KARYA TULIS ILMIAH

DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN NUGGET

IKAN BELEDANG (Trichiuruslepturus) DENGAN PENAMBAHAN
SARI WORTEL SEBAGAI CEMILAN SEHAT

DISUSUN OLEH :

ANISHA NADIA DWI SAPUTRI

P05130119046

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
PROGAM STUDI DIII
TAHUN 2021
 HALAMAN PERSETUJUAN
KARYA TULIS ILMIAH

DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN NUGGET

IKAN BELEDANG (Trichiuruslepturus ) DENGAN PENAMBAHAN
SARI WORTEL SEBAGAI CEMILAN SEHAT

Yang dipersiapkan dan dipresentasikan oleh :

ANISHA NADIA DWI SAPUTRI

NIM : P05130119046

Karya Tulis Ilmiah ini telah diperiksa dan disetujui

untuk dipresentasikan di hadapan tim penguji
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Bengkulu Jurusan Gizi

Mengetahui

Pembimbing Karya Tulis Ilmiah

Pembimbing 1 Pembimbing II

Dr.Meriwati. SKM., MKM Okdi Natan, S. Gz, M.Biomed

NIP:197205281997022003 NUP:9940012169

ii
 HALAMAN PENGESAHAN
KARYA TULIS ILMIAH

DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN NUGGET

IKAN BELEDANG (Trichiuruslepturus) DENGAN PENAMBAHAN
SARI WORTEL SEBAGAI CEMILAN SEHAT
Oleh :

ANISHA NADIA DWI SAPUTRI

NIM : P05130119046

Telah diuji dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Karya Tulis

IlmiahJurusan Gizi Poltekes Kemenkes Bengkulu
Pada Tanggal 29Agustus 2022
Dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji,
Ketua Dewan Penguji Penguji I

Kusdalinah, SST., M. Gizi Arie Krisnasary, S.Gz., M. Biomed

NIP:198105162008012012 NIP: 198102172006042002
Penguji II Penguji III

Dr. Meriwati. SKM., MKM Okdi Natan, S.Gz, M.Biomed

NIP:197205281997022003 NUP:9940012169

Mengesahkan
Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu

Anang Wahyudi, S.Gz., MPH

NIP :198210192006041002

iii
Program Studi Diploma III Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu
Karya Tulis Ilmiah, Agustus 2022
Anisha Nadia Dwi Saputri1,

Daya Terima Organoleptik Dan Kadar Protein Nugget Ikan Beledang

(Trichiuruslepturus) Dengan Penambahan Sari Wortel Sebagai Cemilan Sehat.
xiii + 42 Halaman + 12 tabel + 2 gambar + 7 Lampiran

ABSTRAK
Kekurangan Energi Kronis (KEK) merupakan salah satu masalah gizi yang sering
terjadi di Indonesia terutama disebabkan adanya ketidakseimbangan asupan gizi. Nugget
mempunyai keunggulan yaitu makanan yang menyehatkan. dalammemperbaiki tekstur
dan nilai gizi nugget dilakukan penambahan pengisi (filler) berbagai bahanseperti sumber
protein maupun bahan berserat. Sebagai makanan selingan, nugget dapat
menyumbangkan energi dan protein untuk kebutuhan sehari. Ikan beledang dan wortel
merupakan pangan lokal yang banyak dibudidayakan di Indonesia sehingga bisa di
manfaaatkan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan nugget. Tujuan penelitian
ini mengetahui daya terima Organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa) dan kadar protein
nugget berbahan baku daging ikan beledang dan sari wortel sebagaicamilan sehat.
Penelitian ini bersifat eksperimen (eksperimen reaseach) menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui dayaterima
nugget dengan mengunakan ikan beledang dan sari wortel berdasarkan organoleptik
warna, aroma, rasa, tekstur yang dilakukan terhadap 30 panelis terlatih. Uji yang
digunakan yaitu Kruskall Wallis dan Mann Whitney.
Hasil penelitian ini dari tiga produk yang diuji (F1, F2, F3) menunjukan bahwa
adanya perbedaan terhadap daya terima warna (p=0.002) dan rasa (p=0.002), maka daya
terima aroma (p=0.926), tektur (p=0,.11) menunjukan bahwa tidak adanya perbedaan.
Kesimpulan daya terima warna, aroma, tekstur dan rasa terhadap nugget yang
paling disukai adalah F3 dengan kadar protein 9.8%. Saran dalam penelitian ini
diharapkan mampu bermanfaat sebagai makanan tambahan untuk mencukupi kebutuhan
protein khususnya penderita KEK dari nugget yang paling di sukai yaitu F3 dengan
komposisi daging ikan beledang 80 g dan sari wortel 20 g.

Kata Kunci : Daya Terima Organoleptik, Kadar Protein, Ikan Beledang, Sari Wortel.
Daftar pustaka : 38 (2013-2022)

iv
Diploma III Nutrition Study Program at the Ministry of Health Bengkulu
Scientific Writing, August 2022
Anisha Nadia Dwi Saputri1,

Organoleptic Acceptance and Nugget Protein Content Silverfish (Trichiuruslepturus)

With Addition Carrot Juice as a Healthy Snack.
xiii + 42 Pages + 12 tables + 2 pictures + 7 Attachments

ABSTRACT

Chronic Energy Deficiency (KEK) is one of the nutritional problems that often
occurs in Indonesia, mainly due to an imbalance in nutritional intake. Nuggets have the
advantage of being a healthy food. In improving the texture and nutritional value, various
fillers are added, such as protein sources and fibrous materials. As a snack, nuggets can
contribute energy and protein for daily needs. Beledang fish and carrots are local foods
that are widely cultivated in Indonesia so that they can be used as additional ingredients
in the process of making nuggets. The purpose of this study was to determine
organoleptic acceptability (color, aroma, texture, taste) and protein content of nuggets
made from fish meat and carrot juice as a healthy snack.
This study is an experiment (experiment reaseach) using a completelyrandomized
design (CRD). This research was conducted to determine the acceptability of nuggets
using beledang fish and carrot juice based on organoleptic color, aroma, taste, texture
which was carried out on 30 interaction panelists. The tests used were Kruskall Wallis
and Mann Whitney.
The results of this study of the three products tested (F1, F2, F3) showed that there
was a difference in the acceptability of color (p = 0.002) and taste (p = 0.002), then the
acceptability of aroma (p = 0.926), texture (p = 0.11) shows that there is no difference.
In conclusion, the most preferred acceptability of color, aroma, texture and taste
of nuggets is F3 with a protein content of 9.8%. The suggestions in this study are expected
to be useful as an additional food to meet protein needs, especially for sufferers of KEK
from the most preferred nuggets, namely F3 with a composition of 80 g of shark meat and
20 g of carrot juice.

Keywords: organoleptic acceptance, protein content, strawberry fish, carrot juice.

bibliography : 38 (2013-2022)

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang maha esa atas rahmat dan hidayah-nya
serta kemudahan yang diberikan-nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan
karya tulis ilmiah ini dengan judul “Daya Terima Organoleptik dan Kadar Protein
Nugget Ikan Beledang (Trichiuruslepturus) Dengan Penambahan Sari Wortel
Sebagai Cemilan Sehat”.
Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu
syarat Program studi Diploma III pada Jurusan Gizi di Poltekkes Kemenkes
Bengkulu. Penulis menyadari, berhasilnya studi dan penyusunan Karya Tulis
Ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang telah memberikan
semangat dan doa kepada penulis dalam menghadapi setiap tantangan, sehingga
sepatutnya pada kesempatan ini penulis menghaturkan rasa terima kasih kepada :
1. Ibu Eliana, SKM., MPH selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Bengkulu

2. Bapak Anang Wahyudi, S.Gz, MPH. selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Bengkulu
3. Ibu Dr. Meriwati. SKM., MKM selaku Ketua Prodi D-III Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Bengkulu, serta selaku Pembimbing I dalam
penyusunan Karya Tulis Ilmiah.
4. Bapak Okdi Natan, S.Gz, M.Biomed. selaku Pembimbing II dalam
penyusunanKarya Tulis Ilmiah.
5. Ibu Kusdalinah, SST., M. Gizi Selaku Ketua Dewan Penguji dalam
Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
6. Ibu Arie Krisnasary, S. GZ., M. Biomed Gizi Selaku Penguji I dalam
Penyusunan Karya Tulis Ilmiah
7. Kedua orang tuaku yang selalu mendoakan, memberikan motivasi,
semangat serta kebutuhan selama perkulihan dengan rasa ikhlas dan sabar.
8. Teman-teman satu bimbingan dan mahasiswa semester akhir jurusan Gizi
yang telah membantu dalam penelitian ini, terimakasih untuk kalian yang
telah membantu dalam menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.

vi
 Penyusunan karya tulis ilmiah ini mengharapkan adanya kritik dan saran
agar dapat membantu perbaikan selanjutnya, atas perhatian dan masukannya
penyusunan mengucapkan terima kasih.

Bengkulu, 2022

Peneliti

vii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...................................................................................

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... iii

ABSTRAK .................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................. vi

DAFTAR ISI .............................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Rumusan masalah ............................................................................... 4
1.3 Tujuan Masalah .................................................................................. 4
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................. 5
1.5 Keaslian Penelitian ............................................................................. 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget ................................................................................................ 7
2.2 Ikan beledang(Trichiurus lepturus) .................................................... 8
2.2.1 Definisi ikan beledang............................................................... 8
2.2.2 Kandungan gizi ikan beledang ................................................ 10
2.3 Wortel ............................................................................................... 10
2.3.1 Definisi Wortel ........................................................................ 10
2.3.2 Kandungan Gizi Wortel .......................................................... 12
2.3.3 Sari Wortel................................................................................13
2.4 Protein .............................................................................................. 13
2.5 Uji organoleptik ................................................................................ 15
2.5.1 Pengertian Organoleptik .......................................................... 15
2.5.2 Peralatan dan Bahan Yang Dibutuhkan ................................... 16
2.5.3 Persiapan Pengujian Organoleptik .......................................... 19

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian ............................................................................. 20
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................. 20
3.2.1 Alat ....................................................................................... 20
3.2.2 Bahan .................................................................................... 20
viii
 3.3 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 21
3.4 Variabel Penelitian… ...................................................................... 21
3.5 Pelaksanaan Penelitian .................................................................... 23
3.6 Analisis Data ................................................................................... 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil.................................................................................................. 28
4.1.1 Pelaksanaan Penelitian ............................................................ 28
4.1.2 Gambaran Daya Terima Organoleptik Terhadap Mutu........... 29
4.1.3 Nilai Kadar Protein F3............................................................. 31
4.1.4 Daya Terima Nugget ............................................................... 32
4.2 Pembahasan ...................................................................................... 32
4.2.1 Gambaran Daya Terima Organoleptik Terhadap Mutu .......... 32
4.2.2 Analisa Kadar Protein ............................................................. 38

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 39
5.2 Saran ................................................................................................. 39

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 41

LAMPIRAN ....................................................................................................

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian...................................................................... 6

Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget .................................................................... 8
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ikan beledang................................................... 10
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Wortel............................................................... 12
Tabel 2.4 Kadar Protein.............................................................................. 14
Tabel 3.1 Standar Porsi Bahan Nugget Dalam 100 g ……………………. 21
Tabel 3.2 Nilai Gizi 1 Resep Nugget Dalam 100 g..................................... 21
Tabel 3.3 Definisi Operasional Variabel…................................................. 22
Tabel 4.1 Nilai Rata-rata Uji Organoleptik…............................................. 30
Tabel 4.2 Proporsi Daya Terima Nugget………..….................................. 31
Tabel 4.3 Kadar Protein……………….………..….................................. 31
Tabel 4.4 Mutu Daya Terima Nugget………..…...................................... 32

x
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ikan Beledang........................................................................... 9

Gambar 2.2 Wortel ......................................................................................... 11
Gambar 3.1 Diagram Alir Persiapan Nugget.................................................. 23
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget ............................................... 24

xi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kekurangan Energi Kronis (KEK) merupakan salah satu masalah gizi yang

sering terjadi di Indonesia terutama disebabkan adanya ketidakseimbangan asupan

gizi. KEK adalah keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi

energi dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi angka

kecukupan gizi yang berlangsung lama atau menahun. Seseorang dikatakan

menderita KEK bilamana lingkar lengan atas <23,5 cm (Pujiatun, 2014).

KEK di Indonesia yang terjadi pada WUS yaitu perempuan dengan umur 15-

49 tahun banyak pula dialami oleh remaja karena berbagai faktor. Berdasarkan data

profil Kesehatan Indonesia (2018) proporsi wanita usia subur resiko KEK usia 15-

19 tahun sebanyak 46,6%. Sedangkan pada tahun 2018 berdasarkan data riset

kesehatan dasar prevalansi KEK di provinsi Bengkulu sebesar 11,01% dan pada

umur 20-24 tahun sebesar 19,11%.

Remaja merupakan kelompok usia rentan gizi karena peningkatan

pertumbuhan fisik dan perkembangan yang pesat. Remaja membutuhkan asupan

zat gizi yang lebih besar dari pada masa anak-anak akan tetapi remaja cenderung

melakukan pola konsumsi yang salah (Kusmita and Mandagi, 2021). Pada ibu

yang memiliki riwayat KEK akan memengaruhi 1000 hari pertama kehidupan

(HPK) anak. Faktor prenatal yang berhubungan dengan stunting yaitu anak yang

1
 2

lahir dari ibu yang memiliki riwayat KEK berisiko tujuh kali lebih besar

mengalami stunting. Langkah untuk mengurangi risiko stunting pada anak adalah

mengoptimalkan perawatan prenatal dan supan gizi selama kehamilan (Endah et

al., 2021). Karena itu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah meluasnya

masalah kekurangan energi dan protein (KEP) di masyarakat, perlu dilaksanakan

pemakaian sumber-sumber protein, seperti makanan olahan nugget yang terbuat

dari sumber protein dan banyak disukai masyarakat pada umumnya.

Ikan layur (Trichiuruslepturus) atau dalam bahasa lokal disebut ikan beledang

merupakan salah satu potensi yang dihasilakan di perairan Bengkulu yang

memiliki kualitas ikan dinilai lebih baik dari wilayah laut lainnya. Ikan beledang

adalah ikan perairan laut yang mudah dikenal dari bentuknya yang panjang dan

ramping (Zulman, dkk, 2018). Menurut data statistik Dinas Perikanan Bengkulu

2017 produksi ikan layur di Bengkulu sebesar 135 tonpertahun dan untuk olahan

makanan dari ikan beledang sebesar 2.112 kg/tahun (Badan Pusat Statistik, 2017).

Ikan layur merupakan salah satu ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan

telah menjadi komoditas ekspor. Secara ekonomi ikan layur merupakan ikan

komersil (Jadhav dan Rathdot 2014), dan bisa meningkatkan devisa negara (Utami

et al. 2012). Protein yang terdapat pada ikan beledang tergolong mudah dicerna

sehingga memudahkan terbentuknya hemoglobin bersama dengan besi atau

senyawa yang lain. Kandungan ikan beledang setiap 100 gamnya yaituenergi

82 kal, Protein 18,0 g, Lemak 1.0 g, Karbohidrat 0.4 g, Kalsium 48 mg, Fosfor 229

mg, Besi 2.2 mg, Retinol 4 mcg, Thiamin 0.04 mg (Tabel Komposisi Pangan

Indonesia, 2018).
 3

Wortel merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang banyak dikenal oleh

kalangan masyarakat. Kandungan alfabeta karoten akar tunggang wortel

merupakan komponen penting dalam gizi untuk kesehatan manusia (Riki Susanti,

2017). Kandungan gizi wortel dalam tiap 100 g diantaranya yaitu energi 42 kal,

protein 1,2 g, karbohidrat 9,3 g, lemak 0,3 g, kalsium 39 mg, fosfor 37 mg,zat besi

0,8 mg, vitamin A 12.000 SI, vitamin B 0,06 mg, vitamin C 6 mg, air 88,2 g (Elvira,

2019). Oleh karena itu, penambahan wortel dalam penelitian ini dimaksudkan data

memberi pengaruh terhadap produk, terutama dalam hal kualitas warna dan

vitamin A.

Wortel yang akan ditambahkan pada penelitian ini adalah dalam bentuk sari

wortel. Pengambilan sari wortel dilakukan dengan cara menambahkan air 50 ml

pada proses menghaluskan wortel. Penambahan air tersebut merupakan air yang

terdapat pada formula. Penambahan sari wortel pada penelitian ini bukan berarti

menambahkan bahan cair yang dapat berpengaruh pada hasil akhir. Karena sari

wortel yang ditambahkan merupakan bahan cair pengganti air yang digunakan

dalam proses pembuatan nugget. Sari wortel didapat dari wortel dengan berat 75

g performula.

Kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini banyak beralih ke makanan yang

serba instan dan cepat. Produk makanan yang bersifat ready to eat atau ready to

cook sangat menjamur. Produk siap dimasak sebelum dikonsumsi contohnya

adalah Nugget (Wulandari, et al, 2016). Nugget merupakan salah satu bentuk

produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan

sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan yang memiliki kalori

 4

sebesar 170 dalam 100 gam (Ginting, 2015).

Nugget ikan mempunyai keunggulan yaitu makanan yang menyehatkan,

mempunyai nilai gizi, tekstur yang empuk, variasi rasa dan penampilan, dapat

dikonsumsumsi oleh hampir semua tingkatan umur dan dapat dipasarkan baik di

pasar tradisional maupun pasar modern, dalammemperbaiki tekstur dan nilai gizi

nugget dilakukan penambahan pengisi (filler) dari berbagai bahan berserat seperti

tepung kanji atau tapioka, umbi-umbian, jamur, kacang hijau, ubi singkong,rumput

laut dan sagu (Kusumaningum et al., 2013).

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Ariani (2020) hasil uji menggunakan

Kruskal Wallis didapatkan bahwa semua indikator ada perbedaan antara ketiga

formulasi (P<0,05), selanjutnya dilakukan uji Mann Whitney didapatkan pada

F2:F3 memiliki nilai P> 0,05 yang artinya tidak ada perbedaan antara semua

indikator. Kandungan protein nugget ikan kembung dan ikan lele pada formulasi

1: 3 lebih besar daripada nugget kontrol.

Berdasarkan latar belakang peneliti tertarik untuk meneliti “Daya Terima

Organoleptik Dan Kadar Protein Nugget Ikan Beledang (Trichiuruslepturus)

Dengan Penambahan Sari Wortel Sebagai Cemilan Sehat”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang, masalah dalam penelitian ini adalah

bagaimana daya terima organoleptik dan kadar protein nugget ikan beledang

(trichiuruslepturus) dengan penambahan sari wortel sebagai cemilan sehat ?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui daya terima organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa dan

 5

kadar protein nugget ikan beledang (Trichiuruslepturus) dengan penambahan sari

wortel sebagai cemilan sehat.

1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui gambaran daya terima nugget berbahan baku ikan beledang

(Trichiuruslepturus) dengan penambahan sari wortel sebagai cemilan

sehat berdasarkan mutu uji organoleptik warna, aroma, tekstur, dan rasa

terhadap tiga uji formulasi.

2. Diketahui kadar protein dengan uji proksimat nugget berbahan baku ikan

beledang (Trichiuruslepturus) dengan penambahan sari wortel sebagai

cemilan sehat terhadap tiga uji Formulasi.

1.4 ManfaatPenelitian

1. Bagi Peneliti

Dapat meningkatkan pengetahuan dibidang pangan, gizi dan kesehatan

terutama dalam mengaplikasikan cara meningkatkan mutu daya terima nugget

berbahan baku ikan beledang (Trichiuruslepturus) dengan penambahan sari

wortel sebagai cemilan sehat terhadap daya terima mutu organoleptik dan

kadar serat serta informasitentang pengolahan ikan beledang dan wortel.

2. Bagi Masyarakat

Penelitian ini bermanfaat untuk memperkenalkan produk nugget

berbahan baku ikan beledang (Trichiuruslepturus) sebagai alternatif cemilan

 6

sehat yang dapat dikonsumsi masyarakat seperti anak-anak, remaja, orang

tua sehingga dapat dijadikan sebagai upaya peningkatan konsumsi dari ikan

beledang dan wortel.

3. Bagi Akademis

Penelitian ini bermanfaat dalam menjadi bahan acuan maupun referensibagi

peneliti lain dan dapat digunakan sebagai bahan perbaikan dalam penelitian

lanjutan.

1.5 Keaslian Penelitian

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

No. Nama dan Tahun Judul Penelitian Hasil Penelitian
1. (Yuliati dan Andi Analisis Kadar Nugget ikan gabus yang
Khairun mutia, Protein dan Tingkat memiliki kadarprotein
2018) Kesukaan Nugget yang tinggi 16,03-24,7%
Ikan Gabus dengan dan disukai oleh penelis
Penambahan Tepung baik dari segi rasa, warna,
Wortel orama dan tekstur
2. (Yudi dan Siti. , PembuatanNugget Kegiatan yang telah
2020) Berbahan Ikan untuk dilakukan yaitu dari proses
Meningkatkan pembuatan nugget ikan
Perekonomian sampai denganproses
Masyarakat Desa pengemasanproduk nugget
Terentang III ikan sehingga dapat di jual
Kabupaten Bangka secara online dan offline.
Tengah
3. (Raja Bonan dan Karakteristik Nugget Hasil organoleptik dapat
Syanne Woriwun, Ikan Tuna dengan disimpulkan bahwa pada
2020) Penambahan Ubi perlakuan perbandingan
Ungu ubi ungu:tetelan ikan tuna
10%:90% memiliki aroma,
rasa dan tekstur yang lebih
tinggi atau yang terbaik
dibandingkan
dengan perlakuan
20%:80% dan 30%:70%.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu

produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),

kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memelukan waktu

penggorengan selama 1 menit pada suhu 1500C (Ginting, 2015).

Nugget relatif mempunyai masa simpan yang lama apabila didinginkan atau

dibekukan. Nugget ikan mempunyai keunggulan yaitumakanan yang

menyehatkan, mempunyai nilai gizi, tekstur yang empuk, variasi rasa dan

penampilan, dapat dikonsumsumsi oleh hampir semua tingkatan umur dan dapat

dipasarkan baik di pasar tradisional maupun pasar modern. Dalam memperbaiki

tekstur dan nilai gizi nugget dilakukan penambahan pengisi (filler) dari berbagai

bahan berserat seperti tepung kanji atau tapioka, umbi-umbian, jamur, kacang

hijau, ubi singkong, rumput laut dan sagu (Kusumaningum et al., 2013).

Nugget ikan adalah produk makanan yang berasal dari ikan yang digiling

dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, yang selanjutnya dilumuri

dengan pelapis (coating dan breading), kemudian dilakukan penggorengan

(Rosselinda dkk, 2018). Nugget ikan merupakan salah satu alternatif nugget yang

mengandung gizi yang baik. Nugget ikan ini memiliki kandungan protein, lemak

dan vitamin yang bermanfaat bagi tubuh dan dapat dijadikan lauk pauk makanan.

7
8
 Syarat Mutu Nugget Ikan :

Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget Ikan

Parameteruji Satuan Persyaratan
a. Sensori Minskor(3-9)
b. Kimia
- Kadarair % Maks60,0
- Kadarabu % Maks2,5
- Kadarprotein % Min5,0
- Kadarlemak % Maks15,0
c. Cemaranmikroba
- ALT(angkalempengtotal) Koloni/g Maks5 x 104
- Escherichiacoli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibriocholerea* - Negatif/25g
- Staphylococcusaureus* Koloni/g Maks1x102
d. Cemaranlogam*
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks0,1
- Merkuri(Hg) mg/kg Maks0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks0,3
- Arsen(As) mg/kg Maks1,0
- Timah(Sn) mg/kg Maks40,0
CATATAN*biladiperlukan
Sumber :SNI7758:2013

2.2 Ikan Beledang (Trichiurus lepturus)

2.2.1 Definisi Ikan Beledang (Trichiurus lepturus)

Ikan beledang (Trichiurus lepturus) merupakan salah satu jenis ikan laut

dalam yang mudah dikenal dari bentuk tubuhnya yang panjang dan ramping.

Jenis ikan ini sangat disukai oleh masyarakat di negara-negara Asia, karena

dagingnya kenyal, tidak terlalu amis, tidak berminyak dan tulangnya mudah

dilepas (Azizah, 2011).

 9

Di Provinsi Bengkulu merupakan salah satu propinsi yang

memiliki perairan laut yang luas dan garis pantai yangpanjangdengan

luas wilayah 34.734,69 km², memiliki 14.929,54 km²perairan laut dan

525 km garis panta (Singkam, 2020). Kondisi laut yang luas dan garis

pantai yang panjang menjadikan provinsi Bengkulu sebagai salah satu

provinsi dengan keragaman ikan laut yang tinggi, dan memiliki jenis

ikan laut yang khas (Singkam, 2020).

Gambar 2.1Ikan Beledang

Sumber (Geeners.co, 2021)

Adapun klasifikasi ikan beledang adalah

sebagaiberikut :

Filum :Chordata
Superkelas :Gnathostomata
Kelas :Osteichthyes
SubKelas :Actinopterygii
Infrakelas :Teleostei
Divisi :Euteleostei
Superordo :Acanthopterygii
 10

Ordo :Perciformes

SubOrdo :Scombroidei

Superfamili :Trichiuroidea
Famili :Trichiuridae Gempylide

Spesies :Trichiurus lepturus

2.2.2 Kandungan Ikan Beledang (Trichiurus lepturus)

Ikan beledang ialah salah satu tipe ikan laut yang ada di perairan

tropis.Ikan beledang mempunyai ciri-ciri morfologi sebagai berikut :

badan sangat panjang, gepeng, ekornya panjang bagai cemeti.

Kulitnya tidak bersisik, warnanya putih seperti perak, sedikit

kekuningan. Sirip perut tidak ada, sedangkan sirip duburnya terdiri

dari sebaris duri-duri kecil. Rahang bawah lebih panjang daripada

rahang atasnya. Mulutnya lebar dan kedua rahangnya bergigi yang

kuat dan tajam. Ikan ini bersifat karnivor. Ukuran panjangnya bisa

sampai lebih 100 cm. Kandungan dari ikan layur adalah sebagai

berikut:

Tabel 2.2 Kandungan Ikan Beledang,setiap 100 g

Zat gizi Satuan Jumlah
Energi Kkal 82
Lemak Total Mcg 4
Karbohidrat Total G 0.40
Protein G 18
Air G 80.10
Abu G 0.50
Sumber :Anonim, 2019
 11

2.3 Wortel

2.3.1 Definisi Wortel

Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim yang

berbentuksemak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara

(30 – 100) cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel

tergolong sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali

dan kemudian mati.

Tanaman wortel memiliki umur yang pendek yaitu sekitar (70 – 120)

hari tergantung varietasnya. Kulit dan daging umbi wortel berwarna

kuning atau jingga. Wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak

tampak. Warna kuning dari umbi 7 wortel berwarna kemerahan

dikarenakan adanya pigmen karoten. Kulitnya tipis dan rasanya enak,

renyah, gurih, dan agak manis. (Dewi, 2014).

Gambar 2.2 Wortel

Sumber :http://luchyprimeurs.com/racines/75-carotte-botte.html

Adapun kedudukan taksonomi dari wortel yaitu:

Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Bangsa : Umbelliferales
Suku : Umbelliferae
Marga : Daucus
Jenis : Daucus carota L.
 12

Di Indonesia wortel umumnya ditanam di dataran tinggi pada

ketinggian antara 1000-1200 meter di atas permukaan laut. Meskipun

demikian wortel dapat pula ditanam di dataran medium yang

ketinggiannya lebih dari 500 mdpl. Di negara-negara yang beriklim

sedang (subtropis) perkecambahan benih wortel membutuhkan suhu

minimum 9°C dan maksimum 20°C. Namun untuk pertumbuhan dan

produksi umbi yang optimal membutuhkan suhu udara antara 15,6° -

21,1°C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas) menyebabkan umbinya

kecil-kecil (abnormal) dan warnanya pucat atau kusam. Sebaliknya bila

suhu terlalu rendah (sangat dingin), maka umbi yang terbentuk menjadi

panjang dan kecil (M.Taufik, 2012).

2.3.2 Kandungan Gizi Wortel

Wortel merupakan sayuran yang multiguna dan multi khasiat

bagikesehatan tubuh manusia. Wortel selain kaya pro-vitamin A

(beta- karoten) juga mengandung gizi yang tinggi dan lengkap.

Tabel 2.3 Kandungan Gizi dalam Wortel tiap 100 g

Zat gizi Satuan Jumlah
Kalori Kal 36
Protein G 1,0
Lemak G 0,6
Karbohidrat G 7,9
Fosfot Mg 74
Karoten total Mcg 7125
Beta karoten Mcg 3784
Thiamin Mg 0,04
Riboflavin Mg 0,04
Niacin Mg 1,0
Vitamin C Mg 1,8
Abu G 0,6
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (PERSAGI, 2017)
 13

2.3.3 Sari Wortel

Sari wortel yaitu isi utama dari wortel. Wortel yang digunakan

memiliki berat 75 g. Penambahan air dalam pembuatan sari wortel

tidak berarti menambahkan bahan cair pada formula. Sari wortel

diperoleh dari proses pemarutan jumlah total wortel yang digunakan

dalam penelitian yang kemudian dibagi menjadi 3 sesuai massayang

dibutuhkan untuk masing-masing sampel, sehingga wortel dalam

kondisi yang homogen.

2.4 Protein

Protein adalah senyawa organik yang besar yang mengandung atom

karbon, nitrogen, oksigen, hidrogen, dan beberapa diantaranya

mengandung sulfur, phospor, besi atau mineral lain. Protein terdapat di

semua jaringan sel hidup, baikpada tanaman maupun hewan. Setelah air,

protein merupakan komponen yang terbesar dari tubuh manusia.

Seperlima bagian tubuh terdiri atas protein. Setengah dari jumlah tersebut

terdapat pada otot, seperlima bagian terdapat pada tulang dan tulang

rawan, seper sepuluh terdapat pada kulit dan sisanya terdapat pada organ

lain serta cairan tubuh (Almatsier, 2010).

Manfaat Protein dalam mencegah stunting, protein memiliki peran khas

yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu untuk membangun

serta memelihara sel-sel serta jaringan tubuh. Selain itu, protein digunakan

untuk pertumbuhan dan perbaikan sel – sel (Almatsier, 2010). Apabila

seseorang memiliki pola asupan protein yang

 14

mencukupi, maka proses pertumbuhan akan berjalan lancar dan juga akan

menyebabkan sistem kekebalan tubuh bekerja dengan baik.

Konsumsi protein yang rendah, akan mempengaruhi produksi danjuga

kerja dari hormon IGF-1 Hormon IGF-1 atau dikenal juga sebagai

Somatomedin adalah hormon protein polipeptida yang mempunyai

struktur molekul mirip insulin yang berperan sebagai mediator kerja GH

(Gowth Hormon). Hormon ini berperan penting dalam pertumbuhan masa

anak dan berlanjut pada saat dewasa.

Konsentrasi hormon IGF-1 dalam darah pada saat lahir rendah,

kemudian meningkat secara bertahap pada saat bayi dan anak serta

mencapai puncaknya pada masa remaja. Setelah itu, kadar IGF-1 akan

menurunsecara bertahap selama masa dewasa (Mitra, 2015).

Untuk mencegah stunting atau gangguan pertumbuhan tinggi badan

memerlukan asupan protein dengan asam amino esensial yang lengkap

berasal dari protein hewani yang penting untuk pertumbuhan tinggi badan.

Adapun angka kecukupan protein pada balita dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Angka Kecukupan Protein untuk Balita

Kelompokumur Protein (g)
0-6 bulan 12
7-11 bulan 18
1-3 tahun 26
4-6 tahun 35
7- 9 tahun 49
10-12 tahun 56 (laki-laki), 60 (perempuan)
13-15 tahun 72 (laki-laki), 69 (perempuan)
16-18 tahun 62-65 (laki-laki), 56-59
(perempuan)
Sumber :KementerianKesehatan RI, 2013
 15

2.5 Uji Organoleptik

2.5.1 Pengertian Uji organoleptik

Pengujian sensori atau dikenal juga dengan pengujian

organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan inderanya

untuk menilai makanan dan minuman. Pengujian sensori ini dapat

dikatakan unik dan berbeda dengan pengujian instrumen atau analisis

kimia karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai objek analisis,

akan tetapi juga sebagai alat penentu hasil atau data yang diperoleh.

Analisis sensori adalah disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi

dan pengendalian yang tepat pada setiap tahap, mulai dari persiapan

contoh, pengukuran respon, analisis data dan interpretasi hasil

(Setyaningsih, dkk. 2010).

Penilaian indera dengan cara uji organoleptik (Razak, Maryam,

2017) meliputi :

a. Menilai tekstur suatu bahan adalah satu unsur kualitas bahan

pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut

atau gigi.

b. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan dapat

dinilai melalui indera penglihatan.

c. Flavor adalah suatu rangsangan yang dapat dirasakan oleh indera

pembau dan perasa secara sama-sama. Penilaian flavor langsung

berhubungan dengan indera manusia, sehingga merupakan salah

satu unsure kualitas yang hanya bias diukur

 16

secara sujektif.

d. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran

yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara

mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

2.5.2 Peralatan yang Digunakan

1. Laboratorium panel

Laboratorium yang baik adalah yang memiliki fasilitas- fasilitas

sebagai berikut yaitu ada ruang tunggu, ruang pengamat, ruang panel,

ruang persiapan, peralatan, komunikasi antara penyaji dengan

panelis, peralatan penyiapan contoh dan penyajian.

2. Panelis

Panelis Dalam penilaian mutu suatu komoditi, adalah panel

bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau

kelompok yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu

makanan berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota

panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal

beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda

tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan,

yaitu: Panel perorangan, Panel terbatas, Panel terlatih, Panel agak

terlatih, Panel takterlatih, dan Panel konsumen. Perbedaan keenam

panel tersebut didasarkan pada “keahlian” melakukan penilaian

organoleptik :
 17

a. Panel Perorangan

Panel perseorangan merupakan orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat

atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat

mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan

dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan

sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan

tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik.

Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi

penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali

penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang (Razak,

Maryam, 2017).

b. Panel terbatas (small expert panel)

Panelis terbatas adalah pencicip yang terdiri dari 3 sampai 5

orang yang mempunyai kepekaan yang tinggi yang diambil dari

personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman yang

luas akan komoditi tertentu. Panelis ini juga digunakan untuk

beberapa industry (Riki Susanti, 2017).

c. Panel terlatih (trained panel)

Panelis terlatih adalah pencicip yang terdiri dari 15-25 orang

yang diambil dari personal laboratorium, karyawan dan pegawai

yang lain. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu setinggi

 18

panel pencicip terbatas karena tugas penilaian dan tanggung

jawabnya juga tidak sebesar panel pencicip terbatas. Panel terlatih

ini berfungsi sebagai alat analisis secara statistic (Riki Susanti,

2017).

d. Panel Agak Terlatih (untrained panel)

Panel agak terlatih biasanya terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu panel

agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji

datanyaterlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang

boleh tidak digunakan dalam keputusannya (Razak, Maryam,

2017).

e. Panel tak terlatih

Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari 25 orang awam yang

dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan

pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat

organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak

boleh digunakan dalam untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari

orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis

wanita (Razak, Maryam, 2017).

f. Panel Konsumen

Panelis konsumen (30 orang sampai 100 orang) adalah panel

yang mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30 orang.

Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

 19

sebelum pengujian pasar. Panelis ini digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat (Riki

Susanti, 2017).

2.5.3 Persiapan Uji Organoleptik

a. Penyiapan Panelis

Sebelum pengujian dilaksanakan, panelis sudah diberitahudan

diharapkan datang pada waktunya. Jika panelis sudah datang,

pengujian sudah siap dilaksanakan.

b. Penyiapan Peralatan

Peralatan untuk melaksanakan pengujian organoleptik, perlu

direncanakan dengan teliti, jangan sampai ketika pengujian

sedang berlangsung ada sarana atau perlengkapan yang kurang

sehingga terpaksa pengujian tertunda.

c. Penjelasan Insruksi

Dalam penjelasan instruksi dikumpulkan panelis yang sudah

dibentuk, kepada mereka diberikan penjelasan dan informasi

tentang pengujian organoleptik, peranan dan tugas panelis.

Intruksi harus jelas dan singkat supaya mudah dipahami dan

cepat ditangkap (Ayustaningwarno et al., 2014)

 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

Penelitian ini adalah penelitian yang bersifat eksperimen atau percobaan

(experiment research). Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap

(RAL) yang bertujuan untuk menilai suatu perlakuan atau tindakan dalam

penelitian ini diperlakukan untuk mengetahui daya terima uji organoleptik dan

kadar protein ikan beledang (Trichiuruslepturus) bsebagaicemilansehat.

3.2 Alat dan Bahan

Peralatan dan bahan yang digunakan pada penelitian adalah :

3.2.1 Alat

a. Alat yang digunakan untuk membuat nugget yaitu baskom, kompor gas,

panci, wajan, talenan, pisau, sendok, cetakan atau plastik.

b. Peralatan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah gelas,alat tulis,

tissue, formulir uji organoleptik dan ruangan organoleptik.

c. Peralatan yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu labu khjedhal,

labu ukur,erlemeyer dan buret.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget yaitu ikan beledang,

wortel, tepung terigu, tepung maizena, tepung panir, telur, bawang merah,

bawang putih, merica, dan garam. Dimodifikasi dari penelitian (Syadiah, et

all, 2022) yaitu standar resep pembuatan nugget yang berjudul “pembuatan

Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Daya Terima Dan

20
 21

Kandungan Gizi Nugget Ikan Kakap Putih (Lates Calcarifer)”.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget padapenelitianinidapat dilihat

pada tabel 3.1.

Tabel 3.1 Standar Porsi Bahan Nugget Dalam 100 g

Bahan Baku Formulasi Formulasi Formulasi Formulasi

F0 F1 F2 F3
Daging Ikan beledang 100 g 40 g 60 g 80 g
Bubur Wortel - 60 g 40 g 20 g
Tepung tapioka 30 g 30 g 30 g 30 g
Tepung panir 20 g 20 g 20 g 20 g
Telur 60 g 60 g 60 g 60 g
Bawang merah 30g 30 g 30 g 30g
Bawang putih 30 g 30 g 30 g 30 g
Merica ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt
Garam ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt
Sumber : Syadiah et all, 2022

Tabel. 3.2 Standar Porsi Kandungan Nilai Gizi 1 Resep Nugget Dalam 100 g

Formulasi Energi Protein Lemak Karbohidrat Vit Kalsium

(kkal) (g) (g) (g) A(mg) (mg)
F1 388.4 17.6 7.2 60.7 852.7 72.5
F2 359.3 18.8 7.2 52.4 853.1 76
F3 330.3 20.1 7.3 44 853.5 79.9
Sumber : Nutrisurvey (2007)

3.3 Tempat Dan Waktu Penelitian

Tempat penelitian dilaboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik

Kesehatan Jurusan Gizi Bengkulu pada tanggal 9 – 10 Agustus 2022.

3.4 Variabel Penelitian

1. Variabel bebas : bahan baku ikan beledang dan wortel

2. Variabel terikat : Mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), dan

kadar protein.
 22

Tabel. 3.3 Definisi Operasional Variable

Variabel Definisi Operasional Hasil Ukur Skala

Ukur
Nugget berbahan Perbandingan komposisi F1 (40 : 60) Rasio
baku ikan beledang penggunaanikan F2 (60 : 40)
(Trichiuruslepturus) beledang dengan F3 (80 : 20)
dengan penambahan penambahan sari wortel
sariwortel dalam proses pengolahan
nugget dalam satu resep
pembuatan
Mutu organoleptik Karakteristik yang ada Sangat suka 5 Ordinal
pada produk nugget Suka 4
meliputi warna, aroma, Agak suka 3
rasa, tekstur Tidak suka 2
Sangat tidak suka: 1
Kadar protein Kadar protein dalam Dinyatakan dalam Rasio
produk nugget yang persen (%)
dianalisis menggunakan
uji protein
 23

3.5 Pelaksanaan Peneltian

Penelitian ini meliputi beberapa tahap yaitu :

1. Penelitian tahap 1

Penelitian tahap I yaitu :

a. PersiapanPembuatan Nugget Ikan

500 gr ikan beledang

Ikan beledang di bersihkan dengan

cara dipisahkan dari kepalanya

Ikan di pisahkan antara daging dan

tulangnya dengan cara di fillet

Ikan di pisahkan antara daging dan

tulangnya dengan cara di fillet

Didapatkan 250 gr daging ikan

beledang kemudian daging digigiling
halus menggunakan blender
250 gr wortel di
ambil sarinya,
Haluskan semua bumbu yang bawang putih,
digunakan bawang merah

Timbang bahan yang akan digunakan

sesuai formulasi

Gambar 3.1 Diagram Alir Persiapan Pembuatan Nugget Ikan Beledang

 24

b. Pembuatan Nugget Ikan

Ikan beledang, tepung terigu,

Bahan yang sudah disiapkan teung maizena, bawang putih,
bawangmerah, merica, garam.

Campurkan bumbu dan bahan yang

digunakan sesuai formulasi

Cetak adonan menjadi segi 4

Kukus adonan yang sudah di

bentuk selama 15 menit
menggunakan pengkukus

Celup kandalam adonan

Tepung terigu + sari
breading
wortel

Balur dengan tepung panir

Penggoregnan secara
deepfrying

Nugget ikan
beledang siapdihidangkan

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Pembuatan Nugget Ikan Beledang.

 25

2. PenelitianTahap II

Penelitian tahap II adalah penilaian organoleptik, yang dilakukan oleh

mahasiswa Diploma III tingkat III sebanyak 30 orang. Prosedur pelaksanaan uji

organoleptik adalah sebagai berikut :

a. Sediakan tiga sampel nugget sesuai perlakuan dalam dalam piring warna

sama dan setiap sampel diberi kode.

b. Panelis diminta mencicipi sampel nugget satu persatu dan mengisi borang

sesuai tanggapan.

c. Sebelum pindah ke sampel nugget berikutnya panelis diminta berkumur

terlebih dahulu

Parameter yang diamati dan di ukur adalah uji organoleptik (warna, rasa,

aroma, tekstur). Nilai uji organoleptik didasarkan pada urutan peringkat yakni

1= sangat tidak suka, 2 = agak tidak suka,3 = agak suka ,4 = suka, 5 = suka

sekali.

Syarat panelis untuk dapat melakukan pengujian organoleptik adalah; sehat,

tidak dalam keadaan sakit, tidakbutawarna, tidak dalam keadaan lapar dan

bersedia.

3. Penelitian Tahap III

Cara pengerjaan kadar protein dengan cara :ditimbang kurang lebih 0,5

g sampel. Dimasukkan kedalam labu khjedhal 100 ml. Ditambahkan kurang

lebih 1 g campuran selenium dan 10 ml H2SO4 pekat. Labu khjedhal bersama

isinya digoyangkan sampai semua sampel terbasahi dengan H2SO4. Disetruksi

 26

dalam lemari asam sampai jernih, setelah dingin, dituang kedalam labu

ukur 100 ml dan dibilas dengan air suling

Kemudian ditambahkan dengan air suling sampai pada tanda

garis isiapkan labu penampung yang terdiri dari 10 ml H3BO3 2%

ditambahkan dengan 4 tetes larutan indikator campuran dalam

erlenmeyer 100 ml. Pipet 5 ml larutan NaOH 30% dari air suling

kemudian disuling hingga volume penampung menjadi lebih kurang

50 ml. Dibilas ujung penyuling dengan air suling kemudian penampung

bersama isinya dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,0222

N.Dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

%protein = 𝑉1 𝑋 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻2𝑆𝑂4 𝑋 6,25 x 100%

𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑎ℎ 𝑎𝑛

Keterangan :

V1 : Volume titrasi bahan

N : Normalitas larutan HCl atau H2SO4

0,02 NP : Faktor pengenceran 100/5

3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan uji One Way

Anova menggunakan progam SPSS for Windows Release p <0,05 dipilih

sebagai tingkat minimal signifikansinya. Syarat uji One Way Anova adalah

skala numerik, distribusi data normal dan homogen. Jika uji One Way

Anovamenunjukkan perbedaan signifikan (p< 0,05) maka dilanjutkan

dengan LSD Pos Hoc Test. Jika syarat uji One Way Anova tidak dapat
 27

dipenuhi maka digunakan uji alternatif nonparametrik yaitu Kruskal Wallis.

Apabila uji Kruskal Wallis menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05)

maka dilanjutkan dengan PosHoc Test menggunakan uji Mann Whitney.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dimulai dari pengurusan surat penelitian dan

mendapat izin penelitian di Laboratorium Pangan Poltekkes Kemenkes

Bengkulu dan dilanjutkan analisis proksimat di Laboratorium

Universitas Bengkulu (UNIB) pada tanggal 12 Agustus tahun 2022.

Penelitian ini dilakukan untuk melihat adakah pengaruh formulasi (F1,

F2, F3) terhadap daya terima (Warna, Aroma, Tekstur, Rasa)

mengetahui analisis proksimat (kadar protein) produk yang paling

disukai, Penelitian ini bersifat eksperimen atau percobaan yaitu

kegiatan yang bermanfaat untuk mengetahui pengaruh yang timbul

sebagai akibat dari adanya perlakuan.

Penelitian ini meliputi tiga tahap yaitu pertama pembuatan

produk nugget pada tanggal 9 Agustus 2022 produk nugget ini

mengunakan daging ikan beledang dan sari wortel dengan F1 daging

ikan beledang 30 g dan sari wortel 50 ml, F2 daging ikan beledang 40

g dan sari wortel 50 ml, F3 daging ikan beledang 50 g dan sari wortel

50 ml. Selanjutnya tahap kedua dilakukan uji organoleptik pada

tanggal 10 Agustus untuk mengetahui warna, aroma, rasa dan tekstur

28
 29

yang dilakukan oleh 30 panelis agak terlatih yaitu sasaran Mahasiswa

Tingkat 3 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu.

Pada tahap pelaksanaan ketiga dilakukan pada tanggal 12

Agustus 2022 yaitu melakukan uji proksimat (kadar protein) pada

produk nugget yang paling di sukai dari daging ikan beledan dan sari

wortel. lokasi uji proksimat dilakukan di Laboratorium Kimia

Universitas Bengkulu, Hasil uji proksimat pada tanggal 19 Agustus

tahun 2022.

Setelah semua bagian penelitian dilakukan, selanjutnya

pengolahan data yaitu menginput hasil hasil uji organoleptik di exel

sebagai master data kemudian menginput data ke aplikasi SPSS. Data

yang di proleh dengan uji organoleptik di analisis dengan

membandingkan nilai rata-rata setiap penilaian yang dilakukan oleh

panelis, kemudian di lanjutkan dengan uji Kruskall wallis apabila ada

perbedaan di lanjutkan dengan uji Mann Whitney.

4.1.2 Gambaran Daya Terima Organoleptik Terhadap Mutu Warna,

Aroma, Tekstur, dan Rasa pada Formulasi Nugget

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan 30 panelis pada

pembuatan nugget diketahui warna yang paling disukai yaitu F1 dengan

daging ikan beledang 40 g dan sari wortel 60 g, pada penilaian aroma

didapatkan hasil yang sama pada F1 dan F2 menggunakan daging ikan

beledang 40 g dengan penambahan sari wortel 60 g dan daging ikan

beledang 60 g dengan penambahan sari wortel 40 g, pada

 30

penilaian tekstur didapatkan hasil yang sama pada F1 dan F3

menggunakan daging ikan beledang 40 g dengan penambahan sariwortel

60 g dan daging ikan beledang 80 g dengan penambahan sari wortel 20

g, rasa yang paling disukai yaitu F3 dengan pengunaan daging ikan

beledang 80 g dan sari wortel 20 g. Dapat dilihat pada tabel dan gambar

grafik 4.1 berikut ini:

Tabel 4.1 Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Nugget Ikan Beledang

dengan Penambahan Sari Wortel
Kriteria Penilaian Perbandingan
F1 F2 F3
Daya Terima Warna 4.5 3,8 3.8
Aroma 3.9 3,9 3.8
Rasa 3.2 3,6 4.1
Tekstur 3.7 3,5 3.7
Total 15.3 14.8 15.
Nilai Ra ta-rata Da ya Terima Warna, A roma, Rasa Dan
Tekstur
5 4.5
4.1
3.8 3.8 3.9 3.9 3.8
4 3.6 3.7 3.5 3.7
3.2
3
2
1
0
Warna A oma Rasa TekstuR

F1 F2 F3

Gambar Grafik 4.1 Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap

Mutu Warna, Aroma, Rasa, Tekstur pada Formulasi Nugget
Keterangan :
F1 = Daging Ikan Beledang 40 g, Sari Wortel 60 g
F2 = Daging Ikan Beledang 60 g, Sari Wortel 40 g
F3 = Daging Ikan Beledang 80 g, Sari Wortel 20 g
 31

Tabel 4.2 Proporsi Daya Terima Nugget Ikan Beledang dengan

Penambahan Sari Wortel
Daya Penilaian Tingkat F1 F2 F3
Terima Kesukaan n % n % n %
Warna Sangat Suka 16 53.3 4 13.3 9 30.0
Suka 12 40 17 56.7 10 33.3
Agak Suka 2 6.7 8 26.7 9 30.0
Tidak Suka 0 0 1 3.3 1 3.3
Sangat Tidak Suka 0 0 0 0 1 3.3
Aroma Sangat Suka 4 13.3 3 10.0 7 23.3
Suka 18 60.0 21 70.0 12 40.0
Agak Suka 8 26.7 6 20.0 10 33.3
Tidak Suka 0 0 0 0 1 3.3
Sangat Tidak Suka 0 0 0 0 0 0
Tekstur Sangat Suka 3 10.0 1 3.3 3 10.0
Suka 17 56.7 15 50 17 10.0
Agak Suka 8 26.7 12 40 8 26.7
Tidak Suka 2 6.7 2 6.7 2 6.7
Sangat Tidak Suka 0 0 0 0 0 0
Rasa Sangat Suka 1 3.3 3 10.0 12 40
Suka 11 36.7 13 43.3 9 30.0
Agak Suka 11 36.7 13 43.3 8 26.7
Tidak Suka 7 23.3 1 3.3 1 3.3
Sangat Tidak Suka 0 0 0 0 0 0

4.1.3 Formulasi F3 Terhadap Nilai Kadar Protein

Berdasarkan analisis (kadar protein) dapat dilihat hasilnya pada

tabel 4.3

No Nuuget Parameter Analisa

Protein (%)
1 F3 9.8

Tabel 4.3 menunjukkan hasil analisis laboratorium pada formulasi

F1 didapatkan nilai protein yaitu 9.8%. Nugget ikan bledang dengan

penambahan sari wortel dapat dijadikan alternative snack yang sehat.

Kandungan protein yang tinggi sudah mencukupi syarat mutu nugget

 32

menurut SNI No. 6683:2014 yaitu nugget minimal mengandung protein

sebesar 9% per 100 g nugget.

4.1.4 Perbedaan Daya Terima Nugget Ikan Beledang Dengan

Penambahan Sari Wortel Berdasarkan Mutu (Warna, Aroma,
Tekstur Dan Rasa) Dengan Formulasi Berdasarkan Nilai Rata-
Rata Tingkat Kesukaan Panelis.
Tabel 4.4 Perbedaan Mutu Organoleptik
Daya terima F1 F2 F3 Nilai sig
Organoleptik Mean ± SD Mean ± SD Mean ± SD

Warna 5.00±0.629 4.00±0.714 4.00±1.020 0.002

Aroma 4.00±0.629 4.00±0.548 4.00±0.834 0.926
Tekstur 4.00±0.750 4.00±0.682 4.00±0.750 0.411
Rasa 3.00±0.847 4.00±0.724 4.00±0.907 0.002

4.2 Pembahasan

4.2.1 Gambaran Daya Terima Uji Organoleptik Nugget Ikan Beledang

Dengan Penambahan Sari Wortel
1. Warna
Berdasarkan hasil penelitian daya terima nugget ikan beledang dengan

penambahan sari wortel terhadap mutu warna nugget dengan tiga

perlakuan dapat diketahui bahwa formulasi yang paling disukai adalah

F1 dengan perlakuan daging ikan beledang 40 g dan penambahan sari

wortel 60 g dengan rata-rata skala yaitu 4.5. Warna merupakan indikator

yang sangat penting dalam penentuan tingkat penerimaan konsumen

terhadap suatu produk, meskipun produk tersebut bernilai gizi tinggi,

rasa enak, dan tekstur baik namun jika warna tidak menarik maka akan

menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Karena warna

merupakan salah satu sifat visual yang menjadi kesan pertama

konsumen dalam menilai bahan makanan (Utami dkk,2017).

 33

Formulasi yang terendah adalah F2 dan F3 dengan perbandingan

daging ikan beledang 60 g dengan penambahan sari wortel 40 g dan

daging ikan beledang 80 g dengan penambahan sari wortel 30 g dengan

rata-rata skala yaitu 3.8. Hal ini dikarenakan ikan beledang memiliki

warna keperakan sehingga saat daging dihaluskan akan menjadi coklat

kehitaman, sehingga semakin banyak daging ikan beledang yang

digunakan akan memberikan warna yang semakin coklat pula pada

nugget. Hal ini disebabkan juga karena adanya penambahan sari wortel

pada nugget mengakibatkan reaksi Browning sehingga hal tersebut

mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen karena kebanyakan

konsumen lebih menyukai nugget yang tidak berwarna coklat (Tjahjadi

et all, 2013).

Berdasarkan hasil analisis statistik kruskal wallis diketahui bahwa

nilai P<0.05 yaitu 0.002 hal ini menunjukan bahwa ada pengaruh yang

nyata antara daya terima warna nugget ikan beledang dengan

penambahan sari wortel terhadap mutu warna. Karena itu dilanjutkan

dengan uji Mann Whitney yang diketahui bahwa F1 berbeda nyata

dengan F2 dan F3 dengan (p=0.000) (p<0.010). dikarenakan ikan

beledang dominan memiliki warna keperakan sehingga semakin tinggi

penambahan daging ikan beledang maka akan semakin rendah tingkat

kecerahan pada nugget dan penambahan sari wortel juga

mengakibatkan semakin rendah tingkat kecerahan pada produk nugget.

Hal ini sejalan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh (Syadiah, et
 34

all. 2022) penambahan tepung wortel mempengaruhi tingkat kecerahan

nugget disebabkan warna orange dari wortel akan menutupi kecerahan

dari warna dasar pada nugget sehingga warna nugget yang dihasilkan

lebih rendah tingkat kecerahannya. Hal ini karena tepung wortel

mengandung betakaroten yang merupakan zat warna orange. Wortel

merupakan sayuran sumber provitamin A, yang memiliki kandungan

karoten yang tinggi (Hariko, 2013).

2. Aroma

Berdasarkan hasil penelitian daya terima nugget ikan beledang dengan

penambahan sari wortel pada tiga perlakuan terhadap mutu aroma nugget

bahwa formulasi yang paling di sukai adalah F1 (3.9) dan F2 (3.9)

menggunakan daging ikan beledang 40 g dengan penambahan sari wortel

60 g dan daging ikan beledang 60 g dengan penambahan sariwortel 40 g

sedangkan yang terendah adalah F3 (3.8) menggunakan daging ikan

beledang 80 g dengan penambahan sari wortel 20 g hal tidak jauh

berbeda, Menurut panelis aromanya tidak terlalu menyengat.

Aroma merupakan sifat visual yang dapat digunakan untuk menilai

kualiatas dengan uji organoleptik menggunakan indra sensorik pencium

yang sensif (setyaningrum, 2014). Aroma merupakan salah satu faktor

penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen pada suatu

bahan, aroma banyak menentukan kelezatan bahan makanan, biasanya

seseorang dapat menilai lezat tidaknya suatu bahan makanan dari aroma

yang di timbulkan, melalui aroma, panelis atau masyarakat dapat

 35

mengetahui bahan-bahan yang terkandung dalam produk (Sulaiman

2013).

Berdasarkan hasil analisis statistik kruskal wallis diketahui bahwa

nilai P>0,05 yaitu 0.926 hal ini menunjukan bahwa tidak ada pengaruh

nyata antara daya terima aroma nugget ikan beledang dengan

penambahan sari wortel. Hal ini disebabkan karena bahan-bahan

tambahan seperti bumbu dapur dapat menutupi sari wortel yang akan

mengeluarkan bau atau aroma langu pada saat proses pembuatan nugget

dan lebih kuat aroma dari ikan beledang itu sendiri. Hal ini seseuai

dengan penelitian yang dilakukan oleh Lestario dkk, (2010), bahwa

wortel dapat menimbulkan aroma yang langu setelah mengalami

beberapa proses dalam tahap produksi.

3. Tekstur

Berdasarkan hasil penelitian daya terima nugget ikan beledang dengan

penambahan sari wortel pada tiga perlakuan terhadap mututekstur nugget

bahwa formulasi yang paling di sukai adalah F1 (3.7)dan F3 (3.7)

menggunakan daging ikan beledang 40 g dengan penambahan sari wortel

60 g dan daging ikan beledang 80 g dengan penambahan sari wortel 20 g

sedangkan yang terendah adalah F2 (3.5) menggunakan daging ikan

beledang 60 g dengan penambahan sari wortel 40 g. panelis merasakan

tekstur nugget tidak begitu berbedamenandakan bahwa panelis merasa

suka dengan tekstur nugget ikan beledang dengan penambahan sari

wortel.
 36

Tekstur merupakan suatu susunan bagian dari benda atau makanan.

Tekstur dapat dilihat secara langsung menggunakan indera penglihatan

yaitu keras, lunak, halus, kasar, utuh, padat, cair, kering, lembab, liat,

renyah, empuk, dan kenyal (Sakti, 2018).

Menurut Ismail (2016), perbedaan tekstur pada produk nugget dapat

terjadi akibat beberapa hal, diantaranya adalah kandungan protein, kadar

air dan kadar lemak dari masing-masing bahan penyusun.Terlebih pada

ikan beledang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi,

sehingga jika pencampuran bahannya tepat dan sesuai maka dihasilkan

nugget yang bagus teksturnya (Ismail, 2016).

Berdasarkan hasil analisis statistik kruskal wallis diketahui bahwa

nilai P>0,05 yaitu 0.411 hal ini menunjukan bahwa tidak ada pengaruh

nyata antara daya terima tekstur nugget ikan beledang dengan

penambahan sari wortel. Pada penelitian Benjamin & Gamransi (2020)

berpendapat bahwa pemasakan dengan suhu tinggi dapat mengakibatkan

denaturasi protein dan menurunkan kapasitas mengikat air sehingga

dapat mempengaruhi tekstur, kekenyalan, dan keempukan (Benjamin &

Gamransi, 2020).

4. Rasa

Berdasarkan hasil penelitian daya terima nugget ikan beledang dengan

penambahan sari wortel terhadap mutu rasa nugget dengan tiga perlakuan

dapat diketahui bahwa formulasi yang paling disukai adalah F3 dengan

perlakuan daging ikan beledang 80 g dan penambahan sari wortel 20 g

 37

dengan rata-rata skala yaitu 4.1, sedangkan yang terendah adalah F1 (3.2)

menggunakan daging ikan beledang 40 g dengan penambahan sari wortel

60 g. Nugget dengan pengunaan daging ikan beledang 80 g lebih disukai

panelis.

Rasa merupakan cara menilai suatu makanan, rasa berbeda dengan bau

karena rasa melibatkan indra pengecap atau lidah. Penginderaan cecapan

dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu manis, asam, asin dan

pahit. Cita rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting dalam

penerimaan suatu produk pangan. Nilai yang paling bagus karena nugget

terasa gurih.

Berdasarkan hasil analisis statistik kruskal wallis diketahui bahwa

nilai P<0.05 yaitu 0.002 hal ini menunjukan bahwa ada pengaruh yang

nyata antara daya terima rasa nugget ikan beledang dengan penambahan

sari wortel terhadap mutu warna. Karena itu dilanjutkan dengan uji Mann

Whitney yang diketahui bahwa F3 berbeda nyata dengan F1 dan F2

dengan (p<0.001) (p<0.032). Tingginya tingkat kesukaan terhadap rasa

pada F3 di sebabkan karena produk tersebut menggunakan komposisi

daging ikan beledang 50 g sehingga daging ikan beledang lebih terasa

pada F3 menciptakan rasa yang lebih gurih, hal ini juga disebabkan

karena bumbu yang digunakan dalam pembuatan produk dan

penambahan bahan lain yaitu sari wortel yang memiliki rasa alami manis

meningkatkan rasa pada nugget ikan beledang, sejalan dengan penelitian

yang dilakukan oleh Wibowo (2014) penambahan wortel

 38

memberikan pengaruh nyata terhadap rasa nugget karena memberikan

kesan rasa khas wortel yang manis.

4.2.2 Analisa Kadar Protein

Hasil penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil analisa kadar

protein pada nugget F3 dengan perlakuan daging ikan beledang 80 g dan

penambahan sari wortel 20 g yang paling disukai panelismenunjukkan

kadar protein nugget yaitu 9.8%.

Kadar protein nugget mengalami peningkatan seiring dengan

semakin tingginya penggunaan daging ikan beledang. Ikan beledang

mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Menurut Badan Riset

Kelautan dan Perikanan (2012), kandungan gizi protein dalam100 g

ikan beledang dihasilkan 18 g protein. Kadar protein nugget pada seluruh

perlakuan telah memenuhi standar mutu nugget ikan (SNI No.

6683:2014) yaitu minimal 9%. Pada 100 gr nugget F3 mengandung 9.8

protein yang akan membantu dalam penambahan kebutuhan protein

dalam kebutuhan sehari. Seiring dengan meningkatnya kesadaran

masyarakat dengan aktivitas tinggi untuk memenuhi kebutuhan

nutrisinya, maka tuntutan konsumen akan bahan pangan fungsional juga

meningkat. Pangan fungsional dengan kategori cepat saji makin

berkembang pesat di berbagai negara.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari penelitian nugget ikan beledang dengan penambahan sari wortel yang

dilakukan dapat di simpulkan sebagai berikut.

1. Daya terima uji organoleptik nugget ikan beledang dengan penambahan sari wortel

terhadap warna yang paling disukai adalah F1.

2. Daya terima uji organoleptik nugget ikan beledang dengan penambahan sari wortel

terhadap aroma yang paling disukai didapatkan hasil yang sama antara F1 dan F2.

3. Daya terima uji organoleptik nugget ikan beledang dengan penambahan sari wortel

terhadap tektur yangpaling disukai didapatkan hasil yang sama antara F1 dan F3.

4. Daya terima uji organoleptik nugget ikan beledang dengan penambahan sari wortel

terhadap rasa yang paling disukai adalah F3.

5. Uji proksimat, dalam pengujian proksimat terhadap formulasi nugget yang paling

disukai dengan hasil rata-rata 3.9 yaitu formula F3 kadar protein (9.8%).

5.2 Saran

5.2.1 Bagi Mahasiswa

Bagi mahasiswa dapat memberikan pengembangan pendidikan mengenai

ikan beledang dan sari wortel sebagai bahan nugget yang paling di sukai yaitu

F3 dengan komposisi daging ikan beledang 80 g dan sari wortel 20 g, sehingga

hasil penelitian ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan untuk

mahasiswa yang melakukan penelitian lanjut.

39
 40

5.2.2 Bagi Masyarakat

Bagi masyarakat penelitian ini diharapkan mampu bermanfaat sebagai

makanan tambahan untuk mencukupi kebutuhan protein khususnya penderita

KEK dari nugget yang paling di sukai yaitu F3 dengan komposisi daging ikan

beledang 80 g dan sari wortel 20 g.

5.2.3 Bagi Institusi

Bagi institusi di bidang pangan gizi dan kesehatan terkait, diharapkan hasil

penelitian produk nugget ikan beledang dan penambahan sari wortel yang

paling di sukai yaitu formulasi F3 dengan komposisi dengan komposisi daging

ikan beledang 80 g dan sari wortel 20 g, ini dapat di jadikan makanan selingan

untuk penderita KEK.

 41

DAFTAR PUSTAKA

Firmansyah, M. Anang. (2018). Perilaku Konsumen (Sikap dan Pemasaran).

Yogyakarta: CV Budi Utama.

Ayustaningwarno, Fitriyono. (2014). Teknologi Pangan: Teori Praktis dan

Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Azizah N. 2011. Seleksi waktu operasi, jenis umpan, nomor mata pancing dan
kedalaman mata pancing pada rawai tegak terhadap hasil tangkapan layur
[Tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Carvalho, E. M. L. De. (2019). Penambahan Tepung Wortel ( Daucus corota L)

Terhadap Sifat Organoleptik Donat. Karya Tulis Ilmiah, 1–55.

Dewi, T. (2014). Kualitas Es Krim Dengan Kombinasi Wortel dan Tomat.

Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Elvira M Lopes De Carvalho. (2019). Substitusi Tepung Wortel Terhadap Sifat

Organoleptik Donat. Program Studi Gizi. Politeknik Kesehatan Kemenkes
Kupang.
Ginting. (2015). Penggunaan Bahan Pengisi Pada Nugget. Jurnal Agibisnis.
SumateraUtara.
Hariko, M. (2013). Pengaruh Substitusi Wortel Terhadap Organoleptik Mie Basah.
Karya Tulis Ilmiyah. Poltekkes Kemenkes Padang, Padang.
Kemenkes RI. 2013. Peraturan Menteri Republik Indonesia Nomer 75 Tahun 2013
tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia.
Jakarta.
Kusmita, A. and Mandagi, A. M. (2021) ‘Gambaran Penggunaan Garam
Beryodium di Desa Telemung Kecamatan Kalipuro Kabupaten
Banyuwangi’, 6(1).
Mastrip, J., & Box, P. O. (2019). Untuk Diversifikasi Produk Penjual Ikan Pantai
Puger Dan Sebagai Makanan Oleh-Oleh Khas Puger , Jember. 234–237.

Merryana A, Wirjatmadi B. Peranan Gizi Dalam Siklus Kehidupan. Edisi Pert.

PRENADAMEDIA GOUP; 2016.
Murphy, SP., Constance Gewa, C., Gillenberger, M., Bwibo, NO., Neumann, CG.
2017. Designing Snacks to Address Micronutrient Deficiencies in Rural
KenyanSchoolchildren. J. Nutr. 137 : 1093-1096
Noor, M. T., & Yusrudin. (2020). Efektivitas Umpan Pancing Ulur (Handline)
Pada Penangkapan Ikan Layur( Trichiurus Sp. ) Diperairan Teluk Prigi
 42

Trenggalek. Http://Repository.Unitomo.Ac.Id/Id/Eprint/2662
Permandi, S. N., & et al. (2012). Kadar Serat, Sifat Organoleptik , Dan Rendemen
Nugget Ayam. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No.4 . 2012, 1(4),
115–120.

Pujiatun, T 2014, Hubungan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein dengan

Kejadian Kurang Energi Kronis (KEK) Pada Siswa Putri Di SMA
Muhammadiyah 6 Surakarta, Skripsi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Razak, Maryam, M. (2017) Ilmu Teknologi Pangan. Pusat Pendidikan Sumber
Daya Manusia Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Rahayu, A. et al. (2021) ‘Implikasi pemberian susu fermentasi sinbiotik (
Lactobacillusplantarum DAD13-FOS ) dengan asupan protein, pengetahuan
dan penurunan anemia pada remaja putri’, Prosiding Seminar Nasional
Lingkungan Lahan Basah, 6(2), pp. 1–7.
Riska Nesitri. (2021). Wortel Sebagai Bahan Baku Utama Pembuatan Stik Wortel
Belbis Di Kota Bengkulu: Bengkulu.
Riki Susanti. (2017). Pengaruh Penambahan Wortel Terhadap Mutu Organoleptis
DanKadar B-Karoten Nugget Ikan. Politeknik Kesehatan Padang.
Sakti, L. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Wortel (Daucus carota L.)pada
Pembuatan Takoyaki Terhadap Daya Terima Konsumen.Jurnal. Program
Studi Pendidikan Vokasi Seni Kuliner Fakultas Teknik Universitas Negeri
Jakarta. Jakarta.
Salamah, E., Susanti, M., & Purwaningsi, S. (2008). Diversifikasi produk kerupuk
opak dengan penambahan daging ikan layur (trichiurus sp.). Buletin teknologi
hasil perikanan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 11(1), 53-64.
Singkam, A. R. D. (2020) ‘Keragaman Ikan Laut Dangkal Provinsi Bengkulu’,
5(3),Pp. 424–438.
Sipahutar, Y. H., & Khoirunnisa, I. R. (2017). Penangkapan Di Pelabuhan
Perikanan Pantai ( PPP ) [ Quality assessment of layur fish ( Trichiurus savala)
being landed in coastal fishing. Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan
Perikanan, 1054– 1062.
Sormin, R. B. D., Gasperz, F., & Woriwun, S. (2020). Karakteristik Nugget Ikan
Tuna (Thunnus sp.) dengan Penambahan Ubi Ungu (Ipomoea batatas).
AGITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 1–9.
https://doi.org/10.30598/jagitekno.2020.9.1.1.
Syadiah, E. A., Risak, R., Adelina, F. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung
Wortel Terhadap Daya Terima Dan Kandungan Gizi Nugget Ikan Kaka[ Putih
(Lates calcarife). 10(1), 49-59.
 43

Tabel Komposisi Pangan Indonesia. (2018). Direktorat Gizi Masyarakat.

Tjahjadi, Sacharissa Frederica. Arbita, Ariestya Arlene. & Kristijarti, Anastesia

Prima. (2013) Karakteristik Fisika Kimia Tepung Wortel. Jurnal Teknologi
Kimia dan Industri Pangan, volume tidak diketahui, hal.4.

Tumion, F. F., Hastuti, N. D., Staf, ), Prodi, P., Hasil, T., Politeknik, P., & Ketapang,
N. (2017). Pembuatan Nugget Ikan Lele (Clarias Sp) Dengan Variasi
Penambahan Tepung Terigu Making Of Lele Fish Nugget (Clarias Sp) With
Additional Variation Of Wheat Flour. Jurnal Agomix, 8(1), 2599–

Utami, I.K., K. Haetami dan Rosidah. (2012). Pengaruh Penggunaan Tepung Daun
Turi Hasil Fermentasi Pakan Buatan terhadap Pertumbuhan Benih Bawal Air
Tawar (Colossoma macropomum Cuvier). J. Perikanan dan Kelautan. ISSN
: 2088 – 3137. 3(4) : 91 – 100.

Wulandari, Lilis Suryaningsih, Andry Prtama, Denna Surahman Putra. (2016).

Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam dengan
Penambahan Pasta Tomat. Bandung. Universitas Padjajaran.

Zulman Efendi, Evanila Silvia, Reko Rahmad Wijaya. (2018). Analisis Kinerja dan
Kepentingan pada Atribut Keripik Ikan beledang Bengkulu Sebagai Upaya
Pegukuran Kualitas Kepuasan Pda Industri Makanan. Universitas Bengkulu.
L
A
M
P
I
R
A
N
Lampiran Formulir Penilaian Organoleptik

Form Uji Organoleptik Nugget Ikan Dengan Penambahan Sari Wortel

Nama :

Tanggal :

Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan macam-macam nugget. Sebelum mencicipi setiap

nugget, kumur terlebih dahulu dengan air minum yangdisediakan dan

dibuang. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi nugget berikutnya.

Saudara diminta untuk memberikan pilihan organoleptik dengan

menggunakan deskripsi sebagaimana disajikan dalam tabel berikut ini :

Sangatsuka =5
Suka =4
Agaksuka =3
Tidaksuka =2
Sangattidaksuka =1

Penilaian Kode
375 235 156

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur
Lampiran Dokumentasi Penelitian
Pembuatan Nugget Ikan Beledang dengan Penambahan Sari Wortel

Persiapan bahan pembuatan nugget Hasil penimbangan daging ikan beledang

yangtelah dihaluskan

Proses penghalusan wortel Proses penyaringan sari wortel

Penimbangan tepung terigu Penambahan bahan dan bumbu sesuai

dengan (F1, F2, F3)

Pencampuran bahan dan bumbu Pencetakan dan pengukusan adonan nugget

sesuai dengan (F1, F2, F3)
Pembaluran tepung panir dan Nugget ikan beledang dengan penambahan
proses menggoreng nugget sari wortel dengan formulasi (F1, F2,F3)
siap di uji organoleptil
Lampiran 3 Uji Organoleptik
Dilakukan pada panelis agak terlatih yaitu mahasiswa tingkat III Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes
 Lampiran Hasil Uji Statistik Kruskal Wallis dan Mann-Whitney SPSS

Variabel Warna

Kruskal Wallis
Descriptive Statistics
N Mean Std. Minimum Maximum
Deviation
Warna 90 4.03 .854 1 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Warna F1_375 30 58.20
F2_235 30 37.48
F3_156 30 40.82
Total 90

Test Statisticsa,b

Warna
Chi-Square 12.421
df 2
Asymp. Sig. .002
a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Perlakuan

Mann-Whitney
Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Warna 90 4.03 .854 1 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3
 Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Warna F1_375 30 37.77 1133.00
F2_235 30 23.23 697.00
Total 60

Test Statisticsa

Warna
Mann-Whitney U 232.000
Wilcoxon W 697.000
Z -3.505
Asymp. Sig. (2- .000
tailed)
a. Grouping Variable: Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Warna 90 4.03 .854 1 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Warna F1_375 30 35.93 1078.00
F3_156 30 25.07 752.00
Total 60

Test Statisticsa

Warna
Mann-Whitney U 287.000
Wilcoxon W 752.000
Z -2.580
Asymp. Sig. (2- .010
tailed)
a. Grouping Variable: Perlakuan
 Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Warna 90 4.03 .854 1 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Warna F2_235 30 29.75 892.50
F3_156 30 31.25 937.50
Total 60

Test Statisticsa

Warna
Mann-Whitney U 427.500
Wilcoxon W 892.500
Z -.355
Asymp. Sig. (2- .722
tailed)
a. Grouping Variable: Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Aroma 90 3.87 .674 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Aroma F1_375 30 45.33
F2_235 30 46.75
F3_156 30 44.42
Total 90
 Test Statisticsa,b

Aroma
Chi-Square .153
Df 2
Asymp. Sig. .926
a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Tekstur 90 3.63 .726 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Tekstur F1_375 30 47.83
F2_235 30 40.83
F3_156 30 47.83
Total 90

Test Statisticsa,b

Tekstur
Chi-Square 1.777
Df 2
Asymp. Sig. .411
a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Perlakuan

Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Rasa 90 3.62 .894 2 5
 Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimu Maximum

m
Rasa 90 3.62 .894 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Rasa F1_375 30 34.53
F2_235 30 44.60
F3_156 30 57.37
Total 90

Test Statisticsa,b

Rasa
Chi-Square 12.802
Df 2
Asymp. Sig. .002
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping

Variable: Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Rasa 90 3.62 .894 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Rasa F1_375 30 26.83 805.00
F2_235 30 34.17 1025.00
Total 60
 Test Statisticsa

Rasa
Mann-Whitney U 340.000
Wilcoxon W 805.000
Z -1.744
Asymp. Sig. (2- .081
tailed)
a. Grouping Variable: Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Rasa 90 3.62 .894 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Rasa F1_375 30 23.20 696.00
F3_156 30 37.80 1134.00
Total 60

Test Statisticsa

Rasa
Mann-Whitney U 231.000
Wilcoxon W 696.000
Z -3.378
Asymp. Sig. (2- .001
tailed)
a. Grouping Variable: Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Rasa 90 3.62 .894 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3
 Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Rasa F2_235 30 25.93 778.00
F3_156 30 35.07 1052.00
Total 60

Test Statisticsa

Rasa
Mann-Whitney U 313.000
Wilcoxon W 778.000
Z -2.144
Asymp. Sig. (2- .032
tailed)
a. Grouping Variable: Perlakuan

Variabel Aroma

Kruskal Wallis

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Aroma 90 3.87 .674 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Aroma F1_375 30 45.33
F2_235 30 46.75
F3_156 30 44.42
Total 90
 Test Statisticsa,
Aroma

Chi-Square .153
Df 2
Asymp. Sig. .926
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping
Variable: Perlakuan

Variabel Tekstur

Kruskal Wallis

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Tekstur 90 3.63 .726 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Tekstur F1_375 30 47.83
F2_235 30 40.83
F3_156 30 47.83
Total 90

Test Statisticsa,b

Tekstur
Chi-Square 1.777
df 2
Asymp. Sig. .411
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping
Variable: Perlakuan
Variabel Rasa

Kruskal Wallis
 Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Rasa 90 3.62 .894 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank

Rasa F1_375 30 34.53
F2_235 30 44.60
F3_156 30 57.37
Total 90

Test Statisticsa,b

Rasa
Chi-Square 12.802
df 2
Asymp. Sig. .002
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping

Variable: Perlakuan

Mann-Whitney

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Rasa 90 3.62 .894 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Rasa F1_375 30 26.83 805.00
F2_235 30 34.17 1025.00
 Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Rasa F1_375 30 26.83 805.00
F2_235 30 34.17 1025.00
Total 60

Test Statisticsa

Rasa
Mann-Whitney U 340.000
Wilcoxon W 805.000
Z -1.744
Asymp. Sig. (2- .081
tailed)
a. Grouping Variable: Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Rasa 90 3.62 .894 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Rasa F1_375 30 23.20 696.00
F3_156 30 37.80 1134.00
Total 60

Test Statisticsa

Rasa
Mann-Whitney U 231.000
Wilcoxon W 696.000
Z -3.378
Asymp. Sig. (2- .001
tailed)
a. Grouping Variable: Perlakuan
 Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Rasa 90 3.62 .894 2 5
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Rasa F2_235 30 25.93 778.00
F3_156 30 35.07 1052.00
Total 60

Test Statisticsa

Rasa
Mann-Whitney U 313.000
Wilcoxon W 778.000
Z -2.144
Asymp. Sig. (2- .032
tailed)
a. Grouping Variable: Perlakuan