KUESIONER

HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN

Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM MAYJEN H.A THALIB
KABUPATEN KERINCI
TAHUN 2011

I. Data Responden Penjamah Makanan

1. Nama :
2. Umur :
3. Jenis Kelamin :
4. Pendidikan :
II. Wawancara diajukan kepada penjamah makanan
1. Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum mengolah makanan?
a. Ya
b. Tidak
2. Apakah bapak/ibu pada saat mengelola makanan menggunakan alat bantu (
sarung tangan, penjepit makanan)?
a. Ya
b. Tidak
3. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek?
a. Ya
b. Tidak
4. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai tutup kepala?
a. Ya
b. Tidak
5. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai sepatu dapur?
c. Ya
d. Tidak
6. Apakah bapak/ibu bekerja sambil merokok?
a. Ya
b. Tidak
7. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasaan saat bekerja (cincin,gelang) kecuali
cincin kawin?
a. Ya
b. Tidak
8. Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi mencuci tangan pakai
sabun?
a. Ya
b. Tidak

9. Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih?

Universitas Sumatera Utara

 a. Ya
b. Tidak
10. Apakah bapak/ibu memiliki sertifikat kesehatan?
a. Ya
b. Tidak

Universitas Sumatera Utara

 Lampiran 2
LEMBAR OBSERVASI
HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN
Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM MAYJEN H.A THALIB
KABUPATEN KERINCI
TAHUN 2011

No. Objek Pengamatan Bobot Nilai Total Ket

Skor
LOKASI & BANGUNAN
1. Lokasi :
a. Tidak berada pada arah angin dari 6
sumber pencemaran ( asap,bau, 2
debu)dan cemaran lainnya.
b. Tidak berada < 100 meter dari 4
sumber pencemaran.
Jumlah 10
2. Bangunan :
a. Terpisah dari ruang yang lainnya. 4
b. Kokoh/kuat/permanen. 2 2
c. Rapat serangga 2
d. Rapat tikus 2
Jumlah 10
3. Pembagian Ruang :
a. Ada dapur 4
b. Ada toilet 2
c. Ada gudang bahan makanan 1 1
d. Ada ruang karyawan 1
e. Ada ruang administrasi 1
f. Ada gudang peralatan 1
Jumlah 10
4. Lantai :
a. Bersih 4
b. Kedap air 2
c. Tidak licin 0,5 1
d. Rata 1
e. Kering 1
f. Konus 1
Jumlah 10
5. Dinding :

Universitas Sumatera Utara

 a. Kedap air 0,5 4
b. Rata 3
c. Bersih 3
Jumlah 10
6. Ventilasi :
a. Tersedia dan berfungsi baik 5
b. Intensitas cahaya 10 fc 1 3
c. Cukup menjamin rasa nyaman 2
Jumlah 10
7. Pencahayaan/penerangan :
a. Tersebar merata di setiap ruangan 5
b. Intensitas cahaya 10 fc 1 3
c. Tidak menyilaukan 2
Jumlah 10
8. Atap :
a. Tidak menjadi sarang tikus dan 5
serangga 0,5
b. Tidak bocor 3
c. Cukup landai 2
Jumlah 10
9. Langit-langit :
a. Tinggi minimal 2,4 meter 4
b. Rata dan bersih 0,5 4
c. Tidak terdapat lubang-lubang 2
Jumlah 10
10. Pintu :
a. Rapat serangga dan tikus 4
b. Menutup dengan baik dan membuka 1 3
arah luar
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan 3
mudah dibersihkan
Jumlah 10
FASILITAS SANITASI
11. Air bersih:
a. Jumlah mencukupi 5
b. Tidak berbau,tidak berasa dan tidak 3 2
berwarna.
c. Angka kuman tidak melebihi 2
ambang
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi 1
nilai ambang batas
Jumlah 10
12. Pembuangan air limbah:

Universitas Sumatera Utara

 a. Air limbah mengalir dengan lancar 3
b. Terdapat grease trap 2 3
c. Saluran kedap air 2
d. Saluran tertutup 2
Jumlah 10
13. Toilet :
a. Bersih 2
b. Letaknya tidak berhubungan 3
langsung dengan dapur atau ruang 1
makan. 2
c. Tersedia air bersih yang cukup 2
d. Tersedia sabun dan alat pengering 1
e. Toilet untuk pria terpisah dengan
wanita.
Jumlah 10
14. Tempat sampah :
a. Sampah diangkut tiap 24 jam 4
b. Disetiap ruang penghasil sampah 3
tersedia tempat sampah 2
c. Dibuat dari bahan kedap air dan 2
mempunyai tutup
d. Kapasitas tempat terangkat oleh 1
seorang petugas sampah.
Jumlah 10
15. Tempat cuci tangan :
a. Tersedia air cuci tangan yang 5
mencukupi
b. Tersedia sabun, deterjen, dan alat 2 3
pengering/lap
c. Jumlahnya cukup untuk 2
pengunjung/karyawan
Jumlah 10
16. Tempat mencuci peralatan:
a. Tersedia air dingin yang cukup 2
memadai
b. Tersedia air panas yang cukup 1 2
memadai
c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman 2
dan halus 4
d. Terdiri dari tiga bak pencuci
Jumlah 10
17. Tempat mencuci bahan makanan:
a. Tersedia air pencuci yang cukup 1 5
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman 3

Universitas Sumatera Utara

 dan halus
c. Air pencuci yang dipakai 2
mengandung larutan hama
Jumlah 10
18. Loker karyawan :
a. Tersedia loker karyawan dari bahan 2
yang kuat,mudah dibersihkan dan
mempunyai tutup yang rapat 1
b. Jumlah cukup 3
c. Letak loker diruang tersendiri 3
d. Loker untuk karyawan pria terpisah 2
dengan loker untuk wanita
Jumlah 10
19. Peralatan untuk pencegah masuknya
serangga dan tikus :
a. Setiap lubang ventilasi dipasang 3
kawat kasa serangga.
b. Setiap lubang ventilasi dipasang 2 2
terali tikus
c. Persilangan pipa dan dinding 2
btertutup rapat.
d. Tempat tendon air mempunyai tutup 3
dan bebas jentik nyamuk
Jumlah 10
DAPUR,RUANG MAKAN DAN
GUDANG BAHAN MAKANAN
20. Dapur:
a. Bersih 3
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan 2
dingin (kulkas, freezer)
c. Tersedia fasilitas penyimpanan 2
makanan panas ( termos 7
panas,kompor panas)
d. Ukuran dapur cukup memadai 1
e. Ada sungkup dan cerobong asap 1
f. Terpasang tulisan pesan-pesan 1
higiene bagi penjamah/ karyawan
Jumlah 10

Universitas Sumatera Utara

21. Gudang bahan makanan :
a. Tidak terdapat bahan lain selaian 4
bahan makanan
b. Tersedia rak-rak penempatan bahan 3 2
makanan sesuai dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup memadai 2
d. Rapat serangga dan tikus 2
Jumlah 10
22. Ruang makan bagi penjamah:
a. Perlengkapan ruang makan selalu 3
bersih
b. Ukuran ruang makanan minimal 2
0,85 m² per kursi. 5
c. Pintu masuk buka tutup secara 2
otomatis
d. Tersedia fasilitas cuci tangan 2
e. Tempat peragaa makanan jadi 1
tertutup
Jumlah 10
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
23. Bahan makanan;
a. Kondisi fisik bahan makanan dalam 3
keadaan baik
b. Bahan makanan kemasan terdaftar 2
pada Departemen Kesehatan 5
c. Angka kuman dan bahan kimia pada 3
bahan makanan memenuhi
persyaratan
d. Bahan makanan berasal dari sumber 2
resmi
Jumlah 10
24. Makanan jadi:
a. Kondisi fisik makanan jadi dalam 4
keadaan baik
b. Angka kuman dan bahan kimia 3
6
makanan jadi memenuhi persyaratan
yang ditentukan 3
c. Makanan jadi kemasan tidak ada
tanda-tanda kerusakan dan terdaftar
pada Depkes RI
10
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Universitas Sumatera Utara

25. Penyimpanan :
a. Suhu dan kelembaban penyimpanan 3
sesuai dengan persyaratan jenis
makanan. 2
b. Ketebalan penyimpanan sesuai
dengan persyaratan penyimpanan 4
jenis makanan 2
c. Penempatannya terpisah dengan
makanan jadi 2
d. Tempatnya bersih dan terpelihara 1
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan
disusun dalam rak-rak
Jumlah 10
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
26. Pengolahan makanan :
a. Tenaga pengolah memakai pakaian 5
kerja dengan benar dan cara kerja
yang bersih 5
b. Pengambilan makanan menggunakan 3
alat khusus (sarung tangan, alat
penjepit makanan,dll)
c. Menggunakan peralatan dengan 2
benar
Jumlah 10
PENYIMPANAN MAKANAN JADI
27. Penyimpanan makanan jadi :
a. Suhu dan kelembaban sesuai dengan 6
persyaratan jenis makanan 5
b. Cara penyimpanan tertutup 4
Jumlah 10
PENGANGKUTAN & PENYAJIAN
MAKANAN
28. Cara penyajian :
a. Makanan saat disajikan dalam 3
keadaan hangat
b. Pewadahan dan penjamah makanan 5 3
jadi menggunakan alat yang bersih.
c. Cara membawa dan menyajikan 2
makanan dengan tutup
d. Penyajian makanan harus ada tempat 2
yang bersih.
Jumlah 10

Universitas Sumatera Utara

 PERALATAN
29. Ketentuan peralatan;
a. Cara pencucian, pengeringan dan 4
penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam
keadaan bersih sebelum digunakan 15
b. Peralatan dalam keadaan baik dan 2
utuh
c. Permukaan alat yang kontak 1
langsung dengan makanan tidak ada
sudut mati dan halus.
d. Peralatan makan tidak boleh 2
mengandung angka kuman yang
melebihi ambang batas
e. Peralatan yang kontak langsung 1
dengan makanan tidak mengandung
zat racun
Jumlah 10
TENAGA KERJA
30. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi
makanan:
a. Kepala instalasi gizi pernah 2
mengikuti kursus 4
b. Supervisor pernah mengikuti kursus 2
c. Semua penjamah makanan pernah 4
mengikuti kursus
d. Salah seorang penjamah makanan 2
pernah mengikuti kursus
Jumlah 10
31. Pakaian kerja :
a. Bersih 3
b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 2 2
stel atau lebih
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja. 2
d. Lengkap dan rapi 3
Jumlah 10
32. Pemeriksaan Kesehatan :
a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali 3
check up kesehatan
b. Pernah divaksinasi thypoid 2
c. Check up penyakit khusus 2 1
d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat
ke dokter

Universitas Sumatera Utara

 e. Memiliki buku kesehatan 2
karyawan/penjamah 2
Jumlah 10
33. Personal higiene:
a. Setiap karyawan/penjamah 3
berprilaku bersih dan berpakaian rapi
b. Setiap mau kerja cuci tangan 7 3
c. Menutup mulut dengan sapu tangan 2
bila batuk atau bersin
d. Menggunakan alat yang sesuai dan 2
bersih
Jumlah 10

Universitas Sumatera Utara