LAPORAN

KESELAMATAN PROSES
INDUSTRI YOGURT

DOSEN PENGAMPU : Mutia Reza, S.T., M.T

Disusun Oleh :

Aditiya Ramadhan NIM. 05201006

Andini Angelina Putri NIM. 05201014

Desly Angeline Sa’pangan NIM. 05201022

Muhammad Zulfikar NIM. 05201058

Borneo Bayu Samudra NIM. 05211013

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI DAN PROSES
INSTITUT TEKNOLOGI KALIMANTAN
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI 2
A. Gambaran Umum Mengenai Industri Yoghurt 4
B. Kandungan Senyawa Kimia 5
1. Bahan Baku 5
2. Produk 7
DAFTAR PUSTAKA 11

DAFTAR GAMBAR

2
DAFTAR TABEL

3
A. Gambaran Umum Mengenai Industri Yoghurt
Susu merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan yoghurt. Susu
mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa,
lemak, protein, berbagai vitamin dan mineral. Dalam proses fermentasi nya, senyawa
yang terdapat dalam susu dirombak menjadi senyawa yang sederhana sehingga dapat
meningkatkan nilai gizi dan mempunyai nilai umur simpan yang lebih panjang (Arifin,
2016).
Yoghurt merupakan hasil dari proses fermentasi susu yang mempunyai cita rasa
yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Dalam yogurt terkandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium dan
potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tetapi yogurt memiliki kandungan lemak
yang lebih rendah. Ditinjau dari manfaat yoghurt yaitu sebagai solusi alternatif bagi
penderita laktosa intoleran karena kandungan laktosa yang terdapat dalam susu diubah
menjadi asam laktat setelah menjadi yoghurt (Arifin, 2016).
Ada beberapa risiko pada produksi yoghurt yang menjadi latar belakang perlu
adanya aspek keselamatan proses seperti :
1. Kondisi bahan baku susu tidak segar merupakan salah satu risiko penyediaan bahan
baku pada proses produksi yoghurt. Salah satu risiko yang harus diperhatikan yaitu
masuknya bakteri patogen yang ada dalam susu mentah ke dalam unit pengolahan
susu. Hal tersebut menjadikan patogen-patogen resisten sebagai kontaminan dalam
biofilm dan mengkontaminasi produk bahan pangan yang diolah.
2. Risiko pada proses pengolahan yoghurt salah satunya adalah bakteri starter
terkontaminasi. Mikroba perusak seperti kapang dan khamir umumnya kurang
sensitif terhadap faktor-faktor lingkungan sehingga masih mungkin tumbuh dan
berkembang di dalam yoghurt.
3. Risiko pada proses pengemasan yoghurt salah satunya adalah produk cacat.
Terdapat lima faktor yang dapat menyebabkan terjadinya produk cacat yaitu mesin,
material, metode, manusia dan lingkungan.

1
B. Kandungan Senyawa Kimia
1. Bahan Baku
Berikut adalah senyawa kimia yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
yogurt beserta properti, diamond hazard, dan keterangan senyawa.

Tabel 2.1. Bahan Baku yang Digunakan

Senyawa Kimia Properti
No. yang Diamond Hazard
digunakan Parameter Keterangan

Rumus
NaOH
Kimia

Padatan, kristalin,
Sifat Fisis berwarna putih,
tidak berbau

(100%)
pH 14 (5%) Keterangan :
a. Health Hazard = 3
Angka ini
menunjukkan bahwa
Tidak mudah bahan bisa
Titik Nyala
Sodium terbakar menimbulkan akibat
1.
Hidroksida yang serius dalam
jangka pendek
b. Fire Hazard = 0
Menunjukkan bahwa
Titik Didih 1388℃ (1 atm)
bahan ini tidak dapat
terbakar
c. Reactivity = 1
Bahan ini termasuk
Titik Leleh 323℃ (1 atm) memiliki keadaan
yang stabil, namun
bisa saja tidak stabil
jika berada pada
Konsentrasi tekanan dan suhu yang
tinggi

Rumus
C8H16NaO8
Carboxymethyl Kimia
2. Cellulose
(CMC) Padatan, serbuk,
Sifat Fisis
berwarna krem,

2
 tidak berbau a. Health Hazard = 0
Bahan yang tidak
6.5-8.0 (1% aq berbahaya bagi
pH
solution) kesehatan
b. Fire Hazard = 0
Titik Nyala 286.67℃ Menunjukkan bahwa
bahan ini tidak dapat
terbakar
Titik Didih 525-528℃ (1 atm)
c. Reactivity = 0
Bahan ini termasuk
memiliki keadaan
Titik Leleh 300℃ (1 atm)
yang stabil dan tidak
bereaksi dengan air
Konsentrasi 0.5 - 0.7 %

Rumus
C6H12O6
Kimia

Padatan, kristalin,
Sifat Fisis bubuk, berwarna
putih, tidak berbau
(15%)
a. Health Hazard = 1
pH Tidak tersedia Bahan ini mampu
menyebabkan iritasi
3. Glukosa Titik Nyala 286.7℃ (1 atm) ringan (kemerahan
pada kulit)
b. Fire Hazard = 0
Menunjukkan bahwa
Titik Didih 527.1℃ (1 atm) bahan ini tidak dapat
terbakar
c. Reactivity = 0
Titik Leleh 146-152℃ (1 atm) Bahan ini termasuk
memiliki keadaan
yang stabil dan tidak
Konsentrasi bereaksi dengan air

Rumus
4. Sukrosa C12H22O11
Kimia

3
 a. Health Hazard = 0
Padatan atau kristal, Bahan yang tidak
Sifat Fisis memiliki rasa manis, berbahaya bagi
dan tidak berbau kesehatan
b. Fire Hazard = 0
Menunjukkan bahwa
pH -
bahan ini tidak dapat
Titik Nyala - terbakar
c. Reactivity = 0
Bahan ini termasuk
Titik Didih 169 - 170 °C memiliki keadaan
yang stabil dan tidak
bereaksi dengan air

Titik Leleh 186°C

Konsentrasi 67%

2. Produk
Berikut adalah senyawa kimia yang menjadi produk dalam pembuatan yogurt beserta
properti, diamond hazard, dan keterangan senyawa.

Tabel 2.2. Produk yang Dihasilkan

Senyawa Properti
No. Kimia yang Diamond Hazard
dihasilkan Parameter Keterangan

Rumus Kimia CH3COOH

Cairan, tidak
Sifat Fisis berwarna, berbau
menyengat a. Health Hazard = 3
1. Asam Asetat Angka ini
menunjukkan bahwa
pH 2.4 bahan bisa
menimbulkan akibat
yang serius dalam
Titik Nyala 39℃ (1013 hPa) jangka pendek
b. Fire Hazard = 2

4
 Bahan ini dapat
Titik Didih 118℃ (1013 hPa) terbakar jika ada
pemanasan,
bergantung pada titik
nyala.
Titik Leleh 17℃ (1013 hPa) c. Reactivity = 0
Bahan ini termasuk
memiliki keadaan
yang stabil dan tidak
Konsentrasi
bereaksi dengan air

Rumus Kimia C2H4O

Cairan, tidak
berwarna, memiliki
Sifat Fisis bau tajam seperti
buah, memiliki rasa a. Health Hazard = 3
seperti daun hijau Angka ini
menunjukkan bahwa
bahan bisa
pH Tidak tersedia
menimbulkan akibat
yang serius dalam
Titik Nyala jangka pendek
b. Fire Hazard = 4
2. Asetal Dehid Bahan yang mudah
terbakar pada suhu dan
Titik Didih 21°C (69.8°F)
tekanan normal,
mudah menguap
sehingga mudah
terbakar
Titik Leleh -123.5°C (-190.3°F) c. Reactivity = 2
Bahan ini termasuk
memiliki keadaan
yang tidak stabil, dan
bisa menghasilkan
reaksi hebat tetapi
tidak meledak serta
Konsentrasi
dapat membentuk zat
eksplosif bisa
dicampur air.

5
C. Risiko dan Bahaya Aktivitas di Industri Yoghurt
Adapun risiko dan bahaya yang berpotensi terjadi di industri yoghurt beserta mitigasinya adalah sebagai berikut:
Tabel 3.1. Risiko dan Bahaya
Objek
Deskripsi Potensi
No yang Mitigasi Aktivitas yang Harus Dihindari
Pekerjaan Hazard
Terkena

1. Mobilitas pekerja 1. Terpeleset Pekerja 1. Melakukan pekerjaan dengan 1. Terburu-buru dan sembrono dalam
2. Terjatuh tenang dan hati-hati. bekerja
3. Tersandung 2. Memakai wearpack lengkap 2. Tidak memakai wearpack sesuai
4. Terkena bahan sesuai SOP yang SOP yang berlaku
kimia menyesuaikan lokasi di mana 3. Peralatan yang digunakan tidak
pekerja berada diperiksa dan diberi label
3. Melakukan inspeksi
dilanjutkan dengan membuat
checklist mengenai peralatan
yang akan digunakan

2. Housekeeping 1. Area Kotor Umum 1. Membersihkan area kerja 1. Membiarkan area kerja kotor ketika
2. Tata letak alat setiap hari, setelah melakukan sedang beraktivitas dan setelah
dan material aktivitas. beraktivitas.
industri 2. Merapikan alat dan material 2. Membiarkan peralatan dan material
3. Kerusakan yang tercecer ataupun yang tercecer dan tidak meletakkan
mesin terhambur yang tidak sesuai material di tempat yang sudah di
dengan peletakannya. sediakan.
3. Melakukan perawatan alat 3. Perawatan alat produksi yang
produksi secara berkala, serta kurang baik serta jarang adanya
inspeksi terjadwal. pengecekkan alat produksi.

6
3. Sistem Operasi 1. Korsleting arus Pekerja 1. Membuat suatu pembukuan 1. Mengacuhkan SOP yang berlaku,
listrik SOP beserta dokumentasi
2. Kelalaian dalam aplikasi suatu proses kerja.
SOP

7
D. Fire and Explosion
Adapun senyawa kimia dalam proses pembuatan yoghurt yang berpotensi menimbulkan
fire and explosion yaitu:
1. Asam Asetat (CH 3COOH)
Asam asetat atau asam cuka merupakan salah satu asam karboksilat organik yang biasanya
digunakan dalam industri kimia sebagai reaktan. Berdasarkan diamond hazard yang
distandarisasi oleh National Fire Protection Association (NFPA), asam asetat dalam kondisi
murni memiliki rating flammability “2” (moderate) yang berarti asam asetat dapat terbakar
jika diberikan sedikit panas. Sedangkan, menurut GHS dalam H226 asam asetat termasuk
dalam kategori 3. Berikut adalah data flammability properties pada asam asetat:

Tabel 4.1. Flammability Properties pada Asam Asetat

Properti Data

Flash point : 39℃ (103℉)

Autoignition Temperature : 427℃ (800℉)

Lower : 4% (volume)
Flammable Limit in Air
Upper : 16% (volume)
Sumber: U.S. Department of Labor, 1992

Selain kebakaran, asam asetat juga dapat meledak, tetapi pada suhu yang tinggi dikarenakan
rating NFPA-nya adalah 0. Meskipun demikian, asam asetat dapat meledak jika berkontak
dengan senyawa peroxide, perchloric acid, penguapan sulfuric acid, phosphorus halides,
chromium (IV) oxide, potassium permanganate, dan oksidator kuat Selain itu, uap asam asetat
dapat membentuk campuran yang mudah meledak jika berkontak dengan udara.

2. Asetaldehid
Asetaldehid dengan rumus molekul CH3CHO merupakan salah satu senyawa aldehida yang
mempunyai sifat cairan, berbau tajam, dan tidak berwarna, mudah terbakar dan dapat
bercampur dengan air (Mc. Ketta,1977). Berdasarkan diamond hazard yang distandarisasi
oleh National Fire Protection Association (NFPA), asam asetat dalam kondisi murni memiliki
rating flammability “4” yang berarti bahan tersebut sangat mudah terbakar. Bahan ini dapat
menguap dalam udara normal dan bisa terbakar dengan cepat. Berikut adalah data
flammability properties asetaldehid :

Tabel 4.2. Flammability Properties pada Asetaldehid

Properti Data

Flash point -38℃

8
 Autoignition Temperature 175℃

Flammable Limit in Air Lower : 4 % (volume)

Upper : 55 % (volume)
Sumber : Science Lab (MSDS)

Selain kebakaran, asetaldehid juga dapat meledak. Pada asetaldehid dapat terjadi polimerisasi
dengan adanya asam menghasilkan reaksi eksotermik, menaikkan tekanan pada kemasan,
terbakar dan ledakan. Kemasan tertutup dapat pecah dengan hebat atau meledak jika kena
panas.

3. Sodium Hidroksida
Sodium Hidroksida atau NaOH, atau terkadang disebut soda api merupakan senyawa kimia
dengan alkali tinggi. Sifat-sifat kimia membuatnya ideal untuk digunakan dalam berbagai
aplikasi yang berbeda. Sodium Hidroksida adalah bahan dasar populer yang digunakan di
Industri. Berdasarkan diamond hazard yang distandarisasi oleh National Fire Protection
Association (NFPA), sodium hidroksida dalam kondisi murni memiliki rating flammability
“0” yang berarti bahan tersebut tidak mudah untuk terbakar. Berikut adalah data flammability
properties sodium hidroksida :

Tabel 4.3. Flammability Properties pada Sodium Hidroksida

Properti Data

Flash point Tidak tersedia

Autoignition Temperature Tidak tersedia

Flammable Limit in Air Lower : Tidak tersedia

Upper : Tidak tersedia

Sumber : SMART-Lab (MSDS)

E. Preventive Method
Fire and explosion merupakan kejadian yang lazim jika disangkut pautkan dengan bahan
kimia. Fire and explosion tersebut dapat dicegah dengan metode preventif dan represif.
Metode preventif adalah pencegahan cara mengetahui kemungkinan-kemungkinan yang ada
sebelum permasalahan tersebut terjadi. Berikut adalah langkah preventif yang dapat
dilakukan dalam industri yoghurt:
1. Asam Asetat
● Menjauhkan asam asetat (ketika proses berlangsung) dari nyala terbuka, permukaan
panas, dan sumber penyulut api.
● Menyimpan asam asetat di wadah/tangki yang tertutup rapat di tempat yang kering
dan memiliki ventilasi yang baik (P241) serta memiliki lantai penahan asam (acid

9
 resistant floors) berdasarkan OSHA’s hazard communication standar [29 CFR
1910.1200].
● Memastikan tangki penyimpanan asam asetat tahan dari kerusakan fisik serta
diletakkan terpisah dari oxidizing agent, bahan combustible, percikan, panas, dan
nyala terbuka. (P210)
● Mengambil tindakan pencegahan terhadap pelepasan listrik statis (P243)
● Mengatur suhu tangki penyimpanan di atas 16.7℃ (62℉).
● Mempersiapkan pemadam kebakaran dengan set pakaian pelindung, termasuk
self-contained breathing apparatus (alat pernapasan bertekanan udara).
(U.S. Department of Labor, 1992)
https://www.cdc.gov/niosh/docs/81-123/pdfs/0002-rev.pdf
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/ghs/

2. Asetaldehid
● Menjauhkan bahan dari sumber api dan permukaan yang panas, karena bahan ini
memiliki nilai fire hazard yang tinggi, sehingga mudah untuk terbakar
● Mencegah adanya penumpukan muatan elektrostatik
● Menggunakan ventilasi dengan anti-percikan
● Menghindari kontak antara asetaldehid dengan oksidan

3. Sodium Hidroksida
● Mencegah kontak antara sodium hidroksida dengan air atau uap air karena bisa
menghasilkan cukup panas untuk menyalakan bahan yang mudah terbakar
● Menghindari bereaksi dengan logam karena dapat menghasilkan gas hidrogen yang
sangat mudah terbakar.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Arifin, D, Nurminabari, l, & sumartini, D. 2016. Kajian Penambahan Skim dan Santan
Terhadap Karakteristik Yoghurt dari whey. Disertasi. UNPAS. Bandung

LabChem (2012) ‘Acetic Acid Safety Data Sheet’, Acetic Acid.

LabChem (2018) ‘Sodium Hydroxide Safety Data Sheet’, Sodium Hydroxide.

PT. Smart-Lab Indonesia (2019) ‘Lembar Data Keselamatan Bahan Sodium Hidroksida’.

Roth, C. (2021) ‘D(+)-Glucose 98% anhydrous Safety Data Sheet’.

ScienceLab.com (2012) ‘Material Safety Data Sheet Sucrose’

ScienceLab.com (2013) ‘Material Safety Data Sheet Acetaldehyde

Thermo Fisher Scientific (2021) ‘Carboxymethyl Cellulose Safety Data Sheet’, Material
Safety Data Sheet. Available at:
https://us.vwr.com/assetsvc/asset/en_US/id/16490607/contents.

11