405 2499 1 PB
405 2499 1 PB
Abstrak
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah produk olahan kelapa yang memiliki manfaat dan nilai jual yang tinggi.
Enzimatis adalah salah satu metode pembuatan VCO. Konsentrasi enzim serta suhu yang digunakan sangat
berpengaruh terhadap proses pembuatan dan hasil VCO. Tujuan penelitian adalah mengetahui perlakuan terbaik
suhu inkubasi dan konsentrasi enzim papain kasar untuk menghasilkan VCO ditinjau dari rendemen, organoleptik
(warna, aroma, rasa), dan uji kimia (kadar air, bilangan peroksida, dan indeks bias) yang mendekati SNI 7381:2008.
Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Faktorial dengan pola Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
2 faktor, yaitu suhu inkubasi (40 oC, 45 oC, dan 50 oC) dan konsentrasi enzim papain kasar (1,00%, 1,50%, dan
2,00%) dari krim santan sebesar 150,00 gram dan diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
terbaik yaitu perlakuan suhu inkubasi 40 °C dan konsentrasi enzim papain kasar 1,50% dengan rendemen 18,80%,
warna 5,00 (tidak berwarna), aroma 4,00 (tidak tengik), rasa 4,00 (cukup berasa khas minyak), kadar air 0,13%, dan
indeks bias 1,46. Hasil ini sudah memenuhi standar kualitas menurut SNI 7381:2008 kecuali bilangan peroksida
sebesar 3,86 meg ek/kg yang lebih tinggi dari standar.
Kata kunci: papain, rendemen, suhu inkubasi, virgin coconut oil
Abstract
Virgin Coconut Oil (VCO) is a processed coconut product that has high benefit and selling price. Enzymatic
is a method of VCO production. The concentration of enzymes and the temperature used are very influential in the
manufacturing process of VCO and its products The purpose of this study was to determine the best treatment of
incubation temperature and crude papain enzyme concentration to produce VCO by considering the yield,
organoleptic (color, aroma, taste), and chemical test (moisture content, peroxide number, and refractive index)
based on SNI 7381: 2008. The study was designed using a Randomized Block Design (RBD) with two factors,
namely the incubation temperature (40 oC, 45 oC, and 50 oC) and the concentration of crude papain enzymes (1.00%,
1.50%, and 2.00%) of coconut milk cream for 150.00 grams and replicated three times. The results showed that the
best treatment was incubation temperature of 40 °C and crude papain enzyme concentration of 1.50% with yield of
18.80%, color of 5.00 (colorless), aroma of 4.00 (not rancid), taste of 4.00 (quite typical of oil), water content of
0.13%, and refractive index of 1.46. This result has met the quality standard according to SNI 7381: 2008, but the
peroxide number of 3.86 meg eg/kg higher from the standard.
Keywords: incubation temperature, papain, virgin coconut oil, yield
nyak dikembangkan dari industri kelapa secara tinggi yaitu sebesar 31,53%, kadar air sebesar
terintegrasi adalah Virgin Coconut Oil (VCO), 0,15%, kadar asam lemak bebas sebesar 0,11%,
produk VCO ini memiliki nilai tambah tinggi warna VCO jernih dan beraroma kelapa.
(Fachry et al., 2006). Produk VCO diolah tanpa Berdasarkan uraian tersebut, penelitian ini
mengubah karakteristik fisikokimia dari minyak bertujuan mendapatkan suhu inkubasi dan konsen-
karena hanya diberi perlakuan mekanis serta trasi enzim papain kasar terbaik dalam pembuatan
penggunaan panas yang relatif rendah. Kandung- VCO, sehingga menghasilkan rendemen yang
an asam lemak berantai pendek dan sedang pada tinggi dan sifat organoleptik (warna, aroma, dan
VCO memberikan manfaat bagi kesehatan manu- rasa) serta analisis kimia (kadar air, indeks bias,
sia diantaranya dapat memberikan stamina pada dan bilangan peroksida) yang mendekati SNI
tubuh, menurunkan berat badan, sebagai antimi- 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO).
krobia, baik untuk kesehatan jantung dan pembu-
luh darah, mencegah timbulnya penyakit degene- METODE PENELITIAN
ratif seperti diabetes, lever, keropos tulang serta
timbulnya kanker (Aditiya, Rusmarilin, & Alat dan Bahan
Limbong, 2014). Penelitian pembuatan VCO menggunakan
Beberapa metode yang umum digunakan pa- alat diantaranya timbangan analitik (kern ABJ,
da proses pembuatan VCO adalah: metode pe- USA), mesin pemarut (phonix, USA), spinner
mancingan minyak, metode pemanasan bertahap (LSTE, Malang), timbangan digital (SF-400,
dan metode enzimatis (misalnya menggunakan USA), inkubator (LSTE, Malang), Refraktometer
enzim papain kasar). Enzim papain kasar meru- (PAL-2, USA), tabung reaksi (pyrex, USA), mois-
pakan jenis enzim endopeptidase yang mampu ture analyser (LSTE, Malang), dan enlemeyer 300
memecah protein dengan memutus ikatan peptida ml (pyrex, USA). Bahan penelitian yaitu kelapa
menjadi senyawa peptida yang lebih sederhana parut (Blimbing Malang), enzim papain kasar
(Moeksin, Rahmawati, & Rini, 2008). Pada (Paya, AVIA Malang), VCO, kloroforrm, asam
pembuatan VCO menggunakan metode enzimatis asetat glasial, larutan kalium iodide jenuh, air
sangat dipengaruhi oleh konsentrasi enzim yang suling, larutan standar natrium tiosulfat 0,02 N,
digunakan. Konsentrasi enzim yang digunakan akuades serta larutan tepung kanji.
sangat menentukan banyaknya substrat yang da-
pat ditransformasi menjadi produk dan dapat me- Rancangan Penelitian
nyebabkan proses tidak efisien jika tidak seban- Penelitian pembuatan VCO dengan enzim
ding dengan banyaknya substrat (Gebelein, 2012). papain kasar ini disusun menggunakan Rancangan
Selain konsentrasi, aktivitas enzim dipenga- faktorial dengan pola Rancangan Acak Kelompok
ruhi oleh suhu dan waktu inkubasi. Suhu inkubasi (RAK). Terdapat 2 faktor yaitu suhu inkubasi
yang digunakan sebaiknya kurang dari 50 oC. En- seba-gai faktor pertama (40 oC, 45 oC, dan 50 oC)
zim termasuk suatu protein yang jika terekspos dan konsentrasi enzim papain kasar sebagai faktor
suhu tinggi akan mengalami denaturasi, berakibat kedua (1,00%, 1,50%, dan 2,00%) dari krim san-
pada hilangnya fungsi dari enzim. Metode pembu- tan sebesar 150 gram. Perlakuan diulangi 3 kali
atan VCO secara enzimatis memerlukan waktu dengan total percobaan 27 satuan percobaan untuk
inkubasi selama 22 jam (Sari, 2010), Iskandar, analisis rendemen. Untuk uji organoleptik dila-
Ersan, & Edison (2015) menyatakan bahwa masa kukan dengan metode deskriptif.
inkubasi pembuatan VCO selama 24 jam mengha-
silkan warna jernih dan beraroma kelapa. Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan VCO dengan menggunakan en- Proses Pembuatan Krim Santan
zim papain kasar dapat diaplikasikan pada industri Proses pembuatan krim santan diawali de-
pembuatan VCO. Winarti, Jariyah, & Purnomo ngan menimbang kelapa parut kemudian dimasuk-
(2007), mengatakan bahwa aplikasi enzim papain kan ke mesin spinner dan dicampur air dengan
kasar 0,06% dengan suhu inkubasi 40 oC didapat- perbandingan antara air dan kelapa parut adalah
kan hasil VCO dengan rendemen sejumlah 1:2 (100 gram kelapa parut dan air hangat 200
49,07%, angka saponifikasi 258,67 mg KOH/g, gram) (penambahan air dilakukan sebanyak 3 kali
Asam Lemak Bebas (ALB) 0,38%, bilangan pe- dari total air yang digunakan). Setelah itu, santan
roksida 0,70 mek/kg, serta kualitas VCO sesuai yang diperoleh disaring menggunakan saringan
dengan SII untuk minyak kelapa. Iskandar et al. dan ditampung dalam toples transparan. Santan
(2015), menyatakan penambahan enzim papain dalam toples transparan didiamkan selama ±1 jam
kasar 0,15% menghasilkan rendemen VCO ter- hingga terpisah antara skim dan krim, kemudian
bagian krim yang akan digunakan sebagai bahan kasar sesuai perlakuan. Campuran krim santan dan
baku pembuatan VCO diambil menggunakan enzim papain kasar diaduk sampai homogen. Ke-
sendok sayur. mudian jar ditutup dan dilakukan inkubasi selama
6 jam pada suhu 40 oC±2, 45 oC±2, dan 50 oC±2
Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) sampai terbentuk tiga lapisan yaitu, blondo pada
Proses pembuatan VCO diawali dengan lapisan paling atas, kemudian minyak pada lapisan
memasukkan krim santan sebanyak 150 ml ke tengah, kemudian lapisan paling bawah adalah air.
dalam jar. Setelah itu, ditambahkan enzim papain Minyak yang berada di lapisan kedua diambil
menggunakan sendok teh. Minyak yang telah di-
Kelapa parut
ambil disaring menggunakan tisu.
6
5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
5 4,33 4,33
4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00
3,67 3,67
Rerata Skor
4
3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
3
0
40°C 40°C 40°C 45°C 45°C 45°C 50°C 50°C 50°C
enzim 1% enzim enzim 2% enzim 1% enzim enzim 2% enzim 1% enzim enzim 2%
1,5% 1,5% 1,5%
Perlakuan
Warna Aroma Rasa rata-rata
Gambar 3. Rerata Skor Panelis terhadap Warna, Aroma, dan Rasa VCO pada Perlakuan Suhu Inkubasi dan
Konsentrasi Enzim Papain Kasar
Secara fisik VCO harus memiliki warna yang beraroma khas kelapa segar dan tidak tengik (BSN,
transparan dan jernih, yang menandakan bahwa di 2008). Menurut Syah (2005), kurangnya rasa khas
dalam VCO tidak terdapat bahan lain atau kotoran. kelapa pada VCO diduga disebabkan oleh tidak
Kontaminan pada VCO dapat secara langsung adanya perlakukan pemanasan, selama proses
memberikan pengaruh terhadap kualitasnya pemanasan terjadi hidrolosis dan oksidasi pada
(Setiaji & Prayugo, 2006). Pernyataan tersebut komponen karbohidrat dan protein sehingga akan
didukung dengan pendapat Iskandar et al. (2015), memengaruhi rasa dari VCO.
yang menyatakan bahwa VCO berwarna jernih
dan tidak terdapat endapan di dalamnya. Hasil uji Penentuan Dua Perlakuan Terbaik
scoring pada parameter warna VCO yang dihasil- Penentuan dua perlakuan terbaik penelitian
kan dari penelitian ini telah memenuhi persyaratan menggunakan metode pendekatan. Pemilihan di-
dari SNI 7381:2008 yaitu VCO dengan kualitas lakukan dengan nilai yang dipilih mendekati stan-
baik, penampakannya tidak berwarna hingga ku- dar VCO yakni nilai maksimum atau minimum
ning pucat (BSN, 2008). dari masing-masing parameter. Parameter yang
Aroma dari VCO adalah salah satu paremeter digunakan yaitu rendemen dan uji organoleptik
mutu yang menentukan penerimaan konsumen (warna, aroma, rasa). Nilai yang didapatkan dari
terhadap VCO. Menurut persyaratan SNI 7381: parameter tersebut kemudian dibandingkan de-
2008 aroma dari VCO tidak boleh tengik dan me- ngan SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin
miliki aroma khas minyak kelapa. Hasil scoring (VCO). Data analisis dari beberapa parameter uji
aroma VCO pada penelitian ada 2 perlakuan (suhu dapat dilihat pada Tabel 2.
inkubasi 45 oC dan konsentrasi enzim papain kasar Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa total
2% serta suhu inkubasi 50 oC dan konsentrasi en- rerata rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan
zim papain kasar 2%) yang tidak memenuhi per- suhu inkubasi 40 oC dan enzim papain kasar
syaratan dari SNI 7381:2008. Menurut Sipahelut 1,50% yaitu 18,80% dan perlakuan suhu inkubasi
(2011), aroma tengik yang timbul pada minyak 45 oC dan enzim papain kasar 1,50% yaitu 18,80%.
kemungkinan akibat terjadinya proses hidrolisis Nilai warna, aroma dan rasa sesuai dengan SNI
maupun oksidasi pada minyak. Kandungan air 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO) kecuali
pada VCO merupakan salah satu penyebab menu- aroma pada perlakuan suhu inkubasi 50 oC dan en-
runnya kualitas VCO secara organoleptik selama zim papain kasar 2%. Hasil analisis yang diper-
penyimpanan. Menurut Ketaren (1990), kandung- oleh kemudian diambil garis tengah, bahwa dua
an air dalam minyak dapat memicu terjadinya perlakuan yang memiliki total rerata rendemen pa-
reaksi hidrolisis. Minyak atau lemak akan diubah ling tinggi dan hasil uji organoleptik yang mende-
menjadi asam lemak bebas dan gliserol pada reak- kati SNI 7381:2008 menjadi dua perlakuan terbaik.
si hidrolisis. Reaksi ini akan menghasilkan aroma Perlakuan terbaik pertama yaitu, perlakuan suhu
dan bau tengik pada minyak. inkubasi 40 oC dan enzim papain kasar 1,50%
Hasil organoleptik rasa pada penelitian me- dengan rendemen 18,80%, tidak berwarna (5,00),
menuhi persyaratan dari SNI 7381:2008 yaitu
Tabel 2. Rerata rendemen dan rerata skor panelis uji organoleptik pada perlakuan suhu inkubasi dan konsentrasi
enzim papain kasar
Rerata Skor Panelis Uji
Perlakuan
Rerata Rendemen Organoleptik
Suhu Inkubasi Konsentrasi Enzim Papain (v/b) (%)
Warna Aroma Rasa
(oC) Kasar (b/b) (%)
1,00 17,54 5,00 4,00 4,00
40 1,50 18,80 5,00 4,00 4,00
2,00 15,35 5,00 4,00 3,00
1,00 17,29 5,00 4,00 3,00
45 1,50 18,80 5,00 4,00 3,00
2,00 15,53 5,00 3,00 3,00
1,00 17,49 5,00 4,00 3,00
50 1,50 18,61 5,00 4,00 3,00
2,00 15,28 5,00 3,00 3,00
Keterangan: dua perlakuan terbaik
aroma tidak tengik (4,00), dan rasa cukup khas Tabel 4. Indeks bias VCO
minyak (4,00). Kedua, yang memiliki rendemen Perlakuan Indeks
Indeks
paling tinggi yaitu, perlakuan suhu inkubasi 450C Suhu Konsentrasi Bias
Bias
dan enzim papain kasar 1,50% dengan rendemen Inkubasi Enzim papain (Brix
(nD)
18,80%, tidak berwarna (5,00), aroma tidak tengik (°C) kasar (b/b)(%) (%))
40 1,50 66,60 1,46*
(4,00), dan rasa kurang khas minyak (3,00).
45 1,50 66,60 1,46*
Kontrol 66,60 1,46*
Kadar Air *) menunjukkan nilai tidak sesuai penelitian
Rerata kadar air pada pembuatan VCO berki- Premkumar and Rageena (2018) (1.45)
sar antara 0,13% hingga 0,21%. Kadar air VCO
tampak pada Tabel 3.Berdasarkan Tabel 3, kadar
air tertinggi terdapat pada kontrol sebesar 0,21%, Tabel 5. Bilangan peroksida VCO
sedangkan perlakuan terendah pada perlakuan Perlakuan
suhu inkubasi 40 oC dan konsentrasi enzim papain Bilangan
Suhu Konsentrasi Enzim
Peroksida
kasar 1,50% sebesar 0,13%. Kadar air dan kompo- Inkubasi papain kasar (b/b)
(meg ek/kg)
nen volatil merupakan salah satu faktor penentu (°C) (%)
mutu minyak yang penting (Choe & Min, 2006). 40 1,50 3,86*
Kadar air yang rendah pada minyak dapat mem- 45 1,50 5,17*
perpanjang umur simpan dengan mencegah ter- Kontrol 0,96
jadinya proses hidrolisis dan oksidasi yang *) menunjukkan nilai tidak sesuai SNI 7381:2008
Minyak Kelapa Virgin (Maks 0,30%)
mengakibatkan ketengikan (Raghavendra dan
Raghavarao, 2011).
Kandungan air dalam jumlah kecil pada VCO kukan oleh Premkumar & Joseph (2018) yaitu
dapat disebabkan oleh proses alami bada bahan nilai indeks bias VCO 1,45. Indeks bias merupa-
baku VCO dan pada saat pembuatan VCO serta kan derajat penyimpangan dari cahaya yang dile-
akibat perlakuan yang diberikan (Wulandari, watkan pada suatu medium cerah. Indeks bias da-
2006). Kadar air VCO yang rendah dapat dise- pat digunakan sebagai indikator tingkat kemur-
babkan oleh proses pemecahan emulsi krim santan nian minyak. Seiring dengan semakin panjang
yang berlangsung secara efektif, sehingga kemam- rantai karbon, semakin banyak ikatan rangkap
puan memisah antara ikatan minyak dengan san- serta semakin tinggi bobot molekul pada suatu mi-
tan lebih sempurna, sehingga lapisan minyak mu- nyak maka indeks bias dan derajat ketidakje-
dah terpisah dari blondo dan air (Santoso, Sutardi, nuhannya akan semakin meningkat (Raharja &
Dwiyuni, 2008). Peningkatan suhu sebanyak 5°C
& Osorio, 2008). Wong & Hartina (2014) menya-
takan bahwa umur simpan minyak salah satunya tidak memengaruhi komposisi asam lemak pada
dipengaruhi oleh kadar air. Ketengikan akan mu- VCO sehingga tidak merubah nilai indeks bias
dah terjadi ketika kadar air minyak relatif tinggi. pada VCO.
Raharja & Dwiyuni (2008) juga berpendapat bah-
wa kadar air minyak yang tinggi dapat menye- Bilangan Peroksida
babkan bakteri tumbuh pada VCO dan menghi- Bilangan peroksida VCO berkisar antara 0,96
drolisis molekul lemak. meg ek/kg sampai 5,17 meg ek/kg. Tabel 5 men-
unjukkan bilangan peroksida VCO. Berdasarkan
Tabel 5, bilangan peroksida VCO yang tertinggi
Indeks Bias
Indeks bias VCO yang ditunjukkan pada terdapat pada perlakuan suhu inkubasi 45 oC dan
Tabel 4 mempunyai nilai yang sama yaitu 1,46. konsentrasi enzim papain kasar 1,50% sebesar
Nilai indeks bias minyak yang dihasilkan lebih 5,17 meg ek/kg, sedangkan perlakuan terendah pa-
tinggi dibandingan dengan penelitian yang dilaku- da kontrol sebesar 0,96 meg ek/kg. Berdasarkan
hasil uji bilangan peroksida pada perlakuan suhu panan juga memungkinkan terjadinya autooksi-
inkubasi 40 oC dan konsentrasi enzim papain kasar dasi terhadap ikatan karbon rangkap dalam asam
1,50% serta perlakuan suhu 45 oC dan konsentrasi lemak sehingga dapat meningkatkan bilangan pe-
enzim papain kasar 1,50% angka peroksida yang roksida pada VCO (Dali, Firdaus, & Rusman,
dihasilkan lebih tinggi dan belum sesuai dengan 2017). Kelembapan udara, katalis, suasana asam
standar mutu VCO (maks 2,00 meg ek/kg). Ting- dan cahaya dapat mempercepat pembentukan
ginya bilangan peroksida pada VCO yang diha- peroksidan (Hairi, 2010). Adanya kandungan air
silkan dapat memengaruhi rasa dan aroma dari pada VCO menyebabkan trigliserida mengalami
VCO. hidrolisis menjadi asam lemak bebas yang sangat
Penelitian yang dilakukan oleh Winarti et al. rentan untuk mengalami oksidasi.
(2007) menyebutkan bahwa semakin tinggi kon-
sentrasi enzim papain kasar yang digunakan pada Pemilihan Perlakuan Terbaik
pembuatan VCO serta suhu inkubasi, maka poten- Pemilihan perlakuan terbaik pada penelitian
si terbentuknya angka peroksida pada VCO yang pembuatan VCO kajian suhu inkubasi dan konsen-
dihasilkan juga akan semakin meningkat. Semakin trasi enzim papain kasar menggunakan metode
tinggi konsentrasi enzim dan suhu inkubasi maka pendekatan. Pendekatan yang dilakukan ialah ber-
rekasi pemisahan minyak berlangsung lebih cepat. dasarkan hasil perhitungan rendemen, uji orga-
Sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa noleptik (warna, aroma, warna), kadar air, bi-
reaksi oksidasi minyak dimulai dengan proses langan peroksida, dan indeks bias. Nilai yang di-
pembentukan radikal bebas yang dipengaruhi oleh dapatkan dari parameter uji tersebut kemudian
prooksidan diantaranya adalah cahaya, enzim, pa- dibandingkan dengan standar dari VCO sesuai
nas dan logam. Radikal bebas akan bereaksi de- SNI 7381:2008. Data analisis dari parameter uji
ngan oksigen membentuk peroksida aktif yang keseluruhan tampak pada Tabel 6.
dapat membentuk senyawa hidroperoksida yang Penentuan perlakuan terbaik dilakukan de-
bersifat sangat tidak stabil. ngan membandingkan parameter pengamatan dan
Proses filtrasi pada proses produksi yang ti- hasil analisis kimia dengan standar. Parameter
dak ditangani dengan tepat dapat menyebabkan yang digunakan berasal dari analisis keseluruhan
kontak antara VCO dengan udara sehingga me- yaitu rendemen, uji organoleptik (warna, aroma,
ningkatkan peluang terjadinya proses oksidasi dan rasa), kadar air, bilangan peroksida serta in-
pada minyak (Rampengan, 2006). Proses penyim- deks bias. Berdasarkan pengamatan keseluruhan,.
Tabel 6. Perbandingan mutu VCO antara SNI 7381:2008 dan produk sejenis dengan dua perlakuan terbaik VCO
VCO (Suhu
VCO (Suhu
Standar VCO Inkubasi 40 °C dan
VCO (Produk Inkubasi 45 °C dan
No Karakteristik (SNI Konsentrasi Enzim
Sejenis) Konsentrasi Enzim
7381:2008) Papain Kasar
Papain Kasar 1,5%)
1,5%)
1 Keadaan:
1.1 Warna Tidak berwarna 5,00 (tidak 5,00 (tidak 5,00 (tidak
hingga kuning berwarna)* berwarna)* berwarna)*
pucat
1.2 Aroma Khas kelapa 5,00 (sangat 4,00 (tidak tengik)* 4,00 (tidak tengik)*
segar, tidak beraroma khas
tengik minyak kelapa)*
1.3 Rasa Normal, khas 4,00 (cukup 4,00 (cukup berasa 3,00 (kurang berasa
minyak kelapa berasa khas khas minyak khas minyak
minyak kelapa)* kelapa)* kelapa)*
2 Air dan Maks 0,20% 0,21% 0,13%* 0,18%*
senyawa yang
menguap
3 Bilangan Maks 2,00 meg 0,96 meg ek/kg* 3,86 meg ek/kg 5,17 meg
Peroksida ek/kg ek/kg
4 Rendemen - - 18,80% 18,80%
5 Indeks Bias - 1,46 1,46 1,46
Keterangan: *) sesuai standar SNI 7381:2008
perlakuan dengan suhu inkubasi 40 °C dan kon- Direktorat Jenderal Perkebunan. (2016). Statistik
sentrasi enzim papain kasar 1,50% memiliki ke- Perkebunan Indonesia Kelapa 2015-2017. Jakarta:
unggulan dari hasil uji organoleptik dan kadar air Direktorat Jenderal Perkebunan.
yang mendekati SNI 7381:2008, sehingga menjadi
perlakuan terbaik. Pemilihan perlakuan tersebut Fachry, A. R., Oktarian, A., & Wijanarko, W. (2006).
Pembuatan virgin coconut oil dengan metode
didasari oleh hasil keseluruhan yang mendekati sentrifugasi. In Seminar Nasional Teknik Kimia
SNI 7381:2008. Indonesia 2006 (p. 20(1-6)). Palembang.
Aditiya, R., Rusmarilin, H., & Limbong, L. N. (2014). Ketaren, S. (1990). Kinetika Reaksi Biokimia. Bogor:
Optimasi pembuatan virgin coconut oil (vco) IBP Press.
dengan penambahan ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae) dan lama fermentasi dengan vco Male, K. S., Nuryanti, S., & Rahmawati, S. (2014).
pancingan. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Ekstrak enzim protease dari daun palado (Agave
Pertanian, 2(2), 51–57. angustifolia) dan pemanfaatannya dalam proses
pembuatan virgin coconut oil. Jurnal Akademika
Anwar, C., & Salima, R. (2016). Perubahan rendemen Kimia, 3(3), 336–345.
dan mutu virgin coconut oil (VCO) pada berbagai
kecepatan putar dan lama waktu sentrifugasi. Moeksin, R., Rahmawati, Y., & Rini, P. (2008).
Teknotan : Jurnal Industri Teknologi Pertanian, Pengaruh penambahan papain terhadap kualitas
10(2), 51–60. VCO dengan metode enzimatis, sentrifugasi dan
pemanasan. Jurnal Teknik Kimia Universitas
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 7381:2008 Sriwijaya, 15(1), 11–14.
Minyak Kelapa Virgin (VCO). Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional. Pontoh, J., Surbakti, M. B., & Papilaya, M. (2008).
Kualitas virgin coconut oil dari beberapa metode
Barlina, R., & Torar, D. J. (2010). Pemanfaatan ekstrak pembuatan. Chemistry Progress, 1(1), 60–65.
enzim kasar papain dan bromelin pada pembuatan
minyak starter dan pengaruhnya pada mutu virgin Premkumar, V. M., & Joseph, R. (2018). Indexing
coconut oil (VCO) selama penyimpanan. Buletin Refraction of commonly used edible oils - A tool
Palma, (38), 1–9. for finding adulteration - Thinking ‘researchy’ at
undergraduate level – I. International Journal of
Choe, E., & Min, D. B. (2006). Mechanisms and factors Current Research, 10(1), 63889–63892.
for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety, 5(4), 169–186. Putri, R. A., Kusrijadi, A., & Suryatna, A. (2013).
https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x Kajian penggunaan amonium sulfat pada
pengendapan enzim protease (papain) dari buah
Dali, S., Firdaus, F., & Rusman, H. J. (2017). Produksi pepaya sebagai koagulan dalam produksi keju
DAG dari virgin coconut oil (vco) melalui reaksi cottage. Jurnal Sains Dan Teknologi Kimia, 4(2),
trans-esterifikasi menggunakan enzim lipase dedak 159–168.
padi (Oryza sativa L.) spesifik c18-20 terimobilisasi
karbon aktif sebagai biokatalis. Indonesian Journal Raharja, S., & Dwiyuni, M. (2008). Kajian sifat fisiko
of Chemical Research, 5(1), 449–458. kimia ekstrak minyak kelapa murni (virgin coconut
https://doi.org/10.30598//ijcr.2017.5-sen