UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI TEMPE KACANG

LENTIL MERAH (Lens culinaris Medik.) DENGAN METODE

DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil)
llham Nanda Raudoh, Anindita Tri Kusuma Pratita, Anna Yuliana
Departemen Kimia Prodi S1 Farmasi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Bakti Tunas Husada Tasikmalaya, Jalan Cilolohan
No. 36 Tasikmalaya Jawa Barat, Indonesia
Email: IlhamRaudoh17@Gmail.com

ABSTRAK
Tempe merupakan produk pangan tradisional khas dari Indonesia hasil fermentasi dari kacang – kacangan. Kacang lentil merah (Lens culinaris
Medik.) kaya akan kandungan polifenol dibandingkan dengan legume utama lainya ini memiliki potensi antioksidan. Oleh karena itu kacang lentil merah
memiliki potensi menjadi tempe yang baik sebagai makanan fungsional. penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan makanan fungsional yang memiliki
daya terima yang baik. Kacang lentil Merah (Lens culinaris Medik.) difermentasikan dengan berbagai variasi konsentrasi ragi Rhizopus oligosporus
1%, 1,5%, 2% (b/v) kemudian dilakukan uji hedonik untuk menentukan daya terima produk terbaik kemudian melakukan pengujian aktivitas
antioksidan dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kacang lentil bisa dijadikan produk pangan
fermentasi tempe yang memenuhi syarat SNI 3144,2015 terhadap warna, aroma, dan tekstur diversifikasi tempe yang memenuhi syarat adalah
produk 1,5% memiliki respon kesukaan tertinggi dengan aktivitas antioksidan sebesar 374,81 ppm.

Pendahuluan
Makanan fungsional adalah sebutan makanan yang telah melahirkan Metodelogi penelitian
paradigma baru dihadapan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan,
yakni melakukan berbagai modifikasi produk pangan yang bersifat
fungsional salah satunya adalah melakukan fermentasi.(Goldberg,
1994 ; Astawan, 2011).Tempe merupakan produk pangan tradisional
khas dari Indonesia yang umumnya berbahan dasar dari kacang
kedelai hasil fermentasi biakan dari campuran kapang, khamir dan
bakteri, namun Rhizopus Oligosporus merupakan komponen paling
penting, walaupun begitu terdapat Rhizopus lain dan spesies mucor
lain ikut terisolasi (Ristia, 2014). Kacang Lentil memiliki kandungan
lemak yang lebih rendah dari kacang-kacangan yang umum dikonsumsi
(Dueῆas dkk, 2003). Lentil juga mempunyai perbandingan kandungan
fenolik total (TPC) tertinggi dengan enam kacang-kacangan utama
lainnya (Han, 2005; Xu BJ dan Chan, 2007). Diantara polifenol, tanin,
dan senyawa yang terkait tanin, areprinkipal dalam lentil, yang
terkonsentrasi di dalam biji. Sehingga Lentil menjadi salah satu biji
polongan terkaya di dalam kandungan tanin terkondensasi, hingga 915
mg / 100 g (Salariya, 2005).

Hasil Penelitian
Tabel 1. Pengamatan Organoleptik Gambar 1. Tempe kacang lentil
merah 3 variasi konsentrasi
Parameter
No. Konsentrasi ragi
Aroma Warna Tekstur
Khas Tempe (tanpa ada bau
1. 1% Putih tidak merata, ada sedikit bercak hitam Mudah rontok
amoniak)
Khas Tempe (tanpa ada bau Putih merata pada seluruh permukaan, ada Kompak jika diiris tetap utuh (tidak
2.
1,5 % amoniak) sedikit bercak hitam mudak rontok)
3. 2% Tidak normal ada bau amonia Tidak normal Padat cenderung berair/berlendir 1,5% 2% 1%

Tabel 3. Hasil perhitungan statistika

Gambar 1. Tempe kacang lentil
Tabel 2. Rata-rata nilai uji hedonik metode friedman test
merah 3 variasi konsentrasi
Rata – rata hasil uji hedonik pada parameter
Hasil Uji Hedonik
Parameter setiap konsentrasi ragi (%) aroma warna tekstur
Jumlah penilaian

1% 1,5% 2% Asym
150

Chi- Asymp. Chi- Asymp. Chi- 100 1%

Warna 2,46 4,44 2,66 p.
square Sig. square Sig. square 50
Aroma 2,99 4,55 2,16 Sig. 1,5 %
0
0,000 50,942 0,000 44,175 0,000 49,229 2%
Tekstur 2,11 4,5 1,8 warna aroma tekstur
Parameter
Tabel 4. Hasil uji fitokimia Tabel 5. Hasil IC50 dari ekstrak tempe kedelai
Metabolit sekunder Hasil Konsentrasi Tabel 6. Hasil IC50 dari vitamin C
Persen
Polifenol Positif ekstrak etanol Persamaan
peredaman IC50 (ppm)
tempe kacang garis linear Persen
Flavonoid Positif DPPH (%) Konsentrasi Persamaan
lentil merah peredaman IC50 (ppm)
Tanin Positif vitamin C garis linear
50 10.26 DPPH (%)
100 13.911 Y= ax + b 10 7.8887
200 18.657 0.1264x + 374,81. 20 14.9 Y= ax - b
300 41.243 2.6245 33,7
30 51 1.8664x -
400 53.027 40 66.17 12.903
50 75.66

KESIMPULAN

Kacang lentil merah (Lens Culinaris Medik.) bisa dijadikan produk pangan fermentasi Tempe dengan kualitas mutu keadaan terbaik yang memenuhi syarat SNI
3144,2015 adalah dengan konsentrasi penambahan Ragi tempe Rhizopus Oligosporus sp 1,5% yang berpengaruh nyata pada mutu keadaan Tempe yakni, warna,
aroma dan tekstur dan tempe kacang lentil merah ini memiliki IC50 sebesar 374,81ppm

Daftar pustaka
Astawan, M. 2011. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. Dipetik 10, 1, 2016, dari http://Masnafood.com: http://Masnafood.com.
Badan Standarisasi Nasional. 2015. Standar Mutu Tempe SNI 3144-2015. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2012. Standar Mutu Tempe SNI 3144-2009. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
B.J. XU dan S.K.C. CHANG. 2007. A Comparative Study on Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of Legumes as Affected by Extraction Solvents . North Dakota:Institute of Food
Technologists.Vol. 72, Nr. 2, 2007—JOURNAL OF FOOD SCIENCE
Dueñas, M. Sun, B. Hernández, T. Estrella, I. Spranger. 2003. M.I. Proanthocyanidin composition in the seed coat of lentils (Lens culinaris L.). J. Agric. Food Chem., 51, 7999–8004. [CrossRef] [PubMed]
Goldberg I. 1994. Functional Food. New York : Champan & Hall.
Hans IH. 2005. Oligosaccharide reduction, protein digestibilityimprovement, antioxidant activity determination and phenoliccompounds identification in.
Rehman Salariya AM .2005. The effects of hydrothermalprocessing on antinutrients, protein and starch digestibility of food legumes. Int J Food Sci Technol 40:695–70.
Ristia P. 2014. Meningkatkan hasil belajar peserta didik kelas IVB melalui metode galery walk subtema manfaat makanan sehat dan bergizi di SD Negri 2 TinggarJaya. Purwekerto : Universitas
Muhammadiyah Purwekerto.