TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“SNI DAGING SAPI”

OLEH :

OKTAVIANI BRENDA YANESTI 2003511005

MITRA MERIT ZAGOTO 2003511016

INDRIANI PASAE 2003511017

TOYA FEBRIAN INDO 2003511021

FATUR TRI LAKSONO 2003511032

KELAS A

PROGRAM STUDI SARJANA PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BALI

2022
 Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Daging sapi merupakan salah
satu bahan pangan asal ternak yang mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral,
dan sedikit karbohidrat sehingga dengan kandungan tersebut menjadikan medium yang baik
untuk pertumbuhan bakteri dan menjadikan mudah mengalami kerusakan (Nurwantoro et al.,
2012a ).

Komposisi daging sapi terdiri dari 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non
protein, dan 2,5% mineral (Forrest et al., 2001). Sumber lain menyatakan bahwa daging sapi
terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak
(Lawrie, 2003).

A. SNI Daging Sapi

SNI 3932: 2008
 Karkas
Bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan
CAC / CL 24 -1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan
kaki, mulai dari tarsus / karpus bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor
serta lemak yang berlebih.
 Daging
Bagian dari otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim
dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin,
atau daging beku.
 Daging segar
Daging yang belum diolah dana tau tidak ditambahkan dengan bahan apapun
 Daging segar dingin
Daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga
temperature bagian dalam daging antara 0 – 4 derajat celcius.
 Daging beku
Daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan didalam blast freezer
dengan temperature internal minimum 18 derajat celcius.
B. Klasifikasi Karkas
Klasifikasi karkas pada sapi dibedakan beberapa golongan yaitu : veal, yearsling,
young, young prime, prime, cow / steer/ ox.

C. Klasifikasi Potongan daging

Klasifikasi daging dibedakan 3 golongan yang terdiri dari golongan I, II, dan III yang
berdasarkan letak dan bagian daging.

Table 2. klasifikasi potongan daging

Golongan ( kelas) Potongan daging

I 1. has dalam ( tenderloin )
2. has luar ( striploin)
3. lamusir ( cube roll)
II 1. tanjung ( rump )
2. kelapa ( round)
3. penutup ( topside)
4. pendasar ( silver side)
5. gandik ( eye round)
6. kijen ( chuck tender)
7. sampil besar ( chuck)
8. sampil kecil ( blade)

III 1. sengkel ( shink / shank)

2. daging iga ( rib meat)
3. samcan ( thin flank)
4. sandung lamur ( brisket)
D. Mutu karkas
Tingkatan mutu karkas sapi berdasarkan dari 3 golongan dapat digolongkan menjadi:

Golongan I. Memiliki ketebalan lemak yaitu < 12mm, konformasinya cekung sampai
agak cekung. Konformasi karkas sendiri adalah jaringan otot skeletal dan jaringan
lemak sebagai unit komersial yang berhubungan dengan ukuran tulang rangka
(skeleton). Memiliki skor warna 1-3, uji perubahan warnanya bebas dari memar dan
freeze burn.

Golongan II. Ketebalan lemak 13mm sampai 22mm, konformasi rata hingga
cembung, skor warna 4-6, ada satu memar atau freeze burn lebih dari 2cm di bagian
selain daerah prime cut dan atau ada lebih dari satu memar dengan diameter kurang
dari 2cm selain prime cut.

Golongan III. Tebal lemak > 22mm, konformasinya sangat cembung. Memiliki skor
warna 7-9. Uji perubahan warna pun menunjukkan ada satu memar atau freeze burn
lebih dari 2 cm di bagian selain daerah prime cut dan/ ada lebih dari satu memar
dengan diameter kurang dari 2 cm selain pada prime cut.
Adapun penilaian warna lemak dilakukan dengan melihat warna lemak subkutis
dengan bantuan cahaya senter dan mencocokkannya dengan standar warna. Nilai skor
warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna
lemak. Standar warna lemak terdiri atas sembilan skor mulai dari warna putih hingga
kuning.
E. Mutu fisik daging
Tingkatan mutu daging sapi secara fisik bisa dilihat di table maupun gambar

Standar warna daging sapi secara fisik

F. Marbling
Penilaian marbling dilakukan dengan melihat intensitas marabling pada permukaan
otot mata rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar
marbling. Nilai skor marbling ditentukan berdasarkan skor standar marbling yang
paling sesuai dengan intensitas marbling otot mata rusuk. Standar marbling terdiri atas
dua belas skor mulai dari praktis tidak ada marbling hingga banyak sebagaimana
terlihat pada Gambar dibawah
G. Mutu mikrobiologis
Dalam cemaran mikrobiologi terdapat 4 cemaran menurut SNI 3932:2008 meliputi
Total plate count, Salmonella sp, coliform dan Escherichia coli.
1. Uji Total plate count (TPC) (SNI 2897,2008)
Kandungan Total plate count (TPC) dalam daging dilihat dengan menghitung jumlah
koloni dengan memilih cawan yang berisi 25 sampai 250 koloni.
2. Uji Coliform (SNI 2897,2008)
Pada prinsipnya uji ini terdiri dari uji presumtif (penduga) dan uji konfirmasi
(peneguhan), dengan menggunakan media cair di dalam tabung reaksi dan dilakukan
berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan
timbulnya gas di dalam tabung Durham.
3. Uji Salmonella sp
Setiap pengujian selalu disertai dengan menggunakan kontrol positif.
4. Uji Escherichia Coli (SNI 2897,2008)
Pada prinsipnya pengujian ini dilakukan dengan uji pendugaan dan uji peneguhan. Uji
pendugaan menggunakan seri 3 tabung, uji isolasi-identifikasi, dan uji biokimia. Hasil
uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas di dalam tabung Durham.
Uji peneguhan, pengujian disertai dengan kontrol positif. Hasil uji dinyatakan positif
apabila terbentuk gas di dalam tabung Durham.
 Persyaratan mutu mikrobiologis pada daging sapi dapat dilihat table 5

H. Jenis produk olahan daging sapi

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan untuk memenuhi kebutuhan protein.
Daging Sapi dapat digunakan dalam industri pangan yaitu :
- Jenis produk makanan : sosis, bakso
- Sebagai konsumsi rumah tangga dan konsumsi usaha pangan

I. Referensi

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3932:2008. Mutu Karkas dan Daging
Sapi. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan: Aminuddin Parakkasi. Penerbit
Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Aberle, E, D,. Forrest, J. C., Gerrand, D. E., Mills, E. W. 2001. Principles of Meat
Sciance. Fourth Edition. Amerika. KendaUHunt Publishing Company.
Endah Purnamasari, S.M. (2015). Kualitas Fisik, Kimia Dan Mikrobiologi Daging
Qurban Di Kota PekanBaru. PekanBaru: Lembaga Penelitian dan
Pengembangan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.