UNIVERSITAS INDONESIA

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUNGUNGAN DENGAN

ASUPAN SERAT PADA MAHASISWA GIZI POLTEKKES
KEMENKES PADANG TAHUN 2022

TESIS

PROGRAM STRUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS INDONESIA
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

Remaja sangat perlu mendapatkan perhatian khusus dikarenakan sumber daya

manusia di masa depan sangat ditentukan sekali dari kualitas remaja dimasa sekarang,

oleh sebab itu pemenuhan kebutuhan remaja saat sekarang sangat diperhatikan sekali

mulai dari kebutuhan fisiologi dan psikologinya. Menurut World Health Organization

(WHO) yang disebut remaja adalah mereka yang berada pada tahap transisi antara

masa kanak-kanak dan dewasa yaitu 12-24 tahun. Pemenuhan zat gizi yang cukup

diamana adanya serat yang terdapat pada sayur dan buah merupakan pemenuhan

kebutuhan fisiologi pada remaja (D, Rattu and Korompis, 2021).

Indonesia merupakan suatu negara penghasil buah dan sayur dimana

masyarakatnya rata-rata relatif rendah dalam mengnsumsinya. Asupan serat ini dapat

dicukupi dengan mengkonsumsi sayur dan buah sebagai sumber utama serat. Rata-

rata nasional konsumsi sayur dan buah usia di ≥ 10 tahun pada tahun 2013 tergolong

rendah hingga mencapai 93,5% dibawah anjuran 5 porsi per hari selama seminggu.

Sedangkan pada tahun 2018 meningkat menjadi 95,5%. Proporsi kurang konsumsi

sayur dan buah di Provinsi Sumatera Barat pada tahun 2018 adalah 98%. Dari data

tersebut dapat disimpulkan bahwah Indonesia merupakan suatu negara penghasil

buah dan sayur tetapi masyarakatnya rata-rata relatif rendah dalam mengonsumsinya

(Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2019) (Kementrian Kesehatan Republik

Indonesia, 2018; Riskesdas, 2018)

 Rendahnya asupan serat pada remaja juga merupakan salah satu faktor yang

menyebabkan terjadinya penyakit degeneratif. Angka Kecukupan Gizi (AKG) serat

yang dianjurkan bagi orang Indonesia untuk laki-laki usia 19 – 29 tahun 37 gram/ hari

sedangkan unruk perempuan usia 19-29 tahun 32 gram/hari (Kementrian Kesehatan

Republik Indonesia, 2019).

Ketersediaan sumber serat sangat melimpah di Indonesia, tetapi pola makan

remaja saat ini yang lebih dikenal dengan kaum milineal dimana mereka lebih

mengikuti gaya hidup modern dan selalu mengikuti tren yang sedang berkembang.

Makanan cepat saji yang mengandung lemak tinggi, kalori tinggi, dan rendah serat

disukai remaja milenial. Remaja juga menyukai kebiasaan jajan bersama teman

sebayanya. Selain itu, pola konsumsi remaja yang diantaranya sering tidak teratur,

sering jajan, sering tidak sarapan, dan tidak makan siang mempengaruhi kebiasaan

konsumsi junk food pada remaja. Jika ketersediaan sumber serat terpenuhi maka

kebutuhan serat dalam tubuh juga akan terpenuhi. Oleh sebab itu perlunya pendidikan

kesehatan bagi remaja (Putri, Shaluhiyah and Kusumawati, 2020).

Menurut penelitian Racman BN bahwa sebagian besar responden laki-laki

memiliki ketersediaan buah dan sayur kurang baik yaitu sejumlah 15 orang (60%).

Sementara itu, responden perempuan yang memiliki ketersediaan buah dan sayur

yang kurang baik berjumlah 26 orang (43,3%) (Rachman, Mustika and Kusumawati,

2017).

Pendidikan kesehatan merupakan salah satu bentuk intervensi kesehatan

masyarakat yang dapat mempengaruhi perilaku hidup sehat, yang pelaksanaannya

dapat dilakukan di pusat pendidikan. Pendidikan gizi menghasilkan peningkatan

pengetahuan, kesadaran dan perubahan perilaku untuk mencapai keadaan gizi dan

kesehatan yang optimal. Pendidikan gizi perlu ditingkatkan pada remaja dan dalam

pelaksanaannya perlu kerjasama dengan sektor pendidikan untuk merumuskan

kurikulum gizi sesuai dengan tingkatan pendidikan (D, Rattu and Korompis, 2021).

Pengetahuan gizi merupakan pemahaman seseorang tentang ilmu gizi, zat gizi,

serta interaksi zat gizi terhadap status gizi dan kesehatan. Pengetahuan tentang

makanan yang sehat menjadi faktor yang penting dalam pemilihan makanan karena

merupakan salah satu faktor untuk perilaku makan yang sehat. Kurangnya

pengetahuan tentang gizi akan menyebabkan seseorang salah memilih makanan

sehingga akan menurunkan konsumsi makanan sehat dan berdampak pada masalah

gizi (Rachman, Mustika and Kusumawati, 2017).

Menurut penelitian Racman B N bahwa responden laki-laki yang memiliki

pendidikan pengetahuan gizi yang baik terhadap perilaku konsumsi buah dan sayur

berjumlah 17 orang (68%). Sementara itu, responden sebagian besar responden

perempuan memiliki pengetahuan gizi yang baik yaitu 54 orang (90%). Pengetahuan

serta pendidikan gizi itu sendiri merupakan pengarh dari perkembangan zaman saat

ini yang semakin maju (Rachman, Mustika and Kusumawati, 2017).

Perkembangan modernisasi dan globalisasi telah memberikan dampak pada

berbagai sector kehidupan masyarakat, dampak yang paling dapat dirasakan yaitu

kemajuan dalam ilmu pengetahuan dan teknologi. Beragam inovasi baru telah mampu
merubah pola kehidupan masyarakat seperti pola berfikir, berperilaku, berinteraksi

dan gaya hidup. Hasil yang ditimbulkan akibat dari proses modernisasi dan kemajuan

teknologi yaitu, hadirnya media massa sebagai alat dalam membantu memenuhi

berbagai macam kebutuhan dan kepentingan, baik dalam segi sosial, ekonomi, politik

maupun informasi tentang kesehatan (Shim et al., 2018).

Menurut penelitian Racman B N bahwa lebih dari separuh responden laki-laki

tidak terpapar oleh media, yaitu sebanyak 14 orang (56%). Sementara itu, sebagian

besar responden perempuan terpapar oleh media, yaitu sebanyak 43 orang (71,7%)

(Rachman, Mustika and Kusumawati, 2017).

Berdasarkan uraian diatas, maka akan dilakukan penelitian tentang “Faktor-

Faktor Yang Berhungan Dengan Konsumsi Serat Pada Gizi Mahasiswa Gizi

Poltekkes Kemenkes Padang Tahun 2022”

A. Rumusan Masalah

Apa hubungan antara konsumsi serat dengan pengetahuan gizi, pendidikan

mahasiswa, tingkat kecukupan makanan sumber serat, media massa/ iklan serta

jumalah dan frekuensi serat pada Mahasiswa Poltekkes Kemenkes Padang tahun

2022?

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui hubungan antara konsumsi dengan pengetahuan gizi,

pendidikan mahasiswa, tingkat kecukupan makanan sumber serat, media massa/ iklan
serta jumalah dan frekuensi serat pada Mahasiswa Poltekkes Kemenkes Padang tahun

2022.

2. Tujuan Khusus

a. Diketahuinya distribusi frekuensi responden berdasarkan pengetahuan

gizi mahasiswa di Poltekkes Kemenkes Padang tahun 2022.

b. Diketahuinya distribusi frekuensi responden berdasarkan pendidikan

mahsiswa di Poltekkes Kemenkes Padang tahun 2022.

c. Diketahuinya distribusi frekuensi responden berdasarkan tingkat

kecukupan makanan sumber serat di Poltekkes Kemenkes Padang tahun

2022.

d. Diketahuinya distribusi frekuensi responden berdasarkan media massa/

iklan di Poltekkes Kemenkes Padang tahun 2022.

e. Diketahuinya distribusi frekuensi responden berdasarkan jumlah dan

serat mahsiswa rekuensi serat paddi Poltekkes Kemenkes Padang tahun

2022.

C. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini meliputi faktor-faktor yang berhubungan dengan konsumsi serat

dengan pengetahuan gizi, pendidikan mahasiswa, tingkat kecukupan makanan sumber

serat, media massa/ iklan serta jumalah dan frekuensi serat pada Mahasiswa

Poltekkes Kemenkes Padang tahun 2022.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi mahasiswa, dan peneliti sendiri.

1. Bagi Peneliti

Dapat menambah wawasan dan memperoleh pengalaman dalam

pembelajaran.

2. Bagi Mahasiswa

Dapat memberikan informasi terkait faktor-faktor yang berhubungan dengan

konsumsi serat dengan pengetahuan gizi, pendidikan mahasiswa, tingkat kecukupan

makanan sumber serat, media massa/ iklan serta jumalah dan frekuensi serat pada

Mahasiswa Poltekkes Kemenkes Padang tahun 2022 dan untuk dapat dijadikan

sebagai bahan penelitian selanjutnya.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Konsumsi

Konsumsi adalah cara yang ditempuh seseorang atau sekelompok orang

untuk memilih makanan dan memngkonsumsinnya sebagai reaksi terhadap pengaruh-

pengaruh fisiologis, psikologis, budaya, dan sosial. Bahan makanan yang dikonsumsi

oleh masyarakat sangat beragam, frekuensi penggunaan makanan dan minuman

berserat yang dikonsumsi dapat menggambarkan frekuensi penggunaan makanan dan

minuman berserat yang dikonsumsi dapat menggambarkan frekuensi penggunaan

makanan dan minuman berserat selama periode tertentu. Penilaian frekuensi makanan

dan minuman berserat menggunakan food frekuensi yang memuat daftar makanan

dan minuman berserat beserta frekuensi penggunaan makanan minuman berserat

tersebut dalam periode tertentu.

Menurut Suhardjo (2000:155) menjelaskan frekuensi konsumsi dikelompokan

menjadi 6 yaitu : lebih dari 1 kali per hari (> 1x per hari) artinya bahan makanan

dikonsumsi setiap kali makan, satu kali per hari (1x per hari), bahan makanan

dikonsumsi 4 sampai 6 kali per minggu, tiga kali per minggu (3x per minggu), kurang

dari 3x per minggu (< 3x per minggu) , bahan makanan dikonsumsi 1 sampai 2 kali

per minggu, kurang kurang dari 1x per minggu ( < 1x per minggu ), bahan makanan

jarang dikonsumsi dan tidak pernah.

B. Serat

1. Pengertian Serat

Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan

bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang

memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus

manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar

(Anonim). Menurut Agus Santoso (2011:35) serat pangan merupakan bagian dari

tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat

resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta

mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar.

Menurut Johnson dan Southgate yang dikutip Tensiska (2008:1) serat

makanan adalah keseluruhan komponen lignin dan polisakarida tanaman yang tidak

dapat dicerna oleh sekresi endogenus dari pencernaan mamalia, sedangkan menurut

Schmid dan Labuza adalah polisakarida non pati dan lignin. Yang termasuk

polisakarida non pati adalah selulosa, hemiselulosa, glukan, pektin, gum dan

mucilage. Lebih lanjut Trowell et al. dan Anik Herminingsih mendefiniskan serat

pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna

oleh enzim pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin,

oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin. Sedangkan Meyer mendefinisikan serat

sebagai bagian integral dari bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari dengan

sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan, kacang - kacangan.

 Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat

pangan yang terlarut dan tidak terlarut. Didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman,

serat dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu :

(a) polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa,

hemiselulosa dan substansi pektat.

(b) non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin.

(c) polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar. (Feri Kusnandar, 2010:56).

2. Jenis - jenis Serat

a. Soluble Fiber

Soluble fiber meliputi pectin, gum, mucilage, dan beberapa hemicelluloses.

Pectin terutama ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran, seperti apel, jeruk dan

wortel. Bentuk lain soluble fiber/serat larut ditemukan pada gandum, padi dan polong

Serat pangan larut (soluble dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah pektin dan

gum merupakan bagian dalam dari sel pangan nabati. Serat ini banyak terdapat pada

buah dan sayur. Pengaruh serat larut dalam saluran cerna berhubungan dengan

kemampuan mereka untuk menahan air dan membentuk gumpalan/gel, serta berperan

sebagai substrat untuk fermentasi oleh bakteri yang berada di usus besar. (Agus

Santoso, 2011:37).

b. Insoluble Fiber

Insoluble fiber terutama terdiri dari cellulose dan hemicelluloses. Serat jenis

tersebut memberikan struktur pada sel tumbuhan dan ditemukan pada semua jenis

material tumbuhan. Sumber utama serat ini berada dalam padi, sereal dan biji-bijian

termasuk dalam serat ini adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin, yang banyak
ditemukan pada seralia, kacang-kacangan dan sayuran. Lignin adalah sebuah material

noncarbohydrate juga termasuk dalam determinan serat, yaitu merupakan komponen

utama yang ada di pohon dan memberikan struktur pada bagian batang tumbuhan.

Serat ini memiliki bagian yang sangat kecil sekali dalam konsumsi makanan

keseharian (1g/hari) dan paling sering ditemukan di kulit buah yang dapat dimakan

dan bijibijian. Serat tidak larut kurang mampu menahan air. Serat ini penting untuk

memperbesar massa feses (bulky stools). Serat tidak larut umumnya sukar atau

lambat difermentasi (Agus Santoso, 2011:37).

3. Sumber Serat

Sayur - sayuran dan buah-buahan adalah sumber serat pangan yang sangat

mudah ditemukan dalam bahan makanan. Sayuran dapat dikonsumsi dalam bentuk

mentah maupun setelah melalui proses perebusan (Agus Santoso, 2011:38). Semua

makanan yang berasal dari tanaman mengandung serat yang larut dalam air dan serat

yang tidak larut dalam air (Farnsworth dan Oliver,1965).

Menurut Winter sumber makanan yang tinggi serat antara lain:

1) Sereal : oat, gandum, rye, jagung, beras, dan beras merah.

2) Biji-bijian : sunflower seed dan sesame seed.

3) Kacang-kacangan : almond dan peanut.

4) Polong-polongan : navy bean, black bean, pinto bean, dan kidney bean.

5) Sayur-sayuran : brokoli, buncis, kentang, kol, wortel, brussel sprout, cauliflower,

selery, timun, bawang, tomat, dan bayam.

6) Buah-buahan : apel, pear, mangga, anggur, buah citrus (jeruk, lemon, lime),

pisang, dan raisin.

4. Manfaat Makanan Serat

Indonesia merupakan negara yang kaya akan aneka macam buh-buahan.

Akan tetapi dari hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi serat

masyarakat Indonesia masih jauh dari kebutuhan serat yang dianjurkan yaitu 30

gram/hari, konsumsi serat rata-rata antara 9,9 – 10,7 gram/hari (Jahari dan Sumarno,

2002 dalam Agus Santoso, 2011:38). Serat makanan dari jenis viscous, seperti gums

dan zat pectin, memperlambat pengosongan lambung dan memperlambat penyerapan

usus terhadap glukosa, asam amino dan obat-obatan seperti digoxin dan

acetaminophen. Serat juga berhubungan dengan peningkatan asam empedu pada usus

dan pengeluaran feses. Efek serat pada usus kecil dianggap karena kemampuannya

untuk meningkatkan ketebalan lapisan air dan bertindak sebagai penghalang untuk

difusi nutrisi ke brush border enterocyte. Preparat viscous fiber akan menstabilkan

emulsi lipid. Preparat viscous fiber digunakan dalam manajemen diabetes, serta

mengurangi kadar kolesterol serum hiperlipidemia (Hasan, 2012:30).

Beberapa peneliti dan penulis Tensiska (2008); Anonim (2010); Agus

Santoso (2011), mengemukakan beberapa manfaat serat pangan (dietary fiber) untuk

kesehatan yaitu :

a. Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas)

Serat larut air (soluble fiber), seperti pektin serta beberapa hemiselulosa

mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam

saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, waktu dicerna lebih lama

dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa kenyang lebih

lama sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak. Makanan

dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar

gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas.

b. Penanggulangan Penyakit Diabetes

Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa, sehingga

mengurangi ketersediaan glukosa. Diet cukup serat juga menyebabkan terjadinya

kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya cerna karbohidrat berkurang. Keadaan

tersebut mampu meredam kenaikan glukosa darah dan menjadikannya tetap

terkontrol.

c. Mencegah Gangguan Gastrointestinal

Konsumsi serat pangan yang cukup, akan memberi bentuk, meningkatkan air

dalam feses menhasilkan feces yang lembut dan tidak keras sehingga hanya dengan

kontraksi otot yang rendah feces dapat dikeluarkan dengan lancar. Hal ini berdampak

pada fungsi gastrointestinal lebih baik dan sehat.

d. Mencegah Kanker Kolon (Usus Besar)

Penyebab kanker usus besar diduga karena adanya kontak antara sel-sel

dalam usus besar dengan senyawa karsinogen dalam konsentrasi tinggi serta dalam

waktu yang lebih lama. Beberapa hipotesis dikemukakan mengenai mekanisme serat

pangan dalam mencegah kanker usus besar yaitu konsumsi serat pangan tinggi maka

akan mengurangi waktu transit makanan dalam usus lebih pendek, serat pangan

mempengaruhi mikroflora usus sehingga senyawa karsinogen tidak terbentuk, serat

pangan bersifat mengikat air sehingga konsentrasi senyawa karsinogen menjadi lebih

rendah.
e. Mengurangi Tingkat Kolesterol dan Penyakit Kardiovaskuler

Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat

menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau lebih. Dalam saluran

pencernaan serat dapat mengikat garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian

dikeluarkan bersamaan dengan feses. Dengan demikian serat pangan mampu

mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan mengurangi

dan mencegah resiko penyakit kardiovalkuler.

5. Kerugian Serat Makanan

Menurut Agus Santoso (2011:40) disamping memberikan pengaruh yang

menguntungkan bagi kesehatan, serat pangan diketahui juga memberikan pengaruh

yang merugikan. Adapun pengaruh yang merugikan serat pangan dilaporkan Leviele

(1977) dan Espinosa Nava, (1982) yang dikutip Agus Sntoso (2011:40); yaitu sebagai

penyebab ketidaktersediaan (unavailability) beberapa zat gizi seperti vitamin-vitamin

larut dalam lemak (terutama vitamin D dan E), serta mempengaruhi enzim-enzim

protease. Ditambahkan oleh laporan Jansen Silalahi dan Netty Hutagalung (2010)

selain mengurangi abrsorbsi zat gizi juga menyebabkan flatulen, juga memberikan

pengaruh yang cukup besar terhadap penyerapan mineral dan dapat menyebabkan

defisiensi mineral sehingga meningkatkan resiko osteoporosis pada usia lanjut,

Tensiska (2008:8).

6. Angka Kebutuhan Serat

Angka kecukupan serat pada wanita dewasa adalah 25g/hari dan 38 g/hari

untuk pria dewasa. Asupan rendah disebabkan oleh kurangnya pengetahuan tentang

manfaat biji-bijian, serta kurangnya kemampuan untuk mengenali produkproduk

 gandum di tempat perbelanjaan. Kebanyakan dari kita harus meningkatkan asupan

serat. Setidaknya mengkonsumsi gandum setiap harinya dan memakan sereal berserat

tinggi (≥3 g serat setiap hidangan) untuk sarapan, merupakan cara yang mudah untuk

meningkatkan asupan serat. Serat yang berlebihan juga dapat mengganggu

penyerapan kalsium dan seng, terutama pada anak-anak dan orang tua (Mahan and

Stump, 2003). Asupan serat yang sangat tinggi (misalnya, 60g/hari) dapat

menimbulkan beberapa risiko kesehatan dan membutuhkan pengawasan dokter jika

digunakan. Asupan serat tinggi terutama sekali memerlukan asupan cairan yang

banyak. Bila tidak cukup tinggi mengkonsumsi cairan, dapat meninggalkan kotoran

yang sangat keras dan membuatnya sulit serta menyakitkan untuk dikeluarkan.

7. Kandungan Makanan Berserat

Tabel 1. Kandungan Makanan Berserat dalam Porsi Biasa

Makanan <1g 1-1.9 gr 2-2.9 g 3-3.9 g 4-4.9 g 5-5.9 g >6 g

Roti Putih -Roti Muffin - - - -

(1 potong) -Gandum

Sereal ( 1 -Biskuit Bubur -Kulit -Padi-

Ons) Beras gandum Gandum Honey padi Corn padian
- NutriGr bran -Brand brand -Roti
Cornflake ain flakes gandum
-Raisin -100%
Brand Brand

Pasta (1 - Macaroni Spageti - - - -

Mangkuk) Spageti Gandum

Sayuran Ketimun - -Brokoli Kaca - - -

(½ Daun Asparag -Tauge ng
Mangkuk) selada us -Wortel polo
(1 Kacang -Jagung ng
Mangku panjang -
k) Kol Kentan
Kemban g
g kol dengan
kulit
-Bayam

Buah- - -Apricot -Apel -Apel

buahan Anggur -Peach tanpa dengan
(20 -Nenas kulit kulit
buah) (½ -Pisang -Pir
-Semang Mangkuk -Jeruk dengan
ka (1 ) kulit
Mangkuk -Buah
) Framb
ous
Sumber: Food, Nutrition and Diet Theraphy (W. B. Saunders,2003)

Kandungan Serat pada Bahan Makanan 100 gram Bahan Kering

Nama Bahan Makanan Per Total Garam
100 Gram Gram Larut
Biji - Bijian
Bekatul 31.6 5.24
Bekatu Jagung 85.19 1.16
Beras 2.80 0.92
Crackers graham 2.47 1.22
Macaroni 3.37 1.81
Roti putih 3.22 1.58
Roti cokelat 9.26 2.03
Terigu 3.96 170
Kacang - kacangan
Kacang merah 20.9 5.26
Kacang mente 8.13 -
Kacang polong 33.91 8.13
Kacang tanah 9.3 -
Kacang putih 18.16 5.29
Sayuran
Asparagus 32.23 5.8
Bayam 28.75 6.56
Bit merah 24.27 7.5
Brokoli 30.4 13.63
Kubis kecil 26.94 10.86
Daun ubi rambat 2.77 -
Jagung muda 9.43 1.24
Kembang kol 26.7 8.92
Kentang 9.48 4.91
Mentimun 1.24 -
Kol 33.4 9.94
 Labu 19.79 7.39
Daun selada 21.02 4.7
Lobak 1.64 -
Sawi 23.24 8.68
Terong 2.55 -
Wortel 23.74 11.32
Tomat 13.13 2.13
Buah-Buahan
Apel 12.73 4.48
Durian 4.41 -
Jambu Biji 11.45 6.47
Jeruk - -
Mangga 2.04 -
Nanas 9.54 -
Nangka 2.78 -
Pepaya 2.5 -
Pisang 7.35 2.14
Rambutan 1.46 -
Sumber: Gizi dan Pola Hidup Sehat (Yrama Widya, 2007).
8. Proses Pencernaan dan Penyerapan Dietary Fiber (Serat)

Ada berbagai komponen kimiawi dan sifat-sifat fisik spesifik yang

ditemukan dalam serat makanan, dan hal ini akan mempengaruhi kondisinya di dalam

usus. Menurut menstimulir kerja maksimal dari bagian pharynx, namun saat terjadi

proses penelanan (swallowing) seratnya belum mengalami perubahan. Demikian juga

pada bread-cereals tidak berbeda nyata dengan yang ada pada whitebread. Di dalam

lambung, kelompok sayuran berserat tinggi, bila dimakan mentah akan lama berada

di lambung dibandingkan dengan yang sudah dimasak sedangkan kelompok kacang-

kacangan (nuts) yang berserat tinggi membutuhkan waktu pengosongan lebih lama

dibandingkan dengan jenis makanan lainnya, karena lebih banyak mengandung

lemak.

Dengan penelitian mempergunakan radio isotop, diketahui bahwa diet yang

relatif kaya karbohidrat akan lebih cepat meninggalkan lambung dan lebih cepat

melalui usus halus dibandingkan dengan diet yang mengandung roti yang terbuat dari

tepung rendah ekstraksi (Mc Cance et al., 1953). Namun demikian, sulit
memperlihatkan kontribusi serat pada fungsi normal organ pencernaan lain, seperti

pankreas dan kantong empedu dan penyerapan dalam usus halus berkaitan dengan

zat-zat gizi lainnya (Southgate, 1975). Hampir semua fungsi metabolisme serat

makanan berkaitan dengan kolon. Flora bakteri bekerja aktif di dalam kolon. Setelah

mencapai kolon, serat relatif tidak ada perubahan saat di lambung dan usus halus.

Metabolisme bakteri ini menyebabkan pemecahan serat makanan di dalam kolon.

Lebih kurang separuh dari serat makanan (terutama yang termasuk unavailable

carbohydrate) dalam western diet

akan diurai oleh kerja enzim dan bakteri usus menjadi produk-produk sebagai

berikut :

1) Dirombak menjadi

a) 50 % serat tidak tercerna (undigested cellulose).

b) 50 % asam lemak berantai pendek (short chain fatty acid), air, CO2, H dan

metana.

2) Dipergunakan oleh tubuh:

a) Sedikit fraksi air akan diserap oleh bakteri usus atau diserap oleh serat

melalui hydrophobic binding.

b) Asam empedu deoksikolat (deoxy cholic acid), asam litokolat (litho-colic

acid diserap untuk membentuk koloni bakteri. Kedua asam empedu ini

bersifat kokarsinogen atau membantu mempercepat pertumbuhan karsinoma.

Stalder (1984) membuktikan korelasi positif antara kadar asam empedu

dengan insiden kanker kolon.

 c) Asam lemak volatil (asetat, butirat, propianat) merupakan anion utama di

dalam feses, kemurnian lemak larut air mempunyai efek osmotik, dan efek

pencahar untuk peristalsis.

d) Hidrogen and CO2, gas metana yang meningkatkan flatulens, sebagai

hidrogen bebas melalui nafas/breath hidrogen

e) Meningkatkan kandungan dan berat/volume feses.

Serat makanan dapat berikatan dengan garam asam lemak di dalam usus

halus, dan kemudian dilepaskan untuk kerja bakteri di dalam kolon. Kandungan serat

yang tinggi dalam diet akan meningkatkan fecal output. Di bagian atas usus,

conjugated bile acidsberperanan dalam pembentukan micelle dengan lipid dan tidak

diserap oleh serat (Eastwood et al., 1968). Di dalam kolon, asam empedu bebas akan

banyak diserap oleh serat makanan.

Mengingat serat makanan tidak dicerna di dalam usus, maka tidak

berkepentingan dengan pembentukan energi. Akan tetapi serat dimetabolisme oleh

bakteri yang berada dan melalui saluran pencernaan. Pengaruh nyata yang telah

dibuktikan adalah bertambahnya volume feses, meningkatkan pengaruh laksatif,

melunakkan konsistensi feses, memperpendek transit time di usus, memproduksi

flatus, hasil produksi metabolisme bakteri dan keluaran anion organiknya akan

mengubah garam empedu dan asam lemak berantai pendek yang menguntungkan

kesehatan. Walaupun pembahasan di atas menunjukan pengaruh nyata dari serat

makanan, namun data dari berbagai negara yang sudah berkembang menunjukkan

bahwa konsumsi serat makanan dalam jumlah yang besar juga akan menyebabkan

terjadinya penyumbatan usus yang disebut volvulus pada kolon. Heaton (1973),
memberi beberapa tanggapan bahwasanya serat makanan juga mempunyai pengaruh

antagonitis untuk kesehatan.

Ada tiga hal yang harus dicermati dalam hal ini berkaitan dengan intik

energi:

1) Dietary fiber menyebabkan displaces available nutrients. Serat menyebabkan

displaces energy karena menempati ruang bagi aksi biologis zat-zat gizi lainnya

(James et al., 1977).

2) Proses pengunyahan serat secara perlahanlahan, akan menurunkan rasa

puas/satiety. Serat akan memperlambat keinginan untuk makan, dan merasa

kenyang. Intik yang terbatas jumlahnya akan merangsang langsung pengeluaran

saliva/air ludah dan akan memperlambat fase cephalic sekresi cairan lambung.

3) Dietary fiber menurunkan efisiensi makanan yang diserap. Hal ini merupakan

pengaruh dari serat yang memberi muatan, menurunkan transit time sehingga

memperkecil waktu untuk pencernaan dan penyerapan yang terjadi dalam tubuh,

dan pada saat yang bersamaan difusi dari hasil proses pencernaan melalui hilus

menjadi terbatas. Dinding sel tanaman, akan membatasi proses difusi, akan

menahan zat gizi yang tersedia pada cairan usus dan enzim pencernaan

(Southgate,1975)

C. Pengetahuan Gizi
 Pengetahuan gizi adalah pemahaman seseorang tentang ilmu gizi, zat gizi,

serta interaksi zat gizi terhadap status gizi dan kesehatan. Pengetahuan tentang

makanan yang sehat menjadi faktor yang penting dalam pemilihan makanan karena

merupakan salah satu faktor untuk perilaku makan yang sehat. Kurangnya

pengetahuan tentang gizi akan menyebabkan seseorang salah memilih makanan

sehingga akan menurunkan konsumsi makanan sehat dan berdampak pada masalah

gizi. Pengetahuan gizi merupakan modal utama sesorang dalam pemilihan makanan.

Hal ini menunjukan bahwa semakin baik pengetahuan gizi seseorang, maka semakin baik

pula perilaku konsumsi buah dan sayur orang tersebut.

Upaya peningkatan pengetahuan gizi sesorang dapat dilakukan melalui

pemberian penyuluhan, melalui media massa, elektronik, buku, permainan, dan

kerabatan dekat. Peningkatan pengetahuan gizi tentang konsumsi buah dan sayur

pada remaja diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan dan perilaku konsumsi

buah dan sayur yang lebih baik (Rachman, B.N, 2017).

Menurut penelitian Muhammad Amar Abyan (2021) pengetahuan

mahasiswa tentang pentingnya makanan berserat tersebut dikarenakan kurangnya

pemahaman mereka terhadap informasi mengenai makanan berserat yang berdampak

pada pengetahuan ibu mahasiswa dalam perilaku kesehatan. disarankan mahasiswa

agar mengkonsumsi makanan beraneka ragam serta makanan yang kaya serat seperti

sayuran dan buahbuahan.

Pengetahuan gizi merupakan pengetahuan tentang makanan dan zat gizi,

seperti sumber zat gizi yang terdapat pada makanan, makanan yang aman dikonsumsi

dan cara mengolah makanan yang baik. Pengetahuan gizi juga bisa diartikan sebagai
pemahaman seseorang tentang gizi seimbang yang diperlukan oleh tubuh sehingga

dapat menjaga kesehatan secara optimal. Seseorang yang memiliki pengetahuan gizi

yang baik diharapkan memiliki asupan gizi yang baik pula (Notoatmodjo, 2005)

(Wiqoyatussakinah, 2016).

D. Pendidikan Gizi
Pendidikan kesehatan merupakan salah satu bentuk intervensi kesehatan

masyarakat yang dapat mempengaruhi perilaku hidup sehat, yang pelaksanaannya

dapat dilakukan di pusat pendidikan. Pendidikan gizi menghasilkan peningkatan

pengetahuan, kesadaran dan perubahan perilaku untuk mencapai keadaan gizi dan

kesehatan yang optimal. Pendidikan gizi perlu ditingkatkan pada remaja dan dalam

pelaksanaannya perlu kerjasama dengan sektor pendidikan untuk merumuskan

kurikulum gizi sesuai dengan tingkatan pendidikan (Novrian V.D, dkk, 2021).

E. Tingkat Kecukupan Serat

Tingkat kecukupan serat yaitu data mengenai konsumsi serat dari bahan

makanan yang dikonsumsi, diperoleh dengan cara wawancara menggunakan metode

food frequency semi kuantitatif (Lestari, Reni, P.I, dkk, 2021).

F. Media Masa/Iklan

Keterpaparan media massa memiliki pengaruh yang besar terhadap perilaku

makan remaja (Rasmussen et al., 2006). Iklan makanan merupakan salah satu faktor

yang mempengaruhi perilaku makan pada remaja. Selain menjadi media pemasaran

makanan, media massa juga mempunyai peranan yang penting sebagai sumber

informasi mengenai gizi. Remaja yang mendapatkan informasi gizi dari booklet,

internet, artikel majalah, dan koran mengonsumsi buah dan sayur setiap hari.
Sedangkan remaja yang terpapar iklan komersial di televisi dan radio, kemungkinan

mengurangi konsumsi buah dan sayur setiap hari (Freisling, Haas & Elamdfa, 2009).

Tingkat konsumsi tayangan iklan di televisi pada remaja tentang makanan

dan minuman berserat diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan dan kesadaran

yang cukup tentang pentingnya kesehatan terutama kesehatan pencernaan. Dengan

demikian tingkat konsumsi pangan sumber serat pada remaja semakin membaik,

artinya remaja Indonesia dapat memperbaiki status kesehatan mereka demi

mewujudkan harapan dan citacita bangsa (Rahmadani, R.N, 2016).

G. Jumlah dan Frekuensi Serat pada Mahasiswa

Rendahnya asupan serat pada remaja juga merupakan salah satu faktor yang

menyebabkan terjadinya penyakit degeneratif. Angka Kecukupan Gizi (AKG) serat

yang dianjurkan bagi orang Indonesia untuk laki-laki usia 19 – 29 tahun 37 gram/ hari

sedangkan unruk perempuan usia 19-29 tahun 32 gram/hari (AKG, 2019).

H. Kerangka Teori
 Konsumsi Serat

Faktor Predisposisi Faktor Pemungkin Faktor Penguat

Jumlah dan frekuensi

Umur Tingkat
serat pada mahasiswa
Kecukupan
Serat
Jenis Kelamin
Pengetahuan gizi dan
Media konsumsi serat pada
Pendidikan massa/iklan mahasiswa
Mahasiswa
Hubungan pekerjaan mahasiswa
Pengetahuan dengan konsumsi serat pada
gizi mahasiswa
mahasiswa.

Hubungan jumlah anggota

keluarga dengan
konsumsi serat pada
mahasiswa.

Gambar. 2.1 Kerangka Teori Sumber: Teori Lawrence Green (1980) dalam
Notoatmodjo (2010)

I. Kerangka Konsep
 Konsumsi Serat

Faktor Predisposisi Faktor Faktor Penguat

Pemungkin
Pengetahuan gizi Jumlah dan frekuensi
mahasiswa Tingkat Kecukupan serat pada mahasiswa
Serat
Pendidikan
Mahasiswa
Media
massa/iklan
J. Defenisi Operasional

Skala
No Variabel Defenisi Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur
Ukur
1 Konsumsi Serat Serat pangan, dikenal juga Wawancara SQFFQ 0 = cukup : >32 gr Ordinal
sebagai serat diet atau dietary 1 = kurang : < 32 gr
fiber, merupakan bagian dari (Sumber: AKG, 2019)
tumbuhan yang dapat
dikonsumsi.
2 Pengetahuan Pengetahuan gizi adalah Wawancara Kuesioner Persentase Interval
Gizi Mahasiswa pemahaman seseorang tentang Kurang (<60)
ilmu gizi, zat gizi, serta Cukup (6080)
interaksi zat gizi terhadap Baik (≥80)
status gizi dan kesehatan. (Sumber:
Wiqoyatussakinah,
2016)
3 Pendidikan Gizi Pendidikan kesehatan Wawancara Kuesioner 1 = D3 Gizi Ordinal
Mahasiswa merupakan salah satu bentuk 2 = D4 Gizi
intervensi kesehatan (Sumber: Panduan
masyarakat yang dapat Pendidikan Poltekkes
mempengaruhi perilaku hidup Kemenkes Padang,
sehat, yang pelaksanaannya 20212022)
dapat dilakukan di pusat
pendidikan.
4 Tingkat Jumlah serat yang Wawancara SQFFQ 0 = cukup : >32 gr Ordinal
Kecukupan dikonsumsi responden sehari 1 = kurang : < 32 gr
Serat dengan satuan gr/hari dibagi (Sumber: AKG, 2019)
AKG individu responden
 dikalikan 100%.
5 Media Iklan makanan merupakan Wawancara Kuesioner 1. Pernah Ordinal
masa/iklan salah satu faktor yang 2. Tidak pernah
mempengaruhi perilaku makan (Sumber: Bahria, 2009)
pada remaja.
6 Jumlah dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Wawancara SQFFQ 0 = cukup : >32 gr Ordinal
frekuensi serat serat yang dianjurkan bagi 1 = kurang : < 32 gr
pada orang Indonesia untuk laki-laki (Sumber: AKG, 2019)
mahasiswa usia 19 – 29 tahun 37 gram/
hari sedangkan unruk
perempuan usia 19-29 tahun
32 gram/hari.
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian

Penelitian ini bersifat analitik dengan desain cross sectional study, dimana

variabel dependen dan variabel independen diteliti pada saat bersamaan. Variabel

dependennya adalah konsumsi serat, sedangkan variabel independennya adalah

faktor presdiposisi (pengetahuan gizi mahasiswa dan pendidikan mahasiswa),

faktor pemungkin (ketersediaan bahan makanan sumber serat dan media

massa/iklan), dan faktor penguat (jumlah dan frekuensi serat pada mahasiswa).

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di wilayah Poltekkes Kemenkes Padang tahun

2022. Waktu penelitian dari bulan Januari 2022 s/d Maret 2022.

C. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi

Populasi dari penelitian ini adalah mahasiswa gizi di Poltekkes

Kemenkes Padang pada tahun 2022 yang berjumlah 280.

2. Sampel

Sampel merupakan sebagian dari populasi yang diharapkan dapat

mewakili populasi. Jumlah sampel pada penelitian ini dihitung dengan

menggunakan rumus Lemeshow 1997.

2
NxZ 1−α / 2 P ( 1− P )
n= 2
( N −1 ) d2 +Z 1−α / 2 P( 1− P )

n = Jumlah Sampel

N = Jumlah Populasi
Z2 = Confidence Limit (95%=1,96)

P = Maksimal Estimasi (0,5)

d = Presisi (10%)

Jumlah sampel yang didapatkan yaitu 96 orang dari 280 populasi.

Kriteria yang digunakan dalam pengambilan sampel ini yaitu :

a. Responden bersedia dijadikan responden atau sampel penelitian

b. Responden dapat berkomunikasi dengan baik

c. Responden merupakan mahasiswa jurusan gizi di Poltekkes Kemenkes

Padang.

Teknik yang digunakan untuk pengambilan sampel yaitu teknik

Sistematika Random Sampling, yang mana langkah-langkah pengambilan

sampel dengan cara sebagai berikut :

1) Tentukan besarnya populasi

2) Tentukan besarnya sampel yang diinginkan

3) Buat sampling frame / kerangka sampling / list / daftar unit

populasi lengkap dengan nomor urutnya

4) Hitung nilai range. R= populasi dibagi jumlah sampel, bila didapat

pecahan, ambil nilai bulatnya

5) Kelompokkan populasi, tiap kelompok sebanyak R sesuai dengan

nomor urutnya

6) Kelompok pertama lakukan undian ambil satu, sebagai sampel

nomor yang pertama

7) Sampel kedua didapatkan dengan cara menambah nomor sampel

pertama dengan R
 8) Sampel ketiga didapatkan dengan cara menambah nomor sampel

kedua dengan R, demikian seterusnya sampai sejumlah sampel

yang diinginkan terpenuhi

9) Tulis nomor yang menjadi sampel.

D. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data primer adalah data yang pengumpulannya dilakukan secara

langsung oleh peneliti yang meliputi karakteristik sampel (seperti nama

sampel, jenis kelamin, dan umur), serta asupan serat yaitu didapatkan

dengan menggunakan kuesioner SQ FFQ. Dimana dalam pengumpulan

datanya dibantu oleh 3 orang ahli gizi.

2. Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang pengumpulannya diperoleh dari orang

lain atau tempat lain dan bukan dilakukan oleh peneliti. Dalam penelitian ini

data sekunder didapatkan dari laporan kesehatan dan jurnal penelitian

terdahulu.

3. Instrumen Peelitian

Instrument penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah

lembar kuesioner pengetahuan gizi tentang serat dan SQ FFQ. Lembar

kuesioner berisikan beberapa pertanyaan, yang mana kuesioner tersebut

diisi langsung oleh responden.

Data konsumsi serat dikumpulkan dengan cara wawancara

langsung oleh peneliti dengan responden menggunakan format SQ-FFQ.

Data konsumsi serat masing-masing bahan makanan dalam ukuran rumah

tangga yang dikumpulkan dengan form SQ-FFQ. Cara mengolah

konsumsi serat ini yaitu menghitung total konsumsi sebulan untuk

seluruh bahan makanan yang dikonsumsi selama satu bulan terakhir yang

dibagi menjadi 3 bagian yaitu harian (tidak dibagi), mingguan (dibagi 7),

dan bulanan (dibagi 30) yang dikonversikan dalam bentuk satuan gram

kemudian diolah dengan menggunakan software SQ-FFQ. Hasil

konsumsi serat dalam sehari selanjutnya dibandingkan dengan kecukupan

per individu sesuai umur (AKG) yang dianjurkan untuk usia dewasa,

sehingga diperoleh tingkat konsumsi seratnya.

E. Pengolahan Data

1. Secara Manual

SQ FFQ

Adapun tahap-tahap pengolahan data yaitu :

a. Mengestimasi ukuran porsi yang dikonsumsi responden ke dalam

gram.

b. Mengkonversi semua frekuensi daftar bahan makanan untuk

perhari.

c. Mengalikan frekuensi perhari dengan ukuran porsi (gram) untuk

mendepatkan berat yang dikonsumsi dalam gram/hari.

d. Hitung semua daftar bahan makanan yang dikonsumsi responden

sesuai dengan yang terisi di dalam form.

e. Setelah semua bahan makanan diketahui berat yang dikonsumsi

dalam gram/hari, maka semua berat jenis bahan makanan

dijumlahkan sehigga diperoleh total asupan konsumsi serat.

f. Cek dan teliti kembali untuk memastikan jenis bahan makanan

yang telah dihitung dan hasil penjumlahan berat (gram) bahan

makanan agar tidak terjadi kesalahan.

2. Secara Komputerisasi

Adapun tahap-tahun dalam pengolahan data yaitu :

a. Editing

Tahapan memeriksa data responden. Tujuan dari editing ini

adalah untuk melengkapi data yang masih kurang maupun

 memeriksa kesalahan data untuk diperbaiki yang nantinya

berguna dalam pengolahan data.

b. Coding

Data yang diperoleh dari kuesioner diberi kode berdasarkan

pedoman kode yang telah ditetapkan sebelumnya pada definisi

operasional. Secara operasional, coding yang diberikan pada masing-

masing variabel dalam penelitian ini adalah :

1) Konsumsi serat : 2 = lebih, 1 = cukup, 0 = rendah

c. Entry

Merupakan proses memasukkan data ke dalam master tabel

dengan memasukkan kode jawaban ke dalam program data.

Adapun program data yang digunakan yaitu SPSS. Kegiatan ini

dilakukan agar data dapat dianalisis.

d. Cleaning

Data yang telah dientri diperiksa kembali untuk

memastikan data telah bersih dari kesalahan. Pembersihan dan

perapihan data dilakukan dengan tidak mengikutsertakan missing

value.

F. Analisis Data

1. Analisis Data Univariat

Analisis univariat digunakan untuk melihat distribusi responden

berdasarkan konsumsi serat.

2. Analisis Data Bivariat

Analisis bivariat dilakukan untuk melihat apa saja hubungan antara

konsumsi sayurdengan konsumsi serat pada mahasiswa gizi di Poltekkes

Kemenkes Padang, yang mana uji yang digunakan yaitu uji statistic Chi-

Square dengan tingkat kepercayaan 95%.