Standar Higienitas dan

Sanitasi

Standar higienitas dan sanitasi merupakan hal yang harus diperhatikan oleh juru
masak. Yang mana standar ini menjadi panduan dalam memasak dan harus
dilakukan sesuai dengan prosedur. Higiene adalah seluruh kondisi maupun tindakan
dalam rangka memelihara dan meningkatkan kesehatan. Sedangkan sanitasi adalah
upaya pencegahan penyakit dengan mengendalikan faktor-faktor yang berkaitan
dengan persebaran penyakit. Baik higiene maupun sanitas, keduanya sangat penting,
terutama dalam proses produksi makanan. Maka dari itu, pelajari materi ini dengan
baik ya!

Fasilitas sanitasi yang tersedia di bangunan tempat proses memasak, perlu dibuat
berdsarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Terdapat
beberapa standar sarana sanitasi yaitu sebagai berikut:

Sarana Penyediaan Air

1. Sarana penyediaan air lengkap

Sarana penyediaan air, seperti air sumur dan air PAM, harus dilengkapi dengan
tempat penampungan air dan pipa untuk mengalirkan air.

1
2. Sumber air bersih
Sumber air minum ataupun air bersih yang digunakan untuk proses produksi
harus cukup. Selain itu, kualitas air juga harus memenuhi syarat kesehatan yang
sesuai dengan peraturan perundang-undangan.

3. Air untuk produksi

Air yang digunakan dalam proses produksi dan berkontak langsung dengan
bahan pangan olahan harus memenuhi syarat kualitas air bersih.

4. Pemisahan sistem air

Air yang tidak digunakan dalam proses produksi dan tidak ada kontak langsung
dengan bahan pangan olahan, harus memiliki sistem air yang terpisah dengan
air konsumsi atau air minum.

5. Sistem pemipaan
Perlu ada perbedaan dalam sistem pemipaan antara air minum atau air yang
berkontak langsung dengan bahan pangan olahan dengan air yang tidak
memiliki kontak langsung. Perbedaan atau pemisahan sistem dapat dilakukan
dengan tanda atau warna yang berbeda.

Sarana Pembuangan Air dan Limbah

2
1. Pembuangan air dan limbah
Pembuangan untuk air dan limbah sebaiknya terdiri dari sarana pembuangan
yang memadai dan lengkap, seperti pembuangan untuk limbah cair serta untuk
limbah semi padat maupun limbah padat.

2. Sistem pembuangan
Sistem pembuangan yang digunakan untuk air dan limbah harus memiliki desain
dan konstruksi. Tujuannya untuk mencegah risiko pencemaran pangan olahan,
air minum, dan air bersih.

3. Membuang limbah
Seharusnya pembuangan limbah dilakukan sesegera mungkin di tempat khusus
agar mencegah perkembangbiakan hama binatang pengerat, serangga, atau
binatang lain yang dapat mencemari bahan pangan olahan dan sumber air.

4. Wadah untuk limbah berbahaya

Wadah yang difungsikan sebagai penyimpanan limbah berbahaya harus
berbahan kuat, memiliki tanda, dan tertutup rapat. Tujuannya untuk
menghindari limbah tumpah dan mencemari produk.

Sarana Pembersihan atau Pencucian

3
1. Sarana yang memadai
Fasilitas sanitasi untuk pembersihan atau pencucian harus dilengkapi dengan
sarana yang cukup untuk membersihkan bahan pangan, peralatan,
perlengkapan, dan bangunan, seperti lantai, dinding, dan lain sebagainya.

2. Dilengkapi sumber air

Sarana pembersihan seharusnya dilengkapi dengan sumber air bersih. Jika
memungkinkan, dapat dilengkapo dengan persediaan air panas dan dingin. Air
panas sendiri bertujuan untuk melarutkan sisa lemak dan dapat sebagai
disinfeksi peralatan.

Sarana Toilet

1. Desain dan konstruksi

Sarana toilet didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan prosedur dan
persyaratan higiene, sumber air mengalir, serta saluran pembuangan air dan
limbah.

2. Letak
Toilet harus terletak pada posisi yang selalu tertutup dan tidak berhadapan atau
berdekatan langsung ke ruang pengolahan.

3. Tanda peringatan
Perlu diberikan tanda peringatan pada toilet bahwa setiap karyawan harus
menjaga higiene dengan selalu mencuci tangan setelah menggunakan toilet.

4
4. Keadaan toilet
Toilet harus selalu dalam keadaan bersih dan higienis untuk menghindari
persebaran penyakit atau zat kontaminasi.

5. Area toilet
Area toilet pun harus mendapatkan cahaya dan ventilasi yang baik serta
memadai.

6. Jumlah toilet
Terdapat aturan jumlah toilet sesuai dengan jumlah karyawan.
Untuk karyawan pria:
 Jumlah karyawan <25
- 1 kamar mandi
- 1 jamban
- 2 peturasan
- 2 westafel
 Jumlah karyawan 26 – 50
- 2 kamar mandi
- 2 jamban
- 3 peturasan
- 3 westafel
 Jumlah karyawan 51 – 100
- 3 kamar mandi
- 3 jamban
- 5 peturasan
- 5 wetafel
 Penambahan setiap 40-100 karyawan, maka ditambah satu kamar
mandi, satu jamban, dan satu peturasan.

Untuk karyawan wanita:

 Jumlah karyawan <20
- 1 kamar mandi

5
 - 1 jamban
- 1 westafel
 Jumlah karyawan 21 – 40
- 2 kamar mandi
- 2 jamban
- 3 westafel
 Jumlah karyawan 41 – 70
- 3 kamar mandi
- 3 jamban
- 5 westafel
 Jumlah karyawan 71 – 100
- 4 kamar mandi
- 4 jamban
- 6 westafel
 Jumlah karyawan 101 – 140
- 5 kamar mandi
- 5 jamban
- 7 westafel
 Penambahan setiap 40-100 karyawan, maka ditambah satu kamar mandi
dan satu jamban.

6
 Sarana Higiene Karyawan

Setiap industri pengolahan pangan harus memiliki sarana higiene karyawan guna
menjamin kebersihan. Jika kebersihan karyawan terjaga, maka dapat mencegah
kontaminasi terhadap bahan pangan olahan. Berbagai fasilitas yang diperlukan
antara lain, fasilitas cuci tangan, fasilitas ganti pakaian, dan fasilitas untuk membilas
atau mencuci sepatu kerja.
1. Fasilitas cuci tangan
- Tersedia di depan pintu masuk ruang pengolahan, serta dilengkapi kran air
mengalir dan sabun
- Dilengkapi alat pengering tangan, seperti handuk, kertas serap, maupun alat
pengering beraliran udara panas
- Dilengkapi tempat sampat tertutup
- Jumlah fasilitas memadai sesuai jumlah karyawan

2. Fasilitas ganti pakaian

Fasilitas ini digunakan untuk mengganti pakaian dari luar dengan pakaian kerja
yang seharusnya dilengkapi tempat untuk menyimpan atau menggantung
pakaian. Tempat menyimpan pakaian kerja dan pakaian luar harus tersedia
terpisah.

3. Fasilitas pembilas sepatu kerja

Fasilitas untuk membilas sepatu kerja seharusnya ditempatkan di depan pintu
masuk ruang produksi atau pengolahan.

7
Demikian pembahasan mengenai standar yang harus dipenuhi terkait higienitas dan
sanitasi dalam mengolah produk pangan. Semoga dengan mengikuti materi ini, kamu
dapat menerapkan bagaimana standar dan prosedur yang tepat ketika memasak dan
membuat produk pangan olahan. Kamu juga bisa mempelajari kelas lain yang
relevan untuk meningkatkan kemampuan, misalnya seperti “Melakukan Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bagi Pengusaha UMKM Kuliner” yang
ada di Skill Academy. Pada kelas tersebut kamu dapat mempelajari cara menerapkan
tata cara permohonan izin CPPOB sesuai dengan peraturan yang berlaku. Sampai
jumpa di materi selanjutnya!