TUGAS RANGKUMAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN

Kelompok: III

Nama Anggota:

 Uci Auliah Azuri 20070016

 Dina Pitriana
 Nadya Teti Aprilia
 Tika Oktapiani
 Enda Lestari
 Muhammad Dimas

Matakuliah: Teknologi Pengolahan dan Pengawetan

Dosen Pengampu: Methatias Ayu Moulina, S.TP.,M.Si

Judul Rangkuman: Fermentasi dan Kristalisasi

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Produk-produk tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau
makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno. Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:
1. Mikroba sebagai inokulum

2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung

dengan optimal.

3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi

mikroba.
 material Fermenter

Gambar 1. Skema fermentasi

B. Prinsip-prinsip Fermentasi
Agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal, maka harus
memperhatikanfaktor-faktor berikut ini:
1. Aseptis: bebas kontaminan.

2. Komposisi medium pertumbuhan.

3. Penyiapan inokulum

4. Kultur

5. Tahap produksi akhir.

C. Sifat Fermentasi
1. Aerob memerlukan adanya oksigen.
2. Anaerob tidak memerlukan adanya oksigen.
D. Desain Bioreaktor
Istilah fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat fermentasi.
Pada prinsipnya fermenter harus menjamin pertumbuhan mikroba dan
produk dari mikroba di dalam fermenter. Semua bagian di dalam
fermenter pada kondisi yang sama dan semua nutrien termasuk oksigen
harus tersedia merata pada setiap sel dalam fermenter dan produk limbah
seperti; panas, CO2, dan metabolit harus dapat dikeluarkan (remove).
Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar adalah pemerataan
medium kultur dalam fermenter. Harus homogen artinya medium kultur
harus tercampur merata. Oleh karena itu, wadah perlu didesain
sedemikian rupa sehingga proses dalam wadah dapat dimonitor dan
dikontrol. Wadah (fermenter) memberikan kondisi lingkungan fisik yang
cocok bagi katalis sehingga dapat berinterkasi secara optimal dengan
substrat. Desain fermenter mulai dari yang sederhana (tangki dengan
putaran) sampai yaang integrated system dengan komputer.
Reaksi fermentasi multifase
1. Fase gas (mengandung N2, O2 dan CO2)
2. Fase cair (medium cair dan substrat cair), dan
3. Fase padat.

Prinsip kultivasi mikroba dalam sistem cair

Mikroba berada dalam cairan yang mengandung nutrien sebagai

substrat untuk tumbuh dan berkembang bercampur dengan produk-produk
yang dihasilkan termasuk limbah. Nutrien dan oksigen yang diperlukan
untuk pertumbuhan optimal mikroba harus tercampur merata (homogen) pada
semua bagian fermenter.
Untuk mendapatkan sistem fermentasi yang optimum, maka
fermenter harus memenuhi syarat sebagai berikut:
1. Terbebas dari kontaminan

2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)

3. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar

4. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus terkontrol. Stirred

tank reactor

system model yang banyak dipakai.

Sistem fermenter tertutup dan terbuka

1. Tertutup, semua nutrien ditambahkan pada awal fermentasi dan

pada akhir fermenetasi dikeluarkan bersama produknya. Sebagai
contoh: pembuatan bir (brewing), antibiotik, dan enzym.
2. Terbuka, secara kontinyu (terus menerus) terjadi pemasukan
medium kultur dan pengeluaran medium bersama produk.
Sebagai contoh: SCP (petrokimia).
Tipe Fermenter ada 2: septis dan aseptis.

Fermenter berdasarkan tipenya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:

1. Septis untuk pembuatan pengembang roti, bir (brewing).

 2. Aseptis untuk memproduksi fine porduct seperti: antibiotik,
asam amino, polisakarida dan single cell protein (SCP)
Skala fermenter
Fermenter berdasarkan skala produksinya dapat dibedakan menjadi 2
jenis yaitu:

1. Skala kecil (small scale); untuk industri rumah tangga (home industri).

2. Skala besar (large scale); untuk industri skala besar (petrokimia

industri). Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar
adalah pemerataan medium kultur dalam fermenter. Harus
homogen artinya medium kultur harus tercampur merata.

DAFTAR PUSTAKA :
Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., and Gary Higton (2001).
Industrial Microbiology: An Introduction. USA: Blackwell
science.

D. Pengertian Kristalisasi
 Pemisahan padat-cair dimana terjadi transfer massa solute dari
larutan ke padatan.
 Partikel padatan terbentuk dari suatu fase homogen (larutan ).

Dalam industri kristalisasi, beberapa hal yang perlu diketahui :

1. rendemen,

2. kemurnian,

3. bentuk dan ukuran ( tergantung data keseimbangan fase padat –

cair),

4. keseragaman ukuran (ada distribusi ukuran produk kristaliser).

Distribusi ukuran dan bentuk merupakan sifat yang mempengaruhi

kualitas produk.
E. Teori Kristalisasi
Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh (supersaturated) melalui 2
langkah, yaitu :
1. nukleasi, pembentukan inti kristal.
2. pertumbuhan kristal.

Jika semula larutan tidak berisi padatan, pembentukan inti terjadi sebelum kristal
tumbuh. Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk, sementara inti-inti yang sudah ada
tumbuh menjadi kristal.
Driving force kedua langkah di atas adalah supersaturasi, artinya kedua langkah
tersebut tidak dapat terjadi pada larutan jenuh atau undersaturated.
TEORI NUKLEASI
Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi dalam 2 kategori, yaitu:

1. Primary Nucleation.
Nukleasi akibat penggabungan molekul-molekul solut membentuk
clusters yang kemudian tumbuh menjadi kristal. Dalam larutan
supersaturasi, terjadi penambahan solut sehingga mendifusi ke
clusters dan tumbuh menjadi lebih stabil. Ukuran kristal besar,
maka solubility kecil, sebaliknya ukuran kristal kecil maka
solubility besar. Oleh karenanya, jika ada kristal yang berukuran
lebih besar maka kristal akan tumbuh, sedangkan kristal kecil akan
terlarut lagi. Teori yang menjelaskan hal ini adalah teori MIERS.
 Ditinjau: pendinginan larutan ( mempunyai kondisi di titik a).
Selama pendinginan sampai melewati kurva solubility belum
terbentuk kristal. Pendinginan diteruskan sampai titik b, dan kristal
mulai terbentuk, dan konsentrasi larutan menjadi di titik c ( sebagai
larutan induk / mother liquor).
Kurva solubility merupakan batas dimana pembentukan inti
dimulai secara spontan, dan kristalisasi mulai terbentuk. Ada
kecenderungan: pada kurva supersolubilty sebagai sebuah daerah
dimana kecepatan nukleasi meningkat tajam.
2. Secondary nucleation (contact nucleation)
Nukleasi terjadi jika kristal bertabrakan dengan bahan lain,
pengaduk, dinding/pipa tangki. Nukleasi dapat dipercepat dengan
adanya bibit kristal, energi aktivasinya lebih kecil dari pada primary
nucleation.
Seeding : menambah bibit kristal (berukuran kecil) pada awal sintesa.
F. Alat-alat Kristalisasi
Kristaliser : batch dan kontinyu.
Dengan dasar bahwa kristalisasi terjadi jika kondisi larutan supersaturasi, maka
kristaliser harus berfungsi tempat membuat larutan supersaturasi.
Klasifikasi alat dalam membuat kondisi ini:
1. Mendinginkan larutan tanpa penguapan. Contoh : tank and batch
type.
2. Menguapkan solven dengan sedikit atau tanpa pendinginan. Contoh:
rangkaian evaporator-kristaliser dan crystalizing evaporator.
3. Kombinasi pendinginan dan evaporasi dalam adibatic evaporator
vacuum crystalizer. Contoh : vacuum crystalizer.
DAFTAR PUSTAKA :

1. Geankoplis, 3th. ed., chap.12

2. Hougen and Watson, 1954, “Chemical Process Principles, part I”, chap.6.
3. Chopey and Hicks, 1984, “Handbook of Chemical Engineering
Calculations”, chap.10.
4. Perry, 1999, chap. 18.