BELAJAR MENGGUNAKAN KEJU

UNTUK MENJADI PEMBUAT KUE

HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
Telur
Telur memegang peranan penting dalam pembuatan
kue. Telur berfungsi sebagai emulsifier alami. Namun
banyak pembuat kue tidak tau proses penggunaan telur.
Jangan menggunakan telur dingin yang diambil
langsung dari kulkas, sebaliknya taruh telur di suhu
ruang. Telur yang dingin langsung dari kulkas akan
menyebabkan Ketika adonan telur dikocok
menggunakan mixer, adonan tidak akan naik,
mengembang dan kental, padahal kunci utama dalam
membuat kue yang lembut adalah adonan yang
mengembang dan kental. Selain itu pilihlah telur yang
masih baru yang berumur kurang dari 5 hari
HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
LOYANG
Gunakan Loyang yang tebal karena Loyang yang tebal akan membuat
panas yang lebih merata. Ketika adonan kue sudah dimasukkan ke
dalam Loyang, banting-banting adonan dalam Loyang sehingga
gelembung udara keluar dari Loyang, dengan demikian akan
menghasilkan tekstur kue yang halus dan tidak bolong-bolong
HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
OVEN
Oven apapun bisa gunakan dalam memanggang kue tetapi harus mengenali
oven dengan baik
1. Panaskan oven terlebih dahulu kurang lebih 5-8 menit sebelum kita
memasukkan adonan ke dalam oven
2. Setelah adonan dimasukkan ke oven, jangan sering-sering membuka pintu
oven karena ini akan membuat suhu di dalam oven akan turun dengan dratis
3. Beberapa jenis kue memerlukan api atas dan api bawah, pahami jenis kue
yang dibuat sehingga bisa memilih oven yang tepat
4. Kue yang tebal diatas 7 cm dan bentuknya bulat biasanya memerlukan
waktu pemanggangan yang lebih lama dengan suhu yang lebih rendah.
Contoh memanggang bolu macan dengan kue diameter 22 cm tebal 7 cm
memerlukan waktu 60-90 menit dengan suhu 160 derajat. Sedangkan kue
bronis dengan tebal 3 cm. ukuran 20x20 cukup dipanggang dengan suhu
180-200 derajat dengan waktu 30 menit
5. Gunakan thermometer oven untuk memantau suhu di dalam oven secara
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
Apabila menggunakan oven tangkring maka di oven jarang bahkan tidak ada petunjuk suhunya,
maka kita harus menggunakan tambahan thermometer oven yang kita masukkan ke dalam oven di
belakang kaca sehingga kita bisa mengetahui suhu oven tangkring secara akurat. Tidak perlu
membeli thermometer oven yang mahal. Di bawah ini ada beberapa pilihan thermometer oven,
dengan harga 15.800 – 35000 sebenarnya kita sudah dapat menaruhnya di oven tangkring kita.
Jadi kalau kita hanya memiliki oven tangkring sebenarnya kita sudah bisa membuat kue dengan
proses pemanggangan
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
Dalam mencoba membuat kue, Jangan langsung mencoba 1 resep secara penuh
tetapi gunakan ¼- ½ resep dahulu. Mengapa demikian?

1. Kita baru mencoba resep dan belum berpengalaman sehingga dengan

mencoba ¼- ½ kita tidak akan membuang bahan banyak seandainya tidak
berhasil
2. Dengan mencoba sedikit terlebih dahulu maka kita akan mengerti konsistensi
adonan.
3. Ketika mencoba ¼ resep artinya semua ukuran/gramasi dalam resep kita
kalikan ¼, misalkan dalam resep tertulis 40 butir telur dan 1 kg tepung terigu
maka Ketika kita mencoba ¼ resep maka telur yang kita gunakan adalah 10
butir dan 250 gr tepung. Sebaliknya Ketika kita mencoba ½ resep maka
semua berat dan gramasi dalam resep kita kalikan ½ maka jumlah telur yang
dipakai adalah 20 butir dan jumlah tepung yang digunakan adalah 500 gr
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
BACA RESEP SECARA SEKSAMA
Jangan hanya melihat resep saja tetapi coba ditelaah terlebih dahulu
berapa satuan berat yang digunakan apakah gram atau kg.
Semua bahan harus ditimbang dengan tepat menggunakan timbangan
digital tidak boleh dengan menggunakan kira-kira atau menggunakan
sendok atau tangan.
Berat bahan yang tidak ditimbang dengan seksama akan menyebabkan
kue menjadi gagal. Membuat kue tidak seperti membuat masakan,
Ketika membuat masakan Ketika kurang garam, gula, masakan tetap
masih bisa dimakan asalkan tidak gosong. Tetapi dalam membuat kue
Ketika timbangan tidak akurat maka kue tidak mengembang, bantat
dan keras sehingga akan tidak enak dan tidak bisa dijual
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
GUNAKAN TIMBANGAN DIGITAL DALAM MENIMBANG.
Timbangan Digital akan lebih akurat dibandingkan dengan timbangan analog
karena timbangan digital angka yang tertera bisa sampai dengan satu desimal dan
satuan nya gram. Sedangkan timbangan analog satuannya ons sehingga kurang
akurat. Beberapa jenis timbangan digital yang bisa dicari di market place. Tidak
perlu membeli timbangan yang mahal. Tetapi timbangan digital dengan harga di
bawah Rp. 50.000 sudah cukup akurat dan bisa dipakai
PRAKTEKKAN RESEP SESUAI DENGAN RESEP ASLI
Pertama kali ketika belajar membuat kue, gunakan resep sebagai
patokan kita, jangan mengubah resep sama sekali, mengubah gramasi
ataupun mengganti bahan yang ada di resep. Contohnya di resep tertulis
tepung terigu protein tinggi tetapi karena di rumah kita tidak memiliki
tepung protein tinggi maka kita ganti dengan tepung sagu maka akan
dipastikan kue nya tidak jadi.
Mengapa demikian? Karena karakteristik setiap tepung berbeda.
Sehingga sangat TIDAK disarankan Ketika pada saat awal belajar
membuat kue, resep yang ada diganti-ganti. Resep yang telah dibakukan
itu adalah resep yang sebenarnya sudah diuji coba oleh pembuat resep
nya sehingga beberapa kegagalan sebenarnya telah dilalui sampai
dihasilkan resep yang baku. Sebagai pemula maka kita ikuti saja resep
yang ada. Setelah mencoba 3-4x dengan hasil yang bagus dan kita akan
mulai memodifikasi resep maka masih dapat kita lakukan.
 BAHAN DASAR KUE
YANG DAPAT DISUBSITUSI
Siapkan semua bahan yang tertulis di resep. Dalam membuat kue tidak semua bahan
bisa disubsitusi.
Semua bahan yang tertulis di resep disediakan seandainya tidak memiliki bahan yang
sama harus dicarikan subsitusinya
Beberapa bahan yang dapat saling menggantikan:

•MENTEGA/BUTTER DAPAT DISUBSITUSIKAN DENGAN

MARGARINE
Bahan ini dapat saling menggantikan tetapi konsekuensinya adalah adalah apabila
di resep tertulis butter kita gantikan dengan margarine, terutama untuk roti maka
aroma khas dari butter tidak akan tercium, warna roti akan sedikit menguning tetapi
harga roti akan menjadi lebih murah. Contoh Mentega Wyjsman 200gr harganya
65.000, Margarine Blueband 200 gr harganya 9000. Untuk pembuat kue agar
tetap mendapatkan aroma Butter dapat menggunakan essence . Penggunaan
essence tambahan pada kue tujuannya adalah dapat menjual dengan harga
ekonomis tetapi aroma masih didapatkan
Mentega/Butter dapat disubsitusikan
dengan Margarine
 BAHAN DASAR KUE
YANG DAPAT DISUBSITUSI
•Telur ayam negeri digantikan dengan ayam kampung atau sebaliknya.
Misalkan di resep tertulis gunakan 10 butir telur (biasanya ini mengaju ke telur ayam
negeri) 1 telur ayam negeri biasanya berat 60 gram. Sedang kan ayam kampung
sekitar 45 gram.
10 butir telur ayam negeri = 10 x 60 = 600 gram, Ketika kita ingin menganti
dengan telur ayam kampung dengan maka jumlah telur ayam kampung yang akan
kita gunakan adalah 600 gram : 45 gram maka jumlah butir nya adalah 15. Maka
ini bisa saling menggantikan asalkan dengan jumlah yang sama
BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT KUE

Dalam membuat kue terutama kue

yang menggunakan telur cukup
banyak, maka kue dapat
beraroma sedikit amis, untuk
menghilangkan amis dari kue
dapat digunakan essence vanilla
dengan merk Kupu kupu atau juga
zero rhum bakar dari toffieco
 PELUANG MENJADI
SEORANG PEMBUAT KUE
Industri kue diperkirakan sebesar Rp. 20.5 Triliun* Saat krisis dan bencana,
manusia tetap membutuhkan makanan. Di dalam kondisi sulit, makanan dalam
bentuk apapun selalu menjadi prioritas untuk dibeli Memiliki usaha makanan
seperti menjual kue atau roti memiliki peluang yang besar

Melihat besarnya pangsa pasar ini maka seorang pembuat kue harusnya bisa
tahu bahwa peluang nya adalah Bisa bekerja di bakery, toko kue, hotel, atau
malah membuka toko kue sendiri secara rumahan
 PELUANG MENJADI
SEORANG PEMBUAT KUE
Kue merupakan sebuah kreasi dengan
rasa asin, manis dan bentuk yang
menarik sehingga ini menjadi hantaran
yang selalu diberikan Ketika ada event
tertentu, Ketika ulang tahun biasanya
kita memberikan kue ulang tahun,maka
ini menunjukkan peluang yang cukup
besar, katakanlah penduduk Indonesia
sekitar 270 jt penduduk dimana 20%
saja yangmembeli kue ulang tahun
maka tentunya angka ini cukup
menggiurkan dan membuka peluang
yang besar untuk usaha sendiri maupun
untuk bekerja
CONTOH LOWONGAN KERJA
UNTUK PEMBUAT KUE
Dengan mengetahui hal-hal dasar ini sangat
diharapkan pembuat Kue tidak gagal dalam
membuat Kue. Apabila gagal 1x jangan ragu
untuk coba lagi. Praktek yang sering akan
semakin memahami trik dalam membuat kue

AYO SEGERA MULAI

BIKIN KUE DARI SEKARANG
MACAM-MACAM CHEESECAKE
 Selain tiramisu dan blackforest, cheesecake adalah salah
satu kue yang paling digemari masyarakat di sunia.
Cheese cake menjadi pilihan kue yang tepat buat kamu
yang tak terlalu suka makanan manis karena cita rasa
cheese cake ini gurih cenderung asin. Cheese cake disukai
bukan hanya karena citarasanya, tapi juga teksturnya yang
lembut dan lumer di mulut. Namun, tahukah kamu kalau
ternyata ternyata ada banyak varian cheese cake di dunia
ini tergantung masing-masing negaranya.
 1.

New York Cheese Cake

Sesuai dengan namanya, cheese cake ini adalah cheese cake asal New
York, Amerika Serikat. Cake ini terbuat dari ampuran krim keju, krim
asam, telur, dan gula. Di bagian bawahnya, biasanya diberi remahan
crackers yang dipadatkan. New York cheese cake memiliki tekstur padat
namun lembut. Pada awalnya, cake ini tidak ada sama sekali tambahan
topping, namun karena cita rasa krim yang digunakan terlalu kuat,
ditambahkan lah aneka buah segar di atasnya. Tujuannya adalah untuk
menetralisir rasa krim yang terlalu kuat.
 2.

Japanese Cheese Cake

Berbeda dengan New York cheese cake yang memiliki tekstur padat,
Japanese cheese cake memiliki tekstur yang ringan dan cukup berongga
dan teksturnya sangat lembut seperti kapas sehingga sering mendapat
julukan "cotton cheese cake". Apabila kamu membandingkan cheese cake
lain dengan Japanese cheese cake, tidak hanya beraroma dan bercita
rasa keju, tapi juga ada aroma dan rasa vanila di dalamnya.
 3.

French Cheese Cake

Cheese cake asal Prancis ini memiliki tampilan yang polos di bagian
atasnya karena hanya diberi tambahan gelatin sehingga terlihat lebih
glossy. French cheese cake menggunakan keju neufchatel sebagai bahan
utamanya. Tekstur dari cheese cake ini sangat ringan dan lembut karena
ditambakan dengan meringue alias kocokan putih telur. French cheese
cake memiliki ukuran yang lebih kecil dibanding cheese cake lainnya
karena hanya memiliki tinggi sekitar dua hingga empat sentimeter saja.
 4.

Italian Cheese Cake

Tidak hanya punya tiramisu cake saja yang enak, namun Italia juga
memiliki cheese cake yang lezat. Cheese cake di Italia menggunakan
campuran keju ricotta atau mascarpone, gula atau madu, vanili, tepung roti
sehingga membuat tekstur kue ini kering dan padat. Cheese cake ini
banyak kamu temukan di daerah Florence dan Roma. Di Italia, cheese
cake disantap bersama dengan minuman espresso atau disajikan pada
saat perayaan-perayaan khusus.
 5.

Kasekuchen

Jika dilihat sekilas, tampilan Kasekuchen ini tidak terlalu mirip dengan
cheese cake kebanyakan. Kasekuchen merupakan cheese cake yang
berasal dari negara Jerman. Dinamakan kasekuchen karena ‘kase’ dalam
bahasa Jerman berarti keju dan ‘kuchen’ berarti kue. Jadi jika
digabungkan memiliki arti kue keju. Cheese cake asal Jerman ini
menggunakan jenis keju quark sehingga teksturnya cukup padat.
Sementara pada bagian bawahnya ada remah biskuit yang dipadatkan.
 6.

Ostekake

Swedia ternyata memiliki cheese cake dengan cita rasa yang lebih
creamy dan tekstur yang padat namun lembut. heese cake di Swedia
dinamakan ostekake atau ostakaka. Nama ini diambil dari bahasa
Swedia yakni ‘ost’ yang berarti kue dan ‘kaka’ yang berarti keju. Tidak
seperti pembuatan cheese cake lainnya, ostekake ini dibuat dengan cara
mengentalkan susu segar menggunakan "rennet" untuk memisahkan susu
menjadi bagian yang lebih padat. Setelah dikentalkan, susu kemudian
dipanggang dengan diberi remahan crakers di bagian bawahnya.
 7.

Tiropita

Tiropita memiliki tampilan dan tekstur yang jauh berbeda dengan cheese
cake dari negara-negara lain. Tiropita merupakan cheese cake yang
berasal dari Yunani. Tiropita ini dibuat dengan cara membungkus keju
dengan adonan phyllo lalu dipanggang hingga matang. Phyllo yang
merupakan pastry khas Yunani yang terbuat dari campuran tepung dan
air yang digiling hingga halus. Keju yang digunakan pada cheese cake ini
adalah keju feta dan ricotta. Tekstur tiropita sangat garing dan renyah di
bagian luar, tapi saat kamu menggigit bagian dalamnya maka kamu
akan menemukan kelembutan teksturnya.
JAPANESE CHEESE CAKE

Japanese cheesecake atau cheesecake Jepang merupakan jenis kue bolu yang
asalnya dari Hakata, Jepang. Kue ini mirip dengan kue sifon yang bertekstur
lembut. Ciri khas dari kue ini ialah rasanya yang tidak terlalu manis serta
memiliki kalori yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan cheesecake biasa.
Biasanya, kue ini terbuat dari krim keju, mentega, gula, krim kocok, dan telur.
TREN JAPANESE CHEESE CAKE

Salah satu jenis cheesecake yang sedang ramai diperbincangkan hingga hari ini
adalah Japanese Cheese Cake atau kue keju khas Jepang. Ditemukan tahun
1980 di Jepang, dengan berbahan dasar krim keju dan telur serta penggunaan
tepung yang lebih sedikit membuat tekstur kue ini menjadi sangat lembut dan
berbeda karena tidak memiliki bolu di dalamnya seperti kue pada umumnya.

Japanese cheesecake ini memiliki banyak varian rasa, tidak hanya rasa keju atau
original, ada juga rasa matcha, cokelat dan kopi yang menyesuaikan lidah
penikmatnya. Jika dihidangkan dingin, kue keju ini akan bertekstur padat seperti
pudding dan jika disajikan panas, kue ini akan memiliki tekstur yang lebih cair
dan cenderung seperti krim.
TREN JAPANESE CHEESE TART

Fenomena kedatangan dessert asal negara Jepang ke Indonesia dimulai pada

tahun 2016. Satu per satu brand asing maupun lokal mulai memasuki pasar ibu
kota. Cheesecake dengan tekstur sangat lembut dan ringan hingga mini cheese
tart menjadi dua penganan yang tak henti dikejar.

Pie atau tart sendiri sudah dikenal sejak abad Yunani kuno hingga akhirnya
menyebar ke seluruh dunia. Tidak ada sumber yang jelas bagaimana penganan
tart masuk ke Jepang. Namun, kepopuleran Japanese cheese tart bermula pada
tahun 2014. Kehadirannya dalam sekejap menyihir para pemburu kuliner
dengan sensasi molten filling atau lumer di mulut, ketika disantap dalam keadaan
hangat.
TREN JAPANESE CHEESE TART

Berawal saat Shintaro Naganuma dari Hokkaido yang mengikuti sebuah acara
food fair yang memamerkan kualitas produk susu asal Hokkaido. Putra tertua Akio
Naganuma, pemilik perusahaan pembuat penganan manis Kinotoya, ini
memamerkan blueberry cheese tart yang menjadi andalan perusahaannya.
Kehabisan dus kemasan di hari ketiga memaksa Shintaro menyajikan tart yang
masih hangat. Pembeli terpaksa makan di tempat karena tidak bisa membawanya
pulang. Tanpa disangka, penjualan cheese tart hangat ini naik drastis hingga
100%. Hal ini sangat mengejutkan Shintaro yang biasa menyantap tart dingin.
Sejak saat itu, Shintaro memodifikasi blueberry cheese tart ke ukuran yang lebih
kecil agar lebih mudah disantap serta malah menghilangkan blueberry. Cheese
tart ini kemudian dijual di toko Kinotoya. Di tahun 2014, akibat pembeli yang
terus membludak, Shintaro membuka BAKE di Tokyo. Outlet yang khusus menjual
cheese tart miliknya ini menjadi awal dari tren Japanese cheese tart.
HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN SAAT
INGIN MEMULAI USAHA TOKO KUE
1. Tentukan produk
Jika ingin memulai usaha toko kue kamu bisa memulai jenis- jenis kue apa saja yang ingin
kamu buat. ada jenis kue sifon, cheesecake, kue basah tradisional, dan lainnya.

2. Tentukan target pembeli

jika ingin memulai usaha kue kamu harus mempertimbangkan produk-produk apa yang akan
cocok dengan targetmu. pilihlah kue sesuai dengan kelas yang sesuai dengan targetmu.
HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN SAAT
INGIN MEMULAI USAHA TOKO KUE
3. manfaatkan promosi
kamu bisa memulai promosi dari mulut ke mulut. atau gunakan media sosial. Mulai jual
kuemu melalui jejaring online seperti di grup whatsapp atau masukan aplikasi online
seperti gojek/grab.

4. Membeli alat
Alat merupakan invesatasi apalagi yang ingin kamu mulai adalah usaha. mulailah membeli
peralatan dengan kualitas yang baik dan terpecaya. agar alat yang kamu pakai bisa
kamu gunakan lebih lama dari kualitas yang biasa saja
LOWONGAN KERJA SEBAGAI SEORANG
PEMBUAT KUE
Pembuat kue disebut juga dengan pastry chef. pastry chef ini banyak sekali
dibutuhkan di cafe, hotel maupun bakery.

Terlhat lowongan ketika kita cari di online

cukup banyak untuk lowongan baker atau
pembuat roti. Artinya ketika kita belajar
dengan sungguh-sungguh dan
mempraktekkan apa yang dipelajari
maka kita tidak perlu takut kalau
lowongan kerja tidak ada. Apabila tidak
ingin bekerja di cafe, bakery atau hotel
bisa memulai usaha dengan membuat kue
LOWONGAN KERJA SEBAGAI SEORANG
PEMBUAT KUE DI HOTEL

di Hotel, pembuat kue atau disebut

sebagai pastry chef, biasanya sangat
dibutuhkan karena pembuat kue biasanya
diberi tanggung jawab untuk menyediakan
kue ketika ada acara di hotel, di hotel kita
melihat ada berbagai kue yang di-display
ketika secara buffet, maka itu adalah hasil
karya para pembuat kue di hotel
PEMBUAT KUE MAU BUAT SENDIRI DI
RUMAH DAN DIJUAL SENDIRI?
Ini bisa sekali dilakukan oleh seorang pembuat roti apabila merasa ingin memulai usaha
sendiri di rumah. Beda dengan jaman dahulu ketika kita ingin memulai toko usaha kue
perlu melakukan sewa tempat. Sekarang tidak perlu. Yang penting kita buat kue
kemudian kita foto yang bagus kemudian dimasukkan ke dalam Facebook, instagram,
atau market place seperti tokopedia, shopee atau bukalapak dan beberapa market
place lainnya. Toko online ini memfasilitasi kita yang ingin usaha jualan roti tanpa perlu
punya toko sendiri
Hal-hal yang Perlu Diperhatikan Ketika Memanggang

1. Jangan membuka pintu oven

Kamu pasti penasaran bagaimana hasil kue yang kamu buat. Tapi,
jangan sampai membuka pintu oven selama masih proses
pemanggangan, ya. Karena hal itu akan mengubah suhu dalam oven
secara drastis dari yang seharusnya. Alhasil, kue kamu tidak matang
secara sempurna. Selain itu cara tersebut juga mengganggu proses
pemanggangan, sebab kue tidak terpapar panas pada kurun waktu
yang ditentukan.

2. Jangan mengisi oven terlalu penuh

Efisiensi waktu mungkin membuat kamu memasukkan makanan terlalu banyak ke
dalam oven. Padahal hal ini harus dihindari, lho. Makanan akan matang secara
sempurna apabila sirkulasi udara di dalam oven berjalan lancar. Nah, jika
kamu memasukkan terlalu banyak makanan, ini akan membuat sirkulasi udara di
dalam oven terbatas. Akhirnya, makananmu tidak matang secara sempurna.
3. Perhatikan posisi makanan pada loyang
Posisi panas paling sempurna terletak pada tengah-tengah nampan. Posisi
tengah memungkinkan makanan kamu terpanggang sempurna dari segala
sisi. Apabila kamu ingin memanggang lebih dari satu jenis kue, letakkan di
nampan yang berbeda dan pastikan tidak menghalangi nampan yang lain,
ya.
4. Hindari penggunaan alumunium foil
Banyak tips memasak yang menjelaskan bahwa menggunakan lembaran
aluminium foil akan membuat makanan lebih cepat matang dan enak serta
menghindari tetesan-tetesan yang mengotori oven. Mulai kini, hindari, ya.
Karena banyak sekali laporan tentang oven yang terbakar karena memasukkan
alumunium foil ke dalamnya. Karena alumunium foil dapat memantulkan panas
dan dapat merusak oven.
5. Bersihkan oven sebelum digunakan
Biasanya kita menggunakan nampan atau wadah selama memasukkan makanan
ke dalam oven. Namun, bukan berarti tetesan atau remah makanan tidak dapat
tertinggal di dalam oven. Tetesan atau remah tersebut akan mempengaruhi aroma
makanan dan juga meningkatkan panas apabila terbakar. Selalu sempatkan untuk
membersihkan oven minimal 3 kali sehari.
 6. Perhatikan cara membersihkan oven dengan benar
Biasakan untuk membersihkan oven minimal 3 kali sehari. Kamu bisa
menggunakan lap kain basah untuk menyapu remah-remah makanan
pada permukaan dalam oven. Biasakan juga membiarkan pintu oven
terbuka selama beberapa menit untuk mengeluarkan udara yang ada
di dalamnya. Membersihkan oven dapat menghindari aroma makanan
yang kurang sedap.
7. Temukan titik terpanas oven (hot spot)
Tidak semua perangkat oven menjanjikan panas yang merata.
Seringkali oven memberikan panas yang berbeda-beda pada setiap
sudut dalam oven. Titik terpanas menjadi patokan kamu untuk
mendapatkan panas yang sempurna dan merata.
Kamu dapat mengetahuinya dengan menaburkan kelapa parut di
nampan, kemudian masukkan ke dalam oven, dan panggang pada
350 derajat Celcius. Bagian yang terpanggang lebih dulu
adalah hotspot oven kamu.
Source: review.bukalapak.com
STUDI
KASUS
 Studi kasus ini menceritakan
beberapa permasalahan dan
kendala yang sering dialami oleh
Mita - seorang pembuat kue - dan
bagaimana solusinya. Melalui studi
kasus ini, peserta dapat
menghindari kesalahan yang sama
dan dapat menjadi pembuat kue
yang baik
 STUDI
KASUS 1
Kocokan telur tetap cair meskipun sudah dikocok lama
• Mita mengocok telur dan gula sesuai dengan resep yang telah diberikan. Semua resep
ditimbang dengan detil. Tidak ada bahan baku yang diganti sama sekali. Mita juga
membeli merek bahan baku sesuai dengan yang direkomendasikan resep. Semua
spesifikasi resep telah dipenuhi dengan timbangan dan takaran yang sesuai.
• Namun Mita mengalami sebuah kendala yaitu kocokan telur masih cair padahal semua
resep sudah diikuti dengan baik. Mita juga sudah mengocok lebih dari 30 menit dan
adonan tetap tidak kental dan lembut. Apakah kemungkinan yang menyebabkan
Adonan tetap cair?
 Kenapa telur tetap masih cair?
Timbangan
sudah sesuai
resep
Bahan baku sudah sesuai resep

Kocokan telur Mengocok sesuai

instruksi resep
tetap cair?

Jika Mita telah menggunakan semua bahan sesuai dengan spesifikasi resep dengan takaran dan timbangan
yang tepat, maka ada faktor penyebab lain yang dapat menyebabkan adonan tetap cair.
Pertama, telur yang digunakan. Apakah
Mita telah memastikan bahwa telur
yang digunakan masih baru dan segar?

Telur yang terlalu lama disimpan

mengakibatkan kualitas telur sudah
menurun kualitasnya
Cara menguji tingkat kesegaran telur
Letakkan telur ke dalam mangkuk atau gelas besar berisi air

Sangat Segar Segar Tidak Segar Sangat Tidak Segar

Masih layak
Sangat
Sangat layak digunakan tapi tidak Tidak boleh
tidak boleh
digunakan disarankan untuk digunakan
digunakan
kue bolu
• Kedua, adonan tetap masih cair
disebabkan oleh suhu telur. Jika
menggunakan telur yang baru saja
dikeluarkan dari kulkas akan
menyebabkan adonan akan tetap
mencair
• Telur dalam suhu ruangan adalah telur
dengan kondisi terbaik untuk membuat
kue
• Jika menggunakan telur yang diambil
dari kulkas, biarkan telur dalam suhu
ruang selama beberapa saat. Jika
suhunya dirasa sudah cukup pas, baru
campurkan telur dalam adonan
Ketiga, wadah untuk mengocok telur tidak
kering. Wadah yang baru saja dicuci dan masih
basah akan mempengaruhi hasil adonan
menjadi sulit mengembang. Wadah dan
peralatan masak yang telah dicuci sebaiknya
sudah sempat ditaruh beberapa saat di ruangan
sehingga wadah tidak dalam keadaan basah
Keempat, adonan
terlalu lama dikocok,
terkadang adonan
sudah mengembang
tetapi proses
pengocokan tetap
dilakukan sehingga
akan menyebabkan
adonan malah
kembali menjadi cair
 STUDI
KASUS 2
 Lapisan atas kue masih basah?
• Mita telah memanggang kue
mengikuti waktu yang
disarankan. Namun, saat kue
dikeluarkan dari panggangan,
lapisan atas kue masih terasa
basah

• Apa sekiranya yang menjadi

penyebab lapisan atas kue
masih basah?

• Apa yang harus dilakukan oleh

Mita?
Pertama, kue belum matang sempurna namun sudah dikeluarkan dari panggangan. Proses
pembuatan kue membutuhkan kesabaran untuk terus memantau tingkat kematangan kue
sebelum dikeluarkan dari panggangan
Kedua, lapisan atas kue masih basah dikarenakan tidak menggunakan oven dengan api atas. Oven yang tidak
memiliki api atas, disarankan untuk memindahkan kue ke tray bagian atas saat panggangan sudah mencapai
75% dari waktu yang diharuskan
 STUDI
KASUS 3
Kue kempes ketika dikeluarkan
• Mita senang melihat kue nya
mengembang dengan baik dan
tinggi saat di dalam
panggangan/oven
• Ketika kue dikeluarkan dari
oven, kue langsung mengempes
sampai setengah. Kenapa bisa
begitu?
• Apakah ada yang salah dengan
proses pembuatan kue yang
dilakukan Mita?
• Bagaimana caranya agar kue
yang di buat Mita tidak
mengempes?
PENYEBAB KUE KEMPES
• Kurangnya jumlah tepung yang digunakan.
Pastikan jenis tepung dan takaran sesuai dengan
spesifikasi
• Terlalu lama mengaduk adonan dapat membuat
kue menjadi kempes. Pastikan tidak over mixing.
• Terlalu sering membuka pintu oven. Tiap pintu
oven dibuka, suhu di dalam oven akan turun 10-25
(derajat celcius) dan penurunan suhu ini bisa
menyebabkan proses pengembangan kue
terganggu
• Menggunakan emulsifier yang sudah tidak
berfungsi dengan baik. Pastikan emulsifier yang
digunakan belum kadaluarsa dan masih tergolong
baru
 STUDI
KASUS 4
Bagian atas kue sudah gosong tetapi
bagian dalam kue belum matang

• Mita melihat lapisan kue atas nya

sudah berwarna coklat cenderung
gosong, kemudian Mita
mengeluarkan kue dari oven.
Setelah dicek, bagian
dalam/tengah kue ternyata masih
belum matang
• Hal ini membuat kue yang
dihasilkan belum bisa dimakan.
Mita ingin memasukkan kembali
kue ke oven tapi ragu karena
lapisan atas nya sudah gosong.
• Apa yang harus dilakukan Mita,
apakah ini hal yang wajar? Apa
penyebabnya?
 • Suhu oven yang dipakai terlalu panas
sehingga menyebabkan kue sudah
gosong tetapi belum matang
• Apabila menggunakan oven listrik,
hanya menggunakan api atas saat
memanggang, lupa menyalakan api
bawah
• Tidak mengatur suhu dengan bener.
Jika kita menggunakan oven tangkring,
tetap bisa mengetahui suhu yang ada di
oven yaitu dengan menggunakan
termometer oven yang dimasukkan ke
dalam oven

Pemahaman terhadap suhu oven dan pengaturan suhu

akan menghindarkan roti yang gosong tapi belum matang
 STUDI
KASUS 5
 Kue tidak mengembang atau
biasanya disebut bantat
• Mita menghadapi masalah kue
yang dibikin tidak
mengembang dengan baik.
• Saat mengunjungi toko kue
favoritnya, Mita juga sering
melihat kue yang tampilannya
sangat mengembang dan
bagus sehingga sangat
menggoda selera
• Mita tidak ingin kalah, ia ingin
membuat kue mengembang
ala toko kue favoritnya. Apa
yang harus Mita perhatikan?
Pertama, semua bahan bersuhu ruang

Jika ingin membuat kue mengembang

sempurna, pastikan semua bahan yang
digunakan bersuhu ruang. Seperti telur dan
mentega yang biasanya sering disimpan di
dalam kulkas (lemari es). Ada baiknya
sebelum memulai membuat adonan, bahan
didiamkan di dalam suhu ruang untuk
beberapa waktu
Kedua, margarin dilelehkan
dengan api kecil dan jangan
menunggu sampai margarin
meleleh semuanya. Kalau
margarin terlalu mendidih
dan terlalu panas yang
kemudian dituangkan ke
dalam adonan akan
menyebabkan adonan
menjadi bantat
 Ketiga, Proses pencampuran bahan. Bahan
tidak boleh dituang atau dicampur secara
sembarangan. Bahan harus dituang secara
perlahan. Jika menggunakan tepung sebaiknya
ayak terlebih dahulu. Setelah menuang, bisa
menggunakan spatula untuk mengaduk secara
perlahan. Untuk meminimalisir adukan,
gabungkan bahan kering terlebih dahulu, baru
tuang ke bahan basah. Hal yang sama juga
bisa dilakukan pada bahan basah
 Keempat, waktu atau durasi mengocok adonan. Cara membuat kue agar tidak bantat adalah dengan tidak
dikocok terlalu lama. Jika mengocok telur dan gula dengan mixer, gunakan kecepatan rendah, lalu naikkan
kecepatan secara perlahan agar mengembang. Durasi mengocok juga harus disesuaikan. Jika mengocok terlalu
cepat, maka adonan akan tidak stabil dan cepat turun saat dipanggang. Jika terlalu lama, maka adonan akan
terlalu banyak udara yang menyebabkan bantat.
Kelima,
penambahan bahan
pengembang. Kue
bisa menggunakan
rising agent yang
membantu agar kue
bisa mengembang
dan menjadi
empuk.
Beberapa bahan
kue yang sering
digunakan
adalah baking
powder, soda kue
dan cake emulsifier.
Keenam, Proses
pengadukkan mentega
cair yang tidak teraduk
secara rata sehingga
mentega masih di
bawah adonan.
Mentega yang
tertinggal di bagian
bawah loyang akan
menyebabkan adonan
menjadi bantat
TERIMA KASIH
Sumber:

1. https://pergikuliner.com/blog/7-varian-cheese-cake-di-seluruh-dunia-pernah-
coba-yang-mana
2. https://www.inews.id/travel/kuliner/begini-cara-bikin-japanese-cheese-cake-
yang-fluffy-dan-lembut
3. https://muda.kompas.id/baca/2016/11/21/keunikan-kue-keju-
jepang/#:~:text=Ditemukan%20tahun%201980%20di%20Jepang,sedang%20dibuat
%20di%20toko%20roti.
4. https://www.femina.co.id/food-trend/cheesecake-cheese-tart-jepang-awal-tren-
japanese-cheesetart