List judul

- Mengenal Dangke, Keju Lokal dengan Khasiat Tinggi

- Keju dengan Kearifan Lokal yang Siap membuat Terdangke-dangke

- Dangke, Keju dengan Kearifan Lokal Khas Kabupaten Enrekang

Apa itu dangke ?

Dangke adalah makanan khas Enrekang, Sulawesi Selatan yang terbuat dari
penggumpalan protein susu kerbau atau susu sapi dengan menggunakan getah pepaya.
Dangke merupakan produk olahan susu dan makanan khas dari daerah Enrekang, Sulawesi
Selatan. Dangke dikelompokkan ke dalam jenis keju lunak (soft cheese) yang terbuat dari
penggumpalan susu dengan menggunakan enzim papain yang diperoleh dari getah buah
pepaya. Pengunaan larutan getah pepaya oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang masih
dilakukan secara tradisional dan belum ada standarisasi dalam penggunaan konsentrasi getah
pepaya. Sehingga berimplikasi terhadap beragamnya kualitas dangke yang dihasilkan. Selain
itu, produk dangke yang pada mulanya terbuat dari susu kerbau mulai tergeser dengan produk
dangke yang terbuat dari susu sapi.

Pembuatan dangke telah dilakukan sejak Tahun 1905 yang kemudian diwariskan
secara turun temurun dan tetap bertahan hingga sekarang bahkan telah berkembang menjadi
industri panganan dalam skala rumah tangga di hampir seluruh Kabupaten Enrekang. Istilah
dangke sendiri menurut berasal dari kata dank U well yang diucapkan orang Belanda sebagai
ucapan terima kasih ketika disuguhi panganan tersebut oleh masyarakat Enrekang pada jaman
penjajahan dulu.

Penerimaan kata dank yang diserap kedalam istilah dangke kedalam bentuk bendawi
semacam monument atau memori pelestarian peristiwa ‘kehangatan’ orang Enrekang yang
memberi susu kepada orang Belanda tersebut. Di sisi lain bahwa, istilah yang kemudian
digunakan untuk menyebut keju (susu), diasumsikan belum ditemukan dan digunakan masa
itu. Sehingga barangkali saat itu muncul serapan ‘spontan’ terhadap kata dank, yang
selanjutnya diadaptasi dan disepakati menjadi dangke.

Kandungan Dangke

Ditinjau dari aspek nilai gizinya, dangke merupakan produk makanan khas tradisional
dengan nilai gizi yang tinggi. Struktur dangke yang terbaik pada pemanasan 75 °C dengan
konsentrasi getah pepaya 0,5% memiliki kandungan protein 17,94%, lemak 24,295%, laktosa
14,12%, pH 5,93 dan persentase asam laktat 0,296.
Dangke susu kerbau maupun susu sapi di Kabupaten Enrekang memiliki kandungan
gizi yang relatif sama meskipun secara teoritis susu kerbau dan susu sapi memiliki beberapa
perbedaan dalam hal komposisi gizi. Kandungan kalsium susu kerbau tergolong tinggi, yakni
mencapai 216 mg, sedangkan susu sapi sebesar 143 mg. Kandungan lemak susu kerbau ±
7,4% lebih tinggi dari susu sapi, yakni ± 3,9%. Kadar laktosa susu kerbau sekitar 4,8% dan
kadar whey protein sebesar 0,6% relatif sama dengan kadar laktosa susu sapi, yakni ± 4,6%
dan kadar whey protein juga ± 0,6%. Selain itu, dangke dapat diolah dengan berbagai olahan
seperti keripik dangke, dangke goreng, dangke bakar, dangke tumis, dapat pula dimakan
langsung atau dijadikan sebagai makanan pendamping seperti roti dan lain-lain.

Proses Pembuatan Dangke

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan dangke adalah susu sapi segar
dari jenis sapi Friesian Holstein (FH), garam dan getah papaya (enzim papain). Sedangkan
alat yang digunakan adalah panci/wajan, kompor, pengaduk, tempurung batok kelapa, dan
daun pisang (sebagai alat kemasannya). Bahan utama yang diperlukan untuk menghasilkan
dangke adalah susu segar, getah papaya (enzim papain), garam, air, dan daun pisang sebagai
bahan kemasan. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah alat-alat dapur sederhana seperti
kompor, panci untuk memasak, spatula, batok tempurung kelapa, dan cangkir.
 Rata- rata satu buah dangke dibuat dari 1,25 – 1,5 liter susu segar. Dangke diproduksi
secara tradisional dengan teknologi yang sederhana. Berdasarkan jumlah air yang dikandung
di dalamnya, dangke termasuk dalam golongan keju lunak (soft cheese) dengan kadar air
45,75 % berwarna putih dan bersifat elastis. Kebanyakan dangke dikonsumsi oleh masyarakat
Enrekang dengan cara digoreng, dimasak, dan dibakar, atau kombinasi dari ketiga cara
tersebut.

Proses pembuatan dangke oleh masyarakat Enrekang umumnya dilakukan melalui

pemanasan susu kemudian ditambahkan getah pepaya, setelah terjadi penggumpalan
kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan tempurung kelapa yang sekaligus
sebagai alat pencetak dangke dan selanjutnya dibungkus dengan daun pisang. Bentuk dangke
dan pembungkus daun pisang menjadi ciri khas dari produk dangke oleh masyarakat
Enrekang.

Tahapan pembuatan dangke yaitu susu segar yang telah terkumpul dalam wadah
tertentu dituangkan ke dalam panci masak (kapasitas 6 – 7 liter). Saat dimasak dengan api
kecil dengan suhu antara 70 – 80°C, kemudian ditambahkan getah papaya yang telah
disiapkan sebanyak 10 sendok makan dan ditambahkan garam dapur sebanyak 5 gr ke dalam
adonan susu tersebut, sambil diaduk terus menerus, sementara pengadukan dilakukan dengan
menggunakan pengaduk yang terbuat dari kayu. Setelah terjadi gumpalan pada bagian atas,
yang terpisah dari air (whey), kemudian panci diangkat dari kompor. Untuk memisahkan
bahan padat dan cairan, adonan disendok ke dalam wadah tempurung batok kelapa sambil di
tekan ke bawah menggunakan sendok untuk membiarkan bagian cairan (whey) keluar.
Sehingga bagian padat adonan membentuk kubah mengikuti bentuk batok kelapa sebagai
wadah cetakannya. Setelah terjadi padatan berbentuk kubah lalu ditiriskan dan dikemaslah
dengan menggunakan daun pisang. Sebagai suatu olahan susu, produk dangke memiliki nilai
tambah dari whey sebagai suatu produk sampingan.