Enzim

Dasar Rekayasa Bioproses

Prodi S1 Teknologi Industri Pertanian
FATETA-UNAND
 Pendahuluan
Enzim : katalis biologis yang tersusun dari molekul protein
di alam. Enzim diproduksi oleh sel hidup (hewan,
tumbuhan dan mikroorganisme).
Enzim : Katalis yang disintesis oeh sel; secara struktur
kimia enzim merupakan protein; bekerja spesifik (reaksi
dan lingkungannya)

Tidak semua protein merupakan enzim, protein dapat

dikatan enzim jika memiliki daya katalis

Fungsi utama enzim : Katalis (mempercepat proses

pembentukan dan penguraian ikatan kimia)
 Sisi Aktif Enzim
• Bagian dari enzim dimana pada bagian ini
akan bereaksi dengan substrat
• Sisi aktif memiliki peranan untuk membantu
atau mencarikan jalur untuk substrat kontak
dengan enzim sehingga membantu
mempercepat reaksi kimia (daya katalitik)
 Struktur Enzim
• Enzim termaksud protein globular
• Struktur tiga dimensi enzim merupakan
struktur yang kompleks
• Enzim memiliki struktur lengkap dikatakan
sebagai Holoenzim
Apoenzim : Tersusun dari protein dan
memiliki sifat yang labil

Holoenzim
Gugus
Kofaktor : anorganik
Prosetetik

Koenzim : organik bukan

berupa protein
 Sifat Enzim
1. Bersifat biokatalisator : mempercepat rx tetapi tidak
ikut beraksi
2. Bekerja secara spesifik : 1 enzim untuk 1 substrat
3. Tidak mengubah keseimbangan reaksi krn enzim tidak
ikut bereaksi
4. Bekerja secara reversible : bolak balik
5. Kerja enzim dipengaruhi oleh lingkungan (suhu, pH,
inhibitor dll)
6. Dapat digunakan berulang kali karena pada enzim
tidak ikut beraksi
 Klasifikasi Enzim

14/06/2023 6
14/06/2023 7
 Tata Nama Enzim
1. Non deskriptif/ Trivial (diberikan nama oleh seseorang
tidak sesuai dengan aturan baku)
Contoh : renin (pembuatan keju); pepsin (hidrolisis protein)
dalam non dekriptif bisa penamaan enzim ditambahkan
akhiran ase (nama substrat +Ase)
Contoh : lactase (pemecah laktosa mjd glukosa+gaktosa);
Lipase (pemecah lipid menjadi asam lemak + Gliserol)
2. Sesuai dengan aturan baku
Enzim diberikan nama sesuai dengan enam golongan enzim
bergantung pada rx kimia
Contoh : alkohol dehidrogenase
• Sistem klasifikasi ditentukan dari spesifisitas reaksi dan
substrat enzim itu sendiri.
• Enzyme Catalogue dengan 4 digit angka enzyme
commission (EC number).
• Contoh: enzim laktat dehydrogenase (LDH) memiliki EC
number 1.1.1.28 (klas 1, oksidoreduktase; subklas 1.1, CH-
OH sebagai donor elektron; sub-subklas 1.1.1, NAD(P)+
sebagai akseptor elektron.
• Angka pertama → kelas dari enzim
• Dua angka kedua → subklas dan sub-subklas
• Angka terakhir → enzim tersebut masuk dalam subklas
(nama enzim) yang mana.

14/06/2023 9
 Teori Cara Kerja Enzim
1. Teori Lock and key
(Emil Fisher)
Enzim memiliki sisi aktif
yang sama dengan
substrat.
2. Teori Induced fix
(Daniel Fashland)
Enzim memiliki sisi aktif
yang fleksible dalam
mengikat substrat
 Mekanisme Kerja Enzim

• Semakin tinggi Ea maka waktu mencapai kondisi transisi semakin lama

sehingga waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk akan
semakin lama
• Cara yang dapat dilakukan untuk mempercepat kondisi transisi yaitu
dengan menaikan temperatur, tetapi dalam bioproses temperatur dapat
merusak komponen maka dengan menggunakan enzim dapat
mempercepat kondisi transisi
• Ea dapat diturunkan oleh enzim karena enzim mampu
membentuh jalur baru (pathway) untuk terjadinya suatu
reaksi yang membentuk kompleks enzim dengan substrat
• Enzim tidak merubah keseimbangan reaksi
 Penghambatan Reaksi Enzimatis

• Kerja enzim dapat dihambat secara reversible atau irreversible

• Irreversible → pembentukan atau pemecahan ikatan kovalen dalam
enzim
• Reversible → suatu senyawa dapat terikat dan kemudian dpt lepas
kembali
 Inhibisi Irreversibel
• Inhibitor yang terikat secara irreversibel
dengan enzim biasanya membentuk ikatan
kovalen dengan residu asam amino pada atau
dekat sisi aktif enzim dan secara permanen
menginaktiasi enzim.

• Residu asam amino yang rentan yaitu residu

Ser dan Cys yang masing-masing memiliki
gugus ─OH reaktif dan ─SH

14/06/2023 14
 Inhibisi Reversibel
• Inhibitor reversibel berdisosiasi cepat dari
kompleks enzim-substrat dan tidak
menyebabkan perubahan permanen dari
enzim
• Inhibisi ini dibagi atas 3 jenis:
– competitive
– non-competitive
– un-competitive

14/06/2023 15
 penghambatan competitive

• inhibitor bersaing dgn

substrat untuk terikat pd sisi
aktif
• Biasanya inhibitor berupa
senyawa yg menyerupai
substratnya, & mengikat
enzim membentuk komplek
EI
• krn terikat scr reversible →
penghambatan nya bias,
yaitu ketika ditambah
substrat maka
penghambatan berkurang
 penghambatan non-competitive

• inhibitor terikat pada sisi lain

dari enzim (bkn sisi aktif)
• jadi tidak memblok pembtkan
enzim-substrat komplek
• Enzim mjd tidak aktif ketika
inhibitor terikat walau enzim
mengikat substrat
• Inhibitor mengurangi
konsentrasi enzim yg aktif,
sehingga mempengaruhi Vmax –
nya
 Penghambatan un-competitive

• Terikat pd sisi selain sisi

aktif enzim
• Berbeda dgn non-
competitive → inhibitor ini
hanya terikat pd ES
komplek
• Sehingga tidak terikat pd
enzim bebas
• Vmax berubah, dan Km juga
berubah
Silakan perhatikan video berikut :
https://www.youtube.com/watch?v=yk14dOOv
wMk
 Produksi Enzim dari Mikroorganisme
Pada tahun 1940-an industri mulai fokus pada produksi
enzim mo dan metabolit sekunder
Media yang bisa digunakan untuk produksi enzim dr mo
adalah media Padatan atau Solid State Fermented (SSF)
dan media Cair (SMF)
Mekanisme pembentukan enzim :
mo mencerna substrat untuk pembentukan produk dan
perbanyakan sel di luar tubuh mereka dengan
melepaskan enzim ke substrat. Mikroorganisme yang
terlibat dalam substrat mendegradasi zat dengan bantuan
enzim dan mensintesis polimer menjadi senyawa dicerna
lebih kecil dan lebih mudah
Contoh : Pembentukan enzim oleh Jamur (SSF)

Hifa merupakan tempat terbentuknya spora pada jamur.

Hifa pada jamur terus bercabang untuk membentuk
jaringan tiga dimensi berpori hifa, yang dikenal sebagai
miselium. Hifa jamur membebaskan sejumlah enzim
ekstraseluler yang berfungsi mendegradasi berbagai
molekul sederhana yang diserap oleh sel-sel jamur .