2003 Sri Widowati Posted 11 December 2003

Makalah Pribadi
Pengantar Ke Falsafah Sains PPS!02"
Program Pasca Sar#ana $ S3
%nstit&t Pertanian 'ogor
Desember 2003

Dosen(
Prof) Dr) %r) *&d+ ,) -ar&mingkeng Penangg&ng #awab"
Prof) Dr) %r) .ahrial ,oto




PROSPEK TEPUNG SUKUN UNTUK
BERBAGAI PRODUK MAKANAN OLAHAN
DALAM UPAYA MENUNJANG
DIVERSIFIKASI PANGAN



Oleh:
S. Widowati

F 261030031
E-mail: sriwidowati@plasa.com


Peran strategis sektor pertanian antara lain yaitu menghasilkan bahan pangan
bagi seluruh penduduk Indonesia. Pemenuhan kebutuhan pangan harus dilakukan
mengingat pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan menjadi hak azasi setiap
insan. Oleh sebab itu, upaya pemenuhan kebutuhan pangan harus dilaksanakan secara
adil dan merata bagi seluruh penduduk Indonesia (Sawit, !!!". #paya pemenuhan
kebutuhan pangan harus terus dilakukan. $akta menunjukkan bahwa pangan pokok
penduduk yang bertumpu pada satu sumber karbohidrat, melemahkan ketahanan
pangan, dan menghadapi kesulitan dalam pengadaannya. %umlah penduduk Indonesia
yang kini lebih dari !! juta jiwa dengan laju pertumbuhan di atas &,'( per tahun
()PS, !!!" dan angka konsumsi beras &*+ kg,tahun merupakan tantangan yang tidak
ringan.
-itinjau dari potensi sumberdaya wilayah, sumberdaya alam Indonesia memiliki
potensi ketersediaan pangan yang beragam, dari satu wilayah ke wilayah lainnya, baik
bahan pangan sumber karbohidrat, protein, lemak, .itamin maupun mineral. Pangan
sumber karbohidrat biasanya berasal dari serealia, umbi/umbian, dan buah/buahan.
#ntuk memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia yang hidup dalam
lingkungan yang majemuk dan memiliki anekaragam kebudayaan dan potensi sumber
pangan spesi0ik, strategi pengembangan pangan perlu diarahkan pada potensi
sumberdaya pangan wilayah.
Penganekaragaman pangan (di.ersi0ikasi pangan" merupakan jalan keluar yang
saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan
pangan (khususnya sumber karbohidrat". 1elalui penataan pola makan
yang tidak tergantung pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat dapat
menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan pangan keluarga
masing/masing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional.
1asalah pangan dalam negeri tidak lepas dari persoalan beras dan terigu. 1eski
di beberapa wilayah, penduduk masih mengkonsumsi pangan alternati0 gaplek, beras
jagung, sagu ataupun ubi jalar, tetapi 0akta menunjukkan bahwa terigu lebih adapti0 dan
adopti0 daripada pangan domestik tersebut. 2ejala ini bukan saja bagi golongan
menengah ke atas, tetapi kalangan bawah pun sudah terbiasa menyantap mei, jajanan,
roti atau kue yang semua berbasis terigu (Sadjad, !!!".
)elajar dari kenyataan di atas, teknologi tepung campuran (tepung komposit"
tampaknya cukup prospekti0 sebagai pendorong di.ersi0ikasi pangan. Pendekatan ini
tentu saja tidak sesederhana yang dibayangkan, melainkan tetap memerlukan berbagai
pengkajian. Sebagai contoh, pencampuran bahan membawa konsekuensi perubahan
karakter bahan dan perubahan mutu produk pangan. Pre0erensi dan budaya makan
daerah yang sangat beragam merupakan modal dasar sebagai acuan bentuk pangan yang
berdi.ersi0ikasi.
Sumber karbohidrat dari buah/buahan masih relati0 tertinggal peman0aatannya
dibandingkan dengan bahan pangan sumber karbohidrat asal serealia dan umbi/umbian.
Salah satu jenis buah/buahan yang potensial dikembangkan sebagai sumber karbohidrat
ialah sukun ( Artocarpus commuris" (3eyne, &45'".
6anaman sukun berasal dari daerah 7ew 2uinea Pasi0ik yang kemudian
dikembangkan didaerah 1alaysia sampai ke Indonesia. )uah sukun berbentuk bulat
agak lonjong seperti buah melon.8arna kulit buah hijau muda sampai kuning
kecoklatan. 9etebalan kulit berkisar antara &/ mm. )uah muda permukaan kulit
buahnya kasar dan menjadi halus setelah buah tua. 6ekstur buah saat mentah keras, dan
menjadi lunak/masir setelah matang. -aging buah berwarna putih, putih kekuningan
dan kuning, tergantung jenisnya. :asa buahnya saat mentah agak manis dan manis
setelah matang, dengan aroma spesi0ik. #kuran berat buah dapat mencapai ; kg.
Panjang tangkai buah (pedicel", berkisar antara ,</&,< cm tergantung .arietas.

PERMASALAHAN

Penanganan pascapanen

Permasalahan yang dihadapi dalam peman0aatan umbi/umbian dan buah/
buahan sebagai sumber karbohidrat jauh lebih kompleks dibandingkan dengan serealia
(beras". 1asalah utama yang perlu diperhatikan, yaitu:
&. 3arga per unit .olume, bila dibandingkan dengan beras lebih rendah. 3al ini
menyebabkan beaya penanganan , transportasi dan penyimpanan relati0 lebih
mahal bila dibandingkan dengan beras.
. #mbi/umbian dan buah/buahan umumnya memiliki kadar air tinggi ( +!/5!(",
sehingga mudah rusak, dan beaya pengeringannya relati0 mahal
*. Produksi umbi/umbian dan buah/buahan lebih banyak tergantung musim . 3al
ini menyebabkan 0luktuasi harga tinggi.
;. Institusi pemasaran dan jasa penunjang bagi produk palawija, termasuk buah/
buahan tidak sebaik yang tersedia pada beras.

Diversii!asi pangan

)erdasarkan kandungan karbohidrat dan nilai gizinya, buah sukun dapat
digunakan sebagai sumber pangan lokal. -engan beberapa cara pengolahan, buah sukun
dapat digunakan untuk menunjang ketahanan pangan. Penganeka ragaman konsumsi
pangan bukanlah merupakan upaya yang mudah dan cepat dinilai keberhasilannya.
Perilaku konsumsi pangan yang sudah terpola pada masyarakat Indonesia tidaklah
mudah dirubah begitu saja. #saha/usaha yang selama ini telah dilakukan untuk
menganeka ragaman makanan, khususnya dalam rangka mengurangi ketergantungan
akan beras belumlah cukup. Sosialisasi dan pengenalan berbagai jenis olahan perlu
dilakukan secara terus menerus #ntuk menjaga kesinambungan penganekaragaman
pangan non beras, perlu dikenalkan aneka olahan dari tepung/tepungan.


PR"D#$S% DAN $"NS#MS% S#$#N

Prod&!si

Produksi buah sukun dapat mencapai <!/&<! buah,tanaman Produkti.itas
tanaman tergantung daerah dan iklimnya. Paling sedikit setiap tanaman dapat
menghasilkan < buah dengan rata/rata !!/*!! buah per musim. #ntuk setiap hektar
lahan dapat menghasilkan buah sukun sebanyak &+/* ton. )udidaya tanaman sukun
secara monokultur jarang dilakukan. #mumnya pohon sukun ditanam sebagai tanaman
pinggiran, untuk penghalang angin, atau kadang = kadang sebagai pelindung tanaman
kopi. 1usim panen sukun biasanya dua kali setahun, yaitu bulan %anuari = Pebruari dan
%uli = September (>lrasjid, &44*".
Pohon sukun tersebar luas diseluruh Indonesia, namun karena peman0aatannya
masih terbatas, catatan produksi belum mendapat perhatian. )iro Pusat Statistik belum
melakukan pendataan sehingga untuk mendapatkan data riil ketersediaan di seluruh
Indonesia tidak mudah. 6abel & dan tabel merupakan data keragaan sukun dari
-aerah penghasil sukun antara lain kepulauan seribu, %awa )arat, %awa 6engah, %awa
6imur, 7usatenggara )arat, Sulawesi Selatan, Sulawesi #tara, kepulauan Sangir
6alaut, Papua, Sumatera #tara dan ?ampung.

'a(el
).
Produkti.itas buah/buahan dan umbi/umbian di 9abupaten )ulukumba,
Sulawesi Selatan 6ahun !!!.

No $omoditas L&as panen Prod&!tivitas Prod&!si *ton+
&.
)uah/buahan
/ Sukun ;! pohon !,!< t,phn ,!
/ Pisang **'.*< pohon !,!* t,phn &!,&&
/ ?abu / ha / t,ha /
.
#mbi/umbian
/ #bijalar <<<,5 ha ',5 t,ha ;**<,;
/ #bikayu '.4;, ha &&,< t,ha 4&,&;
Sumber: -inas Pertanian 9abupaten )ulukumba (&444".




'a(el
,.
Produkti.itas buah/buahan dan umbi/umbian di 9abupaten )arru
Sulawesi Selatan, 6ahun !!!.

No $omoditas L&as panen Prod&!tivitas Prod&!si *ton+
&.
)uah/buahan
/ Sukun <; pohon !,&< t,phn 5&,<!
/ Pisang &*.;** pohon !,!* t,phn *.+!,*!
/ ?abu *+ ha &,& t,ha *4,!!
.
#mbi/umbian
/ #bijalar ;* ha &!,; t,ha .<*<,5&
/ #bikayu *& ha +,5 t,ha 5.*<;,*'
Sumber: -inas Pertanian 9abupaten )arru (!!&".


$ons&msi
)uah sukun telah lama diman0aatkan sebagai bahan pangan. -i daerah $iji,
6ahiti, 3awai, Samoa dan kepulauan Sangir 6alaut, sukun diman0aatkan sebagai
makanan tradisional dan makanan ringan. @ara meman0aatkannya dengan direbus,
digoreng maupun dibakar, atau dimasak seperti kentang. Peman0aatan sukun sebagai
bahan pangan semakin penting, sejak pemerintah mulai melancarkan program
di.ersi0ikasi pangan. 1eski Indonesia pada tahun &45; telah diakui badan pangan dunia
mampu berswasembada beras, namun hal tersebut tidak berlangsung lama. -engan
menurunnya produksi beras dan meningkatnya konsumsi beras per kapita (&*+
kg,kapita,tahun", kini Indonesia tidak lagi dapat mencukupi kebutuhan beras. #ntuk
mensubstitusi kebutuhan karbohidrat sebagai bahan pangan pokok, buah sukun
merupakan salah satu alternati0 pendamping beras. )obot buah sukun rata/rata &<!! g,
dengan bobot daging buah yang dapat dimakan sekitar &.*<! g. 9onsumsi beras rata/
rata perkapita untuk sekali makan sebanyak&<! g (A &&'g karbohidrat, kadar
karbohidrat beras sekitar '5(". 9andungan karbohidrat buah sukun '( (>nonim,
&44", berarti satu buah sukun dengan bobot daging &.*<!g mengandung karbohidrat
sebesar *+<g. %adi satu buah sukun dapat dikonsumsikan sebagai penggati beras
untuk */; orang. Pada tahun !!! produksi buah sukun di %awa )arat &.;;+.&!! kg
atau kurang lebih sebanyak 4+;.!+' buah. )ila setiap keluarga dalam sehari satu kali
mengkonsumsikan buah sukun sebagai pengganti beras, maka produksi sukun dalam
setahun dapat dikonsumsikan oleh *.'4 jiwa. Ini setara dengan konsumsi beras
sebanyak <.+55 ton.

$"MP"S%S% $%M%A S#$#N
)uah sukun mengandung karbohidrat, mineral dan .itamin cukup tinggi.
(6abel *". Setiap &!!g buah sukun mengandung karbohidrat ',& g, kalsium &' mg,
.itamin @ 4 mg, kalium ;4! mg dan nilai energi &!5 kalori (6abel ;". -ibandingkan
dengan beras, buah sakun mengandung mineral dan .itamin lebih lengkap tetapi nilai
kalorinya rendah, sehingga dapat digunakan untuk makanan diit.

'a(el -. 9andungan kimia buah sukun per &!! g bahan.
7utrisi 1ineral Bitamin ?emak >sam >mino
>ir '!,+< g
Cnergi &!* cal
6otal lemak &,!' g
9arbohidrat ',&
g
Serat ;,4 g
>mpas !,4* g
9alisium (@a" &' mg
)esi ($e" !,<; mg
1agnesium (1g" < mg
Potasium (9" ;4! mg
Seng (Dn" !,& mg
6embaga (@u" !,!5; mg
1angan (1n" !,!+ mg
Selenium !,+ mg

Bit @ 4 mg
6hiamin !,&& mg
:ibo0lamin !,!* mg
7iacin !,4 mg
>s. Pantothenic !,;<' mg
Bit. )+ !,& mg
$olate &; mcg
Bit )& ! mcg
Bit a ;! Iu
Bit > :C ; mcg :C
Bit C &.& mg >6C
>sam lemak jenuh
#nsaturated !,!;5 g
>sam lemak tak jenuh
1onounsaturated !,!*; g
>sam lemak tak jenuh
polyunsaturated !,!++ g
6heonine !,!< g
Isoleucine !,!+; g
?ysine !,!*' g
1ethionine !,!& g
@ystine !,!!4 g
Phenylalanine !,!+ g
6yrosine !,!&4 g
Baline !,!;' g

'a(el .. 9andungan .itamin dan mineral sukun, beras, jagung, singkong, ubijalar

9omposis
i
Sukun
1uda
Sukun
6ua
)eras
giling
%agung
kuning
Sing/
kong
6alas 6erigu
#bi
merah

9entang
3itam
Cnergi
(kalori"
>ir (g"
Protein (g"
?emak (g"
9arbohidrat
(g"
Serat (g"
>bu (g"
9alsium (g"
$os0or (g"
)esi (g"
Bitamin )&
(mg"
Bitamin )
(mg"
Bitamin @
(mg"
;+
5',&
,!
!,'
4,
,
&,!
<4
;+
/
!,&
!,!+
&
&!5
+4,*
&,*
!,*
5,
/
!,4
&
<4
!,;
!,&
!,!+
&'
*;4
&*,!
+.5
!,'
'5.4
/
/
&!
&;!
!,5
!,&
!
!
*&'
;.!
',4
*,;
+*,+
/
/
4
&;5
,&
+;
!,**
!
&<5
+!
!,5
!,*
*',4
/
/
**
;!
!,'
*!
!,!+
!
&!;
'*
&,4
!,
*,'
/
/
*5
+&
&,!
+
!,&*
;
*<'
&
5,4
&,*
'',*
/
/
&+
&!+
&,
!
!,&
!
&<
+5,<
&,5
!,'
',4
/
/
;4
!,'
!,'
*&!
!,!4
!
&;
+;,!
!,4
!,;
**,'
/
/
*;,!
'<,!
!,
!
!,!
*5
Sumber: >nonim, (&44".



Potensi S&!&n se(agai Pangan /&ngsional
Sekitar <!! tahun yang lalu, 3ipocrates mengungkapkan makanlah makanan
karena dia obat dan obat itu terkandung dalam makanan (3asler, &445". Pada tahun
&45! an istilah pangan 0ungsional diperkenalkan di %epang. Pangan 0ungsional ialah
suatu bahan pangan yang apabila dikonsumsi akan menyehatkan badan karena
mengandung zat gizi atau bioakti0, baik adanya secara alami maupun ditambahkan. 3al
ini menunjukkan bahwa sebenarnya bayak sekali potensi pangan alami kita yang perlu
digali peman0aatan dan 0ungsinya secara lebih mendalam.
)uah/buahan dan sayuran merupakan bahan pangan yang mempunyai indeks
glikemik (I2" rendah, yaitu */'! (1arsono, et al, !!". )ahan pangan yang
mempunyai I2 rendah berpotensi sebagai penurun gula darah. )uah/buahan diketahui
mengandung komponen bioakti0 yang dapat digunakan untuk berbagai pencegahan dan
pengobatan penyakit kronis, termasuk -iabetes 1ellitus. 9omponen bioakti0 buah/
buahan yang diduga mempunyai akti.itas hipoglikemik antara lain: alkaloid, glikosida,
galaktomanan, polisakarida, peptidoglikan, glikopeptida, terpenoid, asam/asam amino,
dan ion an/organik (%achak, !!E 2ro.er et.al., !!".
-alam 0alsa0ah penyembuhan tradisional, salah satu sumber yang dianut dalam
mencari bahan obat/obatan antara lain, mencari lawannya. -1 berkaitan dengan
keberadaan gula, atau rasa manis, maka bahan alam yang dicoba untuk diekstrak yang
mempunyai kecenderungan pahit. Salah satu yang secara empiris digunakan di
masyarakat ialah buah pare. Selain itu, beberapa jenis buah yang diduga mempunyai I2
rendah juga perlu dipelajari lebih lanjut. )erdasarkan asumsi tersebut maka jenis buah/
buahan yang diduga potensial menurunkan gula darah yaitu: Pare (Momordica
charanthia", 1angga (Mangifera indica", >rbei (Fragaria vesca", )engkuang
(Pachyrrhi-userosus", ?abu kuning (Cucurbita moschata", Salak (Zalacca edulis",
Sukun (Artocarpus altilis", Pala (Myristica fragrana", %ambu biji (Psidium guajava",
)elimbing (Averrhoa balimbi", 1engkudu (Morinda citrifolia! %ambu mete
(Anacardium occidentale", Sawo (Achras "apota"


PEN0"LAHAN PR"D#$ SE'EN0AH 1AD%
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara
pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi,
seperti &m(i/umbian dan buah/buahan. 9euntungan lain dari pengolahan
produk setengah jadi ini yaitu, sebagai bahan (a!& yang 0leksibel untuk
industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat
ruangan dan biaya penyimpanan. 'e!nologi ini menca!&p te!ni!
pem(&atan saw&t2c3ip2gran&la2grits4 te!ni! pem(&atan tep&ng4 te!ni!
separasi ata& e!stra!si dll. Pada tulisan ini hanya a!an diuraikan tentang
teknologi pembuatan tepung, khususnya tepung sukun.

'e!nologi prod&!si tep&ng

6epung merupakan salah satu bentuk alternati0 produk setengah jadi
yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit", diper!a5a 6at gizi (di0orti0ikasi", dibentuk, dan lebih cepat
dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (8inarno,
!!!". Prosed&r pem(&atan tep&ng sangat (eragam4 di(eda!an
(erdasar!an siat dan !omponen !imia (a3an pangan. Nam&n secara
garis (esar dapat di!elompo!!an men7adi d&a 5ait& pertama (a3an
pangan 5ang m&da3 men7adi co!lat apa(ila di!&pas dan !ed&a (a3an
pangan 5ang tida! m&da3 men7adi co!lat.
Pada &m&mn5a &m(i-&m(ian dan (&a3-(&a3an m&da3
mengalami penco!latan setela3 di!&pas. Hal ini dise(a(!an o!sidasi
dengan &dara se3ingga ter(ent&! rea!si penco!latan ole3 pengar&3
en6im 5ang terdapat dalam (a3an pangan terse(&t *browning
enzymatic+. Penco!latan !arena en6im mer&pa!an rea!si antara o!sigen
dan s&at& sen5awa p3enol 5ang di!atalisis ole3 polyphenol oksidase.
#ntuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan
dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara
bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan
garam &( dan,atau menginakti0kan enzim dalam proses blansir". (8idowati dan
-amardjati, !!&".
Prod&!si tep&ng s&!&n
)erdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (',&(", buah sukun
berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Peman0aatan tepung sukun menjadi makanan
olahan dapat mensubtitusi penggunaan terigu sampai <! hingga &!!( tergantung jenis
produknya. .
9endala dalam pembuatan tepung sukun ialah terjadinya warna coklat saat
diproses menjadi tepung. #ntuk menghindari terbentuknya warna coklat pada tepung
yang dihasilkan, usahakan sesedikit mungkin terjadinya kontak antara bahan dengan
udara. @aranya yaitu dengan merendam buah yang telah dikupas dalam air bersih, dan
menonakti0kan enzim dengan cara diblansir yaitu dikukus . ?ama pengkukusan
tergantung sedikit banyaknya bahan, berkisar antara &!/! menit. 6ingkat ketuaan buah
juga sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan. )uah yang muda
menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah semakin
putih warna tepungnya. )uah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepung adalah
buah mengkal yang dipanen &! hari sebelum tingkat ketuaan optimum, (8idowati,
et.al. !!&".
)obot kotor buah sukun berkisar antara &!!/<!! g, rendemen daging buah
5&,&(. -ari total berat daging buah setelah disawut dan dikeringkan menghasilkan
rendemen sawut kering sebanyak && / !( dan menghasilkan rendemen tepung sebesar
&! / &5(, tergantung tingkat ketuaan dan jenis sukun. Pengeringan sawut sukun
menggunakan alat pengering sederhana berkisar antara </+ jam dengan suhu
pengeringan <</+!
o
@. )ila pengeringan dengan sinar matahari lama pengeringan
tergantung cuaca. Pada udara yang cerah, lama pengeringan sekitar & / hari.


'a(el 8. :endemen produk tepung sukun
9omponen yang diamati :endemen
)erat sukun kotor
-aging buah
9ulit buah
3ati buah
@hip,sawut kering
6epung
&!!/!!! g
5&,&(
&5,'4(
4,!4(
&&,!&(
&!,'!(





9#AH S#$#N
*Meng!al+
Peng&pasan
Pem(ela3an
Pem(lansiran 8-):mnt
Pen5aw&tan2Pera7angan
Pengeringan
SA;#' $ER%N0
Penep&ngan
'EP#N0 S#$#N
Pen5impanan
Diversii!asi ola3an tep&ng s&!&n
0am(ar ). -iagram alir pembuatan tepung sukun


6epung sukun mengandung 5;,!*( karbohidrat, 4,4!( air, ,5*( abu, *,+;(
protein dan !,;&( lemak. 6abel ; menunjukkan bahwa kandungan protein tepung
sukun lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar, tepung pisang dan
tepung haddise (8idowati, et.al., !!&"

'a(el < : 9omposisi kimia aneka tepung umbi/umbian dan buah/buahan.
9omoditas 9adar (("
>ir >bu Protein ?emak 9arbohidrat
Pisang
Sukun
?abu kuning
3addise
#bikayu
#bijalar
&!,&&
4,!4
&&,&;
4,*
',5!
',5!
,++
,5*
<,54
+,+
,
,&+
*,!<
*,+;
<,!;
,+'
&,+!
,&+
!,5
!,;&
!,!5
!,!5
!,<&
!,5*
5;,!&
5;,!*
'',+<
5&,*
5',5'
5+,4<
Sumber: 8idowati! et.al., (!!&"

'E$N"L"0% PEN0"LAHAN PAN0AN L"$AL

Penerapan teknologi pengolahan baik sederhana maupun modern dapat
meningkatkan citra sumber pangan lokal. Selama ini bahan pangan tersebut sering
disebut bahan alternati0 pengganti beras (sebagai sumber karbohidrat,kalori", sehingga
mengandung pengertian kelas dua. Padahal dengan sentuhan teknologi yang memadai
bahan/bahan tersebut dapat digunakan sebagai pendamping nasi (sebagai makanan
pokok", makanan kudapan (snack 0ood" baik tradisional maupun dengan teknologi
modern (Indrasari, et.al., !!!". 9omponen bahan dan 0ungsinya dalam pembuatan
aneka produk makanan diuraikan dibawah ini.
$&e tradisional
9ue/kue tradisional biasa diolah dengan cara dikukus, dipanggang maupun digoreng.
-alam pembuatan kue/kue tradisional, sebelum digunakan sebaiknya tepung komposit
diayak terlebih dahulu. )ila menggunakan bahan pengembang seperti baking po#der
maka dapat dicampurkan pada tepung komposit lalu diayak bersama/sama, selanjutnya
telur dan gula dikocok hingga kental atau berwarna putih. Setelah itu masukkan tepung
komposit sedikit demi sedikit dan diaduk menggunakan sendok kayu. 6ambahkan
margarin cair atau santan matang yang telah dingin, aduk hingga rata. 9ue/kue
tradisional biasanya menggunakan santan sebagai pengganti margarin atau mentega
sebagai sumber lemak. 6ahap terakhir, adonan dituangkan kedalam cetakan, kemudian
siap dikukus (misal: Putu Ayu" atau dipanggang (misal: Pukis". )isa juga adonan
dibungkus dengan daun pisang sebelum dikukus (misal: $arongko".

$&e 9asa3
9ue basah atau cake merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula,
shortening,lemak dan telur, yang membutuhkan pengembangan gluten. #ntuk
pengembangan gluten biasanya digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan
pembentukan emulsi komplek air dalam minyak. ?apisan air terdiri dari gula terlarut
dan partikel tepung terlarut. 9ue basah dapat dibuat dengan cara dikukus atau
dipanggang.
#mumnya kue basah terbuat dari terigu karena mengandung protein pembentuk gluten
yang bersi0at elastis dan dapat menahan gas karbondioksida hasil proses peragian atau
0ermentasi. Oleh karena itu semua bentuk olah cake maupun roti perlu ditambahkan
terigu sebagai sumber gluten. Penggunaan tepung kasa.a atau tepung sukun dalam
campuran tepung komposit berkisar antara <!/&!!(. %enis/jenis kue basah yang
menggunakan campuran coklat dan gula merah seperti lapis legit, bolu spekoek,
ontbijtkoek dapat menggunakan tepung kasa.a maupun tepung sukun hingga &!!(.
7amun secara umum penggunaan tepung sukun untuk kue basah rata/rata sebesar <!(.
6erigu yang digunakan sebagai campuran tepung komposit sebaiknya yang
mengandung protein atau gluten yang cukup tinggi sehingga dapat membantu .olume
pengembangan produk cake.
2ula yang baik dipakai untuk pembuatan cake adalah jenis gula kastor (*!/5! mesh".
$ungsi gula untuk melunakkan cake, mengikat udara yang terperangkap ketika
pembuatan adonan, menjaga kelembaban cake dan memberi rasa manis.
Shortening atau lemak yang umum dipakai adalah mentega atau margarin. $ungsi lemak
ialah untuk melindungi tepung sehingga tidak menyerap terlalu banyak air, sehingga
pada waktu pemanggangan ketika @O lepas dan gelatinisasi pati menghasilkan pori/
pori yang seragam. 1enarik udara ketika pembuatan adonan berlangsung yaitu dengan
bantuan gula. 1emperbaiki tekstur dan palatabilitas atau citarasa cake. 1enghambat
laju penguapan air sehingga membuat cake tetap kelihatan basah dan segar untuk waktu
yang cukup lama.
6elur sebagai komponen utama pembentuk struktur cake juga ber0ungsi untuk menjaga
kelembaban cake, mengikat udara selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai
gizi, memberi warna dan sebagai emulsi0ier karena mengandung lecithin. %enis susu
yang digunakan dalam pembuatan cake adalah susu skim atau susu kental manis dan
ber0ungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memperkaya 0la.our dan rasa, memperkuat
gluten, mencegah penguapan air sehingga dapat menjaga kelembaban cake.
2aram digunakan untuk mempertegas rasa sedangkan air digunakan untuk
mengembangkan gluten dan mengatur konsistensi adonan. )uah dan kacang/kacangan
digunakan sebagai pengisi, pemberi 0la.our dan rasa tertentu. @ontohnya, kismis, kulit
jeruk, almond, kelapa, kacang mete, dan lain/lain. $la.our terdiri dari 0la.our alami dan
sintesis.
)ahan tambahan atau aditi0 terdiri dari pengembang dan emulis0ier. Pengembang
berguna untuk mengembangkan .olume cake dan keseragaman pori. @ontohnya
7a3@O* dan 73;@O*. Sedangkan emulsi0ier (lecithin pada telur, monoglycerida"
ber0ungsi untuk meningkatkan .olume cake, memperbaiki rasa, memperbaiki struktur
crumb (butiran remah", meningkatkan kelembutan crumb, mengurangi laju kehilangan
kadar air selama penyimpanan, mengurangi laju pengerasan atau pengerutan cake,
meningkatkan .olume adonan dalam pembuatan adonan.
6ahap pembuatan adonan dimulai dengan pengayakan tepung komposit, pengocokan
telur dan gula hingga mengembang, penambahan tepung komposit, penambahan
margarin, penuangan kedalam cetakan kemudian pengukusan atau pemanggangan. Pada
adonan, udara lebih terikat pada lapisan lemak daripada air, tetapi pada suhu *'/;!
O
@,
udara bergerak dari lapisan lemak ke lapisan air. Pada pertengahan proses
pemanggangan, seluruh udara terikat pada lapisan air yang sudah mengental. >khirnya
pada tahap akhir pemanggangan, struktur cake terbentuk akibat panas yang
menyebabkan terkoagulasinya protein telur dan gelatinisasi pati. )eberapa produk kue
basah ada yang menggunakan campuran tepung pati seperti tapioka,aci (pati ubikayu",
maizena (pati jagung" atau pati ubi jalar (masih jarang digunakan" yang ber0ungsi
melembutkan produk cake yang dihasilkan.

$&e $ering
9ue kering atau cookies dibuat dengan cara dipanggang atau digoreng. )ahan baku
yang digunakan untuk pembuatan cookies ialah tepung, bahan pengembang, shortening,
telur, gula, garam, susu dan air.
6epung merupakan bahan baku utama untuk pembuatan kering dan umumnya yang
digunakan adalah tepung terigu yang mengandung protein sebesar 5/&!(. Penggunaan
tepung sukun dalam campuran tepung komposit ber.ariasi antara *!( hingga &!!(.
Sebelum digunakan sebaiknya tepung kasa.a, atau tepung umbi/umbian lainnya,
disangrai dahulu untuk menghilangkan bau. 3asil penelitian menunjukkan bahwa
penggunaan tepung sukun pada produk cookies dapat mencapai &!!(. 6epung
komposit yang digunakan untuk produk kue kering sebaiknya mengandung tepung
kacang/kacangan agar kandungan proteinnya meningkat.
)ahan pengembang yang digunakan untuk pembuatan kue kering yaitu bahan
pengembang kimia yaitu soda kue. Pada soda kue yang menghasilkan gas
karbondioksida adalah sodium bikarbonat. 9euntungan penggunaan soda kue adalah
harga murah, kurang beracun, mudah penanganannya, relati0 tidak berasa,terasa pada
produk akhir serta tingkat kemurniannya tinggi.
%hortening sebagai sumber lemak dalam produk kue kering berguna untuk memberikan
rasa berlemak dan keempukan pada produk, memperbaiki eating &uality produk,
menambah 0la.or, berperan sebagai emulsifier dan membantu pengembangan lapisan/
lapisan pada produk.
$ungsi telur untuk pembuatan kue kering ialah sebagai bahan pengembang, menambah
0la.or dan rasa gurih, membantu penyusutan adonan sehingga mudah ditangani dan
menambah nilai gizi. 6elur mempunyai reaksi mengikat sehingga bila digunakan dalam
jumlah banyak, maka kue kering lebih mengembang daripada melebar. >donan yang
menggunakan putih telur mengakibatkan kue kering yang dihasilkan mempunyai tekstur
lebih keras dan sebaliknya bila digunakan lebih banyak kuning telur.
>da beberapa jenis gula yang dapat digunakan untuk pembuatan kue kering yaitu gula
pasir, gula halus dan gula sirup dari sukrosa, 0ruktosa, glukosa atau maltosa.
Penggunaan berbagai jenis gula ini akan berpengaruh pada penampakkan permukaan
kue kering. Sedangkan garam ber0ungsi untuk menambah 0la.or, menghilangkan 0la.or
hambar dan rasa kurang enak dari bahan/bahan yang digunakan.
$ungsi susu dalam pembuatan kue kering yaitu untuk memberikan warna kerak yang
menarik, memberikan 0la.or yang spesi0ik, meningkatkan penyerapan air dan
kemampuan menambah gas dalam adonan serta menambah nilai gizi. #mumnya
digunakan susu bubuk, sebab susu segar cenderung membuat adonan menjadi keras. >ir
mempunyai 0ungsi yang sangat penting dalam pembuatan produk kue kering yaitu
membantu pembentukan gluten bila menggunakan tepung terigu, mengendalikan suhu
adonan, melarutkan bahan/bahan dan membantu proses gelatinisasi pati.
Pada dasarnya proses pembuatan kue kering dibagi menjadi * yaitu proses
pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Salah satu tahapan yang paling penting
dalam pembuatan kue kering ialah proses pencampuran. >donan diaduk agar semua
bahan dapat tercampur sehomogen mungkin. Salah satu metode pencampuran disebut
metoda creaming yaitu susu,shortening! gula, garam dan soda kue dicampur bersama/
sama dan diaduk sampai homogen, ditambah air dan telur bila diperlukan, baru
kemudian tepung komposit dimasukkan ke dalam adonan tersebut dan diaduk sampai
homogen dengan kecepatan putaran rendah. Pada proses ini terjadi penyerapan air oleh
tepung sehingga dihasilkan adonan yang liat. $ungsi yang paling penting dari proses
pencampuran ini ialah perlakuan untuk menghasilkan adonan yang mempunyai si0at/
si0at penanganan yang memuaskan dan mampu diproses menjadi produk akhir yang
berkualitas tinggi. Proses pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk kue
kering dengan bentuk yang seragam dan meningkatkan daya tarik atau penampilan.
)iasanya dikerjakan secara manual yaitu dengan pisau pemotong, sendok kecil atau
cetakan cetakan kue kering.
)eberapa kejadian penting yang terjadi selama pemanggangan yaitu pengembangan
adonan, koagulasi protein, gelatinisasi pati dan penguapan air. #ntuk memperoleh hasil
pemanggangan yang baik, kue kering sebaiknya dikeluarkan dari o.en sewaktu masih
dalam keadaan lembek, pemanggangan dilanjutkan diatas loyang yang masih panas
diluar o.en. Suhu pemanggangan kue kering sekitar &;!/!!
O
@.

R o t i
)ahan/bahan yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar biasanya ialah terigu, yeast,
air, gula, garam, shortening dan susu. 6erigu merupakan bahan utama yang biasa
digunakan untuk pembuatan roti tawar. 9eistimewaan tepung ini mengandung gluten
yang cukup tinggi yaitu sekitar 5!( dari total proteinnya. 2luten ini mempunyai si0at
.iskoelastisitas yang unik bila dibasahi dengan air. -alam pembuatan roti, gluten sangat
dibutuhkan agar roti yang dihasilkan dapat mengembang karena berperan dalam
membentuk struktur dan pengembangan produk roti. >danya penambahan bahan protein
atau komponen lain dalam jumlah yang tinggi akan merusak si0at unik dari gluten.
Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk roti seperti roti tawar maupun roti
manis hanya berkisar antara &!/!(, karena memerlukan daya mengembang yang
tinggi. 6iadanya gluten pada protein tepung sukun menyebabkan tidak tergantikannya
peran seluruh komponen terigu. Oleh karena itu dalam pembuatan roti sebaiknya
digunakan terigu bergluten tinggi,yang termasuk jenis strong 0lour. 3asil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan tepung sukun pada pembuatan roti tawar hanya
berkisar antara &!/!(.
Feast yang digunakan dalam pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim/enzim
yang mampu mengkatalisis reaksi/reaksi dalam 0ermentasi. Cnzim/enzim yang
dihasilkan ialah in.ertase, maltase dan zimase. Selanjutnya yeast mampu menghasilkan
gas karbondioksida, diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan roti sudah
mengembang pada saat 0ermentasi. >ir berperan dalam melarutkan bahan, membantu
akti0itas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta
menghasilkan uap air yang membantu pada saat 0ermentasi.
Susu digunakan untuk memberikan 0la.or yang spesi0ik serta pembentukan warna pada
kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat di0ermentasikan oleh yeast.
Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung protein yang
cukup tinggi. -alam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim. $ungsi pemakaian
gula terutama untuk substrat yeast, mempertahankan kelembaban, memperpanjang
kesegaran roti, meningkatkan nilai gizi roti serta berperan dalam pembentukan warna
kulit roti.
2aram berperan dalam memperbaiki 0la.or roti, memperkuat gluten, mengendalikan
akti0itas yeast serta menghambat kontaminan. Shortening ber0ungsi untuk
mengembangkan, memberi rasa enak, melunakkan tekstur dan memberi rasa lembut.
%hortening dapat berupa lemak atau minyak.
Pada pembuatan roti tawar terdapat tiga tahapan penting yaitu pembuatan adonan,
0ermentasi dan pemanggangan. Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampur
bahan/bahan yang diperlukan, kemudian dilakukan pengadukan yang bertujuan untuk
membantu akti0itas gluten dan agar seluruh bahan dapat tersebar merata dalam adonan
yang terbentuk. 6ahap 0ermentasi bertujuan untuk menghasilkan gas dari enzim yang
terdapat didalam yeast. Suhu optimum untuk 0ermentasi adonan adalah </*!
O
@.
Sedang pada pemanggangan, mula/mula adonan akan mengalami pelepasa gas
karbondioksida, pengambilan gas yang terbentuk pada tahap 0ermentasi serta
berlangsungnya akti0itas yeast sampai akhirnya mati pada suhu +!
O
@. Pemanggangan
roti biasanya dilakukan antara suhu !/<!
O
@.
-alam proses pembuatan roti, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. 2unakan ragi
yang bagus atau GhidupH, butirannya utuh dan baunya harum. #leni adonan selama
kurang lebih &< menit. Semakin lama adonan terkena panas tangan saat diuleni, tekstur
roti makin lembut. >donan dikatakan kalis bila sudah tidak lengket ditangan. >mbil
sedikit adonan, jika ditarik ke atas dan ke bawah tidak putus berarti sudah kalis. >donan
diletakkan ditempat hangat agar lebih cepat mengembang.

Mie
1ie merupakan makanan khas negeri @ina. :asanya yang hambar membuat bahan
makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai selera pembuatnya. 1ie biasanya
dibuat dari adonan terigu, air, garam, telut dan minyak. >donan mie lebih sering dibuat
dengan mencampur air khi'kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Fang harus
dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya.
9adar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten, sedangkan kadar abu erat
dengan kualitas mie yang dihasilkan. Substitusi atau campuran tepung sukun pada
produk mie hanya berkisar antara &!/!(. )ila lebih dari !(, produk mie akan mudah
patah sewaktu dimasak karena tidak mengandung gluten. $ungsi terigu ialah untuk
membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat dan sebagai sumber
karbohidrat dan protein.
>ir yang digunakan haruslah memenuhi persyaratan mutu air untuk industri baik secara
kimiawi maupun mikrobiologis. Secara umum, air minum dapat digunakan untuk
pembuatan mie. >ir ber0ungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat,
melarutkan garam dan membentuk si0at kenyal dari gluten.
2aram yang digunakan adalah garam dapur atau 7a@l. $ungsi garam antara lain untuk
memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan
karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan 0leksibilitas mie dan mengikat air.
>ir abu,air khi,kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat mie.
9omponen utamanya yaitu 9@O*, 7a@O* dan 93PO;. $ungsi
pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas
dan 0leksibilitas, meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan si0at kenyal.
6elur ber0ungsi untuk mempercepat penyerapan air pada terigu, mengembangkan
adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng. )ila menggunakan bahan
pengembang seperti soda kue, maka ber0ungsi untuk mempercepat pengembangan
adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, mencegah
penyerapan minyak dalam penggorengan mie.
@ara membuat mie sangat sederhana yaitu dengan mencampur tepung komposit, air,
garam dan telur kemudian adonan diuleni hingga kalis dan bias dipulung. Setelah itu
dilakukan pencetakan lembaran yang diulang hingga berbentuk lembaran halus dengan
menggunakan alat penggiling mie dan dilanjutkan dengan pencetakan mie. Setelah itu
sebelum dimasak lebih lanjut, mie dikukus selama &! menit atau direbus dalam air
mendidih selama /* menit hingga matang.
#ntuk pembuatan mie skala rumah tangga, mie dapat dibuat dengan alat pembuat mie
yang kecil dengan harga yang tidak terlalu mahal. Sedangkan untuk skala besar, alat
yang dipakai juga besar. >donan mie yang sudah kalis dimasukkan dalam gilingan dan
diputar berulang/ulang hingga adonan tipis dan panjang supaya mie yang dihasilkan
tidak terputus/putus. Penggunaan mesin pembuat mie, ketebalan adonan bias diatur.
Setelah adonan tipis dan sesuai dengan yang diinginkan, pisau mesin bias dipasang
hanya dengan memutar tombol dan adonan kembali dimasukkan. 9emudian alat
tersebut diputar lagi dan keluarlah mie yang panjang dan tinggal dipotong sesuai
keperluan.


PR"SPE$ PEMAN/AA'AN S#$#N

)erdasarkan kandungan nutrisinya, buah sukun mempunyai potensi yang baik
untuk dikembangkan sebagai salah satu makanan pokok pendamping beras. 9andungan
.itamin dan mineral buah sukun lebih lengkap dibandingkan dengan beras, namun
kalorinya lebih rendah. 3al ini mempunyai keuntungan tersendiri , yaitu dapat
digunakan sebagai makanan diit. #ntuk golongan masyarakat tertentu yang
menginginkan diit makanan kalori rendah dapat memilih buah sukun dalam menu
sehari/hari.
#ntuk mengatasi kelemahan si0at umum buah/buahan segar, serta
mengantisipasi ketersediaan yang lumintu, maka bentuk tepung sangat dianjurkan.
-alam bentuk tepung , sukun akan menjadi lebih awet, menghemat beaya transportasi
dan penyimpanan, nilai ekonominya lebih tinggi dan dapat diman0aatkan dalam
pembuatan aneka produk pangan.
Pengembangan agroindustri aneka tepung di pedesaan (sentra bahan baku"
diharapkan dapat meningkatkan bargaining position petani, merubah pola petik/jual
menjadi petik/olah/jual, meningkatkan peluang kerja dan pendapatan masyarakat,
mengurangi laju urbanisasi karena tersedia lapangan kerja di desa, bahkan
dimungkinkan terjadi aliran dana berbalik dari kota ke desa.

DA/'AR P#S'A$A

>nonim, &44. -a0tar 9omposisi )ahan 1akanan. )hatara 9arya. %akarta.

)iro Pusat Statistik. !!&. 9abupaten )arru dalam >ngka !!!. )arru

)iro Pusat Statistik &444. )ulukumba -alam >ngka &445. )ulukumba.

2ro.er, %.9., B. Bats, S.S. :athi and :. -awar. !!&. 6raditional Indian >nti/diabetic
Plants Progression o0 :enal -amage in Streptozotocin Induced -iabetic
1ice. %. Cthnopharmacology. '+:**/*5.
3asler, @.1. &445. $unctional $oods: 6heir :ole in -isease Pre.ention and 3ealth
Promotion. %. $ood 6echnology. <:+*/'!

3eyne, 9. &45'. 6umbuhan )erguna Indonesia II. ?itbang 9ehutanan, -epartemen
Pertanian. %akarta. +'! hal.

%achak, S.1. !!. 3erbal -rugs as >ntidiabetics: on O.er.iew. @:IPS.*:4/&*

1arsono, F., P. 8iyono, and D. 7oor. !!. Indeks 2likemik 9acang/kacangan. %urnal
6eknol dan Industri Pangan. IIII: &&/&+.

Sadjad, S. !!!. 9asus )ahan Pangan Sumber 9arbohidrat. 9ompas 5 %uni !!!.
%akarta.

Sawit, 1.3. !!!. arah Pembangunann Pangan dan 2izi. 1akalah pada -iskusi
:ound 6able Peningkatan 9etahanan Pangan. -epartemen Pertanian. %akarta.

8idowati, S, 7. :ichana, Suarni, P. :aharto, I2P. Sarasutha. !!&. Studi Potensi dan
Peningkatan -ayaguna Sumber Pangan ?okal #ntuk Penganekaragaman Pangan di
Sulawesi Selatan. ?ap. 3asil Penelitian. Puslitbangtan, )ogor.

8idowati, S dan -.S. -amardjati. !!&. 1enggali Sumberdaya Pangan ?okal
dalam :angka 9etahanan Pangan.1ajalah P>72>7 7o *+,I,%an ,!!&.
)#?O2, %akarta.

8inarno, $.2., !!!. Potensi dan Peran tepung/tepungan bagi Industri Pangan
dan Program Perbaikan 2izi. 1akalah pada Sem 7as Interakti0:
Penganekaragaman 1akanan untuk 1emantapkan ketersediaan pangan.