FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

LAB SHEET PRAKTIKUM
PENGUJIAN BAHAN PANGAN
No. LST/BOG/6309/2016 Revisi : 00 Tgl. 01 Apr 2017 Hal 19 dari 96
Semester IV LEMAK DAN MINYAK 200 menit

1. Kompetensi: Memahami tentang lemak dan minyak

2. Sub Kompetensi
1) Mampu memahami jenis lemak dan minyak
2) Mampu memahami pengaruh jenis lemak dan minyak terhadap penyerapan minyak
selama pengolahan

3. Dasar Teori
Lemak dan minyak adalah bahan yang tidak larut dalam air. Berdasarkan sumbernya,
lemak dan minyak dapat dibagi menjadi 2 bagian besar yaitu :
1) Bersumber dari tanaman
a. Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedele, bunga matahari
b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun, kelapa sawit
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit
2) Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan : lemak susu
b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi, lemak domba, lemak babi
c. Hasil laut : minyak ikan sardin, minyak ikan paus, herring
Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar berupa trigliserida.
Komponen lain yang terdapat dalam lemak dan minyak misalnya fosfolipida, sterol, vitamin dan
zat warna (klorofil dan karotenoid). Istilah fat (lemak) mengacu pada campuran trigliserida yang
berbentuk padat pada suhu ruangan. Sedangkan istilah oil (minyak) mengacu pada campuran
trigliserida yang berbentuk cair pada suhu ruangan.
Hasil olahan lemak dan minyak diantaranya adalah:
1) Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng salah satunya ditentukan oleh titik asap
(smoke point). Titik asap adalah suhu minyak saat dipanaskan sampai terbentuk akrolein yang
tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap,
makin baik mutu minyak goreng. Lemak yang sudah digunakan untuk menggoreng maka titik

Dibuat oleh : Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen Diperiksa oleh :
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Ichda Chayati, M.P Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati P, M.Si
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
LAB SHEET PRAKTIKUM
PENGUJIAN BAHAN PANGAN
No. LST/BOG/6309/2016 Revisi : 00 Tgl. 01 Apr 2017 Hal 20 dari 96
Semester IV LEMAK DAN MINYAK 200 menit

asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Pemanasan dengan
lemak/minyak terjadi pada suhu 177 – 221 oC.
Selama pengolahan makanan dengan menggoreng terjadi penyerapan lemak/minyak
yang digunakan untuk menggoreng ke dalam makanan yang digoreng. Besarnya penyerapan
lemak/minyak antara lain dipengaruhi oleh jenis lemak/minyak yang digunakan untuk
menggoreng, jenis makanan yang digoreng, suhu dan waktu penggorengan.
2) Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau asam. Mentega merupakan
emulsi air dalam minyak, yaitu 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil
protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).
3) Margarin
Margarin adalah pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi
yang hampir sama. Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin berasal dari hewani
(lemak sapi, lemak babi) atau nabati (minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai,
minyak biji kapas). Pada pembuatan margarin, lemak nabati yang berbentuk cair dihidrogenasi
sehingga menjadi lemak padat. Margarin harus bersifat plastis, yaitu padat pada suhu ruang,
agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut.
4) Shortening atau mentega putih
Lemak padat yang punya sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih.
Shortening merupakan pencampuran dua atau lebih lemak. Shortening sering digunakan
pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue.

4. Bahan dan Alat

Bahan :
a. Mentega putih 250 gram
b. Minyak kelapa sawit 250 ml
c. Kerupuk udang 2 bungkus

Dibuat oleh : Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen Diperiksa oleh :
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Ichda Chayati, M.P Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati P, M.Si
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
LAB SHEET PRAKTIKUM
PENGUJIAN BAHAN PANGAN
No. LST/BOG/6309/2016 Revisi : 00 Tgl. 01 Apr 2017 Hal 21 dari 96
Semester IV LEMAK DAN MINYAK 200 menit

Alat :
a. Timbangan
b. Wajan
c. Peniris
d. Kompor
e. Thermometer air raksa (suhu minimal 200 oC)
f. Plastik
g. Baki

5. Keselamatan Kerja
1) Gunakan pakaian kerja di Laboratorium
2) Memakai sepatu hak pendek
3) Patuhi tata tertib di Laboratorium

6. Langkah Kerja
a. Timbang kerupuk udang yang akan digoreng.
b. Panaskan 250 gram mentega putih dalam wajan.
c. Masukkan kerupuk udang ke dalam wajan berisi mentega putih.
d. Goreng hingga matang. Angkat kerupuk udang.
e. Catat suhu lemak/minyak.
f. Timbang kerupuk udang setelah matang
g. Ulangi langkah a - f dengan menggunakan 250 ml minyak kelapa sawit
h. Hitung persentase penyerapan lemak/minyak
berat akhir-berat awal
Penyerapan lemak atau minyak= x100%
berat awal

i. Lengkapi Tabel 6.

Tabel 6. Penggorengan dengan Lemak dan Minyak

Dibuat oleh : Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen Diperiksa oleh :
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Ichda Chayati, M.P Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati P, M.Si
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
LAB SHEET PRAKTIKUM
PENGUJIAN BAHAN PANGAN
No. LST/BOG/6309/2016 Revisi : 00 Tgl. 01 Apr 2017 Hal 22 dari 96
Semester IV LEMAK DAN MINYAK 200 menit

Jenis Sampel Berat awal, Berat akhir, Penyerapan Suhu

g g Lemak/Minyak, Penggorengan,
% o
C
Mentega putih
Minyak kelapa sawit

7. Bahan Diskusi
1) Jelaskan pengaruh jenis lemak/minyak terhadap penyerapan pada bahan yang digoreng!
2) Jelaskan pengaruh penyerapan lemak/minyak terhadap tubuh!

8. Lampiran: -

Dibuat oleh : Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen Diperiksa oleh :
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Ichda Chayati, M.P Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati P, M.Si