Susu Bubuk

• Jenis susu bubuk

Susu bubuk skim
Susu whole krim
Krim bubuk
Buttermilk bubuk
Whey bubuk (WPC, WPI)
SNI SUSU BUBUK
• Proses Produksi
Bahan baku: kualitas tinggi (sensoris, kimi &
bakteriologis)

Perlakuan panas
• Pasteurisasi
82-99ºC : 30 detik – 15 menit
120-140ºC : 25 detik – 15 menit
• Tujuan:
– Membunuh semua mikroorganisme patogen
– Membunuh sebagian besar mikroorganisme
– Inaktifasi enzim (terutama lipase)
– Aktifasi gugus SH βlaktoglobulin
• Evaporasi
-Viskositas meningkat
-Lebih ekonomis  kebutuhan panas
untuk pengeringan menurun
-Konsumsi energi pada evaporator modern
10x lebih rendah daripada hanya dg spray
drying saja
-Kualitas susu bubuk meningkat
• Homogenisasi
– Untuk menurunkan kadar lemak bebas
– Lemak bebas ditransfer ke globula lemak
– Distribusi lemak meningkat
• Pengeringan
Susu  Susu kental/evaporasi  Susu bubuk
(K. air 2-5%)
• Jenis pengering
• Proses Dough
SusuPengentalan Dituang di nampan
↓
Ruang pengering
↓
Bubuk halusPenggilinganProduk kering
• Proses Drum
Alat utama: drum yg dipanaskan dg uap
panas & diputar perlahan

Produk:
Susu bubuk (skim, whole milk)
Confectionary
• Pengaruh (-) Perubahan kompponen susu
irreversibel
– Karamelisasi laktosa
– Degradasi laktosa
– Reaksi Maillard
– Degradasi/denaturasi protein  Kelarutan menurun
• Prinsip kerja
– Lapisan tipis susu dikeringkan pada permukaan drum
yg dipanaskan dg uap secara kontinyu
– Lapisan susu kering diambil dengan pisau
• Jensi proses drum
– Drum atmosfir
– Drum vakum
• Proses Spray
Susu evaporasi  Diatomisasi (nozle, 100-400atm) +
aliran udara panas (150-300ºC;
kec 50m/detik)
↓
Susu bubuk jatuh ke dasar pengering
↓
Pengemasan
• Fungsi dasar atomiser susu
Meningkatkan rasio permukaan-massa

Transfer panas cepat, kecepatan evaporasi

meningkat

• Kelebihan spray dryer drpd drum

1. Proses cepat
Pengeringan pada suhu rendah 
kualitas meningkat
2. OKsidasi, kehilangan vitamin, denaturasi
protein, transformasi laktosa  minimal
• Pengemasan & penyimpanan
Tujuan: proteksi terhadap kelembaban,
sinar, udara
Pengemas: gas inert (N) dan vakum
parsial (4,0-5,3 k Pa)  cegah oksidasi
suhu pada inlet 135oC dan outlet 75 oC