Skripsi Uswatun Khasanah 141211131242

IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI
PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli PADA SATE

KERANG DARAH (Anadara granosa) YANG DIJUAL
DI PASAR TRADISIONAL KOTA SURABAYA
PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
USWATUN KHASANAH
PROBOLINGGO – JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2017
SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH




RINGKASAN
USWATUN KHASANAH. Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Sate

Kerang Darah (Anadara granosa) yang Dijual di Pasar Tradisional Kota
Surabaya. Dosen Pembimbing Dr. Hj. Gunanti Mahasri, Ir., M.Si. dan
Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.
Kerang darah (Anadara granosa) adalah salah satu jenis kerang yang
berpotensi dan bernilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber protein
dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Kota
Surabaya merupakan salah kota di provinsi Jawa Timur yang menjadi produsen
kerang darah. Adriyani (2009) menyebutkan Surabaya mempunyai makanan khas
yang terbuat dari daging kerang yaitu sate kerang. Cara hidup kerang darah
sebagai filter feeder sangat berpotensi mengakumulasi substansi pencemar, baik
logam berat ataupun mikrobia. Sehingga penanganan dan pengolahan kerang
darah yang tidak tepat dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri patogen
(Retyoadhi, dkk., 2005).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan Escherichia coli
pada sate kerang darah (Anadara granosa) yang dijual di pasar tradisonal kota
Surabaya yang melebihi Standar Nasional Indonesia. Penelitian ini menggunakan
metode observasi. Observasi pada peneltian ini dilakukan terhadap berbagai hal
yang berhubungan dengan isolasi dan identifikasi bakteri Escherichia coli pada
sate kerang dari pasar tradisional di kota Surabaya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat cemaran E. coli pada sate
kerang darah yaitu sate kerang darah yang dijual di daerah Surabaya Pusat,
Surabaya Selatan dan Surabaya Timur melebihi batas maksimal yang ditetapkan
dalam SNI 7388:2009 yaitu batas maksimal cemaran E. coli pada produk kerang
adalah <3,0 per gram daging berdasarkan uji MPN. MPN E. coli pada sate kerang
darah yang tertinggi yaitu sate kerang darah yang dijual di daerah Surabaya
Selatan dan Surabaya Timur yaitu 3,6 MPN per gram daging sate kerang darah.

SUMMARY
USWATUN KHASANAH. Inspection of Escherichia coli in Blood Cockle

Satay that Sold in Traditional Markets Surabaya City. Academic advisor Dr.
Hj. Gunanti Mahasri, Ir., M.Si. and Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.
Blood cockle (Anadara granosa) is one of the most potent and
economically valuable cockles to be developed as a source of protein and minerals
to meet the food needs of Indonesians. Surabaya city is one of the cities in the
province of East Java which became the producer of blood cockle. Adriyani
(2009) mentions Surabaya has a distinctive food made from cockle meat as known
as cockle satay. The way of life of the blood cockle as filter feeder has the
potential to accumulate contaminant substance, either heavy metal or microbial.
So that improper handling and processing of blood cockle can lead to
contamination of pathogenic bacteria (Retyoadhi, et al., 2005).
This study aims to determine the presence of Escherichia coli in blood
cockle satay (Anadara granosa) that sold in the traditional markets in Surabaya
city that exceeds the Indonesian National Standard. This research used
observation method. Observations on this study were conducted on various
matters relating to the isolation and identification of Escherichia coli bacteria in
blood cockle satay from the traditional markets in Surabaya.
The results showed that E. coli contamination on blood cockle satay was
that sold in Central Surabaya, South Surabaya and East Surabaya exceeded the
maximum limit specified in SNI 7388: 2009 that the maximum limit of E. coli
contamination on shellfish product was <3.0 per gram of meat based on the MPN
test. MPN E. coli on the highest blood cockle satay was that sold in South
Surabaya and East Surabaya is 3.6 MPN per gram meat of blood cockle satay.

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rakhmat dan hidayahnya, sehingga skripsi yang berjudul Pemeriksaaan
Escherichia coli pada Sate Kerang Darah (Anadara granosa) yang Dijual di Pasar
Tradisional Kota Surabaya ini dapat terselesaikan. Skripsi ini disusun berdasarkan
hasil peneletian yang telah dilaksanakan pada bulan April 2017.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,
sehingga kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Akhirnya penulis
berharap semoga skripsi ini bermanfaat dan memberikan informasi bagi semua
pihak.
Surabaya, April 2017
Penulis
vi

UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian skripsi ini. Oleh sebab itu penulis dalam kesempatan ini
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Mirni Lamid, drh., M.P. selaku Dekan Fakultas Perikanan dan
Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.
2. Bapak Prayogo, S.Pi., M.Si. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang
selalu memberi motivasi, saran dan nasehat.
3. Ibu Dr. Hj. Gunanti Mahasri, Ir., M.Si. selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu
Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes. selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam memberikan bimbingan,
masukan serta pengertiannya selama proses penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Kismiyati, Ir., M.Si., Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA. dan Ibu
Putri Desi Wulansari, S.Pi., M.Si. selaku Dosen Penguji yang telah
memberikan saran dan masukan.
5. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas
Airlangga, terima kasih atas semua ilmu yang telah diberikan.
6. Semua staff kependidikan sub bagian akademik Fakultas Perikanan dan
Kelautan Universitas Airlangga yang telah membantu dalam pelayanan
administrasi dan perijinan.
vii

7. Mas Deni penjaga Laboraturium Mikrobiologi Fakultas Perikanan dan
Kelautan Universitas Airlangga yang telah mendukung dan memberikan
masukan.
8. Kedua orang tua tercinta, Bapak Mahmud dan Ibu Mutmainnah yang telah
membimbing, memberi semangat, dorongan, kasih sayang, do’a dan
pengorbanannya yang begitu besar sehingga penulisan skripsi ini berjalan dan
selesai dengan baik.
9. Adik tersayang, Nailin Ni’mah yang telah mendo’akan, yang selalu
membuatku bersyukur, semangat dan tersenyum.
10. Sahabat seperjuangan Sarendah Rena, Anugrah Megawati, mbak Dwi Astuti,
Rona, Monita, Dina dan Mei yang memberikan semangat dan dukungannya.
11. Sahabat tercinta Sulaiman, Susan, Fani, Ery, Widi, Erni, Aida, Fatim, Asry
dan mbak Firda yang selalu mendukung, membantu, mendo’akan, menghibur
dan memberikan semangat.
12. Sahabat Kost 37D, Hanief Fithrazela, mbak Nurilla Kholidah, mbak Erlin
Erviana yang telah membantu, memberikan semangat dan menghibur.
13. Teman-teman FPK 2012 khususnya minat studi TIHP yang telah berjuang
bersama saat suka maupun duka.
14. Semua pihak yang telah membantu selama penuisan skripsi ini.
vii

DAFTAR ISI
RINGKASAN.................................................................................................. v
SUMMARY .................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi
UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................ vii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii
I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 3
1.3 Tujuan ............................................................................................... 3
1.4 Manfaat ............................................................................................. 4
II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 5

2.1 Kerang Darah (Anadara granosa)...................................................... 4
2.1.1 Klasifikasi Kerang Darah (Anadara granosa) ........................... 4
2.1.2 Morfologi Kerang Darah (Anadara granosa) ............................ 4
2.1.3 Habitat dan Penyebaran Kerang Darah (Anadara granosa) ....... 6
2.1.3 Komposisi Kimia Kerang Darah (Anadara granosa)................. 6
2.2 Penanganan dan Pengolahan Kerang Darah (Anadara granosa) ........ 7
2.3 Escherichia coli................................................................................. 10
2.3.1 Klasifikasi Escherichia coli ...................................................... 10
2.3.2 Morfologi Bakteri Escherichia coli ........................................... 11
2.3.3 Sifat Biakan dan Biokimia ........................................................ 11
2.3.4 Patogenesis Escherichia coli ..................................................... 12
III KONSEPTUAL PENELITIAN DAN HIPOTESIS ..................................... 16
IV METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 19

4.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 19
4.2 Materi Penelitian ............................................................................... 19
4.2.1 Peralatan Penelitian .................................................................. 19
4.2.2 Bahan Penelitian ....................................................................... 19
ix

4.3 Metode Penelitian.............................................................................. 20

4.4 Prosedur Penelitian............................................................................ 20
4.4.1 Pengambilan Sampel................................................................. 20
4.4.2 Persiapan dan Sterilisasi Alat Penelitian ................................... 22
4.4.3 Uji Most Probable Number (MPN) ........................................... 22
4.5 Parameter Penelitian .......................................................................... 25
4.6 Analisis Data ..................................................................................... 25
V HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 27

5.1 Hasil Penelitian ................................................................................. 27
5.1.1 Hasil Uji Penduga Coliform ...................................................... 27
5.1.2 Hasil Uji Penguat Coliform pada Media EMB Agar .................. 29
5.1.3 Hasil Identifikasi E. coli ........................................................... 31
5.1.4 Nilai MPN E. coli pada Sampel Sate Kerang Darah .................. 33
5.2 Pembahasan ...................................................................................... 34
VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 41

6.1 Kesimpulan ....................................................................................... 41
6.2 Saran ................................................................................................. 41
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 42
LAMPIRAN .................................................................................................... 45

DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
5.1. Hasil Uji Penduga Coliform .......................................................... 29

5.2. Hasil pada Uji Penguat Coliform pada Media EMB Agar .............. 31
5.3. Hasil Identifikasi E. coli ................................................................ 32
5.4.MPN E. coli pada Sate Kerang Darah............................................. 33
xi

DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1. Bagian Tubuh Kerang ................................................................... 6

3.1. Bagan Kerangka Konseptual Penelitian ......................................... 18
4.1. Sate Kerang Darah ........................................................................ 21
4.2. Diagram Alir Penelitian ................................................................ 36
5.1. Tabung Reaksi Berisi Tabung Durham, Media LB dan Sampel ..... 27
5.2. Hasil Uji Penduga Coliform .......................................................... 28
5.3. Hasil Positif Uji Penguat Coliform pada Media EMB Agar ........... 30
xii

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Indeks MPN dengan Tingkat Kepercayaan 95% untuk Berbagai Kombinasi

Hasil Positif dari 3 Seri Tabung Pengenceran ................................ 45
2. Batas Maksimum Cemaran Bakteri pada Produk Olahan Kerang Berdasarkan
SNI 7388:2009 ............................................................................... 46
3. Peralatan Penelitian ........................................................................ 47
xiii

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kerang darah (Anadara granosa) merupakan salah satu jenis kerang yang
dikonsumsi oleh masyarakat dan menjadi sumber pendapatan ekonomi maupun
pangan masyarakat di daerah pantai (Susanti dan Monica, 2016). Nurjanah dkk.
(2005) menambahkan bahwa kerang darah (Anadara granosa) adalah salah satu
jenis kerang yang berpotensi dan bernilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai
sumber protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat
Indonesia (Nurjanah dkk., 2005). Penelitian Ischak (2013) melaporkan daging
kerang darah terdiri dari protein total 27,26% (bk), lemak total 2,54% (bk) dan
karbohidrat 48,01%. Kandungan mineral daging kerang darah terdiri dari Ca
318,67 ppm,Cu 4,26 ppm, Fe 1720,46 ppm dan Zn 81,16 ppm.
Kota Surabaya merupakan salah satu kota di Jawa Timur yang menjadi
produsen kerang darah. Produksi kerang darah di kota Surabaya mengalami
peningkatan dari tahun 2013-2014 yaitu 193,5 ton menjadi 273,1 ton (Diskanlut-
JatimProv, 2013; Diskanlut JatimProv 2014). Produk perikanan seperti kerang
darah di Kota Surabaya dipasarkan di pasar tradisional dan di pasar swalayan
(Juniawati, 2005).
Penanganan kerang darah yang dilakukan oleh nelayan hanya mengumpulkan
kerang darah di atas perahu setelah ditangkap. Nelayan mengkonsumsi kerang
darah pada saat cuaca yang tidak memungkingkan untuk melakukan penangkapan
ikan. Sedangkan pemanfaatan kerang darah oleh pengumpul disesuaikan dengan
pesanan atau permintaan pasar, seperti kerang utuh, maupun diolah menjadi
SKRIPSI PEMERIKSAAN E. coli USWATUN KHASANAH

2
daging kerang rebus dan sate (Nurjanah dkk., 2005). Retyoadhi dkk. (2005)
menambahkah bahwa kerang darah yang dibeli oleh pengumpul ada yang
langsung dioleh menjadi sate kerang dan ada juga yang langsung dijual dalam
bentuk segar. Adriyani (2009) menyebutkan Surabaya mempunyai makanan khas
yang terbuat dari daging kerang yaitu sate kerang. Pramono et al. (2015)
mengatakan bahwa sate kerang merupakan salah satu produk seafood tradisional.
Produk seafood tradisional paling banyak dikonsumsi masyarakat.
Kerang darah merupakan produk perikanan yang memiliki kadar air tinggi,
sehingga rentan terhadap kerusakan mikrobiologis. Cara hidup kerang darah
sebagai filter feeder sangat berpotensi mengakumulasi substansi pencemar, baik
logam berat ataupun mikrobia. Sehingga penanganan dan pengolahan kerang
darah yang tidak tepat dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri patogen
(Retyoadhi, dkk., 2005). Bakteri patogen yang umumnya terdapat dalam makanan
laut antara lain Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan
Vibrio sp. (Putri dkk., 2015).
Faridz dkk. (2007) mengatakan bahwa bakteri yang diduga paling
potensial mengkontaminasi makanan adalah Escherichia coli. Singh and Prakash,
(2008) menambahkan bahwa E. coli sering mengkontaminasi makanan dan
menjadi indikator pencemaran feses. BSN (2009) menyebutkan batas maksimal E.
coli dalam produk kerang adalah <3/gram daging kerang berdasarkan 3 atau 5
tabung pengenceran uji MPN.
Escherichia coli adalah suatu bakteri Gram negatif berbentuk batang,
bersifat anaerobik fakultatif dan mempunyai flagella peritrikat (Fardiaz, 1993).

3
Escherichia coli secara normal ada dalam saluran pencernaan manusia (Brooks
dkk., 2004). E. coli dalam usus besar bersifat patogen jika melebihi jumlah
normal. Strain tertentu dapat menyebabkan peradangan selaput perut dan usus
(gastroenteritis). Apabila hidup di luar usus seperti pada saluran kemih, dapat
menyebabkan peradangan selaput lendir (Pelczar dan Chan, 1988). Berdasarkan
uraian di atas perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui cemaran E. coli pada
sate kerang yang dijual di pasar tradisional kota Surabaya karena jika terdapat
cemaran E. coli dapat menjadi wabah penyakit.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dirumuskan permasalahan
penelitian yaitu apakah terdapat bakteri Escherichia coli pada sate kerang darah
(Anadara granosa) yang dijual di pasar tradisional kota Surabaya yang melebihi
Standar Nasional Indonesia?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan bakteri
Escherichia coli pada sate kerang (Anadara granosa) yang dijual di pasar
tradisional Kota Surabaya.
1.4 Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang bakteri
Escherichia coli pada sate kerang darah (Anadara granosa) yang dijual di pasar
tradisonal Kota Surabaya, sehingga dapat menjadi pertimbangan bagi masyarakat

4
sebelum mengkonsumsi. Meningkatkan kesadaraan masyarakat mengenai
pentingnya penanganan dan pengolahan sate kerang yang tepat dan baik. Selain
itu, dapat dijadikan dasar untuk penelitian lebih lanjut.

II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kerang Darah (Anadara granosa)
2.1.1 Klasifikasi Kerang Darah (Anadara granosa)
Klasifikasi kerang darah (Anadara granosa) menurut Broom (1985)
adalah sebagai berikut:
Filum : Molluska
Kelas : Bivalvia
Ordo : Arcoida
Family : Anadarainae
Genus : Anadara
Species : Anadara granosa
2.1.2 Morfologi Kerang Darah (Anadara granosa)
Anadara granosa sering disebut sebagai kerang darah karena adanya
warna merah kecoklatan dari daging yang disebabkan adanya haemoglobin dalam
darah (Ulysses et al., 2012). Kerang darah (Anadara granosa) mempunyai dua
keping cangkang tebal berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna
kuning kecoklatan sampai coklat kehitaman. Ukuran kerang dewasa 6 - 9 cm
(Nurjanah dkk., 2005). Barnes (1987) menyatakan A. granosa memiliki cirri
cangkang dengan bentuk segitiga, persegi atau oval yang umumnya sama sisi dan
memiliki jari-jari yang kuat dan ornamen konsentris.
A. granosa merupakan kerang yang memiliki ciri tubuh yang tebal dan
menggembung, cangkang bulat panjang dan hampir sama pada kedua sisinya. A.
granosa juga memiliki alur sebanyak 20 yang saling berhubungan dengan bintil
yang berbentuk seperti persegi panjang. Warna cangkangnya putih kecoklatan
hingga warna gelap ke daerah periostracum (lapisan zat tanduk cangkang).

6
Periostracum pada kerang darah tipis dan lembut. Bagian tubuh kerang dapat
dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Bagian tubuh kerang (Sumber: WWF-Indonesia, 2015)
2.1.3 Habitat dan Penyebaran Kerang Darah (Anadara granosa)
Kerang darah (Anadara granosa) dapat ditemukan di substrat berpasir
tetapi jumlah populasi tertinggi ditemukan di lumpur halus yang ditumbuhi hutan
bakau dan mangrove. Anadara granosa hidup di perairan dengan suhu optimum
20 - 30 oC dan salinitas 28 - 31 ppt pada musim kemarau dan salinitas 15 ppt pada
musim hujan (Broom, 1985). Kerang darah (Anadara granosa) hidup dengan
cara membenamkan diri di dalam lumpur (Prasojo dkk., 2012).
2.1.4 Komposisi Kimia Kerang Darah (Anadara granosa)
Penelitian yang dilakukan oleh Nurjanah dkk. (2005) menyebutkan bahwa
kerang darah mentah terdiri dari protein 19,48%, lemak 2,50%, kadar abu 2,24%,
kadar air 74,37%, mineral Cu 3,17 ppm, mineral Ca 698,49 ppm, mineral Fe

7
93,63 ppm dan mineral Zn 13,91 ppm. Sedangkan kerang darah rebus terdiri dari
protein 23,23%, lemak 7,01%, kadar abu 2,57%, kadar air 65,69%, mineral Cu
3,51 ppm, mineral Ca 1320,76 ppm, dan mineral Fe 52,38 ppm. Komposisi kimia
kerang bervariasi tergantung pada spesies, jenis kelamin, umur dan habitat.
2.2 Penanganan dan Pengolahan Kerang Darah
Nelayan mengumpulkan kerang darah yang telah ditangkap di atas perahu
(Nurjanah dkk., 2005). Sedangkan pengumpul kerang darah melakukan
penghilangan lumpur dan pencucian kerang darah yang dibeli dari nelayan.
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau bahan lain yang
menempel pada cangkang kerang darah (Retyoadhi dkk., 2005). Selanjutnya
pengumpul kerang darah akan menjual langsung kerang darah segar atau diolah
menjadi daging kerang rebus dan sate (Nurjanah dkk., 20005; Retyoadhi dkk.,
2005). WWF-Indonesia (2015) menambahkan bahwa kerang diolah dalam bentuk
daging kerang rebus kupas dan daging kerang beku. Pengolahan kerang menurut
WWF-Indonesia (2015) adalah sebagai berikut:
A. Daging kerang rebus kupas
Pengolahan daging kerang rebus terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu
tahap penerimaan kerang, penyortiran kerang berdasarkan jenis, pencucian
pertama, perebusan, pengupasan, penimbangan kedua, pencucian kedua,
pengecekan akhir, penimbangan akhir dan penyimpanan. Kerang darah yang
diterima dari nelayan harus dalam kondisi hidup dan memiliki cangkang yang
lengkap dan berasal dari perairan tidak tercemar. Selanjutnya dilakukan
penyortiran kerang berdasarkan jenis dan mencatat jenis kerang yang diterima.

8
Kerang yang telah disortir kemudian ditimbang untuk mengetahui berat kerang
yang diterima dan mencatat hasil penimbangan.
Tahap pencucian pertama dilakukan dengan cara memasukkan kerang ke
dalam keranjang. Mencelupkan keranjang yang berisi kerang pada bak pencucian
yang telah berisi air tawar bersih, diaduk perlahan agar lumpur yang menempel
pada cangkang kerang hanyut dalam air dan ditiriskan. Jika air cucian terlihat
kotor dan keruh maka harus diganti. Kemudian dilakukan perebusan dengan air
mendidih selama 3-5 menit. Selanjutnya dilakukan pengupasan kerang dengan
cara mencongkel kerang cangkang kerang dengan pisau kecil yang terbuat dari
bahan anti karat dan bersih. Daging kerang yang telah dipisahkan dari cangkang
disimpan pada tempat yang telah disediakan dan diberi es. Pemberian es berguna
untuk menghambat pertumbuhan bakteri pada daging kerang yang telah dikupas.
Daging kerang yang telah dikupas kemudian ditimbang dan dilakukan
pencucian kedua. Hasil penimbangan dicatat dan dilakukan pencucian kedua.
Pencucian kedua dilakukan menggunakan air dingin dan langkah yang dilakukan
sama seperti pencucian pertama. Selanjutnya dilakukan pengecekan akhir dengan
cara memisahkan daging kerang berdasarkan kualitas meliputi warna, bau dan
tekstur daging. Kemudian dilakukan pemeriksaan daging kerang untuk melihat
keberadaan benda asing (logam, kerikil dan kayu. Jika terdapat daging kerang
yang tidak memenuhi standar maka produk dipisahkan.
Proses penimbangan akhir dilakukan sesuai dengan berat produk dari
permintaan pasar. Penimbangan dilakukan dengan cara menambahkan ekstra berat
sebanyak 2% untuk mencegah penyusutan selama penyimpanan. Penyimpanan

9
dilakukan dengan cara meletakkan daging kerang dalam kotak penyimpanan yang
telah berisi es curah dengan perbandingan daging kerang dan es yaitu 2:1. Daging
kerang dan es disusun berselang seling pada kotak penyimpanan. Lapisan paling
bawah dan paling atas kotak penyimpanan tertutup dengan es. Selanjutnya kotak
penyimpanan ditutup untuk menghindari es mudah mencair dan mencegah
kontaminasi.
B. Daging kerang beku
Pengolahan daging kerang beku terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu
pengecekan, penyortiran, penimbangan, pengemasan vacuum, pelabelan,
pembekuan dan penyimpanan. Tahapan proses pengecekan dilakukan dengan cara
memisahkan daging kerang berdasarkan kualitas meliputi warna, bau dan tekstur
daging, kemudian dilakukan pemeriksaan untuk melihat keberadaan benda asing.
Jika terdapat daging kerang yang tidak memenuhi standar maka daging kerang
dipisahkan.
Setelah dilakukan pengecekan, daging kerang disortir berdasarkan jenis
dan mencatat hasil penyortiran. Kemudian dilakukan penimbangan sesuai dengan
permintaan konsumen. Proses penimbangan dilakukan dengan menambahkan
ekstra berat sebanyak 2% untuk mencegah penyusutan berat selama proses
pembekuan dan penyimpanan. Tahapan proses pengemasan vacuum dilakukan
dengan cara memasukkan daging kerang ke dalam plastik vacuum yang telah
diberi label kemudian divacuum. Label berisi jenis kerang, nama perusahaan atau
kelompok, tanggal produksi, informasi nilai gizi dan petunjuk penyimpanan.

10
Daging kerang yang telah divacuum disusun kemudian disusun dan
ditempatkan pada mesin pembekuan dengan suhu -40 oC. pembekuan dilakukan
dengan cepat dan tidak melebihi delapan jam untuk menghindari kerusakan
jaringan daging kerang akibat terbentuknya kristal es dalam daging kerang.
Selanjutnya daging kerang yang telah beku dan dikeluarkan dari mesin
dipindahkan pada ruang penyimpanan dengan suhu -20 oC. Daging kerang
disusun sesuai dengan jenis dan tanggal produksi.
Bentuk olahan lain dari kerang yang beredar di pasaran adalah sate kerang.
Menurut Mayasari (2010) sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging
yang dipotong kecil yang ditusuk dengan tusukan sate kemudian dibakar
menggunakan bara arang kayu. Berbeda dengan sate pada umumnya, sate kerang
tidak melalui proses pembakaran. Pengolahan sate kerang dimulai dengan proses
pencucian kerang kemudian direbus dengan air mendidih. Selanjutnya daging
kerang yang telah direbus dipisahkan dengan cangkang dan digoreng dengan
dicampur bumbu hingga bumbu meresap. Kemudian daging kerang ditusuk
dengan tusukan sate.
2.3 Escherichia coli
2.3.1 Klasifikasi Escherichia coli
Klasifikasi Escherichia coli menurut Brooks dkk. (2004) sebagai berikut:
Kingdom : Bakteria
Filum : Proterobacteria
Kelas : Gamma Proterobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
Species : Escherichia coli

11
2.3.2 Morfologi Bakteri Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang
pendek atau kokobasil, bersifat motil dengan flagel, tidak membentuk spora.
Escherichia coli memiliki ukuran 0,4 µm - 0,7 µm x 1,4 µm dan memiliki strain
berkapsul. E. coli mempunyai kompleks antigen yang terdiri dari antigen O, H dan
K (Brooks dkk., 2004). Arisman (2009) menambahkan bahwa E. coli tumbuh
pada suhu 7 - 10 oC hingga 50 oC dengan suhu optimum 37 oC. pH pertumbuhan
E. coli adalah pH 4,4 - 8,5 dan nilai aktivitas air minimum adalah 0,95.
2.3.3 Sifat Biakan dan Biokimia
Escherichia coli membentuk koloni rata dan tidak lengket dan terlihat
mengkilap seperti logam pada media diferensial (Brook dkk., 2004). E. coli dapat
memfermentasi laktosa dan memproduksi asam dan gas pada suhu 37 oC maupun
suhu 44,5 ± 0,5 oC dalam waktu 48 jam (Arvin, 2000). E. coli menunjukkan hasil
positif pada tes indol, lisin dekarboksilase dan fermentasi manitol serta
menghasilkan gas dari glukosa. Beberapa strain E. coli menyebabkan hemolisis
pada agar darah. Lebih dari 90% isolat E. coli positif terhadap β-glukuronidase
dengan menggunakan substrat 4-metilumbeliferil-β-glukuronida (MUG) (Brooks
dkk., 2004). BSN (2009) menambahkan bahwa terdapat strain E. coli patogen dan
non patogen. E. coli non patogen banyak ditemukan di dalam usus besar manusia
sebagai flora normal dan berperan dalam pencernaan pangan dengan
menghasilkan vitamin K dari bahan yang belum dicerna dalam usus besar.

12
2.3.4 Patogenesis Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli merupakan flora normal dalam usus. Umumnya
E. coli tidak menyebabkan penyakit, bahkan mungkin berperan terhadap fungsi
dan nutrisi normal di dalam usus. E. coli dapat menjadi patogen apabila jumlah
koloni terlalu banyak, berada dalam jaringan di luar jaringan usus yang normal
atau di tempat yang jarang terdapat flora normal dan keadaan manusia sebagai
pejamu yang normal tidak kuat terutama pada bayi atau usia lanjut atau setelah
mengalami imunosupresi (Brooks dkk., 2004).
Kayser et al. (2005) menambahkan bahwa manifestasi infeksi oleh E. coli
bergantung pada tempat terjadinya infeksi, sehingga patogenesis E. coli dibedakan
berdasarkan letak organnya yaitu infeksi intraintestinal dan infeksi
ekstraintestinal. Infeksi E. coli di intraintestinal sering menyebabkan penyakit
diare. Brooks dkk. (2004) menyatakan bahwa diare yang disebabkan E. coli
beragam bergantung dari gejala klinis yang timbul, dikarenakan E. coli
mempunyai beberapa kelompok dengan sifat virulensi yang berbeda. Berdasarkan
sifat virulensi, E. coli dibagi menjadi lima kelompok yaitu E. coli enteropatogenik
(EPEC), E. coli enterotoksigenik (ETEC), E. coli enterohemoragik (EHEC), E.
coli enteroivasif (EIEC) dan E. coli enteroagregatif (EAEC).
EPEC menyebabkan diare pada bayi, terutama di negara berkembang.
Diare yang ditimbulkan yaitu diare encer yang dapat sembuh sendiri tetapi dapat
menjadi kronik. Lama diare EPEC dapat diperpendek dan diare kronik dapat
diterapi dengan antibiotik. Mekanisme EPEC dapat menyebabkan diare yaitu
EPEC menempel pada sel mukosa intestinal, kemudian dibantu dengan kromosom

13
pada EPEC sehingga perlekatan semakin meningkat dan mengakibatkan
hilangnya mikrovili yang ada pada mukosa intestinal (Brooks dkk., 2004).
Arisman (2009) menambahkan gejala yang disebebkan EPEC adalah muntah,
diare, sakit perut dan demam.
ETEC merupakan penyebab umum “diare wisatawan” dan juga penyebab
diare yang sangat penting pada bayi di negara berkembang. ETEC menghasilkan
dua jenis toksin yaitu enterotoksin yang tahan panas (ST) dan enterotoksin yang
tidak tahan panas (LT). ETEC menyebabkan secretory diarrhea seperti kolera
ketika ETEC melekat pada usus manusia. Toksin yang dihasilkan akan masuk ke
mukosa usus dan mempengaruhi fungsi sel dengan mengaktivasi adenil siklase
sehingga meningkatkan konsentrasi local siklik adenosine monofosfat (cAMP).
Konsentrasi cAMP yang meningkat mengakibatkan hipersekresi air dan klorida
yang banyak dan lama serta menghambat reabsorbsi natrium. Lumen usus menjadi
teregang oleh air yang menyebabkan hipermotilitas, maka terjadilah diare yang
berlangsung selama beberapa hari (Brooks dkk., 2004). Arisman (2009)
menambahkan gejala yang disebabkan ETEC adalah diare tanpa demam hingga
diare berat yang mirip dengan kolera tetapi tanpa darah dan lendir, kram perut dan
muntah serta berlanjut sebagai dehidrasi dan syok.
EHEC menyebabkan kolitis hemoragik (diare berdarah). EHEC
menghasilkan verotoksin, dinamakan berdasarkan efek sitotoksiknya terhadap sel
Vero yaitu suatu sel ginjal monyet Afrika. Serotype E. coli yang menghasilkan
verotoksin yang paling sering ditemukan dan satu-satunya yang dapat
diidentifikasi adalah O157:H7 (Brooks dkk., 2004). Dosis infeksi O157:H7 yang

14
dapat menimbulkan penyakit adalah rendah yaitu 101 g hingga 102 g, umumnya
meyerang kelompok balita, manula dan orang yang memiliki kekebalan tubuh
rendah (BSN, 2009).
EIEC menyebabkan diare seperti disentri yang disebabkan oleh Shigella
(BSN, 2009). Brooks dkk. (2004) menambahkan bahwa penyakit yang disebabkan
EIEC paling sering terjadi pada anak di negara berkembang dan pada pengunjung
negara tersebut. EIEC menimbulkan penyakit dengan menginvansi sel epitel
mukosa usus. Seperti Shigella, strain EIEC tidak memfermentasikan laktosa atau
memfermentasi laktosa dengan lambat dan nonmotil.
EAEC menyebabkan diare akut dan kronik dengan durasi lebih dari 14
hari yang sering terjadi pada masyarakat di negara berkembang. EAEC juga
menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan di negara industri.
Mekanisme EAEC dapat menimbulkan penyakit yaitu dibantu dengan fimbrea,
melekat pada sel epitel mukosa intestinal kemudian mengeluarkan toksin yang
mirip dengan tipe SL dan hemolisin (Brooks dkk., 2004).
Patogenesis E. coli di ekstraintestinal yaitu dapat menyebabkan infeksi
saluran kemih, sepsis, meningitis dan penyakit lainnya. Infeksi saluran kemih
yang disebabkan E. coli adalah penyebab tersering dengan prevalensi sekitar 90%
terutama pada wanita. Gejala dan tanda infeksi saluran kemih yaitu sering
berkemih, disuria, hematuria dan piuria. Timbul gejala nyeri pinggang yang
disebabkan infeksi saluran kemih bagian atas. Antigen K adalah antigen yang
berperan penting pada infeksi saluran kemih bagian atas, sedangkan antigen O

15
berperan hampir pada seluruh infeksi. Infeksi saluran kemih dapat mengakibatkan
bakterimia dengan tanda klinis sepsis (Brooks dkk., 2004).
Jika pertahanan pejamu yang normal tidak kuat sehingga E. coli dapat
masuk ke peredaran darah dan menyebabkan sepsis. Sepsis dapat terjadi akibat
infeksi saluran kemih (Brooks dkk., 2004). Kayser et al. (2005) menambahkan
bahwa E. coli menjadi penyebab sepsis yang cukup tinggi yaitu dengan prevalensi
mencapai 15%. Sebagian besar sepsis yang disebabkan oleh E. coli diakibatkan
oleh endotoksin kelompok sepsis enteropatogenesis E. coli (SEPEC).
Infeksi lain yang disebabkan E. coli yaitu meningitis. E. coli dan
streptokokus grup B merupakan penyebab utama meningitis pada bayi. Sekitar
75% E. coli dari kasus meningitis mempunyai antigen KI, yaitu antigen yang
bereaksi silang dengan polisakarida kapsula grup B dari N meningitides.
Mekanisme virulensi yang berhubungan dengan antigen KI belum dapat
dijelaskan (Brooks dkk., 2004).

III KONSEPTUAL PENELITIAN DAN HIPOTESIS
Kerang darah merupakan seafood berprotein tinggi yang diminati
masyarakat (Rachmawati dkk., 2015). Kerang darah banyak dimanfaatkan untuk
konsumi dan dijual (Lubayasari, 2010). Nurjanah dkk., (2005) menambahkan
bahwa nelayan mengkonsumsi sendiri hasil tangkapan kerang darah ketika tidak
musim ikan. Kerang darah dijual di pasaran dalam bentuk utuh segar, daging
kerang rebus dan sate (Nurjanah dkk., 2005; Retyoadhi dkk., 2005). Selain itu,
produk olahan kerang yang dijual di pasaran berupa daging kerang beku (WWF-
Indonesia, 2015). Produk olahan kerang darah dipasarkan di pasar tradisional dan
swalayan (Juniawati, 2005). Widyastana (2015) mengatakan bahwa pasar
tradisional umumnya kurang terjaga kebersihannya.
Produk olahan kerang yang merupakan makanan khas kota Surabaya
adalah sate kerang yang terbuat dari daging kerang (Adriyani, 2009). Sate kerang
merupakan salah satu produk seafood tradisional dimana produk seafood paling
banyak dikonsumsi masyarakat setiap hari (Pramono et. al., 2015). Hampir di
semua wilayah di Kota Surabaya terdapat penjual sate kerang.
Bahan utama sate kerang yang berupa daging kerang darah perlu diperhatikan
penanganan dan pengolahannya dimana kerang darah merupakan filter feeder
yang dapat menyerap pencemar logam berat maupun mikroba (Retyoadhi dkk.,
2005). Proses pengolahan sate kerang mulai persiapan bahan, pencucian dan
pemasakan hingga menjadi sate perlu diperhatikan dan harus tepat. Pencucian
daging kerang yang kurang tepat atau penggunaan air yang tidak bersih,
penggunaan alat dalam proses pengolahan hingga proses pemasakan yang tidak

17
memperhatikan sanitasi dan hygiene dapat menyebabkan terjadi kontaminasi E.
coli. Faridz dkk. (2007) mengatakan bahwa E. coli mudah menyebar dengan cara
mencemari air dan mengkontaminasi bahan yang bersentuhan dengan air.
Manusia sebagai pengolah sate kerang juga dapat menjadi sumber kontaminasi E.
coli. Selain itu proses pemasakan sate kerang yang kurang matang dapat
menyebabkan bakteri tetap ada dalam produk. Salah satu bakteri patogen yang
sering terdeteksi pada produk perikanan adalah Escherichia coli (Juniawati,
2005).
Kontaminasi E. coli pada sate kerang dapat menyebabkan kerugian dan
membahayakan konsumen. Berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan
Perikanan Nomor: KEP.17/MEN/2004 menyebutkan bahwa beberapa wabah
penyakit terjadi pada manusia karena mengkonsumsi produk kerang yang
terkontaminasi. Keberadaan bakteri E. coli dalam produk olahan kerang seperti
sate kerang harus menjadi perhatian karena merupakan produk siap untuk makan
dan dapat menjadi sumber wabah penyakit. Kerangka konseptual penelitian ini
dapat dilihat pada Gambar 3.1.

18
Kerang Darah
Bentuk produk Pemasaran

olahan yang dijual
Pasar Pasar
Daging Sate Daging swalayan tradisional
kerang kerang kerang
Rebus beku
Transaksi Tempat
Bahan Pengolah Sanitasi Pencucian Proses penjual dan
baku alat pemasakan pembeli
Kontaminasi
Escherichia coli
Infeksi pada manusia
Keterangan :
: Aspek yang diteliti
: Aspek yang tidak
Gambar 3.1 Bagan Kerangka Konseptual Penelitian

IV METODOLOGI PENELITIAN
4.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dimulai dari pengambilan sampel sate kerang darah di pasar
tradisional yang terdapat di kota Surabaya, antara lain pasar tradisional Simo,
Banyu Urip mewakili Surabaya Barat, pasar tradisional Keputran mewakili
Surabaya Pusat, pasar tradisional Krembangan mewakili Surabaya Utara, pasar
tradisional Pacar Keling mewakili Surabaya Timur dan pasar tradisional
Wonokromo mewakili Surabaya Selatan. Sampel sate kerang darah kemudian
dilakukan tahap uji penduga coliform, uji penguat coliform dan identifikasi bakteri
Escherichia coli di Laboraturium Mikrobiologi Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga, Surabaya pada bulan April 2017.
4.2 Materi Penelitian
4.2.1 Peralatan Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain alat inkubator,
autoclave, oven, water bath, refrigerator, bunsen, tabung reaksi, rak tabung
reaksi, labu Erlenmeyer, mortar, labu ukur, tabung Durham, Beaker glass, cawan
petri, timbangan analitik, timbangan, hot plate, vortex, pengaduk, pipet tetes,
jarum ose, cool box, kertas label dan plastik steril.
4.2.2 Bahan Penelitian
Sampel yang digunakan adalah sate kerang yang diperoleh dari pasar
tradisonal di Surabaya. Media yang digunakan untuk isolasi dan identifikasi
adalah Lactose Broth (LB), Eosin Methylen Blue (EMB) Agar, MR-VP Broth,

20
pereaksi Kovacks, indikator metil merah, Simmon Citrate Agar, Sulfide Indol
Motility (SIM), pereaksi pewarnaan Gram (kristal violet, lugol, alkohol 95% dan
safranin), larutan KOH 40%, larutan alpha napthol, alkohol 70%, akuades steril,
NaCl fisiologis, minyak emersi dan spirtus.
4.3 Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode observasi. Observasi yaitu melakukan
pengamatan secara langsung ke objek penelitian untuk melihat dari dekat kegiatan
yang dilakukan (Susanti, 2010). Observasi pada peneltian ini dilakukan terhadap
berbagai hal yang berhubungan dengan isolasi dan identifikasi bakteri Escherichia
coli pada sate kerang dari pasar tradisional di kota Surabaya.
4.4 Prosedur Penelitian
4.4.1 Pengambilan Sampel
Pengambilan sample dilakukan di lima pasar di Kota Surabaya yang
mewakili setiap wilayah bagian yaitu pasar tradisional Simo, Banyu Urip
mewakili Surabaya Barat, pasar tradisional Keputran mewakili Surabaya Pusat,
pasar tradisional Krembangan mewakili Surabaya Utara, pasar tradisional Pacar
Keling mewakili Surabaya Timur dan pasar tradisional Wonokromo mewakili
Surabaya Selatan. Karakteristik pasar ditentukan berdasarkan pasar yang
mempunyai pendapatan terbesar dan terdapat penjual sate kerang darah. Sampel
yang diambil dari setiap pasar sebanyak 10% dari jumlah total sate kerang yang
dijual setiap hari. Perhitungan jumlah sampel yang diambil mengacu pada

21
Rachmawati (2015) yang menyatakan bahwa jumlah sampel yang diambil sebesar
10% dari jumlah total populasi sampel.
Berdasarkan survey yang dilakukan, total populasi sate kerang darah yang
dijual setiap hari di pasar tradisional Simo, pasar tradisonal Krembangan, pasar
tradisional Keputran dan pasar tradisional Pacar Keling adalah sekitar 20 tusuk
sehingga diambil dua tusuk sate kerang darah di setiap pasar sebagai sample.
Total populasi sate kerang darah yang dijual di pasar tradisional Wonokromo
setiap hari adalah sekitar 30 tusuk sehingga diambil tiga tusuk sate kerang darah
sebagai sampel. Jadi dari lima pasar didapatkan sampel sebanyak 11 sampel.
Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam plastik kemudian dimasukkan ke dalam
cool box yang berisi es untuk menghindari kontaminasi bakteri dan menjaga
kualitas produk dan segera dibawa ke laboraturium Fakultas Perikanan dan
Kelautan Universitas Airlangga, Surabaya. Gambar sampel sate kerang dapat
dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 Sate Kerang Darah (Anadara granosa)

22
4.4.2 Persiapan dan Sterilisasi Alat Penelitian
Tahap awal yang dilakukan adalah persiapan dan sterilisasi alat. Sterilisasi
adalah suatu usaha untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk spora
(Collins et al., 2004). Peralatan gelas, tabung uji, pipet, botol, cawan petri dan
media disterilkan dalam autoclave pada suhu 121 oC selama 15 - 20 menit (Volk
dan Wheeler, 1993). Selama proses penelitian harus selalu menerapkan teknik
aseptis seperti penggunaan masker dan sarung tangan serta menyemprotkan
alkohol 70% pada tangan dan meja penelitian sebelum dan sesudah melakukan
penelitian.
4.4.3 Uji Most Probable Number (MPN)
Pemeriksaan bakteri E. coli dengan metode MPN terdapat tiga tahap yaitu
uji penduga coliform, uji penguat coliform dan uji lengkap atau identifikasi E. coli
(Fardiaz, 1993).
A. Uji Penduga Coliform
Sampel daging sate kerang diambil sebanyak 1 gram secara aseptis
dihaluskan menggunakan mortar steril. Sampel dimasukkan ke dalam tabung
reaksi berisi 9 ml NaCl fisiologis dan dihomogenkan sehingga diperoleh
pengenceran 10-1. Selanjutnya membuat pengenceran 10-2 dengan mengambil 1 ml
dari pengenceran 10-1 dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml NaCl
fisiologis. Sebanyak 1 ml dari pengenceran 10-2 dimasukkan ke dalam tabung
reaksi berisi 9 ml NaCl fisiologis.
Langkah berikutnya dilakukan uji penduga coliform dengan menggunakan
seri sembilan tabung. Setiap tabung reaksi secara aseptis dimasukkan 10 ml

23
Lactose Broth dengan menggunakan pipet dan tabung Durham dengan posisi
terbalik. Kemudian dimasukkan 1 ml sampel dari pengenceran 10-1 ke dalam 3
tabung pertama, 1 ml sampel dari pengenceran 10-2 ke dalam 3 tabung kedua dan
1 ml sampel dari pengenceran 10-3 ke dalam 3 tabung ketiga, dikocok perlahan.
Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam dan diamati tertangkap
atau tidaknya gas dalam tabung Durham. Jika terdapat gas sebanyak 10% atau
melebihi tabung Durham maka uji penduga coliform dikatakan positif.
B. Uji penguat coliform
Tabung yang positif pada uji penduga coliform, masing-masing
diinokulasi pada agar cawan Eosin Methylen Blue (EMB) Agar dengan teknik
penggoresan menggunakan jarum ose steril. EMB Agar digunakan untuk isolasi
bakteri fekal koliform (Leboffe and Pierce, 2011). Kemudian diinkubasi pada
suhu 37 oC selama 24 jam. Uji penguat coliform dikatakan positif jika terdapat
koloni hijau metalik. Hasil positif pada media EMB Agar dicocokkan dengan
hasil positif pada tabung Durham untuk menguatkan adanya pertumbuhan E. coli
pada tabung MPN seri sembilan tabung. Jumlah tabung positif selanjutnya
dicocokkan dengan tabel nilai MPN untuk mendapatkan nilai MPN. Tabel MPN
dapat dilihat pada Lampiran 1.
C. Uji Lengkap atau Identifikasi E. coli
1. Uji Indol
Uji indol adalah uji yang menentukan ada tidaknya enzim yang dapat
memecah triptofan pada bakteri atau organisme tertentu. Uji indol dilakukan
dengan cara mengambil satu koloni terpisah dengan menggunakan ose, kemudian

24
diinokulasi ke dalam media Sulfide Indol Motility (SIM) dan diinkubasi pada suhu
37 oC selama 24 jam. Setelah inkubasi ditambahkan 10 - 12 tetes pereaksi
Kovacks. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya lapisan berwarna merah pada
permukaan media dan negatif jika berwarna kuning (Aminollah, 2016).
2. Uji Methyl Red (MR)
Satu koloni terpisah diambil dengan menggunakan jarum ose, kemudian
diinokulasi ke dalam MR-VP Broth dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24
jam. 3 - 4 tetes indikator metil merah ditambahkan pada media. Hasil positif
ditandai dengan perubahan warna media menjadi merah (Aminollah, 2016).
3. Uji Voges Proskauer (VP)
Satu koloni terpisah diambil dengan menggunakan jarum ose, kemudian
diinokulasi ke dalam MR-VP Broth dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24
jam. Kemudian ditambahkan 10 tetes larutan KOH 40% dan 15 tetes larutan alpha
naphtol dihomogenkan hingga berbentuk buih, diamati selama 30 menit. Jika
terlihat warna merah muda pada media maka hasil positif (Aminollah, 2016).
4. Uji Sitrat
Media yang digunakan dalam uji sitrat adalah Simmons Citrate Agar
dengan cara menginokulasi bakteri pada media dan diinkubasi pada suhu 37 oC
selama 24 jam. Hasil uji positif jika terjadi perubahan warna media menjadi biru
dan negatif jika tidak ada perubahan warna (Aminollah, 2016).

25
4.5 Parameter Penelitian
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah karakterisasi
Escherichia coli dan nilai MPN E. coli pada sate kerang darah yang dijual di pasar
tradisional kota Surabaya. Karakterisasi E. coli yaitu adanya gelembung gas pada
media Lactose Broth, warna koloni bakteri pada media Eosin Methylen Blue
(EMB) Agar, adanya indol dan warna pada uji MR-VP dan sitrat. Nilai MPN E.
coli ditentukan dengan menggunakan tabel indeks MPN 3 seri tabung
pengenceran yang dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.6 Analisis Data
Penelitian ini bersifat deskriptif, data hasil penelitian disajikan dalam
bentuk gambar dan tabel. Data yang didapat akan dibandingkan dengan buku
Bergey’s Determinative Bacteriology (Breed et al., 1957). Hasil uji MPN akan
dibandingkan dengan SNI 01-2332.1-2006 tentang penentuan coliform dan
Escherichia coli pada produk perikanan. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada
Gambar 4.2.

26
Persiapan alat dan bahan
Persiapan sampel
Pembiakan pada media Lactose Broth dan

diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC
Pengenceran 10-1 Pengenceran 10-2 Pengenceran 10-3
Tabung Tabung Tabung

1 2 3 1 2 3 1 2 3
Inokulasi pada media Eosin Methylen Blue Agar dan

diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC
Identifikasi bakteri
Uji indol Uji Methyl Uji Voges Uji Sitrat

red Proskauer
Analisis Data
Kesimpulan
Gambar 4.2 Diagram Alir Penelitian

V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Penelitian
5.1.1 Hasil Uji Penduga Coliform
Escherichia coli merupakan salah satu anggota bakteri coliform fekal. Uji
MPN merupakan uji untuk mengetahui jumlah bakteri coliform fekal maupun
coliform non-fekal yang tedapat pada suatu sampel yang diuji (Fardiaz, 1993).
Metode uji MPN yang pertama kali dilakukan adalah uji penduga coliform. Uji
penduga coliform menggunakan media Lactose Broth (LB) dengan tiga tingkat
pengenceran yaitu 10-1, 10-2 dan 10-3 dan tiga seri tabung tiap sampel. Setiap
tabung reaksi yang berisi tabung Durham, media LB dan sampel diinkubasi
selama ± 48 jam pada suhu 37 oC. Gambar tabung reaksi yang berisi tabung
Durham, media LB dan sampel dapat dilihat pada Gambar 5.1.
Gambar 5.1 Tabung reaksi berisi tabung Durham, media LB dan sampel
Uji penduga coliform dinyatakan positif jika setelah inkubasi terjadi
perubahan kekeruhan cairan dan juga terbentuk gas dalam tabung Durham dan

28
dinyatakan negatif jika tidak terjadi perubahan dan atau tidak terdapat gas dalam
tabung Durham (Fardiaz, 1993). Hasil uji penduga coliform positif dan negatif
dapat dilihat pada Gambar 5.2. Pembentukan gas terjadi karena terjadi fermentasi
laktosa menjadi gas yang dilakukan bakteri dimana media LB mengandung
laktosa (Leboffe and Pierce, 2012). Escherichia coli dapat memfermentasi laktosa
dan menghasilkan gas (Brooks et al., 2004). Uji penduga coliform pada 11 sampel
yang diperiksa mempunyai hasil yang beragam yang ditunjukkan pada Tabel 5.1.
Gambar 5.2 Hasil uji penduga coliform

(A) Negatif (B) Positif

29
Tabel 5.1 Hasil Uji penduga coliform
Gas pada tabung Durham Jumlah

No. Sampel Tabung pengenceran 10 ˉ¹ Tabung Pengenceran 10ˉ² Tabung Pengenceran 10 ˉ³ Tabung
1 2 3 1 2 3 1 2 3 Positif
1 A1 ₋ ₋ ₋ ₊ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₀₋₁₋₀
2 A2 ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₀₋₀₋₀
3 B1 ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₀₋₀₋₀
4 B2 ₊ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₁₋₀₋₀
5 B3 ₊ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₁₋₀₋₀
6 C1 ₊ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₁₋₀₋₀
7 C2 ₋ ₋ ₋ ₊ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₀₋₁₋₀
8 D1 ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₀₋₀₋₀
9 D2 ₋ ₊ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₁₋₀₋₀
10 E1 ₊ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₁₋₀₋₀
11 E2 ₊ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₋ ₁₋₀₋₀
Keterangan: (+): terdapat gelembung gas pada tabung Durham. (-): tidak terdapat
gelembung gas pada tabung Durham. Jumlah tabung positif: Jumlah
tabung positif dari setiap tabung pengenceran
Berdasarkan hasil uji penduga coliform pada Tabel 5.1 diketahui bahwa
sampel sate kerang yang diperiksa hanya menunjukkan hasil positif pada delapan
sampel yaitu sampel A1, B2, B3, C1, C2, D2, E1 dan E2. Sampel B2, B3, C1, D2,
E1, E2 positif pada tabung pengenceran 10-1. Sampel A1 dan C2 positif pada
tabung pengenceran 10-2. Semua hasil negatif pada tabung pengenceran 10-3.
Sampel A2, B1 dan D1 menunjukkan hasil negatif pada semua tabung
pengenceran.
5.1.2 Hasil Uji Penguat Coliform pada Media EMB Agar
Selanjutnya hasil positif pada uji penduga coliform dilakukan uji penguat
pada media EMB Agar. Uji penguat coliform pada media EMB Agar hanya
dilakukan pada delapan sampel dari hasil uji penduga coliform. Hasil positif pada
30
media EMB Agar ditandai dengan adanya koloni berwarna hijau metalik. EMB
Agar mengandung eosin dan methylen blue yang menghambat pertumbuhan
bakteri Gram positif dan memperjelas perbedaan dengan koloni bakteri yang lain.
Warna hijau metalik pada media EMB Agar menunjukkan fermentasi laktosa dan
atau sukrosa sebagai ciri dari coliform fekal (Leboffe and Pierce, 2011).
Hasil uji penguat coliform pada media EMB Agar dapat dilihat pada Tabel
5.2. Berdasarkan pada Tabel 5.2 diketahui jika semua sampel pada uji penguat
menghasilkan hasil positif yaitu menghasilkan koloni berwarna hijau metalik pada
media EMB Agar. Hasil uji pada media EMB Agar dapat dilihat pada Gambar
5.1. Penelitian Islam et al. (2014) menyatakan bahwa koloni bakteri E. coli pada
media EMB Agar berwana hijau dengan kilap logam. Sehingga dapat dikatakan
semua sampel pada uji penguat terdapat bakteri coliform.
Gambar 5.3 Hasil positif uji penguat coliform pada media EMB Agar

31
Tabel 5.2 Hasil pada uji penguat coliform pada media EMB Agar
No. Sampel Warna koloni

1 A1 hijau metalik
2 A2 tidak diteliti
3 B1 tidak diteliti
4 B2 hijau metalik
5 B3 hijau metalik
6 C1 hijau metalik
7 C2 hijau metalik
8 D1 tidak diteliti
9 D2 hijau metalik
10 E1 hijau metalik
11 E2 hijau metalik
5.1.3 Hasil Identifikasi E. coli
Berdasarkan hasil pada uji penguat coliform maka identifikasi E. coli
dilakukan pada semua sampel yang positif pada uji penguat coliform yaitu pada
delapan koloni bakteri dari delapan sampel yaitu sampel A1, B2, B3, C1, C2, D2,
E1, E2. Hasil identifikasi E. coli akan dicocokkan dengan hasil pada uji penguat
untuk menentukan nilai MPN E. coli pada sampel. Identifikasi E. coli yang
dilakukan terdiri dari empat uji yaitu uji indol, uji methyl red (MR), uji Voges-
Proskauer (VP) dan uji sitrat. Hasil identifikasi ditunjukkan pada Table 5.3.

32
Tabel 5.3 Hasil Identifikasi E. coli
Sampel
Uji
A1 B2 B3 C1 C2 D2 E1 E2
Indol + + + + + - + +
Methyl Red (MR) + + + + + - - -
Voges-Proskauer
(VP) - - - - - - - -
Sitrat - - - - - + + +
Keterangan: Indol positif (+) karena permukaan media berwarna merah dan dan
negatif (-) karena berwarna kuning; MR positif (+) karena media
berwarna merah dan negatif (-) karena berwarna kuning atau oranye;
VP positif (+) karena berwarna merah muda atau merah dan negatif
(-) karena berwarna kuning; Sitrat positif (+) karena media berwarna
biru dan negatif (-) jika tidak berubah warna (hijau).
Berdasarkan Tabel 5.3 menunjukkan bahwa hasil identifikasi E. coli yang
dilakukan pada delapan sampel, sebanyak lima sampel memiliki karakteristik
biokimia yang sama yaitu sampel A1, B2, B3, C1 dan C2 yaitu indol positif, MR
positif, VP negatif dan sitrat negatif. Sampel E1 dan E2 memiliki karakteristik
biokimia yang sama yaitu indol positif, MR negatif, VP negatif dan sitrat negatif.
Sampel D2 menunjukkan karakteristik biokimia yaitu indol negatif, MR negatif,
VP negatif dan Sitrat positif.
Hasil identifikasi dianalisis menggunakan buku Bergey’s Manual of
Determinative Bacteriology (Breed et al., 1957). Setelah analisis diketahui bahwa
yang termasuk E. coli adalah sampel A1, B2, B3, C1 dan C2 yaitu dengan
karakteristik MR negatif, VP negatif sitrat negatif dan indol positif. Penelitian

33
yang dilakukan Islam et al. (2014) pada identifikasi E.coli menunjukkan hasil
yang sama.
5.1.4 Nilai MPN E. coli pada Sampel Sate Kerang Darah
Berdasarkan hasil uji identifikasi sampel yang positif E. coli, maka
dilakukan analisis nilai MPN dengan mencocokkan hasil identifikasi dengan hasil
pada uji penguat coliform kemudian dianalisis menggunakan tabel MPN yang
dikeluarkan oleh BSN (2006). Hasil MPN E. coli pada sate kerang darah
ditunjukkan pada Tabel 5.4 hanya enam sampel yaitu sampel A2, B1, D1, D2, E1
dan E2 yang memiliki nilai MPN E. coli <3,0 MPN per gram daging sate kerang.
Sampel A1 dan C2 memiliki nilai MPN E. coli sebesar 3,0 MPN per gram daging
kerang, sedangkan sampel B2, B3 dan C1 memilki nilai MPN E. coli sebesar 3,6
MPN per gram daging sate kerang.
Tabel 5.4 MPN E. coli pada Sate Kerang Darah
Jumlah tabung positif MPN

No Sampel Pengenceran Pengenceran Pengenceran per
10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ³ gram
1 A1 0 1 0 3,0
2 A2 0 0 0 <3,0
3 B1 0 0 0 <3,0
4 B2 1 0 0 3,6
5 B3 1 0 0 3,6
6 C1 1 0 0 3,6
7 C2 0 1 0 3,0
8 D1 0 0 0 <3,0
9 D2 0 0 0 <3,0
10 E1 0 0 0 <3,0
11 E2 0 0 0 <3,0

34
5.2 PEMBAHASAN
Sate kerang darah merupakan salah satu makanan tradisional yang siap
makan, sehingga keamanan untuk dikonsumsi perlu diperhatikan. Jika sate kerang
darah yang dikonsumsi mengandung bakteri patogen, maka akan menjadi sumber
penyakit karena menjadi perantara pertumbuhan mikroorganisme patogenik
(Novianti, 2015). Salah satu bakteri patogen yang perlu diperhatikan adalah
Escherchia coli.
Escherichia coli merupakan kelompok bakteri coliform fekal (Fardiaz,
1993). Bakteri coliform fekal menjadi indikator pencermaran dikarenakan jumlah
koloni pasti berkolasi positif dengan bakteri patogen. Mendeteksi coliform lebih
mudah, cepat dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogen lain (Aminollah,
2016). Metode pemeriksaan bakteriologis deteksi bakteri coliform yang dalam
penelitian ini adalah Eschericia coli menggunakan metode Most Probable
Number (MPN).
Sampel sate kerang darah sebanyak 11 sampel diperoleh dari lima pasar di
kota Surabaya dengan kode sampel A yang mewakili Surabaya Pusat, kode
sampel B yang mewakili Surabaya Selatan, kode sampel C yang mewakili
Surabaya Timur, kode sampel D yang mewakili Surabaya Utara dan kode sampel
E yang mewakili Surabaya Barat. Pengambilan sampel dilakukan pada pagi hari
dan diletakkan di wadah sterofoam berisi es batu selama transportasi ke
laboraturium untuk menghindari adanya kontaminasi bakteri.
Uji MPN yang pertama dilakukan adalah uji penduga coliform
menggunakan media Lactose Broth (LB) dengan tiga seri tabung dengan

35
melakukan pengenceran sampel sebanyak tiga kali pengenceran yaitu
pengenceran 10-1, 10-2, 10-3 dimana setiap pengenceran dimasukkan ke dalam tiga
tabung reaksi yang berisi tabung Durham dan media LB, sehingga ada sembilan
tabung untuk setiap sampel jadi keseluruhan tabung yang diteliti ada 99 tabung.
Tabung yang berisi sampel, tabung Durham dan media LB kemudian diinkubasi
selama 24 jam pada suhu 37 oC. Penggunaan media LB bertujuan untuk
mengetahui adanya fermentasi laktosa yang dilakukan bakteri. Keberadaan bakteri
coliform pada sampel ditandai dengan terbentuknya gas di dalam tabung Durham
dan perubahan warna media dari kuning menjadi keruh (Fardiaz, 1993).
Terbentuknya gas dan perubahan warna media menjadi keruh pada tabung
Durham karena media LB mengandung laktosa sebagai sumber karbohidrat untuk
bakteri (Jasmadi, dkk., 2014).
Berdasarkan hasil penelitian pada uji penduga coliform pada Tabel 5.1
diketahui bahwa hanya ada delapan tabung dari delapan sampel yang
menunjukkan hasil positif yaitu yaitu sampel A1, B1, B2, B3, C1, C2, D2, E1 dan
E2 menghasilkan gas pada tabung Durham dan warna media berubah menjadi
keruh. Sedangkan tabung yang lain tidak menunjukkan adanya gas pada tabung
Durham atau perubahan warna media. Uji penduga coliform belum bisa
memastikan bahwa suatu sampel positif terdapat bakteri Escherichia coli karena
selain bakteri E. coli terdapat beberapa jenis bakteri lain yang mempunyai
kemampuan memfermentasi laktosa seperti Salmonella sp. dan Acetobacter sp.
(Novianti, 2015).

36
Delapan tabung yang positif selanjutnya dilakukan uji penguat coliform
pada media Eosin Methylen Blue (EMB) Agar. Setiap sampel dari masing-masing
tabung diinokulasi pada cawam EMB Agar dan diinkubator selama 24 jam pada
suhu 37 oC. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa semua sampel yang
dilakukan uji penguat coliform adalah positif. Hasil uji penguat coliform
dikatakan positif karena pada media EMB Agar terdapat koloni berwarna hijau
metalik dengan bintik kehitamanan di tengah koloni dan kilap logam. EMB Agar
mengandung eosin dan metilen biru yang menghambat pertumbuhan Gram positif
sehingga bakteri yang tumbuh terseleksi hanya bakteri Gram negatif (Leboffe and
Pierce, 2011). EMB Agar juga mempunyai kandungan laktosa sehingga bakteri
Gram negatif yang tumbuh akan terdiferensiasi berdasarkan sifat yang dapat
memfermentasi laktosa (Tille and Forbes, 2014). Delapan sampel yang diuji pada
tahap uji penguat coliform terindikasi kuat mengandung E. coli. Menurut Fardiaz
(1993) E. coli mampu memfermentasi laktosa, sukrosa dan glukosa.
Delapan sampel yang terindikasi kuat mengandung E. coli kemudian
dilakukan uji biokimia untuk mengidentifikasi karakteristik bakteri sesuai atau
tidak dengan karakterikstik biokimia E. coli. Fardiaz (1993) mengatakan bahwa
bakteri umumnya memperoleh energi dengan melakukan aktifitas biokimia dari
lingkungan melalui fermentasi. Escherichia coli dibedakan dengan bakteri
coliform lain dalam aktifitas biokimia dapat menggunakan uji IMVic (Indol,
Methyl red, Voges-Proskauer dan sitrat). Uji yang dilakukan pertama adalah uji
indol. Uji indol adalah uji yang menentukan kemampuan bakteri untuk
menghasilkan indol dengan memecah triptofan. Triptofan adalah asam amino

37
esensial yang teroksidasi oleh bakteri yang mengakibatkan pembentukan indol,
asam piruvat dan asam amino (Aminollah, 2016).
Fardiaz (1993) menambahkan bahwa bakteri yang mempunyai enzim
triptonase akan memecah triptofan menjadi indol, asam piruvat, ammonia dan
energi. Perubahan warna menjadi merah di permukaan media merupakan tanda
adanya indol pada bakteri atau biakan, sedangkan tidak adanya indol ditandai
dengan media tidak berwarna merah (Engerlick, 2008). Tujuh dari delapan
sampel yang diuji menunjukkan perubahan warna permukaan media menjadi
merah atau hasil positif pada uji indol setelah ditambah pereaksi Kovacks yaitu
sampel A1, B2, B3, C1, C2, E1, dan E2. Aminollah (2016) mengatakan bahwa
warna merah pada permukaan media disebabkan karena indol bereaksi dengan
aldehid. Satu dari delapan sampel yang diuji tidak terjadi perubahan warna merah
pada permukaan media atau hasil negatif pada uji indol yaitu sampel D2.
Uji methyl red dilakukan untuk mengetahui kemampuan bakteri dalam
memproduksi dan mempertahankan produk akhir asam dari fermentasi glukosa
atau laktosa (Fardiaz, 1993). Media akan berubah warna menjadi merah setelah
pemberian reagen metil merah yang mengeindikasi bahwa pH media telah
menurun menjadi 4,4 atau lebih rendah, hal ini menujukkan adanya fermentasi
laktosa oleh bakteri yang ada dalam media (Engerlick, 2008). Lima dari delapan
sampel yang diuji menunjukkan perubahan warna media menjadi merah setelah
penambahan reagen metil merah yaitu sampel A1, B2, B3, C1 dan C2 yang
dinyatakan sebagai hasil positif pada uji methyl red. Tiga dari delapan sampel
yang diuji tidak menunjukkan perubahan warna media setelah penambahan reagen

38
metil merah yaitu sampel D2, E1 dan E2 yang dinyatakan sebagai hasil negatif
pada uji methyl red.
Uji Voges-Proskauer (VP) menggunakan media yang sama dengan media
yang digunakan untuk methyl red yaitu MR-VP Broth tetapi reagen yang
digunakan adalah larutan KOH 40% dan larutan alpha napthol. Uji VP digunakan
untuk mengetahui kemampuan bakteri menghasilkan metil karbinol (asetoin)
(Fardiaz, 1993). Semua sampel yang diuji yaitu delapan sampel tidak mengalami
perubahan warna media setelah penambahan reagen yaitu tetap berwarna kuning,
sehingga semua sampel dinyatakan negatif pada uji Voges-Proskauer. Fardiaz
(1993) mengatakan bahwa perubahan warna media menjadi merah menunjukkan
hasil positif, sedangkan warna kuning pada media atau tidak terjadi perubahan
menunjukkan hasil negatif. Menurut Aminollah (2016) KOH dan alpha napthol
merupakan bahan kimia yang mendeteksi asetoin. Engerlick (2008) mengatakan
bahwa perubahan warna menjadi warna merah merupakan indikasi terbentuknya
asetoin. Menurut Hemraj (2013) asetoin adalah perantara dalam produksi butilen
glikol dalam fermentasi karbohidrat. Dua reagen yang digunakan dalam uji VP
yaitu larutan KOH 40% dan alpha napthol ditambahkan pada media setelah
diinkubasi dan terkena oksigen, jika terdapat asetoin akan teroksidasi dengan
adanya udara dan KOH menjadi diasetil. Diasetil kemudian berekasi dengan
komponen guanidine dari pepton yang merupakan komposisi kompleks media VP,
adanya alpha napthol mengasilkan warna merah. Alpha napthol berperan sebagai
katalis dan penguat warna. Uji VP untuk Escherichia coli adalah negatif karena E.

39
coli memfermentasi karbohidrat menjadi produk asam dan tidak menghasilkan
produk netral seperti asetoin (Fardiaz, 1993).
Uji sitrat adalah uji untuk menentukan kemampuan bakteri untuk
menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon dan garam amonia
sebagai satu-satunya sumber nitrogen (Fardiaz, 1993 dan Engerlick, 2008). Lima
dari delapan sampel yang diuji tidak menunjukkan perubahan warna pada media
yaitu sampel A1, B2, B3, C1 dan C2 yang dapak dinyatakan sebagai hasil negatif
pada uji sitrat, sedangkan sampel D2, E1 dan E2 terjadi perubahan media menjadi
warna biru yang dinyatakan sebagai hasil positif pada uji sitrat. Menurut Hemraj
(2013) pemanfaatan sitrat melibatkan enzim sitrat permease yang memecah sitrat
menjadi oksaloasetat dan asetat. Oksaloasetat lebih lanjut dipecah menjadi piruvat
dan CO2. Produksi Na2CO3 serta NH3 dari pemanfaatan natrium sitrat dan garam
amonium menghasilkan pH basa yang menyebabkan perubahan warna media dari
hijau menjadi biru. Menurut Fardiaz (1993) Escherichia coli tidak menggunakan
sitrat sebagai sumber karbon.
Berdasarkan hasil uji biokimia yang dilakukan, bakteri yang ada dalam
sampel A1, B2, B3, C1 dan C2 memiliki enzim triptonase sehingga dapat
memecah triptofan menjadi indol, amonia dan energi. Bakteri tersebut tidak
menghasilkan asetoin sehingga media tetap berwarna kuning, tetapi dapat
menfermentasi laktosa sehingga pH mengalami penurunan dengan ditandai
perubahan warna menjadi merah. Bakteri tersebut tidak mampu menggunakan
sitrat sebagai sumber karbon dan tidak mampu menghasilkan asetoin. Hasil
biokimia terhadap sampel tersebut sama dengan sifat biokimia E. coli dalam buku

40
Bergey’s Determinative Bacteriology (Breed et al., 1957) yaitu indol positif,
methyl red positf, Voges-Proskauer negatif dan sitrat negatif.
Nilai MPN Escherichia coli pada sate kerang darah berdasarkan tabel 5.4
diketahui bahwa sampel A1 dan C2 memiliki niai MPN E. coli sebesar 3.0 MPN
per gram, sampel A2, B1, D1, D2, E1 dan E2 memili nilai MPN E. coli sebesar
<3.0 MPN dan sampel B2, B3, dan C1 memiliki nilai MPN E. coli sebesar 3,6
MPN per gram. Hal ini menunnjukkan bahwa adanya perbedaan jumlah E. coli
pada sate kerang yang dijual di pasar tradisional Kota Surabaya. Perbedaan
jumlah MPN E. coli pada sate kerang darah kemungkinan dikarenakan perbedaan
wadah sate kerang yang dijual dimana ada wadah yang ditutupi plastik dan ada
wadah yang tidak ditutupi plastik yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri
yang dibawa oleh lalat atau udara dan kontaminasi silang dari tempat dan barang
dagangan yang lain.

VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka diperoleh kesimpulan yaitu terdapat
cemaran E. coli pada sate kerang darah yaitu sate kerang darah yang dijual di
daerah Surabaya Pusat, Surabaya Selatan dan Surabaya Timur melebihi batas
maksimal yang ditetapkan dalam SNI 7388:2009 yaitu batas maksimal cemaran E.
coli pada produk kerang adalah <3,0 MPN per gram daging sate kerang. MPN E.
coli pada sate kerang darah yang tertinggi yaitu sate kerang darah yang dijual di
daerah Surabaya Selatan dan Surabaya Timur yaitu 3,6 MPN per gram daging sate
kerang darah.
6.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, saran yang dapat diberikan adalah
sebagai berikut:
1. Pedagang perlu menjaga bahan yang dijual dari kotoran dan lalat dengan
menutup bahan yang dijual.
2. Pedagang perlu menjaga sanitasi dan hygiene saat penjualan sate kerang.
3. Masyarakat perlu berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan, misalnya sate
kerang.

DAFTAR PUSTAKA
Adriyani, R. 2009. Comparison of Cadmium Concentration, Protein and

Organoleptic of Bivalves After Soaked on Vinegar Solution. Proceeding
on 41th APACH Conference. 3-6 Desember 2009. Taipe, Taiwan. pp. 145.
Agrari, B. 2013. Identifikasi Cemaran Escherichia coli pada Daging Ayam yang
Dijual di Pasar Tradisional dan Pasar Modern Daerah Bogor Barat.
Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 27
hal.
Aminollah. 2016. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Patogen Escherichia coli dan
Salmonella sp. pada Kotoran Kelelawar di Gua Pongangan, Gresik dan
Gudang Talun Bojonegoro, Jawa Timur. Skripsi. Program Studi Biologi,
Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Airlangga.
Surabaya. hal. 31-36.
Arisman, M. B. 2009. Keracunan Makanan: Buku Ajar Ilmu Gizi. Penerbit Buku
Kedokteran EGC. Jakarta. hal. 97.
Arvin, B. K. 2000. Ilmu Kedokteran Anak. EGC. Jakarta. hal. 978-980.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2006. Cara Uji Mikrobiologi. Bagian 1:
Penentuan coliform dan Escherichia coli pada Produk Perikanan. SNI 01-
2332.1-2006. BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba
dalam Pangan. SNI 7388:2009. BSN. Jakarta.
Barnes, R. D. 1987. Invertebrata Zoology. Fifth Edition. Saunders College Pub.
Philadelphia. pp. 162.
Breed, R. S., E. G. D. Murray, N. R. Smith. 1957. Bergey’s Manual of

Determinative Bacteriology. Sevent Edition. Waverly Press, Inc, United
States of America. pp 334-339
Brooks, G. F., J.S. Butel dan S. A. Morse. 2004. Mikrobiologi Kedokteran Jawetz,
Melnick and Adelberg’s. Ed. 23. Terjemahan: H. Hastanto, C. Rachman,
A. Dimanti dan A. Diani. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta. hal
250-258.
Broom, M. J. 1985. The Biologi and Culture of Marine Bivalve Mollusca of the
Genus Anadara. ICLARM. Manila Phillipiness. pp. 4-20.
Collins, C. H., P. M. Lyne, J. M. Grange, J. O. Falkinham. 2004. Collins and

Lyne’s Microbiological Methods. Eighth Edition. Oxford University Press
Inc. New York. pp. 4.

42
Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Timur (Diskanlut-JatimProv). 2013.

Laporan Tahunan Statistik Perikanan Tangkap di Jawa Timur Tahun 2013.
Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Timur. Surabaya. hal. 45-64.
Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Timur (Diskanlut-JatimProv). 2014.

Laporan Tahunan Statistik Perikanan Tangkap di Jawa Timur Tahun 2014.
Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Timur. Surabaya. hal. 36-53.
Engerlick, G. 2008. Laboratory Diagnosis of Infectous Diseases. Lippincott

Williams & Wilkins, a Wolters Kluwer business. Philadephia (US).
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada.

Jakarta. 68-123.
Faridz, R., Hafiluddin dan M. Anshari. 2007. Analisis Jumlah Bakteri dan
Keberadaan Escherichia coli pada Pengolahan Ikan Teri Nasi di PT.
Kelola Mina Laut Unit Sumenep. Embryo 4 (2): 94-106.
Hemraj, V. 2013. A review on Commony Used Biochemichal Test for Bacteria.

Department of Pharmacy, L. R. Intitute of Pharmacy, Solan (H.P). India.
Ischak, N. I. 2013. Potensi Kerang Darah (Anadara granosa) terhadap Sistem

Imun Seluler dan Humoral Tikus Betina (Rattus norvegicus) Kurang Gizi.
Disertasi Doktor. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo. hal. 26.
Islam, M. M., M. N. Islam, Sharifuzzaman and M. Fakhruzzaman. 2014. Isolation

and Identification of Escherichia coli and Salmonella from Poultry Litter
and Feed. International Journal of Natural and Social Sciences 1: 1-7.
Jasmadi, Y. Haryani dan C. Jose. 2014. Prevalensi Bakteri Coliform dan

Escherichia coli pada Daging Sapi yang Dijual di Pasar Tradisional dan
Pasar Modern di Kota Pekanbaru. JOM FMIPA 1 (2): 31-39.
Juniawati, A. H. 2005. Pengujian Total Bakteri, Deteksi dan Identikasi Salmonella

pada Bahan Pangan Asal Laut yang Dipasarkan di Pasar Tradisional dan
Pasar Swalayan di Kotamadya Surabaya. Skripsi. Program Studi
Teknologi Pangan. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya. hal.13.
Kayser, F. H., K. A. Bienz, J. Eckert and R. M. Zinkernagel. 2005. Medical

Microbiology. Thiem Stuttgart. New York. pp. 292-295.
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan. 2004. Nomor: KEP.17/MEN/2004.
Jakarta. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan.

43
Leboffe, M. J. and B. E. Pierce. 2011. A Photograpic Atlas for The Microbiology

Laboratory. 4th Edition. Morton Publishing Company. United States of
America. pp. 13.
Lubayasari, W. D. 2010. Pola Sebaran Spasial dan Dinamika Populasi Kerang
Darah (Anadara granosa, L.) di Perairan Teluk Lada dan Teluk Bnaten,
Provinsi Banten. Skripsi. Departemen Manajemen Sumberdaya Perairan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
hal. 1.
Novianti, D. 2015. Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Jajanan
Bakso Tusuk di Pasar Tradisional Kota Palembang. Sainmatika 12 (2): 1-
7.
Nurjanah, Zulhamsyah dan Kustiyariyah. 2005. Kandungan Mineral dan
Proksimat Kerang Darah (Anadara granosa) yang Diambil dari Kabupaten
Baelemo, Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, VIII (2): 15-24.
Ochei and Kolhatkar. 2000. Medical Laboratory Science Theory and Practice. The
Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited. New Delhi. hal. 839.
Pelczar, M. J. dan E. C. S. Chan. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI Press.
Jakarta. hal 809-810.
Pramono, H., H. M. Noor, N. A. Harahap and A. A. Selia. 2015. Isolation and
Identification of Vibrio sp. from Tradisional Seafood Products of Eastern
Surabaya City Area. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 7 (1): 25-29.
Prasojo, S. A., Irwani dan C. A. Suryono. 2012. Distribusi dan Kelas Ukuran
Panjang Kerang Darah (Anadara granosa) di Perairan Pesisir Kecamatan
Genuk, Kota Semarang. Jounal of Marine Research, 1 (1): 137-145.
Putri, F. N. A., A. K. Wardani dan Harsojo. 2015. Aplikasi Teknologi Iradiasi
Gamma dan Penyimpanan Beku sebagai Upaya Penurunan Bakteri
Patogen pada Seafood: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3
(2): 345-352.
Rachmawati, I. 2015. Prevalensi Genus Trypanosoma dan Gambaran Darah Belut
Sawah (Monopterus albus) yang Dipasarkan di Surabaya. Skripsi. Fakultas
Perikanan dan Kelautan. Universitas Airlangga. Surabaya. hal 21-22.
Rachmawati, R., W. F. Ma’ruf dan A. D. Anggo. 2013. Pengaruh Lama Perebusan
Kerang Darah (Anadara granosa) dengan Arang Aktif terhadap
Pengurangan Kadar Logam Kadmium dan Kadar Logam Timbal. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 2 (3): 41-50.

44
Retyoadhi, A. Y., T. Susanto dan E. Martati. 2005. Kajian Cemaran Logam

Timbal (Pb), Total Mikroba dan E. coli pada Kerang Darah (Anadara
granosa Linn) Segar di Kabupaten Sidoarjo. Jurnal Teknologi Pertanian 6
(1): 203-211.
Singh, P and A. Prakash. 2008. Isolation of Escherichia coli, Staphylococcus
aureus and Listeria monocytogenes from Milk Products Sold Under
Market Conditions at Agra Region. Acta Aggriculturae Slovenica 92 (1):
83-88.
Susanti, M. M dan K. monica. 2016. Analisis Kandungan Logam Berat Timbal
(Pb) dalam Kerang (Anadara sp.) yang Beredar di Kota Semarang.
Indonesian Journal on Medical Science 3 (1): 29-34.
Tille, P. M. and B. A. Forbes. 2014. Bailey and Scott’s Diagnostic Microbiology.
13th Edition. Elseiver. Washington DC. pp. 605-611.
Ulysses, M. M., M. L. J. Romero, V. M. Borja, M. F. Cayme, S. Sato, M. Kodama
and Y. Fukuyo. 2012. Vulnerability of Tropical Shellfishes Againts PSP
Contamination during Bloom of Pyrodinium bahamense var. compressum.
Coastal Marine Science 35 (1) : 64-66.
Volk, W. A. dan M. F. Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar. Edisi 5. Jilid 1.
Penerbit Erlangga. Jakarta. hal. 39.
Widyastana, I. W. Y. 2015. Keberadaan Bakteri Patogen Vibrio cholera pada
Beberapa Hasil Perikanan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar.
Tesis. Program Pascasarjana. Univeritas Udayana. Denpasar. hal. 12.
WWF-Indonesia. 2015. Better Management Practices, Seri Panduan Perikanan
Skala Kecil. Perikanan Kerang – Panduan Penangkapan dan Penanganan.
Edisi 1. WWF-Indonesia. Jakarta. 20 hal.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Indeks MPN dengan Tingkat Kepercayaan 95% untuk Berbagai

Kombinasi Hasil Positif dari 3 Seri Tabung Pengenceran
Jumlah tabung positif Tingkat kepercayaan Jumlah tabung positif Tingkat kepercayaan
MPN/g MPN/g
10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ³ Bawah Atas 10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ³ Bawah Atas
0 0 0 <3,0 ˗ 9,5 2 2 0 21 4,5 42
0 0 1 3,0 0,15 9,6 2 2 1 28 8,7 94
0 1 0 3,0 0,15 11 2 2 2 35 8,8 94
0 1 1 6,1 1,2 18 2 3 0 29 8,9 94
0 2 0 6,2 1,2 18 2 3 1 36 8,7 94
0 3 0 9,4 3,6 38 3 0 0 23 4,6 94
1 0 0 3,6 0,17 18 3 0 1 38 8,7 110
1 0 1 7,2 1,3 18 3 0 2 64 17 180
1 0 2 11 3,6 38 3 1 0 43 9 180
1 1 0 7,4 1,3 20 3 1 1 74 17 200
1 1 1 11 3,6 38 3 1 2 120 37 420
1 2 0 11 3,6 42 3 1 3 160 40 420
1 2 1 15 4,5 42 3 2 0 93 18 420
1 3 0 16 4,5 42 3 2 1 150 37 420
2 0 0 9,2 1,4 38 3 2 2 210 40 430
2 0 1 14 3,6 42 3 2 3 290 90 1000
2 0 2 20 4,5 42 3 3 0 240 42 1000
2 1 0 15 3,7 42 3 3 1 460 90 2000
2 1 1 20 4,5 42 3 3 2 1100 180 4100
2 1 2 27 8,7 94 3 3 3 >1100 420 ˗
(Sumber: BSN, 2006)

46
Lampiran 2. Batas Maksimum Cemaran Bakteri pada Produk Olahan Kerang
Berdasarkan SNI 7388:2009
Kategori pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum
ALT (30 ⁰C, 72 jam) 5 x 10⁵ koloni/g

Ikan dan produk perikanan termasuk
MPN Escherichia coli < 3/g
moluska (kerang), krustase dan
Salmonella sp. negatif/25g
ekinoderma yang dikukus atau rebus
Staphylococcus auereus 1 x 10³ koloni/g
dan atau goreng
Vibrio cholerae negatif/25g
(Sumber: BSN, 2009)

47
Lampiran 2. Peralatan Penelitian
a. Autoklaf b. Inkubator
c. Timbangan analitik d. Vortex

48
e. Kompor listrik f. Gelas ukur
g. Gelas corong h. Cawan petri
i. Tabung Durham j. Pipet volumetrik

49
k. Labu Erlenmeyer l. Bunsen

Skripsi Uswatun Khasanah 141211131242

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Uswatun Khasanah 141211131242

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli PADA SATE

PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

USWATUN KHASANAH. Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Sate

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

USWATUN KHASANAH. Inspection of Escherichia coli in Blood Cockle

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

limpahan rakhmat dan hidayahnya, sehingga skripsi yang berjudul Pemeriksaaan

hasil peneletian yang telah dilaksanakan pada bulan April 2017.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,

Surabaya, April 2017

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah membantu dalam

mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

2. Bapak Prayogo, S.Pi., M.Si. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang

selalu memberi motivasi, saran dan nasehat.

Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes. selaku Dosen Pembimbing II yang telah

meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam memberikan bimbingan,

masukan serta pengertiannya selama proses penulisan skripsi ini.

memberikan saran dan masukan.

5. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas

Airlangga, terima kasih atas semua ilmu yang telah diberikan.

6. Semua staff kependidikan sub bagian akademik Fakultas Perikanan dan

Kelautan Universitas Airlangga yang telah membantu dalam pelayanan

administrasi dan perijinan.

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

7. Mas Deni penjaga Laboraturium Mikrobiologi Fakultas Perikanan dan

Kelautan Universitas Airlangga yang telah mendukung dan memberikan

membimbing, memberi semangat, dorongan, kasih sayang, do’a dan

selesai dengan baik.

9. Adik tersayang, Nailin Ni’mah yang telah mendo’akan, yang selalu

membuatku bersyukur, semangat dan tersenyum.

dan mbak Firda yang selalu mendukung, membantu, mendo’akan, menghibur

dan memberikan semangat.

Erviana yang telah membantu, memberikan semangat dan menghibur.

bersama saat suka maupun duka.

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 5

III KONSEPTUAL PENELITIAN DAN HIPOTESIS ..................................... 16

IV METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 19

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

4.3 Metode Penelitian.............................................................................. 20

V HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 27

VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 42

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

5.1. Hasil Uji Penduga Coliform .......................................................... 29

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

2.1. Bagian Tubuh Kerang ................................................................... 6

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

1. Indeks MPN dengan Tingkat Kepercayaan 95% untuk Berbagai Kombinasi

SKRIPSI PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli USWATUN KHASANAH

1.1 Latar Belakang

dikonsumsi oleh masyarakat dan menjadi sumber pendapatan ekonomi maupun

sumber protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat

Indonesia (Nurjanah dkk., 2005). Penelitian Ischak (2013) melaporkan daging

karbohidrat 48,01%. Kandungan mineral daging kerang darah terdiri dari Ca