12 Labsheet UBP - Bahan Pengembangn

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

LAB SHEET PRAKTIKUM
PENGUJIAN BAHAN PANGAN
No. LST/BOG/6309/2016 Revisi : 00 Tgl. 01 Apr 2017 Hal 81 dari 96
Semester IV BAHAN PENGEMBANG 200 menit
1. Kompetensi: Memahami komponen bahan pengembang
2. Sub Kompetensi
1) Mampu memahami pengaruh variasi jumlah baking powder dalam resep muffin terhadap
hasil akhir produk
2) Mampu memahami apakah soda kue dapat menggantikan baking powder
3. Dasar Teori
Muffin merupakan salah satu jenis quick bread karena proses pembuatannya yang
mudah dan cepat. Ada 2 jenis muffin yang saat ini berkembang di pasaran yakni muffin versi
Amerika dan muffin versi Inggris. Perbedaan dari kedua jenis muffin ini adalah dalam
penggunaan bahan pengembangnya. Muffin versi Inggris menggunakan yeast sebagai bahan
pengembang sedangkan muffin versi Amerika merupakan muffin yang dibuat menggunakan
bahan cake sehingga menggunakan bahan pengembang kimia seperti baking powder. Jika
tekstur muffin atau quick bread lain seperti pancake, dan waffle diamati, maka akan terlihat
bahwa struktur dasarnya adalah jaringan acak berukuran pendek yang mengelilingi rongga
udara dengan ukuran bervariasi. Tanpa rongga udara, produk akan lebih bantat. Rongga udara
tersebut merupakan hasil dari gelembung gas (terutama CO2) yang diproduksi dalam adonan
selama proses pemanggangan. Komponen yang menghasilkan/memproduksi gelembung
tersebut disebut bahan pengembang (leavening agents).
Gambar 31. Muffin

Sumber: http://thenakedlabel.com/wp-content/uploads/2014/01/ID-10020633.jpg
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Andian Ari A., M.Sc Dr. Mutiara Nugraheni, M.Si
Universitas Negeri Yogyakarta
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Baking soda atau soda kue adalah bahan pengembang kue yang mengandung 100%
natrium bikarbonat atau NaHCO₃ dengan nama dagang sodium bicarbonate, tanpa campuran
bahan apapun.
Baking powder digunakan untuk meningkatkan volume dan kualitas (Sutriyati Purwanti,
2014). Baking powder terbuat dari baking soda (yang bersifat alkali/basa) dan cream of tartar
(yang bersifat asam). Baking powder adalah campuran kering yang biasanya mengandung pati
jagung (sebagai pengisi dan menjaga komponen bahan supaya tetap kering), sodium
bicarbonate (suatu basa, juga dikenal sebagai baking soda), sodium aluminium sulfate (suatu
asam), dan monocalsium phosphate (jenis asam yang lain).
Saat baking powder larut dalam komponen cair, komponen basa (sodium bicarbonate)
dapat langsung bereaksi dengan komponen asam (sodium aluminium sulfate dan monocalcium
phosphate). Salah satu hasil reaksi kimia ini adalah gas CO2, yang menyebabkan
pengembangan pada produk hasil panggangan. Saat adonan dipanggang, gas CO2 yang
dihasilkan oleh baking powder menyebabkan terbentuknya gelembung dalam adonan.
Gelembung terperangkap oleh struktur yang mengelilingi adonan, terutama dipengaruhi oleh
protein dalam tepung dan telur.
Sebagai keterangan tambahan dalam produksi gas CO2, komponen basa (sodium
bicarbonate) dan komponen asam (sodium aluminium sufate dan monocalcium phosphate)
dalam baking powder akan saling menetralisir sehingga adonan tidak asam dan juga tidak basa.
Adonan yang terlalu asam akan cenderung mempunyai rasa asam juga, sedangkan adonan
yang basa akan cenderung berasa pahit.
Gambar 32. Baking Powder Double Acting

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Baking powder dengan single acting mulai bereaksi ketika bercampur dengan cairan,
menghasilkan gelembung gas. Oleh karena itu, setelah bahan kering bercampur dengan bahan
basah, maka adonan harus segera dipanggang. Sementara itu, baking powder dengan double
acting bereaksi dalam dua tahap. Tahap pertama terjadi saat bahan bercampur. Dan tahap
kedua beraksi saat adonan dipanggang. Namun proporsi yang bereaksi pada tahap kedua jauh
lebih besar daripada tahap pertama. Oleh karena itu, penggelembungan gas lebih banyak
terjadi saat adonan dipanggang. Baking powder double acting akan menghasilkan lebih banyak
rongga udara dalam produk akhirnya sehingga produk yang dihasilkan lebih mengembang dan
lebih halus.
Gambar 33. Soda Kue dan Cream of tar-tar
Baking powder juga dapat dibuat sendiri dengan cara menggunakan baking soda atau
soda kue dan cream of tartar. Cream of tartar yang memiliki nama lain potasium bitartrate
adalah produk samping atau hasil samping dari pembuatan anggur (wine). Cream of tartar
adalah bubuk asam yang juga dapat digunakan untuk mengeraskan putih telur kocok, misalnya,
saat pembuatan meringue untuk pie.
Eksperimen berikut ini akan mempelajari apakah baking powder dapat dibuat dari
campuran baking soda dan cream of tartar dan juga mempelajari karakteristik sensoris muffin
yang dibuat dari campuran baking soda dan cream of tartar.

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
4. Bahan dan Alat

Bahan :
a. Pengaruh jumlah baking powder
Jumlah bahan untuk
No Bahan kelompok
R1 R2 R3 R4
1 Tepung terigu protein sedang (gram) 100 100 100 100
2 Gula halus (gram) 50 50 50 50
3 Telur ayam, kocok sebentar (gram) 30 30 30 30
4 Susu cair (ml) 70 70 70 70
5 Mentega cair (gram) 40 40 40 40
6 Vanili (sdt) 1/8 1/8 1/8 1/8
7 Baking powder (gram) - 6 9 12
b. Perbedaan baking soda dan cream of tartar

Jumlah bahan untuk
No Bahan kelompok
R5 R6 R7 R8
1 Tepung terigu protein sedang (gram) 100 100 100 100
2 Gula halus (gram) 50 50 50 50
3 Telur ayam, kocok sebentar (gram) 30 30 30 30
4 Susu cair (ml) 70 70 70 70
5 Mentega cair (gram) 40 40 40 40
6 Vanili (sdt) 1/8 1/8 1/8 1/8
7 Soda kue (gram) 4 3 4 6
8 Cream of tartar (gram) 0 3 4 6

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Alat :
a. Loyang kue kering
b. Balloon whisk
c. Kom
d. Gelas ukur
e. Spatula
f. Sendok ukur
g. Cup kertas muffin, diameter 5,5 cm
h. Oven
i. Stopwatch
j. Timbangan
5. Keselamatan Kerja
1) Gunakan pakaian kerja di Laboratorium
2) Memakai sepatu hak pendek
3) Patuhi tata tertib di Laboratorium
6. Langkah Kerja
1) Campur semua bahan kering (tepung terigu, gula halus, vanili, dan baking powder) ke
dalam kom.
Gambar 34. Pencampuran Bahan Kering
2) Buat lubang di bagian tengah. Masukkan telur kocok, susu cair, dan mentega cair ke
dalam lubang tersebut. Aduk sampai terjadi adonan halus.

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 35. Pencampuran Bahan Kering dan Bahan Basah
3) Masukkan adonan ke dalam cetakan muffin yang telah diolesi mentega atau masukkan
ke dalam cup kertas muffin sampai terisi 2/3 bagian atau timbang dengan berat 95 gram
setiap cetakan. Pastikan berat adonan di setiap cetakan sama. Lakukan proses ini
dengan cepat, karena baking powder mulai bekerja begitu bersentuhan dengan bahan
cair.
Gambar 36. Proses Pemasukan Adonan Muffin dalam Cetakan
4) Panggang pada suhu 210 oC selama 25 menit, atau sampai warna coklat dan matang.
Gunakan lap/serbet saat memasukkan cetakan ke dalam oven dan mengeluarkannya.
5) Keluarkan muffin dari oven. Biarkan dingin selama beberapa menit.
Gambar 37. Muffin I s/d VIII

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
6) Amati muffin untuk karakteristik berikut ini:

a. Tinggi tiap muffin dan hitunglah rata-ratanya (t)
(Catatan: jika satu muffin jauh lebih kecil daripada yang lain, jangan masukkan
dalam perhitungan rerata).
b. Diameter muffin (D)
c. Volume muffin (V)
𝜋𝐷 2 𝑡
V=
4
Keterangan:
 = 3,14
T = tinggi muffin, cm
D = diameter muffin, cm
d. Berat muffin
e. Berat jenis muffin
berat
BJ=
volume
f. Tekstur muffin (dengan cara mengiris salah satu muffin).
g. Rasa muffin.
7) Tuliskan hasil pengamatan pada Tabel 21.
Tabel 21. Pengamatan Karakteristik Muffin

Pengamatan
Klp Tinggi Diameter Volume Berat Berat Tekstur Rasa
Jenis
R1
R2
R3
R4

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Pengamatan
Klp Tinggi Diameter Volume Berat Berat Tekstur Rasa
Jenis
R5
R6
R7
R8
7. Bahan Diskusi
1) Bandingkan muffin yang paling baik antara kelompok I-IV !
2) Bandingkan muffin yang paling baik antara kelompok V-VIII !
3) Bagaimana jika muffin V-VIII dibandingkan dengan muffin terbaik antara kelompok I-
IV? Apakah soda kue bisa menggantikan baking powder?
4) Bagaimana baking powder dan soda kue bekerja untuk mengembangkan quick
bread?
5) Apa perbedaan utama antara baking powder dan soda kue?
6) Bagaimana bahan pengembang bekerja selama pemanggangan?
8. Lampiran
 Helmenstine, A.M., 2007. "What Is the Difference Between Baking Powder and Baking
Soda?" About.com: Chemistry [accessed August 25, 2007]
http://chemistry.about.com/cs/foodchemistry/f/blbaking.htm.
 Cosmocel SA, date unknown. "Leavening Agents," Cosmocel SA, via D.W. Brooks
website [accessed August 25, 2007]
http://dwb.unl.edu/Teacher/NSF/C12/C12Links/www.cosmocel.com.mx/english/c-
leave.htm.
 Purwanti S. (2014). Bahan Perkuliahan Patiseri 1. PTBB FT UNY Yogyakarta.
 OChef.com, 2006. "What and Where is Cream of Tartar?" Food News Service [accessed
August 28, 2007] http://www.ochef.com/933.htm.


12 Labsheet UBP - Bahan Pengembangn

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

12 Labsheet UBP - Bahan Pengembangn

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

1. Kompetensi: Memahami komponen bahan pengembang

Gambar 31. Muffin

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Gambar 32. Baking Powder Double Acting

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Gambar 33. Soda Kue dan Cream of tar-tar

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

4. Bahan dan Alat

b. Perbedaan baking soda dan cream of tartar

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Gambar 34. Pencampuran Bahan Kering

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Gambar 35. Pencampuran Bahan Kering dan Bahan Basah

Gambar 36. Proses Pemasukan Adonan Muffin dalam Cetakan

Gambar 37. Muffin I s/d VIII

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

6) Amati muffin untuk karakteristik berikut ini:

7) Tuliskan hasil pengamatan pada Tabel 21.

Tabel 21. Pengamatan Karakteristik Muffin

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Anda mungkin juga menyukai