See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/324018242

SUSU BUBUK

Presentation · March 2018

DOI: 10.13140/RG.2.2.24628.76164

CITATIONS READS

0 8,844

1 author:

Ratmawati Malaka
Universitas Hasanuddin
148 PUBLICATIONS   450 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Current Status of Reproductive Management in Bali Cows in South Sulawesi Province, Indonesia View project

colaboration research View project

All content following this page was uploaded by Ratmawati Malaka on 26 March 2018.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 SUSU BUBUK
RATMAWATI MALAKA
HASANUDDIN UNIVERSITY
 PENDAHULUAN
• Melalui proses pengeringan untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme
• Abad ke-13, Marco-polo dalam perjalanan ke
Asia (bangsa Mongol), melalui pengeringan
dengan sinar matahari.
• Daya tahan susu bubuk skim 3 tahun, susu
penuh 6 bulan.
 Tipe Susu Bubuk

Kandungan Susu bubuk Susu bubuk Krim Bubuk

penuh Skim
Lemak 26,5 1,0 65,1

Protein 27,8 38,0 13,4

Laktosa 37,6 50,0 17,9

Mineral 6,1 8,4 2,9

 Proses Pengeringan vaporasi terdiri
dari 3 stadium :
• Stadium pertama : terjadi pengkerutan material
sampai struktur padatan terbentuk. Kelembaban
ditransfer dari dalam ke luar, pengeringan terjadi
sampai kandungan air higroskopis maksiumum.
• Stadium kedua : kandungan kelembaban
seimbang
• Stadium ketiga : perbedaan antara tekanan
atmosfir dan tekanan permukaan menyebabkan air
secara progressif keluar dan direfleksikan dengan
penurunan laju pengeringan.
 Proses Pengeringan Susu
• Pengeringan semprot (spray dryer)

Alat penyemprot dengan diameter

< 300 μm (rata-rata 10 – 100 μm)
dalam udara panas
Suhu 150 – 220oC.

• Pengeringan proses silinder

 Keuntungan kering semprot
• Partikel lebih halus
• Waktu pengeringan singkat
• Cita rasa, warna, dan nilai gizi relatif tidak
banyak menurun

Kerugian :
Daya larut menurun, rekonstitusi sedikit sulit
 Model ruangan semprot
• Susu disemprot ke atas melalui lubang kecil ke
ruangan panas
• Susu disemprot ke bawah melalui lubang kecil ke
ruangan panas
• Susu disemprot ke turbin horizontal yang
berputar cepat (25.000 rpm).
 Pengeringan proses silinder
• Menggunakan dua silinder yang berdempetan yang
dipanaskan dengan uap panas 130 – 150oC, diputar
dengan arah yang saling berhadapan
• Susu mengering di dinding selinder berupa lapisan tipis
• Lapisan tipis susu di dinding selinder oleh pisau
dikelupas
• Diameter bubuk partikel yang baik adalah 75 – 100 μm
• Dari 100 liter susu (kadar lemak 3,1%) kira-kira
diperoleh 12 – 12,5 kg susu bubuk full cream.
 Penerimaan susu

Susu bubuk Susu skim Susu bubuk full cream

kering tinggi

1Pre heating suhu tinggi 1Penghilangan lemak 1Standarisasi lemak

2Evaporasi 2Susu skim 2Pemurnian fisik
3Pengeringan 3Pasteurisasi HTST 3Homogenisasi
4Pendinginan 4Evaporasi 4Preheating suhu tinggi (110-
5Penyaringan 5Pengeringan 130oC)
6Penyepakan 6Pendinginan 5Evaporasi
7Penyimpanan 7Penyaringan 6Pengeringan
8Komersialisasi 8Pengepakan 7Pendinginan
9Penyimpanan 8Penyaringan
10Komersialisasi 9Pengepakan dibawah N
10Penyimpanan
11Komersialisasi
 Persyaratan Susu Bubuk
Kadar oksigen harus kurang dari 0,02 cm3 tiap gram bubuk (produk dpt disimpan 2 – 3 thn)

Sifat Pengeringan semprot Pengeringan silinder

Kandungan lemak 1,25 % 1,25 %

Kelembaban 4,00 % 4,00 %

Keasaman titrasi 0,15 % 0,15 %

Indek kelarutan 1,25 ml 15,00 ml

Estimasi bakteri 50.000 50.000

 Uji kualitas susu bubuk
• Kelarutan : larutan jadi homogen
• Sifat fisik :
- Sifat kristalisasi lemak pada pembuatan mentega
- Pemecahan lemak susu selama masa pematangan
keju
- Autooksidasi lemak susu menghasilkan bau tengik
- Emulsifikasi lemak mengganggu proses pembuatan
keju dan es krim
 Susu bubuk instan
• Instan yaitu partikel bersifat porous, yaitu saat proses
pengeringan air dalam partikel susu berupa pori-pori harus
digantikan dengan udara
• Cara :
1. resirkulasi partikel susu ke dalam campuran yang mengandung
udara kering dan atomisasi partikel susu
2. Partikel yang sdh kering dilembabkan dengan uap air sehingga
partikel mengembang
3. Kapiler dan pori-pori tertutup dan lengket
4. Pengelompokan partikel
5. Partikel dikeringkan kembali dengan teknik getar dalam udara
kering
6. Bubuk powder didinginkan cepat dengan udara dingin12
 Pemanfatan susu bubuk
• Untuk pembuatan susu rekombinasi
• Campuran roti
• Campuran kue supaya lebih kripsi
• Untuk campuran coklat
• Untuk campuran sosis dan makanan siap saji
• Untuk substitusi ASI untuk bayi
• Untuk produksi es krim
• Untuk pakan hewan
 Pertanyaan
• Bagaimana cara membuat susu bubuk ?
• Jelaskan teknologi susu instan bubuk

View publication stats