LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

KIMIA LIPIDA

Dosen Pengampu:
Handa Muliasari, S.Si., M.Si
Dr. apt. Lina Permatasari, S.Farm

Disusun Oleh :
Kelompok 7
Ni Luh Ayu Sri Widyasari (K1A020054)
Qori’atul Hafizah (K1A020062)
Rizky Ayu Apriliana (K1A020068)
Suwen Qoffa Haya’nurwanda (K1A020074)
Tiara Yulistia Bahtiar (K1A020078)

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2022
 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA KIMIA LIPIDA

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Hari/tanggal : Selasa, 29 Maret 2022
Waktu : 13.00-16.40 WITA
Tempat : Laboratorium Farmakokimia Program Studi Farmasi Fakultas
Kedokteran Universitas Mataram

B. TUJUAN
1. Mengidentifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam
2. Mengidentifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan
3. Mengidentifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida

C. LANDASAN TEORI
Lipid atau yang dikenal dengan lemak berasal dari Bahasa Yunani (Greece) yaitu
lipos. Sedangkan dalam bahasa Inggris disebut dengan Lipid. Secara umum lipid atau
lemak didefinisikan sebagai senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat
diekstraksi dengan pelarut nonpolar seperti kloform, eter, dan benzena. Lipid juga
memiliki pengertian yaitu kelompok molekul alami yang meliputi lemak, lilin, sterol,
vitamin yang larut dalam lemak seperti (seperti vitamin A, D, E, dan K), monogliserida,
digliserida, trigliserida, fosfolipid, dan lain-lain. Meskipun Istilah Lipid kadang-kadang
digunakan untuk sinonim dari lemak, namun lemak sebenarnya adalah subkelompok lipid
yang disebut trigliserida. Lipid juga mencakup molekul seperti asam lemak dan
turunannya (termasuk tri-, di-, monogliserida, dan fosfolipid), serta metabolit lainnya yang
mengandung sterol seperti kolesterol (Wahyudiati, 2017).
Lemak netral, trigliserida atau triasil gliserol yang diperoleh dari hewan tingkat
tinggi, dikenal sebagai lemak hewani, dan di Indonesia pada umumnya berupa bahan padat
(fat). Lemak yang diperoleh dari tanaman disebut lemak nabati, dan di Indonesia biasanya
merupakan zat cair (minyak). Perbedaan antara lemak dan minyak hanya pada bentuk
wujud fisiknya. Sebagian besar lemak hewani merupakan zat padat karena unit
penyusunnya berupa asam lemak jenuh atau saturated fat yaitu lemak yang tidak
mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya dan memiliki rantai panjang. Pada
suhu karnar, lemak yang terdapat pada ikan paus, ikan kod dan ikan hering, berupa zat cair
sehingga dikenal sebagai minyak ikan. Lemak nabati merupakan zat cair, karena pada
umumnya mengandung satu atau lebih asam lemak tak jenuh atau unsaturated fat yaitu
lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap dua sebagai unit penyusunnya. Lemak
nabati banyak terdapat dalam kacang-kacangan, buah-buahan, biji-bijian dan akar tanaman
(Sumardjo, 2009).
Dalam lemak dan minyak ketiga gugus hidroksil (-OH) dalam molekul gliserol
berikatan dengan asam lemak dengan ikatan ester, sehingga disebut trigliserida atau
gliserida netral. Trigliserida disebut juga dengan triasilgliserol. Reaksi esterifikasi tersebut
disajikan dalam gambar berikut :

Gambar 1 Esterifikasi trigliserida

(Mulono & Rujiah, 2017)
Karakteristik dari kualitas lemak atau minyak dapat diindentifikasi dengan dilakukan
pengujian sifat fisik maupun kimia meliputi indeks bias, viskositas, berat jenis, bilangan
penyabunan, bilangan asam, bilangan iod, dan bilangan peroksida.
Indeks Bias
Indeks bias digunakan untuk menunjukkan kemurnian dan kualitas dari minyak
dengan perbandingan antara kecepatan cahaya di dalam udara dengan di dalam zat
tersebut. Molekul-molekul asam lemak yang tinggi ikatan tidak jenuhnya atau banyak
gugus oksigennya memiliki indeks biasnya yang lebih besar. Hal tersebut berarti bahwa
minyak yang memiliki kualitas yang baik adalah minyak yang memiliki indeks bias yang
tinggi (Sahrial dkk, 2018).
Viskositas
Kekentalan atau nilai viskositas dari suatu minyak dapat diukur dengan
menggunakan alat viscometer. Pengukuran viskositas dilakukan untuk mengetahui tinggi
rendahnya kekentalan suatu minyak yang nantinya berhubungan dengan kegunaan minyak
tersebut (Warsono dkk, 2013).

Berat Jenis
 Berat jenis menunjukkan perbandingan berat suatu volume bahan dengan berat air
dengan volume yang sama pada suhu 25°C. Berat jenis berhubungan dengan berat fraksi-
fraksi komponen yang terbawa didalam minyak. Bertambahnya fraksi berat yang
terkandung di dalam minyak akan menyebabkan bertambahnya nilai berat jenis minyak
tersebut. Pada umumnya minyak yang mengandung molekul berantai panjang atau dengan
banyak ikatan rangkap memiliki berat jenis yang tinggi (Sahrial dkk, 2018).

Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan
sejumlah minyak. Bilangan penyabunan ditunjukkan dalam jumlah milligram hidroksida
yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak (Warsono dkk, 2013).
Adapun rumus bilangan penyabunan yakni :
(𝐚 − 𝐛) × 𝐍 × 𝟐𝟖, 𝟎𝟓
𝐠
Keterangan :
a = Jumlah mL HCl titrasi blanko
b = Jumlah mL HCl titrasi zat uji
g = Berat Sampel (gram)
N = Normalitas asam klorida
28,05 = Setengah dari bobot molekul KOH (Azizah dkk, 2016)

Bilangan Asam
Bilangan asam merupakan suatu ukuran dari jumlah asam lemak bebas dan dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam
ditunjukkan sebagai jumlah miligram KOH 0.1 N yang digunakan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Adanya asam bebas dalam
suatu minyak atau lemak dapat disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya seperti
oksidasi dan hidrolisis. Peristiwa tersebut ditandai dengan timbulnya bau yang tidak sedap
(Warsono dkk, 2013). Adapun rumus bilangan asam yakni :
𝐀 𝐊𝐎𝐇 × 𝐍 𝐊𝐎𝐇 × 𝟓𝟔, 𝟏
𝐠
Keterangan :
A = Jumlah mL KOH dititrasi
N = Normalitas KOH
g = Berat Sampel (gram)
56,1 = bobot molekul KOH (Azizah dkk, 2016)
Bilangan Iod
Bilangan iod digunakan untuk menyatakan derajat ketidakjenuhan suatu minyak atau
lemak. Bilangan iod adalah parameter mutu yang penting bagi minyak mengering, karena
bilangan iod merupakan ukuran ketidakjenuhan minyak mengering. Minyak mengering
yang mempunyai bilangan iod yang lebih tinggi mempunyai daya mengering yang lebih
baik daripada minyak yang memiliki bilangan iod yang rendah (Warsono dkk, 2013).
Adapun rumus bilangan Iod yakni :
(𝐛 − 𝐚) × 𝟎, 𝟎𝟏𝟐𝟔𝟗 × 𝟏𝟎𝟎
𝐠
Keterangan :
b = Jumlah mL Na2S2O3 titrasi blanko
a = Jumlah mL Na2S2O3 titrasi zat uji
g = Berat Sampel (gram)
0,0126 = 1 mL Na2S2O3 mengandung iod (Azizah dkk, 2016)

Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan nilai indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Minyak yang memiliki angka peroksida melebihi batas yang telah
ditentukan akan membentuk akrolein dan kandungan asam lemak bebas menjadi
meningkat. Meningkatnya kandungan asam lemak bebas sangat berbahaya bagi kesehatan,
seperti berpengaruh terhadap lemak dan darah yang kemudian dapat menimbulkan
kegemukan (obesitas), mendorong penyempitan pembuluh darah arteri (arterioscelorosis)
yang dapat mengakibatkan penyakit jantung (Ferdinan dkk, 2017).
Adapun rumus bilangan Peroksida yakni :
𝐀 × 𝐍 × 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝐠
Keterangan :
A = Jumlah mL larutan Na2S2O3
N = Normalitas larutan Na2S2O3
g = Berat Sampel (gram) (Azizah dkk, 2016)
Grease Spot Test (tes noda lemak)
Minyak sangat erat kaitannya dengan kehidupan masyarakat. Minyak merupakan
sumber energi dan penting untuk kesehatan. Minyak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak kelapa yang digunakan sebagai
minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam rangka
pemenuhan kebutuhan sehari-hari (Azizah dkk, 2016). Dalam praktikum ini, kualitas dan
 mutu minyak goreng dapat diindentifikasi dengan menggunakan Grease Spot Test (tes
noda lemak). Selain itu, dalam praktikum ini dilakukan pula penentuan bilangan
penyabunan, penentuan bilangan peroksida, dan penentuan bilangan asam sebagai
indikator untuk mengindentifikasi kualitas minyak goreng.

D. ALAT DAN BAHAN

Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu bonggol jagung, biji salak, ampas
tebu, dan minyak jelantah.
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu buret 50 mL, corong kaca 60 mm,
ember, Erlenmeyer 200 mL, gelas arloji, gelas kimia 250 mL, gelas kimia 600 mL, gelas
ukur 50 mL, gelas ukur 100 mL, kertas saring, klem, kondensor liebig, magnetic stirrer,
neraca analitik, pemanas, pipet tetes, pipet volume 2 mL, rubber bulb, selang, sendok,
spatula, sumbat, termometer, tiang statif plastik, kertas saring, corong, pengayak, alat
tumbuk, dan timbangan gram.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu aquades, indikator amilum,
indikator fenolftalein (PP), larutan asam asetat glacial-kloroform (3 : 2), larutan etanol
95%, larutan eter, larutan HCl 0,5 N, larutan KI jenuh, larutan KOH 0,5 N dalam etanol,
larutan standar KOH 0,5 N, larutan standar Na2S2O4 0,1 N, minyak goreng baru, minyak
goreng bekas pakai, bonggol jagung, biji salak, ampas tebu, dan minyak jelantah..
E. SKEMA KERJA
PERLAKUAN SAMPEL
1. Perlakuan Minyak Bekas dengan Ampas Tebu + Arang Bonggol Jagung
Ampas Tebu Arang Bonggol Jagung

Dicuci hingga bersih Diambil boggol jagung (bersih tanpa biji)

Dikeringkan di bawah sinar matahari Dicuci hingga bersih

Digiling/ditumbuk hingga menjadi serbuk Dikeringkan di bawah sinar matahari

Hasil serbuknya diayak Dibakar hingga menjadi arang

Hasil arangnya ditumbuk dan diayak

Dimasukkan 36 gr minyak jelantah ke dalam botol plastik

- Ditambahkan 1,5 gr serbuk ampas tebu

- Ditambahkan 7,5 gr serbuk arang bonggol jagung

Digojok kedua campuran

Didiamkan campuran terendam selama 24 jam

Disaring campuran menggunakan kertas saring+corong

Dikumpulkan hasil saringan

2. Perlakuan Minyak Bekas dengan Ampas Tebu + Arang Biji Salak

Ampas Tebu Arang Biji Salak

Dicuci hingga bersih Dipisahkan biji salak dari buahnya

Dikeringkan di bawah sinar matahari Dicuci bijinya hingga bersih

Digiling/ditumbuk hingga menjadi serbuk Dikeringkan di bawah sinar matahari

Hasil serbuknya diayak Dibakar hingga menjadi arang

Hasil arangnya ditumbuk dan diayak

Dimasukkan 36 gr minyak jelantah ke dalam botol plastik

- Ditambahkan 1,5 gr serbuk ampas tebu

- Ditambahkan 7,5 gr serbuk arang biji salak

Digojok kedua campuran

Didiamkan campuran terendam selama 24 jam

Disaring campuran menggunakan kertas saring+corong

Dikumpulkan hasil saringan

3. Perlakuan Minyak Bekas dengan Arang Bonggol Jagung + Arang Biji Salak

Arang Bonggol Jagung Arang Biji Salak

Diambil boggol jagung (bersih tanpa biji) Dipisahkan biji salak dari buahnya

Dicuci hingga bersih Dicuci bijinya hingga bersih

Dikeringkan di bawah sinar matahari Dikeringkan di bawah sinar matahari

Dibakar hingga menjadi arang Dibakar hingga menjadi arang

Hasil arangnya ditumbuk dan diayak Hasil arangnya ditumbuk dan diayak

Dimasukkan 36 gr minyak jelantah ke dalam botol plastik

- Ditambahkan 7,5 gr serbuk arang bonggol jagung

- Ditambahkan 1,5 gr serbuk arang biji salak

Digojok kedua campuran

Didiamkan campuran terendam selama 24 jam

Disaring campuran menggunakan kertas saring+corong

Dikumpulkan hasil saringan

PERCOBAAN

1. Bilangan Penyabunan
Ditimbang 2 gr minyak goreng bersih ke dalam labu alas bulat

- Ditambahkan 20 ml larutan KOH 0,5 N

(dalam pelarut etanol)

Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak

Dididihkan kedua campuran dengan pemanas hingga semua minyak tersabunkan atau
diperoleh larutan yang bebas dari butir-butir lemak (selama ± 30 menit)

Larutan didinginkan pada suhu ruangan

- Ditambahkan 3 tetes indikator fenoftalein

Larutan dititrasi dengan larutan HCl 0,5 N hingga terjadi perubahan warna

Percobaan diulangi dengan mengganti sampel menggunakan minyak goreng bekas

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi

2. Menghitung HCl Blanko

Dimasukkan 20 mL KOH 0,5 N ke dalam Erlenmeyer

Dihubungkan erlenmeyer dengan pendingin tegak

Dididihkan kedua campuran selama ± 30 menit

Larutan didinginkan pada suhu ruangan

- Ditambahkan 3 tetes indikator fenoftalein

Larutan dititrasi dengan larutan HCl 0,5 N hingga terjadi perubahan warna

(𝑉 𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑉 𝐻𝐶𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝐸 𝐾𝑂𝐻

𝑏𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑎𝑏𝑢𝑛𝑎𝑛 =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
3. Bilangan Asam

Ditimbang 2 gr minyak goreng bersih ke dalam Erlenmeyer

- Ditambahkan 20 ml larutan etanol 95%

Dimasukkan magnetic stirrer ke dalam Erlenmeyer dan dihubungkan dengan pendingin tegak

Dididihkan minyak hingga mendidih (suhu ± 78°C) dan digojog kuat-kuat (selama ± 45
menit) untuk melarutkan asam lemak bebasnya

Larutan didinginkan pada suhu ruang

- Ditambahkan 3 tetes indikator fenoftalein

Larutan dititrasi dengan larutan KOH 0,5 N

Diulang percobaan dengan mengganti sampel menggunakan minyak goreng bekas

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi

V KOH x N KOH x BE KOH

bilangan asam =
berat sampel (g)
4. Bilangan Peroksida

Ditimbang 5 gr minyak goreng bersih ke dalam erlenmeyer

- Ditambahkan 12 mL Kloroform
- Ditambahkan 18 mL asam asetat glasial

Digojok kedua campuran sampai semua bahan terlarut sempurna

- Ditambahkan 0,5 ml larutan KI

- Ditambahkan 30 ml aquades

Digojog campuran

Larutan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai hingga terjadi perubahan warna

- Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%

Larutan dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N sampai terbentuk warna putih susu

Diulang percobaan dengan mengganti sampel menggunakan minyak goreng bekas

V Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000

Bilangan peroksida =
berat sampel (g)
5. Grease Spot Test (tes noda lemak)

Dimasukkan beberapa tetes minyak goreng baru ke dalam tabung reaksi

- Ditambahkan sedikit larutan eter

Digojok kedua campuran

Dituangkan campuran di atas gelas arloji dan diuapkan larutan eternya secara menyeluruh

Diusap permukaan kertas arloji dengan kertas saring atau kertas buram

Diulang percobaan dengan mengganti sampel menggunakan minyak goreng bekas

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi

F. HASIL PENGAMATAN
Volume Titran (ml) Berat Sampel (gram) Hasil Perhitunngan
Bilangan Bilangan Bilangan
Sampel Bilangan Bilangan Bilangan Bilangan Bilangan Bilangan
Asam Penyabunan Peroksida
Asam Penyabunan Peroksida Asam Penyabunan Peroksida
(mgKOH/gr) (mgKOH/gr) (mg Eq/gr)
Minyak 1 0,9 5,5 20 2 2,134 5 12,6 124,648 390
Jelantah 2
1 0,2 3,9 1 2 2,015 5,002 2,8 154,243 9,996
Minyak Bersih
2
1 4 14,8 17 2 2,077 5,000 56 2,696 330
Perlakuan I
2
1 1.2 13,1 17,3 2.013 2,009 5,017 16,691 26,480 334,861
Perlakuan II
2
1 0,2 14 17,5 2.015 2,009 5,028 2,779 13,937 338,106
Perlakuan III
2
Blanko 15 15
G. ANALISIS DATA
BILANGAN ASAM
Diketahui:
N KOH = 0,5 N
BE KOH = 56

Rumus:
V KOH × N KOH × BE KOH
Bilangan asam =
Berat Sampel (g)
1. Minyak Jelantah
Diketahui:
V KOH = 0,9 mL
Berat Sampel = 2 gram
0,9 mL × 0,5 N × 56
Bilangan asam Minyak Jelantah =
2 gram
25,2
Bilangan asam Minyak Jelantah =
2 gram
Bilangan asam Minyak Jelantah = 12,6 mgKOH/gram

2. Minyak Bersih
Diketahui:
V KOH = 0,2 mL
Berat Sampel = 2 gram
0,2 mL × 0,5 N × 56
Bilangan asam Minyak Bersih =
2 gram
5,6
Bilangan asam Minyak Bersih =
2 gram
Bilangan asam Minyak Bersih = 2,8 mgKOH/gram

3. Perlakuan I (Minyak bekas dengan ampas tebu + bonggol jagung)

Diketahui:
V KOH = 4 mL
Berat Sampel = 2 gram
4 mL × 0,5 N × 56
Bilangan asam Perlakuan I =
2 gram
 112
Bilangan asam Perlakuan I =
2 gram
Bilangan asam Perlakuan I = 56 mgKOH/gram

4. Perlakuan II (Minyak bekas dengan ampas tebu + biji salak)

Diketahui:
V KOH = 1,2 mL
Berat Sampel = 2,013 gram
1,2 mL × 0,5 N × 56
Bilangan asam Perlakuan II =
2,013 gram
33,6
Bilangan asam Perlakuan II =
2,013 gram
Bilangan asam Perlakuan II = 16,691 mgKOH/gram

5. Perlakuan III (Minyak bekas dengan bonggol jagung + biji salak)

Diketahui:
V KOH = 0,2 mL
Berat Sampel = 2,015 gram
0,2 mL × 0,5 N × 56
Bilangan asam Perlakuan III =
2,015 gram
5,6
Bilangan asam Perlakuan III =
2,015 gram
Bilangan asam Perlakuan III = 2,779 mgKOH/gr

BILANGAN PENYABUNAN
Diketahui:
V HCl blanko = 15 mL
N HCl = 0,5 N
BE KOH = 56

Rumus:
(V HCl blanko − V HCl titrasi sampel) × N HCl × BE KOH
Bilangan asam =
Berat Sampel (g)
1. Minyak Jelantah
Diketahui:
V HCl titrasi sampel = 5,5 mL
Berat Sampel = 2,134 gram
(15 mL − 5,5 mL) × 0,5 N × 56
B. Penyabunan Minyak Jelantah =
2,134 gram
(9,5 mL) × 0,5 N × 56
B. Penyabunan Minyak Jelantah =
2,134 gram
266
B. Penyabunan Minyak Jelantah =
2,134 gram
B. Penyabunan Minyak Jelantah = 124,648 mgKOH/gr

2. Minyak Bersih
Diketahui:
V HCl titrasi sampel = 3,9 mL
Berat Sampel = 2,015 gram
(15 mL − 3,9 mL) × 0,5 N × 56,1
B. Penyabunan Minyak Bersih =
2,015 gram
(11,1 mL) × 0,5 N × 56
B. Penyabunan Minyak Bersih =
2,015 gram
310,8
B. Penyabunan Minyak Bersih =
2,015 gram
B. Penyabunan Minyak Bersih = 154,243 mgKOH/gr

3. Perlakuan I (Minyak bekas dengan ampas tebu + bonggol jagung)

Diketahui:
V HCl titrasi sampel = 14,8 mL
Berat Sampel = 2,077 gram
(15 mL − 14,8 mL) × 0,5 N × 56
B. Penyabunan Perlakuan I =
2,077 gram
(0,2 mL) × 0,5 N × 56
B. Penyabunan Perlakuan I =
2,077 gram
5,6
B. Penyabunan Perlakuan I =
2,077 gram
B. Penyabunan Perlakuan I = 2,696 mgKOH/gr
4. Perlakuan II (Minyak bekas dengan ampas tebu + biji salak)
Diketahui:
V HCl titrasi sampel = 13,1 mL
Berat Sampel = 2,009 gram
(15 mL − 13,1 mL) × 0,5 N × 56
B. Penyabunan Perlakuan II =
2,009 gram
(1.9 mL) × 0,5 N × 56
B. Penyabunan Perlakuan II =
2,009 gram
53,2
B. Penyabunan Perlakuan II =
2,009 gram
B. Penyabunan Perlakuan II = 26,480 mgKOH/gr

5. Perlakuan III (Minyak bekas dengan bonggol jagung + biji salak)

Diketahui:
V HCl titrasi sampel = 14 mL
Berat Sampel = 2,009 gram
(15 mL − 14 mL) × 0,5 N × 56
B. Penyabunan Perlakuan III =
2,009 gram
(1 mL) × 0,5 N × 56
B. Penyabunan Perlakuan III =
2,009 gram
28
B. Penyabunan Perlakuan III =
2,009 gram
B. Penyabunan Perlakuan III = 13,937 mgKOH/gr

BILANGAN PEROKSIDA
Diketahui:
V Na2S2O3 blanko = 0,5 mL
N Na2S2O3 = 0,1 N

Rumus:
Bilangan Peroksida
(V Na2 S2 O3 sampel − V Na2 S2 O3 blanko) × N Na2 S2 O3 × 1000
=
Berat Sampel (g)
1. Minyak Jelantah
Diketahui:
V Na2S2O3 sampel = 20 mL
Berat Sampel = 5 gram
(20 mL − 0,5 mL) × 0,1 N × 1000
B. Peroksida Minyak Jelantah =
Berat Sampel (g)
(19,5 mL) × 0,1 N × 1000
B. Peroksida Minyak Jelantah =
5 gram
1950
B. Peroksida Minyak Jelantah =
5 gram
B. Peroksida Minyak Jelantah = 390 mg Eq/gr

2. Minyak Bersih
Diketahui:
V Na2S2O3 sampel = 1 mL
Berat Sampel = 5,002 gram
(1 mL − 0,5 mL) × 0,1 N × 1000
B. Peroksida Minyak Bersih =
Berat Sampel (g)
(0,5 mL) × 0,1 N × 1000
B. Peroksida Minyak Bersih =
5,002 gram
50
B. Peroksida Minyak Bersih =
5,002 gram
B. Peroksida Minyak Bersih = 9,996 mg Eq/gr

3. Perlakuan I (Minyak bekas dengan ampas tebu + bonggol jagung)

Diketahui:
V Na2S2O3 sampel = 17 mL
Berat Sampel = 5 gram
(17 mL − 0,5 mL) × 0,1 N × 1000
B. Peroksida Perlakuan I =
Berat Sampel (g)
( 16,5 mL) × 0,1 N × 1000
B. Peroksida Perlakuan I =
5 gram
1650
B. Peroksida Perlakuan I =
5 gram
B. Peroksida Perlakuan I = 330 mg Eq/gr
4. Perlakuan II (Minyak bekas dengan ampas tebu + biji salak)
Diketahui:
V Na2S2O3 sampel = 17,3 mL
Berat Sampel = 5,017 gram
(17,3 mL − 0,5 mL) × 0,1 N × 1000
B. Peroksida Perlakuan II =
Berat Sampel (g)
( 16,8 mL) × 0,1 N × 1000
B. Peroksida Perlakuan II =
5,017 gram
1680
B. Peroksida Perlakuan II =
5,017 gram
B. Peroksida Perlakuan II = 334,861 m Eq/gr

5. Perlakuan III (Minyak bekas dengan bonggol jagung + biji salak)

Diketahui:
V Na2S2O3 sampel = 17,5 mL
Berat Sampel = 5,028 gram
(17,5 mL − 0,5 mL) × 0,1 N × 1000
B. Peroksida Perlakuan III =
Berat Sampel (g)
( 17 mL) × 0,1 N × 1000
B. Peroksida Perlakuan III =
5,028 gram
1700
B. Peroksida Perlakuan III =
5,028 gram
B. Peroksida Perlakuan III = 338,106 mg Eq/gr
H. PEMBAHASAN
Pada praktikum dengan judul Kimia Lipida ini dilakukan beberapa percobaan yang
bertujuan untuk mengidentifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan,
bilangan asam dan bilangan peroksida. Bahan yang diperlukan untuk percobaan ini yaitu
minyak goreng baru, mimyak goreng bekas, ampas tebu, bonggol jagung, dan biji salak.
Digunakan 2 jenis minyak (minyak goreng baru dan minyak goreng bekas) agar dapat
membedakan kualitas dari kedua minyak goreng tersebut. Ampas tebu yang akan
digunakan dicuci dulu sampai bersih kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari.
Setelah kering, ampas tebu ditumbuk hingga menjadi serbuk kemudian diayak. Ampas tebu
berpotensi digunakan sebagai adsorben pada minyak jelantah dengan harapan hasilnya
lebih baik dibandingkan dengan ampas tebunya. Seperti pada penelitian (Ramdja et al,
2010) yang menemukan bahwa ampas tebu dapat menurunkan kadar air sebesar 0,0050%
dan jika ampas tebu direndam selama 2 x 24 jam dapat mengadsorbsi asam lemak bebas
sebesar 0,0999%. Selanjutnya, bonggol jagung yang akan digunakan di pipil terlebih
dahulu jika masih ada bijinya. Kemudian dicuci dan dijemur di bawah sinar matahari.
Setelah itu dibakar hingga menjadi arang. Tumbuk sampai halus dan lakukan pengayakan.
Bonggol jagung juga dapat digunakan sebagai salah satu absorben aternatif untuk
pemurnian minyak goreng bekas karena menunjukkan adanya kecenderungan ketika
semakin banyak adsorben bonggol jagung yang digunakan maka kadar asam lemak bebas
dalam minyak akan semakin menurun (Fathanah, 2022). Adapun biji salak yang akan
digunakan pada percobaan ini harus dipisahkan dulu dari dagingnya. Sama seperti bahan-
bahan sebelumnya, dicuci dulu kemudian dijemur dibawah sinar matahari kemudian
dibakar hingga menjadi arang. Arang dari biji salak ini lalu ditumbuk dan diayak sampai
menjadi halus. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh (Girsang et al, 2015),
serbuk biji salak mempunyai daya bioadsorben yang dapat menyerap kolesterol dalam
minyak bekas karena adanya gugus hidroksil dan metil pada serbuk biji salak yang berperan
aktif dalam mengikat gugus fungsi pada minyak bekas. Serbuk biji salak yang dimasukkan
ke dalam minyak bekas mampu menjernihkan minyak yang awalnya berwarna hitam pekat.
Berdasarkan analisis data yang dilakukan, didapatkan hasil berupa nilai bilangan asam
pada sampel minyak jelantah (tanpa perlakuan) sebesar 12,662 KOH/gr dan nilai bilangan
asam pada sampel minyak goreng bersih sebesar 2,805 KOH/gr. Hal tersebut menunjukkan
bahwa pada minyak jelantah memiliki nilai bilangan asam yang tinggi. Menurut Wijayanti
(2012) semakin tinggi nilai bilangan asam, maka semakin buruk kualitas minyak.
Sedangkan pada sampel perlakuan I dan perlakuan II terjadi peningkatan bilangan asam
berturut-turut menjadi 56 mgKOH/gr dan 16,691 mgKOH/gr. Hal ini menunjukkan
terjadinya penurunan kualitas minyak (dilihat dari bilangan asam) sesudah diberi perlakuan
I dan II. Sedangkan pada sampel perlakuan III terjadi penurunan bilangan asam menjadi
2,779 mgKOH/gr yang menunjukkan bahwa perendaman minyak jelantah pada arang
bonggol jagung + arang biji salak selama 24 jam, dapat meningkatkan kualitas minyak
(dilihat dari bilangan asam). Menurut SNI, standar bilangan asam yakni maksimal 2
mgKOH/gr (Sumber: SNI 01-3741-2002 Standar Mutu Minyak Goreng). Jadi dapat
disimpulkan bahwa kualitas minyak pada semua sampel tidak ada yang memenuhi mutu
standar SNI dilihat dari bilangan asamnya Urutan kualitas minyak (sampel) dari yang
terbaik hingga terburuk dilihat dari nilai bilangan asam: perlakuan III, minyak goreng
bersih, minyak jelantah, perlakuan II, dan perlakuan I.
Selanjutnya didapatkan juga hasil analisis data berupa nilai bilangan penyabunan pada
sampel minyak jelantah (tanpa perlakuan) sebesar 124,648 mgKOH/gr dan nilai bilangan
penyabunan pada sampel minyak goreng bersih sebesar 154,243 mgKOH/gr. Menurut
Wijayanti (2012) semakin besar nilai bilangan penyabunan, maka asam lemak yang
terkandung semakin kecil dan kualitas minyak akan semakin baik. Besar/kecilnya bilangan
penyabunan tergantung dari massa molekul minyak, semakin besar massa molekulnya
maka semakin rendah bilangan penyabunannya (Herlina, 2011). Selanjutnya pada sampel
perlakuan I, perlakuan II, dan perlakuan III terjadi penurunan nilai bilangan penyabunan
berturut-turut menjadi 2,696 mgKOH/gr; 26,480 mgKOH/gr; dan 13,937 mgKOH/gr. Hal
ini menunjukkan bahwa terjadi penurunan kualitas minyak (dilihat dari bilangan
penyabunan) sesudah diberi perlakuan I, II, dan III. Menurut SNI, standar bilangan
penyabunan adalah 196-206 mgKOH/gr (Sumber: SNI 01-3741-2002 Standar Mutu
Minyak Goreng). Jadi dapat disimpulkan bahwa kualitas minyak pada semua sampel tidak
ada yang memenuhi mutu standar SNI dilihat dari nilai bilangan penyabunannya. Urutan
kualitas minyak (sampel) dari yang terbaik hingga terburuk dilihat dari nilai bilangan
penyabunan: minyak goreng bersih, minyak jelantah, perlakuan II, perlakuan III, dan
perlakuan I.
Selanjutnya didapatkan juga hasil analisis data berupa nilai bilangan peroksida pada
sampel minyak jelantah (tanpa perlakuan) sebesar 390 mg Eq/gr dan nilai bilangan
peroksida pada sampel minyak goreng bersih sebesar 9,996 mg Eq/gr. Adanya peroksida
menunjukkan bahwa terlah terjadi reaksi oksidasi pada minyak tersebut. Semakin tinggi
kadar peroksida dalam minyak, maka semakin luas reaksi oksidasi yang terjadi sehingga
menunjukkan kerusakan minyak semakin berlanjut dan minyak akan berbau tengik
 (Wijayanti, 2012). Selanjutnya pada sampel perlakuan I, perlakuan II, dan perlakuan III
terjadi penurunan nilai bilangan penyabunan berturut-turut menjadi 330 mg Eq/gr; 334,861
mg Eq/gr; dan 338,106 mg Eq/gr. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kualitas
minyak (dilihat dari bilangan peroksida) sesudah diberi perlakuan I, II, dan III. Menurut
SNI, standar bilangan peroksida maksimal adalah 2 mg Eq/gr (Sumber: SNI 01-3741-2002
Standar Mutu Minyak Goreng). Jadi dapat disimpulkan bahwa kualitas minyak pada semua
sampel tidak ada yang memenuhi mutu standar SNI dilihat dari nilai bilangan
penyabunannya. Urutan kualitas minyak (sampel) dari yang terbaik hingga terburuk dilihat
dari nilai bilangan penyabunan: minyak goreng bersih, perlakuan I, perlakuan II, dan
perlakuan III, dan minyak jelantah.

I. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum ini dapat disimpulkan bahwa:
1. Semakin tinggi bilangan asam, maka semakin buruk kualitas minyak. Semakin rendah
bilangan asam, maka semakin baik kualitas minyak.
2. Semakin tinggi bilangan penyabunan, maka semakin baik kualitas minyak. Semakin
rendah bilangan penyabunan, maka semakin buruk kualitas minyak.
3. Semakin tinggi bilangan peroksida, maka semakin buruk kualitas minyak. Semakin
rendah bilangan peroksida, maka semakin baik kualitas minyak.
Jadi, minyak yang baik merupakan minyak yang memiliki bilangan asam rendah,
bilangan penyabunan tinggi, dan bilangan peroksida yang rendah.
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2002). Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional.
Azizah, Z., Rasyid, R., Kartina, D. (2016). Pengaruh Pengulangan Dan Lama Penyimpanan
Terhadap Ketengikan Minyak Kelapa Dengan Metode Asam Thiobarbiturat (Tba). Jurnal
Farmasi Higea, 8 (2): 189-199.
Fathanah, U., & Lubis, M. R. (2022). Pemanfaatan Kulit Jagung sebagai Bioadsorben untuk
Meregenerasi Minyak Goreng Bekas. Jurnal Serambi Engineering, 7(1).
Ferdinan, A., Justicia, A. K., Andhika. (2017). Penurunan Bilangan Peroksida dengan Kulit
Pisang Kepok (Musa normalis L). Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 2 (1): 117-121.
Girsang, E. Kiswandono, A.A., Aziz, H., Chaidir, Z. dan Zein, R. (2015). Serbuk Biji Salak
(Salacca zalacca) Sebagai Biosorben Dalam Memperbaiki Kualitas Minyak Goreng
Bekas. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Sains (SNPS) 2015, 19 November 2015,
Surakarta, Indonesia. pp. 583–594.
Mulono A., Rujiah. (2017). Kimia Pangan. Kulon: Trussmedia Grafika.
Ramdja, A.F., Febrina, L., and Krisdianto, D. (2010). Pemurnian Minyak Jelantah
Menggunakan Ampas Tebu sebagai Adsorben, Jurnal Teknik Kimia, 17(1): 7-14
Sahrial, Emanauli, Prihantoro. (2018). Optimasi Suhu Pengeringan Dalam Produksi Minyak
Biji Teh. Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian Universitas Jambi: 519-529.
Sumardjo, D. (2009). Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Wahyudiati, D. (2017). Biokimia. Mataram: LEPPIM Mataram.
Warsono, L. B., Atmaka, W., Amanto, B. S. (2013). Ekstraksi Cashew Nut Shell Liquid (Cnsl)
Dari Kulit Biji Mete Dengan Menggunakan Metode Pengepresan. Jurnal Teknosains
Pangan, 2 (2): 84-92.
Wijayanti, H., Nora, H., and Amelia, R. (2012). Pemanfaatan Arang Aktif dari Serbuk Gergaji
Kayu Ulin untuk Meningkatkan Kualitas Minyak Goreng Bekas, Konversi 1(1): 26-32.