SMK TAN SRI MOHAMED YAACOB

TANAH MERAH KELANTAN

RANCANGAN PENGAJARAN TAHUNAN

PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

TINGKATAN 4

PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
MINGGU STANDARD KANDUNGAN
1 MINGGU ORIENTASI
C01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN
DALAM PENYEDIAKAN MAKANAN
2 dalam mengendalikan makanan
( HYGIENE, KITCHEN SAFETY AND
FOOD HANDLING )
3-4
5 perkakasan
JADUAL PELAKSANAAN LATIHAN
TINGKATAN 4
STANDARD PEPBELAJARAN
1.1 Mengenal pasti keperluan aktiviti
1.2 Mengurus pencemaran makanan,
keselamatan dan kebersihan di
dapur
1.3 Mengklasifikasi peralatan dan
dalam mengendalikan makan
KRITERIA PENCAPAIAN
1.1.1 Menyatakan ciri-ciri pengendali makanan yang baik.
1.1.2 Menyatakan maksud masakan klasik dan moden.
1.1.3 Memahami bahagian dan fungsi dalam organisasi dapur.
1.1.4 Menyenaraikan jawatan dalam carta organisasi bagi dapur
klasik dan moden.
1.2.1 Menyatakan punca pencemaran makanan dan penyakit akibat
Pencemaran makanan.
1.2.2 Mengenal pasti dan mengumpul maklumat berkaitan punca
Pencemaran makanan menggunakan capaian internet.
1.2.3 Mencegah kemalangan, kecederaan dan kebakaran kecil daripada
berlaku didalam dapur.
1.2.4 Memastikan kebersihan dan keselamatan dalam pengendalian
makanan dipatuhi.
1.2.5 Menyatakan garis panduan praktis kebersihan diri berpandukan
Kementerian Perindustrian dan pihak berkuasa tempatan seperti OSHA, Akta Kualiti
Alam Sekitar 1974 (127) dan HACCP
1.2.6 Melaksanakan keperluan keselamatan di dapur berpandukan badan kawal
selia/agensi yang berkaitan seperti Bomba, Jabatan Pengurusan Sisa Pepejal Negara
(JPSPN) dan Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (JKKP)
1.2.7 Mempraktis pengendalian makanan berpandukan Garis Panduan
Kementerian Kesihatan, OSHA, INDAH water, Pematuhan produk makanan halal
dan Akta Kualiti Alam Sekitar 1974 (Akta 127)
1.3.1 Menyatakan jenis peralatan dan perkakasan yang digunakan dalam mengendalikan
makanan mengikut kategori.
1.3.2 Menentukan jenis peralatan dan perkakasan yang digunakan dalam
mengendali makanan mengikut kategori.
1.3.3 Mengaplikasikan teknik memotong menggunakan pisau dengan betul.
1.3.4 Menunjukcara penggunaan peralatan dan perkakasan dapur dengan betul.
1.3.5 Mematuhi prosedur operasi dan aspek keselamatan semasa mengendalikan
peralatan serta perkakasan.
MINGGU STANDARD KANDUNGAN STANDARD PEPBELAJARAN KRITERIA PENCAPAIAN
1.4 Menentukan klasifikasi bahan 1.4.1 Menyenarai komoditi mengikut kategori barangan seperti bahan kering, bahan
makanan. butchery, bahan tenusu dan jus.
1.4.2 Memahami kegunaan bahan makanan mengikut kategori.
6 1.4.3 Menyimpan bahan makanan mengikut jenis bekas penyimpanan dan
berdasarkan sistem First In First Out (FIFO).
1.4.4 Menyusun bahan makanan mengikut jenis bekas penyimpanan dan
berdasarkan sistem First In First Out (FIFO).
1.4.5 Menyediakan laporan ringkas dan senarai semak menggunakan
borang yang standard
1.5 Mengenalpasti prinsip penerimaan 1.5.1 Menyatakan objektif dan prinsip penerimaan serta penyimpanan
dan penyimpanan bahan makanan. bahan makanan mengikut kaedah yang betul.
1.5.2 Memahami prinsip penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
berpundukan Standard Operating Procedure (SOP), Garis Panduan
Kementerian Kesihatan dan pihak berkuasa tempatan.
1.5.3 Menentukan prinsip penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
7 berpandukan Standard Operating Procedure (SOP), Garis Panduan
Kementerian Kesihatan dan pihak berkuasa tempatan dengan betul.
1.5.4 Menggunakan prinsip penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
berpandukan Standard Operating Procedure (SOP), Garis Panduan
Kementerian Kesihatan dan pihak berkuasa tempatan dengan betul.
1.5.5 Mengaplikasi pelbagai cara penyimpanan bahan makanan dengan betul.
1.5.6 Mendokumentasi maklumat prosedur dan proses yang digunakan.
1.6 Melaksanakan pengendalian 1.6.1 Menyatakan asas pengendalian dan penyediaan makanan.
makanan. 1.6.2 Menyatakan suhu pengendalian makanan yang sesuai.
1.6.3 Menyatakan prosedur penyejukkan makanan dengan betul.
1.6.4 Menerangkan sanitasi, keselamatan dan kebersihan di ruang kerja.
1.6.5 Mengenalpasti senarai semak aktiviti pengendalian makanan.
1.6.6 Memastikan aliran kerja aktiviti pengendalian makanan teratur.
1.6.7 Menentukan aktiviti pengurusan makanan berpandukan Standard Operating
8-9
Procedure (SOP).
1.6.8 Menjalankan aktiviti pengurusan makanan berpandukan Standard Operating
Procedure (SOP).
1.6.9 Menyediakan laporan aktiviti pengendalian makanan serta mematuhi prosedur.
1.6.10 Mengemaskini laporan aktiviti pengendalian makanan serta mematuhi prosedur.
1.6.11 Mengaplikasi tindakan pembetulan akibat kesilapan dalam pengendalian
makanan.
1.7 Mempraktikkan kebersihan diri dan 1.7.1 Membersihkan diri dan mensanitasi tempat kerja mengikut prosedur yang betul.
tempat kerja 1.7.2 Memahami prosedur mencuci pinggan secara manual dan mekanikal.
1.7.3 Membasuh peralatan dan perkakasan mengikut prosedur yang betul.
1.7.4 Membersih tempat kerja berpandukan Standard Operating Procedure (SOP).
10-11
1.7.5 Memastikan kebersihan tempat kerja dijalankan berpandukan Standard
Operating Procedure (SOP).
1.7.6 Membersih dan mensanitasi tempat kerja dan peralatan mengikut prosedur yang
betul.
MINGGU STANDARD KANDUNGAN STANDARD PEPBELAJARAN KRITERIA PENCAPAIAN
12-13 2.1 Mengenal pasti kaedah memasak 2.1.1 Menyatakan maksud prinsip memasak.
C02 MELAKSANAKAN KAEDAH 2.1.2 Menyatakan tujuan memasak makanan.
berdasarkan resepi standard
MEMASAK 2.1.3 Menyatakan cara haba dipindahkan kepada makanan.
( COOKING TECHNIQUE ) 2.1.4 Menyatakan jenis kaedah memasak.
2.1.5 Menyatakan jenis perisa dan perasa dalam masakan.
2.1.6 Menyatakan definisi resipi standard dengan betul.
2.1.7 Menentukan kaedah memasak berdasarkan resipi standard.
2.1.8 Menyatakan tindakbalas haba terhadap nutrien dalam makanan secara
fizikal dan kimia.
2.2 Memilih peralatan dan 2.2.1 Menyatakan pelbagai jenis peralatan dan perkakasan di dapur dengan betul.
perkakasan mengikut kaedah 2.2.2 Mengenalpasti kegunaan peralatan dan perkakasan di dapur dengan betul.
13 memasak. 2.2.3 Menentukan kegunaan peralatan dan perkakasan di dapur mengikut resipi
standard.

2.3 Memilih bahan masakan
mengikut kaedah memasak.
14-15
2.4 Menyediakan hidangan
menggunakan pelbagai kaedah
memasak.
16-17
C03 MENYEDIAKAN STOK, SUP DAN 3.1 Mendapatkan resipi standard bagi
SOS stok, sup dan sos.
( STOCK, SOUPS AND HOT SAUCE
18-20 PRODUCTION )
3.2 Memilih peralatan dan perkakasan
bagi menyediakan stok, sup dan sos.
21-22
2.3.1 Menyatakan pelbagai jenis bahan masakan yang sesuai untuk dimasak.
2.3.2 Memahami kaedah menyukat bahan dengan betul.
2.3.3 Menyatakan tujuan membuat mise en place.
2.3.4 Menentukan jenis bahan yang sesuai mengikut resipi standard.
2.3.5 Memastikan kualiti bahan masakan mengikut resipi standard.
2.3.6 Melaksanakan mise-en-place mengikut resipi standard.
2.3.7 Menimbang dan menyukat bahan berpandukan resipi standard.
2.3.8 Mengaplikasi teknik asas menimbang dan menyukat.
2.3.9 Mengamalkan kebersihan dan keselamatan di tempat kerja.
2.4.1 Menentukan jenis persediaan kaedah memasak.
2.4.2 Mengaplikasikan jenis persediaan kaedah memasak dalam menyediakan
hidangan.
2.4.3 Memastikan hidangan mengikut porsi, perisa dan rasa mengikut resipi
standard.
2.4.5 Mengaplikasi teknik menghias dan menghidang makanan menggunakan
bahan dan alatan yang sesuai.
2.4.6 Menilai hasil masakan mengikut resipi standard.
2.4.7 Mengamalkan kebersihan dan keselamatan di tempat kerja
3.1.1 Menyatakan klasifikasi stok, sup dan sos.
3.1.2 Menyenaraikan bahan – bahan untuk menyediakan stok.
3.1.3 Menyatakan pelbagai jenis agen pemekat.
3.1.4 Menyenaraikan teknik finishing bagi stok, sup dan sos.
3.1.5 Menentukan jenis – jenis resipi standard stok, sup dan sos.
3.1.6 Menentukan langkah penyediaan stok, sup dan sos.
3.1.7 Menentukan agen pemekat dan teknik finishing bagi stok,sup dan sos.
3.2.1 Menyatakan jenis peralatan dan perkakasan bagi menyediakan stok, sup dan sos.
3.2.2 Mengenalpasti kegunaan peralatan dan perkakasan bagi menyediakan stok,sup
dan sos.
3.2.3 Menentukan peralatan dan perkakasan bagi menyediakan stok, sup dan sos.
3.2.4 Mematuhi prosedur keselamatan semasa menggunakan peralatan dan
perkakasan bagi menyediakan stok,sup dan sos.

MINGGU STANDARD KANDUNGAN STANDARD PEPBELAJARAN KRITERIA PENCAPAIAN

23-25 3.3 Memilih bahan bagi menyediakan
stok, sup dan sos.
3.4 Menyedia dan memasak
stok, sup dan sos
26-30
C05 MENYEDIAKAN HIDANGAN 5.1 Mendapatkan resipi standard
BERASASKAN BERAS DAN hidangan berasaskan beras dan
FARINACEOUS farinaceous
31-32
( RICE AND FARINACEOUS
PRODUCTION )
5.2 Menyediakan peralatan dan
perkakasan untuk memasak
33
hidangan berasaskan beras dan
farinaceous
5.3 Menyediakan hidangan berasaskan
beras dan farinaceous
34
35-37 5.4 Menyedia, memasak, menghias dan
menghidang hidangan berasaskan
beras dan farinaceous
6.1 Mendapatkan resipi standard
hidangan pembuka selera.
C06 MENYEDIAKAN HIDANGAN
38 PEMBUKA SELERA
( APPETIZER PRODUCTION )
3.3.1 Menyatakan bahan untuk menyediakan stok, sup dan sos.
3.3.2 Mengenalpasti jenis bahan yang sesuai untuk menyediakan stok, sup dan sos.
3.3.3 Menentukan kualiti bahan dan sukatan yang digunakan bagi menyediakan stok,
sup dan sos.
3.3.4 Menentukan kegunaan bahan untuk menyediakan stok, sup dan sos.
3.3.5 Memastikan kualiti bahan masakan untuk penyediaan stok, sup dan sos.
3.3.6 Memastikan teknik menimbang dan menyukat bahan dengan betul.
3.3.7 Melaksanakan mise-en-place mengikut resipi standard.
3.4.1 Memahami kaedah penyediaan stok, sup dan sos.
3.4.2 Menyedia dan memasak pelbagai stok, sup dan sos mengikut resipi standard.
3.4.3 Memporsi dan menilai hasil masakan stok, sup dan sos.
3.4.4 Menghias dan menghidang stok, sup dan sos menggunakan bahan yang sesuai.
3.4.5 Menambahbaik hidangan yang tidak menepati resipi standard.
3.4.6 Mengamalkan kebersihan dan keselamatan di ruang kerja.
5 .1.1 Menyatakan definisi farinaceous dengan tepat
5.1.2 Menyatakan pelbagai jenis hidangan berasaskan beras dan farinaceous
mengikut resipi standard.
5.1.3 Melabelkan bahagian-bahagian utama bijirin
5.2.1 Menyatakan peralatan dan perkakasan untuk menyediakan hidangan
berasaskan beras dan farinaceous mengikut resipi standard.
5.2.2 Memilih peralatan dan perkakasan untuk memotong, memporsi dan memasak
hidangan berasaskan beras dan farinaceous mengikut resipi standard.
5.3.1 Menyatakan jenis bahan-bahan untuk menghasilkan hidangan berasaskan
beras, pasta, ubi, noodles, dumplings dan kekacang.
5.3.2 Menyatakan kualiti dan kesegaran bahan memasak hidangan berasaskan beras
pasta, ubi, noodles, dumplings dan kekacang.
5.3.3 Memilih bahan-bahan yang diperlukan mengikut resipi standard.
5.3.4 Melaksanakan mise-en-place dengan betul.
5.4.1 Menyedia dan memasak hidangan berasaskan beras, pasta, noodles, dumpling,
ubi dan kekacang mengikut resipi standard
5.4.2 Memporsi hidangan berasaskan beras beras, pasta, noodles, dumpling, ubi dan
kekacang mengikut resipi standard
5.4.3 Menilai rasa masakan hidangan berasaskan beras, pasta, noodles, dumpling, ubi
dan kekacang
5.4.4 Menghias dan menghidang hidangan berasaskan beras, pasta, noodles,
Dumpling, ubi dan kekacang menggunakan bahan yang sesuai.
6.1.1 Menyatakan definisi hidangan pembuka selera.
6.1.2 Menyatakan jenis hidangan pembuka selera.
6.1.3 Menyenaraikan jenis dressing.
6.1.4 Memilih resipi hidangan pembuka selera dan dressing.
6.1.5 Mengenalpasti resipi standard hidangan pembuka selera.
6.1.6 Menentukan kaedah penyediaan hidangan pembuka selera berdasarkan resipi
standard.
MINGGU STANDARD KANDUNGAN STANDARD PEPBELAJARAN
6.2 Memilih perkakasan dan peralatan
untuk menyedia hidangan pembuka
selera.
39
6.3 Memilih bahan memasak untuk
hidangan pembuka selera.
40-41
6.4 Menyedia, memasak,menghias dan
menghidang hidangan pembuka
selera
42-44
KRITERIA PENCAPAIAN
6.2.1 Menyatakan jenis peralatan dan perkakasan bagi menyediakan hidangan
pembuka selera.
6.2.2 Mengenalpasti kegunaan peralatan dan perkakasan bagi menyediakan hidangan
pembuka selera.
6.2.3 Menentukan peralatan dan perkakasan bagi menyediakan hidangan pembuka
selera.
6.2.4 Mematuhi prosedur keselamatan semasa menggunakan peralatan dan
perkakasan bagi menyediakan hidangan pembuka selera.
6.3.1 Menyatakan bahan untuk menyediakan hidangan pembuka selera.
6.3.2 Mengenalpasti jenis bahan yang sesuai untuk menyediakan hidangan pembuka
selera.
6.3.3 Menentukan kualiti bahan dan sukatan yang digunakan bagi menyediakan
hidangan pembuka selera.
6.3.4 Menentukan kegunaan bahan untuk menyediakan hidangan pembuka selera.
6.3.5 Memastikan kualiti bahan masakan untuk penyediaan hidangan pembuka selera.
6.3.6 Memastikan teknik menimbang dan menyukat bahan dengan betul.
6.3.7 Melaksanakan mise-en-place mengikut resipi standard.
6.4.1 Menyedia dan memasak hidangan pembuka selera mengikut resipi standard.
6.4.2 Menghidang hidangan pembuka selera mengikut porsi yang betul.
6.4.3 Menghias dan menghidang hidangan pembuka selera mengikut resipi standard.
6.4.4 Menilai rasa masakan hidangan pembuka selera.
6.4.5 Menambahbaik hidangan yang tidak menepati resipi standard.
6.4.6 Mengamalkan kebersihan dan keselamatan di tempat kerja.