Oleh : Tutik Sri Wahyuni, M.Pd.

Nama Mahasiswa : ......................................................

NIM : ......................................................

Kelas : ......................................................

JURUSAN TADRIS KIMIA

FAKULTAS TARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN (FTIK)
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI TULUNGAGUNG
2019

Petunjuk Praktikum Biokimia oleh Tutik Sri Wahyuni. M.Pd. –FTIK IAIN Tulungagung – 2019 Page 1
 TATA TERTIB PRAKTIKUM BIOKIMIA

1. Peserta praktikum harus sudah memasuki laboratorium 5 menit sebelum praktikum

dimulai, disertai dengan pengumpulan jurnal praktikum kepada dosen. Praktikan yang
tidak mengumpulkan jurnal praktikum tidak berhak mengikuti praktikum.
2. Keterlambatan 5 menit menyebabkan praktikan kehilangan hak untuk mengikuti tes
pendahuluan (pretes), dan keterlambatan 15 menit menyebabkan praktikan kehilangan
hak untuk mengikuti praktikum.
3. Kehadiran praktikan harus 100%, praktikum susulan dapat dilakukan dengan
mengikuti praktikum pada kelas lain dengan persetujuan dosen pembina praktikum
(sebanyak-banyaknya untuk satu topik percobaan).
4. Semua praktikan harus mengenakan jas lab selama di dalam laboratorium. Gunakan
masker untuk keselamatan kerja.
5. Selama praktikum, praktikan diperbolehkan melakukan konsultasi tentang percobaan
yang dilakukan kepada dosen pembimbing praktikum.
6. Masing-masing kelompok menyediakan sendiri alat tulis, pisau, korek api, kertas,
tissue, lap dan beberapa alat sederhana lain sesuai dengan ketentuan.
7. Alat-alat harus digunakan secara hati-hati, dan kerusakan adalah tanggung jawab
praktikan secara individual atau secara kelompok. Setiap penggantian alat yang rusak
akibat kekeliruan praktikan harus disertai dengan bukti pembelian oleh yang
bersangkutan.
8. Alat-alat yang cukup penting seperti sentrifuga dan spektrofotometer harus dilakukan
di bawah pengawasan dosen.
9. Penggunaan bahan kimia yang berbahaya harus hati-hati dan ikuti petunjuk yang
disiapkan.
10. Buanglah sampah padat pada tempatnya yang telah disediakan, sedangkan
pembuangan sampah cair dapat dilakukan melalui bak cuci disertai guyuran air dalam
jumlah yang cukup dan sesuai dengan jenis limbah yang dibuang.
11. Sebelum praktikan meninggalkan ruang laboratorium, semua kran air dan arus listrik
harus sudah dalam keadaan mati.
12. Laporan setiap kelompok dikumpulkan satu minggu setelah pelaksanaan praktikum.
a. Format halaman sampul:

Petunjuk Praktikum Biokimia oleh Tutik Sri Wahyuni. M.Pd. –FTIK IAIN Tulungagung – 2019 Page 2
 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA
JUDUL PRAKTIKUM

Oleh:
Kelompok ...
Nama : 1...... NIM ....
2...... NIM ....
3...... NIM ...., dst.

JURUSAN TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN (FTIK)
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI TULUNGAGUNG
Bulan, Tahun

b. Format Isi:
1. Tujuan Praktikum
2. Dasar Teori
3. Rumusan Masalah
4. Hipotesis
5. Alat-alat dan Bahan
6. Cara kerja (diagram alir)
7. Hasil Pengamatan
8. Analisis Data dan Pembahasan
9. Kesimpulan
10. Daftar Pustaka

Tulungagung, Oktober 2019

Dosen Pembina Praktikum,

Tutik Sri Wahyuni, M.Pd.

NIDN 2013068702

Petunjuk Praktikum Biokimia oleh Tutik Sri Wahyuni. M.Pd. –FTIK IAIN Tulungagung – 2019 Page 3
 PERCOBAAN 1 - UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT

A. Tujuan

Setelah melakukan percobaan ini diharapkan mahasiswa dapat:

a. Melakukan uji kualitatif bahan-bahan makanan yang mengandung karbohidrat.
b. Mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa
c. Menguji gula pereduksi

B. Dasar Teori
Karbohidrat adalah kelompok senyawa yang mengandung unsur C, H, dan O.
Karbohidrat merupakan senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton.
Berdasarkan sifat hidrolisisnya, karbohidrat digolongkan ke dalam tiga jenis, yaitu
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Gabungan senyawa-senyawa
monosakarida akan membentuk senyawa karbohidrat yang lebih besar. Ikatan penghubung
antara dua buah monosakarida disebut ikatan glikosidik.
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber utama energi yang diperlukan oleh manusia
dan hewan. Karbohidrat berasal dari hasil fotosintesis tumbuhan hijau. Melalui
fotosintesis, karbondioksida diubah menjadi karbohidrat yaitu dalam bentuk selulosa, pati
dan gula-gula lainnya. Selulosa adalah blok pembangun pada dinding sel yang kaku dan
jaringan kayu dalam tumbuhan, sedangkan pati adalah bentuk cadangan utama dari
karbohidrat yang nantinya digunakan sebagai sumber energi. Contoh karbohidrat terdapat
pada beras, jagung, tebu, ubi jalar dan lain-lain.
Untuk memastikan adanya karbohidrat pada suatu bahan makanan dilakukan sebuah
uji identifikasi. Identifikasi tersebut dapat dilakukan degan beberapa pereaksi seperti uji
benedict, uji iodium, uji seliwanoff, pembentukan osazon, pereaksi fehling dan uji
molisch. Pada praktikum kali ini menggunakan uji iodium, uji seliwanoff dan uji gula
pereduksi dengan pereaksi Fehling.

C. Rumusan Masalah
1. Apa tujuan dilakukan uji iodium pada bahan makanan?
2. Apa tujuan dilakukan uji Fehling pada bahan makanan?
3. Apa tujuan dilakukan uji seliwanoff pada bahan makanan?
4. Perubahan apa yang terjadi jika dilakukan uji iodium pada bahan makanan berikut:

Petunjuk Praktikum Biokimia oleh Tutik Sri Wahyuni. M.Pd. –FTIK IAIN Tulungagung – 2019 Page 4
 a) nasi b) larutan gula (sukrosa)
5. Perubahan apa yang terjadi jika dilakukan uji fehling pada bahan makanan berikut:
a) Larutan gula (sukrosa) b) larutan glukosa

D. Hipotesis
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................

E. Alat dan Bahan

a. Alat-alat: b. Bahan-bahan:
 Tabung reaksi  Larutan glukosa
 Penjepit tabung reaksi  Larutan gula (sukrosa)
 Rak tabung reaksi  Tepung kanji
 Pipet tetes  Nasi
 Pelat tetes  Kentang
 Mortar dan pestel  Akuades
 Kaki tiga  Larutan HCl
 Kasa  Larutan NaOH
 Pembakar spiritus/ bunsen  Larutan iodium/ lugol
 Gelas ukur  Pereaksi Fehling A dan B
 Beaker gelas  Pereaksi Seliwanoff

A. Langkah Kerja
a. Menyiapkan sampel uji
1. Siapkan larutan glukosa sebagai sampel A dan larutan gula sebagai
sampel B.
2. Larutkan tepung kanji ke dalam akuades sebagai sampel C.
3. Tumbuklah nasi hingga halus, kemudian tambahkan air sebagai sampel
D.

Petunjuk Praktikum Biokimia oleh Tutik Sri Wahyuni. M.Pd. –FTIK IAIN Tulungagung – 2019 Page 5
 4. Potonglah kentang kecil-kecil kemudian tumbuklah hingga halus, tambahkan
sedikit air sebagai sampel E.

b. Uji Iodium
1. Teteskan 3 tetes bahan makanan (sampel) uji : a) larutan glukosa, b) larutan gula,
c) nasi, d) larutan pati, dan e) kentang ke dalam pelat tetes.
2. Tambahkan 1 tetes larutan iodium ke masing-masing sampel uji. Amati perubahan
warna yang terjadi.
3. Catat hasil pengamatan anda.

c. Uji Seliwanoff
1. Siapkan penangas air
2. Siapkan 2 tabung reaksi, beri label.
3. Masukkan 5 tetes pereaksi Seliwanoff ke dalam masing-masing tabung reaksi
4. Tambahkan 5 tetes larutan gula/ sukrosa ke dalam tabung reaksi 1.
5. Tambahkan 5 tetes larutan amilum ke dalam tabung reaksi 2.
6. Panaskan pada penangas air
7. Amati perubahan warna yang terjadi
8. Catat warna yang terbentuk dan waktu tejadinya perubahan warna.

d. Uji Fehling Gula Pereduksi

1. Siapkan penangas air.
2. Masukkan 2 ml larutan gula/sukrosa ke dalam tabung reaksi A.
3. Masukkan 2 mL larutan amilum ke dalam tabung reaksi B.
4. Masukkan 2 mL larutan glukosa ke dalam tabung reaksi C.
5. Masukkan 2 mL akuades ke dalam tabung reaksi D sebagai kontrol.
6. Tambahkan 3 tetes reagen Fehling A dan 3 tetes Fehling B ke dalam masing-
masing tabung reaksi.
7. Selanjutnya panaskan larutan uji pada penangas air dan amati perubahan warna
yang terbentuk. Catat hasil pengamatan pada tabel dan catat pula waktu yang
dibutuhkan sampai terjadinya perubahan warna ketika dipanaskan.

F. Data Pengamatan
a. Uji Iodium
Warna
Sampel Uji/
No. Sebelum ditetesi larutan Setelah ditetesi larutan
Bahan Makanan
iodium iodium
1 Larutan Glukosa

6
 2 Larutan Gula

3 Nasi

4 Larutan pati

5 Kentang

Uji Iodium positif jika terjadi perubahan warna : ...................................................................

b. Uji Seliwanoff
Warna
Sampel Uji/
No. Sebelum ditetesi Setelah ditetesi Setelah
Bahan Makanan
pereaksi Seliwanoff pereaksi Seliwanoff dipanaskan

1 Larutan sukrosa/gula

2 Larutan amilum

Uji Seliwanoff positif jika terjadi perubahan warna : ...........................................................

c. Uji Fehling Gula Pereduksi

Warna
Sampel Uji/ Setelah Setelah
No. Bahan ditetesi ditetesi Sebelum Setelah
Waktu
Makanan larutan larutan dipanaskan dipanaskan
Fehling A Fehling B

1 Larutan
Sukrosa

2 Larutan
pati/amilum

7
 3 Larutan glukosa

3 Akuades

Uji Fehling positif jika terbentuk ......... yang berwarna : ....................................................

G. Pertanyaan
1. Apa kegunaan uji iodium ? Apa kegunaan uji seliwanoff?
2. Apa kegunaan uji uji gula pereduksi menggunakan larutan Fehling? Apa persamaan
dan perbedaan uji fehling dengan uji Benedict!
3. Perubahan warna apa yang terjadi jika uji iodium positif? Sebutkan sampel yang
positif terhadap uji iodium!
4. Perubahan warna apa yang terjadi jika uji seliwanoff positif? Sebutkan sampel yang
positif terhadap uji seliwanoff!
5. Perubahan warna apa yang terjadi jika uji Fehling positif? Sebutkan sampel yang
positif terhadap uji Fehling!
6. Tuliskan persamaan reaksi pada uji Fehling pada sampel yang mengandung gula
pereduksi!
7. Tuliskan kesimpulan hasil percobaan!

H. Daftar Pustaka

Poedjiadi, A. dan Supriyanti, T. 2012. Dasar-dasar Biokimia Edisi Revisi. Jakarta:

Universitas Indonesia UI-Press.
Ngili, Y. 2013. Biokimia Dasar Edisi Revisi. Bandung: Rekayasa Sains.
Subandi, Muntholib & Susanti, E. 2009. Biokimia Umum. Malang: Jurusan Kimia FMIPA
Universitas Negeri Malang.

8
 PERCOBAAN 2- MENGAMATI BENTUK GRANULA PATI

a. Tujuan

Setelah melakukan percobaan ini, diharapkan mahasiswa dapat membedakan bentuk butir
pati beberapa bahan pangan yang mengandung karbohidrat.

b. Alat dan Bahan

- Mikroskop
- Kaca benda
- Pewarna iodin
- Pisau
- Kentang
- Amilum

c. Cara Kerja
1. Siapkan mikroskop dan kaca benda.
2. Siapkan sampel uji : sari pati kentang dan amilum (kanji) pada pelat tetes yang berbeda .
3. Tambahkan 1 tetes iodin pada sampel uji.
4. Teteskan sampel uji pada kaca benda.
5. Amati bentuk granula pati kentang dan amilum (kanji) dengan menggunakan mikroskop.
6. Gambarkan bentuk granula pati pada kertas HVS putih.

9
 PERCOBAAN 3
UJI KUALITATIF DAN SIFAT-SIFAT PROTEIN

A. Kompetensi yang Diharapkan:

Setelah mengikuti percobaan ini mahasiswa diharapkan:
1. Mampu mengidentifikasi protein dengan uji Biuret dan uji Xantoprotein.
2. Mampu menjelaskan pengaruh perubahan suhu, pH, penambahan garam dan pelarut
organik terhadap struktur protein.
3. Mampu menjelaskan sifat kelarutan protein.

B. Dasar Teori
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh. Protein memegang peranan penting dalam kehidupan. Proses kimia
dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang
berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah
atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh
bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein.
Protein adalah suatu polimer dari asam amino. Protein terdiri atas satu atau
beberapa rantai polipeptida yang mempunyai BM (berat molekul) tinggi. Banyaknya
asam amino pada suatu protein antara 50-100.000. Bila BM asam amino 100, BM protein
berkisar antara 5.000 – 5.000.000. Struktur dari protein sangat berpengaruh terhadap
aktivitas fisiologis. Ada empat macam struktur dari protein, yaitu struktur primer,
sekunder, tersier dan kuartener.
Keempat struktur protein ini didasarkan pada jenis dan jumlah ikatan atau
interaksi kimia yang terjadi. Struktur primer hanya terdiri dari ikatan peptida, yaitu
ikatan antara gugus amino dari asam amino satu dengan gugus karboksil dari asam
amino yang lain (Gambar 1).

R2

--- ---

R1
Ikatan peptida
10
 Struktur sekunder dibangun oleh struktur primer dan ikatan hidrogen antara
oksigen karbonil dengan hydrogen amida (C=O---H-N) dari ikatan peptida. Ikatan
hiidrogen ini mengikuti pola yang teratur sehingga membentuk struktur yang unik seperti
α-heliks dan β-sheet. Struktur tersier protein merupakan konformasi 3D yang spesifik
untuk satu rantai polipeptida. Pada struktur tersier, elemen-elemen struktur sekunder
dikemas dalam bentuk tertentu yang melibatkan berbagai ikatan dan interaksi kimia
antara lain ikatan disulfida antar asam amino sistein, ikatan hidrogen, interaksi ionik
antara gugus fungsi yang terionisasi, interaksi hidrofobik dan interaksi dipol-dipol. Pada
protein yang terdiri lebih dari satu rantai polipeptida (sub unit) dikenal adanya struktur
kuarterner. Struktur ini terbentuk melalui interaksi antar struktur tersier yang umumnya
merupakan interaksi non-kovalen berupa interaksi hidrofobik antar daerah non-polar
pada permukaan molekul protein.
Identifikasi protein umumnya berdasarkan reaksi warna (secara kualitatif). Reaksi
ini didasarkan pada adanya ikatan peptida maupun sifat-sifat tertentu dari asam amino
yang dikandungnya. Identifikasi protein secara kualitatif yang umum digunakan
diantaranya uji Biuret, uji Ninhidrin, uji Xantoprotein, uji Sulfur, dan uji Neuman. Pada
percobaan ini akan dilakukan Uji Biuret dan Uji Xantoprotein.
Uji Biuret mendeteksi adanya protein di dalam suatu larutan secara kualitatif
dengan indikasi warna ungu (violet). Dalam kondisi alkalis, biuret bereaksi dengan
senyawa yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dan bentuk kompleks berwarna
violet. Reaksinya sebagai berikut:

Gambar 2. Reaksi Biuret

Beberapa kondisi dan zat-zat kimia seperti panas, pengocokan, pH ekstrim,

pelarut organik, deterjen, dan logam berat dapat menghilangkan sifat alamiah (nature)
dan aktivitas biologi yang dimiliki protein walaupun tidak sampai menghidrolisis ikatan

11
 peptida. Fenomena ini dikenal dengan istilah denaturasi. Secara umum protein yang
terdenaturasi mengalami gangguan susunan 3D khas dari rantai polipeptidanya sehingga
molekul ini terbuka menjadi struktur yang acak.

C. Alat dan Bahan

1. Alat
 Tabung reaksi
 Pipet tetes
 Rak tabung reaksi
 Penjepit kayu
 Pembakar spiritus (bunsen)
 Gelas ukur

2. Bahan
 Larutan protein : larutan albumin
(putih telor) ke dalam 50 mL air
 Air
 Bahan pangan uji (tahu)
 Susu cair
 Larutan NaOH 2,5 M
 Larutan CuSO4 0,1 M
 Larutan NaOH 0,1 M
 Akuades
 HCl 1 M
 Etanol 70% dan 95%
 Larutan Detergen
 Larutan NaCl 2 M
 Larutan HNO3

12
D. Rumusan Masalah:
1. Apa kegunaan dari uji biuret pada sampel bahan makanan?
2. Apa kegunaan dari uji xantoprotein pada sampel bahan makanan?
3. Bagaimana perubahan warna yang terjadi jika dilakukan uji biuret pada larutan
albumin?
4. Apa yang terjadi jika larutan albumin telor dipanaskan pada suhu tinggi?
5. Apa yang terjadi jika larutan albumin telor ditambahkan dengan etanol 95%?
6. Apa yang terjadi jika larutan albumin telor ditambahkan larutan NaOH dan HCl?

E. Hipotesis
1. .........................................................................................................................................
2. .........................................................................................................................................
3. .........................................................................................................................................
4. .........................................................................................................................................
5. .........................................................................................................................................
6. .........................................................................................................................................

F. Cara Kerja dan Pembahasan

a. Uji Biuret
a. Cara kerja :
1. Masukkan 3 mL larutan protein ke dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 1 mL NaOH 2,5 M ke dalam 3 mL larutan protein dan aduk.
3. Tambahkan 5 tetes larutan CuSO4 0,1 M. Aduk hingga homogen.
4. Amati perubahan warna yang terjadi.
5. Simpan hasil yang diperoleh (a)
6. Lakukan uji yang sama dengan mengganti larutan protein dengan (b) air dan (c)
bahan pangan uji (tahu) dan (d) susu cair.

b. Uji Xantoprotein
a. Cara kerja
1. Masukkan 2 mL larutan protein/albumin ke dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 1 mL HNO3 pekat.

13
3. Panaskan di atas pembakar bunsen selama 1 menit, kemudian diinginkan di air yang
mengalir.
4. Masukkan larutan NaOH 2,5 M dalam tabung dengan perlahan-lahan dan hati-hati
sampai terlihat perubahan warna. Warna oranye atau kuning tua pada bidang batas
menunjukkan reaksi positif.

b. Pembahasan
- Jelaskan kegunaan uji biuret dan uji xantoprotein.
- Bagaimana cara mengetahui kadar protein pada suatu bahan makanan

c. Denaturasi Protein
1.1 Cara kerja
1. Masukkan 3 mL larutan protein ke dalam tabung reaksi A dan B.
2. Tambahkan 1 mL HCl 1 M ke dalam tabung reaksi A dan 1 mL NaOH 0,1 M ke
dalam tabung reaksi B.
3. Aduk hingga homogen. Lakukan pengamatan.
4. Panaskan campuran tersebut dalam penangas air yang mendidih selama 5 menit.
Lakukan pengamatan.

1.2 Cara kerja:

1. Sediakan sebuah tabung reaksi, kemudian masukkan 3 mL larutan protein dan 3
mL etanol 95%.
2. Aduk hingga homogen. Amatilah perubahan yang terjadi.

1.3 Cara kerja:

1. Sediakan dua buah tabung reaksi, kemudian masukkan 3 mL larutan protein.
2. Tambahkan 3 mL larutan detergen dan larutan NaCl pada masing-masing tabung
reaksi.
3. Aduk hingga homogen. Amatilah perubahan yang terjadi. Diskusikan apa peranan
asam, basa, pelarut organik, larutan garam dan larutan deterjen pada percobaan d
di atas. Jelaskan!

14
4. Lembar Data Pengamatan
1. Uji Biuret
Bahan Ditambah 5 tetes CuSO4
Ditambah 1 mL NaOH 2,5 M
0,01 M

Larutan albumin (a)

Bahan pangan uji (tahu)

Susu cair

Air

2. Uji Xantoprotein
Warna akhir
Ditambah HNO3 Warna setelah Warna setelah
Bahan setelah ditambah
pekat dipanaskan didinginkan
NaOH

Larutan albumin

3. Denaturasi Protein
Perlakuan Larutan Albumin Keterangan

Penambahan larutan HCl

Penambahan larutan NaOH

Penambahan Etanol 95%

Penambahan larutan NaCl

Penambahan larutan deterjen

5. Pertanyaan
1. Jelaskan istilah-istilah berikut ini:
a. Asam amino
b. Ikatan peptida
c. Protein
d. Zwitter ion
e. Elektroforesis

15
 f. Koagulasi
g. Denaturasi protein
2. Jelaskan kegunaan uji biuret dan uji xantoprotein!
3. Bagian mana dari struktur protein yang tidak mengalami perubahan akibat denaturasi?
Jelaskan!

6. Daftar Pustaka
Maryami, T., Muntholib, dan Susanti, E. 2007. Petunjuk Praktikum Biokimia. Malang:
Universitas Negeri Malang.

Mathewes, C.K. dan Holde, K.E. 1995. Biochemistry. The Benjamin/ Cummings
Publishing Co.: Redwood City USA.

Sukmawati, E. 2015. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar: UIN Alauddin Makassar.

16
 PERCOBAAN 4. UJI KUALITATIF LIPID

A. Tujuan
Setelah melakukan percobaan ini diharapkan mahasiswa dapat:
Melakukan uji kualitatif bahan-bahan makanan yang mengandung lemak.

B. Dasar Teori
Lemak (lipid) merupakan senyawa ester trigliserida yang terbentuk dari asam
lemak dan gliserol. Lemak mengandung atom karbon, hidrogen dan oksigen.Lemak
larut dalam alkohol dan dalam larutan organik lainnya, tetapi tidak larut dalam air.
Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam
lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4
sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon
nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam
air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982).
Lemak dibedakan menjadi dua berdasarkan bentuk fisiknya, yaitu lemak dan
minyak. Istilah lemak biasa digunakan untuk lemak yang berwujud padat pada suhu
ruangan sedangkan minyak berwujud cair. Lemak terdapat pada hewan sebagian besar
tersusun dari lemak jenuh, sedangkan minyak yang terdapat pada tumbuhan sebagian
besar tersusun dari lemak tak jenuh.
Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara
melihat strukturnya. Uji ketidakjenuhan lemak berfungsi untuk menentukan
ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak dan untuk mengetahui apakah suatu sampel
termasuk ke dalam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan cara mereaksikannya
menggunakan iodium (I2) yang akan mengadisi ikatan rangkap pada sampel. Asam
lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif
ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah ketika iod Hubl
diteteskan ke asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening.
Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbon asam lemak (Scy Tech Encyclopedia, 2008).
Sumber lemak nabati adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa,
kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya, sedangkan
sumber lemak hewani adalah daging, susu, telor, ayam, dan sebagainya. Reaksi

17
 oksidasi lemak atau minyak menimbulkan rasa dan bau tidak sedap yang sering
disebut dengan ketengikan. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketengikan antara lain
kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri. Berikut ini akan dilakukan
uji kualitatif lemak yang meliputi uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan.

C. Rumusan Masalah
1. Apa yang terjadi jika 3 tetes minyak diuji kelarutannya dalam air?
2. Apa yang terjadi jika 3 tetes minyak diuji kelarutannya dalam etanol?
3. Apa yang terjadi jika 3 tetes minyak diuji kelarutannya dalam kloroform?

D. Hipotesis
1. ....................................................................................................................................
2. ....................................................................................................................................
3. ....................................................................................................................................

E. Alat dan Bahan

a. Alat-alat
 Tabung reaksi  Pipet tetes  Pembakar spiritus/
 Penjepit tabung  Kaki tiga bunsen
reaksi  Kasa  Gelas ukur
 Rak tabung reaksi  Mortar dan pastel
b. Bahan
 Akuades  Kertas saring
 Etanol 70%  Kacang tanah
 Kloroform  Air
 Minyak kelapa
baru
 Minyak kelapa
bekas
 Mentega
 Larutan iodium
 Batang pengaduk
kaca

18
F. Langkah Kerja
a. Uji Kelarutan Lipid
1. Sediakan 3 buah tabung reaksi, yang masing-masing tabung tersebut diisi dengan
2 ml akuades, etanol dan kloroform.
2. Teteskan 3 tetes sampel minyak kelapa baru pada masing-masing reaksi.
Kemudian goyang-goyangkan/ kocok tabung reaksi.
3. Amati tingkat kelarutan minyak pada masing-masing pelarut.

b. Uji Ketidakjenuhan Lipid

1. Sediakan 3 tabung reaksi yang masing-masing tabung tersebut diisi dengan 1 ml
minyak kelapa baru, minyak kelapa bekas dan mentega.
2. Tambahkan 1 ml kloroform dan 2 tetes larutan iodium.
3. Amati perubahan warna yang terjadi.
4. Catat hasil pengamatan anda.

c. Uji Kualitatif Lipid

1. Siapkan bahan uji antara lain : (a) minyak kelapa baru, (b) mentega, (c) kacang
tanah (telah ditumbuk halus), (d) air.
2. Teteskan 2 tetes minyak kelapa dan air di atas kertas saring yang berbeda.
3. Oleskan (tipis) mentega dan kacang tanah (yang telah ditumbuk halus) pada kertas
saring yang berbeda.
4. Arahkan kertas saring pada cahaya. Amati perubahan yang terjadi pada kertas
saring. Catat hasil pengamatan anda.

G. Data Pengamatan
a. Uji Kelarutan Lipid
No. Perlakuan Pengamatan Kelarutan

1 Minyak dalam akuades

2 Minyak dalam etanol

3 Minyak dalam kloroform

19
b.Uji Ketidakjenuhan Lipid

*) Hasil
No. Sampel Warna
(isi dengan + atau -)

1 Minyak kelapa baru

2 Minyak kelapa bekas

3 Mentega

*) Keterangan : (+) = I2 hilang (lemak tidak jenuh) dan (-) = I2 tidak hilang (jenuh)

b. Uji Kualitatif Lipid

No. Bahan Perubahan pada kertas saring
1 Minyak kelapa
2 Mentega
3 Kacang tanah
4 Air

H. Pertanyaan
1. Bagaimana perbandingan kelarutan lipid dalam pelarut etanol, kloroform, dan
akuades!
2. Pada percobaan ke-2, sebutkan sampel uji yang mengandung (a) asam lemak tak
jenuh dan (b) asam lemak jenuh!
3. Bagaimana kenampakan kertas saring yang diteteskan/ diolesi bahan yang
mengandung lipid?
4. Berdasarkan uji kualitatif lipid (d), sebutkan bahan yang mengandung lipid!
5. Tuliskan hasil kesimpulan anda!

I. Daftar Pustaka

Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawijaya, penerjemah.

Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.

Scy Tech Encyclopedia. 2008. Lipid, (Online),

(http://www.answers.com/library/Sci%252DTech%20Encyclopedia-cid-47286. Html,
diakses 20 Mei 2010).

20