LAPORAN ON THE JOB TRAINING

DEPARTEMENT TATA BOGA ( KITCHEN)

DI Hotel INNA BALI HERITAGE
Ditunjukan Untuk Memenuhi Persyaratan Penilaian

DISUSUN OLEH:
NAMA : Muhammad Andriyan Ramadhan
NIS : 2917
NO ABSEN : 21
KELAS : XII
JURUSAN : TATA BOGA

SMK TP 45 NEGARA
Jalan Merak No. 19, Pendem-Jembrana, Telp (0365) 41794
Tahun Pelajaran 2021/2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Pada hari Senin tanggal 25 Juli 2022 laporan kegiatan Praktek Kerja Lapangan Industri disahkan
untuk dijadikan sebagai tugas akhir yang merupakan pertanggungjawaban kegiatan On The Job
Training kepada pihak hotel maupun pihak sekolah.

Denpasar, Senin 25 Juli 2022

Penyusun,

Muhammad Andriyan Ramadhan

Senior Chef Chef

( Ni Nyoman Suratni ) ( Sumara )

Wakil Kepala Sekolah Hubungan Masyarakat, Kepala Program Tata Boga

Drs. I Komang Sukarata I Putu Cahya Kusuma Negara, S. Pd

Kepala SMK TP 45 Negara,

Drs. I Wayan Muliastra, M.M

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang selalu melimpahkan
rahmatnya sehingga kami dapat menyelesaikan kegiatan Prakerja serta menyusun laporannya
dengan baik. Laporan ini kami susun berdasarkan pengalaman yang didapatkan saat
melaksanakan Prakerja di Hotel INNA BALI HERITAGE. Laporan ini kami susun sedemikian
rupa dengan harapan bisa diterima oleh guru pembimbing serta sebagai referensi untuk adik
kelas nantinya. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang sudah
membantu melancarkan seluruh kegiatan ini, diantaranya: Drs. I Komang Sukarata, selaku
kepala SMK TP45 Negara-Bali Ni Nyoman Sukerni, selaku Pimpinan/GM Hotel Praktek Kerja
Industri (Prakerin) adalah bentuk penyelenggaraan dari sekolah yang memadukan secara
sistematik dan sinkronisasi antara program pendidikan di sekolah dan program Prakerin yang
diperoleh melalui kegiatan praktik langsung di dunia kerja untuk mencapai suatu tingkat
keahlian profesional. Oleh karena itu diadakan suatu program Pendidikan Sistem Ganda (PSG)
yaitu dengan melaksanakan prakerin ( praktek kerja industri ) agar siswa/siswi mempunyai
pengalaman dalam memasuki dunia usaha tersebut secara nyata setelah lulus sekolah. Ada dua
pihak yang berperan dalam pelaksanaan Prakerin yaitu Lembaga Pendidikan dan dunia kerja
( industri/ perusahaan instansi tertentu ) yang secara bersama-sama menyelenggarakan suatu
program keahlian kejuruan. Dengan demikian kedua belah pihak seharusnya terlibat dan
bertanggungjawab mulai dari tahap perencanaan program, tahap penyelenggaraan, sampai
penilaian dan penentuan kelulusan siswa. Fasilitas yang dimiliki Aston Cirebon Hotel &
Convention Center sangat lengkap sehingga mendukung untuk kemajuan dan keberhasilan
pelayanan dihotel. Tamu yang menginap akan merasa nyaman dan puas apabila pelayanan
yang diberikan suatu
sangat baik dan memuaskan. Ni Nyoman Suratni, selaku pembimbing Senior chef Hotel INNA
BALI HERITAGE Veronika Putu Dewi Lestari, S. Pd, selaku pembimbing sekolah
Bapak dan Ibu Guru yang sudah memberikan bimbingan selama pelaksanaan prakerja
Orang tua yang selalu mendukung kami Seluruh pihak yang sudah membantu dalam penyusunan
laporan ini Kami juga menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna. Namun
kami telah berusaha semaksimal mungkin dalam penyusunan laporan ini. Semoga laporan
Prakerja ini dapat memberi manfaat bagi semua pihak.

Denpasar, Juli 2022

Muhammad Andriyan Ramadhan

 DAFTAR ISI

Data Pribadi................................................................................................................ I
Lembar PENGESAHAN dari Sekolah SMK TP45 Negara…………................... II
Lembar PENGESAHAN dari Hotel INNA BALI HERITAGE………………… III
Kata Pengantar........................................................................................................... IV
DAFTAR ISI................................................................................................................ V

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang Praktek Kerja Industri.......................................................................... 1
1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Industri ..…................................................................ 2
1.3. Manfaat Pelaksanaan Industri………........................................................................... 3
1.4 Ruang Lingkup Pelaksanaan Industri …………..……………………………………. 4

BAB II RUMUSAN MASALAH ………………………………................................................ 6

2.1. Rumusan Masalah Pelaksanaan Industri ……......................................................... 7
2.2. Tujuan Pelaksanaan Industri ……….…………………............................................. 8

BAB III PEMBAHASAN .......................................................................................................... 10

2.1. Sejarah Tempat Praktek Kerja Lapangan ………....................................................... 11
3.2. Fasilitas Tempat Praktek Kerja Lapangan ………...................................................... 11
3.3. Struktur Organisasi Tempat Praktek Kerja Lapangan ……….................................... 11
3.4. Permasalahan Yang Dihadapi Selama Tempat Praktek Kerja Lapangan.................... 11
3.5. Gambar Dokumentasi Menu………………………………………………....……. 11
1. Urap Jukut Kelongkang………………………………………………....………… I
2. Rujak Gula Bali………………………………………………....………………… II
3. Jukut Tmbul………………………………………………....……………………. III
4. Jukut Daun Kelor………………………………………………....……………… IV
5. Tipat Kuah………………………………………………....…………………….. V
6. Bubuh Bali………………………………………………....……………………. VI
7. Nasi Campur Bali………………………………………………....…………….. VII
8. Kolek Ubi………………………………………………....…………………….. VIII
9. Biu Geplak Gula Juruh………………………………………………....……….. IX
10. Menu Bali Age Bambu………………………………………………....……… X
11. Amerika Breakfast………………………………………………....…………... XI
12. Countinental Breakfast………………………………………………....……… XII
13. Indonesia Breakfast………………………………………………………… XIII
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................... 12
4.1. Kesimpulan.............................................................................................................. 12
4.2. Saran........................................................................................................................ 12

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................. 30
LAMPIRAN........................................................................................................................... 31
Gambar Dokumentasi Kerja……………………………………………………………… 32
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Praktek Kerja Industri (Prakerin) adalah bentuk penyelenggaraan dari sekolah yang
memadukan secara sistematik dan sinkronisasi antara program pendidikan di sekolah dan
program Prakerin yang diperoleh melalui kegiatan praktik langsung di dunia kerja untuk
mencapai suatu tingkat keahlian profesional. Oleh karena itu diadakan suatu program
Pendidikan Sistem Ganda (PSG) yaitu dengan melaksanakan prakerin ( praktek kerja
industri ) agar siswa/siswi mempunyai pengalaman dalam memasuki dunia usaha tersebut
secara nyata setelah lulus sekolah. Ada dua pihak yang berperan dalam pelaksanaan
Prakerin yaitu Lembaga Pendidikan dan dunia kerja ( industri/ perusahaan instansi
tertentu ) yang secara bersama-sama menyelenggarakan suatu program keahlian kejuruan.
Dengan demikian kedua belah pihak seharusnya terlibat dan bertanggungjawab mulai dari
tahap perencanaan program, tahap penyelenggaraan, sampai penilaian dan penentuan
kelulusan siswa.
Fasilitas yang dimiliki Hotel INNA BALI HERITAGE sangat lengkap sehingga mendukung
untuk kemajuan dan keberhasilan pelayanan dihotel. Tamu yang menginap akan merasa
nyaman dan puas apabila pelayanan yang diberikan suatu
sangat baik dan memuaskan.
1.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
1. Tempat yang dipergunakan untuk pelaksanaan Praktik Kerja Industri (Prakerin)
adalah Hotel INNA BALI HERITAGE yang beralamat di Banjar Lelangon, Jl.
Veteran No. 3,Kota Denpasar - Bali Indonesia 80232.
2. Waktu Praktik Kerja Industri (Prakerin) di Industri mulai dari tanggal 23 Mei 2022 -
23 Agustus 2022.
Pelaksanaan Praktik Kerja Industri di Hotel INNA BALI HERITAGE terbagi menjadi 2
shift yaitu:
a. Morning Shift pukul 06.00 s/d 14.00 WITA
b. Evening Shift pukul 14.00 s/d 22.00 WITA
1.3 Manfaat
Manfaat PKL yang pertama adalah untuk mengenalkan siswa pada lingkungan kerja di dunia
industri dan usaha. Dengan begitu, ketika mereka terjun ke lapangan pekerjaan yang
sesungguhnya, diharapkan mereka tidak canggung dan dapat beradaptasi dengan cepat.
1.4 Ruang Lingkup
Di bawah inimerupakan penjelasan mengenai Main Kitchen, diantaranya :
1. Morning shift : handle breakfast, refil breakfast, closing breakfast, memproduksi
preparation yaitu : prepare ala’carte, prepare dan set up coffe break jika ada event, prepare
breakfast, over handle dengan shift sore.
2. Evening shift : menerima over handle dari shift pagi, cek ala’carte, prepare breakfast,
handle ala’carte, closing dinner jika ada dinner, over handle dengan shift malam.
3. Night Shift : menerima over handle dengan shift sore, handle ala’carte, handle breakfast,
over handle dengan shift pagi.
4. Tentang Main Kitchen : Main kitchen adalah dapur utama yang menyediakan makanan
utama dan makanan yang disajikan adalah makanan yang memerlukan proses pemasakan. Main
kitchen merupakan dapur yang di dalamnya terdapat alat-alat untuk memasak, sehingga tidak
perlu pindah tempat untuk mengolah masakan tersebut.
 BAB II
RUMUSAN MASALAH

2.1 Rumusan Masalah

Rumusan masalah berisi hal-hal yang akan dibahas didalam laporan mengenai tempat
selama melaksanakan kegiatan praktek kerja lapangan. Adapun topik pembahasan yang
dapat digunakan antara lain:
1. Bagaimana sejarah tempat praktek kerja lapangan?
2. Apa saja fasilitas yang terdapat di tempat praktek kerja lapangan?
3. Bagaimana struktur organisasi di tempat praktek kerja lapangan ?
Apakah permasalahan yang dihadapi selama melaksanakan kegiatan praktek kerja
lapangan ?

2.2 Tujuan
Tujuan Praktek Kerja Industri terbagi menjadi dua yaitu tujuan umum dan tujuan khusus
adapun penjelasannya sebagai berikut :

1. Tujuan Umum
Tujuan prakerin secara umum adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan
siswa pada bidang pariwisata khususnya Akomodasi Perhotelan.
2. Tujuan Khusus
a. Memperkokoh link and match antara lembaga pendidikan dan dunia kerja.
b. Mendalami program keahlian Akomodasi Perhotelan.
c. Mematangkan keahlian yang telah ditekuni oleh para siswa/i.
d. Untuk menerapkan dan mengembangkan ilmu yang di dapat di sekolah dengan keadaan
yang sebenarnya di dunia kerja.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Sejarah Hotel Inna Bali atau Hotel Inna Bali menjadi saksi sejarah Bali prakemerdekaan.
Begitu pula awal mula Bali menjadi surga pariwisata dunia. Hotel tua yang berlokasi di Jalan
Veteran Nomor 3, Denpasar ini berdiri pada 22 Agustus 1927 dengan nama Bali Hotel.Bali
Hotel kemudian berubah nama menjadi Natour Bali pada 1956, dan akhirnya menjadi Hotel
Inna Bali pada 1961 sampai saat ini di bawah pengelolaan PT Hotel Indonesia Natour
(Persero) bagian dari Hotel Indonesia Group, salah satu perusahaan plat merah. Berdirinya
Hotel Inna Bali tak lepas dari ekspansi Belanda ke Pulau Dewata.Tujuan Belanda datang ke
Indonesia adalah mencari kekayaan alam, khususnya rempah dan monopoli perdagangan
melalui kongsi dagang Vereenigde Oost Indische Compagnie (VOC). Pada abad ke-17, VOC
terlibat perdagangan budak dengan para raja di Bali.Hubungan para raja Bali dengan Belanda
semakin mendalam memasuki abad ke-19. Kontrak-kontrak dagang dan politik berjalan
mulus. Sebuah loji yang berfungsi sebagai posko jual beli budak dibangun di sekitar Kuta,
Badung pada 1960.Kekalahan Bali dalam dua perang besar, yaitu Puputan Badung (1906)
dan Puputan Klungkung (1908) menyebabkan Bali harus tunduk menyeluruh pada kekuasan
kolonial Belanda. Belanda pun gencar mengembangkan infrastruktur demi memuluskan misi
dagangnya di Bali, salah satunya pembangunan Bali Hotel oleh Koninklijke Paketvaart-
Maatschappij (KPM), sebuah perusahaan pelayaran Belanda untuk kepentingan ekonomi
bidang pelayaran dan pariwisata.Hotel Inna Bali saat ini menjadi bagian dari wisata warisan
budaya di jantung Kota Denpasar. Ida Ayu Diah Paramitha dalam tesisnya yang berjudul
Nilai Signifikansi Cagar Budaya Hotel Inna Bali Jalan Veteran Denpasar menyebutkan
sejumlah perubahan kompleks yang diterapkan di Hotel Inna Bali bukan melalui prosedur
mudah. Kontraktor pelaksananya harus menghadapi perizinan yang menuntut bangunan baru
harus berciri khas dan berasitektur Bali .Oleh sebab itu Hotel Inna Bali layak diakui nilainya
sebagai salah satu warisan budaya yang wajib dilestarikan. Sejauh ini Dinas Kebudayaan
Provinsi Bali masih belum menetapkan hotel ini sebagai bangunan cagar
budaya.Persinggahan Tokoh DuniaInna Bali Heritage Hotel pernah menjadi tempat
persinggahan para negarawan dunia awal abad ke-20. Di barisan kamar deluxe di timur Jalan
Veteran ini pernah menginap Ratu Elizabeth, Mahatma Gandhi, Jawaharlal Nehru, Soekarno,
Soeharto saat masih menjadi Komandan Kostrad, Megawati Soekarnoputri, hingga Presiden
RI saat ini, Joko Widodo.Pada 23 Juli 1952, Soekarno pernah menjamu Presiden Filipina,
Elpidio Quirino. Uniknya, tokoh-tokoh dunia tersebut selalu menginap di kamar nomor 77
(dulunya nomor 50).Semangat Bung Karno menyala di kamar ini. Bapak Proklamator RI itu
selalu beristirahat di kamar sama setiap berkunjung ke Bali, tepatnya sebelum berpidato di
alun-alun Kota Denpasar, atau sebelum melanjutkan perjalanan ke Istana Tampaksiring di
Gianyar.
3.2 Fasilitas Hotel Inna Bali
Hotel Inna Bali telah dikonsepsualisasikan untuk menjadi hotel bisnis yang
memiliki 1lantai, dan fasilitas konferensi terdepan dengan luas 2,ha serta menghadirkan
69 kamar termasuk kamar presidential suite ,suite, Deluxe dan Standar untuk tamu,
convention center yang sangat besar berkapasitas 400 orang dan beberapa ruang
pertemuan, kolam renang, wifi dengan kecepatan tinggi selama 24 jam penuh di seluruh
area hotel, Restaurant Sintha Choffe & Grill dengan interior seakan-akan tamu berada
Sintha Choffe & Grill di Garden, ada tamu juga bisa menikmati fasilitas pool,bagi para
tamu yang menginap di hotel maupun yang datang hanya untuk menikmati fasilitas yang.
3.3 Struktur Organisasi
berbagai industri usaha makanan tidak ada satu ketentuan pun yang menentukan berapa
jumlah bagian section dan karyawan yang dibutuhkan oleh suatu dapur kitchen. Struktur
organisasi suatu dapur dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu: 1. Ukuran dan kapasitas
restoran 2. Jenis perusahaan 3. Lamanya restoran tersebut dibuka dalam seminggu 4.
Jenis dan jumlah makanan dalam menu 5. Kebijakan manajemen perusahaan Berikut ini
contoh struktur organisasi dapur disalah satu hotel. 45
Pembahasan ini berisi pembahasan tentang struktur organisasi departemen yang dipilih
penyusun saat praktek kerja lapangan.
3.4 Permasalahan Yang Dihadapi
1. Permasalahan Yang Dihadapi
Selama tiga bulan mengadakan praktek kerja lapangan di hotel Inna Bali Heritage
pada bagian Food dan Pastry, Saya mendapat banyak pengalaman yang baik dan ada juga
pengalaman yang kurang baik. Masalah yang sering dihadapi di dapur Food adalah
seringnya terjadi barang kosong, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan
dari pembeli. Hal ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu dan
berujung pada penundaan pekerjaan berikutnya. Terkadang barang yang kosong adalah
barang-barang yang vital, seperti sayur - sayuran, daging, ikan. Ini tentu sangat tidak
efektif dan merugikan perusahaan, seharusnya mereka dapat menerima pesanan tetapi
karena kosongnya barang terpaksa menolak pesanan. Kemudian permasalahan yang
dihadapi yaitu adanya bahan baku yang sudah kadaluarsa dari masa nya sehingga dapat
sedikit menghambat cara kerja karyawan tersebut karena masih harus mencari bahan
baku lainnya yang masih bagus keadaannya. Masalah lain yang juga dihadapi pastry
section adalah terkadang pada saat event di hotel meningkat, yang bekerja pada shift itu
mengalami kekurangan associate sehingga associate yang mendapatkan day off pada saat
itu harus masuk untuk mempercepat laju kerja agar mencapai target.
2. Solusi Untuk Mengatasi Masalahnya
Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekosongan barang
adalah, pihak Kitchen selalu memeriksa bahan-bahan yang kiranya akan habis, jangan
sampai menunggu barang tersebut habis. Ketika barang yang dibutuhkan akan habis maka
pihak Kitchen melapor kepada food store dept. untuk membelikan barang yang
dibutuhkan tersebut. Sehingga apabila barang kosong di toko langganan atau ada kendala
lain yang tidak diduga bisa teratasi dengan cepat. Chef bisa juga meminta barang-barang
yang bagian Kitchen butuhkan kepada food store dept. berdasarkan CO Captain Order
yang telah ada di Kitchen, dengan adanya Chef dapat memprediksikan barang yang
mereka butuhkan dan memintanya kepada bagian food store dept. maka food store dept.
bisa memesan bahan-bahan yang dibutuhkan ke toko langganan mereka. Sehingga ketika
bahan-bahan akan dipakai, bahan-bahan tersebut dapat diantar, Sebelum terjadi adanya
bahan baku yang kadaluarsa, sebaiknya para karyawan selalu mengecek keadaan bahan-
bahan baku tersebut agar nantinya tidak terjadi kekeliruan terhadap bahan baku yang akan
digunakan, Solusi untuk terjadinya peningkatan event hotel, sebaiknya seorang Kitchen
chef haruslah dapat membuat shift yang efektif. Contohnya untuk shift pagi dan sore
disini dibutuhkan karyawan yang banyak. Karena di shift ini semua pengolahan Food dan
Beverage dilakukan. Maka dengan begitu target dapat dicapai sesuai dengan permintaan
konsumen.
.
3.5 Gambar Menu
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Praktek kerja industri (Prakerin) adalah suatu bentuk penyelenggaraan dari sekolah yang
memadukan secara sistematik dan sinkronisasi antara program pendidikan di sekolah dan
program prakerin yang di peroleh melalui kegiatan praktik langsung didunia kerja untuk
mencapai suatu tingkat keahlian profesional. Tempat yang dipergunakan untuk pelaksanaan
praktek kerja industri (prakerin) adalah Hotel Inna Bali Heritage yang Beralamat di Banjar
Lelangon, Jl. Veteran No. 3,Kota Denpasar - Bali Indonesia 80232.
Waktu praktik kerja industri (prakerin) pelaksanaan kerja industri terbagi 2 shift yaitu:
Morning Shift Pukul 06.00 s/d 14.00
Evening shift pukul 14.00 s/d 22.00
Hotel Inna Bali Heritage Telah dikonsepsualisasikan untuk menjadi hotel bisnis memiliki 1
Lantai, dan Fasilitas konferensi terdepan dengan luas 2 ha serta menghadirkan 69 kamar
termasuk presidential suite, Deluxe, dan Standar untuk tamu Convention Center yang sangat
besar berkapasitas 400 orang.
F&B Product terdiri dari 2 kitchen yaitu:
Main kitchen adalah dapur yang menyediakan makanan pokok (makanan utama),dan Banquet
Kitchen yang menyediakan makanan untuk acara tertentu (berhubungan dengan event).
4.2 Saran
Saran terdiri dari saran untuk industri dan saran untuk sekolah, yaitu sebagai berikut :

Saran Untuk Industri

1. Diharapkan pihak perusahaan memberikan peluang yang lebih banyak kepada pihak
sekolah dengan menambah jumlah siswa siswi SMK untuk prakerin ( praktek kerja
industri ) di perusahaan tersebut.
2. Untuk para karyawan lebih ditingkatkan lagi motivasi dan kedisiplinannya dalam
bekerja.

4.2.2 Saran untuk sekolah

1. Pembekalan terhadap siswa siswi yang belum melaksanakan prakerin sudak baik.
Namun, perlu ditingkatkan lagi agar lebih cepat beradaptasi dengan lingkungan hotel.
2. Dimohon agar guru-guru selalu memberikan motivasi dan bimbingan terhadap
siswa siswi yang sedang prakerin ( praktek kerja industri ). Selain itu, sekolah agar
memberi keringanan dalam pemberian tugas agar siswa siswi lebih fokus dalam
melaksanakan prakerin ( praktek kerja industri ).
 DAFTAR PUSTAKA

Muhammad Andriyan Ramadhan, 2022. Pendidikan dan Riset di Internet

:https:/www.google.com/travel/hotels/s/JjDKXmQjQ4VmQ6Tp8 Strategi meningkatkan
Memenuhi Persyaratan Penilaian Denpasar-Bali : Dinastindo
3.2 Gambar Dokumentasi Kerja
III. Lembar Pengesahan Hotel INNA BALI HERITAGE.