PENGENALAN

PEMBUAT KUE
HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
Telur
Telur memegang peranan penting dalam
pembuatan kue. Telur berfungsi sebagai
emulsifier alami. Namun banyak pembuat kue
tidak tau proses penggunaan telur. Jangan
menggunakan telur dingin yang diambil langsung
dari kulkas, sebaliknya taruh telur di suhu ruang.
Telur yang dingin langsung dari kulkas akan
menyebabkan Ketika adonan telur dikocok
menggunakan mixer, adonan tidak akan naik,
mengembang dan kental, padahal kunci utama
dalam membuat kue yang lembut adalah adonan
yang mengembang dan kental. Selain itu pilihlah
telur yang masih baru yang berumur kurang dari 5
hari
HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
LOYANG
Gunakan Loyang yang tebal karena Loyang yang tebal akan
membuat panas yang lebih merata. Ketika adonan kue sudah
dimasukkan ke dalam Loyang, banting-banting adonan dalam Loyang
sehingga gelembung udara keluar dari Loyang, dengan demikian
akan menghasilkan tekstur kue yang halus dan tidak bolong-bolong
HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
OVEN
Oven apapun bisa gunakan dalam memanggang kue tetapi
harus mengenali oven dengan baik
1. Panaskan oven terlebih dahulu kurang lebih 5-8 menit
sebelum kita memasukkan adonan ke dalam oven
2. Setelah adonan dimasukkan ke oven, jangan sering-
sering membuka pintu oven karena ini akan membuat
suhu di dalam oven akan turun dengan dratis
3. Beberapa jenis kue memerlukan api atas dan api bawah,
pahami jenis kue yang dibuat sehingga bisa memilih oven
yang tepat
4. Kue yang tebal diatas 7 cm dan bentuknya bulat
biasanya memerlukan waktu pemanggangan yang lebih
lama dengan suhu yang lebih rendah. Contoh
memanggang bolu macan dengan kue diameter 22 cm
tebal 7 cm memerlukan waktu 60-90 menit dengan suhu
160 derajat. Sedangkan kue bronis dengan tebal 3 cm.
ukuran 20x20 cukup dipanggang dengan suhu 180-200
derajat dengan waktu 30 menit
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT
KUE
Apabila menggunakan oven tangkring maka di oven jarang bahkan tidak ada
petunjuk suhunya, maka kita harus menggunakan tambahan thermometer oven
yang kita masukkan ke dalam oven di belakang kaca sehingga kita bisa
mengetahui suhu oven tangkring secara akurat. Tidak perlu membeli
thermometer oven yang mahal. Di bawah ini ada beberapa pilihan thermometer
oven, dengan harga 15.800 – 35000 sebenarnya kita sudah dapat menaruhnya
di oven tangkring kita.
Jadi kalau kita hanya memiliki oven tangkring sebenarnya kita sudah bisa
membuat kue dengan proses pemanggangan
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT KUE

Dalam mencoba membuat kue, Jangan langsung mencoba 1 resep

secara penuh tetapi gunakan ¼- ½ resep dahulu. Mengapa
demikian?

1. Kita baru mencoba resep dan belum berpengalaman sehingga

dengan mencoba ¼- ½ kita tidak akan membuang bahan
banyak seandainya tidak berhasil
2. Dengan mencoba sedikit terlebih dahulu maka kita akan
mengerti konsistensi adonan.
3. Ketika mencoba ¼ resep artinya semua ukuran/gramasi dalam
resep kita kalikan ¼, misalkan dalam resep tertulis 40 butir
telur dan 1 kg tepung terigu maka Ketika kita mencoba ¼
resep maka telur yang kita gunakan adalah 10 butir dan 250 gr
tepung. Sebaliknya Ketika kita mencoba ½ resep maka semua
berat dan gramasi dalam resep kita kalikan ½ maka jumlah
telur yang dipakai adalah 20 butir dan jumlah tepung yang
digunakan adalah 500 gr
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT KUE

BACA RESEP SECARA SEKSAMA

Jangan hanya melihat resep saja tetapi coba ditelaah
terlebih dahulu berapa satuan berat yang digunakan
apakah gram atau kg.
Semua bahan harus ditimbang dengan tepat menggunakan
timbangan digital tidak boleh dengan menggunakan kira-
kira atau menggunakan sendok atau tangan.
Berat bahan yang tidak ditimbang dengan seksama akan
menyebabkan kue menjadi gagal. Membuat kue tidak
seperti membuat masakan, Ketika membuat masakan
Ketika kurang garam, gula, masakan tetap masih bisa
dimakan asalkan tidak gosong. Tetapi dalam membuat kue
Ketika timbangan tidak akurat maka kue tidak
mengembang, bantat dan keras sehingga akan tidak enak
dan tidak bisa dijual
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
GUNAKAN TIMBANGAN DIGITAL DALAM MENIMBANG.
Timbangan Digital akan lebih akurat dibandingkan dengan
timbangan analog karena timbangan digital angka yang tertera bisa
sampai dengan satu desimal dan satuan nya gram. Sedangkan
timbangan analog satuannya ons sehingga kurang akurat.
Beberapa jenis timbangan digital yang bisa dicari di market place.
Tidak perlu membeli timbangan yang mahal. Tetapi timbangan
digital dengan harga di bawah Rp. 50.000 sudah cukup akurat dan
bisa dipakai
PRAKTEKKAN RESEP SESUAI DENGAN
RESEP ASLI
Pertama kali ketika belajar membuat kue, gunakan resep
sebagai patokan kita, jangan mengubah resep sama
sekali, mengubah gramasi ataupun mengganti bahan yang
ada di resep. Contohnya di resep tertulis tepung terigu
protein tinggi tetapi karena di rumah kita tidak memiliki
tepung protein tinggi maka kita ganti dengan tepung sagu
maka akan dipastikan kue nya tidak jadi.
Mengapa demikian? Karena karakteristik setiap tepung
berbeda. Sehingga sangat TIDAK disarankan Ketika pada
saat awal belajar membuat kue, resep yang ada diganti-
ganti. Resep yang telah dibakukan itu adalah resep yang
sebenarnya sudah diuji coba oleh pembuat resep nya
sehingga beberapa kegagalan sebenarnya telah dilalui
sampai dihasilkan resep yang baku. Sebagai pemula maka
kita ikuti saja resep yang ada. Setelah mencoba 3-4x
dengan hasil yang bagus dan kita akan mulai memodifikasi
resep maka masih dapat kita lakukan.
 BAHAN DASAR KUE YANG DAPAT
DISUBSITUSI

Siapkan semua bahan yang tertulis di resep. Dalam membuat kue tidak
semua bahan bisa disubsitusi.
Semua bahan yang tertulis di resep disediakan seandainya tidak memiliki
bahan yang sama harus dicarikan subsitusinya
Beberapa bahan yang dapat saling menggantikan:

• MENTEGA/BUTTER DAPAT DISUBSITUSIKAN

DENGAN MARGARINE
Bahan ini dapat saling menggantikan tetapi konsekuensinya adalah adalah
apabila di resep tertulis butter kita gantikan dengan margarine, terutama untuk
roti maka aroma khas dari butter tidak akan tercium, warna roti akan sedikit
menguning tetapi harga roti akan menjadi lebih murah. Contoh Mentega
Wyjsman 200gr harganya 65.000, Margarine Blueband 200 gr harganya 9000.
Untuk pembuat kue agar tetap mendapatkan aroma Butter dapat menggunakan
essence . Penggunaan essence tambahan pada kue tujuannya adalah dapat
menjual dengan harga ekonomis tetapi aroma masih didapatkan
Mentega/Butter dapat disubsitusikan
dengan Margarine
 BAHAN DASAR KUE YANG DAPAT
DISUBSITUSI
• Telurayam negeri digantikan dengan ayam kampung atau
sebaliknya.
Misalkan di resep tertulis gunakan 10 butir telur (biasanya ini
mengaju ke telur ayam negeri) 1 telur ayam negeri biasanya berat
60 gram. Sedang kan ayam kampung sekitar 45 gram.
10 butir telur ayam negeri = 10 x 60 = 600 gram, Ketika kita ingin
menganti dengan telur ayam kampung dengan maka jumlah telur
ayam kampung yang akan kita gunakan adalah 600 gram : 45
gram maka jumlah butir nya adalah 15. Maka ini bisa saling
menggantikan asalkan dengan jumlah yang sama
BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT
KUE

Dalam membuat kue

terutama kue yang
menggunakan telur cukup
banyak, maka kue dapat
beraroma sedikit amis, untuk
menghilangkan amis dari kue
dapat digunakan essence
vanilla dengan merk Kupu
kupu atau juga zero rhum
bakar dari toffieco
 PELUANG MENJADI SEORANG
PEMBUAT KUE

Industri kue diperkirakan sebesar Rp. 20.5 Triliun* Saat krisis

dan bencana, manusia tetap membutuhkan makanan. Di dalam
kondisi sulit, makanan dalam bentuk apapun selalu menjadi
prioritas untuk dibeli Memiliki usaha makanan seperti menjual
kue atau roti memiliki peluang yang besar

Melihat besarnya pangsa pasar ini maka seorang pembuat kue

harusnya bisa tahu bahwa peluang nya adalah Bisa bekerja di
bakery, toko kue, hotel, atau malah membuka toko kue sendiri
secara rumahan
 PELUANG MENJADI SEORANG
PEMBUAT KUE
Kue merupakan sebuah kreasi
dengan rasa asin, manis dan
bentuk yang menarik sehingga
ini menjadi hantaran yang
selalu diberikan Ketika ada
event tertentu, Ketika ulang
tahun biasanya kita
memberikan kue ulang
tahun,maka ini menunjukkan
peluang yang cukup besar,
katakanlah penduduk
Indonesia sekitar 270 jt
penduduk dimana 20% saja
yangmembeli kue ulang tahun
maka tentunya angka ini cukup
menggiurkan dan membuka
peluang yang besar untuk
CONTOH LOWONGAN KERJA UNTUK
PEMBUAT KUE
Dengan mengetahui hal-hal dasar ini sangat
diharapkan pembuat Kue tidak gagal dalam
membuat Kue. Apabila gagal 1x jangan ragu
untuk coba lagi. Praktek yang sering akan
semakin memahami trik dalam membuat kue

AYO SEGERA MULAI

BIKIN KUE DARI
SEKARANG
PENGENALAN
KUE KERING
APA ITU KUE?
Kue adalah kudapan atau makanan
ringan yang bukan makanan utama.
Kue biasanya bercita rasa manis atau
ada pula yang gurih dan asin. Kue
sering kali diartikan sebagai makanan
ringan yang dibuat dari adonan
tepung, baik tepung beras, tepung
sagu, tapioka, ataupun terigu. Kue
tradisional Nusantara lazim
ditemukan di Indonesia, Malaysia,
Singapura, serta Belanda melalui
hubungan sejarahnya dengan
Indonesia.
APA ITU KUE?
Kue-kue yang hingga kini hadir di
Indonesia sejatinya banyak mendapat
pengaruh dari luar. Kue tradisional
contohnya, konon mendapat banyak
pengaruh dari kebudayaan Tionghoa.
Ini bisa dilihat dari bahan pembuatnya
yang rata-rata menggunakan tepung
beras. Bahkan, kata kue sendiri berasal
dari kata serapan bahasa
Hokkien 粿 (dibaca: koé).
KATEGORI KUE DI INDONESIA

Kue Basah

Kue Kering
KUE BASAH
Kue basah umumnya empuk,
lembut, dan tidak bertahan
lama (hanya bertahan
beberapa hari). Biasanya
terbuat dari tepung terigu,
sagu, gula, bahkan ada yang
berbahan santan atau ketan
yang menyebabkan cepat basi.
Kue basah biasanya dimasak
dengan cara dikukus,
digoreng, atau direbus.
Kebanyakan kue tradisional
Nusantara adalah kue basah,
dan umumnya dapat ditemui
di pasar tradisional di
Indonesia.
 KUE KERING
Kue kering adalah kue dengan
kadar air yang minimal, sehingga
dapat tahan disimpan lebih lama
daripada kue basah. Kue kering
biasanya bertekstur keras tetapi
renyah karena dibuat dengan cara
dipanggang memakai oven. Kue
kering memiliki daya tahan yang
cukup lama. Bahan yang umum
digunakan untuk pembuatan kue
kering di antaranya tepung beras,
tepung ketan, terigu, ataupun
sagu. Kue kering biasanya
populer disajikan pada saat
perayaan Lebaran atau Natal.
 KUE KERING
Kue kering atau juga sebagian
orang mengenalnya dengan
kukis, Di sebagian besar negara
berbahasa Inggris (kecuali
Amerika Serikat dan Kanada) dan
juga di Indonesia, panganan yang
lebih padat dan keras disebut
biskuit, sedangkan versi yang
lebih renyah disebut sebagai
kukis, bahkan di negara Inggris..
 SEJARAH KUE KERING
Kukis memiliki banyak sebutan, di Belanda, kudapan yang
biasanya digunakan sebagai teman kopi dan the ini dikenal
sebagai koekje, yang berarti kue kecil. Sementara orang Italia
menyebutnya dengan nama amaretti atau biscotti, dan orang
Inggris menyebutnya biskuit.
 SEJARAH KUE KERING
Awal mula adanya kue kering/kukis ini ada di abad ketujuh, asal muasal gula
pertama kali ditemukan dan menyebar dari benua ke benua. Dengan adanya
gula, dapur kekaisaran bisa mengepul sempurna, menciptakan aneka sajian
manis pastry dan kue-kue basah yang menggiurkan. Resep pastry menyebar
cepat hingga ke Eropa, sejalan dengan perang dan penjelajahan masa lalu. Buku
resep dari masa Renaissance yang dimulai di Italia di abad ke-14 hingga
disempurnakan di Eropa, terisi penuh dengan resep pastry dengan beraneka
ragam bentuk dan rasa.
Di akhir abad ke-14, rakyat biasa
mana pun sudah bisa membeli
sepotong wafer kecil di pojok-pojok
jalan.
 SEJARAH KUE KERING
Dilansir dari The Nibble, penemuan kue kering adalah hasil dari coba-coba
mengetes adonan dan suhu oven, di masa berabad-abad sebelum buku masak
zaman Renaissance dibuat.

Seorang tukang masak ketika itu hanya ingin mengetes apakah adonannya
sudah bisa mengembang sempurna ataukan belum. Mengingat oven masa lalu
masih sangat sederhana, belum memiliki alat pengatur suhu. Kemudian, ia
mencuil bagian kecil dari adonan pastry yang ada dan memasukkannya ke
dalam oven. Tak disangka, cuilan adonan tersebut ternyata bisa mengembang
dan memiliki cita rasa yang renyah.
 SEJARAH KUE KERING
Zaman dulu, kue kering ini hanya disajikan kepada kaum bangsawan saja. Lama-
kelamaan, kue kering dari Persia menyebar ke berbagai tempat di dunia melalui
pedagang Muslim. Salah satunya wilayah yang mempopulerkan kue kering
adalah Eropa.

Di Eropa, kue kering mulai dikenal di Spanyol, saat negara itu ditakhlukan oleh
penguasa Muslim. Pada abad ke-14, barulah kue kering dinikmati segala
kalangan di Eropa, mulai dari anggota kerajaan hingga rakyat biasa.

Tahun 1956, kue kering jadi makanan yang disajikan untuk kelas menengah di
Inggris. Kue kering yang populer saat itu bentuknya persegi yang mengandung
kuning telur dan rempah-rempah.
 KUE KERING DI INDONESIA
Kue kering di Indonesia dikenal pada masa
penjajahan Belanda. Salah satu kue kering dari
Belanda yang terkenal di Indonesia adalah
nastar.

Nama nastar sendiri asalnya dari bahsa Belanda

“ananas” yang berarti nanas, dan “taart” yang
atinya pai atau tart, sehingga nastar adalah tart
nanas.

Sebeneranya isian kue ini bukanlah nanas,

melainkan bluberi. Namun, karena bluberi sulit
ditemukan di Indonesia, maka isiannya diganti
dengan nanas. Sekarang, kue nastar jadi salah
satu kue kering yang populer disajikan saat
Lebaran di Indonesia.

Berikut ini beberapa kue kering khas Indonesia

yang wajib kamu ketahui:
 KEMBANG GOYANG
Kembang goyang ini merupakan kue tradisional khas Betawi yang
dibuat dari adonan tepung beras. Bentuknya seperti kembang atau
bunga dan teksturnya sangat renyah ketika digigit.

Cara membuat kembang goyang sendiri cukup unik, yaitu

menggunakan cetakan besi berbentuk bunga kemudian dicelupkan ke
dalam adonan. Setelah itu, adonan yang sudah menempel di cetakan
atau sudah siap, digoreng sambil digoyang-goyangkan hingga
kembang goyang terlepas dari cetakan.
 KUE SATRU
Kue satru juga biasa dikenal
dengan kue koya. Kue kering
tradisional ini terbuat dari
bubuk kacang hijau manis
berwarna putih. Teksturnya
sendiri agak rapuh sehingga
mudah hancur saat digigit.
Biasanya kue ini sering
ditemukan di daerah
Probolinggo.
 KUE SAGON
Kue sagon sejatinya adalah
kue kering yang terbuat dari
tepung beras ketan yang
dicampur bersama parutan
kelapa tua, margarin, gula
pasir, dan vanili. Oleh
karena itu, cita rasa yang
dihasilkan merupakan
perpaduan dari manis dan
gurih. Selain itu, kue sagon
juga memiliki tekstur yang
empuk dan lembut, berbeda
dengan tampak luarnya
yang terlihat keras.
 UNTHUK CACING

Daerah Cilacap, Jawa Tengah juga punya kue khas Lebaran yang enak dikenal
dengan Unthuk Cacing. Meskipun namanya cacing, kue ini tentunya tidak
terbuat dari cacing, namun disebut cacing karena kue kering ini berbentuk
panjang dan berlilit seperti cacing. Kue ini memiliki rasa yang manis dan
terbuat dari adonan tepung beras, mentega, gula, telur, dan santan segar.
Kemudian adonan ini digoreng hingga warnanya kecoklatan.
 KUE BLINJO
Kue khas Surabaya ini terbuat
dari campuran tepung dan
belinjo atau melinjo yang
umum digunakan sebagai
bahan baku emping.
Campuran biji melinjo inilah
yang membuat cita rasa kue
menjadi semakin unik.

Untuk rasa kue blinjo sendiri

hampir menyerupai kue kacang
namun dengan rasa khas melinjo
di dalamnya.
 KUE BIJI KETAPANG
Kue kering satu ini merupakan kue
kering khas Betawi dan bentuknya
seperti biji ketapang, tanaman yang
biasa tumbuh di sekitar pesisir
Jakarta. Kue Biji Ketapang ini
memiliki rasa gurih, agak manis,
dan renyah cenderung keras.
Biasanya cocok untuk camilan saat
minum teh.
Kue Biji Ketapang ini dibuat dari
kelapa parut, santan, tepung terigu,
margarin dan telur.
 KECIPUT
Kue Kering Keciput ini
dibuat dari bahan telur,
margarin, tepung, dan
adonan perasa. Bentuknya
seperti onde-onde kecil,
dengan balutan wijen.
Rasanya gurih dengan
tekstur renyah dengan
aroma wijen yang
menggoda. Kue Keciput ini
berasal dari Jepara, Jawa
Tengah, namun sayangnya
sudah jarang ditemukan.
BAGAIMANA CARA
MENYIMPAN
KUE KERING
AGAR TAHAN LAMA?
BIARKAN HINGGA
SUHU RUANG
Setelah kue kering keluar dari
oven, sebaiknya didiamkan
terlebih dulu di suhu ruang
hingga kue kering tersebut
benar-benar kering sempurna.
Hal ini disebabkan uap panas
yang ada pada kue akan
membuatnya lembap, sehingga
kue cepat melempem. Agar kue
cepat dingin, kamu bisa
manfaatkan baking rak.
 SIMPAN DI WADAH
KERING &
KEDAP UDARA
Setelah memastikan kue kering
sudah benar-benar kering, simpan
dalam wadah yang kering dan
kedap udara. Karena kondisi toples
dapat mempengaruhi kerenyahan
dan daya tahan kue kering.
TAMBAH SILICA GEL
Silica gel berfungsi untuk menyerap
kelembapan udara di dalam wadah kue
kering, sehingga kue pun bisa awet lebih
tahan lama tanpa mengurangi
kualitasnya. Caranya juga cukup mudah
yaitu masukkan sekantung silica gel ke
dalam toples. Selain silica gel, bisa
memanfaatkan garam yang dikemas
dengan kain bersih. Caranya masukkan
sesendok garam dalam kain lalu ikat
hingga rapat dan masukkan ke dalam
toples.
 JAUHKAN DARI
SINAR MATAHARI
Simpan kue kering di tempat yang sejuk dan
kering serta jauhkan dari paparan sinar
matahari langsung atau bahan yang berbau
menyengat. Semakin sering kue terkena panas
maka semakin cepat melempem dan
menyebabkan jamur.
 SIMPAN DI DALAM KULKAS
Suhu dingin di dalam kulkas ternyata bisa
membuat kue tetap kering dan tahan lama.
Namun, sebelum menyimpannya pastikan
toples dalam keadaan tertutup rapat. Hal ini
akan membuat kue kering kamu dapat
bertahan selama berbulan-bulan.
CARA
MEMBUAT
KUE KERING
YANG
RENYAH
Bagaimana jika adonan
terlalu lembek?
Kalau adonan kue terlalu lembek,
sebaiknya jangan ditambahkan
tepung lagi. Coba bungkus
adonan tersebut dengan plastik
lalu masukkan dalam kulkas
selama beberapa menit,
kemudian diamkan sekitar 1-2
jam sampai adonan agak
mengeras dan bisa dicetak.
Gunakan telur baru
Saat membuat adonan kue
kering, pastikan
menggunakan telur yang
baru. Jika telur disimpan di
kulkas, sebaiknya
dikeluarkan dan didiamkan
terlebih dahulu hingga telur
mencapai pada suhu
ruangan.
Jangan mencampur
tepung sekaligus!
Hindari mencapurkan tepung
terigu sekaligus ke dalam
adonan. Hal ini karena
kelembapan tepung terigu yang
berbeda bisa menjadikan kue
keras atau tidak renyah.
Sebaiknya ayak bahan kering
seperti tepung, pengembang,
gula bubuk, untuk menghindari
terbentuknya gumpalan.
 Jangan mencampur tepung sekaligus!

Selain itu, lakukan secara bertahap. Aduk dengan sendok kayu atau
spatula secara perlahan agar adonan tidak mengeras. Ada baiknya juga
tidak menggunakan mixer untuk menghindari adonan over-mixed.
Hindari terlalu lama
mengocok lemak!
Sebaiknya jangan terlalu lama
mengocok lemak seperti mentega,
margarin, atau shortening dengan
gula. Karena kue kering yang
dihasilkan justru akan terlalu
melebar. Gula dan lemak
sebaiknya dikocok asal rata,
kecuali jika dalam resep dikatakan
bahwa mentega dan gula harus
dikocok sampai lembut.
Saat harus berhenti
membuat kue,
Apa yang dilakukan?
Jika terpaksa harus menghentikan
pekerjaan membuat kue karena suatu
hal, segera masukkan adonan ke
kantong plastik atau wadah plastik
bersih dan simpan di lemari pendingin.
Nah, kalau akan meneruskan membuat
kue, keluarkan adonan, biarkan sampai
lemas atau tidak beku.
 Suhu oven yang pas!
Semua resep kue kering rata-rata memakai suhu di bawah 200 derajat Celcius
untuk memanggang. Jika menggunakan suhu lebih dari itu bukan tekstur kering
dan crispy yang didapat, tapi permukaan kue akan pecah, keras, serta gosong. Jadi
sesuaikan juga dengan resep yaa untuk suhu ovennya!
 Pilih tepung yang tepat
Pada dasarnya, resep kue kering
memakai tepung protein rendah atau
proei sedang (serbaguna). Kalau ingin
kue kering yang renyah sekaligus
lembut, gunakan tepung protein
rendah karena jenis tepung ini
menyerap sedikit cairan.
 ANEKA
KUE KERING
TERKENAL
KASTANGEL
Kastengel adalah kue kering yang
cukup populer di indonesia yang
prosesnya dipanggang di oven. Kue
kering yang berbahan dasar keju ini
merupakan resep asli dari Belanda.

Kastengel bernama asli kastengels

yang berasal dari kata kaas (keju) dan
stengels (batangan), jadi secara
etimologi kastengel berarti kue keju
batangan. Kue kering ini dibuat dari
adonan tepung terigu, telur,
margarin, dan parutan keju,
berbentuk persegi panjang,
panjangnya sekitar 3-4 cm dan
lebarnya 1 cm, dan dipanggang di
dalam oven hingga kuning keemasan.
Kunci penting membuat
Kastangel adalah KEJU.
Berikut ini ada beberapa
jenis keju yang dapat
digunakan untuk membuat
Kastangel lebih beraroma
dan menjadi nikmat,
diantaranya:
1. KEJU CHEDDAR

Keju cheddar merupakan keju yang paling

populer dan cukup mudah ditemukan di
Indonesia. Dalam pembuatan kastangel,
keju cheddar ini biasanya dijadikan bahan
campuran adonan dan juga untuk topping.
Saat dijadikan sebagai bahan campuran,
sebaiknya keju ini diparut terlebih dahulu
kemudian diangin-anginkan.

Keju Cheddar ini memiliki tektur yang relatif

keras dengan warna putih gading sampai
kuning pucat. Disarankan untuk
menggunakan cheddar yang berwarna
jingga karena aromanya lebih kuat dari
cheddar berwarna kuning.
2. KEJU PARMESAN

Keju parmesan memiliki aroma tajam dan

rasa gurih yang lebih kaya dibandingkan
dengan keju Cheddar. Keju jenis ini
paling cocok dijadikan sebagai topping
pada kue kastangel karena teksturnya
yang kering dan keras sehingga cocok
dijadikan taburan.

Keju parmesan tidak cocok jika dijadikan

bahan campuran pada adonan karena
dapat membuat tekstur adonan kastangel
menjadi basah.
3. KEJU GOUDA

Keju gouda merupakan keju asal

Belanda yang dijual dalam bentuk
bulat atau kotak dan memiliki
kandungan lemak sebanyak 48%.
Semakin tua keju ini rasanya akan
terasa manis seperti karamel dan
bertekstur garing. Sehingga tidak
sedikit orang yang menggunakan
keju jenis ini sebagai topping untuk
kastangel.
4. KEJU EDAM

Keju Edam merupakan keju yang

termasuk dalam kategori keju tua.
Memiliki ciri-ciri berbentuk bulat
dengan warna yang terang dan
dibungkus dengan parafin berwarna
merah. Parafin ini merupakan
lapisan lilin yang berfungsi untuk
menjaga tekstur dan mengawetkan
keju edam. Jika ingin menonjolkan
aroma yang kuat pada kastangel,
maka cocok menggunakan keju
edam ini sebagai topping.
 Jika ingin menghasilkan kue kastangel yang enak dan
terasa sekali kejunya, disarankan untuk menggunakan
keju tua. Hal ini karena jenis kejua tua ini memiliki
tekstur yang kering dengan kandungan airnya sedikit,
sehingga ketika digunakan sebagai topping tidak akan
merusak tekstur asli kastangel. Selain itu, keju tua juga
telah melalui proses fermentasi yang cukup panjang
yang membuat rasa khas keju semakin kuat dan
mempengaruhi aroma keju.
S’MORE COOKIES / KUE KERING S’MORE
Kue itu terdiri dari marshmallow
dan lapisan cokelat yang
ditempatkan di antara dua
potong biskuit graham.

Kue ini memiliki permukaan

yang kasar dengan tekstur yang
kenyal saat dikunyah. Biasanya
kue ini memiliki diameter 12 cm
dengan taburan cokelat batang
atau chocochip. Tekstur
kenyalnya tentu berasal dari
marshmallow yang ada di dalam
adonannya.
 FRUIT CAKE COOKIES
Rasanya yang manis sering
membuat ketagihan dan ​tak
bisa berhenti menyantapnya​.

Cookies dengan campuran

buah-buahan kering seperti
kismis, cranberry hingga ceri
kering selalu hadir diwaktu
yang tepat untuk sebuah
cemilan.

Teksturnya yang lembut

dengan rasa yang manis
sangat enak disantap dengan
secangkir teh hangat.
TIRAMISU COOKIES

Tiramisu Cookies ini merupakan

makanan ringan yang
memadukan rasa tiramisu coffee
pasta, bertekstur keras tapi
renyah dan memiliki kadar air
yang sangat rendah, karena
dibuat dengan cara di oven, dan
Memiliki daya tahan yang cukup
lama

Kue kering ini, juga merupakan

makanan ringan yang tidak
pernah absen pada
saat perayaan hari raya besar.
 KUE SEMPRIT
SUSU KEJU
Kue semprit adalah sejenis
kue kering yang umumnya
disajikan disaat Lebaran.
Kue ini dibuat dari mentega,
telur, dan terigu yang
dipanggang.
Kue semprit bisa dibentuk
sesuka hati, biasanya kue ini
juga dibentuk seperti bunga
mawar dan diberi keju
sebagai penghias di
tengahnya
Mengapa motif spuit menjadi turun dan
tidak merata, padahal sudah mengikuti
sesuai resep?
Hal tersebut di atas terjadi
karena terlalu lama
mengocok mentega dan
gula halus, sehingga
menyebabkan adonan kue
semprit melebar. Pastikan
adonan kue semprit cukup
kental dengan takaran
mengetah yang cukup tapi
tidak terlalu padat agar
tidak membuat kue keras.
 STUDI KASUS
PEMBUATAN KUE
Studi kasus ini menceritakan
beberapa permasalahan dan
kendala yang sering dialami
oleh Mita - seorang pembuat
kue - dan bagaimana
solusinya. Melalui studi kasus
ini, peserta dapat
menghindari kesalahan yang
sama dan dapat menjadi
pembuat kue yang baik
 STUDI
KASUS 1
Kocokan telur tetap cair meskipun sudah dikocok lama
• Mita mengocok telur dan gula sesuai dengan resep yang telah diberikan. Semua
resep ditimbang dengan detil. Tidak ada bahan baku yang diganti sama sekali.
Mita juga membeli merek bahan baku sesuai dengan yang direkomendasikan
resep. Semua spesifikasi resep telah dipenuhi dengan timbangan dan takaran
yang sesuai.
• Namun Mita mengalami sebuah kendala yaitu kocokan telur masih cair padahal
semua resep sudah diikuti dengan baik. Mita juga sudah mengocok lebih dari 30
menit dan adonan tetap tidak kental dan lembut. Apakah kemungkinan yang
menyebabkan Adonan tetap cair?
 Kenapa telur tetap masih cair?

Timbangan
Bahan baku sudah
sudah sesuai
sesuai resep
resep

Mengocok
sesuai
instruksi
Kocokan telur resep
tetap cair?

Jika Mita telah menggunakan semua bahan sesuai dengan spesifikasi resep dengan takaran dan
timbangan yang tepat, maka ada faktor penyebab lain yang dapat menyebabkan adonan tetap cair.
Pertama, telur yang digunakan. Apakah
Mita telah memastikan bahwa telur yang
digunakan masih baru dan segar?

Telur yang terlalu lama disimpan

mengakibatkan kualitas telur sudah
menurun kualitasnya
Cara menguji tingkat kesegaran telur

Letakkan telur ke dalam mangkuk atau gelas besar berisi air

Sangat Segar Segar Tidak Segar Sangat Tidak Segar

Masih layak Sangat

Sangat layak digunakan tapi Tidak boleh
digunakan tidak disarankan
tidak boleh
digunakan
untuk kue bolu digunakan
•Kedua, adonan tetap masih cair
disebabkan oleh suhu telur. Jika
menggunakan telur yang baru
saja dikeluarkan dari kulkas akan
menyebabkan adonan akan
tetap mencair
• Telur dalam suhu ruangan
adalah telur dengan kondisi
terbaik untuk membuat kue
• Jika menggunakan telur yang
diambil dari kulkas, biarkan telur
dalam suhu ruang selama
beberapa saat. Jika suhunya
dirasa sudah cukup pas, baru
campurkan telur dalam adonan
Ketiga, wadah untuk mengocok telur tidak
kering. Wadah yang baru saja dicuci dan
masih basah akan mempengaruhi hasil
adonan menjadi sulit mengembang. Wadah
dan peralatan masak yang telah dicuci
sebaiknya sudah sempat ditaruh beberapa
saat di ruangan sehingga wadah tidak
dalam keadaan basah
Keempat,
adonan terlalu
lama dikocok,
terkadang
adonan sudah
mengembang
tetapi proses
pengocokan
tetap dilakukan
sehingga akan
menyebabkan
adonan malah
kembali
menjadi cair
 STUDI
KASUS 2
Lapisan atas kue masih basah?

•Mita telah memanggang

kue mengikuti waktu
yang disarankan. Namun,
saat kue dikeluarkan dari
panggangan, lapisan atas
kue masih terasa basah

•Apa sekiranya yang

menjadi penyebab
lapisan atas kue masih
basah?

•Apa yang harus dilakukan

oleh Mita?
Pertama, kue belum matang sempurna namun sudah dikeluarkan dari panggangan.
Proses pembuatan kue membutuhkan kesabaran untuk terus memantau tingkat
kematangan kue sebelum dikeluarkan dari panggangan
Kedua, lapisan atas kue masih basah dikarenakan tidak menggunakan oven dengan api
atas. Oven yang tidak memiliki api atas, disarankan untuk memindahkan kue ke tray
bagian atas saat panggangan sudah mencapai 75% dari waktu yang diharuskan
 STUDI
KASUS 3
Kue kempes ketika dikeluarkan

• Mita senang melihat kue

nya mengembang dengan
baik dan tinggi saat di
dalam panggangan/oven
• Ketika kue dikeluarkan dari
oven, kue langsung
mengempes sampai
setengah. Kenapa bisa
begitu?
• Apakah ada yang salah
dengan proses pembuatan
kue yang dilakukan Mita?
• Bagaimana caranya agar
kue yang di buat Mita tidak
mengempes?
PENYEBAB KUE KEMPES
• Kurangnya jumlah tepung yang
digunakan. Pastikan jenis tepung dan
takaran sesuai dengan spesifikasi
• Terlalu lama mengaduk adonan dapat
membuat kue menjadi kempes. Pastikan
tidak over mixing.
• Terlalu sering membuka pintu oven.
Tiap pintu oven dibuka, suhu di dalam
oven akan turun 10-25 (derajat celcius)
dan penurunan suhu ini bisa
menyebabkan proses pengembangan
kue terganggu
• Menggunakan
emulsifier yang sudah
tidak berfungsi dengan
baik. Pastikan
emulsifier yang
digunakan belum
kadaluarsa dan masih
tergolong baru
 STUDI
KASUS 4
Bagian atas kue sudah gosong tetapi bagian dalam kue belum matang

• Mita melihat lapisan kue

atas nya sudah berwarna
coklat cenderung gosong,
kemudian Mita
mengeluarkan kue dari
oven. Setelah dicek, bagian
dalam/tengah kue ternyata
masih belum matang
• Hal ini membuat kue yang
dihasilkan belum bisa
dimakan. Mita ingin
memasukkan kembali kue
ke oven tapi ragu karena
lapisan atas nya sudah
gosong.
• Apa yang harus dilakukan
Mita, apakah ini hal yang
wajar? Apa penyebabnya?
 • Suhu oven yang dipakai terlalu
panas sehingga menyebabkan
kue sudah gosong tetapi belum
matang
•Apabila menggunakan oven
listrik, hanya menggunakan api
atas saat memanggang, lupa
menyalakan api bawah
•Tidak mengatur suhu dengan
bener. Jika kita menggunakan
oven tangkring, tetap bisa
mengetahui suhu yang ada di
oven yaitu dengan
menggunakan termometer oven
yang dimasukkan ke dalam oven

Pemahaman terhadap suhu oven dan pengaturan suhu

akan menghindarkan roti yang gosong tapi belum matang
 STUDI
KASUS 5
 Kue tidak mengembang atau biasanya disebut bantat

• Mita menghadapi masalah

kue yang dibikin tidak
mengembang dengan baik.
• Saat mengunjungi toko kue
favoritnya, Mita juga sering
melihat kue yang
tampilannya sangat
mengembang dan bagus
sehingga sangat menggoda
selera
• Mita tidak ingin kalah, ia
ingin membuat kue
mengembang ala toko kue
favoritnya. Apa yang harus
Mita perhatikan?
Pertama, semua bahan bersuhu ruang

Jika ingin membuat kue mengembang

sempurna, pastikan semua bahan yang
digunakan bersuhu ruang. Seperti telur
dan mentega yang biasanya sering
disimpan di dalam kulkas (lemari es). Ada
baiknya sebelum memulai membuat
adonan, bahan didiamkan di dalam suhu
ruang untuk beberapa waktu
Kedua, margarin dilelehkan
dengan api kecil dan jangan
menunggu sampai
margarin meleleh
semuanya. Kalau margarin
terlalu mendidih dan terlalu
panas yang kemudian
dituangkan ke dalam
adonan akan menyebabkan
adonan menjadi bantat
 Ketiga, Proses pencampuran bahan. Bahan
tidak boleh dituang atau dicampur secara
sembarangan. Bahan harus dituang secara
perlahan. Jika menggunakan tepung sebaiknya
ayak terlebih dahulu. Setelah menuang, bisa
menggunakan spatula untuk mengaduk secara
perlahan. Untuk meminimalisir adukan,
gabungkan bahan kering terlebih dahulu, baru
tuang ke bahan basah. Hal yang sama juga
bisa dilakukan pada bahan basah
 Keempat, waktu atau durasi mengocok adonan. Cara membuat kue agar tidak bantat adalah dengan tidak
dikocok terlalu lama. Jika mengocok telur dan gula dengan mixer, gunakan kecepatan rendah, lalu naikkan
kecepatan secara perlahan agar mengembang. Durasi mengocok juga harus disesuaikan. Jika mengocok terlalu
cepat, maka adonan akan tidak stabil dan cepat turun saat dipanggang. Jika terlalu lama, maka adonan akan
terlalu banyak udara yang menyebabkan bantat.
Kelima,
penambahan bahan
pengembang. Kue
bisa menggunakan
rising agent yang
membantu agar kue
bisa mengembang
dan menjadi
empuk.
Beberapa bahan kue
yang sering
digunakan
adalah baking
powder, soda kue
dan cake emulsifier.
Keenam, Proses
pengadukkan mentega
cair yang tidak teraduk
secara rata sehingga
mentega masih di
bawah adonan.
Mentega yang
tertinggal di bagian
bawah loyang akan
menyebabkan adonan
menjadi bantat
 DAFTAR PUSTAKA
• https://resepkoki.id/4-jenis-keju-untuk-
kastengel-yang-lebih-enak-beraroma/

• https://sajiansedap.grid.id/read/101723032/ti
ps-membuat-kastengel-renyah-dan-garing-
semua-jadi-bisa-bikin-kastengel-
enak?page=all
TERIMA KASIH