Daily Sop 2
Daily Sop 2
Prepared by Approved
by
ANDREAS YULI 11
JOKO MARET
2023
HRM
Tujuan
menjaga konsistensi dan kinerja dari seorang pekerja atau tim dalam unit kerja .
memeperjelas alur tugas , tanggung jawab dan tugas yang di berikan kepada pekerja
atau tim dalam unit kerja .
melindungi pekerja dari keselahan malpraktek atau kesalahan lain-nya .
menghindari kesalahan dan kegagalan tugas dan tanggung jawab pekerja , tim dari unit
kerja .
Fungsi
memperlancar tugas dari pekerja ,tim kerja dari unit kerja .
menjadi dasar hukum bila terjadi penyimpangan .
mengetahui dengan jelas hambatan ,kendala dari tugas pekerja ,tim kerja dari unit kerja.
mengarahkan pegawai untuk sama – sama disiplin dalam tugas dan tanggung jawab.
sebagai pedoman melaksanakan pekerjaan rutin yang di lakukkan.
Manfaat
menjadi pedoman pelaksanaan kerja , sebagai alat komunikasi pengawasan dan
menjadikan pekerjaan di selesaikan secara konsisten.
para pekerja jadi lebih percaya diri dan mengerti apa yang harus di capai dalam setiap
pekerjaan.
SOP juga bisa di gunakan sebagai alat training untuk mengukur tingkat kinerja pekerja ,
team unit kerja.
fungsi , manfaat dan tujuan dari standar operasional ( sop ) itu sendiri berikut paparan standar
atau procedural dari dry kitchen terutama mengenai produck , prosedur penyimpanan , tata
cara kerja , perwatan peralatan dan prosedur pembersihan area Dry kitchen .
-spatula
-gunting
Dapur, secara umum merupakan area tempat yang di gunakan untuk mengelola bahan
baku makanan menjadi makanan siap di sajikan dengan tampilan yang menarik.
1,terpisah dengan ruangan lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas
2,lantai dapur terbuat dari bahan kedap air dan tidak licin
5,dapur memiliki rancangan penerangan yang mampu menerangi seluruh sudut ruangan
dapur .
Sebelum melakukkan aktivitas atau kegitan kerja, ada hal yang sangat penting yang perlu di
perhatikan yakni kebersihan dan kesehatan dari seorang pekerja ( pembuat / penjamah
makanan ) , seorang pekerja harus selalu memeperhatikan hal – hal ini
-mengenakan seragam kerja dan tutup kepala yang bersih , ada beberapa hal kenapa seorang
pekerja di haruskan mengenakan pakaian seragam yang bersih :
1, pakaian yang bersih akan menjamin higyn dan sanitasi pengolahan makanan .
2,pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan pekerja akan pentingnya menjaga higyn dan
-sanitasi pengolahan makanan .
3, jika seorang pekerja mengenakan pakaian seragam yang bersih maka pelanggan akan
- yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman .
-clemek yang di kenakan harus bersih dan tidak boleh di gunakan sebagai lap tangan
-pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambut-nya dan di sarankan menggunakan
topi atau jaring rambut (hairnet)
-pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kerapian dan kebersihan atau di cukur
bersih
-selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sesuai dengan prosedur kesehatan
sebelum melakukkan aktivitas kerja atau setelah keluar dari kamar kecil
Setelah mengerti tentang standar sebagai seorang pekerja yang baik sesuai dengan prosedur
kesehatan kerja , maka seorang pekerja bisa di nyatakan siap untuk melakukkan aktivitas kerja
-pertama melakukkan pengecekan panel listrik dan memastikan perlatan dapur dalam kondisi
baik dan siap di gunakan .
-pastikan kondisi lingkuan tempat keerja dalam kondisi bersih dan rapi agar dalam melakukkan
aktivitas kerja menjadi mudah .
-sebelum membuat produk atau orderan pastikan semua peralatan dalam keadaan bersih dan
siap di gunakan .
-verivikasi bahan makanan cek kondisi kelayakan bahan makanan tanggal kada luarsa
(expaired ) ,jumlah barang , stok bararang ,barang yang di prepare seperti pasta – pasta , soup
(kuah ), dan daging siap olah .
-cek pengunaan barang setiap hari , bahan makanan untuk penggunaan harus di beri label ,
nama barang , komposisi , dan tanggal .
-barang siap guna atau siap pakai harus dalam kondisi fresh dan segar
-selalu sampaikan ke team jumlah barang yang di jual , barang yang jarang laku , barang mudah
rusak untuk menghindari adanya barang yang rusak karna tidak terjual .
-beri label dan pisahkan barang atau sayuran yang rusak atau busuk dengan yang masih fresh
dan layak konsumsi .
-lakukkan pembuatan orderan atau produck maupun preperan baik garnish , sauce dan soup
sesuai dengan prosedur dan reciep yang telah di tetapkan .
Dalam melakukkan aktivitas sebagai seorang pembuat makanan /penjamah makanan ada hal
yang harus diketahaui dalam melakukkan aktivitas atau desk job kerja yang di lakukkan .
Pengecekan barang :
Dalam penerimaan atau pengecekan barang ada beberapa hal yang harus di perhatikan
yakni :
A, setiap terima barang dari gudang cek kondisi barang dengan teliti , jumlah barang ,
kondisi barang , dan tanggal expaired barang .
B, barang pasar seperti sayuran , buah ,atau bahan mentah yang di terima dari suplayer
harus di cek kondisi-nya barang harus dalam keadaan fresh dan layak konsumsi
C, pisahkan barang- barang yang dapat mengakibatkan kontaminasi silang seperti daging
mentah , dan telur karna mengandung bakteri
D, sayuran yang di terima pastikan di cuci bersih dan di keringkan air-nya sebelum disimpan
dalam penyimpanan
E, cuci bersih daging dan telur sebelum di simpan di penyimpanan
-selalu lakukkan prosedur FIFO setiap ada barang baru datang , untuk menghindari adanya
barang yang rusak ,atau sudah kadaluarsa .
(fifo = firs in firs aout barang lama di gunakan terlebih dahulu barang baru di simpan untuk
simpanan / di gunakan nanti )
F, lakukkan pencatan jumlah setiap jumlah barang yang di terima agar diketahi rekan kerja
atau atasan .
Pengorderan barang :
Pengorderan brang biasanya dilakukkan rutin dan dengan tetap memperhatikan jumlah stock
brang yang dimiliki agar tidak kekurangan atau kelebihan barang untuk menjaga pembelanjaan
tetap stabil .
3,dalam pengorderan pekerja harus mengetahui berapa banyak jumlah kebutuhan barang yang
di perlukan ,dan intensitas penjulan barang .
4, bedakan barang yang cepat terjual dan jarang terjual , barang tahan lama , mudah rusak
(kadaluarsa ).
6, lakukkan pengorderan sesuai dengan prosedur dan sesuaikan jumlah atau kuantity dengan
keperluan dapur.
7, cek kembali list barang yang akan di order pastikan semua telah tercantum baik nama
maupun jumlah barang yang di minta .
8, samapaikan kepada rekan kerja atau atasan list pengorderan barang yang di order agar sama
– sama mengetahui sehingga tidak ada doble order barang untuk suatu produck yang sama.
1, tempatkan sayuran ,dan buah pada tempat khusus penyimpanan untuk sayuran dan
buah .
2, pisahkan berdasarkan jenis sayuran yang mudah busuk , dan lambat busuk
3, bersihkan bahan dengan air bersih dan mengalir sebelum di simpan pada tempat
penyimpanan yang telah di sediakan .
4, pastikan buah dan sayuran dalam keadaan bersih dan kering sebelum di simpan di
tempat penyimpanan
5 ,selalu lakukkan fifo , control penggunaan buah dan sayuran agar tidak ada sayur atau
buah yang busuk karena tidak di gunakan .
6, beri label nama barang dan, tanggal produck pada tempat penyimpanan .
Telur
telur biasanya membawa bakteri yang berbahaya bagi kesehatan manusia
prosedur :
[Type text] Page 7
1,sediakan wadah untuk penyimpanan telur
2, telur rentan terhadap bakteri yang berbahaya bagi manusia karenanya telur yang di
terima dari suplayer terlebih dahulu di cuci bersih sebelum di simpan di wadah yang telah
di sediakan
3, lakukkan fifo untuk menghindari pemakain barang yang baru terlebih dahulu .
4, teluk busuk atau rusak tidak layak konsumsi segera buang atau kembalikan kepada
suplayer
Daging
Daging mentah yang di terima dari pasar biasanya sudah terkontaminasi bakteri , daging
yang di terima terlebih dahulu di cuci menggunakan air bersih mengalir .
1,cek kondisi daging yang di terima dari suplayer pastikan daging yang di terima fresh ,segar
daging yang busuk memiliki aroma yang tidak sedap dan warna yang pucat .
2, cuci bersih daging yang di terima dari suplayerdi bawah air mengalir
3, simpat daging pada wadah yang sudah di siapkan , beri label nama dan tanggal
4, simpan di dalam prezeer dengan suhu -16 0C untuk menjaga daging tetap bagus sebelum
di gunakan
5, lakukkan fifo untuk mengontol penggunaan barang.
Masakan siap saji , setengah jadi atau yang tinggal di panaskan Maupun yang di matangkan
sebentar seperti pasta daging , atau spaghetti kemasan , masakan seperti ini merukan
masakan yang sudah dimasak sebelumnya dan melalui proses pematangan yang baik
Prosedur :
1, cek kondisi barang yang diterima pastikan dalam kondisi baik fresh , kemasan tidak rusak
atau penyok.
2,beri label nama barang , kompisisi dan tanggal produck pembuatan .
3, simpan di tempat penyimpanan yang disiapkan .
4, lakukkan fifo untuk mengontol penggunaan barang.
Setiap garnish yang di gunakkan harus dalam kondisi yang bersih dan fresh , memberikan
warna dan nilai seni terhadap makan yang di berikan , untuk merangsang selela makan
custumer .
1, penampilan garnish untuk makanan yang di sajikan sangat penting untuk memperindah
makanan yang akan di sajikan .
2, pilih bahan sesuai dengan makanan yang di sajikan .
3, bersihkan garnish dengan menggunakan air bersih mengalir .
4, bahan garnish harus bebas dari gigitan serangga atau noda lainya .
5, pahami semua recipe atau menu yang di buat sebelum menyiapkan bahan makanan
maupun garnish .
Food prepare
Untuk membuat prepare atau persiapan bahan makanan fahami reciepe atau menu yang
ada sebelum melakukkan persiapan bahan makanan
1,buatkan list bahan- bahan yang di butuhkan untuk membuat persiapan dan untuk
mengontrol bahan makanan .
2,pilih bahan makanan yang segar ,bersih , dan memenuhi standar kelayakan pangan
/standar kesehatan.
3, ikuti cara – cara atau standar memotong bahan makanan sesuai dengan standar
potongan untuk mendapatkan variasi makanan yang menarik.
4,tempatkan bahan makanan sesuai dengan jenis menu yang di buat , tempatkan pada
wadah yang bersih dan tutup rapat wadah , beri label nama produck , komposisi bahan ,
dan tanggal pembuatan ,simpan di tempat yang mudah terlihat .
5,informasikan terhadap rekan kerja atau atasan setiap membuat persiapan untuk suatu
bahan makan agar tidak membuat persiapan ganda .
6,bisakan sebelum mengakhiri jam kerja (shift )selalu menginformasikan semua persiapn
yang telah di buat atau pun yang belum selesai di buat kepada rekan kerja atau atasan agar
mudah di temukan dan di selesaikan pembuatannya .
Pembuatan makanan
Pembuatan soup atau pun souce harus sesuai dengan standar recipe yang telah di tetapkan .
4,takar semua bahan sesuai dengan komposisi dan recipe di tempat yang bersih yang telah di
sediakan .
6,testing (cicipi ) soup atau souce yang di buat sebelum di simpan atau di sajikan .
7,dinginkan semua soup atau saouce yang d buat sebelum di simpan di tempat penyimpanan
yang sudah di beri label nama , tanggal , komposisi .
8, setiap suop yang akan di sajikan harus dipanaskan sampai mendidih sebelum disajikan , dan
jangn pernah menyajikan soup dalam keadaan dingin , atau sudah tidak layak konsumsi , rusak ,
asin sudah tidak sesuai standar rasa .
9, jangan lupa memberitahukan kepada rekan kerja atau atasan persiapan yang telah dibuat
agar tidak terjadi pembuatan persiapan ganda .
Pembuatan produck jual haruslah sesuai dengan prosedur dan recipe yang telah di tetapkan
dan memenuhi standar baik rasa maupun penampilan , dengan kata lain pekerja harus
mengetahui menu –menu atau pun jenis masakan yang akan dibuat baik deri segi komposisi ,
tekstur , rasa ,langkah pembuatan , tata cara penyajian ,platting dan serving time .
1,lakukkan persiapan bahan , alat dan tempat penyajian yang akan di gunakan untuk
pembuatan .
2, pastikan bahan yang digunakan bersih ,dalam kondisi bagus , baik dari segi tampilan bahan ,
kemasan , maupun bentuk .
5,alat masak yang digunakan harus sesuai dengan jenis masakan yang akan di buat.
6, dalam pembuatan harus memperhatikan waktu agar mendapatkan hasil makanan yang
terstandar makanan tidak terlalu matang atau pun masih dalam kondisi mentah .
7,testing (cicipi) setiap masakan yang di buat pastikan rasa masakan sudah sesuai dengan
standar sebelum di sajikan .
8, perhatikan serving time penyajian agar masakan di sajikan tepat waktu kepada custumer.
9, tempatkan masakan pada tempat penyajian yang sesuai dengan jenis masakan yang
dihidangkan.
10 , lakukkan food persentasion dengan memberikan sentuhan garnish yang sesuai untuk
menambah seni dan merangsang selera makan .
11, dalam pembuatan makanan langkah –langkah pembuataan , bahan , rasa ,dan tampilan
makanan harus konsisten dan tidak berubah – ubah serta memenuhi standar .
C, Food persentasion
Persentasi makanan merupakan hal yang penting , terkait produck makanan yang akan di
sajikan kepada custumer
1,makanan yang akan dihidangkan dapat menarik selera makan , porsinya stabil,dan
penampilanya konsisten dan tidak berubah – ubah prosedur.
2,pahami rasa dan jenis makanan yang disajikan pastikan sesuai dengan standar yang telah di
tetapkan .
3,pakailah alat penghidang sesuai dengan jenis makanan yang di sajikan , dan harus bersih dan
tidak ada noda .
7, sebelum di sajikan pastikan makanan sudah memenuhi standar rasa dan tingkat persentasi
yang standar .
8,persentasi makanan harus tetap konsisten dan tidak berubah – ubah sewaktu –waktu .
Closing atu prosedur penutupan biasanya mengarah pada akan berhentinya aktivitas kerja
pekerja , dan erat kaitanya dengan pembersihan area kerja .
1, sebelum melakukkan prosedur kebersihan , buat list daftar yang akan di kerjakan
4, buat daftar jumlah stock sesuai dengan nama dan jenis barang
5, simpan dan rapikan semua bahan – bahan makanan yang di gunakan untuk pembuatan
makananan maupun bahan – bahan makanan yang telah di persipakan kembali ke tempat
penyimpanan
6, beri label pada tempat penyimpanan yang telah di siapkan pastikan dalam kondisi bersih rapi
dan tertutup baik .
7,buat list daftar tugas untuk pekerjaan yang belum di lakukkan dan pembuatan persiapan yang
belum di selesaikan di dalam look book agar di ketahui rekan kerja atau atasan .
8, isi daftar look book tentang kegitan yang telah di kerjakan pada hari itu
9,lakukkan prosedur pembersihan area dapur sesuai dengan standar yang telah di tentukan
Prosedur cleaning
[Type text] Page 12
Peralatan kebersihan yang digunakan
-sarung tangan karet -kantong sampah atau debu (dust bag /trash bag )
-ember -sapu
Sebelum melakukkan Prosedur pembersihan areal kitchen pastiakan semua bahan makanan ,
preperan sudah rapi dan tersimpan dengan baik , dan sudah dilakukkan pengecekan barang dan
persipan , dan list aktivitas yang belum sempat atau akan di lakukkan ke esokan harinya
Kemudian barulah melukkan prosedur kebersihan sesuai dengan standar yang telah di tentukan
-merapikan semua areal kerja ,pastikan sudah tidak ada lagi kegiatan pembuatan atau preperan
di dapur
- pastian semua alat kerja dalam kondisi bersih dan rapi cabut semua barang –barang elektronik
dari panel listrik
Dalam hal ini beberapa hal yang harus kita perhatikan diantaranya :
A, meja perlu di bersihkan setiap kali anda selesai melakukan kegiatan kerja
B, lap meja menggunakan lap yang bersih apabila hanya di gunakan untuk aktivitas memotong
sayuran atau buah – buahan .
C, lain hal-nya dengan daging atau telur yang mungkin membawa bakteri e-colli atau salmonella
, meja di bersihkan menggunakan cairan pembersih yang aman
D, gunakan sarung tangan karet saat bersih –bersih , dan lakukkan semua sesuai dengan
prosedur yang tertera pada label penggunaan bahan pemebersih .
Area lantai dapur biasanya sering kali terkena minyak , kotoran atau bahkan sisa – sisa makanan
1, sapu
2,serok sampah
3, lap pel
5,ember
6, air bersih
-Cuci tangan dengan air bersih dan sabun sesuia dengan prosedur kebersihan
B, Untuk cutting board ( talenan ) laukkan perendaman dengan air panas untuk membunuh
kuman atau bakteeri yang mungkin masih menempel pada cutting board gunakan juga cairan
pembersih anti bakteri dan bilas menggunakan air bersih kemudian keringkan
-bersihkan area dishwasher dengan menyiram menggunakan air panas dan bersihkan
menggunakan sabun pembersih
-lap dan keringkan menggunakan lap yang mudah menyerap air seperti canebo
setelah memastikan semua area dan perlatan dalam keadaan bersih dan tersusun rapi ,cek dan
matikan panel listrik dan cabut semua equipment baik cook equipment maupun holding
equipment seperti :
- kompor lisrik
- microwave / oven
- toaster
- deep pryer
- steam heater
[Type text] Page 15
- bain marre
- cold cabinet
- refrigenerator / freezer
Pastikan semua dalam keadaan mati dan tercabut dari jalur listrik , kemudian buat list dan
catatan aktivitas ( look book ) agar bias ketahui oleh rekan kerja atau ataan tentang kegitan
kerja pada hari itu , dan dapat di ketahui apabila ada pesan atau memo yang ingin di sampaikan
Demikian beberapa hal tentang standar operasional yang harus di ketahui dan
dilaksanakan oleh kitchen crew ,terimakasih .