Laporan Sementara Hari : Rabu

MK. Ilmu Teknologi Pangan Praktikum Tanggal : 13 Oktober 2021

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DENGAN FERMENTASI

Disusun oleh :
KELOMPOK 1

Anisa Zulfitri (P032013411006)

Annisa Syahruni Rahmi (P032013411007)

Ayu Lena Ritonga (P032013411010)

Ega Dwi Nigrum (P032013411013)

Hafnirilla (P032013411017)

DIII Gizi TK. 2A

Dosen Pengajar :

Sri Mulyani ,STP,M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal lama. Salah satu cara
pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan
dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua
(Achi, 2005).
Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang
menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun
anaerob. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut (Marliyati, 1992).
Pengawetan pangan dengan fermentasi tergantung pada produksi oleh
mikroorganisme tertentu, perubahan kimia, fisik yang mengubah cita rasa bahan aslinya.
Perubahan-perubahan tersebut dapat memperbaiki gizi dari produk dan menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan
yang di dalam prosesnya memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan yang kompleks yang
terdapat di dalam tubuh bahan bakunya menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan
bantuan enzim yang berasal dari bahan baku atau dari mikroorganisme serta berlangsung
dalam keadaan terkontrol. Sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah
dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik (Rahayu dan Sudarmadji,
1989; Widowati dan Misgiyarta, 2003; Parveen dan Hafiz, 2003) dan memberikan
tekstur tertentu pada produk pangan (Widowati dan Misgiyarta, 2003; Parveen dan Hafiz,
2003).
Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk
mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Parveen dan Hafiz, 2003).
Hasil-hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan
kondisi lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba. Kedelai
merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan dalam proses fermentasi. Makanan hasil
fermentasi yang bahan baku utamanya kedelai cukup banyak di Indonesia dan salah
satu pengolahan kedelai melalui proses fermentasi adalah produk yang dikenal sebagai
tauco. Tauco bagi kalangan tertentu merupakan produk yang tidak dapat dipisahkan dari
menu makanan sehari-hari.

1.2 TUJUAN
1. Memahami prinsip pengolahan pangan dengan fermentasi.
2. Mampu mengolah makanan dengan cara fermentasi.
3. Memahami tahap-tahap pengolahan pangan dengan fermentasi.
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan fermentasi.
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses fermentasi.

1.3 PRINSIP PERCOBAAN

Memperbanyak jumlah dan mengaktifkan metabolisme mikroba tertentu dalam
makanan dapat memberikan cita rasa baru dan memperpanjang daya tahan simpan makanan
tersebut.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PRINSIP PENGOLAHAN PANGAN DENGAN FERMENTASI

Fermentasi merupakan salah satu perlakuan biologi dengan menggunakan jasa
mikrobia selulolitik  yang dapat mendegradasi bahan pakan berserat/selulosa.  Perlakuan
biologi dengan fermentasi dapat menurunkan serat dengan cara memutuskan ikatan
lignoselulosa antara lignin dengan selulosa dan hemiselulosa melalui enzim-enzim selulase
yang diproduksi oleh mikrobia selulolitik, sehingga dapat meningkatkan kecernaannya.

Fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik,

sedangkan aplikasinya ke dalam industri, fermentasi diartikan sebagai proses untuk
mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroorganisme.  fermentasi
dalam aplikasinya di dunia industri dapat diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah
bahan dasar menjadi suatu produk oleh sel-sel mikrobia dan fermentasi dapat mengakibatkan
perubahan sifat substrat. 

Prinsip dalam fermentasi adalah pengaturan kondisi pertumbuhan mikroorganisme

secara optimal sehingga dicapai keadaan yang menghasilkan laju pertumbuhan spesifik
optimum. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai  dan terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan sebagai akibat pemecahan kandungan bahan tersebut.
Fermentasi merupakan teknik pengolahan yang relatif mudah, murah dan tidak menimbulkan
pencemaran lingkungan.   Proses Fermentasi mempunyai tujuan untuk menghasilkan suatu
produk (bahan pakan) yg mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yg
lebih baik, disamping itu juga sekaligus dapat menurunkan zat anti nutrisinya (jika ada).
(Yusra & Yempita, 2010)
2.2 MENGOLAH PANGAN DENGAN FERMENTASI
Sedangkan berdasarkan proses kerjanya, fermentasi dibagi menjadi 3 macam :

1. Batch Fermentation, yaitu proses fermentasi yang dilakukan dalam sebuah tempat
(wadah), satu kali proses  fermentasi langsung panen (tidak terjadi penambahan nutrient
dan starter/ inokulum)

2. Fed Batch Fermentation, yaitu proses fermentasi yang dilakukan dalam sebuah tempat
(wadah), satu kali proses  fermentasi dan pemanenan sekali, tetapi dalam prosesnya
(pemeraman) terjadi penambahan nutrient dan starter/ inokulum  dalam medium

3. Continuous Fermentation, yaitu proses fermentasi yang dilakukan dalam sebuah tempat
(wadah), proses  fermentasi terjadi secara terus menerus dan terjadi penambahan nutrient
dan inokulum dalam prosesnya, serta pemanenan dapat dilakukan berkali-kali. (Putra
Yunas & Basrah Pulungan, 2020)

2.3 TAHAP PENGOLAHAN DENGAN FERMENTASI

Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang

nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama
sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam 165 Teknik
Fermentasi pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda.

2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan memiliki

kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya dalam
pembuatan ikan peda. (Yusra & Yempita, 2010)

2.4 CIRI-CIRI OLAHAN HASIL FERMENTASI

1. Terjadi pada organisme yang tidak membutuhkan oksigen bebas

2. Terjadi proses glikolisis
3. Tidak terjadi penyaluran elektron ke Siklus Krebs dan Transpor Elektron
4. Energi (ATP) yang terbentuk lebih sedikit jika dibandingkan dengan Respirasi
aerob
2.5 KONDISI LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI

1. Keasaman (pH)
Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, namun kalau oksigen cukup
jumlahnya dan kapang bisa tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet
dari asam itu akan hilang. Jadi Tingkat keasaman didalam makanan atau minuman sangat
berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri
ialah 4,5-5,5.
2. Mikroba
Fermentasi umumnya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.
Kultur ini bisa disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.
3. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan ketika fermentasi.
Tiap-tiap mikroorganisme mempunyai suhu pertumbuhan yang maksimal, suhu
pertumbuhan minimal, dan suhu optimal yakni suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.
4. Oksigen
Udara atau oksigen ketika fermentasi mesti diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak
atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen
yang berbeda jumlahnya dalam pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk
fermentasi. Contohnya ragi roti (Saccharomycess cereviseae) akan tumbuh lebih baik
dalam keadaan aerobik, namun keduanya akan melakukan fermentasi pada gula jauh
lebih cepat dengan keadaan anaerobik.
2. Waktu
Laju perkembangan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya.
Pada kondisi bagus, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa
bakteri memilih waktu generasi yakni selang waktu antara pembelahan, bisa dicapai
selama 20 menit. Kalau waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel
bisa menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam. (pendidikan)
 BAB III

METODE

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Hari/Tanggal : Rabu, 13 Oktober 2021

Waktu : 08.00 – Selesai

Tempat : Daring

3.2 BAHAN DAN ALAT

3.2.1 FERMENTASI BAHAN PANGAN HEWANI

1. Bekasem Ikan Mas

Bahan : Alat :
a. Wadah untuk merendam ikan
a. Ikan mas
b. Pisau,
b. Garam dapur
c. Pemberat
c. Nasi
d. Toples.
d. Tape ketan

2. Terasi Ikan dan Udang

Bahan : Alat :
a. Wadah penjemur
a. Ikan kecil atau udang
b. Alat penggiling
kecil (rebon) ¼ kg
c. Kertas/plastik pembungkus
b. Garam

3. Kecap Ikan

Bahan : c. Gula merah 60 % berat

ikan
a. Ikan teri ¼ kg
d. Bawang putih
b. Nanas 5 x berat ikan (1¼
e. Daun salam
kg)
f. Laos
 g. Kluwak dan kunyit b. Talenan
secukupnya dihaluskan c. Penggiling
d. Saringan
Alat : e. Botol atau wadah
a. Pisau, bertutup.

4. Yoghurt

Bahan : d. Pemberi cita rasa jika

diperlukan
a. Susu segar 200 cc
b. Starter (Biakan Alat :
Lactobacillus bulgaricus
a. Panci
dan Streptococcus
b. Pengaduk
thermophillus atau bisa
c. Saringan
digunakan yogurt jadi)
d. Thermometer
sebanyak 3 %
e. Gelas ukur
c. Gula pasar 11 %
f. Wadah bertutup
g. Gelas/botol disterilkan

3.2.2 FERMENTASI BAHAN PANGAN NABATI

1. Tauco Kedele

Bahan : c. Tepung beras/tapioka (kedele :

tepung = 2 : 1)
a. Kedele ¼ kg
d. Larutan garam (20 % w/v)
b. Ragi tempe 1 sdm/kg
Alat :
(dapat juga digunakan
a. Panci
daun pembungkus
b. Waskom
tempe)
c. Daun pisang/plastik.

2. Nata de Coco

Bahan :

a. Air kelapa
 b. Gula pasir 10 % volume air kelapa
c. Asam cuka (kadar 25 %) 5,5 % volume air kelapa
d. Biang nata de coco 10 % air kelapa atau 1 liter nata de coco untuk 6 liter air
kelapa

Alat :

a. Panci untuk merebus

b. Timbangan, gelas ukur
c. Pisau
d. Talenan
e. Saringan biasa dan saringan kain.

3. Kim Chee (Acar Korea)

Bahan : e. Jahe halus ¼ sdt

f. Gula pasir ½ sdm
a. Sawi putih 250 gr
g. Air masak 2 cangkir
b. Garam ¼ sdt o Bawang
Alat :
merah 1 buah
a. Pisau
diris/dicincang
b. Talenan
c. Bawang putih 2 siung
c. Sendok
diiris
d. Cangkir
d. Cabe merah cincang 1,5
e. Botol jam/toples
sdm
f. Wasokm
3.3 PROSEDUR

3.3.1 FERMENTASI BAHAN PANGAN HEWANI

1. Bekasem Ikan Mas

Bahan

Ikan disiangi, dibelah perutnya dan dicuci

Ikan kemudian direndam dalam larutan garam 16 %

dan di atasnya diberi pemberat agar ikan tidak
terapung atau kontak dengan udara dan disimpan
selama 48 jam (masukkan campuran nasi dan tape
ketan ke dalam perut ikan).
Setelah 48 jam kemudian ikan ditiriskan dan
kemudian ditambah nasi 50 % dan tape ketan 25 %
berat ikan

Ikan yang sudah dibumbui dimasukkan ke dalam

toples dan ditutup rapat untuk difermenatasi selama 1
minggu.

1. Amati perubahan yang terjadi selama 48 jam, dan setelah

1 minggu (mencakup warna, bau, rasa dan tekstur)
2. Timbang berat bahan mentah bersih dan berat setelah 48
jam pemeraman.
2. Terasi Ikan dan Udang

Bahan

Ikan/udang dicuci bersih dan kemudian ditiriskan

Tambahkan garam halus 5 % berat ikan/udang.

Masukkan ke dalam wadah penjemur dan ratakan

dengan tebal 1-2 cm.

Jemur sampai setengah kering sambil diaduk agak

kekeringan merata.

Digiling agak halus dan dibentuk adonan bulat atau

kubus.

Bungkus dengan kertas atau plastik dan simpan 1

minggu

Bila ingin terasi bubuk, setelah disimpan selama 1

minggu kemudian dihancurkan dan dijemur sampai
kering dan digiling kembali.

1. Amati perubahan yang terjadi selama 1 minggu

(mencakup warna, bau, rasa dan tekstur)
2. Timbang berat bahan mentah bersih dan berat setelah 1
minggu pemeraman.
3. Kecap Ikan

Bahan

Ikan dicuci hingga sisa-sisa darah hilang, kemudian

digiling
Nenas dikupas, haluskan dan saring

Campurkan ikan giling dengan ekstrak nenas

Masukan campuran ikan dan ekstrak nenas ke dalam

botol/wadah bertutup

Biarkan selama 3 hari hingga 1 minggu

Saring dan tambahkan gula merah dan bumbu,

panaskan selama 30 menit

Saring kembali dan ekstraknya adalah kecap ikan

1. Amati perubahan yang terjadi selama 3 hari dan 1 minggu

(mencakup warna, bau, rasa dan tekstur)
2. Timbang berat bahan mentah bersih dan berat setelah 3
hari dan 1 minggu pemeraman.
4. Yoghurt

Bahan

Panaskan susu dan gula pasir dengan suhu 90º C

selama 15-30 menit.
Dinginkan hingga suhu mencapai 45º C dan
tambahkan ”starter”

Masukkan ke dalam wadah bertutup/gelas/botol yang

telah disterilkan, lalu tutup dengan plastik yang
dilobangi denga jarum steril

Biarkan selama 2 hari pada suhu 37º C atau selama 3

jam pada suhu 43º C atau bisa dengan mengukur pH

1. Amati perubahan yang terjadi selama pemeraman

(mencakup warna, bau, rasa dan kekentalan)
2. Ukur volume bahan mentah dan volume setelah
pemeraman.
3.3.2 FERMENTASI BAHAN PANGAN NABATI
1. Tauco Kedele

Bahan

Bersihkan kedele dari kotoran, cuci dan rebus selama

30 menit.

Kupas kulitnya dan rendam dalam air perebus selama

22-24 jam

Rebus kembali selama 1-2 jam sampai lunak

Tiriskan dan setelah dingin inokulasi sengan ragi

tempe

Biarkan dalam wadah selama 2-3 hari pada suhu

kamar

Kedele hasil fermentasi dihancurkan dan direndam

dalam larutan garam 25-50 % dan diinokulasi selama
10-20 hari dalam wadah terbuka dan diaduk setiap
hari

Setelah fermentasi garam selesai ditambah sejumlah

air, gula aren dan direbus dan kemudian dibotolkan.

1. Amati perubahan yang terjadi selama pemeraman

(mencakup warna, bau, rasa dan kekompakan)
2. Timbang berat bahan sebelum dan setelah
pemeraman.
2. Nata de Coco

Bahan

Air kelapa disaring dengan saringan kain

Didihkan dan biarkan mendidih selama 5-10 menit

Angkat dan tambahkan gula pasir dan cuka

Dinginkan dan tambahkan biang nata de coco

Masukan ke dalam wadah bersih dan tutup dengan

kain tipis atau kertas koran bersih

Diamkan 10-14 hari dalam keadaan tak tersentuh

Angkat lapisan putih pada nata de coco dan cuci

Potong kecil-kecil berbentuk kubus dan rendam

dalam air bersih selama 3 hari dan air perendam
diganti tiap hari

Cuci, tiriskan, kemudian campurkan dengan gula

pasir 50 % berat nata de coco. Aduk sampai semua
gula pasir larut kemudian tambahkan air sebanyak
berat nata de coco (1 gr nata de coco = 1 ml air)

Didihkan selama 10 menit dan dinginkan.

1. Amati perubahan yang terjadi selama

pemeraman (mencakup warna, bau, rasa dan
tekstur)
2. Timbang berat nat de coco setelah
pemeraman.
3. Kim Chee (Acar Korea)

Bahan

Potong sawi sebesar 3-4 cm

Campur dengan garam dan tambahkan air sampai

terendam.

Biarkan selama 4 jam.

Tiriskan sayuran dan campur dengan bumbu.

Masukkan ke dalam botol jam atau toples.

Simpan dilemari es selama 3 dan 7 hari.

1. Amati perubahan yang terjadi selama

pemeraman (mencakup warna, bau, rasa dan
tekstur)
2. Timbang berat sebelum dan setelah
pemeraman.
 DAFTAR PUSTAKA
Leony,Tanudjaja “ CARA PENGOLAHAN YANG DILAKUKAN ADALAH DENGAN
FERMENTASI. FERMENTASI TELAH LAMA” Universitas Sumatra utara
https://adoc.pub/bab-i-pendahuluan-cara-pengolahan-yang-dilakukan-adalah-deng.html
Putra Yunas, R., & Basrah Pulungan, A. (2020). Sistem Kendali Suhu dan Kelembaban pada
Proses Fermentasi Tempe. JTEV (Jurnal Teknik Elektro Dan Vokasional), 6(1), 103–
113. http://ejournal.unp.ac.id/index.php/jtev/index

Yusra, & Yempita, E. (2010). Bab 6. teknik fermentasi 6.1. 165–197.

pendidikan, d. (n.d.). Retrieved from https://duniapendidikan.co.id/pengertian-fermentasi/