PENGEMBANGAN EKONOMI DESA MELALUI PRODUKSI PERMEN

JELLY LABU AIR (Lagenaria Siceraria) SEBAGAI PENAMBAH

PENDAPATAN DI DESA DRENGES KECAMATAN KERTOSONO
KABUPATEN NGANJUK

Oleh :
Halimatus Sakdiyah (200311100037)
Nanda Amalia Putri (200311100015)
Yuli Kurrotul Binti A. (200311100039)

UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA

NGANUK - KEDIRI
2020
 DAFTAR ISI

JUDUL
DAFTAR ISI...................................................................................................... ii
ABSTRAK......................................................................................................... 1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang............................................................................................. 3
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................ 4
1.3 Tujuan.......................................................................................................... 4
1.4 Manfaat........................................................................................................ 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 5
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian.............................................................................................. 7
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian........................................................................ 7
3.3 Populasi dan Sampel..................................................................................... 7
3.4 Teknik Pengumpulan Data............................................................................ 8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................... 9
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan.................................................................................................. 15
5.2 Saran............................................................................................................. 15
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 17

ii
 PENGEMBANGAN EKONOMI DESA MELALUI PRODUKSI PERMEN
JELLY LABU AIR (Lagenaria Siceraria) SEBAGAI PENAMBAH
PENDAPATAN DI DESA DRENGES KECAMATAN KERTOSONO
KABUPATEN NGANJUK
Halimatus Sakdiyah1, Nanda Amalia Putri2, Yuli Kurrotul Binti Aini3
Program Studi Agroteknologi Universitas Trunojoyo Madura

ABSTRAK

Labu air (Lagenaria Siceraria) adalah tumbuhan yang murah dan mudah
tumbuh dimana saja. Selain itu labu air memilik banyak manfaat dan kandungan
zat yang baik tubuh. Namun, konsumsi labu air di masyarakat sangat rendah
dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat tentang manfaat labu air.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengapa minat masyarakat terhadap
konsumsi labu air rendah. Dari hasil wawancara di Desa Drenges proses
penanamannya mudah dan perawatannya sederhana. Penumbuhan labu cepat
kurang lebih 1 minggu sudah siap untuk dipanen, luas lahan yang berukuran 8x24
meter dapat memanen 16 labu air yaitu sekitar 35-40kg. Namun, di desa drenges
tingkat daya tarik konsumsi masyarakat terhadap labu air sangat rendah, bahkan
harga jualnya sangat murah 2000/buah. Oleh karena itu, permen jelly yang
dihasilkan nantinya akan dimanfaatkan oleh masyarakat di Desa Drenges
Kecamatan Kertosono sebagai sumber tambahan pendapatan ekonomi mereka
atau agar mereka mengerti dan memahami cara mengolah labu air untuk
meningkatkan minat dalam mengonsumsi labu air tersebut.

Kata Kunci : Pengembangan Ekonomi, Permen Jelly, Labu Air (Lagenaria

Siceraria), Pendapatan.

1
 VILLAGE ECONOMIC DEVELOPMENT THROUGH THE
PRODUCTION OF WATER JELLY CANDY (Lagenaria Siceraria) AS
REVENUE IN DRENGES VILLAGE, KERTOSONO DISTRICT,
NGANJUK DISTRICT
Halimatus Sakdiyah1, Nanda Amalia Putri2, Yuli Kurrotul Binti Aini3
Trunojoyo Madura University's Agrotechnology Study Program

ABSTRACT

Pumpkin (Lagenaria Siceraria) is a plant that is cheap and easy to grow

anywhere. In addition, pumpkin water has many properties and substances that are
good for the body. However, the consumption of chayote water in the community
is still very low due to the lack of public knowledge about the benefits of pumpkin
water. This study aims to determine why public interest in pumpkin water
consumption is low. From the interview results in Drenges Village, the planting
process is easy and maintenance is simple. Pumpkin growth is fast, approximately
1 week ready to harvest, 8x24 meters of land can harvest 16 pumpkins, which is
about 35-40 kg. However, in Drenges Village, the level of attractiveness of
community consumption to water pumpkins is very low, even the selling price is
very cheap 2000 / fruit. Therefore, the jelly candy produced will later be used by
the community in Drenges Village, Kertosono District as an additional source of
their economic income or so that they understand and understand how to process
water gourds to increase their interest in consuming water pumpkins.

Keywords: Economic Development, Jelly Candy, Water Pumpkin (Lagenaria

Siceraria), Income.

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki beraneka
ragam sumber daya alam hayati. Dengan beraneka ragam sumber daya alam,
tidak sedikit pula yang memiliki manfaat sebagai penunjang kesehatan dan
berkhasiat sebagai obat. Labu air (Lagenaria siceraria) merupakan salah satu
tanaman yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.
Labu air (Lagenaria Siceraria) banyak tumbuh di negara kita. Di desa
banyak kita jumpai labu air, biasanya labu air ini dimanfaatkan Ibu rumah
tangga sebagai sayur lodeh, ataupun sayur bening lainnya. Labu air
merupakan salah satu tanaman yang dapat dikonsumsi dan memiliki banyak
manfaat. Tanaman ini tergolong tanaman murah dan mudah didapatkan.
(Maliana, 2011)
Namun, konsumsi labu air di masyarakat sangat rendah dikarenakan
kurangnya pengetahuan masyarakat tentang manfaat labu air, padahal labu air
memiliki kandungan seperti kalsium, asam amino, zat besi, vitamin C,
polifenol, dan lain sebagainya. Selain itu labu air memiliki kandungan pektin
metoksil yang rendah yaitu 2,8%. (Tatty, 2000)
Rendahnya produktivitas dan pendapatan masyarakat didaerah yang
menjadi sentral penghasil labu air selama ini disebabkan pemanfaatan dan
pengelolaan hasil produksi labu air masih mengalami beberapa permasalahan
seperti terbatasnya sumber daya manusia, rendahnya kemampuan dalam
enterpreneurship, rendahnya wawasan, pengetahuan dan penguasaan teknologi
dalam pengelolaan usaha produk olahan makanan.
Untuk itu, solusi apa yang bisa kita lakukan agar labu air memiliki minat
konsumsi yang tinggi di Masyarakat? Nah, kita memiliki solusi yaitu dengan
mengolah labu air menjadi permen agar lebih tahan lama dan lebih menarik
perhatian masyarakat. Dengan adanya solusi ini, kami berharap masyarakat
lebih memanfaatkan labu air dengan baik.

3
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Mengapa minat konsumsi masyarakat terhadap labu air rendah?
2. Apa saja manfaat dari labu air bagi kesehatan?
3. Bagaimana upaya yang dapat kita lakukan agar labu air memiliki daya tarik
konsumsi masyarakat Desa Drenges?
1.3. TUJUAN
1. Mengetahui penyebab rendahnya minat konsumsi masyarakat terhadap labu
air.
2. Mengetahui apa saja manfaat dari labu air.
3. Mengolah labu air menjadi olahan baru agar memiliki daya tarik konsumsi
bagi masyarakat Desa Drenges.
1.4. MANFAAT
1. Manfaat Teoritis
a. Hasil penelitian ini diharapkan mampu menambah ilmu pengetahuan, serta
melatih kemampuan penulis dalam melakukan penelitian secara ilmiah
dan merumuskan hasil penelitian dalam bentuk tulisan.
b. Hasil penelitian ini juga diharapkan mampu memperkaya khasanah ilmu
pengetahuan khususnya bidang pertanian, serta dapat menerapkan ilmu
yang selama ini telah diperoleh dalam perkuliahan.
c. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan kontribusi
pemikiran dalam menunjang pemanfaatan sumber daya alam khususnya
bidang pertanian melalui pengembangan ekonomi atau peningkatan
pendapatan disuatu desa.
2. Manfaat Praktis
a. Sebagai sumber informasi tentang inovasi pangan untuk meningkatkan
pendapatan Desa Drenges.
b. Sebagai sumber informasi serta referensi tentang pemanfaatan sumber
daya alam berupa olahan pangan.
c. Sebagai masukan dalam menentukan cara pembuatan pangan dengan baik
dan benar.

4
 BAB II
TINJAUN PUSTAKA

Pengembangan adalah suatu usaha untuk meningkatkan kemampuan

teknis, teori, konseptual dan moral sesuai dengan kebutuhan melalui pendidikan
dan latihan. Berdasarkan pengertian pengembangan yang telah diuraikan
dimaksud dengan pengembangan adalah suatu proses untuk menjadikan potensi
yang ada menjadi suatu yang lebih baik dan berguna sedangkan penelitian dan
pengembangan adalah suatu proses atau langkah-langkah untuk mengembangkan
suatu produk atau penyempurnaan produk yang telah ada menjadi produk yang
bisa dipertanggung jawabkan.
Secara morfologis Desa merupakan wilayah yang diperuntukkan bagi
kegiatan agraris dan sisanya sebagai bangunan-bangunan yang terpancar dalam
jumlah penduduk kecil dan kapasitas rendah.secara ekonomi merupakan wilayah
dengan ciri kegiatan agraris yang mendominasi kehidupan masyarakatnya,secara
sosial.Desa merupakan wilayah dengan ciri kehidupan sosial dan hubungan
kekeluargaan yang dan erat dan masih terpaku pada adat istiadat dan secara
demografis desa adalah wilayah dengan penduduk sekitar 2.500 jiwa (Ma’arif
dalam Suprapta,2006 ).
Menurut Bintaro (Koestoer,1997) Desa merupakan hasil perpaduan antara
kegiatan sekelompok manusia dengan lingkungannya, yang ditandai oleh
permukiman yang tidak padat, sarana transportasi yang langka serta penggunaan
tanah persawahan. Ciri-ciri lainnya yaitu berupa unsur-unsur sosial pembentukan
desa yaitu penduduk dan tata kehidupan dimana ikatan tali kekeluargaan di desa
sangat erat yang ditandai dengan dominannya perilaku gotong royong masyarakat.
Untuk meningkatkan pembangunan daerah, terutama pada daerah
pedesaan yang sebagian besar merupakan daerah pertanian, maka pemerintah
daerah beru-paya untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat dengan menggali
dan mengembangkan potensi-potensi yang ada di wilayah tersebut melalui
Pengembangan Ekonomi Lokal. Pengembangan Ekonomi Lokal merupakan
proses dimana pemerintah lokal dan organsisasi masyarakat terlibat untuk

5
mendorong, merangsang, memelihara aktivitas usaha untuk menciptakan lapangan
pekerjaan (Blakely and Bradshaw, 1994).
Menurut Suroto (2000:26) pendapatan adalah seluruh penerimaan baik
berupa uang maupun berupa barang yang berasal dari pihak lain maupun hasil
industri yang dinilai atas dasar sejumlah uang dari harta yang berlaku saat itu.
Pendapatan merupakan sumber penghasilan seseorang untuk memenuhi
kebutuhan sehari-hari dan sangat penting artinya bagi kelangsungan hidup dan
penghidupan seseorang secara langsung maupun tidak langsung.
Pendapatan berupa upah, gaji, sewa, delviden, keuntungan dan merupakan
suatu arus yang diukur dalam jangka waktu tertentu misalnya : seminggu, sebulan,
setahun atau jangka waktu yang lama. Arus pendapatan tersebut muncul sebagai
akibat dari adanya jasa produktif yang mengalir ke arah yang berlawanan dengan
aliran pendapatan yaitu jasa produktif yang mengalir dari masyarakat ke pihak
bisnis yang berarti bahwa pendapatan harus didapatkan dari aktivitas produktif.
Permen jelly adalah salah satu jenis permen yang disukai karena memilki
sifat yang khas. Permen jelly yang dibuat dari buah ataupun sayuran memilki
kelebihan akan nilai nutrisi dibandingkan dengan yang ada dipasaran yang hanya
berasal dari penambahan essence dari bahan kimia. Permen jelly telah tersedia
dalam berbagai bentuk, rasa, dan warna. Akan tetapi, bahan dasar yang digunakan
masih umum seperti buah-buahan, jahe, mint, dan kacang (Pratiwi et al., 2008).
Penelitian dan Pengembangan Hortikultura dalam rangka mengkomersilkan buah
Indonesia mencatat ada sebanyak 253 jenis buah yang berpotensi untuk
dikembangkan di Indonesia (Purnomo et al., 2005). Sedangkan Lestari dan Sari
(2005) mendapati 168 jenis buah yang berpotensi untuk dikembangkan lebih
lanjut di Indonesia.

6
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ada 2, yaitu :
a. Penelitian kuantitatif, yaitu penelitian dengan memperoleh data yang
berbentuk angka atau data kualitatif yang diangkakan.
b. Penelitian kualitatif, yaitu penelitian dengan memperoleh data yang berbentuk
kata, skema, dan gambar.
Dari jenis penelitian diatas, kami menggunakan jenis penelitian kualitatif.
Dimana penelitian ini lebih mengarah pada data kata, dan referensi yang telah
dikumpulkan. Penelitian yang kami lakukan bersifat deskriptif, yaitu lebih
menonjolkan sesuatu dengan pola pengungkapan masalah atau keadaan yang
sebenarnya.
Pabundu Tika (2005 : 4) mengemukakan bahwa penelitian deskriptif lebih
mengarah pada pengungkapan suatu masalah sebagaimana adanya dan
mengungkapkan fakta yang ada, walaupun kadang diberikan analisis.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di rumah Ibu Suwarti (75 tahun) di Dusun
Kedungringin, Desa Drenges, Kecamatan Kertosono Kabupaten Nganjuk. Pada
tanggal 16 Desember 2020, pukul 09.25-10.00 WIB.
3.3. Populasi dan Sampel
Penelitian ini menggunakan istilah situasi sosial, yang mencakup 3 hal
yaitu : tempat, pelaku, dan aktifis yang berinteraksi secara sinergis. Penelitian ini
mengambil sampel bertujuan (Purposive sample) yaitu teknik penelitian yang
mempunyai tujuan tertentu atas beberapa pertimbangan peneliti. Tujuan dari
penelitian ini adalah pengembangan ekonomi atau peningkatan pendapatan
dengan inovasi pangan, dimana diharapkan memiliki nilai edukasi dan juga
sebagai penunjang perekonomian.
3.4. Teknik Pengumpulan Data
Peneliti menggunakan teknik wawancara, observasi dan studi dokumentasi
dalam pengumpulan data.

7
1. Teknik wawancara
Menurut Kartini Kartono (1986:171) wawancara adalah “ Suatu percakapan
yang diarahkan pada suatu masalah tertentu ; ini merupakan proses tanya jawab
lisan, dimana dua orang atau lebih berhadapan secara fisik”. Metode wawancara
mendalam (indepth interview) dilakukan dengan mewawancarai Ibu Suwarti
sebagai narasumber/aktivasi. Wawancara yang kami lakukan bersifat terbuka,
tidak formal, dan bisa dilakukan berulang-ulang. Mengenai pertanyaan yang kami
ajukan berfokus kepada cara penanaman labu air dan perawatannya serta cara
pengolahan dan daya jualnya.
2. Observasi
Observasi yaitu pengamatan yang meliputi kegiatan pemusatan perhatian
terhadap suatu objek dengan menggunakan seluruh panca indera. Dalam observasi
ini peneliti dapat memperoleh data yang akurat, dapat dipertanggungjawabkan,
dan tepat. Teknik observasi ini dilakukan dengan mendatangi langsung salah satu
rumah warga Desa Drenges yaitu rumah Ibu Suwarti.
3. Studi Dokumentasi
Studi dokumentasi yaitu mencari data-data tertulis dilapangan yang
berkaitan dengan masalah yang diteliti. Studi dokumentasi dapat dimanfaatkan
untuk menguji, menafsirkan, bahkan untuk meramalkan (Lexy J. Moleong,
2001:161).
4. Teknik Analisis Data
Dari penelitian ini, teknik pengumpulan data melalaui wawancara, observasi,
dan studi dokumentasi. Setelah pengumpulan data, data yang telah terkumpul
disusun dan dirangkum kemudian diuraikan sesuai permasalahan penelitian dalam
bentuk karya tulis.

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan permen jelly ini termasuk dalam bidang formulasi makanan.

Penerapan teknologi formulasi merupakan teknologi yang memanfaatkan
rancangan formula permen jelly sebagai neutrasetikal yang menguntungkan
didalam tubuh agar dapat menghasilkan dan meningkatkan kerja enzim yang ada
dalam produk makanan atau minuman yang berguna menambah nilai gizi produk
tersebut. Adapun maksud dan tujuan penelitian ini untuk menambah minat
masyarakat khususnya dalam mengetahui proses formulasi yang sederhana yang
dapat meningkatkan pendapatan, kesehatan dan kesejahteraan anggota
masyarakat.
Tahapan yang dilaksanakan dalam proses penelitian ini adalah tahap
perencanaan, tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap akhir kegiatan.
Tahapan pertama yang dilakukan adalah merencanakan proses pembuatan permen
jelly dengan bahan dasar labu air bersama kelompok melalui karya tulis ilmiah.
Kedua adalah tahap pelaksanaan yaitu tahap yang membutuhkan pengaturan dan
pengontrolan yang tepat. Dalam tahap ini, yang dilakukan adalah persiapan untuk
melakukan penelitian. Baik dari mempersiapkan dana, alat dan bahan yang
diperlukan untuk menunjang keberhasilan dalam pembuatan permen jelly
tersebut. Kemudian ada tahap akhir yang merupakan tahap penutupan dari
rangkaian pembuatan permen jelly. Dalam tahap ini, yang dilakukan adalah
evaluasi untuk megukur tingkat keberhasilan dan keberlanjutan dari pembuatan
permen jelly tersebut.
Pada tahap akhir ini permen jelly yang dihasilkan nantinya akan
dimanfaatkan oleh masyarakat di Desa Drenges Kecamatan Kertosono sebagai
sumber tambahan pendapatan ekonomi mereka atau dapat hanya dikonsumsi saja
untuk menjaga kesehatan agar terhindar dari penyakit tipes dan hepatitis.
Disamping itu juga, pengusul memberikan kuisioner kepada masyarakat yang
menanam labu air agar mereka mengerti dan memahami cara mengolah labu air
untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi labu air tersebut.

9
 Manfaat dari pembuatan permen jelly ini adalah untuk memanfaatkan
bahan yang ada untuk menghasilkan produk yang mampu mereka gunakan
sebagai suplemen makanan ringan untuk dikonsumsi setiap hari sebagai makanan
yang bergizi. Dan untuk menambah pendapatan ekonomi mereka di era new
normal. Dalam pembuatan permen jelly labu air ini sudah dilakukan penelitian
dimana sari labu air yang digunakan untuk membuat permen jelly mengandung
nilai gizi yang cukup tinggi.
Dengan melihat analisis proksimat yang sudah dilakukan. Adapun hasil
analisis proksimat sari labu air adalah sari buah labu air dalam 3 gram
mengandung 7,4418 gram kadar protein. Adapun kebutuhan protein manusia per
hari tidak boeh kurang dari 0,6 – 0,7 gram protein per kilogram berat badan
(FAO/WHO, 1985). Permen jelly merupakan suatu produk permen dari sari buah
serta dengan penambahan bahan pembentuk gel “gelling agent” yang memiliki
penampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan
tertentu. Permen jelly memiliki kadar air kurang lebih 30% (Buckle, 1987).
Pembuatan permen jelly ini merupakan suplemen makanan yang
merupakan sediaan nutraceutical. Dimana permen jelly yang akan dibuat bahan
aktifnya diambil dari sari buah labu air. Tujuan pengambilan bahan aktif untuk
memperkecil efek samping yang akan terjadi, selain itu labu air mengandung
banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Namun rasanya pahit, sehingga perlu untuk
diolah dengan inovasi baru agar minat konsumen semakin bertambah. Metode
pembuatan permen jelly meliputi pencampuran gula dan penambahan bahan yang
diperlukan serta bahan pembentuk gel sehingga menghasilkan cita rasa dan aroma
yang menarik. Permen jelly dapat dikategorikan sebagai tablet kunyah.
Berikut adalah bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly
1. Gelatin
Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen
yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi
sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi. pengental, penjernih. pengikat air,
pelapis dan pengemulsi.

10
 Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan
adalah berkisar antara 5 - 12 % tergantung dari kekerasan akhir produk yang
diinginkan.
2. High Fructose Syrup
Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk
tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbetuk. High
Fructosa Syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa,
media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula
dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa
yang tinggi. Penambahan gula dalam kadar tinggi akan menyerap dan mengikat
air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh pada produk
yang ditumbuhi.
3. Sukrosa
Penarnbahan sukrosa dalam pernbuatan produk makanan berfungsi untuk
memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet. Dalam konsentrasi
tinggi, sukrosa mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
rnenurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Kelarutan sukrosa dalam air sudah
sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya akan semakin bertambah tinggi.
Jika dipanaskan sukrosa akan membentuk cairan jernih yang segera akan berubah
warna menjadi coklat membentuk karamel.
4. Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi
gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke
bentuk gula invert selama penyimpanan, serta digunakan sebagai penjemih gel
yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman
untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat ditentukan dengan
penambahan sejurnlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen
jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan.
Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam perrnen jelly berkisar 0.2 - 0.3
persen.
Menurut Rahayu (2016) menyatakan bahwa jika buah yang dipilih belum
matang maka kandungan gizi yang dihasilkan belum maksimal. Dalam pembuatan

11
permen jelly ini yang pertama dilakukan adalah membuat sari buah labu air
dengan cara memotong kecil-kecil buah labu air yang telah matang. Hal ini
dilakukan untuk mempermudah proses penghancuran. Setelah dipotong-potong
kecil buah labu air kemudian ditimbang. Selanjutnya dimasukkan kedalam
blender dan ditambahkan air secukupnya.
Setelah membuat sari buah labu air kemudian diformulasikan dalam
bentuk sediaan permen jelly dengan cara sebagai berikut : sari buah labu air dan
gula dipanaskan pada suhu 80oC. Hal ini dilakukan agar vitamin C yang ada
dalam sari labu air tidak rusak dengan adanya pemanasan tinggi. Setelah itu
diaduk perlahanlahan hingga gula melarut. Kemudian ditambahkan agar-agar dan
gelatin yang telah dilarutkan terlebih dahulu dalam air (50o – 60oC) kemudian
dimasak hingga mendidih setalah itu dicampurkan dengan asam sitrat 0,2%.
Terakhir adonan dituangkan kedalam cetakan agar jelly kemudian didiamkan pada
suhu ruang hingga dingin, setelah itu dimasukkan ke dalam lemari pendingin.
Hasil yang diperoleh dari pembuatan permen jelly labu air berwarna hijau
kekuningan, tekstur kenyal, rasa manis dan berbau khas agar. Warna memiliki
peranan penting pada komoditas bahan pangan. Peranan penting ini mencakup
tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu. Diantara sifat-sifat
bahan pangan dimana warna merupakan faktor yang paling cepat dan mudah
memberikan kesan terhadap seseorang. Warna hijau kekuningan yang diperoleh
berasal dari agar dan gelatin yang dikombinasikan untuk mendapatkan tekstur gel
yang lebih baik dimana konsentrasi yang digunakan adalah 9% : 2,5%.
Aroma merupakan suatu zat tertentu yang mempunyai beberapa fungsi
dalam bahan makanan, diantaranya dapat memperbaiki, membuat lebih diterima
sehingga peranan aroma penting dalam menarik kesukaan konsumen terhadap
suatu produk permen jelly (Hasniarti, 2012), dimana aroma dari permen jelly ini
alami berasal dari agar sehingga tidak perlu ditambahkan zat pengaroma makanan
dalam permen jelly.
Rasa merupakan respon lidah terhadap suatu rangsangan yang diberikan
oleh suatu makanan yang merupakan salah satu faktor penting yang
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis atau konsumen terhadap suatu produk.
Walaupun suatu produk permen jelly memiliki aroma dan warna menarik tidak

12
akan diterima apabila rasanya tidak enak (Hasniarti, 2012). Rasa secara umum
terbagi atas asam, asin, manis dan pahit. Dalam hal ini permen jelly sari labu air
berasa manis karena mengandung kadar sukrosa 20%.
Tekstur merupakan suatu parameter mutu yang sangat berperan penting
dalam menampilkan karakteristik permen jelly. Hal ini mempunyai hubungan
dengan rasa pada waktu menguyah permen jelly tersebut. Sensasi yang didapatkan
saat menguyah permen jelly pada dasarnya yaitu perpaduan tekstur dan aroma
(Hasniarti, 2012). Dalam hal ini permen jelly yang dibuat mempunyai tekstur
kenyal yang sesuai dengan permen jelly yang dijual dipasaran. Hal ini sesuai
dengan perbandingan gelatin dan agar yang membentuk tekstur gel yang kenyal
dimana tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembut.
Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini
cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang
waktu simpannya. Bahan pengawet yang ditambahkan harus dalam batas tertentu
yang telah ditetapkan. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah Sodium
Propionat dengan rumus kimia CH3 CH2 CooNa, yang efektif dalam
menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium Propionat
akan efektif pada pH 5 – 6, apabila pH-nya bertambah tinggi maka daya
pengawetannya berkurang
Penambahan Sodium Propionat yang diperbolehkan dalam makanan
maksimum adalah 0,3%. Makanan umumnya mempunyai kadar air sekitar 20 – 40
% dari beratnya dan Aw sekitar 0.95 – 1.00. Kondisi ini tidak cukup untuk
menghambat aktivitas mikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi seperti
terjadi kerusakan. Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu menurunkan Aw
sampai pada tingkat mikroba pathogen dan pembusuk tidak dapat tumbuh, tetapi
kandungan airnya masih cukup tinggi sehingga bisa dimakan tanpa dehidrasi
dahulu dan cukup kering sehingga stabil selama penyimpanan.
Pangan semi basah mempunyai kadar air sekitar 10 – 40 %, nilai aw nya
antara 0.60 – 0. 90 dan bersifat plastis sehingga mudah dibentuk. Pada pembuatan
permen jelly diperlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan
tepung gula. Kegunaan bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak
melekat satu sama lain dan juga menambah cita rasa dari permen tersebut,

13
sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung
pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama, dan menghasilkan
bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik
adalah tepung tapioka : tepung gula (1 : 1).
Kerusakan Produk-produk Permen Meskipun permen tergolong bahan
pangan yang awet, masih terdapat berbagai kerusakan atau penurunan mutu,
antara lain :
a. Kerusakan mikrobiologis yang disebabkan khamir atau ragi yang tahan
konsentrasi gula tinggi. Hal ini dapat terjadi pada permen yang kandungan
padatannya kurang dari 75 persen. Kontaminasi kapang juga dapat terjadi karena
pengembunan air disebabkan perubahan suhu yang besar.
b. Kerusakan berupa graining atau terbentuknya kristal yang tidak dikehendaki
(misalnya kasar dan ukurannya besar-besar), yang disertai dengan penurunan
mutu dan tekstur. Penyebabnya antara lain :
(1). Kurangnya senyawa pencegah kristalisasi yang ditambahkan.
(2). Kondisi penyimpanan yang kurang baik, menyebabkan terjadinya
penyerapan air oleh permen (terutama permen keras) hal ini menyebabkan
permen menjadi lengket dan juga dapat menimbulkan pembentukan kristal.
(3). Kerusakan lapisan pelindung.
(4). Pengisian buah-buahan, kacang-kacangan, jahe atau bahan lain yang
kurang sempurna.
c. Kerusakan karena ketengikan oksidatif atau hidrolitik dari komponen lemak
dalam permen.

14
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN
Berdasarkan metode dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa labu air
(Lagenaria Siceraria) adalah jenis tumbuhan yang mudah ditanaman di daerah
manapun, tumbuhan ini kaya akan nutrisi dan manfaat. Namun, sedikit
masyarakat yang mengetahui akan hal tersebut. Di Desa Drenges daya tarik
konsumsi masyarakat terhadap labu air sangat rendah, dan harga jualnya pun
sangat rendah sekitar 2000/biji. Solusi yang kita ambil yaitu mengolah labu air
menjadi permen, dengan adanya solusi ini diharapkan masyarakat Desa Drenges
lebih memanfaatkan labu air dengan lebih baik dan untuk meningkatkan harga
jual labu air.Tahapan yang dilaksanakan dalam proses penelitian ini adalah tahap
perencanaan, tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap akhir kegiatan. Dalam
tahap ini, yang dilakukan adalah persiapan untuk melakukan penelitian.
Dalam pembuatan permen jelly labu air ini sudah dilakukan penelitian
dimana sari labu air yang digunakan untuk membuat permen jelly mengandung
nilai gizi yang cukup tinggi. Pembuatan permen jelly ini merupakan suplemen
makanan yang merupakan sediaan nutraceutical. Penambahan gula dalam kadar
tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas
menggunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhi. Keberhasilan
pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang
diperlukan.
Menurut Rahayu (2016) menyatakan bahwa jika buah yang dipilih belum
matang maka kandungan gizi yang dihasilkan belum maksimal. Dalam pembuatan
permen jelly ini yang pertama dilakukan adalah membuat sari buah labu air
dengan cara memotong kecil-kecil buah labu air yang telah matang. Tekstur
merupakan suatu parameter mutu yang sangat berperan penting dalam
menampilkan karakteristik permen jelly. Dalam hal ini permen jelly yang dibuat
mempunyai tekstur kenyal yang sesuai dengan permen jelly yang dijual dipasaran.

15
 Pada pembuatan permen jelly diperlukan bahan pelapis berupa campuran
tepung tapioka dengan tepung gula. Umumnya permen dari gelatin dilapisi
dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama, dan
menghasilkan bentuk gel yang baik. Hal ini dapat terjadi pada permen yang
kandungan padatannya kurang dari 75 persen. Kurangnya senyawa pencegah
kristalisasi yang ditambahkan.
Melalui proses yang panjang akan tercipta hasil produk baru yaitu permen jelly
labu air.Hasil olahan labu ini bisa dikatakan sebagai cemilan,yang disukai oleh
berbagai kalangan mulai dari anak kecil hingga orang dewasa.
Selain banyak mengandung vitamin permen jelly labu air ini bebas dari
bahan pengawet sehingga dapat dikonsumsi kapan saja.Hasil dari permen jelly
dapat dijual di toko/warung didaerah desa dreges,selain itu permen jelly dapat
dijual secara online.Hasil dari penjualan dapat menambah penambahan
masyarakat yang awalnya mayoritas petani biasa menjadi lebih berpenghasilan.

5.2. SARAN
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disarankan untuk :
1. Dilakukan kajian lebih lanjut tentang jenis varian rasa yang digunakan
sebagai daya tarik masyarakat terhadap permen jelly labu air.
2. Perlu dilakukan kajian lebih lanjut mengenai bahan pengawet yang aman
sehingga dapat meningkatkan daya awet agar lebih disukai konsumen.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com

Anonim. Tekno Pangan dan Agroindustri 1(10). Jurusan Teknologi Pangan dan
Glzi –Institut Pertanian Bogor.

Susanti, E.A, dkk. Pengembangan Ekonomi Lokal Dalam Sektor Pertanian. Jurnal
Administrasi Publik 1(4) : 31-40

Abdkadir, Widysusanti dan Robert Tungadi. 2016. Pelatihan Pembuatan Permen

Jelly Labu Air Dalam Menurunkan Kadar Sgpt/Sgot Pada Masyarakat
Di Desa Tabongo Kecamatan Dulupi Kabupaten Boalemo. Skripsi
Fakultas Olahraga Dan Kesehatan Universitas Negeri Gorontalo.

Soemodiningrat, Gunawan. 2009. Membangun Perekonomian Rakyat. Nganjuk :

IDEA dan Pustaka Pelajar.

Tjitrosomo, H. dan S. Sutarmi. 1984. Botani Umum 1. Angkasa : Bandung

Tarigan, Ermina. 2018. Identifikasi Variasi Spesies Labu (Curcubita sp)

Berdasarkan Morfologi. Prosiding Seminar Nasional Universitas Negeri
Medan.

Bayu Ttasmor, Ilham. 2018. Makalah Labu Air. Scribd

Pirman. 2015. Karakteristik Fisik, Kimia, Fungsionalitas Dan Organoleptik

Permen Jelly Asam Keranji (Dialium Indum L.). Skripsi Fakultas
Pertanian Universitas Sriwijaya.
Swastihayu, D. P. Dkk. Kualitas Permen Keras Dengan Kombinasi Ekstrak
Seraiwangi (Cymbopogon Nardus (L.) Rendle) Dan Sari Buah Lemon
(Citrus Limon (L.) Burm.F. ). Skripsi Fakultas Teknobiologi
Universitas Atma Jaya Yogyakarta
Sriharyati, dkk. Karakteristik Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Selai Labu Air
(Lagenaria Siceraria) Terhadap Berbagai Konsentrasi Cmc (Carboxy
methyl cellulos). Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Semarang.

17
Nelwan, B. Dkk. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Dan Sirup Glukosa Terhadap
Sifat Kimia Dan Sensoris Permen Jelly Sari Buah Pala (Myristica fragrans
Houtt). Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi.

18