STUDI KASUS

MEMBUAT & MENGOLAH

ADONAN KUE
HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
Telur
Telur memegang peranan penting dalam
pembuatan kue. Telur berfungsi sebagai
emulsifier alami. Namun banyak pembuat kue
tidak tau proses penggunaan telur. Jangan
menggunakan telur dingin yang diambil langsung
dari kulkas, sebaliknya taruh telur di suhu ruang.
Telur yang dingin langsung dari kulkas akan
menyebabkan Ketika adonan telur dikocok
menggunakan mixer, adonan tidak akan naik,
mengembang dan kental, padahal kunci utama
dalam membuat kue yang lembut adalah adonan
yang mengembang dan kental. Selain itu pilihlah
telur yang masih baru yang berumur kurang dari 5
hari
HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
LOYANG
Gunakan Loyang yang tebal karena Loyang yang tebal akan
membuat panas yang lebih merata. Ketika adonan kue sudah
dimasukkan ke dalam Loyang, banting-banting adonan dalam Loyang
sehingga gelembung udara keluar dari Loyang, dengan demikian
akan menghasilkan tekstur kue yang halus dan tidak bolong-bolong
HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
OVEN
Oven apapun bisa gunakan dalam memanggang kue tetapi
harus mengenali oven dengan baik
1. Panaskan oven terlebih dahulu kurang lebih 5-8 menit
sebelum kita memasukkan adonan ke dalam oven
2. Setelah adonan dimasukkan ke oven, jangan sering-
sering membuka pintu oven karena ini akan membuat
suhu di dalam oven akan turun dengan dratis
3. Beberapa jenis kue memerlukan api atas dan api bawah,
pahami jenis kue yang dibuat sehingga bisa memilih oven
yang tepat
4. Kue yang tebal diatas 7 cm dan bentuknya bulat
biasanya memerlukan waktu pemanggangan yang lebih
lama dengan suhu yang lebih rendah. Contoh
memanggang bolu macan dengan kue diameter 22 cm
tebal 7 cm memerlukan waktu 60-90 menit dengan suhu
160 derajat. Sedangkan kue bronis dengan tebal 3 cm.
ukuran 20x20 cukup dipanggang dengan suhu 180-200
derajat dengan waktu 30 menit
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT
KUE
Apabila menggunakan oven tangkring maka di oven jarang bahkan tidak ada
petunjuk suhunya, maka kita harus menggunakan tambahan thermometer oven
yang kita masukkan ke dalam oven di belakang kaca sehingga kita bisa
mengetahui suhu oven tangkring secara akurat. Tidak perlu membeli
thermometer oven yang mahal. Di bawah ini ada beberapa pilihan thermometer
oven, dengan harga 15.800 – 35000 sebenarnya kita sudah dapat menaruhnya
di oven tangkring kita.
Jadi kalau kita hanya memiliki oven tangkring sebenarnya kita sudah bisa
membuat kue dengan proses pemanggangan
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT KUE

Dalam mencoba membuat kue, Jangan langsung mencoba 1 resep

secara penuh tetapi gunakan ¼- ½ resep dahulu. Mengapa
demikian?

1. Kita baru mencoba resep dan belum berpengalaman sehingga

dengan mencoba ¼- ½ kita tidak akan membuang bahan
banyak seandainya tidak berhasil
2. Dengan mencoba sedikit terlebih dahulu maka kita akan
mengerti konsistensi adonan.
3. Ketika mencoba ¼ resep artinya semua ukuran/gramasi dalam
resep kita kalikan ¼, misalkan dalam resep tertulis 40 butir
telur dan 1 kg tepung terigu maka Ketika kita mencoba ¼
resep maka telur yang kita gunakan adalah 10 butir dan 250 gr
tepung. Sebaliknya Ketika kita mencoba ½ resep maka semua
berat dan gramasi dalam resep kita kalikan ½ maka jumlah
telur yang dipakai adalah 20 butir dan jumlah tepung yang
digunakan adalah 500 gr
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT KUE

BACA RESEP SECARA SEKSAMA

Jangan hanya melihat resep saja tetapi coba ditelaah
terlebih dahulu berapa satuan berat yang digunakan
apakah gram atau kg.
Semua bahan harus ditimbang dengan tepat menggunakan
timbangan digital tidak boleh dengan menggunakan kira-
kira atau menggunakan sendok atau tangan.
Berat bahan yang tidak ditimbang dengan seksama akan
menyebabkan kue menjadi gagal. Membuat kue tidak
seperti membuat masakan, Ketika membuat masakan
Ketika kurang garam, gula, masakan tetap masih bisa
dimakan asalkan tidak gosong. Tetapi dalam membuat kue
Ketika timbangan tidak akurat maka kue tidak
mengembang, bantat dan keras sehingga akan tidak enak
dan tidak bisa dijual
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
GUNAKAN TIMBANGAN DIGITAL DALAM MENIMBANG.
Timbangan Digital akan lebih akurat dibandingkan dengan
timbangan analog karena timbangan digital angka yang tertera bisa
sampai dengan satu desimal dan satuan nya gram. Sedangkan
timbangan analog satuannya ons sehingga kurang akurat.
Beberapa jenis timbangan digital yang bisa dicari di market place.
Tidak perlu membeli timbangan yang mahal. Tetapi timbangan
digital dengan harga di bawah Rp. 50.000 sudah cukup akurat dan
bisa dipakai
PRAKTEKKAN RESEP SESUAI DENGAN
RESEP ASLI
Pertama kali ketika belajar membuat kue, gunakan resep
sebagai patokan kita, jangan mengubah resep sama sekali,
mengubah gramasi ataupun mengganti bahan yang ada di
resep. Contohnya di resep tertulis tepung terigu protein tinggi
tetapi karena di rumah kita tidak memiliki tepung protein tinggi
maka kita ganti dengan tepung sagu maka akan dipastikan kue
nya tidak jadi.
Mengapa demikian? Karena karakteristik setiap tepung
berbeda. Sehingga sangat TIDAK disarankan Ketika pada saat
awal belajar membuat kue, resep yang ada diganti-ganti.
Resep yang telah dibakukan itu adalah resep yang sebenarnya
sudah diuji coba oleh pembuat resep nya sehingga beberapa
kegagalan sebenarnya telah dilalui sampai dihasilkan resep
yang baku. Sebagai pemula maka kita ikuti saja resep yang
ada. Setelah mencoba 3-4x dengan hasil yang bagus dan kita
akan mulai memodifikasi resep maka masih dapat kita lakukan.
 BAHAN DASAR KUE YANG DAPAT
DISUBSITUSI

Siapkan semua bahan yang tertulis di resep. Dalam membuat kue

tidak semua bahan bisa disubsitusi.
Semua bahan yang tertulis di resep disediakan seandainya tidak
memiliki bahan yang sama harus dicarikan subsitusinya
Beberapa bahan yang dapat saling menggantikan:

• MENTEGA/BUTTER DAPAT
DISUBSITUSIKAN DENGAN MARGARINE
Bahan ini dapat saling menggantikan tetapi konsekuensinya adalah adalah
apabila di resep tertulis butter kita gantikan dengan margarine, terutama
untuk roti maka aroma khas dari butter tidak akan tercium, warna roti akan
sedikit menguning tetapi harga roti akan menjadi lebih murah. Contoh
Mentega Wyjsman 200gr harganya 65.000, Margarine Blueband 200 gr
harganya 9000. Untuk pembuat kue agar tetap mendapatkan aroma
Butter dapat menggunakan essence . Penggunaan essence tambahan
pada kue tujuannya adalah dapat menjual dengan harga ekonomis tetapi
aroma masih didapatkan
Mentega/Butter dapat disubsitusikan
dengan Margarine
 BAHAN DASAR KUE YANG DAPAT
DISUBSITUSI
• Telurayam negeri digantikan dengan ayam kampung atau
sebaliknya.
Misalkan di resep tertulis gunakan 10 butir telur (biasanya ini
mengaju ke telur ayam negeri) 1 telur ayam negeri biasanya berat
60 gram. Sedang kan ayam kampung sekitar 45 gram.
10 butir telur ayam negeri = 10 x 60 = 600 gram, Ketika kita ingin
menganti dengan telur ayam kampung dengan maka jumlah telur
ayam kampung yang akan kita gunakan adalah 600 gram : 45
gram maka jumlah butir nya adalah 15. Maka ini bisa saling
menggantikan asalkan dengan jumlah yang sama
BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT KUE

Dalam membuat kue

terutama kue yang
menggunakan telur cukup
banyak, maka kue dapat
beraroma sedikit amis, untuk
menghilangkan amis dari kue
dapat digunakan essence
vanilla dengan merk Kupu
kupu atau juga zero rhum
bakar dari toffieco
 PELUANG MENJADI SEORANG
PEMBUAT KUE

Industri kue diperkirakan sebesar Rp. 20.5 Triliun* Saat krisis

dan bencana, manusia tetap membutuhkan makanan. Di dalam
kondisi sulit, makanan dalam bentuk apapun selalu menjadi
prioritas untuk dibeli Memiliki usaha makanan seperti menjual
kue atau roti memiliki peluang yang besar

Melihat besarnya pangsa pasar ini maka seorang pembuat kue

harusnya bisa tahu bahwa peluang nya adalah Bisa bekerja di
bakery, toko kue, hotel, atau malah membuka toko kue sendiri
secara rumahan
 PELUANG MENJADI SEORANG
PEMBUAT KUE
Kue merupakan sebuah kreasi
dengan rasa asin, manis dan
bentuk yang menarik sehingga
ini menjadi hantaran yang
selalu diberikan Ketika ada
event tertentu, Ketika ulang
tahun biasanya kita
memberikan kue ulang
tahun,maka ini menunjukkan
peluang yang cukup besar,
katakanlah penduduk
Indonesia sekitar 270 jt
penduduk dimana 20% saja
yangmembeli kue ulang tahun
maka tentunya angka ini cukup
menggiurkan dan membuka
peluang yang besar untuk
CONTOH LOWONGAN KERJA UNTUK
PEMBUAT KUE
Dengan mengetahui hal-hal dasar ini sangat
diharapkan pembuat Kue tidak gagal dalam
membuat Kue. Apabila gagal 1x jangan ragu
untuk coba lagi. Praktek yang sering akan
semakin memahami trik dalam membuat kue

AYO SEGERA MULAI

BIKIN KUE DARI
SEKARANG
Kandungan Gizi dan Manfaat Bahan-Bahan Kue
Kandungan Gizi Pada Tepung Terigu

Tepung terigu sebagai salah satu bahan pangan populer tentu saja memiliki
banyak manfaat di dalamnya. Dan bahkan meski terigu diperoleh dari beberapa
tahap pengolahan, gizi dari terigu pun tetap ada. Terigu mengandung
karbohidrat (zat pati) yang cukup tinggi, protein, asam folat, vitamin E, asam
lemak esensial, vitamin B, dan serat.

Berdasarkan zat protein yang dikandungnya, tepung terigu dibagi menjadi 3

jenis, yaitu tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, dan
tepung terigu protein rendah. Semakin tinggi kadar proteinnya, semakin tinggi
pula kadar kekenyalannya. Karena itu, tepung terigu yang paling cocok untuk
membuat mie, roti, atau pasta adalah terigu berprotein tinggi.
Apa Saja Nutrisi yang Terkandung dalam Coklat?

Coklat hitam memiliki berbagai kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan
tubuh. Dengan mengonsumsi sekitar 100 gram cokelat hitam, Anda bisa
mendapatkan beberapa nutrisi berikut ini:

•Sekitar 3 hingga 4,5 gram serat

•60 – 100 gram karbohidrat
•4,8 – 5 gram protein
•50 – 60 mg kalsium
•8 mg zat besi
•140 – 150 mg magnesium
•200 mg fosfor
•500 – 550 mg kalium
Apa Saja Manfaat Coklat Hitam?

1. Melindungi tubuh dari paparan radikal bebas

2. Meredakan stres
3. Menjaga kesehatan dan fungsi otak
4. Menjaga tekanan darah dan menurunkan risiko penyakit jantung
5. Memelihara kesehatan dan kecantikan kulit
6. Baik untuk menjaga gula darah tetap stabil
Pengertian Komponen - Komponen Pada Telur

1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya
oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki
rasa (flavor) & warna yang sangat rendah.

2. Kuning telur (Yolk)

Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) &
setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya
telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang
mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur
dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu
sendiri).
Pengertian Komponen - Komponen Pada Telur

3. Kulit telur
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun terlihat
keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya
berpori (porous). Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung
dari perkembang biakan dari ayam.

4. Rongga udara
Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah
telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur.

5. Chalazae
Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap
ditengah – tengah telur.
Kandungan Gizi Pada Telur

•Kalori: 77 •Vitamin A: 6%
•Karbohidrat: 0,6 gram •Vitamin B2: 15%
•Lemak: 5,3 gram •Vitamin B12: 9%
•Lemak jenuh: 1,6 gram •Vitamin B5: 7%
•Kolesterol: 212 mg •Fosfor: 86 mg
•Protein: 6,3 gram •Selenium: 15,4 mcg

Kandungan gizi pada telur terdapat pada kuning telurnya,

sedangkan putih telur mengandung protein yang sangat baik untuk
kesehatan.
Apa Saja Manfaat Pada Telur ?

1. Baik Untuk Jantung

Banyak orang mengatakan bahwa kuning telur mengandung banyak kolesterol
yang dapat meningkatkan risiko penyakit jantung. beberapa penelitian telah
menunjukkan bahwa, tidak ada hubungan antara konsumsi telur dengan penyakit
pada jantung atau penyakit stroke.

2. Baik Untuk Kesehatan Otak

Manfaat telur rebus selanjutnya adalah dapat membantu kinerja otak. agar otak
dapat bekerja dengan baik, sel-sel saraf di otak membutuhkan senyawa bernama
choline sebagai penyusun dan penunjang kerja.
Apa Saja Manfaat Pada Telur ?

3. Meningkatkan Massa Otot

Kandungan protein dalam telur rebus juga bisa meningkatkan massa otot dan
membantu kerja otot. Satu butir telur rebus berukuran besar mengandung 6 gram
kandungan protein, yang terdiri dari kandungan asam amino esensial dalam
jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh.

4. Meningkatkan Kesuburan
Manfaat telur dapat meningkatkan kesuburan. Vitamin B yang ditemukan dalam
sebutir telur rebus dapat membantu dalam pembentukan hormon seks.
3 Kandungan Pada Gula

1. Glukosa
Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber
tenaga bagi hewan dan tumbuhan dan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana
dalam biologi

2. Fruktosa
Fruktosa tidak akan dialirkan ke dalam darah, sehingga membuat kadar gula darah
stabil. Alih-alih ke darah, fruktosa akan masuk ke dalam hati dan diproses di dalam
organ tersebut.

3. Sukrosa
Gula ini belum dalam bentuk paling sederhana, sukrosa akan dipecah terlebih
dahulu oleh bantuan enzim bernama beta-fruktosidase.
Kandungan Gizi Pada Gula

• Jumlah Kandungan Energi Gula = 364 • Jumlah Kandungan Fosfor Gula = 1 mg

kkal
• Jumlah Kandungan Protein Gula = 0 gr
• Jumlah Kandungan Lemak Gula = 0 gr
• Jumlah Kandungan Karbohidrat Gula =
94 gr
• Jumlah Kandungan Kalsium Gula = 5 mg
• Jumlah Kandungan Zat Besi Gula = 0 mg
• Jumlah Kandungan Vitamin A Gula = 0 IU
• Jumlah Kandungan Vitamin B1 Gula = 0 mg
• Jumlah Kandungan Vitamin C Gula = 0 mg

Gula Pasir mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 0 gram, karbohidrat 94
gram, lemak 0 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 1 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain
itu di dalam Gula Pasir juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram
dan vitamin C 0 miligram.
Pengertian Pada Keju

Keju adalah sebuah makanan yang berasal dari

"turunan" susu. Yang dimaksud dengan turunan
susu ini adalah susu yang diproses dengan suatu
proses pengentalan dengan bantuan bakteri atau
enzim yang disebut rennet.

Biasanya, susu yang digunakan dalam pembuatan

keju adalah susu sapi. Tapi, susu dari binatang
ternak lain seperti kambing, unta, dan domba pun
bisa diolah menjadi keju. Rennet yang digunakan
dalam proses pengentalan juga biasanya
menggunakan rennet hewani. Namun, kini sudah
banyak keju yang menggunakan rennet nabati
dalam prosesnya.
Manfaat Pada Keju

1. Memelihara kekuatan dan kesehatan tulang

keju diketahui bermanfaat untuk memelihara kekuatan dan kesehatan tulang. Ini
berkat kandungan kalsium dan protein yang melimpah di dalamnya. Tak hanya
kalsium, kandungan protein, zinc, vitamin A, vitamin D, dan vitamin K, dalam keju
juga diketahui bermanfaat baik untuk menjaga kesehatan tulang.

2. Menjaga kesehatan gigi

keju juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan gigi. ada juga penelitian yang
menunjukkan bahwa anak-anak yang mengonsumsi lebih banyak produk olahan
susu, termasuk keju, memiliki risiko gigi berlubang yang lebih kecil daripada anak-
anak yang tidak mengonsumsi susu dan produk olahannya.
Manfaat Pada Keju

3. Menyehatkan saluran pencernaan

Keju merupakan salah satu jenis makanan yang diolah dengan cara fermentasi.
Cara pengolahan ini membuat keju mengandung bakteri probiotik yang diketahui
baik untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan.

4. Menurunkan tekanan darah

Keju diduga dapat mengontrol tekanan darah dan mencegah hipertensi. Ini karena
kandungan kalsium yang tinggi di dalamnya.

5. Menurunkan risiko terjadinya penyakit jantung

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa mencukupi konsumsi produk olahan
susu, seperti keju dan yoghurt, dapat menurunkan risiko terjadinya penyakit
kardiovaskuler, seperti penyakit jantung dan stroke.
Kandungan Nutrisi Pada Keju

Kandungan Nutrisi di Dalam Keju Ragam manfaat yang dapat diberikan oleh
keju tentu tak lepas dari kandungan nutrisi yang ada di dalamnya. Berikut
ini adalah beberapa nutrisi yang terkandung di dalam keju:
• Karbohidrat
• Lemak
• Protein
• Kalsium
• Magnesium
• Zinc
• Fosfor
• Vitamin A
• Vitamin D
• Vitamin B12
Manfaat makan kacang bagi kesehatan

Kacang-kacangan adalah makanan yang mengandung lemak dan menyehatkan,

vitamin, mineral, serat, dan fitonutrien (zat kimia alami pada tumbuhan) yang
bersifat antioksidan.

Beberapa manfaat yang bisa Anda dapatkan dari mengonsumsi kacang-

kacangan :

• Menjadi sumber zat gizi bagi tubuh.

• Membantu mempertahankan berat badan ideal.
• Membantu menurunkan kolesterol dan trigliserida.
• Berpotensi menurunkan risiko penyakit jantung dan stroke.
• Mengurangi peradangan dalam tubuh.
• Menyehatkan bakteri usus dan melancarkan pencernaan.
Pengertian pada Susu

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu
segar mengandung berbagai zat makanan lengkap dan seimbang seperti
protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Air susu sebagai salah satu
makanan yang tertinggi nilai gizinya, mempunyai sifat-sifat baik untuk
menunjang kesehatan.

Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak

(3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%). Dari aspek
kimia, susu merupakan emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-
garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid.
Penjelasan mengenai kitchen equipment & utensil

Dalam operasional di kitchen, kelengkapan peralatan memegang peranan

penting yang digunakan pada saat operasional. Pengertian untuk peralatan
(Equipment) adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan untuk
mengolah suatu masakan. Peralatan ini dapat digolongkan sebagai peralatan
mesin, serta peralatan ini sulit atau tidak mudah untuk di pindahkan. Karena
bentuknya yang besar, berat dan biasanya sudah terinstal dengan sistem lain,
misalnya jaringan listrik, gas, pipa pvc dan ducting.

Sedangkan definisi untuk alat- alat dapur (Utensils) adalah alat- alat yang
umum digunakan untuk kegiatan masak- memasak, penyajian masakan dan
makanan serta perlengkapan makan dan minum. Kitchen utensils sangat
dibutuhkan, baik ketika proses persiapan, pengolahan, maupun penyajian
makanan. Sebut saja pisau, scraper, kuas, rolling pin, cutter dan peralatan
lain yang sejenis. Berikut penjelasan beberapa kitchen utensils beserta
kegunaannya.
Penjelasan mengenai kitchen equipment & utensil

Fungsi kitchen equipment itu sendiri adalah peralatan yang

digunakan sebagai tempat untuk menaruh peralatan memasak,
menyimpan bahan baku makanan (mentah/jadi), serta
mengerjakan operasional kegiatan memasak.
Penjelasan mengenai kitchen equipment & utensil

Klasifikasi kitchen equipment dapat di kelompokan menjadi 2

(dua) bagian, yaitu:

• Hot kitchen equipment, adalah peralatan dapur yang dalam

penggunaanya berhubungan dengan panas dari gas, bara api dan
listrik.
•Cold kitchen equipment, adalah peralatan dapur yang
digunakan untuk menyimpan suatu produk tertentu, baik masih
mentah maupun sudah matang , dalam keadaan dingin (chilled)
maupun dalam keadaan beku (freezed )
Penjelasan Mengenai Kitchen Equipment & Utensil

•Stove

Kegunaan stove atau yang biasa

dikenal dengan kompor ini sudah
sangat jelas, dipergunakan untuk
mengeksekusi masakan yang akan
dimasak. Bahan bakar stove
sekarang ini tidak hanya berupa gas
(gas stove), tapi bisa juga dengan
listrik (electrical stove). Maksudnya
bersifat kondisional.
Penjelasan mengenai kitchen equipment & utensil

• Oven Combi

Oven combi merupakan oven

yang didesain menyatu
dengan fungsi lainnya,
contohnya saja proofer.
Melalui oven combi, kalian
dapat melakukan dua (atau
lebih) pekerjaan dalam waktu
bersamaan. Tentu saja ini
dapat mengefisienkan waktu
Penjelasan mengenai kitchen equipment & utensil

•Microwave
Microwave adalah alat elektronik dapur
dengan fungsi yang hampir sama seperti
oven, hanya saja microwave
menggunakan gelombang
elektromagnetik untuk memanaskan dan
memasak makanan. Berbeda dengan
oven, microwave menggunakan panas
dari gelombang elektromagnetik untuk
memanaskan makanannya saja.
Jenis – Jenis kitchen utensil

• Whisking Bowl

Yaitu alat yang berbentuk mangkuk dengan

dasar bulat dan bercuping.Dipergunakan
untuk mengocok telur,membuat saus dan
mengocok krim

• Funnel

Corong yang dipergunakan untuk

mempermudah mengisi cairan kedalam botol
Jenis – Jenis kitchen utensil

• Skimmer

Seperti sendok, berlubang lubang,digunakan

untuk mengangkat busa dan kotoran dari
permukaan sup, kaldu atau saus.

• Conical Strainer

Yaitu alat menyaring dengan lubang sangat

kecil berbentuk kerucut. Dipergunakan untuk
menyaring kaldu,saus atau cairan lain,terbuat
dari stainlees-steel
Jenis – Jenis kitchen utensil

• Baloon Whisk

Alat pengocok,terbuat dari kawat baja

tahan karat. Dipergunakan untuk
mengocok adonan,krim,telur atau saus.
Beberapa Jenis Kue dan Pengertiannya
 BOLU

Di Indonesia bolu tak jarang menjadi camilan yang dibuat

menggunakan bahan-bahan dasar yang tersedia di
Indonesia dan teknik yang digunakannya pun teknik
pembuatan khas Indonesia. Salah satu jenis kue bolu di
Indonesia adalah kue bolu kukus. Kue bolu kukus
merupakan kue basah tradisional yang terbuat dari
bahan dasar tepung terigu. Bolu kukus dapat ditemui
diberbagai daerah Indonesia yaitu di beberapa daerah
pulau Jawa dan Bali. Di Bali kue ini terkenal dengan nama
apem kukus/roti kukus, sedangkan di Pulau Jawa kue ini
dikenal dengan sebutan bolu kukus mekar. Bolu kukus
kerap kali digunakan di Indonesia sebagai kudapan saat
upacara adat, upacara keagamaan, serta acara sosial.
 Dessert Box

Dessert box merupakan makanan penutup (cake) yang

ada di dalam kotak makanan. Berbeda dengan dessert
biasa yang disajikan di piring, dessert box bisa langsung
dimakan dari tempatnya. Makanan manis ini ditata dalam
kotak bening biasanya terdiri dari beberapa lapisan
seperti kue sponge, krim lembut, taburan bubuk coklat,
biskuit sebagai toping, dan lain sebagainya.
 Kue Lapis

Kue lapis merupakan salah satu jenis kue tradisional khas dan terkenal di
Indonesia. Kue Lapis ini biasanya terbuat dari rempah-rempah asli Indonesia,
seperti kayu manis, bunga pala, hingga cengkeh yang dicampur dengan telur,
tepung, dan mentega. Ciri khas dari kue lapis biasanya menggunakan banyak
telur.

Kue lapis atau biasa dikenal dengan lapis legit memiliki nama lain spekkoek
yang memiliki arti kue berlemak yang memiliki banyak lapis. Disebut berlemak
karena kue ini juga menggunakan mentega yang cukup banyak.
 Studi kasus ini menceritakan
beberapa permasalahan dan
kendala yang sering dialami oleh
Mita - seorang pembuat kue - dan
bagaimana solusinya. Melalui
studi kasus ini, peserta dapat
menghindari kesalahan yang sama
dan dapat menjadi pembuat kue
yang baik
 STUDI
KASUS 1
Kocokan telur tetap cair meskipun sudah dikocok lama
• Mita mengocok telur dan gula sesuai dengan resep yang telah diberikan. Semua
resep ditimbang dengan detil. Tidak ada bahan baku yang diganti sama sekali.
Mita juga membeli merek bahan baku sesuai dengan yang direkomendasikan
resep. Semua spesifikasi resep telah dipenuhi dengan timbangan dan takaran
yang sesuai.
• Namun Mita mengalami sebuah kendala yaitu kocokan telur masih cair padahal
semua resep sudah diikuti dengan baik. Mita juga sudah mengocok lebih dari 30
menit dan adonan tetap tidak kental dan lembut. Apakah kemungkinan yang
menyebabkan Adonan tetap cair?
 Kenapa telur tetap masih cair?

Timbangan
Bahan baku sudah
sudah sesuai
sesuai resep
resep

Mengocok
sesuai
instruksi
Kocokan telur resep
tetap cair?

Jika Mita telah menggunakan semua bahan sesuai dengan spesifikasi resep dengan takaran dan
timbangan yang tepat, maka ada faktor penyebab lain yang dapat menyebabkan adonan tetap cair.
Pertama, telur yang digunakan. Apakah
Mita telah memastikan bahwa telur yang
digunakan masih baru dan segar?

Telur yang terlalu lama disimpan

mengakibatkan kualitas telur sudah
menurun kualitasnya
Cara menguji tingkat kesegaran telur

Letakkan telur ke dalam mangkuk atau gelas besar berisi air

Sangat Segar Segar Tidak Segar Sangat Tidak Segar

Masih layak Sangat

Sangat layak digunakan tapi Tidak boleh
digunakan tidak disarankan
tidak boleh
digunakan
untuk kue bolu digunakan
•Kedua, adonan tetap masih cair
disebabkan oleh suhu telur. Jika
menggunakan telur yang baru
saja dikeluarkan dari kulkas akan
menyebabkan adonan akan
tetap mencair
• Telur dalam suhu ruangan
adalah telur dengan kondisi
terbaik untuk membuat kue
• Jika menggunakan telur yang
diambil dari kulkas, biarkan telur
dalam suhu ruang selama
beberapa saat. Jika suhunya
dirasa sudah cukup pas, baru
campurkan telur dalam adonan
Ketiga, wadah untuk mengocok telur tidak
kering. Wadah yang baru saja dicuci dan
masih basah akan mempengaruhi hasil
adonan menjadi sulit mengembang. Wadah
dan peralatan masak yang telah dicuci
sebaiknya sudah sempat ditaruh beberapa
saat di ruangan sehingga wadah tidak
dalam keadaan basah
Keempat,
adonan terlalu
lama dikocok,
terkadang
adonan sudah
mengembang
tetapi proses
pengocokan
tetap dilakukan
sehingga akan
menyebabkan
adonan malah
kembali
menjadi cair
 STUDI
KASUS 2
Lapisan atas kue masih basah?

•Mita telah memanggang

kue mengikuti waktu
yang disarankan. Namun,
saat kue dikeluarkan dari
panggangan, lapisan atas
kue masih terasa basah

•Apa sekiranya yang

menjadi penyebab
lapisan atas kue masih
basah?

•Apa yang harus dilakukan

oleh Mita?
Pertama, kue belum matang sempurna namun sudah dikeluarkan dari panggangan.
Proses pembuatan kue membutuhkan kesabaran untuk terus memantau tingkat
kematangan kue sebelum dikeluarkan dari panggangan
Kedua, lapisan atas kue masih basah dikarenakan tidak menggunakan oven dengan api
atas. Oven yang tidak memiliki api atas, disarankan untuk memindahkan kue ke tray
bagian atas saat panggangan sudah mencapai 75% dari waktu yang diharuskan
 STUDI
KASUS 3
Kue kempes ketika dikeluarkan

• Mita senang melihat kue

nya mengembang dengan
baik dan tinggi saat di
dalam panggangan/oven
• Ketika kue dikeluarkan dari
oven, kue langsung
mengempes sampai
setengah. Kenapa bisa
begitu?
• Apakah ada yang salah
dengan proses pembuatan
kue yang dilakukan Mita?
• Bagaimana caranya agar
kue yang di buat Mita tidak
mengempes?
PENYEBAB KUE KEMPES
• Kurangnya jumlah tepung yang
digunakan. Pastikan jenis tepung dan
takaran sesuai dengan spesifikasi
• Terlalu lama mengaduk adonan dapat
membuat kue menjadi kempes. Pastikan
tidak over mixing.
• Terlalu sering membuka pintu oven.
Tiap pintu oven dibuka, suhu di dalam
oven akan turun 10-25 (derajat celcius)
dan penurunan suhu ini bisa
menyebabkan proses pengembangan
kue terganggu
• Menggunakan
emulsifier yang sudah
tidak berfungsi dengan
baik. Pastikan
emulsifier yang
digunakan belum
kadaluarsa dan masih
tergolong baru
 STUDI
KASUS 4
Bagian atas kue sudah gosong tetapi bagian dalam kue belum matang

• Mita melihat lapisan kue

atas nya sudah berwarna
coklat cenderung gosong,
kemudian Mita
mengeluarkan kue dari
oven. Setelah dicek, bagian
dalam/tengah kue ternyata
masih belum matang
• Hal ini membuat kue yang
dihasilkan belum bisa
dimakan. Mita ingin
memasukkan kembali kue
ke oven tapi ragu karena
lapisan atas nya sudah
gosong.
• Apa yang harus dilakukan
Mita, apakah ini hal yang
wajar? Apa penyebabnya?
 • Suhu oven yang dipakai terlalu
panas sehingga menyebabkan
kue sudah gosong tetapi belum
matang
•Apabila menggunakan oven
listrik, hanya menggunakan api
atas saat memanggang, lupa
menyalakan api bawah
•Tidak mengatur suhu dengan
bener. Jika kita menggunakan
oven tangkring, tetap bisa
mengetahui suhu yang ada di
oven yaitu dengan
menggunakan termometer oven
yang dimasukkan ke dalam oven

Pemahaman terhadap suhu oven dan pengaturan suhu

akan menghindarkan roti yang gosong tapi belum matang
 STUDI
KASUS 5
 Kue tidak mengembang atau biasanya disebut bantat

• Mita menghadapi masalah

kue yang dibikin tidak
mengembang dengan baik.
• Saat mengunjungi toko kue
favoritnya, Mita juga sering
melihat kue yang
tampilannya sangat
mengembang dan bagus
sehingga sangat menggoda
selera
• Mita tidak ingin kalah, ia
ingin membuat kue
mengembang ala toko kue
favoritnya. Apa yang harus
Mita perhatikan?
Pertama, semua bahan bersuhu ruang

Jika ingin membuat kue mengembang

sempurna, pastikan semua bahan yang
digunakan bersuhu ruang. Seperti telur
dan mentega yang biasanya sering
disimpan di dalam kulkas (lemari es). Ada
baiknya sebelum memulai membuat
adonan, bahan didiamkan di dalam suhu
ruang untuk beberapa waktu
Kedua, margarin dilelehkan
dengan api kecil dan jangan
menunggu sampai
margarin meleleh
semuanya. Kalau margarin
terlalu mendidih dan terlalu
panas yang kemudian
dituangkan ke dalam
adonan akan menyebabkan
adonan menjadi bantat
 Ketiga, Proses pencampuran bahan. Bahan
tidak boleh dituang atau dicampur secara
sembarangan. Bahan harus dituang secara
perlahan. Jika menggunakan tepung sebaiknya
ayak terlebih dahulu. Setelah menuang, bisa
menggunakan spatula untuk mengaduk secara
perlahan. Untuk meminimalisir adukan,
gabungkan bahan kering terlebih dahulu, baru
tuang ke bahan basah. Hal yang sama juga
bisa dilakukan pada bahan basah
 Keempat, waktu atau durasi mengocok adonan. Cara membuat kue agar tidak bantat adalah dengan tidak
dikocok terlalu lama. Jika mengocok telur dan gula dengan mixer, gunakan kecepatan rendah, lalu naikkan
kecepatan secara perlahan agar mengembang. Durasi mengocok juga harus disesuaikan. Jika mengocok terlalu
cepat, maka adonan akan tidak stabil dan cepat turun saat dipanggang. Jika terlalu lama, maka adonan akan
terlalu banyak udara yang menyebabkan bantat.
Kelima,
penambahan bahan
pengembang. Kue
bisa menggunakan
rising agent yang
membantu agar kue
bisa mengembang
dan menjadi
empuk.
Beberapa bahan kue
yang sering
digunakan
adalah baking
powder, soda kue
dan cake emulsifier.
Keenam, Proses
pengadukkan mentega
cair yang tidak teraduk
secara rata sehingga
mentega masih di
bawah adonan.
Mentega yang
tertinggal di bagian
bawah loyang akan
menyebabkan adonan
menjadi bantat
TERIMA KASIH