontribusi terhadap ketahanan pangan Nasional.

Bapak Rektor dan Hadirin yang saya hormati
Perjalan penelitian tentang ekplorasi biji komak hitam telah kami
lakukan sejak tahun 2003 yang meliputi protein, karbohidrat, teknik isolasi dan
modifikasi, produk-produk fermentasi dan sisa hasilnya. Pengembangan
penelitian biji komak hitam dapat menghasilkan produk pangan, pangan
fungsional dan produk pakan.
Eksplorasi Protein Komak Hitam. Senyawa protein pangan
termasuk salah satu komponen penting dalam sistem kehidupan manusia,
karena menyediakan asam-asam amino yang diperlukan untuk aktifitas
biokimia dan fisiologis dalam makluk hidup di bumi ini. Protein dalam biji komak
hitam (lablab bean) adalah 21 g/ 100 g berat kering (Sukamto, 2005). Biji
komak hitam mampu menghasilkan produk isolat protein. Penggunaan teknik
ekstraksi dengan NaOH yang dilanjutkan dengan pengendapan pada titik
isoelektriknya ternyata mampu memisahkan isolat protein sebanyak 64.60
5,67 % dari total protein biji komak ( Sukamto, 2007). Isolat protein biji komak
hitam defisien terhadap beberapa asam amino diantaranya glisin, alanin, dan
isoleusin (0,79 g, 0,54 g dan 1,13 g per 100 g protein), namun mengandung
asam asam amino lain yang tinggi seperti leusin (13,58 g/100g protein ),
fenilalanin (10,43 g/100g protein) dan triptofan (5,25 g/100g protein) (Sukamto,
2007).
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 8

Fraksi-fraksi protein komak hitam. Berdasarkan kelarutannya
protein dapat digolongkan ke dalam 4 fraksi yaitu fraksi albumin bersifat larut
dalam air, fraksi globulin bersifat larut dalam garam encer, prolamin bersifat
larut dalam alkohol dan glutelin bersifat larut dalam larutan basa. Fraksi-fraksi
protein dalam biji komak hitam yang diekstrak menggunakan pelarut tersebut
terdiri dari fraksi globulin, albumin, prolamin dan glutelin. Berdasarkan hasil
fraksinasi diperoleh bahwa fraksi globulin mendominasi fraksi protein komak
hitam jumlahnya lebih dari 70 1,20g / 100 g dan disusul oleh fraksi albumin
18, 50 1,22g / 100 g, fraksi glutelin 1,05 7,75 g/ 100g dan fraksi prolamin
tidak terdeteksi (Sukamto dan Aulanniam, 2010). Hasil yang besar dari fraksi
globulin dalam protein komak hitam karena fraksi tersebut mempunyai titik
isoelektrik pada pH 4,8 yang lebih dekat dengan pH isoelektrik protein
keseluruhan sehingga dapat menghasilkan fraksi yang jauh lebih tinggi.
Fraksi globulin juga dapat dipisahkan dengan metode invitro digestion
dengan menggunakan enzim pepsin. Metode ini dikembangkan dari metode
Venkatachalam et al., (2002). Salah satu sifat dari fraksi globulin adalah
ketahanannya terhadap aktifitas enzim pepsin. Isolat protein isoelektrik hasil
ekstraksi dari biji komak hitam dipakai sebagai bahan untuk proses digestion
secara invitro, dan fraksi protein yang tidak terdegesti oleh pepsin merupakan
fraksi globulin kasar. Hasil pemisahan protein yang tidak terdegesti oleh pepsin
dari keseluruhan isolat protein elektrik komak hitam rata-rata adalah 67,93 g/
100 g isolat protein. Hasil tersebut memiliki kemiripan dengan isolasi globulin
dengan teknik pelarutan.
Fraksi 7S dan 11S protein komak hitam. Menurut sifat dari
kemampuan mengendapnya berdasarkan gradient endapan yang dikenal
sebagai unit Svedberg (S). Unit tersebut banyak digunakan untuk mengukur
kecepatan mengendap suatu makromolekul berdasarkan ultrasentrufugasi.
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 9

Satuan ini ditemukan oleh Theodor Svedberg seorang Kimiawan Swedia yang
hidup pada tahun 1884 sampai 1971. Theodor Svedberg memperoleh hadiah
nobel bidang kimia pada tahun 1962 untuk sebuah invensi unltrasentrifugasi.
Selanjutnya Tanh dan Shibasaki, (1976) melakukan modifikasi pengendapan
protein kedelai berdasarkan kondisi pH yang mana kemampuan
mengendapnya mirip hasilnya dengan endapan dari unit Svedberg, metode ini
juga banyak digunakan hingga saat ini.
Globulin komak hitam yang telah dipisahkan melalui metode invitro
digestion oleh Sukamto dan Aulanniam (2007) dan dapat difraksinasi lebih
lanjut kedalam bentuk fraksi 7S globulin dan 11S globulin. Fraksi tersebut
didapatkan dengan pengendapan berdasar pada titik isoelektriknya. Masing-
masing metode dimodikasi dari metode Tanh dan Shibasaki, (1976) bahwa
fraksi 7S globulin dapat diendapkan pada pH titik isoelektrik 4,80 sedang fraksi
11S globulin dapat diendapkan pada pH titik isoelektrik 6,40. Berdasarkan
hasil fraksinasi diperoleh bahwa fraksi 7S globulin lebih dominan dibandingkan
11S globulin. Rata-rata fraksi 7S globulin adalah 69,52 4,72 g/ 100g (69,52
%) dan fraksi 11S adalah 3,69 1,22g / 100 g (3,69%). Rasio antara 7S
globulin dengan 11S globulin komak hitam adalah 18,84 : 1 (Sukamto dan
Aulanniam, 2007). Perbedaan rasio globulin 7S dengan globulin 11S juga
dapat menyebabkan perbedaan kekuatan gel, globulin 11S dibutuhkan
membentuk gel yang kuat seperti produk tahu (Utsumi dan Kinsella, 1985). Gel
yang kuat yang dibentuk oleh fraksi protein 11S globulin kedelai disebabkan
adanya ikatan disulfida diantara subunit polipeptida yang menyusun protein
globulin 11S pada kedelai. Hal inilah yang tidak dimiliki oleh protein komak
hitam.


Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 10

Bapak Rektor dan Hadirin yang saya hormati
Salah satu kendala kurang berkembangnya penggunaan protein
kacang-kacangan selain kedelai adalah sifat-sifat fungsional dari protein
tersebut yang masih rendah. Sifat fungsional sangat berpengaruh terhadap
penerimaan konsumen terhadap produk-produk pangan yang dihasilkan jika
sudah dikomersialkan. Interaksi kimia merupakan salah satu metode yang
dapat mengembangkan sifat fungsional protein dalam pengolahan pangan.
Interaksi kimia ini dapat dilakukan dengan teknik asilasi dan suksilisasi
menggunakan asam asetat dan asam suksinat anhidrat dan telah dibuktikan
dapat mengembangkan sifat fungsional protein dari gandum, kedelai, kacang
tanah, bunga matahari, pea, biji cotton, winged bean, faba bea, soy glicinin,
chickpea dan kacang hijau (El-adawy, 2000). Sejak tahun 2007
pengembangan sifat fungsional protein komak hitam telah saya lakukan
dengan melakukan sinergi protein komak hitam dengan polisakarida gum
xanthan. Upaya ini telah membuahkan hasil yang menggembirakan,
diantaranya perbaikan sifat kelarutan, peningkatan kemampuan dalam
pengikatan minyak, peningkatan kemampuan dalam pengikatan air,
peningkatan kapasitas dan stabilitas emulsi dan peningkatkan kapasitas serta
stabilitas busa.
Eksplorasi potensi komak hitam sebagai sumber pangan juga
dilakukan pada karbohidrat. Eksplorasi karbohidrat dimulai pada tahun 2011.
Hal ini penting dilakukan karena setelah protein dipisahkan dari biji komak
hitam ternyata sisanya adalah bahan yang mengandung karbohidrat yang
jumlahnya hampir 70 %. Penelitian ekplorasi karbohidrat pada komak hitam
akan dikembangkan untuk menghasilkan karbohidrat yang tinggi kalori dan
karbohidrat rendah kalori.

Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 11


Bapak Rektor dan Hadirin yang saya hormati
Perjalanan penelitian Penggunaan protein biji komak hitam dalam
produk pangan jadi juga kami kembangkan dan telah menghasilkan beberapa
produk pangan unggul dan siap konsumsi. Produk-produk tersebut diantranya :
Produk minuman formula generasi 1 dan 2. Produk minuman
formula generasi 1 dibuat dari bahan utama dari protein komak hitam, protein
susu sapi, kurkumin kunyit dan asam jawa. Produk tersebut kami namakan
kunyit susu asam pasteurisasi (KUSAPA). Keunggulan dari produk tersebut
adalah mengandung nilai gizi yang cukup, bermanfaat untuk kesehatan,
rasanya enak dan kompatibilitas larutan terjaga dengan baik. Ternyata protein
komak hitam yang telah diinteraksikan dengan gum xanthan mampu
mempertahankan kompatibilitas larutan dan membentuk koloid pada kondisi pH
5,5 6 ( Sukamto dan Suprihana, 2005), selain mempertahankan kompatibilitas
larutan juga mampu mengenkapsulasi kurkumin sehingga rasa pahitnya
tereduksi dan rasanya enak sehingga kurkumin kunyit dapat terkonsumsi tanpa
rasa pahit ( Sukamto, 2008).
Protein komak hitam yang bersenergi dengan gum xanthan memiliki
kemampuan untuk berinteraksi dengan protein susu yang diasamkan sehingga
dapat meningkatkan kestabilan protein susu, walaupun kondisi pengolahan
dilakukan pada pH asam.. Jika susu ditambah bahan lain yang mempunyai
tingkat keasaman cukup tinggi seperti juice buah-buahan maka akan terlihat
kotor, protein susu akan menggumpal dan mengendap. Untuk membuat agar
susu lebih enak, menarik dan stabil dapat ditambah dengan protein komak
hitam yang disinergikan dengan gum xanthan.
Program pengembangan penelitian kedepan adalah susu formula
berbasis protein nabati yang dilakukan fortifikasi dengan protein susu hewani
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 12

agar susunan asam amino esensialnya lengkap. Produk ini merupakan produk
susu formula generasi 2. Sedangkan produk-produk susu formula berbasis
protein komak hitam generasi 3 dan generasi berikutnya dikembangkan
berdasarkan fraksi-fraksi protein spesisfik sehingga mampu berperan sebagai
produk pangan fungsional.
Produk roti, snacks foods dan biskuit. Tepung terigu adalah bahan
yang paling banyak digunakan dalam pembuatan roti dan makanan ringan
dibandingkan berbagai jenis tepung yang lain. Bahkan penggunaan tepung
terigu ini diperkirakan menduduki posisi teratas bahan pangan non beras di
Indonesia. Roti yang berbahan baku non terigu pada umumnya lebih padat dan
berat karena kecilnya gluten yang terdapat dalam tepung non terigu. Sebagai
contoh tepung jagung mempunyai protein yang cukup tinggi, namun kandungan
gluten rendah. Penurunan jumlah gluten dalam campuran terigu sangat
mempengaruhi mutu roti yang dihasilkan.
Kendala-kendala penggunaan protein komak hitam yang bersinergi
dengan gum xanthan dalam produk roti adalah pada permasalahan elastisitas.
Elastisitas produk roti pasca pemanggangan masih belum mampu menyamai
elastisitas dari roti yang terbuat dari gandum. Kondisi ini disebabkan bahwa
dalam fraksi protein komak hitam didominasi oleh protein globulin yang
jumlahnya hampir 70 % sementara fraksi glutelin hanya 1,5 % dari total protein
yang terdapat dalam komak hitam ( Sukamto, 2010). Sedangkan syarat utama
untuk membentuk elastisitas roti adalah keberadaan gluten. Disisi lain protein
komak hitam defisien asam-asam amino yang bersulfur dan tidak mampu
membentuk ikatan disulfide, sehingga sulit untuk mempertahankan CO
2
dalam
pengembangan adonan. Hasil sinergi antara gum xanthan dengan protein
komak hitam juga masih memilki kemampuan yang rendah untuk menahan
CO
2
selama proses fermentasi dan pemanggangan..
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 13

Snacks salah satu makanan favorit bagi anak-anak sampai orang
dewasa baik di pedesaan maupun diperkotaan. Snacks dan makanan ringan
telah beredar diseluruh Indonesia ada yang mencantumkan ingredien dalam
kemasan yang digunakan, namun tidak sedikit yang tidak memberi informasi
yang lengkap dalam kemasan yang digunakan. Disisi lain hasil survei yang
dilakukan pada anak-anak sekolah mulai dari Taman Kanak-kanak sampai
pada anak-anak Sekolah Menengah Atas menunjukkan bahwa 80 85 persen
responden mengkonsumsi snack foods setiap minggunya. Oleh karena itu
keberadaan snack yang diformula dari bahan-bahan alami tanpa bahan perasa
dan pewarna sintetik perlu diupayakan. Protein komak hitam khususnya fraksi
7S protein memberikan kontribusi yang signifikan dalam pengembangan bubble
growth adonan sehingga memberikan rasio ekspasi yang tinggi. Penggunaan
fraksi protein 7S komak hitam 10 % dalam formula pelet snacks pada adonan
pati tapioka memberikan rasio ekspansi yang besar yaitu 11,36 bentuk pelet
bulat 8,89 bentuk pelet pipih dan 6,18 bentuk pelet batang (Sukamto dan
Sudiyono, 2010).

Bapak Rektor dan Hadirin yang saya hormati.
Rencana pengembangan penelitian kedepan akan terus kami
dilakukan untuk menghasilkan produk-produk pangan yang berbasis biji komak
hitam guna memperkokoh ketahanan pangan nasional.
a. Pengembangan karbohidrat tinggi kalori dari biji komak hitam sebagai
ingredien produk pangan yang dipersiapkan untuk mengantisipasi
kekurangan karbohidrat asal padi-padian. Disamping itu dalam tiga
tahun kedepan penelitian juga diarahkan pada produksi karbohidrat
rendah kalori yang difungsikan sebagai ingredien pangan anti gemuk.
Penelitian dirancang untuk menghasilkan produk ingredien pangan
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 14

mulai generasi 1 sampai generasi 3 dan semuanya berbasis pada biji
komak hitam. Diharapkan penelitian tersebut mendapatkan dana hibah
penelitian dari DP2M Dikti melalui program penelitian hibah
kompetensi tahun anggaran 2012-2014
b. Pengembangan karakter protein komak hitam agar memiliki sifat
seperti protein kedelai dan protein gandum sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku produksi pangan yang selama ini
berbasis kedelai maupun gandum. Mengingat kedua bahan tersebut
hingga saat ini masih import.
c. Pengembangan bioaktif peptida hasil dari degradasi fraksi protein
globulin 7S, 11S serta protein albumin komak hitam sehingga dapat
digunakan untuk produk pangan fungsional yang dapat dimanfaatkan
sebagai untuk mencegah berbagai penyakit degeneratif.
d. Pengembangan produk-produk fermentasi berbasis biji komak hitam
dan isolasi anti oksidant yang terdapat didalamnya. Hal ini bertujuan
untuk menghasilkan ingredien pangan anti penuaan. Hal ini agar dapat
dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga dapat tampil trendi dan
menarik walaupun umur sudah tua.
e. Pengembangan limbah biji komak hitam dan daun sebagai pakan
ternak. Untuk pengembangan peternakan Indonesia agar mampu
menyediakan protein hewani dalam jumlah yang cukup.
f. Pengembangan produk pangan olahan rendah kalori berbasis pati
komak hitam termodifikasi akan terus dikembangan guna
menanggulangi konsumsi gizi lebih dan penyakit degenaratif yang
mengikutinya.
Saya berusaha semua hasil-hasil penelitian yang telah saya lakukan
untuk memperoleh hak paten. Hingga saat ini telah berhasil saya daftarkan
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 15

atas nama Lembaga Penelitian dan Pengabdian Pada Masyarakat (LPPM)
Universitas Widyagama Malang sebanyak 5 invensi dimana saya sebagai
inventor dan 4 invensi mendapat dana bantuan dari DP2M Dikti melalui
program UBER HKI dan 1 invensi mendapat dana bantuan dari Direktorat
Kelembagaan Dikti melalui program Transfer Teknologi. Disamping paten
berberapa hasil penelitian telah terpublikasikan dalam jurnal nasional
terakrediatasi dan saya tulis dalam bentuk buku teks insyaAllah terbit tahun
2012 atas bantuan biaya dari DP2M Dikti melalui program hibah penulisan buku
teks dan buku ajar tahun 2011. Diharapkan hasil-hasil penelitian yang telah
dicapai dapat dapat diakses dengan mudah oleh mahasiswa dan masyarakat
pengguna ( peneliti, dosen, mitra industri, pemerintah dan masyarakat luas).
Semoga segala amal dan darma bakti sisa umur yang diberikan Allah
sang Maha Pencipta kepada saya dapat memberikan sumbangsih terhadap
kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi di Indonesia melalui lembaga
dimana saya mengabdi yaitu Universitas Widyagama Malang.


DAFTAR PUSTAKA
Badan Ketahanan Pangan. 2010. Rencana Strategis Renstra Badan.
Ketahanan Pangan Tahun 2010 2014

Badan Perencanaan Pembangunan Nasional. 2007. Rencana Aksi Pangan
Nasional Pangan dan Gizi 2006-2010. Bapenas. Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2011. Laporan Bulanan Data Sosial Ekonomi Edisi 10.
BPS. Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2006. Modul Konsumsi, Survei Sosial Ekonomi Nasional
1999 2005. Badan Pusat Statistik. Jakarta
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 16


El-Adawy , T.A., 2000. Functional properties and nutritional quality of acetylated
and succinylated mung bean protein isolate. Food Chem.,70 : 83 91.

Gimeno, E. Moraru,C.I. and Kokini, L., 2004. Effect of xanthan gum and CMC
on the structure and texture of corn fluor pellets expanded by microwave
heating. Cereal Chem. : 81 (1) : 100-1007.

Gizi net, 2004. Lebih dari satu miliar penduduk dunia kelebihan berat badan
dan obesitas. Indonesian Nutrition Network (INN). Jakarta.

Haliza w., Purwani E.Y., dan Thahir R., 2010. Pemanfaatan Kacang- kacangan
Lokal Mendukung Diversifikasi Pangan. Pengembangan Inovasi
Pertanian 3(3): 238-245

Hanani N., 2009. Indonesia Tahan Pangan dan Gizi 2015, Makalah Workshop
II Ketahanan Pangan di Jawa Timur

Sudirja, 2008. Analisis alih fungsi lahan sawah. www repository.usu.ac.id

Sukamto dan Aulanniam, 2010.Peranan gum xanthan sebagai pengendali
struktur snacks yang diformula dari fraksi fraksi protein komak hitam
( Dolichos lablab) Laporan penelitian Hibah Bersaing tahun pertama.
Universitas Widyagama Malang.

Sukamto, 2009. Pengaruh gum xanthan sebagai pengendali struktur dalam
pembuatan roti manis dari bahan baku campuran tepung terigu dan
tepung jagung . Prosiding Seminar : Pemberdayaan Petani Melalui
Informasi dan Teknologi Pertanian. BPTP Jawa Timur.

Sukamto dan Sudiyono, 2009. Teknologi produksi kunyit susu asam
pasteurisasi. Laporan Program Penerapan IPTEKS. Universitas
Widyagama Malang.


Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 17

Sukamto, Aulanniam dan Sudiyono. 2009. Sifat fungsional produk interaksi
fraksi globulin 7S komak ( Dolichos lablab) dengan gum xanthan. J. Tek.
Ind. Pangan. ( 20) : 2.

Sukamto, 2008. Metode enkapsulasi kurkumin kunyit menggunakan protein
komak hitam termodifikasi. Universitas Widyagama Malang.

Sukamto. 2006. Karakteristik Globulin dari isolat protein komak hitam varietas
koro uceng. Disampaikan dalam Seminar Nasional SPMIPA 2006 Fak.
MIPA UNDIP Semarang.

Sukamto dan Saneto, B. 2006. Formula protein sebagai bahan pengendali
bubble growth pada Snacks. Laporan Penelitian dibiayai DPP-SPP.
Fakultas Pertanian. Universitas Widyagama. Malang.

Sukamto, 2005. Mempelajari sifat fungsional hasil interaksi gum xanthan
dengan isolat protein isoelektrik biji komak hitam yang diinduksi oleh
kekuatan ionik NaCl. Laporan penelitian.
Universitas Widyagama. Malang.

Sukamto dan Suprihana, 2005.Stabilisasi Susu Kunyit Asam Hasil Pasteurisasi.
Laporan Penelitian tidak dipublikasikan. Fak. Pertanian. Univ.
Widyagama. Malang.

Sukamto dan Aulanniam, 2008. Produksi food supplement berbasis protein
komak hitam dan gum xanthan sebagai senyawa antiinflamsi dan anti
obesitas. Laporan tahun kedua Penelitian Hibah Bersaing. Universitas
Widyagama Malang.

Sukamto, S.B.Widjanarko, H. Purnomo dan Yunianta .2008. Ekstraksi dan
evaluasi protein komak hitam(Dolichos lablab) yang tak terdigesti oleh
enzim pepsin. Agritek (16).2 : 304-307

Sukamto, 2007. Sifat fisikokimia dan fungsional serta karakter protein komak
hitam (Dolichos lablab) varietas koro uceng. J. Agritek (15) 2
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 18


Sukamto dan Aulanniam, 2007. Produksi food supplement berbasis globulin
komak hitam ( Dolichos lablab) dan gum xanthan sebagai senyawa anti
inflamasi dan anti obesitas. (Laporan Penelitian Hibah Bersaing Tahun I.
Fakultas Pertanian. Universitas Widyagama. Malang.

Tanh V.H. and K. Shibasaki, 1976. Major protein of soybean seeds. A straight
forward fractionation and their characterization. J. Agric. Food Chem.,
24, 1117-1121

Utsumi, S., and Kinsella, J.E., 1985. Structure-function relationships in food
protein sub unit interaction in heat-induced gels of 7S, 11S and soy
isolate protein. J.Food.Sci., 33 :297-302

Venkatachalam, M., Kshirsagar,H.H, Tiwari,R. and Sathe. S.K., 2002.
Biochemical characterization of Valbean ( Dolichos lablab L.) protein.
Depertement of Nutrition, Food and Exercise, Florida State University.
Tallahassee.

















Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 19

UCAPAN TERIMA KASIH

Pada akhir orasi ini dengan segala kerendahan hati saya
menyampaikan terima kasih yang tulus atas segala dukungan, perhatian,
bimbingan, serta pengobanan yang telah diberikan kepada pada saya
kepada ;

1. Pemerintah Republik Indonesia melalui Kementerian Pendidikan
Nasional yang telah memberi kepercayaan kepada saya untuk
memangku jabatan guru besar/professor pada bidang ilmu Teknologi
Hasil Pertanian.

2. Dirjen Dikti melalui DP2M dan Kopertis Wilayah VII yang telah
memberikan bantuan pembinaan dan pelaksanaan penelitian,
pengabdian pada masyarakat serta tindak lanjutnya sehingga saya
dapat beraktualisasi dalam mengembangkan tugas tri dharma
Perguruan Tinggi.

3. Koordinator Kopertis Wilayah VII Jawa Timur yang telah menilai
seluruh berkas usulan jabatan akademik guru besar dan telah berhasil
mengusulkan saya untuk menduduki jabatan akademik guru
besar/professor.

4. Bapak Prof. H.A. Muktie Fadjar, SH. MS. selaku ketua yayasan
Pembina Pendidikan Indonesia Widyagama Malang dan Mantan
Rektor Universitas Widyagama Malang yang telah memberi perhatian
penuh dalam perjalanan karir kami dalam mengabdikan diri di
Universitas Widyagama Malang.

5. Bapak Rektor Prof. Dr. Ir. H. Iwan Nugroho, MS. dan Wakil Rektor
Bapak Dr. M. Sodik, SE. MM. yang telah memberikan arahan
dorongan dan motivasi kepada saya.

6. Ibu Prof. Dr. Hj. Muyati, SE. MM. mantan rektor Universitas
Widyagama Malang yang memberikan inspirasi dan dorongan kepada
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 20

saya, dan atas jasa beliau saya terpacu untuk tetap semangat dalam
mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi.

7. Ketua, sekretaris dan seluruh anggota Senat Universitas Widyagama
Malang yang telah memberikan pertimbangan dan persetujuan dalam
usulan jabatan akademik Guru Besar Saya.

8. Dekan (Dr. Ir. Moh. Sui, MP.) dan mantan Dekan Fakultas Pertanian (
Prof. Dr. Sugiyanto, MS.,Prof. Dr. Ir. Sudiarso, MS., Prof. Dr. Ir. Tri
Susanto, MAppSc, (Alm), dan Prof. Dr. Ir. Sukamto, MS. ) yang
selalu mendudung dan memfasilitasi kegiatan tri dharma Perguruan
Tinggi yang saya lakukan.

9. Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LPPM ) dan
mantan ketua LPPM ( Djoko Imbawani, SH. MH., Dr. Ir. Ririen
Prihandarini, MS., Ir. Aji Suraji, MSc. dan Dr. Fatkhurohman SH.
MH.) yang telah memfasilitasi usulan penelitian dan pengabdian pada
masyarakat, paten, dan Buku Teks sehingga hampir seluruhnya
mendapat bantuan pendanaan dari DP2M Dikti Kementrian
Pendidikan Nasional.

10. Peer Review ( Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS., dari Universitas
Muhamadiyah Malang dan Prof. Dr. Ir. Iwan Nugroho, MS. dari
Universitas Widyagama Malang ) yang telah memberikan penilaian
Karya Ilmiah Saya.

11. Para Guru saya mulai Sekolah Dasar Negeri Ngasem I Kediri, SMP
Pawiyatan Daha Kediri, SMA Negeri II Kediri, yang telah membentuk
karakter dan dasar keilmuan sehingga menjadi seperti sekarang ini.

12. Para Dosen, Pembimbing, dan Promotor saya sewaktu menempuh
pendidikan di Strata I, Strata II, dan Strata III Prof. Dr. drh. Koentjoko (
Fapet-UB), Prof. Ir. Hari Purnomo, MAppSc. Phd. (Fapet-UB), Prof.
Dr. Ir. H. Tri Susanto, MAppSc. (FTP-UB), Prof. Dr. Ir. Zuheid Noor (
FTP- UGM ), Prof. Dr. Ir. H. Simon Bambang W., MAppSc (FTP-UB).
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 21

Prof. Dr. Ir. Sumarno, MS.(FP-UB), Prof. Dr. drh. Aulanniam, DES.
(FMIPA-UB), Dr. Ir. Yunianta, DEA. (FTP-UB), Dr. Ir. Achmad Subagio
(FTP- UNEJ) Prof. Dr. Ir. Nur Basuki (FP-UB), dan para dosen yang
lain yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah dengan sabar
dan iklas membimbing, mengarahkan dan memberikan dorongan
sehingga saya bisa menyelesaikan studi di S1, S2 dan S3.

13. Teman-teman sejawat di LPPM (Dra. Wahyu Wulandari, MM.,
Chandra Aditya, ST. MT. dan Mas Dwi, SE). Teman-teman sejawat di
Fakultas Pertanian ( Ir. Ellik Murni Ningtias N., MP, Ir. Suslam
Pratamaningtyas, MP., Dr. Ir. Rita Hanafie, MP., Ir. Sudiyono, MP., Ir.
Suprihana, MP., Dr. Ir. Ririen Prihandarini, MS., Ir. Wahyu Anny W.
MS., Ir. Enny Sumaryati, MP. Ir. Ismini, MP. Ir. Untung Sugiarti MP.
Yuni Agung N., SP. MP. dan seluruh keluarga besar Fak. Pertanian
yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu ).

14. Kabag Kepegawaian dan Staf Kopertis Wilayah VII khususnya kepada
bapak Sulaksono dan Ibu Endah yang dengan sabar memberikan
informasi tentang berbagai persyaratan dan perjalanan usulan jabatan
akademik Guru Besar Saya.

15. Seluruh Pimpinan dan Staf Administrasi di Universitas Widyagama
Malang yang telah membantu mempersiapkan usulan jabatan
akademik Guru besar saya dan seluruh panitia yang telah
mempersiapkan acara pengukuhan pada hari ini..

16. Pada kesempatan yang berbahagia ini saya menyampaikan rasa
bangga, hormat, dan terima kasih kepada Ibu saya ( Ibu Marsiti ) dan
Bapak Saya ( Bapak Suparno almarhum) dengan seluruh kemampuan
jiwa dan raga mendidik dan membesarkan saya dengan penuh kasih
sayang.

17. Ibu Mertua dan Bapak Mertua ( Bapak Sahad Suprapto Almarhum),
yang dengan ikhlas menyerahkan putrinya untuk menjadi pendamping
hidup saya serta keluarga besar Jombang dan keluarga besar Kediri.
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 22


18. Istri (Ir.Supatmawati) yang selalu menjaga kasih sayang dan
keharmonisan keluarga serta mendampingi saya dalam keadaan duka
maupun suka.. Anak-anakku Ulul Latif Qikhmawan SST, Aulia Germi
M dan Fatimah Karim kalian adalah pelita hidup saya cintailah ilmu
pengetahuan dan teknologi agar nanti dapat berguna untuk
kepentingan umat manusia dan agama semoga Tuhan (Allah) selalu
memberi jalan yang terbaik bagi kalian.


Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmat, taufiq serta hidayah
kepada kita semua Amin ya Robbal alamin

Wabillahii taufiq wal hidayah
Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarokatuh




















Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 23

CURRICULUM VITAE

Nama : Prof.Dr.Ir. Sukamto, MS.
Tempat/Tanggal Lahir : Kediri, 10 Januari 1962
Pekerjaan : Dosen
N.D.P. Yayasan/ NIDN : 1990302/
Golongan/Jabatan : IVa / Guru Besar
Institusi : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
UNIVERSITAS WIDYAGAMA MALANG
Alamat Institusi : JL. Taman Borobudur Indah No. 3 Malang,
Jawa Timur, Indonesia
Telp./Fax Institusi : 0341-492282 pswt 314
Alamat Rumah : JL. Ikan Lodan 38 C Malang, Jawa Timur,
Indonesia
Telp. Rumah : 0341-415227
HP/ e-mail : 081615821460/ sukamuwg@yahoo.com
Bidang kepakaran : Kimia Pangan dan Teknologi Hasil Pertanian

A. RIWAYAT PENDIDIKAN
1. Sarjana: Fakultas Peternakan Univ. Brawijaya Malang (1981-1986)
2. Magister Sains. Ilmu Tanaman Minat Tek. Hasil Pertanian. Univ. Gajah
Mada Jogjakarta Program KPK UGM-UB (1990-1993)
3. Doktor : Program Pasca Sarjana Fak. Pertanian, Minat Teknologi Hasil
Pertanian Univ. Brawijaya Malang.

B. RIWAYAT JABATAN AKADEMIK
1. Asisten Ahli Madya (1993 )
2. Asisten Ahli ( 1995)
3. Lektor Muda ( 1998 )
4. Lektor inpasing (2001)
5. Lektor Kepala ( 2006)
6. Guru Besar / Profesor ( 2 September 2011)

Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 24


C. PENGALAMAN PENELITIAN

Tahun Penulis dan judul penelitian Sumber biaya
1999 Sukamto (1999)
Teknologi pembuatan kecap kecambah kacang hijau
(kajian dari periode perkecambahan dan lama
perendaman dalam larutan garam )
DPP-SPP Univ.
Widyagama
Malang
2000 Sukamto (2000)
Pengaruh penundaan penggunaan ampas tahu dan
proporsi penggunaan kedelai dalam pembuatan kecap
manis terhadap kualitas yang dihasilkan
DPP-SPP Univ.
Widyagama
Malang
2000 Sukamto (2000)
Teknologi Biofermentasi ubi kayu untuk menghasilkan
gum xanthan yang berkualitas
Penelitian
Dosen Muda-
DIKTI
2001 Sukamto (2001)
Pengaruh pektin dan berbagai konsentrasi gula dalam
pembuatan jelly buah pala terhadap kualitas yang
dihasilkan
DPP-SPP Univ.
Widyagama
Malang
2001 Sukamto (2001)
Pengaruh konsentrasi garam dan lama perendaman
terhadap kualitas kecap asin kecambah kacang tunggak
tanpa penjamuran
DPP-SPP Univ.
Widyagama
Malang
2002 Sukamto (2002)
Teknologi biosintesis protein yang memanfaatkan enzim
ekstraseluler mikroba pada bahan campuran ampas
tebu urea dan molases
Penelitian
Dosen Muda-
DIKTI
2003 Sukamto (2003)
Pengaruh agar dan berbagai konsentrasi gula dalam
pembuatan leather pisang lewat matang terhadap
kualitas yang dihasilkan
DPP-SPP Univ.
Widyagama
Malang
2004 Sukamto (2004)
Teknolgi penggunaan mikroba rumen untuk biosintesa
protein berbasis limbah selulosik yang disuplemen
nitrogen terlarut
Penelitian
Dosen Muda-
DIKTI
2004 Sukamto dan Istinganah (2004)
Pengaruh pH dan lama penundaan limbah cair tahu
terhadap kualitas kimia dan organoleptik nata de soya
DPP-SPP Univ.
Widyagama
Malang
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 25

2004 Sudiyono dan Sukamto (2004)
Stabilisasi gel pada pembuatan permen jelly kunyit
asam.
Penelitian
Dosen Muda-
DIKTI
2005 Suprihana dan Sukamto (2005)
Mempertahankan Stabilitas Kasein dalam campuran
susu kunyit asam pasteurisasi
Penelitian
Dosen Muda-
DIKTI
2005 Budi Saneto dan Sukamto (2005)
Peranan gum xanthan sebagai binding agent dalam
pembuatan roti manis
Penelitian
Dosen Muda-
DIKTI
2006 Sukamto dan Budi saneto (2006)
Formula protein dan gum xanthan sebagai pengendali
bubble growth snacks rendah lemak
Penelitian
Dosen Muda-
DIKTI
2006 Eny Sumaryati dan Sukamto (2006)
Pengembangan karakter fungsional isolate protein
bungkil kacang tanah
Penelitian
Dosen Muda-
DIKTI
2007 Sukamto dan Aulanniam (2007)
Produksi food supplement berbasis protein globulin
komak hitam dan gum xanthan sebagai senyawa anti
inflamasi dan anti obesitas
Penelitian Hibah
Bersaing-DIKTI
tahun I
2008 Sukamto , Aulanniam dan Sudiyono (2008)
Produksi food supplement berbasis protein globulin
komak hitam dan gum xanthan sebagai senyawa anti
inflamasi dan anti obesitas
Penelitian Hibah
Bersaing-DIKTI
tahun II
2010-
2011
Sudiyono dan Sukamto (2010)
Produksi food additive baru hasil interaksi protein dedak
jagung dengan gum xanthan dan ion Ca
++
sebagai
metal bridge.
Penelitian Hibah
Bersaing DIKTI
2010 Sukamto dan Aulanniam (2010)
Peranan Gum Xanthan sebagai Pengendali Struktur
Snack foods yang Diformula dari Fraksi Protein Biji
Komak Hitam (Dolichos lablab)
Penelitian Hibah
Bersaing Tahun
I DIKTI
2011 Sukamto dan Suprihana (2011)
Produksi Snack foods yang Diformula dari Fraksi 7S
Protein Biji Komak Hitam (Dolichos
lablab)
Penelitian Hibah
Bersaing Tahun
II DIKTI



Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 26

D. KARYA ILMIAH YANG DIPRESENTASIKAN DALAM FORUM ILMIAH
NASIONAL 5 TAHUN TERAKHIR.

Tahun Judul Intitusi
Penyele
nggara
Skala

Keterangan
2004 Sukamto (2004)
Potensi, Proses Ekstraksi
dan Kegunaan Pektin dari
Produk Sekunder Jeruk
Balai
Penelitian
Hortikultura
Malang
Nasional Prosiding Seminar
Jeruk Siam 2004
Agro Inovasi
ISBN 979-984-0-3

2005 Sukamto, Simon B.W., Hari
Punomo dan Yunianta
(2005). Sifat Emulsi Isolat
Protein Isoelektrik (IPI) Biji
Koro (Dolichos lablab ) Hasil
Alkalisasi
F.MIPA
UNAIR
Surabaya
Nasional Seminar Nasional
Biologi
F. Mipa UNAIR 23
Juli 2005
2006 Sukamto (2006)
Menuju sistem pertanian
organik murni melalui sinergi
koperasi, petani dan
peternak.
Maporina Nasional Menghantarkan
Indonesia Menjadi
Produsen Organik
Terkemuka
ISBN 979-25-7690-8

2006 Sukamto (2006)
Karakteristik globulin dari
isolat protein isoelektrik
komak hitam yang tak
terdegesti oleh pepsin
F.MIPA Undip
semarang

Nasional Makalah Seminar
nasional 2006
2007 Sukamto (2007)
Biochemical and properties
of 7S Seed Globulins from
hyacinth bean ( D. lablab)
F.MIPA UB
Malang
Internasi
onal
International
conference on
molecular biology of
life ciences. 2007
2007 Sukamto (2007)
Mikrostruktur dan Sifat
Fungsional protein Globulin
7S komak hitam (D. lablab)
Varietas Koro Uceng

F.MIPA UB-
Malang

Nasional Makalah Seminar
nasional basic
science IV 2007
Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 27

2007 Sukamto (2007)
Mengangkat Citra Jamu
Gendong Tradisional Kunyit
Asam Menjadi Produk Jamu
Kunyit Susu Asam
Pasteurisasi (KUSAPA)
DIKTI-
JAKARTA
Nasional Seminar Nasional
Hasil Penerapan
IPTEKS dan VUCER
. 2006

2007 Sukamto (2007)
Mengangkat Citra Jamu
Gendong Tradisional Kunyit
Asam Menjadi Produk Jamu
Kunyit Susu Asam
Pasteurisasi (KUSAPA)
UNES-
Semarang
Nasional Seminar dan
Ekspose Nasional
Perguruan Tinggi .
2007
2008 Sukamto (2008)
Pengembangan sistem
pengelolaan transfer
teknologi pada mitra untuk
meningkatkan kapasitas
kelembagaan Unit Tranfer
Teknologi (UTT) Universitas
Widyagama Malang
Direktorat
Kelembagaan
DIKTI-Jakarta
Nasional Program Unit Tranfer
Teknologi (UTT)
2008
2009 Pencitraan jamu gendong
kunyit asam sebagai produk
minuman fungsional organik
unggulan AN
Maporina
Indonesia
Nasional Konggres Maporina
di Jakarta. 2009

E. DAFTAR KARYA ILMIAH YANG DIPUBLIKASIKAN DALAM JURNAL
ILMIAH
Tahun Judul Nama Jurnal Skala Status
1999 Sukamto (1999)
Teknologi Pembuatan
Biskuit Berserat Kajian dari
Penggunaan Ampas Kelapa
Kering dan Tepung Sorghum
WIDYA TEKNIKA
ISSN 0854-3437
No 1/Edisi : 7/Hal 41 -
46/ April 1999
Nasional Jurnal Tidak
Terakreditasi


2000 Asmanur Jannah, Sukamto
dan Najwa Jahya (2000)
Pemanfaatan Ragi Tape
Untuk Pembuatan minyak
kelapa Cara Fermentasi
Jurnal Ilmiah WIDYA
Agrika
ISSN 1411-0660-3437
No 1/Vol 8/Hal 15-21/
April 2000
Nasional Jurnal Tidak
Terakreditasi

Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 28

2001 Sukamto (2001)
Pengaruh lama perendaman
pasta kecambah kacang
tunggak dan konsentrasi
gula terhadap komponen
terlarut filtrat kecap
Jurnal ilmiah Widya
Agrika ISSN 1411-0660
No 1/Vol 9/Hal 67-73/
Maret 2001
Nasional Jurnal Tidak
Terakreditasi

2001 Sukamto, Asmanur Jannah
dan Anna Juzanah (2001)
Pemanfaatan kertas koran
sebagai bahan pengemas
bawang merah yang
disimpan
Jurnal ilmiah Widya
Agrika ISSN 1411-0660
No 1/Vol 9/Hal 75-81/
Maret 2001
Nasional Jurnal Tidak
Terakreditasi

2004 Sukamto, Sudiyono,
Mathilda Y. (2004)
Stabilisasi gel pada
pembuatan permen jelly
kunyit asam.
Jurnal ilmiah Widya
Agrika ISSN 1693-6981
No 2/Vol 2/Hal 117-
125/ Agustus 2004
Nasional Jurnal Tidak
Terakreditasi

2004 M. Sui, Sukamto dan
Harmanto (2004)
Modifikasi Pengolahan
Minyak Kelapa Untuk
Meningkatkan Kualitas
Ampas Minyak Kelapa.
Kajian dari Konsentrasi Na-
metabisulfit dan Pemarutan.

Jurnal Ilmiah Teknologi
Pertanian
ISSN 1411-5131
No.1/Vol 5/Hal 20-25/
April 2004

Nasional Jurnal Tidak
Terakreditasi

2007 Sukamto (2007)
Pengaruh NaOH pada Isolat
Protein Isoelektrik (IPI) Biji
Koro ( D.lablab) Terhadap
Sifat Busa dan Emulsi

Jurnal Ilmiah AGRIKA
ISSN 1907-5871
No1/Vol1
Tahun 2007
Nasional Jurnal Tidak
Terakreditasi

2008 Sukamto, SB. Widjanarko,
H.Purnomo dan Yunianta
(2008) Sifat Fungsional
Fraksi Globulin 7S Komak
hitam( D.lablab)

Jurnal Ilmiah AGRIKA
ISSN 1907-5871
No1/Vol2
Mei 2008
Nasional Jurnal Tidak
Terakreditasi

Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 29

2007 Sukamto (2007)
Sifat fisikokimia dan
fungsional serta karakter
protein komak hitam
(Dolichos lablab) varietas
koro uceng

Jurnal ilmiah
Agritek Vol.15 /No.2/
hal 317-321
April 2007
Nasional Terakreditasi

2008 Sukamto, S.B.Widjanarko, H.
Purnomo dan Yunianta (
2008)
Ekstraksi dan evaluasi
protein komak
hitam(Dolichos lablab) yang
tak terdigesti oleh enzim
pepsin
Jurnal ilmiah
Agritek Vol.16 /No.2/
hal 304-307
Pebruari 2008
Nasional Terakreditasi

2008 Sukamto (2008)
Peranan protein koro uceng
dan gum xanthan dalam
ekspansi bubble snack foods
Jurnal ilmiah
Agritek Vol.16 /No.2/
hal 823-827
Mei 2008
Nasional Terakreditasi

2008 Sukamto (2008)
Sosialisasi Teknologi
Produksi Jamu Kunyit Susu
Asam Pasteurisasi Untuk
Mengangkat Citra Jamu
Gendong Tradisional Kunyit
Asam
Jurnal tidak
terakreditasi
Jurnal Ilmu-ilmu Hayati
(life Sciences) Vol. 20
No.2 Juni 2008
Nasional Tidak
terakreditas
2009 Sukamto (2009)
Evaluasi Sifat Fungsional
Fraksi Globulin 11S Biji
Komak Hitam (D. Lablab)

Submitted
Berkala Penelitian
HAYATI Jur. Biologi
F.MIPA UNAIR
Surabaya
Nasional Terakreditasi

2009 Sukamto, Aulanniam dan
Sudiyono (2009)
Sifat Fungsional Produk
Interaksi Fraksi Globulin 7S
Komak( Dolichos lablab)
dengan Gum Xanthan
Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. Vol 20
No 2. Desember 2009
Nasional Terakreditasi


Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 30

F. KARYA ILMIAH YANG DIPATENKAN
No Judul Jenis Paten Keterangan
1 Sukamto (inventor)
METODE FRAKSINASI PROTEIN 7S
GLOBULIN BIJI KOMAK HITAM
(Dolichos lablab) SEBAGAI BAHAN
PANGAN FUNGSIONAL

No pendaftaran
P00200800813
Dirjen HKI
DEPKUMHAM RI
2008
Berdasarkan
Hasil Penelitian
PHB Tahun
pertama (2007).
2 Sukamto (inventor)
METODE FORMULASI KURKUMIN
KUNYIT SUSU DAN ASAM ORGANIK
ASAM JAWA YANG DIPASTEURISASI
UNTUK PENYIAPAN BAHAN MINUMAN
FUNGSIONAL
No pendaftaran
: P00200900281
Dirjen HKI
DEPKUMHAM RI
2008
Berdasarkan hasil
program Unit
Transfer
Teknologi Tahun
2007
3. Sukamto (inventor)
PROSES MODIFIKASI KIMIA
FRAKSI GLOBULIN 7S KOMAK HITAM
DENGAN GUM XANTHAN UNTUK
PENGEMBANGAN SIFAT FUNGSIONAL
No pendaftaran
P00200900697, Dirjen
HKI DEPKUMHAM RI
2010
Memperoleh
bantuan dana
pendaftaran
paten melalui
program UBER
HAKI 2009
4 Sukamto (inventor)
METODE ENKAPSULASI EKSTRAK
KURKUMIN KUNYIT MENGGUNAKAN
FRAKSI PROTEIN 7S KOMAK HITAM
TERMODIFIKASI

No pendaftaran:
P00200900695, Dirjen
HKI DEPKUMHAM RI
2010

Memperoleh
bantuan dana
pendaftaran
paten melalui
program UBER
HAKI 2009
5 Sukamto (inventor)
METODE PENGENDALIAN EKSPANSI
INTI MATRIK SNACKS SELAMA
PENGGORENGAN MENGGUNAKAN
FRAKSI 7S PROTEIN KOMAK HITAM
No pendaftaran
P00201100721
Dirjen HKI
DEPKUMHAM RI
2011
Memperoleh
bantuan dana
pendaftaran
paten melalui
program UBER
HAKI 2011






Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 31

G. PRODUK TEKNOLOGI YANG DIADOPSI INDUSTRI
1. Teknologi produksi kunyit susu asam pasteurisasi ( KUSAPA) skala
industri di Pabrik pengolahan susu KUD Batu Kota Batu. (Nota kerjasama
No : 014/PTS.030.H1/KS/XII/07).

H. PENGABDIAN PADA MASYARAKAT
1. Ketua Program Semi-Que Bath III. 2001
2. Ketua program transfer teknologi 2007-2008
3. Ketua program penerapan IPTEKS 2006-2007
4. Instruktur Pelatihan Masyarakat sekitar hutan PKBL Jawa Timur 2008, 2009,
dan 2010
5. Ketua program IbM Paguyuban Tukang Becak 2010
6. Ketua program IbM Kelompok Penyuling Minyak Atsiri 2011

I. Buku Diktat, Buku Ajar dan Buku Teks

1. Sukamto. 2008. Kimia Pertanian. Badan penerbitan Universitas
Widyagama Malang. ISBN 978-975-17901-3-0

2. Sukamto, 2009. Metode Penulisan Karya Ilmiah. Badan penerbitan
Universitas Widyagama Malang. ISBN 978-979-17901-4-7

3. Sukamto, 2010. Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dan Ikan. Badan
penerbitan Universitas Widyagama Malang. ISBN 978-979-17901-5-4

4. Sukamto, 2007. Diktat Kuliah Kimia Dasar I. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Widyagama Malang.

5. Sukamto, 2012. Protein komak hitam dan pengembangannya sebagai
ingredien pangan (Hibah penulisan buku teks DP2M- DIKTI) dalam
proses penerbitan.






Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Ilmu Tek. Hsl. Pertanian 32

J . PENGALAMAN JABATAN
1. Dosen, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Widyagama Malang (1986-sekarang)
2. Ketua Laboratorium Kimia dan Biokimia Fak. Pertanian Univ. Widyagama
Malang 1988-1990
3. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian 1993-1996
4. Pembantu Dekan Bidang Akademis FP UWG 1996-1999
5. Dekan Fakultas Pertanian UWG 1999-2003
6. Dekan Fakultas Pertanian UWG 2008-2011
7. Ketua Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat UWG 2011-2015

K. HIMPUNAN PROFESI
1. Masyarakat pertanian organik indonesia (MAPORINA)
2. Koalisi Malang Sehat
3. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia ( PATPI )
4. FLipMAS LEGOWO

L. AWARDS
1. Dosen berprestasi Universitas Widyagama Malang (UWG, 1995)
2. Penyaji Terbaik IPTEKS dan Vucer Tingkat Nasional (Dikti, 2007)
3. Dosen Berprestasi Univ. Widyagama Malang (UWG, 2008)
4. Maporina Award : Sebagai Penulis terbaik Tingkat Nasional (Maporina
Indonesia, 2009)

Demikian riwayat hidup ini saya buat dengan sebenarnya

Malang, 24 Pebruari 2012
Yang membuat,



Prof. Dr.Ir. Sukamto, MS