ORGANOLEPTIK JENIS IKAN II = IKAN TONGKOL

1. WARNA IKAN TONGKOL

 Mentah
Kulit = warna biru metallic atau keabuan
Insang = warna coklat
Daging = warna krem kemerahan
 Rebusan
Kulit =krem sedikit putih
Daging = abu muda 
 Goreng
Kulit = warna hitam kecoklatan
daging = diluar golden brown, dalamnya warna putih

2. TEKSTUR IKAN TONGKOL

 Mentah
- Lebih lembek dari ikan tuna
 Rebusan
- Lebih lembek dari ikan tuna
 Goreng
- lebih juicy dari ikan tuna,
- ketika ditekan daging keluar air, dan tidak sepadat ikan tuna
- serat lebih pendek

3. RASA IKAN TONGKOL

 Mentah
Tawar
 Rebusan
Tongkol rasanya tawar, tapi lebih kuat dari tuna
 Goreng
Tawar
 4. AROMA IKAN TONGKOL
 Mentah
Amis
 Rebusan
Sedikit berbau busuk
 Goreng
Lebih wangi dari tuna
Pembahasan :

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi dengan
kandungan gizi yang lengkap yang mana nilai proteinnya mencapai 26%, kadar lemak rendah
yaitu 2%,mengandung asam lemak omega-3, dan kandungan garam-garam mineral penting yang
tinggi. Ikan tongkol (Euthynnus affinis) memiliki karakteristik kimia antara lain protein, abu,
lemak, dan mineral Mg, Zn, dan Fe yang cukup tinggi.

Ikan tongkol memiliki ukuran tubuh sedang, memanjang seperti torpedo, mempunyai dua
sirip punggung yang dipisahkan oleh celah sempit. Sirip punggung pertama diikuti oleh celah
sempit, sirip punggung kedua diikuti oleh 8- 10 sirip tambahan. Ikan tongkol tidak memiliki
gelembung renang.

Hasil pengujian organoleptic warna pada kulit dan daging ikan tongkol dari bahan
mentah, lalu diuji berdasarkan metode perebusan, dan penggorengan dapat disimpulkan bahwa
perbedaan ketiganya terlihat mencolok. Terlihat saat mentah warna daging ikan tongkol tersebut
berwarna krem kemerahan, lalu saat direbus berubah menjadi warna abu muda, lalu saat
digoreng berwarna putih.

Daging merah mengandung myoglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan yang kaya
akan lemak. Namun w

arna merah daging dapat disebabkan oleh kandungan protein yang tinggi. (protein mioety,
glboin dan struktur heme). Daging ikan yang berwarna putih cenderung memiliki kandungan
protein tinggi dibandingkan dengan yang berwarna merah pada ikan tuna dan tongkol. Salah
satu penyebab utama daging putih dan merah adalah berdasarkan jumlah pigmen myoglobin
menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging merah.

 Disimpulkan ikan tongkol yang digunakan masih segar.

--

Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena adanya aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan
menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan tersebut dapat terlihat dengan adanya perubahan
fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan

Tekstur merupakan suatu sifat atau kondisi fisik dan morfologi bahan hasil produk yang
meliputi tingkat kekerasan, keempukan, kelenturan, kekenyalan, kekasaran dan kehalusan bahan.
Tekstur ada hubungannya dengan tingkat kekerasan dari produk itu sendiri. Tekstur merupakan
karakteristik yang sangat penting bagi produk ikan karena sifat elastisitas dan kekenyalannya.
Penilaian terhadap tekstur berasal oleh sentuhan dari permukaan kulit, biasanya menggunakan
ujung jari tangan sehingga dapat dirasakan tekstur suatu bahan.

Metode perebusan dan penggorengan menunjukkan bahwa daging ikan tongkol memiliki
karakteristik yang lebih lembek dan juicy dari ikan tuna sehingga saat ditekan pada daging akan
mengeluarkan air.

--

Rasa pada ikan tongkol pada ketiga metode pada umumnya cenderung tawar namun lebih
rasanya lebih kuat daripada ikan tuna.

--

Aroma ikan tongkol yang masih segar memiliki aroma yang khas, tidak tercium aroma
yang menyengat atau bahkan aroma bahan kimia yang kerap kali ditambahkan sebagai pengawet
ikan. Dengan menggunakan ketika metode, terdapat sedikit perbedaan, terlihat pada daging ikan
tongkol berbau Amis saat masih mentah, ketika direbus sedikit berbau busuk, dan saat digoreng
lebih wangi dan beraroma kuat dibanding ikan tuna.