LAPORAN UJIAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM DAN PUTIH

TEKNOLOGI FERMENTASI DAN BIOPROSES

Dosen Pengampu :

Disusun oleh :

Kelompok 3
Asysyifa Rahmanina S 21733032
Fauzia Laila Utami 21733040
Rosi Adelia Putri 21733053
Samsul Hidayat 21733054

TEKNOLOGI PANGAN POLITEKNIK

NEGERI LAMPUNG 2022
1. Latar Belakang
Tape ketan hitam merupakan makanan fermentasi. Manfaat tape ketan hitam untuk
kesehatan juga banyak, seperti menjaga kesehatan pencernaan hingga meningkatkanimun
tubuh. Bahan baku utama yang digunakan yaitu ketan hitam dan bahan tambahan seperti
ragi tape. Dengan proses pengolahan fermentasi, serta memiliki karakteristik yanglunak,
manis.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan
makanantradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak
lain karenarasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang
baik dantentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah
sehingga dapatdibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta
proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok
pembuatantempe biasanya menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan
beras ketan,tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada
praktikum kaliini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan beras ketan
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah
satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia
eukariotikyaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut
mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan
dalam mengubahkarbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses
fermentasi. Melihat darikonsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka
penting diadakan praktikum ini,selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan
produk bioteknologi konvensional.
2. Waktu dan Tempat
Selasa, 20 Desember 2022, lab pengolahan Politeknik Negeri Lampung

3. Alat dan Bahan

No Jenis Alat Spesifikasi Jumlah yang
(kondisi peralatan, volume, jenis dibutuhkan
bahan dll)
1. Besek Dari bamboo; ukuran 15 x 20x 10 cm 2

2. Dandang Ukuran sedang 1

3. Baskom Dari stainliess, ukuran sedang 2
4. Sendok Dari Stainliess 5
5. Kompor gas Bersih 1
6. Daun pisang Bersih 10 lembar
7. Tampah Ukuran sedang 1
8. Cup pelastik Dari plastik 1 pak
9. Saringan Dari plastik 1
10. Thermometer Digital 1
11. Gelas ukur 1000 ml 1
12. Indicator pH 2 lembar
13.Piring saji Ukuran sedang dari kaca 5 biji
14.Mangkok kecil Dari plastic 1
15. Centong Dari kayu 1
16. Refraktometer digital

No Jenis Bahan Spesifikasi Jumlah yang dibutuhkan

(merk, jenis material dll)
1 Ketan hitam Ketan hitam dan ketan putih Ketan hitam 1kg, dan ketan putih 1kg

2 Ragi tape Nkl/cakra

4 buletan (1 buletan 3 gr)
= 12 gr
3 Gas Tabung 3/15 kg 1 tbg
4 Air Secukupnya
4. Diagram Alir

Beras ketan hitam

ditimbang (2 kg) dan dicuci
bersih

Dikukus ±15 menit

dicuci hingga tidak

berlendir

Dikukus ±15 menit

penjemuran, penimbangan ragi tape

sebanyak 12 g setelah ditimbang
kemudian dihaluskan

Didinginkan dengan
dilapisi daun pisang
bersih

Diinokulasi dengan ragi yang sudah diayak,

penambahan warna secara merata

disajikan ketempat yang

sudah disediakan (besek)

Diinkubasi selama 3
hari (suhu ruang)

tape siap
dihidangkan

5. Prosedur
Tuliskan tahapan/prosedur pelaksanaan UAP secara terperinci mengikuti format tableberikut:
No Kegiatan Waktu Waktu Hasil Penanggung
mulai berakhir Jawab

1. Penimbangan dan 20/12/2022 20/12/22 Berat bahan Rosi Adelia

sortasi beras ketan 13.00 13.15

2. Pencucian 1 20/12/2022 20/12/22 Beras ketan Rosi Adelia

13.15 13.20 bersih dari
sisa kotoran
3. Pengkukusan 1 20/12/2022 20/12/22 Beras ketan Asysyifa
13.20 13.35 setengah Rahmanina
matang
4. Pencucian 2 20/12/2022 20/12/22 Beras Ketan Fauzia Laila
13.35 13.40 Bebas Dari
Lender/ Sudah
Keset
5. Penjemuran, 20/12/2022 20/12/22 Berat Ragi Fauzia Laila
Penimbangan Dan 13.40 13.50
Penghancuran Ragi
6. Pengkusan 2 20/12/2022 20/12/22 Ketan Matang Asysyifa
13.40 13.55 Rahmanina
7. Pendinginan 20/12/2022 20/12/22 Ketan Sudah Asysyifa,
13.55 14.20 Dingin Fauzia, Rosi,
Dan Samsul
8. Inokulasi 20/12/2022 22/12/22 Tercampur Ragi Samsul
14.20 14.30 Dan Pewarna Hidayat
Dengan Rata
9. Diwadahkan Ditempat 20/12/2022 20/12/2022 Ketan Sudah Asysyifa,
Yang Sudah 14.30 15.00 Rapih Diwadah Fauzia, Rosi,
Disediakan (Besek) Besek Dan Samsul

10. Diinkubasi 20/12/2022 23/12/2022 Ketan Sudah Samsul

15.00 15.00 Menjadi Tape Hidayat
Ketan

6. Pengamatan hasil

 Uji karakteristik kimia

Produk Karakterisk Hasil
kimia
Tape ketan pH 4
Kadar gula 33,5 % brix

 Uji karakteristik sensoris

Produk Karakteristik sensoris Hasil
Tape ketan hitam Rasa Manis
Aroma Khas tape (menyengat )
Warna Hitam keunguan
Tekstur Lunak berair

Tape ketan putih Rasa Manis

Aroma Khas tape
Warna Putih pucat
Tekstur Lunak
7. Pembahasan

Pada proses bioteknologi ini kami melakukan proses fermentasi yaitu pada pembuatan tape
dari ketan hitam dan putih. Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi di mana
terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat Pati yang ada dalam bahan
makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu
mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.

Kami memilih pembuatan tape yang berasal dari beras ketan ini dikarenakan bahwa beras
ketan merupakan salah satu jenis karbohidrat yang dapat menunjang dalam proses fermentasi di
mana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh enzim (sa’id, 1997 “dalam”
Rustriningsih,2007.)

Pada proses pembuatan tape diperlukan suatu enzim atau yang dikenal dengan sebutan ragi.
Tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies - spesies genus Aspergillus,
saccharomyces, candida, hansenulla dan bakteri actobacter. Pada proses pembuatan Kami
menggunakan ragi yang biasa disebut dengan khamir dan kapang. Khamir dan kapang
merupakan mikroba yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan menjadi gula.
Peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Ragi manis pada
tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut .

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa beras ketan yang
belum diberi ragi tidak memiliki rasa aroma dan kadar air seperti tape pada umumnya. Namun
setelah penambahan ragi dan disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma Serta
adanya air di sekitar beras ketan tersebut. Rasa yang manis dan memiliki aroma alkohol jika
dikaitkan dengan literatur sesuai dengan pendapat Setyohadi bahwa semakin lama fermentasi
makin semakin banyak Glukosa yang dirombak menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang
dihasilkan semakin tinggi.

Saat proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam wadah yang tertutup
rapat Hal ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut dapat bekerja secara sempurna dan tidak
terkontaminasi dari udara luar.

Pada uji organoleptik hari pertama rasa ketan masi hambar . Pada hari kedua rasanya kurang
manis . Pada hari ketiga rasanya manis . pada hari pertama aroma tape masi beraoram ketan, pada
hari kedua aromanya mulai menyengat , pada hari ketiga aromanya menyengat. Berdasarkan
warna untuk tape ketan putih berwarna putih sedikit crem , sedangkan untuk tape ketan hitam
berwarna hitam keunguan . Menurut tekstur nya , tape bertekstur kenyal pada hari pertama,
kemudian agak lembek pada hari kedua , dan lembek pada hari ketiga

8. Kesimpulan
1. Pembuatan tape ketan hitam dilakukan dengan proses fermentasi dan dibantu oleh
bakteri yang tersimpan dalam ragi.
2. Proses fermentasi pada tape ketan terjadi selama 2 sampai 3 hari Fermentasi yang terjadi
yaitu perubahan Pati menjadi gula dimana gula dirubah menjadi alkohol oleh bakteri
saccharomyces cerevisiae sehingga ketan menjadi lunak berair manis dan berbau alkohol