Cokelat terdiri dari massa kakao, gula, cocoa

butter, lesitin, dan, dalam hal coklat susu, susu

padat. Di negara-negara tertentu, lemak nabati
lainnya juga mungkin diizinkan. Cocoa butter
(CB) adalah hadiah lemak penting dalam
cokelat. Mentega kakao memiliki komposisi
yang unik: asam lemaknya terdiri dari sekitar
25% palmitat (C16), 36% stearic (C18), dan
35% oleat (C18: 1), dengan sejumlah kecil
asam lemak lainnya (Padley dan Timms, 1978).
Komposisi trigliserida sederhana: sekitar 12%
POP, 43% POS, dan 35% SOS (di mana P
adalah palmitat, O adalah oleat, dan S adalah
stearat). Trigliserida Komposisi dipengaruhi oleh
asal biji kakao. Persentase lemak padat dalam
CB khas pada suhu yang berbeda ditunjukkan
pada Tabel 19.3.

Air dalam konpeksi diperlukan untuk pemrosesan

mentah
bahan menjadi produk jadi. Itu mempengaruhi
tekstur produk dan
salah satu faktor utama yang mempengaruhi umur
simpan.
Salah satu fungsi utama air dalam formula gula-gula
adalah untuk melarutkan bahan-bahan dan membantu
dengan pencampuran. Di sebagian besar
permen, air digunakan untuk melarutkan dan
menyiapkan bubur
sirup gula dan jagung (glukosa). Tergantung
metodenya
memasak, antara 20 dan 35% air dari berat gula
padatan dibutuhkan untuk melarutkan bubur. Namun,
lebih sedikit air yang bisa
digunakan untuk penguapan lebih cepat jika gula
masih bisa larut
benar, misalnya, dengan menggunakan tekanan
terlarut untuk mempertahankan
air cair pada suhu tinggi. Terkadang tidak ada air
ditambahkan, yang merupakan kasus ketika gula cair
dan sirup jagung
digunakan untuk persiapan sirup, karena tidak ada air
tambahan yang diperlukan untuk
pembubaran.
Sifat-sifat air digunakan sebagai bahan penganan
juga penting untuk kualitas produk. Misalnya,
pH air yang digunakan dalam penganan harus
dikontrol dengan cermat.
Air asam, dengan pH kurang dari sekitar 6, dapat
menyebabkan peningkatan
dalam mengurangi gula selama memasak sejak
inversi dipromosikan
pada suhu tinggi dan pH rendah (Atkinson et al.,
1952). Inversi yang berlebihan dapat menyebabkan
perubahan warna pada sirup yang dimasak dan
kekakuan produk akhir.
Air juga penting dalam menentukan tekstur,
apakah a permen keras atau lunak (Jackson,
1995). Koneksinya biasanya kadar air yang
relatif rendah, setidaknya dibandingkan dengan
banyak lainnya kategori makanan. Kadar air
dapat bervariasi dari setinggi sekitar 30% dalam
gula sirup gula hingga serendah 1-2% dalam
hard permen Tabel 2 memberikan kisaran
perkiraan kelembaban konten untuk berbagai
macam permen. Seperti yang bisa dilihat,
beberapa kategori permen span rentang air
yang cukup luas. Karamel, misalnya, dapat
memiliki kadar air serendah 4-5% dalam
permen keras tipe karamel atau setinggi sekitar
18% dalam sangat lunak, karamel cairan.
Dalam hal ini, kadar air memiliki dampak yang
berbeda pada tekstur karamel. Dalam permen
keras, kadar air tinggi berpotensi menyebabkan
butiran atau lengket, tekstur lebih lembut, dan
kehilangan rasa yang lebih cepat, sedangkan
kadar air yang sangat rendah mungkin memberi
tekstur keras dan rapuh. Pada fondant, terjadi
perubahan kadar air mempengaruhi jumlah gula
yang larut dan dengan demikian, proporsi gula
kristal dibandingkan gula yang dilarutkan dalam
larutan (Hartel, 2001).