Asas Nutrisi NAA

ASAS NUTRISI CFS1193
BAB 1
PENGENALAN KEPADA NUTRISI
HASIL PEMBELAJARAN
a) Para pelajar dapat mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan makanan
b) Para pelajar turut didedahkan tentang konsep asas nutrisi, kalori, nutrien dan kepadatannya
serta sifat-sifat diet bernutrisi.
PENGENALAN
Makanan adalah sesuatu bahan yang boleh dimakan sama ada dalam bentuk pepejal atau cecair.
Makanan mempunyai sekurang-kurangnya satu nutrien. Contohnya, gula dan garam. Gula
mempunyai karbohidrat manakala garam mempunyai mineral. Makanan terdiri daripada bentuk,
rupa, warna, tekstur, rasa dan bau yang berlainan. Makanan juga mempunyai satu atau gabungan
pelbagai rasa manis, masin, pahit, masam dan pedas.
Pemakanan yang seimbang amat penting bagi memastikan tubuh badan mendapat pelbagai
nutrien yang diperlukan. Terdapat pelbagai faktor yang mempengaruhi apa yang kita makan
seperti citarasa, demografi, budaya, agama dan sebagainya.
1.1 Faktor Yang Mempengaruhi Pemilihan Makanan
a) Citarasa
Citarasa melibatkan kombinasi daripada LIMA deria : rasa, bau, sentuhan,
penglihatan dan bunyi.
Rasa datangnya daripada gabungan 1000 penegasan deria yang terdapat di
lidah, leher,kerongkong dan juga pangkal mulut. Terdapat pelbagai deria
rasa di dalam lidah iaitu : masam, manis, pahit, pedas dan masin.
Setiap individu mempunyai citarasa yang berbeza tentang makanan.
Sesetengah individu gemarkan makanan yang pedas dan ada yang
sebaliknya.
b) Demografi
Faktor demografik seperti umur, jantina, tahap pendidikan,
pendapatan dan latar belakang budaya.
Golongan dewasa lebih berpengetahuan mengenai nutrisi
sebagaimana golongan yang berpendapatan dan berpendidikan tinggi.
c) Budaya dan Agama
Budaya dan agama memainkan peranan yang besar terhadap tabiat
pemakanan – jenis makanan/menu serta kekerapan pengambilan
makanan. Contohnya penganut Islam harus memastikan setiap
bahan/sumber makanan berasal daripada sumber yang halal, ataupun
kaum India misalnya tidak memakan lembu kerana pada mereka
lembu itu merupakan haiwan yang suci.
1
d) Kesihatan
Tahap kesihatan seseorang merupakan salah satu penentu ukuran
untuk jenis dan kuantiti makanan yang diambil. Contohnya pesakit
diabetes perlu mengurangkan kandungan gula dalam makanan bagi
mengelakkan kemudaratan pada kesihatan
e) Kesan Sosial dan Emosi
Status social dan emosi seseorang mampu mempengaruhi pemilihan
makanan seseorang. Contohnya sesetengah individu gemar memakan
aiskrim ataupun coklat ketika bersedih memakan bertih jagung
(popcorn) semasa menonton wayang.
f) Industri Makanan dan Media
Media massa memainkan peranan yang penting dalam mempengaruhi
pemilihan makanan segera terutamanya iklan-iklan yang terpampang
di kaca televisyan. Iklan makanan segera misalnya boleh
mempengaruhi kanak-kanak yang menonton televisyen mengenali
makanan berkenaan dan meminta ibubapa mereka membelinya.
g) Aspek-aspek Lain Makanan, kos keselesaan
Aspek-aspek lain seperti kos dan keselesaan juga boleh
mempengaruhi seseorang membeli makanan. Harga makanan yang
murah ataupun keselesaan mendapatkan sumber makanan
menjadikan seseorang itu membeli makanan dalam kuantiti yang
banyak dan kerap.
1.2 Konsep Asas Nutrisi

Nutrisi melibatkan kajian terhadap nutrien. Ia merujuk kepada
pemahaman tentang nutrien apa yang diperlukan, di mana sumber
makanan berkenaan, bagaimana ianya digunakan oleh badan dan
kesannya terhadap kesihatan manusia.
Badan manusia terbina daripada beberapa nutrien dan ianya memerlukan
nutrien untuk terus berfungsi dengan baik. Nutrien memainkan peranan
penting dalam kehidupan seharian disebabkan fungsinya terhadap sel
badan.
Manusia perlu makan ketika lapar ataupun makan merupakan salah satu
cara untuk menghilangkan kesedihan mahupun ketika bergembira.
Makanan dan nutrisi tidak dapat dipisahkan, oleh itu pengetahuan tentang
nutrisi berkait rapat dengan kaedah ataupun pemilihan makanan.
1.3 Nutrisi
Apa yang kita makan adalah makanan, dan bukannya nutrien secara
individu. Dengan memilih kombinasi makanan yang sesuai, kita akan
2
dapat memperolehi pelbagai jenis nutrien yang diperlukan oleh tubuh

badan.
Pengetahuan mengenai nutrisi adalah amat penting kerana pemakanan
yang seimbang diperlukan oleh sel dan organism untuk berfungsi dengan
baik. Sepertimana kereta, memerlukan minyak yang sesuai bagi enjinnya
berfungsi, manusia turut memerlukan nutrisi (pemakanan seimbang) yang
sesuai untuk memastikan badan berfungsi dengan baik.
Terdapat ENAM (6) pengelasan nutrien iaitu : Karbohidrat, Lipid, Protein,
Vitamin, Mineral dan Air.
Pengambilan nutrien yang seimbang serta dalam kuantiti yang mencukupi
amat penting kerana ianya meastikan tubuh badan mendapat zat-zat yang
diperlukan untuk berfungsi sempurna dan mencegah pelbagai jenis
penyakit.
1.4 Kalori
Kalori merupakan satu unit tenaga dan kita boleh mengaitkan kalori
dengan makan tetapi ia juga berkait dengan apa saja yang mengandungi
tenaga, misalnya 4 liter petrol mengandungi kira-kira 31,000,000 kalori.
Secara spesifik, kalori merupakan kandungan tenaga atau haba yang
diperlukan untuk meningkatkan suhu satu gramair sebanyak satu darjah
celcius ( C).
Ramai orang berfikir kalori hanya berkaitan dengan makanan misalnya
satu tin minuman berkarbonat mengandungi 200 kalori, sebenarnya
kalori dalam makanan adalah kilo kalori (1000 kalori = 1 kilo kalori).
3
Satu kalori dalam mengandungi 4184 J. Oleh itu, satu tin minuman
berkarbonat mengandungi 200 kalori makanan atau 200,000 kalori / 200
kilokalori.
Ini juga sama semasa bersenam di mana jadual kecergasan mengatakan
anda membakar 100 cal setiap kilometer berjalan bermakna 100 kcal.
Terdapat TIGA (3) kelas makanan utama dalam makanan kita yang
membekalkan tenaga iaitu : Karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga-
tiganya mempunyai “nilai kalori” (kandungan tenaga ) tertentu seperti
jadual berikut.
KELAS NILAI KALORI SUMBER

MAKANAN (KCAL)
Karbohidrat 4 Nasi
Lemak 9 Minyak Masak
Protein 4 Ikan & daging
Setiap individu memerlukan kalori yang berbeza. Ini bergantung kepada

jantina, saiz, badan, umur, aktiviti, dan iklim.
Golongan lelaki memerlukan lebih kalori kerana mereka lebih aktif. Saiz
badan yang besar juga memerlukan kalori yang tinggi kerana ia
mengandungi sel yang lebih banyak.
Golongan kanak-kanak dan remaja yang sedang tumbuh pesat juga
memerlukan lebih kalori kerana metabolisme (keperluan asas) mereka
tinggi.
Pekerja atau ahli sukan memerlukan kalori tinggi untuk menampung
aktiviti yang cergas. Jika kita tinggal di tempat yang sejuk, kita juga
memerlukan kalori yang lebih. Ini perlu untruk menggantikan haba yang
hilang.
Apabila seseorang mengambil kalori yang tinggi atau terlampau rendah,
maka berlakulah masalah kesihatan. Jadual berikut menyenaraikan
beberapa contoh masalah kesihatan itu
4
MASALAH CARA CARA

PUNCA GEJALA
KESIHATAN MENCEGAH MERAWAT
O Makan
r
Malnutrisi
Kekurangan Sangat kurus dan makanan Memberi zat
kalori tidak bertenaga seimbang dan tambahan
a mencukupi
n Tabiat tidak
g mahu makan
Anoreksia kerana ingin Terlalu kurus Pendidikan Kaunseling
menguruskan
d badan
e Kelihatan terlalu Bersenam
Pengambilan gemuk, Mengawal atau
w kalori berlebihan pengumpulan pengambilan mengambil
Kegendutan
a lemak di bawah makanan ubat dari
kulit doktor
s
Penyakit Makan makanan Serangan penyakit Mengurangkan Pembedahan
Jantungadan berlemak jantung dan cepat makanan dan
Tekanan berlebihan letih apabila berlemak pengambilan
Darah Tinggi melakukan aktiviti ubat
p fizikal
e
Orang dewasa perlu menentukan pengambilan dan penggunaan tenaga
yang seimbang untuk mengawal dan menetapkan berat badan. Sekiranya
kita mengambil lebih kalori dari yang diperlukan, badan akan
menyimpan lebihan kalori tersebut sebagai lemak di hati dan di bawah
kulit serta dalam bentuk glikogen di otot-otot.
Lemak simpanan ini akan digunakan jika lapar berlaku untuk member
tenaga. Bagi setiap 3,500 kalori yang disimpan berat badan akan naik
lebih kurang 1lb (450 gram).
Oleh yang demikian, sekiranya seseorang itu mengguna lebih tenaga dari
yang dibekal, badan boleh dikurangkan. Walau bagaimana pun, bilangan
kalori yang perlu bagi mengekalkan berat badan bergantung kepada
umur, saiz, cara hidup (terutama senaman dll), komposisi badan dan
keturunan.
1.5 Nutrien
Nutrien adalah kandungan zat yang terdapat dalam makanan yang
memainkan pelbagai fungsi terhadap tubuh badan.
Nutrien dikelaskan kepada beberapa pengkelasan iaitu :
(a) Karbohidrat
(b) Lemak (Lipid)
(c) Protein
(d) Vitamin
(e) Mineral
(f) Air
5
Nutrien yang diperlukan oleh badan dalam kuantiti yang sedikit dikenali
sebagai mikronutrien, manakala nutrient yang diperlukan dalam kuantiti
yang banyak dikenali sebagai makronutrien.
Secara amnya, nutrient berfungsi sebagai :
(a) Membekalkan tenaga – makanan membekalkan tenaga seperti
karbohidrat dan protein.
(b) Membentuk struktur badan – contohnya kalsium dan fosforus
membantu dalam pembentukan tulang yang sihat.
(c) Mengawal proses tubuh badan – contohnya penguraian karbohidrat
kepada tenaga daripada nutrient yang dimakan memastikan badan
terus berfungsi dengan baik.
Tenaga yang dibekalkan oleh nutrient diukur dalam unit kilokalori (kcal)
ataupun lebih dikenali sebagai kalori.
Keperluan nutrien merujuk kepada keperluanuntuk mengambil makanan
mengandungi nutrien yang langsung tidak dapat dihasilkan oleh badan
atau hanya dihasilkan oleh badan dalam kuantiti yang sedikit contohnya
glukosa dan sebahagian vitamin.
Nutrien terdiri daripada DUA (2) komposisi organik dan komposisi
bukan organik :
(a) Komposisi Organik – Mengandungi karbon dan termasuk karbohidrat,
lipid, protein dan mineral.
(b) Komposisi Bukan Organik – Seperti mineral dan air yang tak
mengandungi karbon.
1.6 Kepadatan Nutrien

Jumlah nutrien yang dibekalkan oleh makanan dalam per kilokalori.
1.7 Sifat-sifat Diet Bernutrisi

Terdapat pelbagai sifat diet bernutrisi iaitu :
(a) Diet Mencukupi (Adequate Diet) – Diet yang membekalkan kilokalori
yang mencukupi, nutrien yang diperlukan dan fiber untuk
mengekalkan kesihatan.
(b) Diet Seimbang (Balance Diet) – Diet yang melibatkan pengambilan
makanan yang membekalkan kilokalori, nutrien yang diperlukan dan
fiber dalam sajian yang betul.
(c) Diet Sederhana (Moderate Diet) – Diet yang mengelakkan jumlah
kilokalori yang berlebihan ataupun sebarang makanan mahupun
nutrien.
(d) Diet Pelbagai (Varied Diet) – Melalui pemilihan makanan yang
pelbagai untuk mendapatkan nutrien yang mencukupi.
6
1.8 Asas Makanan
BAB 2
PENGGUNAAN CADANGAN DIET, PANDUAN PEMAKANAN DAN LABEL

MAKANAN TERHADAP PERANCANGAN MENU
HASIL PEMBELAJARAN
a) Para pelajar diajar mengenai cadangan diet dan panduan makanan.
b) Para pelajar juga dapat mempelajari dengan lebih terperinci bagaimana untuk menggunakan
piramid makanan untuk merancang diet harian.
c) Para pelajar turut didedahkan tentang penglabelan pada bungkusan makanan.
PENGENALAN
Diet seimbang adalah diet yang boleh membekalkan nutrient yang mencukupi mengikut
umur, jantina, keadaan fizikal dan keperluan tertentu untuk memenuhi keperluan
ketumbesaran dan memelihara kesihatan. Untuk memperoleh diet seimbang satu
perancangan diet yang teliti haru dilakukan.
Perancangan diet boleh dilakukan berasaskan kumpulan makanan atau nutien. Jika
perancangan diet berasaskan kumpulan makanan, pemilihan makanan perlu mengikut
jumlah hidangan yang sesuai daripada kumpulan-kumpulan makanan dan jika
berasaskan nutrien, sesuatu diet dirancang mengikut keperluan kalori. Peratusan kalori
yang disyorkan daripada karbohidrat, protein dan lemak menjadi asas perancangan dan
ditokok tambah dengan sumber nutrient lain seperti vitamin dan mineral.
2.1 Cadangan Diet dan Panduan Makanan

Panduan Diet Malaysia adalah seperti berikut :
(a) Nikmatilah pelbagai jenis makanan
(b) Kekalkan berat badan yang sihat dengan mengimbangkan
pengambilan makanan dan aktiviti fizikal yang lazim
(c) Lebihkan makan nasi dan lain-lain produk bijirin, kekacang, buah-
buahan dan sayur-sayuran
(d) Kurangkan penggunaan lemak dalam penyediaan makanan dan pilih
makanan yang rendah lemak dan kolesterol
(e) Kurangkan penggunaan garam dan pilih makanan yang rendah
kandungan garam
7
(f) Kurangkan penggunaan gula dan pilih makanan yang rendah

kandungan gula
(g) Minum banyak air setiap hari
(h) Amalkan dan promosikan penyusuan ibu
(a) Nikmatilah pelbagai jenis makanan

Tubuh kita memerlukan pelbagai jenis mutrien atau zat seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral serta air setiap hari untuk
membekalkan tenaga dan menjalankan berbagai-bagai fungsi dan
memelihara kesihatan.
Oleh kerana tidak ada satu makanan pun yang boleh membekalkan
kesemua nutrient, contohnya daging merupakan makanan yang kaya
dengan ferum tetapi bukan merupakan sumber lalsium, dan susu adalah
sumber kalsium yang terbaik tetapi bukan sumber ferum yang baik, maka
kita digalakkan memakan pelbagai jenis makanan daripada kumpulan
bijirin, kekacang, daging, ikan, susu, sayur-sayuran dan buah-buahan.
Memakan pelbagai jenis makanan adalah cara terbaik untuk memenuhi
keperluan tenaga dan nutrient untuk membesar, berkembang dan
bergerak. Walau bagaimanapun, ini tidak bermakna kita boleh makan
mengikut kehendak hati, contohnya tenaga, jika diambil berlebihan dalam
jangka masa panjang akan mendatangkan mudarat seperti kegemukan
yang menjadi punca pelbagai penyakit.
Oleh itu, makanan yang pelbagai ini seharusnya diambil mengikut saranan
RNI dan Piramid Paduan Makanan. Walaupun pengambilan makanan
seseorang itu mencukupi, soalan sama ada makanan yang dimakan dapat
memenuhi keperluan nutrient atau zat sering timbul.
Perlukah kita mengambil nutrien tambahan? – Untuk kebanyakan
orang, nutrien tambahan tidak diperlukan jika pengambilan makanan
adalah pelbagai. Walau bagaimanapun terdapat golongan tertentu yang
mungkin memerlukan nutrien tambahan untuk memenuhi keperluan
khusus terutama warga tua, orang yang sedang pulih daripada penyakit,
ibu yang hamil da ibu yang menyusu bayi/laktasi.
Nutrien tambahan walaupun mengandungi vitamin dan mineral, tidak
boleh diguna untuk menggantikan makanan sebab ia tidak mengandungi
nutrien lain yang penting untuk kesihatan seperti karbohidrat, protein,
lemak dan fiber.
Selain daripada itu, pengambilan sesetengah nutrien tambahan boleh
memberi kesan buruk ke atas kesihatan jika diambil secara berlebihan dan
dalam jangka masa yang lama.
8
(b) Kekalkan berat badan yang sihat dengan mengimbangkan pengambilan

makanan dan aktiviti fizikal yang lazim
Dalam usaha untuk mengekalkan berat badan sihat, kita mesti cuba untuk
mengimbangkan pengambilan kalori dari makanan dan minuman dengan
penggunaan kalori oleh tubuh untuk pelbagai aktiviti.
Dua keadaan boleh berlaku sekiranya pengambiolan dan penggunaan
tenaga tidak diimbangkan.kelebihan berat badan berlaku bila pengambilan
kalori adalah berlebihan dan aktiviti fizikal adalah kurang untuk suatu
jangka masa tertentu. Jika sebaliknya berlaku seseorang itu akan
mengalami kekurangan berat badan.
Dalam kes di mana seseorang itu mengalami lebihan berat badan atau
sebaliknya, iaitu sekiranya berat badan adalah rendah daripada normal
maka imbangan kalori yang diambil dan kalori yang diguna mesti diubah
agar berat badan yang normal dapat dicapai.
Bagi mereka yang berlebihan berat badan tenaga yang diambil mestilah
kurang daripada tenaga yang digunakan dan keadaan yang sebaliknya pula
bagi orang yang mempunyai berat badan yang kurang. Bagi mereka yang
berat badannya normal, imbangan tenaga yang diambil dan tenaga yang
digunakan boleh mengekalkan berat badan yang sihat.
(c) Lebihkan makan nasi dan lain-lain produk bijirin, kekacang, buah-buahan
dan sayur-sayuran
Diet yang sihat boleh dicapai melalui pengambilan diet seimbang dengan
member penekanan kepada pengambilan produk bijirin (beras, gandum,
produk gandum, jagung oat, barli), kekacang (dalm kacang tanah, kacang
hiau, kacang merah, kacang kuda, kacang hitam dan lain-lain), sayuran dan
buah-buahan.
Produk bijirin, dal, kekacang. Sayuran, dan buah-buahan akan
membekalkan karbohidrat kompleks, vitamin, mineral, fiber dan
kompenen lain yang baik untuk kesihatan. Selain daripada itu, bijirin dan
kekacang juga dapat membekalkan protein terutama sekali kekacang yang
mengandungi di antara protein.
Kita digalakkan makan makanan ini dengan banyak berbanding makanan
daripada aras lain, walau bagaimanapun pengambilan makanan ini mesti
berpandukan kepada saranan yang terdapat dalam Piramid Panduan
Makanan.
(d) Kurangkan penggunaan lemak dalam penyediaan makanan dan pilih

makanan yang rendah lemak dan kolesterol
Lemak dalam diet mengandungi berbagai-bagai jenis asid lemak seperti
asid lemak tepu, asid lemak mono tak tepu dan asid lemak seperti A, D, E,
9
dan K. Makanan yang mengandungi lemak tepu adalah daging, kulit ayam,
mentega, susu dan seumpamanya.
Kolesterol biasanya terdapat dalam makanan haiwan terutam sekali
dalam telur dan organ haiwan seperti otak, hati dan ginjal. Daging dan
makanan laut mengandungi sederhana hingga rendah kolesterol dan lemak.
Minyak sayuran tidak mengandungi kolesterol.
Pengambilan lemak yang cukup adalah perlu untuk kesihatan kerana
lemak memenuhi keperluan asid lemak perlu (EFA) i.e, linoleik dan alfa-
linoleik yang tidak boleh disintesis oleh tubuh badan manusia. Lemak
daripada diet membekalkan 9.0 kcal/g tenaga iaitu lebih daripada dua kali
ganda tenaga dalam setiuap gram karbohidrat dan protein.
Justeru itu, ia merupakan sumber utama tenaga dalam diet dan member
sumbangan yang tinggi dalam keperluan tenaga. Ia membangkitkan rasa
makanan dengan menambahkan keenakan makanan dan juga
meningkatkan penyerapan vitamin larut lemak.
(e) Kurangkan penggunaan garam dan pilih makanan yang rendah kandungan
garam
Bagi garam pula ia adalah penting dan memainkan peranan dalam
keseimbangan cecair, memiara tekanan darah dan saraf dalam badan. Kita
semua perlukan garam tetapi tidak perlu banyak hanya 3gm atau ½ camca
kecil sehari.
Kebanyakan daripada garam yang kita makan datang dari makanan yang
diproses. Sebahagiannya dari garam yang ditambah dan selebihnya dari
sumber asli. Oleh kerana kegemaran kepada yang masin boleh dipelajari
dan sebaliknya dilupai, maka pengambilan garam boleh diubahsuai
sehingga seseorang itu masih boleh menikmati makanan tanpa
menggunakan banyak garam.
(f) Kurangkan penggunaan gula dan pilih makanan yang rendah kandungan
gula
Selain dari lemak dan garam, gula juga perlu dikurangkan dalam diet. Gula
mengandungi kurang nutrine selain daripada karbohidratringkas. Apabila
diambil berlebihan, gula cenderung menggantikan makanan lain yang lebih
berkhasiat dan boleh mengakibatkan masalah kekurangan nutrien dan
kegemukan.
Selain daripada gula pasir banyak makanan mengandungi gula yang
teselindung seperti yang terdapat dalam aiskrim, minuman manis, kuih
atau pastir dan seumpamanya. Ia juga terdapat dalam makanan yang
diawet seperti jem, jeli dan jeruk.
10
(g) Minum banyak air setiap hari

Air terdiri daripada 55 hingga 60 peratus berat badan seorang dewasa dan
peratusan ini lebih tinggi dalam kanak-kanak. Air membantu penghadaman,
penyerapan, pengangkutan, perkumuhan, mengawal suhu tubuh dan
bertindak sebagai pelicir bahagian pergerakan tubuh. Di samping itu, air
juga membantu setiap organ berfungsi dengan baik.
Pengambilan air boleh dalam bentuk air kosong atau lain-lain jenis
minuman. Namun pengambilan air kosong lebih digalakkan dan anda
dinasihatkan untuk kurangkan minuman manis dan bergas.
Air juga terdapat dalam makanan di samping itu ia juga boleh dihasilkan
semasa proses metabolisme dalam tubuh. Kebanyakan buah-buahan dan
sayur-sayuran mengandungi air sehingga 95% air sementara daging pula
mengandungi air sekurang-kurangnya 50% air.
H) Amalkan dan promosikan penyusuan ibu

Susu ibu adalah makanan yang paling baik untuk bayi 6 bulan pertama.
Dari lahir hingga 6 bulan, hanya pemberian susu ibu disyorkan. Susu ibu
mengandungi kompenen makanan yang lengkap untuk bayi. Ia
menyumbangkan semua nutrient untuk bayi membesar dan keperluan
pertumbuhannya, temasuk pertumbuhan otak.
Penyusuan susu ibu boleh membantu dalam perkembangan kognitif dan
perkembangan bayi keseluruhannya. Susu ibu juga boleh melindungi bayi
anda dari jangkitan penyakit kerana adanya factor anti-infeksi terutama
immunoglobulin. Bayi yang menyusu ibu akan kurang mendapat cirit-birit
berbanding dengan bayi yang menyusu botol.
Polisi Penyusuan Susu Ibu diterima pada tahun 1993. Ia mengalakkan ibu
supaya mengusukan bayi mereka tanpa makanan tambahan untuk 4 hingga
6 bulan dan meneruskannya sehingga berumur 2 tahun serta memulakan
makanan tambahan pada umur 4 hingga 6 bulan.
11
2.2 Piramid Makanan
Secara umumnya, pemakanan yang sihat adalah pemakanan yang lengkap dan seimbang.
Apabila kita memperkatakan tentang maksud pemakanan yang sihat, kita tidak akan
dapat lari dari memperkatakan tentang Piramid Makanan kerana ciri-ciri pemakanan
yang sihat boleh dilihat dengan jelas pada Piramid Makanan.
Piramid Makanan adalah ‘alat’ yang sangat efektif untuk membantu anda membuat
pilihan makanan yang seimbang dan lengkap, serta membantu anda menganggar
kuantiti hidangan yang sesuai untuk diri anda.
2.3 Panduan Makanan USDA

Makanan– satu carta yang membantu kita untuk merancang pengambilan jenis-
jenis makanan dan sukatan makanan yang sesuai untuk kita setiap hari.
Makanan dibahagiakan kepada LIMA (5) kumpulan utama yang diletakkan pada
aras yang berbeza-beza di dalam pyramid makanan Malaysia.
Paras 1
- Nasi, mi, bihun, bijirin dan produk bijirin lain serta ubi-ubian
Paras 2
12
- Buah-buahan dan sayur-sayuran

Paras 3
- Ikan, ayam & itik, daging dan kekacang
- Susu dan produk tenusu
Paras 4
- Lemak, minyak, gula dan garam
Jumlah sajian bagi setiap hari :
(a) Paras 1
- Bijirin-bijirin & bijirin berpangkalan produk-produk dan ubi-ubi (8-12
sajian)
(b) Paras 2
- Buah-buahan dan sayur-sayuran (3-5 sajian)
(c) Paras 3
- Ikan, ternakan, daging dan kekacang (2-3 sajian)
(d)Paras 4
- Susu dan hasil tenusu (1-2 sajian)
Saiz sajian – merunjuk kepada jumlah makanan dalam kumpulan yang sama
yang mempunyai kandungan zat serupa dan boleh ditukar ganti.
Jenis Makanan Satu Sajian

Bijirin & produk bijirin dan ubi-ubian ½ cawan nasi putih
½ cawan mi/bihun/kuatiau/ Pasta
Contoh : Nasi, roti, cereal, mee, yam, 1 keping roti bijirin penuh
kentang ½ keping capati (saiz kecil)
1 cawan bubur nasi
½ cawan bijiran sarapan
1 biji ubi kentang saiz sederhana
3 keping biskut tawar/ krim
Sayur-sayuran ½ cawan sayuran berdaun hijau tua

½ cawan sayuran buah atau ubian
½ cawan lain-lain sayuran
Buah-buahan 1/2 biji jambu batu saiz sederhana

1 potong betik / tembikai / nanas
1 biji pisang / oren / pir / epal
½ cawan jus buah (tanpa gula)
13
Susu dan Produk Tenusu 1 cawan susu

½ cawan dadih
1keping keju
* tenusu rendah lemak lebih
digalakkan
Telur, daging, ayam, ikan dan kekacang 1 ketul peha ayam saiz sederhana
1 ekor ikan kembung
2 ketul daging tanpa lemak sebesar
kotak mancis
5 sudu makan ikan bilis tanpa kepala
½ cawan kekacang kering
4 sudu makan udang kecil dengan
kulit
1 keping tauhu
1 keping tempe
1 biji telur saiz sederhana (gred C)
2.3 Label Makanan
14
Ketahui label makanan anda

Sama seperti yang diperkatakan dalam insurans atau kontrak- kontrak lain,
cetakan kecil itulah yang diambil kira. Begitulah juga dengan label pada produk
makanan. Cetakan kecil pada belakang label sering memberitahu anda lebih
daripada apa yang tertera pada label depan (berserta gambar yang menarik).
Ramai pembeli sama ada tidak menyedari, tidak mempunyai masa atau tidak
melihat dengan teliti untuk mendapatkan kebenaran. Malah mungkin mereka
tidak memperdulikannya langsung.
Namum label ini yang boleh memberitahu banyak perkara mengenai apa yang
anda makan. Ia boleh membantu anda membandingkan mutu dan nilai
pemakanan sesuatu produk. Malah ia juga menmbantu anda mengelakkan
daripada produk yang menimbulkan kesan alahan atau yang anda cuba elakkan
atas alasan kesihahatan atau diet.
Bagi pengguna biasa yang memeriksa senarai ramuan, mereka sering keliru
kerana seseorang itu perlu menjadi ahli kimia atau pakar makanan untuk
mentasirkan makna nama bahan kimia atau nombor kod terutamanya yang
didapati pada produk import.
Bagaimanapun, ada baiknya anda mempelajari beberapa istilah. Selepas
membaca bab ini, anda mungkin mendapat makanan tertentu yang anda beli atas
dasar kepercayaan tidak lagi sama seperti sebelumnya. Berikut kami kemukakan
beberapa fakta mengeai pembungkusan makanan.
Nama Produk:
Nama produk adalah panduan pertama untuk mengetahui apakah kandungan
makanan. Anda perlu membacanya dengan teliti kerana bukan semua benda
sama seperti yang dilihat. Sebagai contoh, anda mengharapkan “jeli raspberi”
atau jeli “berperisa raspberi ” mengandungi raspberi sebenar tetapi ia mungkin
hanya mengandungi perisa tiruan.
Nama mestilah juga menunjukkan sama ada makanan itu telah menjalani
sebarang pemprosesan, contohnya susu UHT . (Tetapi bukan semua makanan
yang mengandungi ramuan yang diubah suai secara genetik perlu diberitahu
dalam senarai nama atau ramuan).
Sesetengah makanan mempunyai nama biasa seperti “krim kraker “. Ia tidak
mengandungi krim tetapi namanya dianggap cukup dikenali dan tidak
mengelirukan. Makanan lain dengan nama yang dijelaskan mempunyai peraturan
yang ketat berhubung penggunaannya. Sebagai contoh untuk dipanggil majerin,
sapuan mestilah mengandungi 80% lemak.
Senarai ramuan
Ramuan untuk produk yang diimport biasanya disenaraikan mengikut
susunan berat. Sesetengahnya pula disenaraikan dalam bentuk peratusan.
Perlu diingat bahawa beberapa ramuan mempunyai banyak nama.
Fruktosa, sukrosa, dektrosa, glukosa sirap jagung, madu dan sirap pekat
hitam yang ditapis dari gula mungkin disenaraikan secara berasingan
tetapu kesemuanya adalah gula tambahan.
15
Senarai ramuan jarang memberikan jumlah sesuatubahan dalam produk

secara khusus melainkan diberi penekanan khas, misalnya : “dibuat
dengan ayam tambahan ” atau “dibuat dengan kuning telur segar”. Jika
dakwaan seperti ini dibuat, peratusan minimum ramuan itu biasanya
diberikan.
Jika bahan penambah makanan digunakan seperti pewarna, perisa,
pengawet, pemantap atau pemanis, ia mestilah disenaraikan. Beberapa
produk import mempunyai kod atau nombor E, yang bermakna ia telah
diterima oleh kesatuan Eropah.
Maklumat Pemakanan
Banyak label makanan memberikan maklumat sedemikian tetapi hanya
jika dakwaan dari sudut pemakanan atau manfaat dibuat. Terdapat dua
senarai yang seragam : “label asas” dengan karbohidrat, tenaga, lemak dan
protein dan “label penuh” yang juga memberikan serat, lemak tepu,
natrioum dan gual.
Tidak kira ramuan mana yang digunakan, kandungan pemakanan mestilah
diberikan bagi setiap 100 gram atau milliliter untuk memudahkan
pengguna membuat perbandingan antara produk. Selain itu, sukatan juga
boleh diberikan bagi setiap hidangan.
Karbohidrat sebahagian bersarnya adalah kanji dan gula. Garis panduan
pemakanan yang sihat menyarankan kita memakan lebih banyak kanji
berbanding gula. Bagaimanapun jika produk hanya mempunyai label asas,
anda tidak akan mengetahui apakah jenis karbohidrat yang anda makan.
Begitu juga kita dinasihatkan supaya mengurangkan pengambilan lemak
terutama lemak tepu, yang meningkatkan paras kolesterol dan risiko
penyakit jantung.
Hanya label yang lengkap mampu menjelaskan jumlah lemak tepu dalam
makanan.
Dakwaaan nilai pemakanan

Dakwaan mengenai nilai pemakanan pada pembungkus mungkin menarik
perhatian anda tetapi anda perlu berhati-hati. Tidak terdapat sebarang
definisi undang-undang untuk kebanyakan daripadanya. Sebagai contoh
“rendah lemak” atau “kaya dengan serat”.
Sesetengah dakwaan seperti “kalori rendah” memang dikawal tetapi amat
penting dan berbaloi anda membaca semua label untuk mengetahui lebih
banyak maklumat mengenai makanan.
Apakah manfaatnya membaca label pada bungkusan makanan kepada

pengguna :
16
Perbandingan nilai harga dan kuantiti makanan

Kita dapat membuat perbandingan produk makanan dari segi berat,
kandungan nutrient dan senarai ramuan yang terdapat pada label
bungkusan makanan tersebut. Dengan itu, kita dapat membuat
pilihan yang terbaik untuk produk makanan yang ingin dibeli.
Rasa sebenar makanan yang kita inginkan

Jika kita mahu menikmati aiskrim yang mengandungi “lelemak
susu”, maka kita boleh menyemak kandungan “lelemak susu” yang
digunakan dengan melihat label yang menyatakan ini hanyalah
produk dari susu dan hasilan susu.
Bebas untuk tidak memilih ramuan yang tidak diingini pada produk
yang hendak dibeli
Label menyatakan senarai semua ramuan yang digunakan
termasuklah aditif makanan dan tambaan air bagi sesuatu produk
itu.
Menilai fakta sebenar di sebalik akuan yang dinyatakan
Jika sesuatu label membuat akaun mengandungi “lebih buah”, ia
haruslah menunjukkan berat bagi buah yang digunakan pada label
tersebut.
Membantu pengguna menjauhi keracunan makanan
Kebanyakan makanan yang mudah rosak perlu menyatakan pada
label “GUNA SEBELUM ” atau “TARIKH AKHIR” produk tersebut
dan juga memberikan panduan bagaimana produk itu disimpan
bagi memelihara kualitinya sebelum tarikh akhirnya tiba.
Membantu dalam penyediaan makanan
Memperolehi maklumat mengenai makanan sihat
Mendapatkan maklumat Negara asal produk makanan tersebut
Pengguna mungkin ingin mengetahui Negara asal bagi produk
yang dibeli. Ini dapat memberikan maklumat kepada pengguna
mengenai proses penghasilan kepada produk tersebut seperti di
mana ia tanam atau dihasilkan.
Low fat – 3 grams fat or less per serving

Fat-free – Less than 1/2 gram fat per serving
Low sodium – Less than 140 milligrams sodium per serving
Low calorie – Less than 40 calories per serving
Calorie free – Less than 5 calories per serving
Low cholesterol – Less than 20 milligrams cholesterol and 2 grams saturated fat
17
Kurang Manis / Lightly Sweetened
Kebanyakan produk makanan yang menuntut makanan mereka kurang manis tanpa definisi
‘kurang manis’ yang formal. Majoriti perkara ini dapat dilihat adalah pada label produk
bijirin (cereal). Sebenarnya kebanyakan bijirin daripada produk mereka itu mempunyai lebih
banyak jumlah gula yang digunakan daripada biasa. Sebagai contoh salah satu produk
Keloggs yang menuntut sifat produknya adalah kurang manis tetapi sebenarnya gula yang
terdapat pada 1 cawan bijirin dari Keloggs ini lebih banyak dari 1 hidangan biskut Oreo.
Sumber baik dari.. / Good Source of..
Sesetengah packaging mengatakan produk makanan mereka adalah sumber yang terbaik bagi
sesuatu nutrisi. Ia bermaksud yang produk makanan tersebut mempunyai lebih kurang 10 –
19% daripada keperluan harian terhadap nutrisi tersebut. Dalam kata lain, anda perlulah
makan makanan tersebut di antara 5 – 10 hidangan untuk memenuhi keperluan sebenar anda
untuk nutrisi tersebut. Bukan hanya dengan sekali hidangan sahaja.
Kurang Lemak / Reduced Fat
Ini merupakan salah satu ayat yang paling banyak digunakan pada label sesuatu produk
makanan. ‘Kurang Lemak’ ini bermaksud jumlah lemak dalam gram berkurangan sekurang-
kurangnya 25%. Seronok bunyinya, kan? Masalahnya ialah, pengurangan lemak selalunya
dibuat dengan pertambahan gula dan garam tanpa disebut pada label produk tersebut. Jadi,
tiada keuntungan dari segi nutrisi yang boleh dibincangkan terhadap produk seperti ini.
Banyak jenis gandum / Multigrain
Ini bermaksud banyak jenis gandum yang digunakan dalam makanan tersebut seperti gandum,
barli, beras, etc. Walaubagaimanapun, ia tidak menyatakan bagaimana tahap pemprosesan
terhadap jenis-jenis gandum ini. Anda juga perlu berhati-hati dengan ‘roti gandum’ yang
mungkin juga dibuat dari tepung gandum yang diwarnakan untuk menjadi lebih gelap. Satu-
satunya yang boleh dipercayai apabila ia tertulis ‘100% gandum’ bermaksud tiada campuran
sebarang tepung gandum yang diwarnakan.
Semulajadi / Natural
Istilah ini digunakan pada majoriti produk makanan. Pihak USDA iaitu United States
Department of Agriculture tidak meletakkan apa-apa definisi kepada istilah ‘semulajadi’ dan
tiada sebarang peraturan dalam menggunakan istilah ini. Ini bermaksud penggunaan istilah
‘semulajadi’ ini adalah tidak bermakna langsung dari segi nutrisi. Ia semata-mata untuk
menarik perhatian pengguna sahaja. It’s meaningless.
18
Percuma / Complimentary
Selalunya, kita mudah terlihat perkataan seperti ini: chips extra, free refills. Sebenarnya
pemberian percuma makanan murah yang berkalori tinggi ini adalah taktik yang biasa
digunakan untuk meningkatkan nilai pada makanan tersebut. Ingat, hanya sebab ia percuma
tidak bermaksud ia tidak akan dikenakan sebarang kos dan harus diingat makanan seperti ini
sebenarnya boleh menambah kalori dengan sangat pantas.
Kurang garam / Reduced Sodium
Sama seperti ayat ‘kurang manis’, garam ini juga berkurangan sebanyak 25%.
Walaubagaimanapun, pengurangan garam hanya boleh dilakukan pada produk yang
mengandungi tidak melebihi 140miligram bagi setiap hidangan.
0% Trans Lemak / Trans Fat Free
Pemproses makanan boleh menggunakan ayat ini pada label produk mereka sekiranya produk
mereka mengandungi kurang dari 0.49 gram trans lemak bagi setiap hidangan. Dengan
mengambil kira jumlah trans lemak harian yang memerlukan 2 gram trans lemak, 0.49 gram
ini bukanlah jumlah yang sedikit. Jadi, kalau label yang anda baca mengatakan 0 g trans
lemak, tidak ada jaminan yang makanan itu tidak mengandungi trans lemak sedikit pun. Oleh
itu, baca bahan-bahan yang digunakan, kalau mereka ada menggunakan minyak yang
dihidrogenkan (hydrogenated oil) sedikit atau separuh, bermaksud anda perlu mencari produk
makanan yang lain.
19
A – Serving Size (Saiz Hidangan) – Memberitahu kita berapakah saiz hidangan yang digunakan
untuk merujuk pada ‘maklumat pemakanan’ makanan ini. Dalam contoh ini, 23g ‘OREO Thin
Crisps‘ ni bersamaan dengan 100kcal, dan mempunyai macronutrien-macronutrien seperti yang
dinyatakan.
B – Serving per container (Jumlah Hidangan dalam satu pek) – Memberitahu kita berapa
banyak hidangan yang ada dalam satu pek produk ini. Dalam contoh di atas, jumlah hidangannya
ialah 6; dan jika pengambilan satu pek ‘OREO Thin Crisps‘ ini sekali gus, maka jumlah kalori yang
diambil adalah bersamaan 100kcal x 6 = 600kcal!!!
C - Calories – Jumlah kalori yang diperlukan perlu di selaraskan supaya tidak diambil secara
berlebihan dan ini membahayakan kesihatan.
D - % Daily Value – Berdasarkan ambilan purata 2000kcal/day. Secara teknikal, korang boleh
abaikan saja nilai ni kerana setiap orang mempunyai DCR yang berbeza.
E – Senarai macronutrien – Merujuk pada 3 macronutrien iaitu Fat (lemak), Carbohydrate

(karbohidrat), dan Protein. Maklumat untuk kolestrol dan sodium mungkin membantu mereka
yang berjaga-jaga ketika mengambil makanan, terutama pengidap penyakit tertentu (seperti
darah tinggi).
F - Senarai Micronutrien – Maklumat ini tidak mempengaruhi nilai kalori, seperti Karbohidrat,
lemak atau protein. Sekadar memberitahu pengguna akan kandungan vitamin dan mineral yang
terdapat dalam sesebuah makanan itu.
BAB 3
KUMPULAN –KUMPULAN UTAMA NUTRIEN
HASIL PEMBELAJARAN
Para pelajar diajar mengenai jenis-jenis nutrient dalam makanan termasuklah fungsi dan
kepentingannya kepada tubuh badan manusia.
20
PENGENALAN
Nutrien adalah bahan mentah yang diperlukan untuk mengekalkan kehidupan kita. Badan kita
mempunyai kebolehan untuk menghasilkan beberapa jenis nutrien namun terdapat juga
nutrien-nutrien yang tidak kita hasilkan dan bergantung kepada pengambilan makanan untuk
mendapatkan nutrien-nutrien yang dikenali sebagai “Nutrien-nutrien Penting”.
Terdapat 46 jenis nutrien-nutrein penting yang diperlukan oleh tubuh kita yang terdiri daripada
dua jenis aside lemak yang penting, 10 jenis asid amino yang penting, 14 jenis vitamin dan 20
jenis mineral. Untuk memperolehi badan yang sihat, kita harus memberikan tubuh kita kesemua
46 jenis nutrien ini setiap hari agar badan kita dapat berfungsi secara normal unutk
mengekalkan kesihatan kita. 46 jenis nutrien inilah yang membentuk konsep asas keperluan
nutrisi lengkap yang kita perlukan setiap hari.
Terdapat beberapa kumpulan utama nutrien iaitu : Karbohidrat, lipid, protein, vitamin, air dan
garam, mineral.
3.1 Karbohidrat
Karbohidrat ialah sebatian organik besar terdiri daripada unsur-unsur karbon , hidrogen,
dan oksigen.
Tiga kumpulan karbohidrat ialah monosakarida, disakarida, dan polisakarida
a) Monosakarida manis dan larut dalam air. Ia terdiri daripada giukosa, fruktosa, dan
galaktosa.
b) Disakarida terdiri daripada maloasa, sukrosa, dan laktosa. Ia manis dan larut
didalam air.
c) Polisakarida tidak larut dalam air kecuali glikogen yang lurut di dalam air. Ia berasa
manis. Contoh polisakarida ialah kanji, selulosa, dan glikogen.
Fungsi-fungsi karbohidrat dalam organism ialah seperti :
(a) Membekalkan haba dan tenaga
Setelah dicerna, karbohidrat akan ditukarkan kepada glukosa. Kemudian darah kan
membawa glukosa tersebut ke sel darah. Semasa proses oksidasi, setiap saru gram
glukosa menghasilkan 17 kilojoule tenaga. Glukosa yang berlebihan akan disimpan di
21
hati dan di otot dalam bentuk glycogen dan akan ditukarkan kepada glukosa semula
apabila perlu.
(b) Mengawal penggunaan lemak dan protein
Keseimbangan nutrien lemak dan protein, dan karbohidrat akan dapat mengelakkan
penyakit kekurangan nutrien makanan.
(c) Menjimatkan penggunaan protein
Apabila karbohidrat mencukupi dalam diet, protein tidak akan digunakan untuk
menghasilkan haba dan tenaga tetapi hanya untuk pertumbuhan dan membaiki tisu.
Keperluan harian karbohidrat – Tenaga dan haba diperoleh daripada makanan yang
mengandungi karbohidrat. Daripada jumlah kalori seharian yang diperlukan, sebanyak
50 peratus hingga 60 peratus adalah daripada karbohidrat. Keperluan ini akan
bertambah mengikut aktiviti individu.
Kekurangan karbohidrat boleh menyebabkan :
(a) Kelaparan, keletihan, dan kesejukan.
(b) Tubuh menggunakan dahulu simpanan lemak dan dalam keadaan kekurangan
karbohidrat yang serius, protein dalam gentian otot akan digunakan untuk
membekalkan haba dan tenaga.
(c) Berat tubuh individu jika keadaan ini berlarutan. Pertumbuhan tubuh terganggu dan
kulit menjadi kering, kecut serta kasar.
(d) Mudah dijangkiti penyakit kekurangan
Karbohidrat yang berlebihan akan disimpan di dalam hati bentuk glikogen. Glikogen
akan ditukar menjadi lemak dan disimpan di bawah kulit menjadi tisu adipos. Berat
tumbuh akan bertambah dan obes boleh terjadi jika lemak ini tidak digunakan.
3.2 Lipid : Lemak dan minyak
Lemak dan minyak berasal daripada haiwan dan tumbuhan. Pada suhu bilik, lemak
berada dalam keadaan pepejal manakala minyak pula berada dalam keadaan cecair.
Lemak dan minyak berfungsi sebagai tenaga simpanan, digunakan sebagai penebat haba,
dan perlindungan.
Lemak terdiri daripada elemen karbon, hidrogen dan oksigen. Elemen ini sama seperti
dalam karbohidrat tetapi dalam kadar yang berlainan. Lemak terdiri daripada satu unit
22
gliserol dan tiga unit asid lemak. Kebanyakan lemak mengandungi asid lemak yang
berlainan jenis dan inilah yang menentukan sifat-sifat lemak itu.
Asid lemak dibahagikan kepada dua kategori : asid lemak tepu dan asid lemak tidak tepu.
a) Asid lemak tepu –pepejal pada suhu bilik. Kebanyakannya didapati daripada
sumber haiwn.
b) Asid lemak tidak tepu –berkeadaan cecair pada suhu bilik. Kebanyakannya
didapati daripada sumber tumbuhan-tumbuhan.
Komponen lemak yang utama ialah gliserol dan asid lemak. Selain itu terdapat juga
Komponen lemak lain seperti fosfolipid dan sterol. Kolesterol pula adalah sejenis sterol
yang terdapat dalam makanan sumber haiwan dan dihasinkan juga oleh tubuh.
Sekiranya pengambilan kolestrol dalam diet tinggi, arteri akan menjadi tebal kerana
pemendapan kolesterol. Oleh itu pengaliran darah tidak sempurna. Kandungan
kolesterol dapat dikurangkan dengan memakan makanan yang mengandungi lemak
tidak tepu seperti lemak daripada tumbuhan.
Lemak membekalkan hanya 20 peratus hingga 30 peratus daripada jumlah tenaga yang
diperlukan. Oleh itu, individu yang mempunyai masalah barat tubuh dan penyakit
jantung hendaklah mengurangkan pengambilan lemak.
Lemak memainkan beberapa peranan sebagai :

(a) Memberi haba dan tenaga – Setiap satu garam lemak yang teroksidakan dapat
menghasilkan 39 kilojoule tenaga.
(b) Melindungi organ tubuh yang penting – Lapisan lemak yang menyalut jantung dan
buah pinggang menetapkan organ di tempatnya dan melindungi daripada kejutan.
(c) Mengawal suhu tubuh – Lapisan lemak di bawah kulit mengawal suhu tubuh dan
bertindak sebagai penebat semasa pertukaran suhu.
(d) Pelarut vitamin – Vitamin A, D, E dan K yang diperlukan oleh tubuh dilarutkan oleh
asid lemak.
(e) Melambatkan rasa lapar – Lemak melambatkan rasa lapar kerana lemak mengambil
masa yang lama untuk dicerna dan diserap.
Kekurangan lemak menyebabkan :
(a) Kulit menjadi kering
(b) Pertumbuhan terganggu mengakibatkan berat tubuh berkurangan
(c) Mudah merasa sejuk kerana lemak yang berfungsi sebagai penebat berkurangan
(d) Cepat merasa lapar
Berlebihan lemak pula boleh menyebabkan :
23
(a) Lemak yang berlebihan disimpan sebagai tisu adipos yang menyebabkan berat
tubuh bertambah .
(b) Pengambilan lemak tepu yang banyak boleh menyebabkan penyakit jantung.
3.3 Protein
Protein berasal dari bahasa Yunani proteios yang bererti pertama atau utama. Protein
merupakan makromolekul yang menysun lebih dari separuh bahagian dari sel.
Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari system komunikasi
antara sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia dalam sel. Sebab itulah
sebahagian besar aktiviti penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon,
antibody dan enzim.
Protein terbina daripada unsure-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen.
Contoh protein ialah susu, kacang tanah, ikan, daging, dan keju.
Monomer bagi protein ialah asid amino, di mana semua jenis protein terdiri dari
rangkaian dan kombinasi dari 20 asid amino dan setiap jenis protein mempunyai jumlah
dan urutan asid amino yang khas.
Dalam sel, protein terdapat sama ada pada membrane plasma mahupun membrane
internal yang manyusun organel sel seperti mitokondria, retikiulum endoplasma,
nucleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeza bergantung pada tempatnya.
Dua kelas asid amino ialah asid amino perlu dan asid amino tidak perlu :
(a) Asid amino perlu ialah asid amino yang tidak dapat disintesiskan dalam sel,
contohnya leusina dan lisina
(b) Asid amino tidak perlu ialah asid amino yang boleh disintesiskan dalam sel. Ia tidak
perlu diperolehi dari gizi makanan. Contohnya ialah alanina.
Dua kelas protein ialah protein kelas pertama dan protein kelas kedua.
(a) Protein kelas pertama ialah protein yang mengandungi semua 10 jenis asid amino
yang diperlukan oleh badan. Ia terdapat pada daging, ikan, susu, dan telur.
(b) Protein kelas kedua pula merupakan protein yang tidak mengandungi kesemua asid
amino yang perlu. Ia terdapat dalam protein tumbuhan seperti sayuran, kekacang,
dan buah-buahan.
Fungsi utama protein adalah :
(a) Membina sel-sel baru
(b) Memperbaiki tisu-tisu yang rosak
(c) Membina enzim dan hormon
24
(d) Menghasilkan tenaga apabila kekurangan karbohidrat dan lemak

Kekurangan protein akan menyebabkan penyakit kwasyiorkor.
3.4 Vitamin
Vitamin merupakan satu dari 6 jenis nutrient asas yang diperlukan dalam diet atau
makanan kita.
Ia membantu badan berfungsi dan membesar dalam keadaan normal. Sumber semula
jadi vitaminboleh didapati dari makanan yang kita makan setiap hari.
Walau bagaimanapun, sesetengah jenis vitamin telah hilang semasa memasak,
memposes atau menyimpan makanan. Jika seseorang itu menunjukkan dengan jelas
gejala kekurangan vitamin maka vitamin tambahan hendaklah diambil.
Kita perlu berhati-hati apabila mengambil vitamin tambahan ini, kerana sesetengah
vitamin hanya diperlukan dalam jumlah yang kecil sahaja. Keperluan dalam jumlah yang
kecil sahaja. Keperluan ini pula adalah berbeza-beza mengikut umur, jantina dan aktiviti
fizikal yang kita lakukan.
Vitamin boleh dibahagikan kepada 2 kumpulan utama iaitu yang larut dalam air yang
laut dalam lemak.
(a) Vitamin larut air
Ia boleh cepat dikeluarkan dari badan, oleh itu pengambilannya setiap hari adalah
perlu. Mudah hilang semasa memasak makanan. Contohnya adalah Vitamin B1,
B2,B6, B12, C, Niasin, asid pantoterik, asid folik, biotin.
(b) Vitamin larut lemak

Ianya larut dalam minyak. Disimpan dalam hati dan tisu lemak kemudiannya
dikeluarkan secara perlahan. Contohnya Vitamin A, D, E, K.
Vitamin Sumber Fungsi Kesan kekurangan

A (retinol) susu, kuning telur, Mengekalkan fungsi mata Rabun malam
mentega, minyak, hati, Memelihara kesihatan kulit Xeroftalmia
ikan, lobak merah, Membina ketahanan Kulit kering,
bayam, dan sayuran terhadap penyakit bersisik
Tiamin Yis, bijirin, daging, hati Fungsi normal saraf Beri-beri
Riboflavin Yis, bijirin, keju, susu, Mengawal pertumbuhan Kulit merekah di
25
sayuran hijau dan mengekalkan mulut, hidung,

kesihatan kulit dan teliga
Sakit mata, lidah
membengkak
Niasin Yis, bijirin, hati, kopi Memelihara kesihatan Pelagra
sistem saraf
Asid Daging, ikan, bijian, hati, Pembentukan antibodi Kelesuan
pantotenik ikan, sayuran hijau Kekejangan otot
Piridoksin Daging, ikan, bijian, Fungsi normal otak Pertumbuhan
telur, pisang dan Keimunan terbantut
kentang.
Kobalamin Daging, ikan, tenusu Pembentukan sel darah Anemia
merah
Asid folik Cendawan, kuning telur, Sintesis asid nukleik Anemia
hati, sayuran hijau
H (Biotin) Kuning telur, hati pisang Berperanan dalam Rambut gugur
metabolism lemak dan Kelesuan
karbohidrat
C (Asid Betik, limau, oren, Memelihara kesihatan kulit Skurvi
askorbik) tomato, sayuran hijau Anemia
D (Kalsiferol) Telur, minyak ikan kod, Penyerapan kalsium dan Riket
mentega fosforus dalam usus kecil
E (Tokoferol) Sayuran hijau, minyak Pembentu sel darah merah Mandul
tumbuhan, kuning telur Sistem pembiakan Keguguran
K (Filokuinon) Bayam, sayuran hijau Pembekuan darah Darah tidak
membeku
3.5 Air
26
Air penting sebagai pelincir di dalam badan kerana 60% daripada badan kita terdiri
daripada air. Setiap manusia mengadungi 55 peratus hingga 75 peratus air. Air sangat
penting untuk membantu penghadaman, penyerapan dan penyingkiran makanan yang
dimakan.
Selain itu, air juga membantu perkumuhan bahan buangan dari usus dan buah pinggang.
Fungsi lain bagi air dalam tubuh kita ialah untuk menyelaraskan suhu badan 24/7 serta
memberi kelancaran pergerakan sendi dan membran.
Hampir 92 peratus kandungan darah air.
Darah merupakan system pengangkutan yang berfungsi “mengagihkan” nutrient
makanan ke seluruh tubuh.
Manakala rembesan tubuh dan cecair penghadaman hamper keseluruhannya adalah air.
Sistem penghadaman manusia menghasilakan hamper 1.7 liter air liur setiap hari.
Disebabkan fungsi-fungsi yang penting ini, dalam keadaan normal tubuh memerlukan
antara satu hingga dua liter air setiap hari supaya ia berfungsi secara optimum.
Jumlah ini juga bergantung kepada saiz, diet, sejauh mana individu tersebut
mengamalkan gaya hidup aktif dan keadaan cuaca persekitaran.
3.6 Mineral
Garam mineral ialah bahan tak organik yang diperlukan dalam kuantiti yang kecil untuk
mengekalkan kesihatan badan.
Unsur-unsur mineral yang penting kepada kita termasuklah kalsium, fosforus, besi,
iodine, natrium dan fluorin.
Contoh garam mineral serta fungsi dan kekurangannya :
Garam Fungsi Kesan kekurangan

mineral
27
Kalsium Membina tulang dan gigi yang kuat. Riket pada kanak-kanak
Diperlukan untuk pembekuan Osteomalasia pada
darah. Untuk pengecutan otot dewasa
Darah lambat membeku
Kekejangan otot
Magnesium Pembinaan tulang Fungsi otot dan saraf
Pengaktif enzim terjejas
Untuk fungsi normal otot dan saraf
Besi/Ferum Untuk membentuk hemoglobin Anemia
Natrium Menetapkan tekanan osmosis Kekejangan otot
darah. Untuk fungsi normal otot
dan saraf
Kalium Menetapkan tekanan osmosis Jarang berlaku
darah. Untuk fungsi normal otot
dan saraf
Iodin Untuk membentuk hormone Beguk pada dewasa
tiroksina yang mengawal Krestinisme pada kanak-
pertumbuhan kanak
Fosforus Pembinaan tulang dan gigi yang Tulang dan gigi rapuh
kuat. Pembentukan ATP dalam Kurang penghasilan
respirasi sel. tenaga
Fluorin Pembinaan tulang dan gigi yang Penyakit karies gigi
kuat.
BAB 4
MEMBENTUK DAN MEMASARKAN MENU RESIPI BERKHASIAT
HASIL PEMBELAJARAN
28
(a) Para pelajara diajar mengenai asas pemakanan yang seimbang dan kepentingnya kepada tubuh
badan manusia.
(b) Pelajar juga dapat mempelajari bagaimana untuk membuat dan mengolah menu berkhasiat.
PENGENALAN
Menu dan resepi yang sihat menawarkan pemakanan yang sihat dan bernutrien kepada individu
yang mengamalkannya. Kaedah memasak turut memainkan peranan yang penting dalam
memastikan kandungan nutrien makanan tidak hilang.
4.1 Asas Makanan Seimbang
Pemakanan yang seimbang (gizi seimbang) adalah pola makanan yang seimbang antara
zat gizi yang diperolehi dari aneka ragam makanan dalam memenuhi keperluan zat gizi
untuk hidup sihat, cerdas dan produktif.
Yang dimaksudkan dengan seimbang di sini adalah berlakunya keseimbangan antara
pengambilan dan keperluan zat gizi dan keperluan badan secara harian.
Kaedah/Teknik Masakan Sihat
Saintis makanan menyatakan cara memasak yang berbeza sebenarnya
memberikan kesan kepada kesihatan kita secara keseluruhannya. Ini adalah
kerana dengan cara memasak yang salah, nutrient-nutrien penting akan hilang
dan akhirnya makanan yang dimasak akan membentuk toksin dan karsinogen
iaitu sejenis bahan yang berbahaya yang boleh menyebabkan penyakit kanser.
Secara amnya, memasak dengan cara yang sihat hanya menukarkan sedikit rupa
asal makanan dan ianya hanya bertujuan untuk menjadikan sesuatu makanan
menjadi lebih berperisa dan enak untuk menikmati. Lebih lama anda memasak
sesuatu makanan, lebih banyak anda memusnahkannya, dan lebih banyak toksin
29
yang akan terbentuk. Ini biasanya terjadi kepada makanan seperti daging,
minyak dan lelemak.
Mengukus merupakan salah satu teknik memasak yang paling mudah dan
ringkas namun teknik ini kurang popular dan sering kali diabaikan. Teknik
mengukus ini juaga dapat mengekalkan nutrien dalam makanan di samping masa
penyediaannya yang lebih singkat.
Teknik mengukus juga sebenarnya membolehkan seseorang tukang masak itu
mencipta rasa dan rahsia masakannya yang tersendiri. Ini boleh dilakukan
dengan menambahkan herba-herba atauapun rempah-rempah tertantu sama ada
sebelum mahupun sesudah memasak.
Merebus dengan kadar kepanasan yang rendah sebenarnya merupakan tenik
yang terbaik untuk menyediakan hidangan sup sayur. Ini adalah kerana kadar
kepanasan yang rendah dapat mengekalkan nutrien yang terdapat dalam sayuran
dan juga air rebusan.
Jangan lupa pastikan juga meminum sekali air rebusan tersebut, hal ini demikian
kerana kesemua nutrien-nutrien sihat sebenarnya terdapat dalam sup tersebut.
Jenis teknik/kaedah memasak yang menyihatkan :
(a) Reduction – kaedah rebusan atau mengurangkan kandungan air dalam
makanan.
(b) Searing – mendedahkan permukaan makanan seperti daging kepada haba
pada suhu yang rendah kepada daging berkenaan.
(c) Deglazing – menambahkan cecair /larutan ke dalam kuali dalam pembuatan
sos atau kuah.
(d) Sweating – memasak perlahan dengan bantuan sedikit lemak dalam suhu
sederhana rendah tanpa menukarkan warna masakan kepada kecokletan.
(e) Pureeing – menghancurkan makanan kepada bentuk puri tanpa menambah
bahan lain kecuali air.
4.2 Resepi dan Menu Seimbang
30
Menu yang sihat adalah menu yang menyediakan semau jenis zat makanan yang
diperlukan oleh seseorang bagi meningkat dan mengekalkan kesihatan mengikut
keperluan pemakanan individu tersebut.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi perancangan menu iaitu:
a) Jenis hidangan
b) Kegemaran
c) Perbelanjaan
d) Sumber makanan semasa
e) Kemudahan fizikal
f) Sumber tenaga dan masa
g) Kepelbagaian (seperti jenis makanan, warna, saiz, rasa tekstur kaedah memasak)
h) Keperluan (seperti umur, aktiviti dan jenis pekerjaan)
Langkah-langkah merancang menu berkhasiat :
a) Gunakan bahan ramuan yang asal daripada menu utama
b) Gantikan atau olah semua bahan ramuan asal kepada bahan yang lebih bernutrien
c) Reka semula pilihan baru
Kaedah-kaedah mengubah resepi/menu :
a) Ubah / tambah teknik penyediaan yang lebih sihat
b) Ubah / tambah teknik memasak yang lebih sihat
c) Ubah ramuan dengan kurangkan / keluarkan / gantikannya
d) Tambah ramuan baru bagi mempelbagaikan rasa
Langkah-langkah mengubah resepi :
a) Analisis kandungan nutrien dan kenalpasti berapa banyak perubahan yang perlu
dilakukan di dalam profil nutrien.
b) Pertimbangkan rasa makanan . Sama ada bahan resepi / kaedah penyadiaan baru
mengubah rasa asal sepenuhnya atau tidak.
c) Gunakan bahan resepi / kaedah penyediaan baru yang telah dipilih.
d) Membuat penilaian terhadap menu baru sama ada ianya boleh diterima atau tidak.
31
4.3 Memasarkan Menu Seimbang Kepada Pelanggan

Pemasaran : proses untuk mengenalpasti kehendak dan keperluan pelanggan, kemudian
membangunkan produk baru, mempromosikan ia menyediakan produk/perkhidmatan
yang diingini/dihendaki pelanggan.
Pelbagai cara boleh digunakan untuk memperkenalkan menu kepada pelanggan
(a) Berikan penerangan ringkas mengenai menu contohnya di papan tanda masuk
(b) Gunakan waitstaff untuk memperkenalkan dan menerangkan menu
(c) Gunakan symbol tertentu/warna untuk menonjolkan menu berkenaan
(d) Gunakan kad/pembahagi baru dalam buku menu untuk mengasingkan menu
tersebut
32
Harus diingat, sesetengah pelanggan tidak suka atau berminat melihat kiraan kalori, lemak
atau maklumat yang sedemikian dalam menu. Berikan penerangan yang baik dan ringkas
seperti ramuan, saiz hidangan atau kaedah penyediaan.
TIGA kaedah mempromosikan menu sihat :
(a) Pengiklanan – ginakan media massa/internet
(b) Promosi Jualan – Potongan harga makanan
(c) Publisiti – Sidang akhbar atau artikel dalam surat khabar/majalah
Latihan staff – untuk memastikan menu baru dapat dipasarklan dengan baik, staff harulah
diberi latihan dan maklumat menu baru dapat dipasarkan dengan baik, staff haruslah
diberi latihan dan maklumat yang secukupnya berkenaan dengan menu tersebut.
Antara maklumat yang harus diketahui oleh staff-staff adalah :
(a) Ramuan, kaedag penyediaan dan perkhidmatan setiap makanan
(b) Maklumat nutrien / fakta mengenai menu makanan berkenaan – boleh membantu
pelanggan yang ada alergi terhadap makanan
(c) Maklumat promosi/jualan
(d) Kaedah untuk melayan pelanggan yang mempunyai permintaan khas seperti
menginginkan makanan separuh hidangan.
33
BAB 5
NUTRISI DAN KESIHATAN
HASIL PEMBELAJARAN
(a) Para pelajar didedahkan mengenai penyakit yang berkaitan dengan ketidakseimbangan nutrisi.
(b) Pelajar turut mempelajari apa itu diet seorang vegetarian dan peranan bioteknologi dalam industri
pemakanan.
PENGENALAN
Amalan pengambilan makanan yang mengandungi kuantiti nutrien yang betul amat penting
kerana ketidakseimbangan nutrisi boleh mengundang kepada pelbagai jenis penyakit. Di
samping itu, pemilihan jenis diet haruslah dipadankan dengan daya keupayaan tubuh badan.
Sesetengah individu mengamalkan diet pemakanan secara vegetarian manakala ada yang
sebaliknya.
5.1 Penyakit yang berkaitan dengan ketidakseimbangan nutrisi

Penyakit Malnutrisi
Malnutrisi merupakan masalah kesihatan yang berlaku apabila seseorang tidak
mengambil gizi yang seimbang untuk tempoh masa yang panjang.
Malnutrisi merujuk kepada kekurangan nutrisi akibat mengambil nutrien tidak
mencukupi atau kehilangan nutrien secara berlebihan.
Ianya juga boleh merujuk kepada lebihan nutrisi akibat pemakanan yang
terlampau atau pengambilan nutrien tertentu secara berlebihan.
Kesan-kesan Malnutrisi
Kekurangan Nutrien
(a) Kwasyiokor
Disebabkan oleh kekurangan protein.
34
Biasanya berlaku akibat kemiskinan di Negara-negara membangaun. Keluarga-

keluarga miskin tidak mampu memberikan anak-anak mereka makanan yang kaya
dengan protein selepas anak-anak mereka berhenti mengambil susu ibu.
Kwasyiokor boleh dicegah dengan member makanan yang mengandungi protein
yang mencukupi kepada kanak-kanak.
Tanda-tanda penyakit kwasyiokor :
Kaki bengkak
Kurang berat badan
Muka berbentuk “bulan”
Abdomen bengkak (perut buncit)
Otot nipis dengan kehadiran lemak
Rambut menipis yang jarang dan kering
Perasaan tidak endahkan persekitaran
Pertumbuhan terbantut
(b) Marasmus
Disebabkan kekurangan makanan yang kaya tenaga den protein dalam

kanak-kanak.
Tanda-tanda penyakit marasmus :
Kurang berat badan
Muka seakan orang tua
Otot dan lemak nipis
Pertumbuhan terbantut
35
(c) Osteoporosis
Biasa dikaitkan dengan penuaan Faktor-faktor yang meningkatkan risiko

termasuk pengambilan kalsium dan vitamin D yang kurang dan
pengurangan paras hormone, contohnya estrogen dalam wanita selepas
putus haid.
Dalam osteoporosis, kepadatan tulang dan kandungan mineral hilang
secara progresif. Tulang menjadi lebih nipis, poros dan mudah retak
terutama di pinggul, tulang belakang dan pergelanggan tangan.
Individu dalam lingkungan 20-an dan lebih dinasihati untuk mengambil
hasil tenusu setiap hari. Contohnya, minum susu tanpa lemak. Ini adalah
untuk mengekalakan paras kalsium badan yang dicadangkan.
Kerap bersenam juga membantu mencegah osteoporosis
Pengambilan Nutrien Berlebihan
Nutrien Kesan pengambilan berlebihan

Karbohidrat Kegendutan atau berat badan yang berlebihan, yang
menambahkan risiko mendapat penyakit jantung,
hipertensi dan diabetes melitus
Kerosakan gigi
Lipid Ateroskleorosis, hipertensi
Protein Asid uric merupakan protein buangan hasil metabolism
protein. Asid uric berlebihan mungkin mengakibatkan
gout atau batu karang ginjal.
Vitamin A, D, E dan K Kerosakan hati
Kalium Ketidakseimbangan mineral dalam bendalir badan
Paras yang tinggi boleh mengakibatkan kegagalan fungsi
jantung, penyakit ginjal
Natrium Ketidakseimbangan mineral dalam bendalir badan
Hipertensi
36
a) Lipid Berlebihan
Dua penyakit biasa yang diebabkan oleh pengambilan lipid yang berlebihan adalah :
i. Aterosklerosis
o Disebabkan gizi yang kaya dengan lemak tepu dan kolestrol
o Kolestrol, lemak dan sebagian tisu fiber dimendapkan di bawah lapisan dalam
dinding arteri lalu membentuk plak ateromatus. Lama-kelamaan plak ini akan
menebal dan mengeras.
o Ini akan menyempitkan arteri dan mengganggu peredaran darah ke tisu.
o Jika arteri kroonari ke jantung separa tersekat, indivdiu tersebut mungkin akan
megalami sakit dada semas melakukan senaman fizikal atau semasa tekanan
emosi. Ini disebabkan oleh bekalan oksigen ke jantung untuk aktivit cergas tidak
mencukupi.
o Semakin banyak arteri koronari tersekat, semakin berkurangan bekalan oksigen
ke otot jantung. Ini akan menyebabkan serangan jantung (inflaksi miokardium).
ii. Hipertensi (Darah Tinggi)
o Tekanan darah adalah daya yang dikenakan darah pada dinding salur darah .
o Tekanan darah biasa untuk seorang dewasa ialah 120/80 (tekanan sistolik biasa
ialah 120mmHg dan tekanan sistolik 80mmHg ).
o Hipertensi mungkin disebabkan lumen arteri menyempit dan kurang kekenyalan.
Jantung terpaksa mengepam dengan lebih kuat untuk memaksa darah melalui
salur darah.
o Hipertensi boleh mengakibatkan pemecahan arteri kecil dalam otak yang boleh
menyebabkan strok, pembesaran jantung, serangan jantung dan kegagalan ginjal.
o Hipertensi kadangkala dipanggil pembunuh senyap. Penghidapnya jarang
menjalani pemeriksaan kesihatan tidak sedar tentang keadaannya sehinggalah
dia mengalami strok atau serangan jantung.
o Pencegahan : Gizi seimbang yang rendah dalam kandungan lemak tepu dan
kolestrol, serta cukup vitamin antioksida (A, C, dan E), bijirin, kacang, dayuran
berdaun dan buah-buahan dapat membantu mencegah penyakit kardiovaskular.
37
o Kerap brsenam secar bersederhana, kurang mengambil garam, mengekalkan

berat badan yang sesuai dan tidak merokok dapat membantu mengurangkan
risiko penyakit jantung dan hipertensi.
b) Karbohidrat Berlebihan
Diabetis mellitus disebabkan oleh kegagalan pancreas menghasilkan hormone

insulin untuk mengawal atur aras glukosa dalam darah,
Diabetes juga disebabkan kegagalan resepto insulin pada membaran plasma sel
sasaran. Contohnya, kegagalan sel hati bergerak balas terhadap insulin.
Ginjal tidak berupaya menyerap semula glukosa. Lebihan glukosa disingkirkan
melalui air kencing.
Kerap bersenam, mengekalkan berat badan yang sesuai, mengambil gizi seimbang
yang mengandungi karbohidrat yang tidak diproses (bijirin, makanan yang kaya
dengan serabut), dan tidak merokok akan mengurangkan risiko menghidap diabetes
mellitus.
Penghidap diabetes ringan boleh mengawal pemakanan dengan mengehadkan
jumlah dan jenis karbohidrat. Mereka harus mengelakkan dari mengambil gula
ringkas seperti sukrosa dan harus kerap bersenam.
Dalam kes yang serius, penghidap diabetis memerlukan suntikan insulin harian.
Diabetis jika tidak dirawat boleh menyebabkan penyakit ginjal kataraks, buta dan
penyakit jantung. Luka juga lambat pulih.
5.2 Pemakanan Vegetarian
38
Istilah vegetarian digunakan pertama kali oleh British Vegetarian Society

pada tahun 1842, walaupun gaya hidup ini dipercaya sudah dikenal sejak
zaman prasejarah, seperti masyarakat Tiongkok purba yang hanya memakan
tauhu.
Istilah “vegetarian” sendiri berasal dari kata “vegetus” dalam bahasa Latin
yang maksudnya semangat, sihat, segar, dan hidup manakala “vegetable”
dalam bahasa Inggeris yang ertinya sayur-sayuran sehingga orang
cenderung mengaitkannya dengan orang yang hanya memakan produk
sayur-sayuran.
Terdapat beberapa jenis vegetarian berdasarkan jenis makanan yang
diambil iaitu :
(a) Vegan Vegetarian tulen
Langsung menghindari atau tidak mengambil produk makanan
berunsurkan haiwan termasuklah hasil tenusu dan juga madu.
Individu yang tergolong dalam kelompok ini turut menghindari
dari menggunakan produk-produk yang diperbuat daripada kulit,
sutera atau bulu angsa.
(b) Lakto vegetarian
Masih mengambil produk berunsurkan haiwan tetapi memakan
produk tenusu seperti mentega, yogurt dan keju kecuali telur.
(c) Ovo Vegetarian
Menghindari produk hasil tenusu tetapi masih memakan
makanan berasaskan telur selain buah dan sayuran. Sesuai bagi
mereka yang alergi laktosa.
(d) Sproutarian
Hanya mengonsumsi kacang-kacangan, biji-bijian, beras dan
kecambah.
(e) Fruitarian
Hanya memakan produk buah-buahan, biji-bijian dan kekacang.
(f) Pescetarian
Diet yang memakan hasil laut seperti ikan dan bercangkerang
tetapi masih menghindari daging merah ataupun burung.
(g) Semi-vegetarian
Masih mengamalkan sedikit pemakanan berasaskan daging
merah, burung dan juga hasil laut.
39
5.3 Bioteknologi
Bioteknologi merupakan satu bidang sains di mana benda hidup digunakan

untuk penghasilan produk atau untuk melakukan sesuatu tugasan untuk
manusia. Ia dapat membantu meningkatkan kualiti hidup manusia dari
pelbagai aspek seperti perubatan, makanan, persekitaran dan kesejahteraan
pada amnya.
Dewasa ini, perkembangan bioteknologi bukan hanya didasari pada biologi
semata-mata tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti
biokimia, komputer, biologi molrkular, mikrobiologi, genetika, kimia,
matematika dan lain-lain. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan
yang menggabungkan berbagai-bagai cabang ilmu dalam proses produksi
barang dan jasa.
Dalam bidang industry perubatan dan pertanian, bioteknologi membantu
dalam penghasilan makanan, ujian untuk mengesan penyakit dan untuk
melupuskan sisa. Bioteknologi boleh digunakan untuk menyelesaikan
masalah dan untuk membantu dalam penyelidikan.
Bioteknologi biasanya terbahagi kepada 3 bahagian – Bioteknologi merah,
putih dan hijau.
(a) Bioteknologi merah – Berkaitan dengan mikroorganisma yang telah
diubah bahan genetiknya yang digunakan untuk menghasilkan produk
seperti insulin dan vaksin untuk kegunaan perubatan. Bioteknologi
merah juga membantu dalam teknologi pembiakan seperti
persenyawaan in-vitro, penghasilan profil DNA, forensic dan teknologi
permindahan.
(b) Bioteknologi putih – Melibatkan penciptaan bahan kimia berguna untuk
sektor perindustrian melalui organisma-organisma seperti kulat dan yis.
Jenis bioteknologi ini juga dikenali sebagai bioteknologi kelabu. Hanya
dengan pertolonganbioteknologi putih yang membantu persekitaran
untuk membolehkan pengawalan haiwan dan tumbuhan perosak.
Bioteknologi hijau – Juga dikenali sebagai bioteknologi pertanian,
berurusan dengan aplikasi-aplikasi yang bertaut kepada pertanian. Ianya
melalui penyelidikan bioteknologi merah dapat menghasilkan antibiotic
untuk jangkitan berbeza-beza dan vaksin untuk menguatkan sistem
40
keimunan dan mengesan dan mengubati sebarang kecacatan genetic dan

penyakit telah dihasilkan.
Bioteknologi hijau melibatkan manipulasi tumbuhan dan haiwan untuk
menghasilkan spesis yang lebih mesraalam sekitar dan produktif.
Pembangunan pelbagai jenis gandum yangberbeza adalah satu contoh
bioteknologi hijau.
Bioteknologi telah membantu dalam pembersihan tumpahan minyak,
melindungi sepsis yang terancam dengan menyimpan DNA untuk
penyelidikan pada masa akan dating dan menolong mengasingkan sebarang
nutrien yang berlebihan dalam tanah mahupun dalam air.
Penyelidikan dalam bioteknologi juga bertujuan untuk pengekstrakan logam
dari tanah untuk menyediakan perlombongan yang bersih, mengesan periuk
api dan pembersihan logam arsenic dan logam lain yang mencemar.
Rancangan Malaysia ke-9 – Bab 6 menyatakan hasrat Kerajaan untuk
menjadikan Malaysia sebagai hab industry bioteknologi. Dalam usaha untuk
menjadi salah sebuah Negara utama dalam bidang ini, Kerajaan telah
melancarkan Dasar Bioteknologi Kebangsaan (NBP) pada bulan April 2005.
Lantaran itu, kerajaan telah menubuhkan Perbadanan Bioteknologi Malaysia
(MBC) yang bertanggung jawab membangunkan industri ini.
Kerajaan telah memperuntukkan RM4 billion untuk pembangunan
bioteknologi manakala sektor awam dan swasta pula dijangka melabur
sebanyak RM30 billion. Ini akan membuka ruang kepada bioteknologi menjadi
antara penyumbang terbesar pendapatan Negara.
Kerajaan juga telah meletakkan sasaran sumbangan sebanyak 2.5 peratus
daripada industry bioteknologi kepada KDNK juga dijangka meningkat kepada
empat peratus menjelang 2015 dan lima peratus pada 2020.
Transfomasi sector bioteknologi akan diterajui oleh Kementerian Pertanian
dan Industri Asas tani, Kementerian Perusahaan Perladangan dan Komoditi
Kejuruteraan Genetik
Ianya adalah teknologi pemindahan segmen-segmen DNA daripada DNA

sesuatu organisma kepada DNA organisma sasaran yang lain (gen-gen)
bagi ciri yang dikehendaki dikeluarkan daripada satu sepsis ke dalam
organisma lain.
Ia juga dikenali sebagai teknologi DNA rekombinan kerana gen yang
terdiri daripada urutan DNA tertentu diasingkan dan digabung semula
dengan DNA organisma lain. Ia membolehkan manusia memindahkan
41
sesuatu meklumat genetik yang berguna daripada sesuatu spesies

organisma kepada species organisma lain. Perkara ini tidak dapat
dilakukan dengan teknik pembiakan.
Kehadiran makanan ubahsuai genetic dalam pasaran bukanlah satu
perkara baru. Makanan jenis ini telah berada di pasaran bertahun-tahun
lamanya. Misalnya tomato FLAVRSVR tadi telah 15 tahun berada di
pasaran. Bukan itu sahaja, tanaman-tanaman itu telah secara meluas di
seluruh dunia.
Sebagai contoh, bagi tanaman kacang soya, ia telah ditanam di Sembilan
buah negara hanya selepas 10 tahun diperkenalkan. Malah, pada tahun
2007 sahaja, separuh dari tanaman kacang soya di seluruh duniaadalah
dari jenis kacang soya yang diubahsuai secara genetik.
Risiko kejuteraan genetik – Terdapat banyak potensi risiko yang dibawa
oleh perubahan genetic sama ada secara semula jadi atau secara buatan
manusia. Antaranya:
Penghasilan alergi
Pembentukan tumbuhan berbiji (weedy), di mana perubahan ini
berguna untuk tumbuhan meliar
Pemindahan gen dari tumbuhan pertanian kepada tumbuhan liar
Pengurangan nilai nutrisi makanan
Penghasilan racun
Menambah makhluk perosak yang berbeza
42
BAB 6
NUTRISI DAN KITARAN HAYAT MANUSIA
HASIL PEMBELAJARAN
Para pelajar dapat mempelajari mengenai pemakanan dan nutrisi bagi golongan istimewa serta
penyakit alahan terhadap makanan.
PENGENALAN
Setiap individu memerlukan pelan makanan/diet yang berbeza berdasarkan kitaran hayat
ataupun status kesihatan. Perancangan pelan makanan yang rapi amat penting terutama kepada
golongan-golongan seperti ibu yang mengandung dan menyusukan anak, bagi memastikan anak
yang bakal lahir/yang menyusu memperolehi zat-zat yang sepatutnya.
6.1 Nutrisi dalam Kitaran Hayat Manusia / Golongan Istimewa
Kebaikan Susu Ibu
Pengenalan
Membuat persediaan untuk menyambut kelahiran bayi anda adalah sesuatu yang
menggembirakan dan ia adalah masa yang sibuk. Sebelum mengambil keputusan tentang jenis
penyusuan untuk bayi anda, beri pertimbangan kepada penyusuan susu ibu kerana ia memberi
kebaikan kepada ibu dan anak. Untuk mendapatkan segala kebaikan penyusuan susu ibu, anda
digalakkan memberi susu ibu sepenuhnya sehingga bayi berumur 6 bulan dan diteruskan
sehingga bayi berumur 2 tahun. Pemberian susu ibu sepenuhnya bermaksud bayi tidak diberi
makanan atau minuman tambahan yang lain selain daripada susu ibu.
Kebaikan Susu Ibu
Untuk bayi:
Susu ibu membekalkan nutrien yang terbaik untuk bayi anda

o Ia mengandungi nutrien dalam kadar yang mencukupi.
o Kandungannya berubah mengikut keperluan bayi yang sedang membesar.
Susu ibu, terutamanya kolostrum , menguatkan sistem imuniti bayi anda
o Ia melindungi bayi dari jangkitan seperti cirit birit, selesema, bronkitis dan radang
paru-paru.
Susu ibu mencegah berbagai masalah alahan seperti asma, ekzema dan kolik bayi.
Susu ibu mengandungi nutrien tertentu yang amat kritikal untuk perkembangan otak. Ia
membantu dalam meningkatkan kecerdikan anak anda.
Ia tidak mudah tercemar dibandingkan dengan cara penyusuan lain.
43
Susu ibu mudah diperolehi pada suhu yang betul setiap masa. Oleh itu ia tidak susah untuk
disediakan.
Ia memberi keselesaan dan keselamatan emosi kepada bayi.
Ia memberi peluang kepada ibu dan anak untuk berinteraksi sepenuhnya dan meningkatkan
hubungan kasih sayang antara ibu dan anak.
Untuk ibu, penyusuan susu ibu:
membantu mengecutkan rahim dan mengembalikannya kepada saiz yang asal dengan cepat
serta mengurangkan pendarahan selepas bersalin.
membakar kalori dan mengembalikan bentuk badan asal anda dengan cepat.
mengurangkan risiko kanser payudara dan kanser ovari.
menjarakkan kelahiran jika mengamalkan penyusuan ibu secara sepenuhnya
Lain - lain kebaikan:
Tidak memerlukan perbelanjaan dan bekalan susu sentiasa ada.

Baik untuk persekitaran kerana tidak memerlukan botol, tin dan kotak-kotak.
Nutrisi dan diet Semasa Mengandung/ Hamil

(a) Air
Pengambilan air yang cukup sangat penting untuk diambil oleh ibu
sewaktu tempoh hamil bagi mengelak dehidrasi. Air boleh diambil tak
kiralah sama ada air kosong, sup, susu atau dalam ben tuk jus buah-
buahan dan perlu diambil dalam anggaran 9 gelas sehari.
Pada waktu panas pula, seeloknya jumlah pengambilan air ditambah.
Sewaktu hamil juga selalunya ibu mudah merasa panas. Mungkin
disebabkan oleh perubahan hormone dan usia kandungan yang
makin bertambah.
(b) Kalsium
Pengambilan kalsium yang cukup amat penting bagi pertumbuhan
tulang dan gigi bagi anak yang berada dalam kandungan. Ia juga
penting bagi mengelak daripada osteoporosis dan gigi rapuh kepada
si ibu.
Kalsium yang tinggi boleh didapati dari sayur hijau, susu dan produk
tenusu seperti keju dan yogurt. Kekacang juga mempunyai kalsium
yang tinggi tetapi bagi mereka yang mempunyai sejarah alergi dan
alahan dalam keluarga dinasihatkan agar mengelak dari mengambil
kekacang sewaktu tempoh hamil.
44
(c) Zat Besi

Penting untuk diambil oleh ibu yang mengandung bagi mangelak dari
masalah kekurangan darah atau ddikenali juga sebagai anemia. Bila
berlaku masalah kurang darah merah, secara langsung akan
menyebabkan berlakunya kekurangan oksigen dalam badan akan
membahayakan bayi dalam kandungan.
Antara makanan yang kaya dengan zat besi ialah sayuran hijau
seperti bayam, prune, kurma, kismis hitam, daging, ikan salmon dan
telur kuning.
(d) Karbohidrat
Pengambilan karbohidrat penting untuk tenaga. Sumber karbohidrat
boleh diperolehi dari nasi, roti, mi, kentang dan juga dari susu.
(e) Asid Folik
Penting untuk pembentukan otak bayi. Selalunya sewaktu berjumpa
doktor untuk pemerikasaan bulanan sewaktu mengandung, doctor
akan memberikan asid folik sebagai suplimen. Ia juga boleh didapati
dari susu yang disediakan khas untuk ibu hamil seperti Susu Anmum.
(f) Protein
Penting untuk perkembangan otak bayi. Sumber yang kaya dengan
protein ialah daging lembu, ayam, ikan, telur dan susu.
(g) Buah-buahan dan sayur-sayuran
Penting untuk mengelak dari masalah sembelit sewaktu tempoh
hamil kerana ia kaya dengan mengandungi serat. Selain dari
menghalang sembelit, buah-buahan juga kaya dengan vitamin C yang
baik untuk kulit. Namun begitu sewaktu pada awal kehamilan,
elakkan dari mengambil buah-buahan yang tajam seperti buah nanas
bagi mengelakkan masalah keguguran.
(h) Vitamin B Kompleks
Sumber makanan yang kaya dengan B Kompleks ialah biji-bijian,
kekacang, sayur hijau, telur dan pro tenusu.
45
Nutrisi dan Diet Semasa Menyusukan Anak

Fakta Nutrisi ketika menyusukan bayi :
Kalori – Ibu yang menyusu memerlukan minimum 1,800 kalori sehari. Jika dia
menyusukan bayi kembar, keperluan kalori itu bertambbah. Selera ibu adalah
panduan terbaik pada keperluan tenaga. Jika berat badan anda kurang antara
satu ke empat paun dalam sebulan dalam tempoh menyusukan bayi, itu
tandanya anda tidak menikmati makanan dengan secukupnya.
Wanita yang terlebih berat atau wanita yang berat badannya bertambah
dengan banyak ketika hamil, mungkin boleh mengurangkan empat hingga
enam paun dalam sebulan tanpa menjejaskan produksi susu untuk bayi.
Tetapi menjadi kembali langsing dalam tempoh yang drastic sepatutnya
dielakkan bagi ibu yang menyusukan bayi.
Protein – Keperluan protein bertambah ketika menyusukan bayi. Tetapi, ibu
yang menyusukan anak harus memasukkan pengambilan protein yang
secukupnya. Protein harus ada dalam dua kali pengambilan makanan sehari.
Daging, ikan, kacang, tofu, telur dan produk rendah lemak adalah sumber
protein terbaik.
Kalsium – Keperluan kalsium ketika menyusukan bayi banyak tersimpan
ketika hamil jika diambil sekurang-kurangnya tiga atau empat makanan
berkalsium setiap hari.
Cecair – Penghasilan susu badan memerlukan air. Minum sekurang-kurangnya
8 ke 10 cawan air setiap hari. Tetapi elakkan pengambilan minuman kafien
kerana ia akan mengalirkan menerusi susu dan memberi kesan pada bayi.
Makan makanan atau snek secara tetap dan makan pelbagai makanan. Cuba
masukkan senarai ini dalam diet anda setiap hari, susu, keju atau yogart,
daging, ikan, kacang, buah-buahan dan sayur-sayuran.
Makanan yang harus dielak
Ada sesetengah orang percaya bawang putih, halia, buah sitrus perlu
dielakkan jika menyusu badan. Tetapi ada baiknya ibu yang menyusukan anak
mendapatkan kepatian daripada doktor kerana ia munkin mengurangkan
vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh.
Minuman beralkohol akan mennjejaskan susu badan membuatkan ia berubah
bau yang akan memberi kesan pada bayi walaupun jumlah yang diminum
sangat kecil.
46
Disarankan untuk mengelak makanan yang boleh menimbulkan alahan jika

ibu yang menyusukan anak berhadapan dengan masalah alahan.
Warga Emas (Orang Tua)

Penyakit degeneratif seperti Jantung Koroner, Tekanan Darah Tinggi, Stroke,
Diabetes dan Arthiritis merupakan tada-tanda bahawa seseorang telah
mengalami penyakit tua.
Pencegahan dan control untuk mengatasi penyakit tersebut sangat penting
bagi kesihatan di usia tua.
Orang tua umumnya mengalami penurunan pada fungsi pencernaannya dan
pada saat itu akan berlaku perubahan atau pengurangan deria seperti bau,
selera makan, kemampuan mengunyah hingga saat gigi tertanggal. Selain itu,
terjadi juga penurunan dalam proses kemampuan badan untuk menyerap
nutrisi.
Pola makan orang tua bergantung pada tingginya pengambilan kalori dalam
bentuk karbohidrat, lemak, garam, serat, vitamin, dan mineral yang kaya akan
antioxidan.
Antioxidan seperti beta koroten,vitamin C, vitamin E, zink, dan magnesium
merupakan zat-zat penting kerana memiliki kemampuan untuk mencegah
atau memperlambat proses penuaan.
Terdapat banyak kajian yang menunjukan bahawa nutrisi memainkan
peranan penting dalam menentukan tahap kesihatan orang tua.
Contohnya, kaitan antara kelebihan makanan dengan obesiti, tekanan darah
tinggi dan diabetes, kurangnya pengambilan kalsium dan fosforus
menyebabkan osteoporosis, kurangnya zink menyebabkan lamanya proses
penyembuhan luka, menurunnya fungsi imunisasi , dan hilangnya selera
makan, kurangnya asam folat dan vitamin B menyebabkan anemia dan
demensia, kurangnya zat besi menyebabkan stress oksidatif, kurangnya
magnesium menyebabkan kekuatan otot dan tekanan darah tinggi, kurangnya
serat menyebabkan konstipasi, serta tingginya asupan garam menyababkan
tekanan darah tinggi dan gagal jantung .
6.2 Alahan Dalam Pemakanan
47
Perkataan alergi berasal daripada perkataan Greek allon argon yang bermaksud
tindak balas berlainan dan bila berlaku terhadap seseorang dikatakan alergik. ‘Alahan’
turut beramksud ‘perubahan aktiviti’.
Ia juga dikenali sebagai tindak balas hipersesitif dan berlaku apabila sistem
pertahanan badan bertindak balas terhadap bahan asing yang memasuki badan
melalui kulit, paru-paru, tertelan atau tercucuk.
Ia lebih kerap terjadi kepada mereka yang mempunyai sejarah keluarga menghidap
alahan. Reaksi alahan boleh jadi ringan atau serius dan berlaku dalam sekelip mata
atau beberapa minit selepas terdedah kepada allergen, tetapi sebahagiannya boleh
berlaku selepas beberapa hari atau beberapa minggu.
Anafilaksis merupakan tindak balas alahan yang sangat teruk dan boleh berlaku
secara tiba-tiba dalam masa beberapa minit selepas terdedah kepada allergen. Ia
membawa kepada kejutan anafilaksis dan boleh menyebabkan kematian dalam masa
15 minit jika tidak mendapat rawatan perubatan.
Antara penyebab alahan adalah seperti :
a) Tumbuh-tumbuhan
b) Makanan
c) Ubat-ubatan
d) Debunga
e) Sengatan Lebah
f) Gigitan
Alahan Terhadap Makanan – juga dikenali sebagai alergi makanan, adalah istilah
yang digunakan bagi menerangkan sebarang keadaan, daripada serangan bersin dan
mata berair, hingga kepada sesak nafas, ruam merah yang gatal atau bibir dan lidah
yang bengkak selepas memakan sesuatu jenis makanan .
Ianya juga merujuk kepada tindak balas keimunan yang kurang baik terhadap
komponen tertentu dalam sesuatu makanan , biasanya protein tertentu di dalam
komponen makanan tertentu.
Asalnya ia tidak berbahaya dan boleh diterima badan tetapi protein ini kemudiannya
dianggap penceroboh berbahaya kerana mencetuskan tindak balas keterlaluan.
Masalah alergi makanan hendaklah dibezakan daripada reaksi luar jangkaan yang
tidak berdasarkan mekanisma imun seperti nyahtoleran yang disebabkan kekurangan
enzim penghadaman, kesan farmakologikal makanan dan reaksi toksik.
48
Mekanisma imun di sebalik alahan makanan masih belum diketahui sepenuhnya

tetapi boleh dibahagikan kepada reaksi yang berkaitan dengan IgE antibodi dan yang
tidak berkaitan.
Gejala-gejala alahan makanan adalah seperti :-
a) Tekak terasa gatal.
b) Anafilaksis (boleh menyebabkan kematian ).
c) Sakit perut.
d) Loya.
e) Muntah.
f) Kekejangan otot perut.
g) Gatal-gatal di dalam mulut, tekak, mata dan kulit.
h) Gatal-gatal/urtikaria.
i) Angioedema pada kelopak mata dan bibir.
j) Penyumbatan rongga hidung/ hidung berair.
k) Sesak nafas/bunyi ronkus.
Bagaimana Alahan Terjadi ? – Secara saintifik, sensitiviti-secara-bilazim
(hypersensitivity) badan membabitkan tiga komponen asas iaitu allergen makanan
(bahan yang menyebabkan alahan), antibody (terutamanya immunoglobulin E) dan
sel tertentu seperti sel ‘mast’ dan basophil (sejenis sel darah putih).
Apabila seseorang mengalami masalah alahan memakan sesuatu komponen allergen
makanan, system kelalian atau kemanglian mereka akan dirangsangkan untuk
menghasilkan antibodi IgE tertentu terhadap komponen makanan itu.
Berjuta-juta antibodi kemudiannya mengalir dalam saluran darah, sebelum antibodi
itu melekat kepada sel darah putih atau akan masuk ke dalam tisu badan dan
seterusnya melekat kepada sel ‘mast’.
Pada umumnya , sel ‘mast’ boleh didapati di tempat di mana tubuh kita didedahkan
kepada persekitaran seperti kulit, paru-paru dan gastrousus. Basofil dan sel ‘mast’
menghasilkan dan menyimpan bahan seperti ‘histamine’ (histamina – bahan dalam
tubuh yang menghasilkan antibodi sendiri).
Apabila antibodi IgE pada permukaan basophil dan sel ‘mast’ terdedah kepada
allergen makanan, sel-sel ini akan membebaskan histamine yang seterusnya
menyebabkan pelbagai simptom reaksi alahan .
Kebanyakan reaksi kurang baik terhadap bahan tambahan dalam makanan
disebabkan intoleran dan bukan alahan . Manakala , protein dari ayam , kambing ,
49
beras, dan tepung ‘carbob seed’ dianggap rendah dalam kandungan allergen .
Dipercayai makanan seperti kiwi, betik dan memepelam boleh menyebabkan
sensitiviti yang sebelum ini tidak diketahui.
Prevalan (kelaziman) dan skop masalah alahan makanan semakin meningkat di
seluruh dunia dan ia mencerminkan corak pemakanan tempatan .
Rawatan alahan makanan boleh dilakukan untuk mengurangkan gejala dan
mengelakkan reaksi alahan dari berulang lagi . Gejala yang ringan tidak memerlukan
sebarang rawatan . la akan surut dalam masa yang singkat . Krim penyaman kulit
boleh diggunakan untuk melegakan ruam. Gejala yang teruk memerlukan rawatan
dengan menggunakan kortikosteriods.
Bagaimana merawat dan menguruskan alahan –
a) Langkah pertama adalah dengan mengenal pasti jenis tindak balas alahan yang
dialami , sama ada mata berair , bersin atau kesukaran bernafas . Keduanya, cuba
kenal pasti pencetus atau situasi yang menjurus kepada gejala-gejala.
b) Tanya diri sendiri beberapa soalan di bawah :
Di manakah tindak balas berlaku ? Di dalam atau di luar rumah ?
Apakah yang telah dilakukan dalam masa yang sama ? Adakah telah memakan
atau minum sesuatu ?
Ingat persekitaran – adakah terdapat sebarang serangga atau binatang yang
berhampiran ?
Cuba jejak kembali tindakan anda dalam kepala – adakah anada memakai
sesuatu yang baru ? Adakah anda menggunakan sabun atau bahan pencuci
baru ?
Doktor akan melakukan ujian alahan dengan pelbagai allergen biasa bagi
mengesahkan alahan anda.
Sebaik dikenal pasti, uruskan alahan anda dengan beberapa tip mudah
berikut :
i. Hindari allergen yang diketahui
Elakkan asap rokok atau lain-lain bahan yang merengsakan/miang
Selalulah berjumpa doktor
Jaga kesihatan diri
Ujian Alahan
50
(a) Skin prick test – Ujian ini dilakukan dengan menyuntik bahan yang mungkin
menyebabkan alahan pada kulit anak. Ia dikatakan positif jika terdapat tanda merah
dan bengkak pada tempat suntikan
(b) Ujian rast – Ujian darah yang dapat menunjukkan terdapatnya masalah alahan pada
kanak-kanak itu.
51
BAB 7
ASAS SAINS NUTRISI DAN APLIKASI

HASIL PEMBELAJARAN
(a) Para pelajar dapat mempelajari mengenai system penghadaman/pencernaan manusia.
(b) Para pelajar turut didedahkan tentang perpindahan dan kegunaan zat dalam system
tubuh.
PENGENALAN
Setiap bahan makanan yang diambil oleh tubuh badan manusia melalui beberapa proses
bagi memastikan mutrien dalam makanan berkenaan diserap oleh badan. Pengamalan gizi yang
seimbang amat penting bagi memastikan badan mendapatkan zat yang secukupnya.
7.1 Sistem penghadaman / Pencernaan
Penghadaman/pencernaan merupakan satu proses penghancuran/pengisaran makanan

secara fizikal. Diikuti dengan beberapa proses kimia bagi memecahkan molekul makanan
yang kompleks menjadi molekul/elemen yang lebih halus dan terasing bagi
memudahkan proses penyerapan
Bahan yang tidak dapat dipecahkan akan dibuang menerusi proses penyingkiran.
52
Sistem pencernaan (digestif) manusia terdiri daripada salur alimentarri yang panjangnya
9 meter, bermula dengan mulut dan berakhir dengan dubur.
Bahagian-bahagian dalam system ini ialah mulut, rongga mulut, farinks, esophagus, perut,
usus kecil (duodenum, jejenum, illeum), usus besar (apendiks, sekum, kolon dan rektum)
dan dubur. Usus kecil meliputi 2/3 daripada jumlah keseluruhan saluran alimentasi.
Pencernaan melibatkan proses fizikal dan kimia :
(a) Proses fizikal – melibatkan pengunyahan makanan oleh gigi kepada butiran lebih
kecil untuk menambahkan luas permukaan bagi tindakan enzim dan peristalsis
untuk menggerakkan makanan dalam salur alimeenntari.
(b) Proses Kimia – melibatkan penguraian molekul kompleks dalam makanan kepada
molekul lebih ringkas hidrolisis dan melibatkan enzim.
Fungsi Sistem Penghadaman/pencernaan
(a) Mengambil makanan
(b) Memecahkan makanan kepada yang lebih kecil
(c) Menyerap molekul yang dihadam
(d) Menyediakan nutrien
(e) Menyingkirkan bahan-bahan buangan
Bahagian-bahagian dalam pencernaan manusia adalah :
(a) Mulut
(b) Farinks
(c) Perut
(d) Duodenum (Usus kecil)
(e) IIlelium (usus kecil)
(f) Usus besar (sekum, kolon, rektum)
Mulut
Makanan dipotong, dikunyah oleh gigi + air liur (enzim amilase -melembutkan).
Farinks
Bila makanan ditelan, gumpalan makanan (bolus) memasuki kerongkong (farinks)
menerusi gerakan peristalsis (pengecutan & pengenduran otot).
Perut
Cecair gastrik dari dinding perut terus menguraikan secara pengisaran
terutamanya ke atas bahan-bahan protein dalam makanan dengan tindak balas
asid hidroklorik serta enzim penghadaman pepsin kepada peptid (makanan
berubah separa cair/chime/kim). Makanan berada dalam perut selama 4 jam.
Usus kecil
Duodenum (permulaan usus kecil – 30cm). Chyme tadi memasuki duodenum.
Makanan diuraikan oleh enzim daripada pundi hempedu dan pancreas juga dari
cecair untuk membentuk makanan yang lebih halus.
53
IIlium (peringkat akhir penncernaan -6m)

Enzim tambahan dirembeskan oleh kelenjar melengkapkan lagi proses
penghadaman. Nutrien diserap menerusi dinding usus dan dihantar ke rangkaian
pembuluh darah dan limfa. Bahan-bahan yang tidak terhadam dibawa ke usus
besar.
Usus Besar
Air dalam bahan-bahan yang tidak terhadam akan diserap di sepanjang
usus besar manakala bakinya akan memasuki rektum.
Rektum
Air dalam bahan-bahan yang tidak terhadam akan diserap di sepanjang
usus besar manakala bakinya akan memasuki rektum.
Bahan-bahan sisa yang tidak akan dihantar ke bahagian akhir usus besar
dan seterusnya dibuang keluar sebagai najis menerusi dubur.
54
55
7.2 Sistem Perkumahan dan Pembuangan Metablisma
Metabolisma sel benda hidup menghasilkan bahan buangan . Bahan buangan akna
terkumpul dan menjadi toksik kepada benda hidup sekiranya tidak disingkirkan .
Proses penyingkiran bahan buangan dari badan dipanggil proses perkumahan ,
dimana bahan buangan yang dihasilkan oleh badan ialah bahan kumah. Bahan kumah
yang dihasilkan di dalam badan termasuklah urea, karbon dioksida, garam mineral
berlebihan dan air berlebihan.
Bahan kumah dibawa dalam darah ke organ perkumahan untuk disingkirkan dari
badan.
Oragan yang menyingkirkan bahan kumah dari badan dipanggil organ perkumahan.
Terdapat TIGA (3) organ perkumahan dalam badan manusia diamana ketiga-tiga
organ tersebut membentuk sistem perkumahan.
a) Kulit
b) Peparu
c) Ginjal
Kelenjar-kelenjar peluh di mana kulit menyerap bahan kumuh (urea, garam
mineral,air) disekeliling kapilari darah untuk menghasilkan peluh.
Peparu menyingkirkan karbon dioksida dan wap air dari badan. Ginjal merupakan
organ perkumahan utama badan. Ginjal menyingkirkan urea, garam mineral, dan air
berlebihan dalam bentuk air kencing.
Organ perkumahan Bahan kumuh Cara perkumuhan

Kulit Urea, garam mineral dan air Perpuluhan
Peparu Karbon dioksida dan air Respirasi
Ginjal Urea, garam mineral dan air Pengencingan
Kepentingan Perkumuhan :
a) Perkumuhan penting untuk mengelakkan pergumpulan bahan kumuh dalam
badan.
b) Pengumpulan bahan kumuh dalam kuantiti yang tinggi akan menjadi toksik
kepada badan, menyebabkan kerosakan tisu-tisu dan organ , dan mengganggu
proses normal metabolsima.
Sistem Urinari Manusia
56
System urinari manusia terdiri daripada sepasang ginjal, sepasang ureter, pundi
kencing dan uretra.
Semua organ dalam sistam urinari terletak di rongga abdomen badan. Darah
dibawa ke ginjal melalui arteri renal dan dibawa keluar dari ginjal melalui vena
renal.
Bentuk ginjal adalah seperti kacang, berwarna merah gelap, dan saiznya sebesar
genggaman tangan.
Ureter ialah salur yang panjang dan sempit yang menghubungkan ginjal dengan
pundi kencing. Air kencing yang dihasilkan oleh ginjal mengalir ke dalam pundi
kencing melalui ureter.
Pundi kencing menyimpan air kencing dan mengembang untuk menyimpan lebih
banyak air pada satu ketika. Apabila pundi kencing penuh, air kencing
disingkirkan atau dialirkan keluar melalui salur pendek yang dipanggil uretra.
Penyaluran air kencing keluar dari badan dipanggil pengencingan.
Struktur Ginjal Manusia
Ginjal terdiri
daripada TIGA bahagian iaitu :
a) Korteks
b) Medula
c) Pelvis
57
Ginjal terdiri daripada satu lapisan luar yang lebih gelap dipanggil korteks dan
lapisan dalam yang lebih cerah dipanggil medulla.
Pelvis ialah ruang atau rongga yang menghala ke ureter. Darah yang telah ditapis
disalurkan kembali ke dalam vena badan.
7.3 Perpindahan dan Kegunaan Zat dalam Sistem Tubuh
Tujuan dan fungsi makanan bagi tubuh manusia agar menjaga tubuh supaya tetap
sihat, membesar serta berkembang dengan baik.
Nutrien dicerna dan diproses melalui tindak balas kimia yang dinamakan metabolism.
Metabolisma bertindak di dalam DUA cara iaitu :-
a) Penguraian molekul-molekul besar hasil pencernaan seperti glukosa, gliserol, asid
lemak dan asid amino kepada unit-unit lebih halus iaitu atom. Tindak balas ini
dinamakan katabolisma dan menghasilkan tenaga. Tindak balas ini juga berlaku di
dalam hati oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya.
b) Pembinaan unit dari dalam sel daripada molekul-molekul ringkas kepada struktur
lebih kompleks seperti glikogen, trigiserid (lemak) dan protein. Tindak balas ini
dinamakan anabolisma dan menggunakan tenaga.
58

Asas Nutrisi NAA

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Asas Nutrisi NAA

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ASAS NUTRISI CFS1193

PENGENALAN KEPADA NUTRISI

a) Para pelajar dapat mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan makanan

serta sifat-sifat diet bernutrisi.

pelbagai rasa manis, masin, pahit, masam dan pedas.

seperti citarasa, demografi, budaya, agama dan sebagainya.

1.1 Faktor Yang Mempengaruhi Pemilihan Makanan

1.2 Konsep Asas Nutrisi

dapat memperolehi pelbagai jenis nutrien yang diperlukan oleh tubuh

KELAS NILAI KALORI SUMBER

Setiap individu memerlukan kalori yang berbeza. Ini bergantung kepada

MASALAH CARA CARA

1.6 Kepadatan Nutrien

1.7 Sifat-sifat Diet Bernutrisi

1.8 Asas Makanan

PENGGUNAAN CADANGAN DIET, PANDUAN PEMAKANAN DAN LABEL

2.1 Cadangan Diet dan Panduan Makanan

(f) Kurangkan penggunaan gula dan pilih makanan yang rendah

(a) Nikmatilah pelbagai jenis makanan

(b) Kekalkan berat badan yang sihat dengan mengimbangkan pengambilan

(d) Kurangkan penggunaan lemak dalam penyediaan makanan dan pilih

(g) Minum banyak air setiap hari

H) Amalkan dan promosikan penyusuan ibu

2.2 Piramid Makanan

2.3 Panduan Makanan USDA

- Buah-buahan dan sayur-sayuran

Jenis Makanan Satu Sajian

Sayur-sayuran ½ cawan sayuran berdaun hijau tua

Buah-buahan 1/2 biji jambu batu saiz sederhana

Susu dan Produk Tenusu 1 cawan susu

2.3 Label Makanan

Ketahui label makanan anda

Senarai ramuan jarang memberikan jumlah sesuatubahan dalam produk

Dakwaaan nilai pemakanan

Apakah manfaatnya membaca label pada bungkusan makanan kepada

Perbandingan nilai harga dan kuantiti makanan

Rasa sebenar makanan yang kita inginkan

Low fat – 3 grams fat or less per serving

Kurang Manis / Lightly Sweetened

Sumber baik dari.. / Good Source of..

Kurang Lemak / Reduced Fat

Banyak jenis gandum / Multigrain

Kurang garam / Reduced Sodium

0% Trans Lemak / Trans Fat Free

E – Senarai macronutrien – Merujuk pada 3 macronutrien iaitu Fat (lemak), Carbohydrate

3.2 Lipid : Lemak dan minyak

Lemak memainkan beberapa peranan sebagai :

(d) Menghasilkan tenaga apabila kekurangan karbohidrat dan lemak

(b) Vitamin larut lemak

Vitamin Sumber Fungsi Kesan kekurangan

sayuran hijau dan mengekalkan mulut, hidung,

Garam Fungsi Kesan kekurangan

MEMBENTUK DAN MEMASARKAN MENU RESIPI BERKHASIAT

4.1 Asas Makanan Seimbang

4.2 Resepi dan Menu Seimbang

4.3 Memasarkan Menu Seimbang Kepada Pelanggan

NUTRISI DAN KESIHATAN

5.1 Penyakit yang berkaitan dengan ketidakseimbangan nutrisi

Disebabkan oleh kekurangan protein.

Biasanya berlaku akibat kemiskinan di Negara-negara membangaun. Keluarga-

Disebabkan kekurangan makanan yang kaya tenaga den protein dalam

Biasa dikaitkan dengan penuaan Faktor-faktor yang meningkatkan risiko

Pengambilan Nutrien Berlebihan