Fish processing

Untuk meet processing sendiri, tidak hanya untuk hewan darat tetapi juga dari laut dan
perairan tawar. Untuk fish processing paling banyak dari laut karena dari sisi kelimpahan
memang lebih banyak yang dari laut.

Fish processing secara garis besar yaitu preparasi seafood dan ikan air tawar untuk
dikonsumsi oleh manusia. Seafood sendiri bukan hanya ikan tetapi semua hasil laut yang
dikonsumsi oleh manusia seperti ikan paus, udang, cumi-cumi, lobster, octopus, kerang, etc.

Pemerintah mendorong pemenuhan kebutuhan protein hewani bukan hanya dari hewan
darat tetapi juga berasal dari laut.

Kata “ikan” merujuk pada semua ikan yang bersirip, moluska (oister), dan krustasea
(kepiting dan lobster) yang berhabitat di air yang bisa dikonsumsi oleh manusia. Ikan dari
perairan laut dan perairan tawar dunia telah menjadi sumber makanan utama bagi umat manusia
sejak sebelum sejarah tercatat. Sebelum ada peternakan sapi, kambing, domba yang dikelola
secara intensif seperti sekarang, masyarakat berburu hewan laut untuk pemenuhan kebutuhan
protein. Hal ini berlaku untuk ikan laut maupun freshwater.
 Memanen ikan liar dari air tawar dan air laut dan budidaya ikan di kolam adalah praktik
orang Mesir Kuno, Yunani, dan masyarakat Mediterania lainnya. Ikan dan hewan berusaha
dibiakan karena disana (mediterani dll) keterbatasan sumberdaya alam. Tidak seperti di
Indonesia yang melimpah.

Teknik pemrosesan dasar seperti pengeringan dengan sinar matahari, pengasinan, dan
pengasapan digunakan oleh kelompok masyarakat kuno untuk menstabilkan pasokan ikan.
Metode modern dari pemrosesan dan pelestarian telah mendorong konsumsi dari banyak
spesies ikan yang populer di seluruh dunia. Masyarakat di negara 4 musim mengamati ketika
musim dingin ikan lebih awet dan musim panas ikan lebih cepat busuk Akhirnya ditemukan
teknik freezing, teknik ini memiliki keunggulan daripada teknik yang lain karena tdk mengubah
struktur ikan sehingga ikan tetap fresh dam dapat diolah ke masakan lain yang enak

Mayoritas produk ikan yang dapat dimakan berasal dari otot rangka (daging), yang
mewakili lebih dari 50 persen dari total massa tubuh hewan-hewan ini. Otot rangka ikan
berbeda dari mamalia dan burung-burung. Mereka sebagian besar terdiri dari tumpukan bundel
pendek serat otot yang disebut miomeres.

Otot-otot kerangka ikan sebagian besar terdiri dari serat putih yang berkedut cepat.
Persentase serat putih yang tinggi memungkinkan ikan berenang dengan tiba-tiba dan gerakan
cepat dan memberi daging warna putihnya. Serat-serat ini terutama metabolisme glukosa, gula
sederhana yang dilepaskan dari simpanan glikogen otot, untuk produksi energi melalui
glikolisis anaerob (yaitu, tanpa adanya oksigen). Oleh karena itu, serat putih mengandung
relatif sedikit mioglobin, protein pengikat oksigen yang memberikan warna merah pada otot
pada hewan lain.

PENANGANAN IKAN YANG DIPANEN

Retensi sifat gizi dan kualitas produk ikan tergantung pada penanganan hasil tangkapan
yang tepat setelah ikan dipanen dari lingkungan akuatiknya.
CHILLING

Ikan yang dipanen harus segera disimpan dalam suhu rendah seperti es atau air laut
berpendingin. Proses pendinginan ini memperlambat pertumbuhan mikroorganisme yang
hidup pada ikan dan menghambat aktivitas enzim. Karena ikan memiliki suhu tubuh lebih
rendah, tekstur yang lebih lembut, dan jaringan ikat yang lebih sedikit daripada hewan darat,
mereka jauh lebih rentan terhadap kontaminasi mikroba dan degradasi struktural. Jika
pendinginan langsung tidak memungkinkan, maka ikan umumnya harus dijual dan dimakan
pada hari panen.
 Pendinginan dan penahan es biasanya membutuhkan rasio berat satu-satu atau satu
banding dua es terhadap ikan, tergantung pada lokasi geografis tertentu dan waktu yang
diperlukan untuk mengangkut ikan ke pabrik pengolahan. Pendinginan jangan memakai
bongkahan es besar. Agar cepat dingin diberi tambahan air. Ratio es : air (1:2).

PREPROCESSING

Prapemrosesan ikan yaitu menyiapkan bahan baku untuk pengolahan final. Ini sering
dilakukan di atas kapal atau di kapal pabrik berbasis pantai dan termasuk operasi seperti
inspeksi, pencucian, penyortiran, penilaian, dan pemotongan ikan yang dipanen.

Penyembelihan (butchering) ikan melibatkan pembuangan bagian yang tidak dapat

dimakan seperti jeroan, kepala, ekor, dan sirip. Tergantung pada proses pemotongan, sebanyak
30 hingga 70 persen bagian ikan dapat dibuang sebagai limbah atau direduksi menjadi pakan
ternak.

EVISCERATING / GUTTING EQUIPMENT

Peralatan eviscerating ikan digunakan untuk menghilangkan jeroan dan garis keturunan
ginjal dari ikan. Ini dilakukan dengan menggunakan roda dan sikat berputar untuk menggosok
rongga perut ikan hingga bersih. Mesin memiliki opsi untuk menyimpan telur, memproses ikan
secara langsung atau tidak.

FREEZING

Dari sekian banyak metode pengolahan yang digunakan untuk mengawetkan ikan,
hanya pembekuan yang dapat menjaga rasa dan kualitas ikan tetap segar. Pembekuan sangat
mengurangi atau menghentikan reaksi biokimia di daging ikan. Misalnya, dengan tidak adanya
air yang bebas, enzim tidak dapat bereaksi untuk melunakkan dan menurunkan struktur daging.

Tiga langkah untuk membekukan ikan termasuk immediate cooling and holding,
rapid freezing, and cold storage. Jika ikan dibekukan tidak tepat, integritas struktural dapat
dikompromikan karena degradasi enzimatik, perubahan tekstur, dan dehidrasi.

IMMEDIATE COOLING
 Pendinginan dan penahanan ikan yang cepat di suhu antara 2 dan −2 °C (36 dan 28
°F) terjadi segera setelah ikan telah dipanen.

RAPID FREEZING

Kunci pembekuan adalah pengurangan suhu yang cepat antara −2 dan −7 °C (28 dan
20 °F). Kisaran suhu ini mewakili zona maksimum pembentukan kristal es dalam sel-sel
daging. Jika air dalam sel membeku dengan cepat, maka kristal es akan tetap kecil dan
menyebabkan kerusakan minimal pada sel.