RANCANGAN AKTIVITAS TUTORIAL (RAT)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Nama Mata Kuliah : Kimia Fisik Pangan

Kode Mata Kuliah : PANG4112
Jumlah sks : 3 SKS
Nama Pengembang : Barorotul Ulfah Arofah, M. Pd
Nama Penelaah : Iffana Dani Maulida, M. Sc.
Deskripsi Singkat Mata Kuliah : Mata Kuliah Kimia Fisik Pangan (PANG4112)

Capaian Pembelajaran Mata Kuliah : Mahasiswa mampu menerapkan prinsip-prinsip kimia fisik dalam menganalisis perubahan-perubahan
fisik dan kimia dalam teknologi pangan
Tahun Pengembangan : 2022

Modus Dafta
Tugas
Tutori Capaian Pokok Sub Pokok Aktivitas r
Tutori
al Ke- Pembelajaran Bahasan Bahasan Belajar (6) Pusta
al
ka
TTM/ Tuto Praktik
Tuwe n /
(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8)
b Praktik
um
1. Mahasiswa mampu Termodinami 1. Hukum- 1. Mahasiswa √ √ [23],
menjelaskan definisi ka hukum mendiskusikan [24],
dan konsep termodina definisi dan [42],
termodinamika. mika konsep [44],
1. Mahasiswa 2. Entropi termodinamika [56]
mampu dan 2. Mahasiswa
menjelaskan perubahan mendiskusikan
Hukum 0, I, II, entalpi tentang
dan III 3. Perubahan Hukum-hukum
termodinamika energi termodinamika
2. Mahasiswa
Tutori Capaian Pokok Sub Pokok Aktivitas Modus Tugas Dafta
al Ke- Pembelajaran Bahasan Bahasan Belajar (6) Tutori r
TTM/ Tuto Praktik al Pusta
Tuwe n /
(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8)
b Praktik
um
mampu 3. Mahasiswa
menjelaskan mendiskusikan
tentang entropi, konsep
entalpi, dan a. Entropi dan
Energi Bebas perubahan
Sistem entalpi
3. Mahasiswa b. Perubahan
mampu energi
menerapkan
perhitungan
perubahan energi
pada suatu
sistem.

2. Mahasiswa mampu Termokimia, 1. Termokimi 1. Mahasiswa √ √ [22],

1. Menjelaskan Kesetimbanga a menyebutkan [42],
konsep n Kimia dan 2. Kesetimba contoh [56]
termokimia Kesetimbanga ngan kimia kejadian
2. Menjelaskan n Fasa 3. Kesetimba sehari-hari
konsep ngan fasa yang
kesetimbangan melibatkan
kimia konsep
3. Menjelaskan termokimia,
konsep lalu
kesetimbangan mendiskusika
fasa n konsep
4. Menerapkan tentang
Tutori Capaian Pokok Sub Pokok Aktivitas Modus Tugas Dafta
al Ke- Pembelajaran Bahasan Bahasan Belajar (6) Tutori r
TTM/ Tuto Praktik al Pusta
Tuwe n /
(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8)
b Praktik
um
pengukuran Termokimia
termokimia, dan
kesetimbangan Kesetimbanga
kimia dan n kimia.
kesetimbangan 2. Mahasiswa
fasa pada mendiskusika
teknologi n konsep
pangan. kesetimbanga
n fasa
3. Mahasiswa
menerapkan
pengukuran
termokimia,
kesetimbanga
n kimia, dan
kesetimbanga
n fasa pada
teknologi
pangan.
3. Mahasiswa mampu Larutan dan 1. Larutan Mahasiswa √ √ √ [4],
1. Menjelaskan Kinetika 2. Sifat menjelaskan [5],
konsep larutan Reaksi koligatif tentang [16],
(pengertian, larutan 1. Larutan [27],
jenis-jenis 3. Kinetika 2. Sifat koligatif [31],
larutan, dan reaksi larutan [36],
satuan Kinetika reaksi [41]
konsentrasi
Tutori Capaian Pokok Sub Pokok Aktivitas Modus Tugas Dafta
al Ke- Pembelajaran Bahasan Bahasan Belajar (6) Tutori r
TTM/ Tuto Praktik al Pusta
Tuwe n /
(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8)
b Praktik
um
larutan);
2. Menentukan
sifat koligatif
larutan (tekanan
uap, kenaikan
titik didih,
penurunan titik
beku, dan
tekanan
osmotik);
3. Menjelaskan
konsep laju
reaksi dan orde
reaksi;
4. Menentukan
faktor-faktor
yang
mempengaruhi
laju reaksi;
5. Menerapkan
konsep laju
reaksi dalam
perhitungan
4. Mahasiwa mampu 1. Sistem 1. Tipe dan Mahasiswa √ √ [11],
1. Menjelaskan Dispersi sifat-sifat mendiskusikan [12],
definisi dan 2. Koloid, dispersi materi [18],
konsep sistem Emulsi, dan 2. Kestabilan 1. Tipe dan sifat- [35],
Tutori Capaian Pokok Sub Pokok Aktivitas Modus Tugas Dafta
al Ke- Pembelajaran Bahasan Bahasan Belajar (6) Tutori r
TTM/ Tuto Praktik al Pusta
Tuwe n /
(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8)
b Praktik
um
dispersi. Buih dan sifat dispersi [41],
2. Menguraikan perubahan 2. Kestabilan [53]
perbedaan sistem dan
berbagai jenis dispersi. perubahan
sistem dispersi. 3. Sifat-sifat sistem
3. Menjelaskan koloid dan dispersi.
faktor-faktor perubahann 3. Sifat-sifat
yang ya koloid dan
mempengaruhi 4. Pembentuk perubahannya
kestabilan sistem an emulsi 4. Pembentukan
dispersi produk dan emulsi dan
pangan. kestabilann kestabilannya
4. Menganalisis ya. 5. Pembentukan
upaya-upaya 5. Pembentuk buih dan
dalam an buih dan kestabilannya.
mempertahanka kestabilann
n sistem ya.
dispersi.
5. Menjelaskan
sistem dispersi
koloid dan
menganalisis
faktor-faktor
yang dapat
mempengaruhi
kestabilannya;
6. Menjelaskan
Tutori Capaian Pokok Sub Pokok Aktivitas Modus Tugas Dafta
al Ke- Pembelajaran Bahasan Bahasan Belajar (6) Tutori r
TTM/ Tuto Praktik al Pusta
Tuwe n /
(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8)
b Praktik
um
mengenai emulsi
pada pangan dan
menganalisis
faktor-faktor
yang dapat
mempengaruhi
kestabilannya;
dan
7. Menjelaskan
tenang
pembentukan
buih dan
menganalisis
faktor-faktor
yang
mempengaruhi
kestabilannya.
5. Mahasiswa mampu Fenomena 1. Difusi dan Mahasiswa √ √ √ [4],
1. Menjelaskan Transpor osmosis memahami [6],
konsep dan 2. Adsorpsi materi [16],
fenomena dan absorpsi 1. Difusi dan [27],
transport yang osmosis [31],
terjadi pada 2. Adsorpsi dan [36],
pangan absorpsi [37],
2. Menerapkan Sehingga bisa [41],
proses difusi dan menerapkan [53]
osmosis proses materi
Tutori Capaian Pokok Sub Pokok Aktivitas Modus Tugas Dafta
al Ke- Pembelajaran Bahasan Bahasan Belajar (6) Tutori r
TTM/ Tuto Praktik al Pusta
Tuwe n /
(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8)
b Praktik
um
3. Menerapkan tersebut
proses adsorpsi
dan absorpsi.
6. Mahasiswa mampu Fenomena 1. Tegangan a. Mahasiswa √ √ [8],
1. Menjelaskan Permukaan permukaan mendiskusik [25],
konsep tegangan dan Antar dan antar an tentang [26],
permukaan dan Muka muka konsep [29],
tegangan antar 2. Gradient 1. Tegangan [39],
muka serta tegangan permukaa [50],
faktor-faktor antar muka n dan [51],
yang 3. Reologi dan antar [53]
mempengaruhi factor- muka
tegangan gaktor 2. Gradient
permukaan. tegangan tegangan
2. Menjelaskan antar muka antar
konsep muka
antarmuka dan 3. Reologi
perbedaan gaya dan factor-
kohesi serta gaktor
adhesi. tegangan
3. Menentukan antar
cara perhitungan muka
dan metode b. Mahasiswa
pengukuran memahami
tegangan cara
permukaan dan perhitungan
antarmuka dan metode
Tutori Capaian Pokok Sub Pokok Aktivitas Modus Tugas Dafta
al Ke- Pembelajaran Bahasan Bahasan Belajar (6) Tutori r
TTM/ Tuto Praktik al Pusta
Tuwe n /
(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8)
b Praktik
um
4. Menjelaskan pengukuran
energi bebas tegangan
permukaan permukaan
5. Menjelaskan dan
konsep reologi antarmuka.
(pengertian, c. Mahasiswa
manfaat, juga
bentukbahan mengklasifika
ideal, serta sikan sistem
istilah dalam cair dan
reologi), dan reologi
6. Menjelaskan (Aliran
klasifikasi Newton dan
sistem cair dan Aliran Non
reologi (Aliran Newton)
Newton dan
Aliran Non-
Newton)
7. Mahasiswa mampu Nukleasi dan 1. Konsep a. Mahasiswa √ √ √ [3],
1. Menjelaskan Kristalisasi dan fase mendiskusika [7],
definisi serta transisi n serta [13],
jenis-jenis nukleasi megklasifikas [15],
nukleasi dan Bentuk- ikan [19],
proses terjadinya bentuk dan 1. Konsep [28],
perubahan fase pertumbuhan dan fase [30],
yang diawali Kristal transisi [37],
dengan nukleasi nukleasi [38],
Tutori Capaian Pokok Sub Pokok Aktivitas Modus Tugas Dafta
al Ke- Pembelajaran Bahasan Bahasan Belajar (6) Tutori r
TTM/ Tuto Praktik al Pusta
Tuwe n /
(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8)
b Praktik
um
2. Menejelaskan 2. Bentuk- [40],
prasyarat bentuk [46],
terjadinya dan [48],
pembentukan pertumb [52],
Kristal berupa uhan [54],
supersaturasi, Kristal [55]
macam-macam b. Mahasiswa
jenis ikatan yang memahami
membentuk prasyarat
Kristal, serta terjadinya
tahap-tahap pembentukan
terjadinya Kristal.
pertumbuhan
Kristal
3. Menjelaskan
tentang
terjadinya
polimorf,
perbedaan sifat
antar polimorf,
serta cara untuk
memantau/meng
ontrol dan
menganalisis
terbentuknya
polimorf, dan
4. Menjelakan
Tutori Capaian Pokok Sub Pokok Aktivitas Modus Tugas Dafta
al Ke- Pembelajaran Bahasan Bahasan Belajar (6) Tutori r
TTM/ Tuto Praktik al Pusta
Tuwe n /
(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8)
b Praktik
um
tentang
terjadinya
impuritas/pengot
or selama
kristalisasi serta
cara
pemurniannya.
8. Mahasiswa mampu Transisi Gelas 1. Transisi Mahasiswa √ √ [1],
1. Menjelaskan gelas mendiskusikan [2],
terjadinya 2. Pembekua konsep [9],
transformasi n transformasi [10],
yang melibatkan amorf dan [14],
amorf dan Kristal dan juga [17],
Kristal seta teori mengenai [18],
berbagai teori terjadinya [20],
mengenai transisi gelas, [21],
terjadinya konsep dan [32],
transisi gelas fenomena yang [33],
2. Menjelaskan terjadi pada suhu [34],
konsep dan Tg serta [37],
fenomena yang kestabilan bahan [43],
terjadi pada suhu amorf berkaitan [45],
Tg serta dengan Tg, [49]
kestabilan bahan memahami
amorf berkaitan konsep diagram
dengan Tg fase yang
3. Menjelaskan berhubungan
Tutori Capaian Pokok Sub Pokok Aktivitas Modus Tugas Dafta
al Ke- Pembelajaran Bahasan Bahasan Belajar (6) Tutori r
TTM/ Tuto Praktik al Pusta
Tuwe n /
(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8)
b Praktik
um
diagram fase dengan transisi
yang gelas dalam
berhubungan pembekuan, dan
dengan transisi memprediksikan
gelas dalam sifat fisikokimia
pembekuan; bahan akibat
4. Memprediksi proses
sifat fisikokimia pengolahan
bahan akibat pangan berkaitan
proses dengan transisi
pengolahan gelas.
pangan berkaitan
dengan transisi
gelas.

DAFTAR PUSTAKA
[1] Abiad, M. G., Carvajal, M. T., & Campanella, O. H. (2009). A review on methods and theories to describe the glass
transition phenomenon: Applications in food and pharmaceutical products. Food Engineering Reviews, 1(2), 105–
132. doi:10.1007/s12393-009-9009-1

[2] Aguilera, J., del Valle, J., & Karel, M. (1995). Caking phenomena in amorphous food powders. Trends in Food Science &
Technology, 6(5), 149–155. doi:10.1016/s0924-2244(00)89023-8

[3] Anonim. (2019). Number of atoms in NaCl unit cell. https://chemistry.stackexchange.com/questions/34119/number-of-

atoms-in-nacl-unit-cell . Diakses tanggal 28 November 2019

[4] Atkins P. and de Paula J. (2006). Physical chemistry, 8th ed., pp.805-7. W.H. Freeman

[5] Atkins P.W. (1997). Kimia fisika jilid II. Jakarta: Erlangga

[6] Bailey, R. (2019). Diffusion: Passive transport and facilitated diffusion. ThoughtCo. thoughtco.com/diffusion-and-
passive-transport-373399

[7] Beckmann, W. (Ed.). (2013). Crystallization: Basic concepts and industrial applications. John Wiley & Sons

[8] Bird, R.B., Stewart, W.E., & Lightfoot, E.N. (1960). Transport phenomena. New York: John Wiley & Sons

[9] Boonyai P., Howes T., &Bhandari B. (2007). Instrumentation and testing of a thermal mechanical compression test for
glass-rubber transition analysis of food powders. J Food Eng 78:1333 – 1342

[10] Brittain, H. G. (Ed.). (2016). Polymorphism in pharmaceutical solids. CRC Press

[11] Coupland, J.N. (2014). An introduction to the physical chemistry of food. Springer
[12] Coupland, J.N. (2014). An introduction to the physical chemistry of food. Springer

[13] Crafts, P. (2007). The role of solubility modeling and crystallization in the design of active pharmaceutical ingredients.
In Computer Aided Chemical Engineering (Vol. 23, pp. 23-85). Elsevier

[14] De Rosa, C., Auriemma, F., Malafronte, A., & Scoti, M. (2018). Crystal structures and polymorphism of polymers:
Influence of defects and disorder. Polymer Crystallization, 1(4), e10015. doi:10.1002/pcr2.10015
 [15] Dirksen, J. A., & Ring, T. A. (1991). Fundamentals of crystallization: Kinetic effects on particle size distributions and
morphology. Chemical Engineering Science, 46(10), 2389-2427

[16] Engel, T and Reid, P. (2006). Physical chemistry, p.204-5. Pearson Benjamin Cummings
[17] Fitzpatrick, J., Barry, K., Cerqueira, P., Iqbal, T., O’neill, J., Roos, Y. H. (2007). Effect of composition and storage
conditions on the flowability of dairy powders. Int. Dairy J. 17(4), 383–392. DOI: 10.1016/j. idairyj.2006.04.010

[18] Franks, F. (1985). “Water and Aqueous Solutions: Recent Advances.” Properties of water in foods, 1–23.
doi:10.1007/978-94-009-5103-7_1

[19] Garside, J. (1982). Nucleation. In Biological Mineralization and Demineralization (pp. 23-35). Berlin, Heidelberg:
Springer

[20] Hogan, S. dan O’Callaghan, D. (2013). Moisture sorption and stickiness behaviour of hydrolysed whey protein/lactose
powders. Dairy Sci. Technol. 93(4–5), 1–17

[21] Hogan, S. Famelart, M. O’Callaghan, D. Schuck, P. (2010). A novel technique for determining glass–rubber transition in
dairy powders. J. Food Eng. 99(1), 76– 82. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2010.01.040

[22] http://g.web.umkc.edu/gounevt/Weblec212Silb/L30(20.1).pdf diunggah November 2019

[23] https://id.wikipedia.org/wiki/Energi_bebas_Gibbs Diunduh pada tanggal 19 November 2019
[24] https://opentextbc.ca/physicstestbook2/chapter/entropy-and-the-second-law-of-thermodynamics-disorder-and-the-
unavailability-of-energy

, diunduh pada tanggal 19 November 2019

[25] Isikli, N.D., & Karababa, E.A. (2005). Rheological characterization of fenugreek paste (cemen). Journal of Food
Engineering, 69, 185–190

[26] Janmey, P.A., & Schliwa, M. (2008). Rheology. Current Biology, 18(15), R639-R641.doi:10.1016/j.cub.2008.05.001.
[27] Jhauharotul, M., Laeliocattleya, R. A., and Putri, W. D. R. (2017). Kimia fisik pangan

[28] Kashchiev, D. (2000). Nucleation: Basic theory with applications. Butterworth- Heineman: Elsevier Science and
Technology Books

[29] Krokida, M.K., Karathanos, V.T., & Maroulis, Z.B. (2000). Effect of osmotic dehydration on viscoelastic properties of
apple and banana. Drying Technology, 18, 951–966

[30] Kubota, N., Kobari, M., & Hirasawa, I. (2015). Metastability of supersaturated solution and nucleation. In Advances in
Organic Crystal Chemistry (pp. 115- 138). Springer, Tokyo

[31] Laidler, K. J. (1987). Chemical kinetics (3rd ed.). Harper and Row
[32] Li, R., Lin, D., Roos, Y. H., & Miao, S. (2018). Glass transition, structural relaxation and stability of spray-dried
amorphous food solids: A review. Drying Technology, 37(3), 287–300. doi:10.1080/07373937.2018.1459680

[33] Li, R., Roos, Y. H., & Miao, S. (2016). Flavor release from spray-dried amorphous matrix: Effect of lactose content and
water plasticization. Food Res. Int. 86, 147– 155. DOI: 10.1016/j.foodres.2016.06.003

[34] Liu, Y., Bhandari, B., & Zhou, W. (2006). Glass transition and enthalpy relaxation of amorphous food saccharides: A
review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(16), 5701–5717. doi:10.1021/jf060188r

[35] Mc. Clements, DJ. (2015). Food emulsion, principles, practices and techniques (third edition). CRC Press
[36] McQuarrie, Donald, et al. (2011). Colligative properties of Solutions" General chemistry mill valley: Library of
Congress

[37] Muchlisyiyah, J., Laeliocattleya, R. A., & Putri, W. D. R. (2017). Kimia fisik pangan. Malang: UB Press
[38] Mudalip, S. K. A., Bakar, M. R. A., Jamal, P., Adam, F., Man, R. C., Sulaiman, S. Z., & Shaarani, S. M. (2018). Effects
of solvents on polymorphism and shape of mefenamic acid crystals. In MATEC Web of Conferences (Vol. 150). EDP
Sciences
[39] Mukprasirt, A., Herald, T.J., & Flores, R.A. (2000). Rheological characterization of rice flour-based batters. Journal of
Food Science, 65, 1194–1199

[40] Myerson, A. (2002). Handbook of industrial crystallization. Butterworth-Heineman: Elsevier Science and Technology
Books

[41] Negi, A.S. (2007). A textbook of physical chemistry. New Age International

[42] Omay Sumarna. (2008). Kimia Fisika 1. Jurusan IPA, FKIP Universitas Terbuka Edisi pertama, Universitas Terbuka,
Tangerang Selatan

[43] Ozmen, L., & Langrish, T. A. G. (2006). Comparison of glass transition temperature and sticky point temperature for skim
milk powder. Drying Technol. 20(6), 1177– 1192. DOI: 10.1081/drt-120004046.

[44] Pieter Walstra. (2003). Physical Chemistry of Food. Wageningen University, Wageningen, The Netherlands.

[45] Roos, Y. H. (2010). Glass transition temperature and its relevance in food processing. Annual Review of Food Science
and Technology, 1, 469-496.

[46] Röpke, G., & Priezzhev, V. B. (2005). Nucleation Theory and Applications (Vol. 76). J. Schmelzer (Ed.). Weinheim:
Wiley-VCH.

[48] Scheel, H. J., & Fukuda, T. (2003). Crystal growth technology. John Wiley & Sons.

[49] Silalai, N., & Roos, Y. H. (2006). Roles of water and solids composition in the control of glass transition and stickiness of
milk powders. J. Food Sci. 75(5), E285–E296. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2010.01652.x.

[50] Smith, H. W. (1960). Theory of solutions: A knowledge of the laws of solutions

[51] Tiziani, S., & Vodovotz, Y. (2005). Rheological effects of soy protein addition to tomato juice. Food Hydrocolloids, 19,
45–52

[52] Vekilov, P. G. (2010). Nucleation. Crystal Growth and Design, 10(12), 5007-5019

[53] Walstra, P (2003). Physical chemistry of food. The Netherlands: Wageningen University, Wageningen
[54] Wiese, M. (2009). DSC Detection of polymorphism in pharmaceutical anhydrous dexamethasone acetate. TA
Instruments, 302, 1-2
[55] Wolfenson, A., Pérez, S. C., Zuriaga, M. J., Garnero, C., Miranda, J. A., Longhi, M., & Faudone, S. N. (2015).
Structural and dynamic characterization of solid furosemide polymorphs by NQR and NMR methods. Chemical
Physics Letters, 641, 163–168

[56] Yunus A. C. and Michael A. B o l e s . 2018. Thermodynamics: An Engineering Approach, 5th edition. New York:
McGraw Hill.