Pendahulun 7.

Pemisahan antara bahan baku dengan produk akhir yang

dihasilkan dapat dilakukan dengan mengatur alur proses
Bakso sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kontak langsung diantara
Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah keduanya maupun kontak tidak langsung melalui pekerja.
produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang 8. Bahan pengemas yang sudah rusak harus dikeluarkan dari
diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak ruang penyimpanan karena akan berpengaruh terhadap bahan
kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau pengemas lainnya.
tanpa bumbu BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan. 9. Produk yang disimpan pertama kali harus dikeluarkan lebih
Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang awal dibandingkan produk yang disimpan kemudian.
segar. Daging segar (pre-rigor) adalah daging yang 10. Limbah produk perikanan dikumpulkan dalam wadah khusus
diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa mengalami yang memiliki tutup.
proses pendinginan terlebih dahulu. Fase pre-rigor
berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah postmortem. III. BAHAN (UNTUK PRODUKSI 1 KG):
Bakso dapat dikelompokkan menurut jenis daging yang 1. 1000 gr daging ikan (fillet)
digunakan dan berdasarkan perbandingan jumlah tepung 2. 150 gr tepung tapioka
pati yang digunakan. Berdasarkan jenis daging sebagai 3. 3 siung bawang putih, potong tipis, goreng garing, remas
bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso 4. Garam Secukupnya.
sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso 5. Merica bubuk sesuai selera
kelinci (Gaffar, 1998).PERSYARATAN BAHAN BAKU UTAMA: 6. 5 sdm tepung kanji.

I. PERSYARATAN BAHAN BAKU UTAMA: IV. LANGKAH-LANGKAHPENGOLAHAN:

1. Bahan baku utama yang digunakan adalah ikan.
2. Bahan baku berupa ikan segar atau beku yang sudah atau
belum disiangi.
3. Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
4. Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan,
bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu
serta tidak membahayakan kesehatan.
5. Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik
kesegaran sebagai berikut:
ü Kenampakan : mata cerah, cemerlang
ü Bau : segar
ü Tekstur : elastis, padat dan kompak
II. PERSYARATAN SANITASI:
1. Air sebagai media pembersih harus bersih. Adapun yang
dimaksud dengan air bersih adalah air yang bebas dari mikroba
patogen dan sumber pencemar lainnya.
2. Peralatan yang kontak langsung dengan bahan atau produk
perikanan harus mudah dibersihkan, tahan karat (korosi), tidak
merusak, dan tidak bereaksi dengan produk perikanan.
3. Peralatan pengolahan produk harus selalu dalam keadaan
bersih, bebas dari kerikil atau bahan lain yang dapat digunakan
oleh serangga dan hama untuk tinggal.
4. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, penempatan
sarana dan prasarana di ruangan penanganan atau pengolahan
harus dapat memisahkan alur antara bahan yang belum bersih
dengan alur bahan yang sudah bersih.
5. Sebelum melakukan penanganan atau pengolahan produk
perikanan, kedua tangan harus dicuci terlebih dahulu dengan
menggunakan sabun.
6. Produk perikanan yang jatuh ke lantai jangan diambil dan
disatukan dengan produk perikanan lainnya meskipun jatuhnya
’belum lima menit’.
1. Cincang atau blender daging ikan.
2. Tambahkan bawang putih, garam dan merica, remas-remas
sampai tercampur rata. Masukkan tepung tapioka, tepung kanji,
aduk atau uleni sampai tercampur rata.
3. Bentuk adonan menjadi bulatan dengan menggunakan 2
sendok. Rebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung,
angkat, tiriskan.
Sumber :
http://komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.com/2014/03/sta
ndar-operasional-prosedur-pengolahan_19.html
https://dithaweb.wordpress.com/2016/02/06/standarisasi-
produk-bakso-pengendalianmutu
INFORMASI LEBIH LANJUT DAPAT MENGHUBUNGI:
KELOMPOK JABATAN FUNGSIONAL
PUSAT PELATIHAN PENYULUHAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BADAN RISET SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
Jl. Medan Merdeka Timur No. 16, Jakarta Pusat
Gedung Mina Bahari III Lantai 6
Telp (021) 3513255, Fax (021) 3513328
Contact Person:
Wahyu Wardani, S.Pi
HP: 082251436759
Email: abuazka82@gmail.com