PENJELASAN

MENGENAI
PEMBUAT KUE
HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG
PEMBUAT KUE
Telur
Telur memegang peranan penting dalam
pembuatan kue. Telur berfungsi sebagai
emulsifier alami. Namun banyak pembuat
kue tidak tau proses penggunaan telur.
Jangan menggunakan telur dingin yang
diambil langsung dari kulkas, sebaliknya
taruh telur di suhu ruang. Telur yang
dingin langsung dari kulkas akan
menyebabkan Ketika adonan telur dikocok
menggunakan mixer, adonan tidak akan
naik, mengembang dan kental, padahal
kunci utama dalam membuat kue yang
lembut adalah adonan yang mengembang
dan kental. Selain itu pilihlah telur yang
masih baru yang berumur kurang dari 5
hari
HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG
PEMBUAT KUE
LOYANG
Gunakan Loyang yang tebal karena Loyang yang tebal
akan membuat panas yang lebih merata. Ketika adonan
kue sudah dimasukkan ke dalam Loyang, banting-banting
adonan dalam Loyang sehingga gelembung udara keluar
dari Loyang, dengan demikian akan menghasilkan tekstur
kue yang halus dan tidak bolong-bolong
HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG
PEMBUAT KUE
OVEN
Oven apapun bisa gunakan dalam memanggang kue tetapi
harus mengenali oven dengan baik
1. Panaskan oven terlebih dahulu kurang lebih 5-8 menit
sebelum kita memasukkan adonan ke dalam oven
2. Setelah adonan dimasukkan ke oven, jangan sering-sering
membuka pintu oven karena ini akan membuat suhu di
dalam oven akan turun dengan dratis
3. Beberapa jenis kue memerlukan api atas dan api bawah,
pahami jenis kue yang dibuat sehingga bisa memilih oven
yang tepat
4. Kue yang tebal diatas 7 cm dan bentuknya bulat biasanya
memerlukan waktu pemanggangan yang lebih lama
dengan suhu yang lebih rendah. Contoh memanggang bolu
macan dengan kue diameter 22 cm tebal 7 cm memerlukan
waktu 60-90 menit dengan suhu 160 derajat. Sedangkan
kue bronis dengan tebal 3 cm. ukuran 20x20 cukup
dipanggang dengan suhu 180-200 derajat dengan waktu
30 menit
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT
KUE
Apabila menggunakan oven tangkring maka di oven jarang bahkan tidak ada
petunjuk suhunya, maka kita harus menggunakan tambahan thermometer oven
yang kita masukkan ke dalam oven di belakang kaca sehingga kita bisa
mengetahui suhu oven tangkring secara akurat. Tidak perlu membeli
thermometer oven yang mahal. Di bawah ini ada beberapa pilihan thermometer
oven, dengan harga 15.800 – 35000 sebenarnya kita sudah dapat menaruhnya
di oven tangkring kita.
Jadi kalau kita hanya memiliki oven tangkring sebenarnya kita sudah bisa
membuat kue dengan proses pemanggangan
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT KUE

Dalam mencoba membuat kue, Jangan langsung mencoba 1 resep

secara penuh tetapi gunakan ¼- ½ resep dahulu. Mengapa
demikian?

1. Kita baru mencoba resep dan belum berpengalaman sehingga

dengan mencoba ¼- ½ kita tidak akan membuang bahan
banyak seandainya tidak berhasil
2. Dengan mencoba sedikit terlebih dahulu maka kita akan
mengerti konsistensi adonan.
3. Ketika mencoba ¼ resep artinya semua ukuran/gramasi dalam
resep kita kalikan ¼, misalkan dalam resep tertulis 40 butir
telur dan 1 kg tepung terigu maka Ketika kita mencoba ¼
resep maka telur yang kita gunakan adalah 10 butir dan 250 gr
tepung. Sebaliknya Ketika kita mencoba ½ resep maka semua
berat dan gramasi dalam resep kita kalikan ½ maka jumlah
telur yang dipakai adalah 20 butir dan jumlah tepung yang
digunakan adalah 500 gr
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT KUE

BACA RESEP SECARA SEKSAMA

Jangan hanya melihat resep saja tetapi coba ditelaah
terlebih dahulu berapa satuan berat yang digunakan
apakah gram atau kg.
Semua bahan harus ditimbang dengan tepat
menggunakan timbangan digital tidak boleh dengan
menggunakan kira-kira atau menggunakan sendok
atau tangan.
Berat bahan yang tidak ditimbang dengan seksama
akan menyebabkan kue menjadi gagal. Membuat kue
tidak seperti membuat masakan, Ketika membuat
masakan Ketika kurang garam, gula, masakan tetap
masih bisa dimakan asalkan tidak gosong. Tetapi
dalam membuat kue Ketika timbangan tidak akurat
maka kue tidak mengembang, bantat dan keras
sehingga akan tidak enak dan tidak bisa dijual
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
GUNAKAN TIMBANGAN DIGITAL DALAM
MENIMBANG.
Timbangan Digital akan lebih akurat dibandingkan dengan timbangan
analog karena timbangan digital angka yang tertera bisa sampai
dengan satu desimal dan satuan nya gram. Sedangkan timbangan
analog satuannya ons sehingga kurang akurat. Beberapa jenis
timbangan digital yang bisa dicari di market place. Tidak perlu
membeli timbangan yang mahal. Tetapi timbangan digital dengan
harga di bawah Rp. 50.000 sudah cukup akurat dan bisa dipakai
PRAKTEKKAN RESEP SESUAI DENGAN
RESEP ASLI
Pertama kali ketika belajar membuat kue, gunakan resep
sebagai patokan kita, jangan mengubah resep sama sekali,
mengubah gramasi ataupun mengganti bahan yang ada di
resep. Contohnya di resep tertulis tepung terigu protein
tinggi tetapi karena di rumah kita tidak memiliki tepung
protein tinggi maka kita ganti dengan tepung sagu maka
akan dipastikan kue nya tidak jadi.
Mengapa demikian? Karena karakteristik setiap tepung
berbeda. Sehingga sangat TIDAK disarankan Ketika pada
saat awal belajar membuat kue, resep yang ada diganti-
ganti. Resep yang telah dibakukan itu adalah resep yang
sebenarnya sudah diuji coba oleh pembuat resep nya
sehingga beberapa kegagalan sebenarnya telah dilalui
sampai dihasilkan resep yang baku. Sebagai pemula maka
kita ikuti saja resep yang ada. Setelah mencoba 3-4x
dengan hasil yang bagus dan kita akan mulai memodifikasi
resep maka masih dapat kita lakukan.
 BAHAN DASAR KUE YANG
DAPAT DISUBSITUSI
Siapkan semua bahan yang tertulis di resep. Dalam membuat kue tidak semua
bahan bisa disubsitusi.
Semua bahan yang tertulis di resep disediakan seandainya tidak memiliki bahan
yang sama harus dicarikan subsitusinya
Beberapa bahan yang dapat saling menggantikan:

• MENTEGA/BUTTER DAPAT DISUBSITUSIKAN DENGAN

MARGARINE
Bahan ini dapat saling menggantikan tetapi konsekuensinya adalah adalah
apabila di resep tertulis butter kita gantikan dengan margarine, terutama
untuk roti maka aroma khas dari butter tidak akan tercium, warna roti akan
sedikit menguning tetapi harga roti akan menjadi lebih murah. Contoh
Mentega Wyjsman 200gr harganya 65.000, Margarine Blueband 200 gr
harganya 9000. Untuk pembuat kue agar tetap mendapatkan aroma
Butter dapat menggunakan essence . Penggunaan essence tambahan
pada kue tujuannya adalah dapat menjual dengan harga ekonomis tetapi
aroma masih didapatkan
 Mentega/Butter dapat
disubsitusikan dengan Margarine
 BAHAN DASAR KUE YANG
DAPAT DISUBSITUSI
• Telur ayam negeri digantikan dengan ayam kampung atau
sebaliknya.
Misalkan di resep tertulis gunakan 10 butir telur (biasanya ini
mengaju ke telur ayam negeri) 1 telur ayam negeri biasanya berat 60
gram. Sedang kan ayam kampung sekitar 45 gram.
10 butir telur ayam negeri = 10 x 60 = 600 gram, Ketika kita ingin
menganti dengan telur ayam kampung dengan maka jumlah telur
ayam kampung yang akan kita gunakan adalah 600 gram : 45 gram
maka jumlah butir nya adalah 15. Maka ini bisa saling menggantikan
asalkan dengan jumlah yang sama
BEBERAPA HAL DASAR YANG
PERLU DIKETAHUI OLEH SEORANG
PEMBUAT KUE

Dalam membuat kue

terutama kue yang
menggunakan telur cukup
banyak, maka kue dapat
beraroma sedikit amis, untuk
menghilangkan amis dari kue
dapat digunakan essence
vanilla dengan merk Kupu
kupu atau juga zero rhum
bakar dari toffieco
 PELUANG MENJADI SEORANG
PEMBUAT KUE

Industri kue diperkirakan sebesar Rp. 20.5 Triliun* Saat krisis dan
bencana, manusia tetap membutuhkan makanan. Di dalam kondisi
sulit, makanan dalam bentuk apapun selalu menjadi prioritas untuk
dibeli Memiliki usaha makanan seperti menjual kue atau roti
memiliki peluang yang besar

Melihat besarnya pangsa pasar ini maka seorang pembuat kue

harusnya bisa tahu bahwa peluang nya adalah Bisa bekerja di
bakery, toko kue, hotel, atau malah membuka toko kue sendiri
secara rumahan
 PELUANG MENJADI SEORANG
PEMBUAT KUE
Kue merupakan sebuah kreasi
dengan rasa asin, manis dan
bentuk yang menarik sehingga
ini menjadi hantaran yang
selalu diberikan Ketika ada
event tertentu, Ketika ulang
tahun biasanya kita
memberikan kue ulang
tahun,maka ini menunjukkan
peluang yang cukup besar,
katakanlah penduduk Indonesia
sekitar 270 jt penduduk dimana
20% saja yangmembeli kue
ulang tahun maka tentunya
angka ini cukup menggiurkan
dan membuka peluang yang
besar untuk usaha sendiri
maupun untuk bekerja
CONTOH LOWONGAN KERJA
UNTUK PEMBUAT KUE
Dengan mengetahui hal-hal dasar ini
sangat diharapkan pembuat Kue tidak
gagal dalam membuat Kue. Apabila
gagal 1x jangan ragu untuk coba lagi.
Praktek yang sering akan semakin
memahami trik dalam membuat kue

AYO SEGERA MULAI

BIKIN KUE DARI
SEKARANG
 PENGENALAN
Aneka Martabak
 Martabak

Martabak (Bahasa Arab): ‫مطبق‬, berarti "terlipat") merupakan sajian

yang biasa ditemukan di Arab Saudi (terutama di wilayah Hijaz),
Yaman, Indonesia, Malaysia, Singapura, dan Brunei. Bergantung pada
lokasinya, nama, dan komposisi martabak dapat bervariasi.

Di Indonesia ada dua jenis martabak, yaitu martabak asin/telur yang

terbuat dari campuran telur dan daging serta martabak manis yang
biasanya diisi coklat dan keju.

Berbeda dengan martabak telur, martabak manis adalah sejenis kue atau roti
isi selai yang biasa dimakan di saat santai sebagai makanan ringan.
Di Malaysia, martabak manis (yang dikenal dengan nama Apam Balik) sering
dijadikan sebagai hidangan sarapan dengan ditemani segelas teh tarik.
 Martabak Telur

Martabak telur merupakan makanan khas india yang kini mulai dikenal di
indonesia. Martabak telur memiliki cita rasa yang gurih. Berisikan sayur, daging
dan bumbu lainnya yang digabung menjadi satu dalam sebuah kulit adonan.

Makanan martabak telur ini cukup digemari di indonesia

dan banyak dijual di pinggir jalan. Proses
pembuatan martabak telur pun cukup unik. Sebuah kulit
adonan padat ditipiskan secukupnya.

Setelah itu adonan tersebut akan diisi oleh sayuran dan daging yang dicampur
dengan telur, kemudian digoreng sampai matang.

Di india nama 'martabak' telur ini disebut 'murtabak' yang berasal dari singkatan
'mutabar'. Kata 'muta' memiliki arti telur, sedangkan 'bar' memiliki arti roti (roti
pratha yang menjadi dasar martabak india).
 Martabak Manis

Makanan yang terbuat dari adonan terigu, telur, gula ditaburi bubuk kacang tanah dan coklat
kemudian dipanggang lalu dilipat..

Martabak manis atau yang aslinya bernama Hok Lo Pan awalnya

adalah makanan yang meraih kepopulerannya di kota Bandung
dimana diperkenalkan pertama kali di tahun 1950 oleh seorang
perantau bernama Hioe Kiew Sem dari daerah Jebus, Pulau
Bangka

Hampir semua orang di kota-kota besar seperti di kota Jakarta

mengenal Martabak Bangka, nama aslinya di Bangka adalah Hok
Lo Pan. Arti Harafiah Hok Lo Pan adalah Kue Keberuntungan
atau Kue Hoki.

Berhubung Tn. Hioe Kiew Sem berjualan di Pasar Malam Jalan

Cikapundung Barat depan Kantor PLN, dekat Alun-alun Bandung dimana
lapaknya bersebelahan dengan lapak Martabak Telur yang telah lebih dulu
hadir dan laris, maka untuk memudahkan pemasarannya, kedua pedagang
tersebut bersepakat menamai Martabak (versi) Asin dan lainnya Martabak
(versi) Manis.
 Ragam Martabak Manis

• Martabak bangka
Di tempat asalnya, kepulauan bangka-belitung, martabak bangka juga dikenal sebagai
hok lo pan yang berarti kuenya orang hoklo. Konon martabak manis ini awal mulanya
dibuat oleh orang-orang peranakan tionghoa yang tinggal di sana. Martabak bangka
inilah yang kemudian menjadi cikal bakal martabak manis yang sekarang ini menyebar
ke seluruh indonesia.

• Martabak manis gulung pandan

Martabak manis gulung pandan ini/ menyerupai bolu gulung. Martabak
ini merupakan inovasi dari martabak manis pada umumnya yang mana
cara penyajiannya dibuat sedikit berbeda. Dengan tambahan essens
pandan pada adonannya, martabak ini menjadi terlihat makin cantik
dan menggoda.

• Martabak black
Martabak black sengaja diberi pewarna hitam pada adonannya seperti
coklat bubuk hitam, bubuk black forest, atau bubuk charcoal. Tidaak hanya
membuat warna martabak menjadi lebih menarik, penambahan bubuk-
bubuk tadi juga rupanya menambah aroma khas dan cita rasa pada
martabak.
 • Martabak pizza
Martabak klasik bagi sebagian orang mungkin terasa membosankan karena hanya
dapat memilih 1-2 topping saja. Konon, dari situlah ide membuat martabak pizza ini
bermula. Satu macam martabak martabak manis ini diisi dengan beragam topping yang
bisa dipilih sesuai selera. Martabak pizza ini, pas untuk yang menginginkan martabak
dengan beragam rasa tapi dengan harga yang terjangkau. Selayaknya pizza, martabak
pizza juga sangat cocok untuk yang menginginkan sajian yang dimakan ramai-ramai

• Martabak manis tipis kering

Martabak klasik bagi sebagian orang mungkin terasa membosankan karena hanya
dapat memilih 1-2 topping saja. Konon, dari situlah ide membuat martabak pizza ini
bermula. Satu macam martabak martabak manis ini diisi dengan beragam topping
yang bisa dipilih sesuai selera. Martabak pizza ini, pas untuk yang menginginkan
martabak dengan beragam rasa tapi dengan harga yang terjangkau. Selayaknya
pizza, martabak pizza juga sangat cocok untuk yang menginginkan sajian yang
dimakan ramai-ramai.
• Martabak mini
Secara tekstur martabak ini sangat lembut dan empuk, dan memiliki aneka rasa. Martabak
mini dengan cepat menarik minat para penggiat kuliner, karena dengan ukurannya yang
kecil, kita tidak perlu repot-repot lagi memotongnya. Selain itu, harganya juga cenderung
lebih murah dibandingkan martabak manis biasa. Selain itu, membuat martabak mini ini
juga terbilang sangat mudah. Dari segi peralatan, kita hanya perlu membeli loyang khusus,
yaitu berbahan besi dan memiliki cetakan lebih kecil dibandingkan loyang untuk membuat
martabak manis biasa.
 Ciri-ciri Martabak Manis Berkualitas
• Memiliki tekstur yang bagus bersarang atau berlubang lubang di semua
bagian kue dan lembut.
• Kemudian kulit bagian luar (yang berwarna cokelat) tipis.
Kualitas martabak yang demikian pasti sangat empuk.
• Tekstur martabak atau sarang tidak mudah collapse pada waktu di potong.
• Warna daging martabak natural, cerah dan tidak terlalu kuning.

Notes:
Bila daging martabak berwarna kuning, yang sering terjadi
adalah martabak menggunakan tambahan pewarna makanan atau
menggunakan bahan pengembang terlalu banyak

• Setelah di konsumsi tidak ada rasa tidak enak - getir atau rasa “aneh” yang
tersisa di mulut. Rasa demikian disebabkan salah menggunakan pengembang
kue atau menggunakan bahan kimia tambahan.
• Memiliki keempukan yang lama bahkan sampai besok masih sama lembutnya.
• Memiliki rasa yang enak dan tidak terlalu nek (cepat begah). Kepandaian
meracik isian sangat besar pengaruhnya terhadap rasa keseluruhan martabak.
• Memiliki ketebalan yang cukup. Tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis. Ini
memberikan kenyamanan waktu menyantapnya.
• Memiliki aroma yang membangkitkan selera.
 Alat yang perlu dipersiapkan

• Loyang
Disarankan menggunakan loyang yang memiliki diameter atas bagian dalamnya
lebih besar dan tebal. Loyang jenis ini memiliki tingkat panas yang stabil, tidak cepat
dingin dan tidak cepat panas.

Sebelum menggunakan loyang baru, sebaiknya amplaslah bagian dalam loyang

dengan amplas besi yang berukuran lembut sampai loyang menjadi halus dan
bersih dari karat.

Jika bagian dalam loyang terdapat guratan melingkar bawaan dari pabrik, tidak
perlu dihilangkan, cukup cuci bersih dan panaskan loyang dengan api kecil sampai
loyang benar benar kering, lalu matikan api.

• Tutup loyang
Tutup loyang ini sekarang sudah banyak di jual. Gunnakan tutup loyang
martabak yang berbahan aluminium. Pastikan tutup sesuai dengan lebar
loyang. Tidak terlalu cembung, atau datar sehingga mengganggu
pengembangan martabak. Tutup digunakan agar proses pematangan menjadi
lebih cepat setelah gula di taburkan di atas martabak.
• Sendok melamin/sendok sayur
Sendok sayur melamin digunakan untuk meratakan adonan yang baru di
tuang kedalam loyang sekaligus untuk membuat pinggiran kulit yang lebih
tinggi sehingga martabak kelihatan lebih menarik.

Selain itu sendok berfungsi untuk mengocok adonan, air dan soda kue saat
akan mencetak. Sebenarnya, anda tidak harus menggunakan sendok
melamin, sendok jenis lain pun bisa.

• Pisau
Tidak ada pisau potong khusus untuk martabak manis. Prinsipnya, gunakan
pisau stainless yang tajam, tetapi bukan pisau bergerigi seperti pisau untuk
memotong roti atau cake (bolu). Kita juga harus sering megasahnya. Karena
dengan menggunakan pisau yang tajam, hasil potongan martabak kita akan
menjadi rapi dan lebih menarik.
• Kape
Kita bisa menggunakan kape berbahan stainless atau besi. Biasanya
menggunakan yang berbahan besi saja sudah cukup. Alat ini bisa dibeli
di toko bahan bangunan. Prinsipnya,harus selalu bersih dan tidak
berkarat karena alat ini di gunakan untuk melepaskan pinggiran kulit
martabak dan mengangkat martabak dari loyang.
• Sutil stainless
Alat ini dipakai bersamaan dengan kape. Sutil ditangan kiri
dan kape ditangan kanan untuk membantu mengangkat
martabak panas dari loyang ke papan potong. Namun bagi
yang sudah terbiasa mencetak martabak, seringkali mereka
hanya menggunakan tangan kiri dan kape saja untuk
mengangkat martabak.

• Talenan
Kita bisa menggunakan papan kayu yang sesuai
dengan kebutuhan. Prinsipnya, carilah kayu yang
kering dan kuat, tahan minyak serta cukup tebal atau
berat sehingga tidak bergeser waktu di gunakan
untuk memotong.
• Garpu
Garpu digunakan untuk menahan martabak saat dipotong dan
menjaga tangan kiri tidak kepanasan karena martabak yang
baru diangkat. Gunakan tangan kosong atau sarung tangan
plastic waktu member isian martabak, memotong hingga
membungkusnya, itu dikarenakan dapat memberikan service
yang lebih cepat dan tidak ribet dengan tetap menjaga
kebersihan.
 Studi kasus ini menceritakan
beberapa permasalahan dan
kendala yang sering dialami
oleh Mita - seorang pembuat
kue - dan bagaimana
solusinya. Melalui studi kasus
ini, peserta dapat menghindari
kesalahan yang sama dan
dapat menjadi pembuat kue
yang baik
 STUDI
KASUS 1
 Kocokan telur tetap cair meskipun sudah dikocok lama
• Mita mengocok telur dan gula sesuai dengan resep yang telah diberikan. Semua
resep ditimbang dengan detil. Tidak ada bahan baku yang diganti sama sekali.
Mita juga membeli merek bahan baku sesuai dengan yang direkomendasikan
resep. Semua spesifikasi resep telah dipenuhi dengan timbangan dan takaran
yang sesuai.
• Namun Mita mengalami sebuah kendala yaitu kocokan telur masih cair padahal
semua resep sudah diikuti dengan baik. Mita juga sudah mengocok lebih dari 30
menit dan adonan tetap tidak kental dan lembut. Apakah kemungkinan yang
menyebabkan Adonan tetap cair?

3
 Kenapa telur tetap masih cair?

Timbangan
Bahan baku sudah
sudah sesuai
sesuai resep
resep

Mengocok
sesuai
instruksi
Kocokan telur resep
tetap cair?

Jika Mita telah menggunakan semua bahan sesuai dengan spesifikasi resep dengan takaran dan
timbangan yang tepat, maka ada faktor penyebab lain yang dapat menyebabkan adonan tetap cair.
Pertama, telur yang digunakan. Apakah
Mita telah memastikan bahwa telur yang
digunakan masih baru dan segar?

Telur yang terlalu lama disimpan

mengakibatkan kualitas telur sudah
menurun kualitasnya
 Cara menguji tingkat kesegaran telur

Letakkan telur ke dalam mangkuk atau gelas besar berisi

air

Sangat Segar Segar Tidak Segar Sangat Tidak Segar

Masih layak Sangat

Sangat layak digunakan tapi Tidak boleh
digunakan tidak disarankan
tidak boleh
digunakan
untuk kue bolu digunakan
4
•Kedua, adonan tetap masih cair
disebabkan oleh suhu telur. Jika
menggunakan telur yang baru
saja dikeluarkan dari kulkas akan
menyebabkan adonan akan
tetap mencair
• Telur dalam suhu ruangan
adalah telur dengan kondisi
terbaik untuk membuat kue
• Jika menggunakan telur yang
diambil dari kulkas, biarkan telur
dalam suhu ruang selama
beberapa saat. Jika suhunya
dirasa sudah cukup pas, baru
campurkan telur dalam adonan
Ketiga, wadah untuk mengocok telur tidak
kering. Wadah yang baru saja dicuci dan
masih basah akan mempengaruhi hasil
adonan menjadi sulit mengembang. Wadah
dan peralatan masak yang telah dicuci
sebaiknya sudah sempat ditaruh beberapa
saat di ruangan sehingga wadah tidak
dalam keadaan basah
Keempat,
adonan terlalu
lama dikocok,
terkadang
adonan sudah
mengembang
tetapi proses
pengocokan
tetap dilakukan
sehingga akan
menyebabkan
adonan malah
kembali
menjadi cair
 STUDI
KASUS 2
Lapisan atas kue masih basah?

•Mita telah memanggang

kue mengikuti waktu
yang disarankan. Namun,
saat kue dikeluarkan dari
panggangan, lapisan atas
kue masih terasa basah

•Apa sekiranya yang

menjadi penyebab
lapisan atas kue masih
basah?

•Apa yang harus dilakukan

oleh Mita?
Pertama, kue belum matang sempurna namun sudah dikeluarkan dari panggangan.
Proses pembuatan kue membutuhkan kesabaran untuk terus memantau tingkat
kematangan kue sebelum dikeluarkan dari panggangan
Kedua, lapisan atas kue masih basah dikarenakan tidak menggunakan oven dengan api
atas. Oven yang tidak memiliki api atas, disarankan untuk memindahkan kue ke tray
bagian atas saat panggangan sudah mencapai 75% dari waktu yang diharuskan
 STUDI
KASUS 3
Kue kempes ketika dikeluarkan

• Mita senang melihat kue

nya mengembang dengan
baik dan tinggi saat di
dalam panggangan/oven
• Ketika kue dikeluarkan dari
oven, kue langsung
mengempes sampai
setengah. Kenapa bisa
begitu?
• Apakah ada yang salah
dengan proses pembuatan
kue yang dilakukan Mita?
• Bagaimana caranya agar
kue yang di buat Mita tidak
mengempes?
PENYEBAB KUE KEMPES
• Kurangnya jumlah tepung yang
digunakan. Pastikan jenis tepung dan
takaran sesuai dengan spesifikasi
• Terlalu lama mengaduk adonan dapat
membuat kue menjadi kempes. Pastikan
tidak over mixing.
• Terlalu sering membuka pintu oven.
Tiap pintu oven dibuka, suhu di dalam
oven akan turun 10-25 (derajat celcius)
dan penurunan suhu ini bisa
menyebabkan proses pengembangan
kue terganggu
• Menggunakan
emulsifier yang sudah
tidak berfungsi dengan
baik. Pastikan
emulsifier yang
digunakan belum
kadaluarsa dan masih
tergolong baru
 STUDI
KASUS 4
Bagian atas kue sudah gosong tetapi bagian dalam kue belum matang

• Mita melihat lapisan kue

atas nya sudah berwarna
coklat cenderung gosong,
kemudian Mita
mengeluarkan kue dari
oven. Setelah dicek, bagian
dalam/tengah kue ternyata
masih belum matang
• Hal ini membuat kue yang
dihasilkan belum bisa
dimakan. Mita ingin
memasukkan kembali kue
ke oven tapi ragu karena
lapisan atas nya sudah
gosong.
• Apa yang harus dilakukan
Mita, apakah ini hal yang
wajar? Apa penyebabnya?
 • Suhu oven yang dipakai terlalu
panas sehingga menyebabkan
kue sudah gosong tetapi belum
matang
•Apabila menggunakan oven
listrik, hanya menggunakan api
atas saat memanggang, lupa
menyalakan api bawah
•Tidak mengatur suhu dengan
bener. Jika kita menggunakan
oven tangkring, tetap bisa
mengetahui suhu yang ada di
oven yaitu dengan
menggunakan termometer oven
yang dimasukkan ke dalam oven

Pemahaman terhadap suhu oven dan pengaturan suhu

akan menghindarkan roti yang gosong tapi belum matang
 STUDI
KASUS 5
 Kue tidak mengembang atau biasanya disebut bantat

• Mita menghadapi masalah

kue yang dibikin tidak
mengembang dengan baik.
• Saat mengunjungi toko kue
favoritnya, Mita juga sering
melihat kue yang
tampilannya sangat
mengembang dan bagus
sehingga sangat menggoda
selera
• Mita tidak ingin kalah, ia
ingin membuat kue
mengembang ala toko kue
favoritnya. Apa yang harus
Mita perhatikan?
Pertama, semua bahan bersuhu ruang

Jika ingin membuat kue mengembang

sempurna, pastikan semua bahan yang
digunakan bersuhu ruang. Seperti telur
dan mentega yang biasanya sering
disimpan di dalam kulkas (lemari es). Ada
baiknya sebelum memulai membuat
adonan, bahan didiamkan di dalam suhu
ruang untuk beberapa waktu
Kedua, margarin dilelehkan
dengan api kecil dan jangan
menunggu sampai
margarin meleleh
semuanya. Kalau margarin
terlalu mendidih dan terlalu
panas yang kemudian
dituangkan ke dalam
adonan akan menyebabkan
adonan menjadi bantat
 Ketiga, Proses pencampuran bahan. Bahan
tidak boleh dituang atau dicampur secara
sembarangan. Bahan harus dituang secara
perlahan. Jika menggunakan tepung sebaiknya
ayak terlebih dahulu. Setelah menuang, bisa
menggunakan spatula untuk mengaduk secara
perlahan. Untuk meminimalisir adukan,
gabungkan bahan kering terlebih dahulu, baru
tuang ke bahan basah. Hal yang sama juga
bisa dilakukan pada bahan basah
 Keempat, waktu atau durasi mengocok adonan. Cara membuat kue agar tidak bantat adalah dengan tidak
dikocok terlalu lama. Jika mengocok telur dan gula dengan mixer, gunakan kecepatan rendah, lalu naikkan
kecepatan secara perlahan agar mengembang. Durasi mengocok juga harus disesuaikan. Jika mengocok terlalu
cepat, maka adonan akan tidak stabil dan cepat turun saat dipanggang. Jika terlalu lama, maka adonan akan
terlalu banyak udara yang menyebabkan bantat.
Kelima,
penambahan bahan
pengembang. Kue
bisa menggunakan
rising agent yang
membantu agar kue
bisa mengembang
dan menjadi
empuk.
Beberapa bahan kue
yang sering
digunakan
adalah baking
powder, soda kue
dan cake emulsifier.
Keenam, Proses
pengadukkan mentega
cair yang tidak teraduk
secara rata sehingga
mentega masih di
bawah adonan.
Mentega yang
tertinggal di bagian
bawah loyang akan
menyebabkan adonan
menjadi bantat
 STUDI
KASUS 6
Mita hendak
membuat martabak
telur, namun adonan
kulit yang ia buat
selalu sobek saat
hendak dilebarkan
untuk digoreng pada
minyak. Mengapa hal
tersebut bisa terjadi?
Kulit martabak telur bisa
mudah sobek disebabkan
karena mencampur tepung
terigu protein tinggi dengan
tepung protein sedang
(tepung serbaguna). Dengan
mencampurkan tepung
protein tinggi dengan
protein sedang dapat
menyebabkan kulit
martabak mudah sobek dan
berkurang elastisitasnya.
Hal yang dapat dilakukan
agar adonan kulit martabak
tidak mudah sobek adalah
pertama, wajib
menggunakan tepung
protein tinggi. Penggunaan
tepung protein tinggi untuk
adonan kulit martabak ini
membuat adonan tidak
mudah sobek dan lebih
elastis karena adonan kulit
martabak perlu ditipiskan
sampai berbentuk selaput
agar menghasilkan kulit
yang renyah.
Dua, menguleni adonan
hingga kalis elastis. Biasanya
membutuhkan waktu
sekitar 10-15 menit. Tanda
yang paling mudah untuk
mengecek adonan yang
sudah kalis adalah dengan
merentangkan adonan dan
tidak sobek dan biasanya
sudah tidak lengket.
Tiga, rendam potongan
adonan kulit dalam minyak
dan diamkan selama 30-60
menit. Hal ini dilakukan agar
kulit martabak dapat melar
dan renyah saat digoreng.
 STUDI
KASUS 7
Mita membuat
martabak manis,
namun kulit martabak
yang dihasilkan
gosong.
Mengapa hal tersebut
bisa terjadi?
 Kulit martabak manis gosong disebabkan panggangan terlalu
panas, sehingga kulit menjadi lebih cepat matang sedangkan
adonan masih basah atau belum matang. Selain itu api yang
digunakan juga api besar. Hal inilah yang menyebabkan kulit
cepat gosong.

Langkah yang dapat dilakukan adalah sebelum menuangkan

adonan ke dalam panggangan, cek terlebih dahulu suhu
panggangan dengan cara meneteskan air pada panggangan
tersebut. Panggangan yang terlalu panas membuat tetesan air
cepat menghilang. Segera kecilkan api dan tunggu beberapa saat
hingga suhu panggangan turun sedikit.
 Sehingga hal yang perlu diperhatikan secara baik-baik adalah
panas panggangan karena akan berpengaruh pada hasil
martabak manis. Jika panggangan masih dingin, hal ini akan
menyebabkan adonan menjadi sulit mengembang dan
matangnya tidak merata. Suhu yang pas membuat adonan akan
mengembang sempurna dan kulit martabak berwarna
kecoklatan.
Selain itu, hindari mengoleskan panggangan dengan
margarin/mentega. Hal ini dapat menyebabkan kulit adonan
menjadi lama keringnya dan menjadi terlalu lembek.
TERIMA KASIH