LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

(UJI NINHIDRIN)

Nama Dosen Pengampu:

Irma Rahmayani, S.Pd., M.Si.

Disusun Oleh:
I Gusti Ayu Jingga

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
2022/2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup, baik tumbuhan maupun
hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komopunen utama
terbesar selain air. Lebih dari 50 % berat kering sel terdiri atas protein. Protein adalah
senyawa organik yang tersusun dari monomer-monomer asam amino yang saling
berinteraksi melalui ikatan peptida. (Sumarlin, 2013).
Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dibedakan menjadi:
a. Enzim ( Biokatalisator dalam proses metabolisme)
b. Protein pengangkut (hemoglobin)
c. Antibodi (immunoglobulin)
d. Protein pengatur /hormon (insulin)
e. Protein struktural (Keratin, kolagen)
f. Protein kontraktil (myosin)
g. Protein nutrient (ovalbumin)
Sedangkan berdasarkan strukturnya, protein digolongkan menjadi :
a. Protein fiber/serat: Protein yang tidak larut dalam air, fleksibel dan lentur.
Contohnya keratin pada rambut, kolagen pada tulang rawan dan fibroin pada benang
sutra.
b. Protein globular: Protein yang mudah larut dalam air dan bersifat tidak stabil
(mudah terdenaturasi oleh pengaruh suhu, pH, atau garam anorganik.)
Berat molekul protein sangat besar (ribuan sampai jutaan Dalton) sehingga
merupakan senyawa makromolekuler. Protein akan dihidrolisis oleh penambahan asam,
basa, atau oleh kerja enzim protease yang akan memecah molekul protein menjadi asam-
asam amino. (Poedjiadi, 1994).
Molekul protein mempunyai gugus amina (-NH2) dan gugus karboksil (-COOH) pada
salah satu ujung rantainya. Hal ini menyebabkan protein bersifat amfoter sehingga dapat
bereaksi dengan asam maupun basa. Dalam pH rendah, gugus amino pada protein akan
bereaksi dan ion H + menjadi –NH3 + sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya
 dalam suasana basa, gugus karboksilnya akan bereaksi dengan ion OH- sehingga protein
bermuatan negatif. (Bintang, 2010).
Pada akhir tahun 1880, telah diidentifikasi bahwa unit protein yang terkecil adalam
asam-α-amino. Asam amino yang terdapat di alam ada berates-ratus jumlahnya, namun
yang diketahui ikut membangun protein hanya sekitar 20-21 macam. Asam amino ini
dapat dibagi menurut struktur kimianya (alifatik, aromatic, heterosiklik) atau menurut
gugus R-nya. Secara biokimia pembagian menurut gugus R lebih memberi arti sebab
menunjukan polaritas gugus R yang sangat penting dalam menentukan fungsi asama
amino dalam protein. (Raymond, 2008).
Protein adalah senyawa organik yang tersusun dari monomer-monomer asam amino
yang saling berinteraksi melalui ikatan peptida. Semua asam amino atau peptide yang
mengandung asam-α-amino bebas akan bereaksi degan ninhidrin membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu. Namun demikian, prolin dan hidroksi prolin akan
menghasilkan senyawa berwarna kuning.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya uji ninhidrin ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya
kandungan asam amino pada sampel pangan. Asam amino merupakan penyusun terkecil
protein, sehingga hasil positif dari uji ninhidrin dapat menunjukkan adanya kadar protein
dalam sampel.
 BAB II

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia dengan judul Metabolisme Karbohidrat, Protein dan

Lipid dilaksanakan pada Selasa, 06 Desember 2022 di Laboratorium Terintegrasi
Fakultas Kedokteran Undiksha, Universitas Pendidikan Ganesha.

2.2 Alat dan Bahan

No Alat No. Bahan

.
1. Rak tabung reaksi 1. Susu
2. Tabung reaksi 2. Putih telur
3. Pipet tetes 3. Larutan pati 1%
4. Gelas ukur 4. Ninhidrin
5. Sikat tabung reaksi
6. Gelas beaker
7. Penjepit tabung
8. Penangas/bunsen

2.3 Prosedur Kerja

No. Langkah Kerja Gambar

1. Siapkan alat dan bahan yang akan
digunakan. Tuang masing-masing sampel
ke dalam tabung reaksi yang berbeda
yang telah diberi label sebanyak 2 mL
2. Tambahkan 10 tetes pereaksi ninhidrin
kedalam masing-masing tabung reaksi,
kemudian homogenkan dengan
mengguncang tabung reaksi secara
perlahan.

3. Panaskan selama 1-2 menit tabung reaksi

yang berisi campuran larutan uji dan
sampel dalam gelas beaker yang berisi air
mendidih hingga larutan dalam tabung
reaksi terendam sempurna menggunakan
penangas atau bunsen.

4. Dinginkan, amati dan catat perubahan

yang terjadi
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Pengamatan

Bahan Hasil Pengamatan

No. Karbohidrat Perlakuan 2 mL 10 Tetes Dipanaskan
yang Diuji Sampel Ninhidrin +
Didinginkan
1. Larutan Pati 2 mL larutan Warna Kedua Larutan pati
1% pati 1% + 10 larutan pati larutan tidak
tetes bening tercampur mengalami
ninhidrin, transparan sempurna perubahan
homogenkan dengan dengan warna
lalu panaskan viskositas warna tetap ataupun
selama 1-2 cair sama seperti viskositas
menit di warna
penangas larutan pati
sebelumnya
dan
viskositas
cair
2. Putih telur 2 mL larutan Berwarna Ninhidrin Terjadi
pati 1% + 10 kekuningan tidak larut perubahan
tetes namun sempurna warna
ninhidrin, transparan dengan putih menjadi
homogenkan dengan telur dan ungu
lalu panaskan viskositas terdapat kegelapan
selama 1-2 kental endapan pada
menit di berwarna sebagian
penangas ungu di larutan,
bagian atas namun
bagian dasar
tidak
 mengalami
perubahan
warna
3. Susu 2 mL larutan Berwarna Ninhidrin Terjadi
pati 1% + 10 putih pekat larut perubahan
tetes tidak sempurna warna
ninhidrin, transparan dengan susu, menjadi
homogenkan dengan warna ungu namun
lalu panaskan viskositas larutannya lebih pucat
selama 1-2 sedang tetap seperti bila
menit di warna susu dibandingkan
penangas serta dengan hasil
viskositasnya pengamatan
sedikit lebih putih telur
cair

No. Perlakuan Gambar

1. Sebelum perlakuan

2. Setelah perlakuan

3.2 Pembahasan
Uji ninhidrin adalah uji umum untuk menentukan ada atau tidaknya asam
amino pada suatu sampel makanan. Pada praktikum yang dilakukan digunakan tiga
sampel yaitu susu, putih telur dan larutan pati 1%. Pada sampel susu, ketika dituangkan
ninhidrin tidak mengalami perubahan warna namun viskositas sedikit berkurang. Ketika
dipanaskan, terjadi perubahan warna dari putih pekat menjadi ungu pucat. Pada sampel
putih telur, ketika dituangkan ninhidrin, tidak dapat bercampur dengan sempurna dan
timbul endapan berwarna ungu di bagian atas. Saat dipanaskan lalu didinginkan, terjadi
perubahan warna menjadi ungu gelap namun hanya pada sebagian besar larutan saja dan
di bagian dasar larutan tidak atau belum terjadi perubahan warna. Pada sampel ketiga
yaitu larutan pati, saat dilarutkan dengan ninhidrin, tidak terjadi perubahan warna dan
viskositas. Begitupula saat dipanaskan dan kemudian didinginkan, tidak terjadi perubahan
warna. Hal ini berarti bahwa pati tidak memiliki kandungan asam amino yang dapat
bereaksi dengan ninhidrin untuk menghasilkan warna ungu.
Secara mikro, senyawa ninhidrin akan berikatan dengan gugus asam amino dan
menghasilkan kompleks berwarna ungu. Hal ini juga yang menyebabkan uji ninhidrin
digunakan untuk mengetahui kandungan protein dalam suatu sampel makanan karena
menimbulkan warna ungu yang khas. Semakin banyak kandungan asam amino pada suatu
sampel, maka warna ungu larutan akan semakin pekat. Berdasarkan praktikum yang
dilakukan, dapat diurutkan sampel makanan dengan kadar asam amino tertinggi hingga
terendah yaitu putih telur, susu, dan pati.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Sampel putih telur dan susu menunjukkan hasil positif uji ninhidrin dengan
menunjukkan warna ungu pada larutan. Hal ini menunjukan adanya asam-α-amino bebas.
Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat. Semua
asam amino bereaksi dengan triketonhidrindena (ninhidrin) untuk membentuk aldehida
yang lebih kecil dengan membebaskan karbon dioksida, ammonia, dan menghasilkan
warna biru violet (untuk prolin dan hidroksiprolin dihasilkan warna kuning). Senyawa –
senyawa ammonium kuat, senyawa amin, sebagian besar peptide, dan protein bereaksi
dengan jalur yang sama, walaupun tidak menghasilkan karbon dioksida dan ammonia.
Semakin pekat warna dari larutan, maka jumlah asam amino bebas pada protein tersebut
semakin banyak. Sedangkan larutan pati tidak menimbulkan warna setelah direaksikan
dengan ninhidrin yang berarti larutan pati tidak memiliki kandungan asam amino bebas.

4.2 Saran

Adapun sedikit saran terhadap praktikum yang akan dilakukan di kemudian hari
adalah agar setiap mahasiswa diusahakan menjaga kebersihan laboratorium, terutama saat
membersihkan alat-alat agar air tidak berjatuhan di lantai laboratorium. Selain itu, akan lebih
baik dan efisien bila alat-alat yang disediakan sesuai dengan jumlah praktikum yang harus
dilakukan dalam rentang waktu yang singkat agar hasil praktikum dapat maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Friedman M. Applications of the ninhydrin reaction for analysis of amino acids, peptides, and
proteins to agricultural and biomedical sciences. J Agric Food Chem. 2004 Feb
11;52(3):385-406. doi: 10.1021/jf030490p. PMID: 14759124.
Moore S. Amino acid analysis: aqueous dimethyl sulfoxide as solvent for the ninhydrin
reaction. J Biol Chem. 1968 Dec 10;243(23):6281-3. PMID: 5723468.
Langner HJ, Heckel U. Neue Erkenntnisse bei der Verwendung von Ninhydrin-Hydrindantin
als Farbreagenz zur Aminosäure-Autoanalyse [New information on the use of
ninhydrin-hydrindantin as color reagent in amino acid autoanalysis]. J Chromatogr.
1969 Nov 25;45(1):142-6. German. doi: 10.1016/s0021-9673(01)86194-x. PMID:
5356726.
Vasudevan DM dan Subir K D. 2013. Practical Textbook of Biochemistry for Medical
Students, Second Edition. Jaypee Brothers Medical Publishers Ltd, New Delhi.
London. Philadelphia. Panama.
LAMPIRAN