RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

A. Satuan Pendidikan : SMKN 1 Salam

Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Hewani
Kelas/Semester : XI / GASAL
Materi Pokok : Produksi olahan daging
- Pengolahan daging
- Pengemasan hasil olahan
- Perencanaan Usaha
- Pemasaran
(Karakteristik bahan, prinsip dasar pengolahan, faktor-faktor yang
mempengaruhi, jenis dan prinsip kerja alat pengolahan, alur proses
pengolahan, proses pengolahan, pemasaran)
Alokasi Waktu : 40 JP (5X45 menitX 8 pertemuan)
Model Pembelajaran : PBK (Pembelajaran Berbasis Kompetensi) /CBT (Competency Based
Training) / Salah satu model pembelajaran Teaching Factory

B. Kompetensi Dasar
3.1 Menerapkan pengolahan hasil ternak besar
4.1 Memproduksi hasil ternak besar
C. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
3.2.1 Menghitung jumlah kebutuhan hasil ternak besaruntuk satuan produksi
3.2.2 Mengklasifikasikan jenis hasil ternak besaruntuk satuan produksi
4.2.1 Memilah hasil ternak besarsesuai dengan permintaan untuk memastikan memenuhi
persyaratan produksi
4.2.2 Menyusun kebutuhan hasil ternak besaruntuk satuan produksi
4.2.3 Membuat produk olahan hasil ternak besar
D. Tujuan Pembelajaran :
Setelah mengikuti rangkaian kegiatan pembelajaran (melakukan pengamatan melalui gambar tayang,
menggali informasi , diskusi, dsb.,Siswa dapat:
3.2.1 Menghitung jumlah kebutuhan hasil ternak besaruntuk satuan produksi
3.2.2 Mengklasifikasikan jenis hasil ternak besaruntuk satuan produksi
4.2.1 Memilah hasil ternak besarsesuai dengan permintaan untuk memastikan memenuhi
persyaratan produksi
4.2.2 Menyusun kebutuhan hasil ternak besaruntuk satuan produksi
4.2.3 Membuat produk olahan hasil ternak besar
E. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan ke-6
Kegiatan Pendahuluan (15 menit)
1. Orientasi  Guru menyampaikan salam
 Guru meminta salah satu Siswa untuk memimpin berdo’a
 Guru memeriksa kehadiran peserta didik terkait sikap disiplin
 Guru mengecek kelengkapan uniform yang dipakai
apakah sudah sesuai kaidah K3
2. Motivasi  Mengajak Siswa berkomitmen untuk melakukaan kegiatan dengan
kesungguhan dan mengembangkan karakter kerja agar hasil tercapai
maksimal
3. Appersepsi Menjelaskan langkah-langkah pembelajaran meliputi;
Mengingatkan dan Tahapan untuk dapat ;
mengaitkan dengan 3.1.Menerapkan pengolahan hasil ternak besar
materi, seperti; 4.1.Memproduksi hasil ternak besar?
(kolaborasi dan komunikasi)
Informasi kompetensi Pengetahuan ;
yang akan dipelajari 3.1 Menerapkan pengolahan hasil ternak
besar
Praktik;
4.1 Memproduksi hasil ternak besar
Untuk dapat;
 Alasan perlunya 3.1 Menerapkan pengolahan hasil ternak
dipelajari besar
4.1 Memproduksi hasil ternak besar
Harus mengetahui terlebih dulu tentang;
3.2.1 Menghitung jumlah kebutuhan hasil
ternak besar untuk satuan produksi
3.2.2 Mengklasifikasikan jenis hasil ternak
besar untuk satuan produksi
4.2.1 Memilah hasil ternak besar sesuai dengan
permintaan untuk memastikan memenuhi
persyaratan produksi
4.2.2 Menyusun kebutuhan hasil ternak besar
untuk satuan produksi
4.2.3 Membuat produk olahan hasil ternak
besar
Waktu yang 40 JP = (5 JP x @45 menit x 8 pertemuan)
dibutuhkan
Persyaratan Bagian dari materi ;
3.1 Menerapkan pengolahan hasil ternak
besar
4.1 Memproduksi hasil ternak besar
adalah;
3.2.1 Menghitung jumlah kebutuhan hasil
ternak besar untuk satuan produksi
3.2.2 Mengklasifikasikan jenis hasil ternak
besar untuk satuan produksi
4.2.1 Memilah hasil ternak besar sesuai dengan
permintaan untuk memastikan
memenuhi persyaratan produksi
4.2.2 Menyusun kebutuhan hasil ternak besar
untuk satuan produksi
4.2.3 Membuat produk olahan hasil ternak
besar
Tujuan Setelah mempelajari materi ini, Siswa
mengetahui bagaimana;
3.2.1 Menghitung jumlah kebutuhan hasil
ternak besaruntuk satuan produksi
3.2.2 Mengklasifikasikan jenis hasil ternak
besar untuk satuan produksi
4.2.1 Memilah hasil ternak besarsesuai dengan
permintaan untuk memastikan
memenuhi persyaratan produksi
4.2.2 Menyusun kebutuhan hasil ternak besar
untuk satuan produksi
4.2.3 Membuat produk olahan hasil ternak
besar
Keselamatan Kerja Teridentifikasinya potensi bahaya dalam
kegiatan ini terkait kesehatan dan keselamatan
kerja.
Kegiatan inti (200 menit)
Syntak ;
1. Menerima Order Siswa mendapatkan order 100 butir bakso @ 10 gram
2. Menganalisis order Guru menunjukkan contoh cara merencakan kebutuhan dalam
proses produksi pengolahan daging menjadi bakso, meliputi ;
3.2.1 Menghitung jumlah kebutuhan hasil ternak besar untuk satuan
produksi
3.2.2 Mengklasifikasikan jenis hasil ternak besar untuk satuan produksi
4.2.1 Memilah hasil ternak besar sesuai dengan permintaan untuk
memastikan memenuhi persyaratan produksi
4.2.2 Menyusun kebutuhan hasil ternak besar untuk satuan produksi
 4.2.3 Membuat produk olahan hasil ternak besar
Siswa merencakan kebutuhan dalam proses produksi pengolahan
daging menjadi bakso, meliputi ;
3.2.1 Menghitung jumlah kebutuhan hasil ternak besar untuk satuan
produksi
3.2.2 Mengklasifikasikan jenis hasil ternak besar untuk satuan produksi
4.2.1 Memilah hasil ternak besarsesuai dengan permintaan untuk
memastikan memenuhi persyaratan produksi
4.2.2 Menyusun kebutuhan hasil ternak besar untuk satuan produksi
4.2.3 Membuat produk olahan hasil ternak besar
3.2.1 Menghitung jumlah kebutuhan hasil ternak besar untuk satuan
produksi
3.2.2 Mengklasifikasikan jenis hasil ternak besar untuk satuan produksi
3. Mengerjakan order - Guru membagi Siswa dalam 6 kelompok
- Guru menugaskan Siswa untuk mempelajari modul terkait
- Guru membagikan jobsheet dan menugaskan Siswa untuk mengerjakan
order
- Siswa menyiapkan alat, bahan, dan mengerjakan order (tanggungjawab,
disiplin, dan kerja keras)

4. Mengevaluasi Meminta tiap kelompok untuk mengevaluasi produk yang dihasilkan ,

Produk apakah sudah sesuai dengan kriteria yang benar
5. Menyerahkan order Setelah dievaluasi guru dan sesuai kriteria, Siswa menyerahkan order
Penutup (10 menit)
Melakukan refleksi dan menyimpulkan hasil pembelajaran, dengan ;
1. Menanyakan kepada Siswa tentang kesimpulan apa yang dapat diambil dari pembelajaran ini.
2. Memberikan umpan balik dengan menjelaskaan manfaat pembelajaran yang sudah dilakukan
3. Menyampaikan rencana tindak lanjut pertemuan yang akan datang.
4. Menutup pembelajaran dengan doa dan salam.

F. Penilaian
1. Pengetahuan : Tes tertulis
2. Ketrampilan : Proses dan produk

Salam, Juni 2022

Guru Mata Pelajaran

Yuliani Maesaroh, S.TP

NIP.19710904 200604 2 014

Lampiran :
1. Kisi- Kisi Soal (test pengetahuan dan keterampilan)
2. Soal (test pengetahuan dan keterampilan)
3. Kunci Jawaban
4. Teknik dan Kriteria Penilaian (Pengetahuan dan Keterampilan)
5. Ringkasan Materi
6. Lembar Kerja
LAMPIRAN 1:
Kisi- Kisi Soal (test pengetahuan dan keterampilan)
1. Kisi- Kisi Soal test pengetahuan
Indikator Jenis Perangkat
Kompetensi Nomor Soal
Pencapaian Indikator soal Penilaian
Dasar
Kompetensi
3.2 Siswa dapat : Siswa dapat : Pertanyaan
1
Menerapkan 3.2.1 3.2.1 Menghitung jumlah tertulis
pengolahan Menghitung kebutuhan hasil ternak
hasil ternak jumlah kebutuhan besaruntuk satuan
besar hasil ternak produksi
besaruntuk satuan
produksi

3.2.2
Mengklasifikasika
n jenis hasil 3.2.2 Mengklasifikasikan jenis
ternak besaruntuk hasil ternak besa runtuk
2
satuan produksi satuan produksi

4.1.Memproduk Siswa dapat : Siswa dapat : Pertanyaan

si hasil ternak 4.2.1 Memilah 4.2.1 Memilah hasil ternak tertulis
3
besar hasil ternak besarsesuai dengan permintaan
besarsesuai untuk memastikan memenuhi
dengan persyaratan produksi
permintaan untuk
memastikan
memenuhi
persyaratan
produksi

4.2.2 Menyusun 4.2.2 Menyusun kebutuhan

kebutuhan hasil ternak besaruntuk
4
hasil ternak satuan produksi
besar untuk
satuan
produksi

4.2.3 Membuat 4.2.3 Membuat produk olahan

produk hasil ternak besar
5
olahan hasil
ternak besar
2. Kisi- Kisi Soal test keterampilan / ceklis observasi-demonstrasi/praktik
Komp Kode : 4.1.1
etensi : 4.1.Memproduksi hasil ternak besar
Dasar Judul

Penilaian
Langkah
No. Poin yang diobservasi CK K SK
Kerja BK
(71- (81- (91-
(< 70)
80) 90) 100)
1. 1. Menyusun jenis dan jumlah
Menyiapkan kebutuhan
sampel bahan bahan untuk satu kali pengujian
baku Mengetahui faktor mutu bahan baku
Memastikan sampel bahan baku dan
bahan penguji tersedia untuk
memenuhi persyaratan pengujian
2. 2. Memilih Menyiapkan peralatan
dan Mengidentifikasi persyaratan
menyiapkan kebersihan dan status peralatan
peralatan Menguasai jenis dan fungsi alat
Mencocokkan komponen
peralatan yang terkait dan
disesuaikan dengan kebutuhan
proses
Memasukkan parameter proses dan
operasi seperti yang diperlukan
untuk memenuhi persyaratan
keselamatan
Melakukan pemeriksaan kesiapan
alat
sebagaimana diperlukan oleh
kebutuhan tempat kerja
Mengoperasikan peralatan sesuai
SOP
3. 3. Melakukan Menjalankan proses sesuai dengan
produksi persyaratan dan kapasitas yang
diperlukan
4 4.Menuliskan Mencatat Informasi proses pada
hasil hasil borang yang sesuai
produksi Merawat tempat kerja sesuai
sebagai data dengan
pengamatan standar pemeliharaan tempat kerja
5 5. Melaporkan hasil dalam bentuk
Melaporkan portofolio
hasil
produksi .
LAMPIRAN 2 :
1. Soal (test pengetahuan )
TEST TERTULIS – JAWABAN SINGKAT dan atau PILIHAN GANDA
Petunjuk :
Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan tepat, singkat, dan jelas ! (jika jawaban singkat).
Pertanyaan :

IPK Pertanyaan SKOR

3.2.1 Tuliskan rumus-rumus penghitungan komponen-komponen

Menghitung analisis usaha produksi pengolahan hasil ternak besar !
jumlah
kebutuhan 20
hasil ternak
besaruntuk
satuan
produksi
3.2.2 Lakukan klasifikasi jenis hasil ternak besar (daging) untuk
Mengklasifikas satuan produksi !
ikan jenis hasil
ternak 20
besaruntuk
satuan
produksi
4.2.1 Jelaskan kriteria daging yang baik untuk bahan produksi
Memilah hasil bakso!
ternak
besarsesuai
dengan
permintaan 20
untuk
memastikan
memenuhi
persyaratan
produksi
4.2.2 Sebutkan contoh formulasi dalam produksi bakso !
Menyusun
kebutuhan
hasil ternak 20
besaruntuk
satuan
produksi
4.2.3 Jelaskan langkah kerja pembutan bakso !
Membuat
produk olahan 20
hasil ternak
besar

2. Soal test keterampilan (tugas praktik-demonstrasi/praktik)

A. Petunjuk
1. Baca dan pelajari setiap instruksi kerja berikut ini dengan cermat sebelum melaksanakan
praktik
2. Klarifikasi kepada Penilai apabila ada hal-hal yang belum jelas
3. Laksanakan pekerjaan sesuai dengan urutan proses yang sudah ditetapkan
4. Seluruh proses kerja mengacu kepada SOP yang dipersyaratkan
B. Skenario
Saudara sebagai seorang yang mengetahui, menerapkan, dan mampu melakukan proses produksi
pengolahan hewani diminta untuk melakukan proses produksi.
Lakukan proses produksi hasil hewani yang berkaitan dengan satuan produksi !

A. Langkah kerja/Instruksi Kerja:

No Langkah Kerja/Instruksi Kerja
1 4.2.1 Memilah hasil ternak besar
sesuai dengan permintaan untuk
memastikan memenuhi
persyaratan produksi
2 4.2.2 Menyusun kebutuhan hasil
ternak besaruntuk satuan produksi
3 4.2.3 Memilah hasil ternak besar
sesuai dengan permintaan untuk
memastikan memenuhi
persyaratan produksi
4 Melaporkan hasil
Point yang diobservasi
1. Menyiapkan bahan baku
1. Menghitung jumlah kebutuhan hasil ternak besar
untuk satuan produksi
2. Menyiapkan bahan baku
3. Memilih dan menyiapkan peralatan
4. Melakukan proses produksi sesuai prosedur
5. Menuliskan hasil sebagai data pengamatan
Melakukan pengujian mutu produk
Melaporkan hasil dalam bentuk portofolio dan atau
verbal

LAMPIRAN 3 :
Kunci Jawaban Test pengetahuan dan Praktik
1. Kunci jawaban test pengetahuan
Indikator
Pencapaian Kunci jawaban pertanyaan tertulis
Kompetensi
3.2.1 Biaya Produksi = (Biaya Tetap
Menghitung
jumlah Taksasi Produksi = (Berat Total Hasil Olah/Gr Am Per Pieces)
kebutuhan
hasil ternak % Kegalan 3% = (Taksasi Prod. X % Kegagalan)
besar untuk
satuan Yield Bersih = (Taksasi Prod.-%Kegagalan)
produksi
Hpp = (Biayaproduksi/Yield Bersih)

% Keuntungan = Sesuai Keinginan

Hjp = { (Hpp X % Keuntungan)+ Hpp}

Total Penerimaan =Laba (Total Penerimaan -Total Biaya Produksi)

3.2.2 Berdasarkan keadaan fisiknya daging dapat dikelompokkan menjadi daging
Mengklasifikas segar tanpa pelayuan; daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan
ikan jenis hasil (daging dingin); daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan,
ternak kemudian dibekukan (daging beku); daging masak; daging asap dan daging
besaruntuk olahan.
satuan
produksi
 4.1.1. Beberapa hal yang dapat dijadikan pedoman dalam pemilihan daging sapi
Mengidentifika untuk bahan dasar bakso adalah kesegaran dan letak posisi daging. Kesegaran
si jenis, jumlah daging sangat mempengaruhi produk bakso yang dihasilkan. Faktor kesegaran
dan juga harus didukung pertimbangan-pertimbangan berikut: penamapakan
spesifikasi/mut mengkilap, warna tidak pucat, tidak bebau asam dan tidak busuk, tekstur
u bahan daging elastis (tidak lembek) dan jika dipegang terasa basah dan tidak lengket.
hewani sesuai Daging untuk pembuatan bakso harus daging segar atau daging yang belum
dengan mengalami pelayuan terlebih dahulu, karena daging yang telah mengalami
persyaratan pelayuan atau aging, tekstur daging menjadi lunak, hal ini juga akan
terkait menyebabkan tekstur bakso juga lunak, kurang kompak, tidak kenyal/tidak
elastis, mudah pecah, serta rendemen rendah. Daging yang telah dilayukan,
kemampuannya untuk mengikat air menjadi rendah, karena protein actin dan
miosin makin berkurang. Faktor kedua yang perlu juga diperhatikan adalah
letak posisi daging. Diusahakan dipilih daging yang tidak banyak mengandung
lemak. Daging bagian lamusir belakang (sirloin), bagian paha belakang
(round), dan pinggang bagian belakang, tidak banyak mengandung lemak.
4.2.1 Daging 1 Kg
Memilah hasil Bumbu dan bahan pembantu :
ternak • Bawang putih 30 gram
besarsesuai • Bawang goreng 20 gram
dengan • Merica 2,5 gram
permintaan • Garam 20 gram
untuk • Tepung tapioka/tepung aren/sagu/termodifikasi 10% (b/b)
memastikan
memenuhi
persyaratan
produksi
4.2.2 1. Daging dipotong kecil-kecil), kemudian digiling sambil ditambahkan es
Menyusun batu sebanyak 15-30% dari berat daging /ikan.
kebutuhan 2. Dimasukkan bumbu-bumbu dan garam sambil terus digiling bersama-
hasil ternak sama es batu, kemudian tambahkan tapioka.
besaruntuk 3. Adonan dicetak menjadi bola-bola bakso, kemudian direbus dalam air
satuan panas dengan suhu 80derajat C (air tidak mendidih) selama 15 menit hingga
produksi bola-bola bakso mengapung.
4. Bola bakso diangkat dan ditiriskan, setelah dingin dikemas dengan kantong
plastik.
5. Dihitung rendemennya dan diamati hasilnya terhadap tekstur, kenampakan,
warna, aroma, dan rasa.

2. Kunci jawaban test keterampilan

BERUPA HASIL PENGUMPULAN BUKTI CEKLIS OBSERVASI /TUGAS PRAKTIK
DEMONSTRASI SESUAI KISI-KISI

LAMPIRAN 4.
TEKNIK DAN KRITERIA PENILAIAN (PENGETAHUAN DAN KETERAMPILAN)
a. Teknik Penilaian
1. Teknik Penilaian test Pengetahuan : Test tetulis menggunakan Daftar Pertanyaan Tertulis
2. Teknik Penilaian test Keterampilan : Observasi kegiatan Praktik / Demostrasi menggunakan
Ceklis Observasi
b. Kriteria Penilaian
1. Kriteria Penilaian test pengetahuan : dengan penskoran melalui rubrik
Rubrik :
NO KRITERIA PENILAIAN SKOR
SKOR
MAKSIMUM
1 Tidak dapat menjawab dengan lengkap dan tepat 0 25
2 Dapat menjawab namun kurang lengkap dan tepat 10 25
3 Dapat menjawab dengan cukup lengkap dan tepat 15 25
4 Dapat menjawab dengan lengkap dan tepat 20 25
5 Dapat menjawab dengan sangat lengkap dan tepat 25 25

2. Kriteria Penilaian test Keterampilan : Dengan mengkonversi hasil penilaian observasi

 kegiatan praktik ke dalam bentuk rentang nilai .

KONVERSI PENILAIAN
NO KRITERIA PENILAIAN SK
BK CK K
(91-
(< 70) (71-80) (81-90)
100)
1 Tidak dapat menjawab dengan lengkap dan tepat <70

2 Dapat menjawab dengan cukup lengkap dan tepat 71-80

3 Dapat menjawab dengan lengkap dan tepat 81-90

4 Dapat menjawab dengan sangat lengkap dan tepat 91-100

LAMPIRAN5.
RINGKASAN MATERI
Untuk dapat 3.1.Menerapkan pengolahan hasil ternak besar dan 4.1 Memproduksi hasil ternak
Besar dengan benar, harus memahami dulu teori-teori yang mendasarinya, antara lain ;
Produksi olahan daging
• Pengolahan daging
• Pengemasan hasil olahan
• Perencanaan Usaha
• Pemasaran
(Karakteristik bahan, prinsip dasar pengolahan, faktor-faktor yang mempengaruhi, jenis dan prinsip
kerja alat pengolahan, alur proses pengolahan, proses pengolahan), sehingga mampu menentukan dan
melakukan hal-hal yang dibutuhkan dalam rangkaian proses produksi, antara lain;
3.2.1 Menghitung jumlah kebutuhan hasil ternak besar untuk satuan produksi
3.2.2 Mengklasifikasikan jenis hasil ternak besar untuk satuan produksi
4.2.1 Memilah hasil ternak besar sesuai dengan permintaan untuk memastikan memenuhi
persyaratan produksi
4.2.2 Menyusun kebutuhan hasil ternak besar untuk satuan produksi
4.2.3 Membuat produk olahan hasil ternak besar
 LEMBAR KERJA
Judul : Pembuatan Bakso

Tujuan : Setelah melakukan praktik pembuatan bakso, maka hasil yang diharapkan adalah bakso
dengan memiliki kriteria: tekstur kenyal, elastis, rasa gurih dan enak, aroma khas,
kenampakan halus.

Alat dan bahan :

Alat : Bahan :
1. Kompor 1.Daging sapi/ikan
2. Pisau 2. Garam
3. Baskom pelastik 3.Merica
4. Sendok 4.Bawang putih
5. Food processor 5.Bawang merah goreng
6. Talenan 6.Es batu
7. Wajan/panci 7.Tepung tapioka

Langkah Kerja

1. Siapkan daging yang segar, pisahkan dari lemak dan uratnya, kemudian daging jangan dicuci. Untuk
ikan bersihkan dari sisik, isi perut dan insangnya, kemudian dicuci sampai bersih.
2. Siapkan bumbu untuk dihaluskan. Untuk 1 kg daging diperlukan :
 Bawang putih 30 gram
 Bawang goreng 20 gram
 Merica 2,5 gram
 Garam 20 gram
 Tepung tapioka/tepung aren/sagu/termodifikasi 10% (b/b)
4. Untuk daging dipotong kecil-kecil dan ikan difillet (dipisahkan daging dari durinya), kemudian
digiling sambil ditambahkan es batu sebanyak 15-30% dari berat daging /ikan.
5. Masukkan bumbu-bumbu dan garam sambil terus digiling bersama-sama es batu, kemudian
tambahkan tapioka.
6. Cetaklah adonan menjadi bola-bola bakso, kemudian direbus dalam air panas dengan suhu  80C
(air tidak mendidih) selama  15 menit hingga bola-bola bakso mengapung.
7. Bola bakso diangkat dan ditiriskan, setelah dingin dikemas dengan kantong plasitk.
8. Hitung rendemennya dan amati hasilnya terhadap tekstur, kenampakan, warna, aroma, dan rasa.