PATOFISIOLOGI PENYAKIT ALERGI MAKANAN

Patofisologi terjadi akibat pengaruh mediator pada organ target. Mediator tersebut dibagi
dalam dua kelompok, yaitu mediator yang sudah ada dalam granula sel mast (performed
mediator) dan mediator yang terbentuk kemudian (newly fored mediator). Menurut asalnya
mediator ini dibagi dalam dua kelompok, yaitu mediator dari sel mast atau basophil (mediator
primer), dan mediator dari sel lain akibat stimulasi oleh mediator primer (mediator sekunder).
Mekanisme alergi terjadi akibat induksi IgE yang spesifik terhadap alergen tertentu berikatan
dengan mediator alergi yaitu sel mast.
Sel matosit adalah sel yang mengandung granula yang kaya akan histamin dan heparin dan
terdapat pada sebuah jaringan tubuh. IgE adalah antibody yang menyebabkan reaksi alergi akut
atau reaksi segera.
Reaksi alergi dimulai dengan cross-linking dua atau lebih IgE yang terikat pada sel mast atau
basophil dengan alergen. Rangsang ini meneruskan sinyal untuk mengaktifkan system nukleotida
siklik yang meninggikan rasio cGMP terhadap cAMP dan masuknya ion Ca ++ ke dalam sel.
Peristiwa ini akan menyebabkan pelepasan mediator lain.

Mediator yang telah ada di dalam granula sel mast diantaranya histamin, eosinophil
chemotactic factor of anaphylactic (ECF-A), dan neutrophil chemotactic factor (NCF). Histamin
memiliki peranan penting pada fase awal setelah kontak dengan alergen (terutama pada mata,
hidung, dan kulit). Histamin dapat menyebabkan hidung tersumbat, berair, sesak napas, dan kulit
gatal. Histamin menyebabkan kontraksi otot polos bronkus dan menyebabkan bronkokonstriksi.
Pada sistem vaskular menyebabkan dilatasi venula kecil, sedangkan pada pembuluh darah yang
lebih besar konstriksi karena kontraksi otot polos. Histamin meninggikan permeabilitas kapiler
dan venula pasca kapiler. Perubahan vaskular menyebabkan respons wheal-flare (triple respons
dari Lewis) dan jika terjadi secara sistemik dapat menyebabkan hipotensi, urtikaria, dan
angioderma. Pada traktus gastrointestinal, histamin menaikkan sekresi mukosa lambung dan
apabila pelepasan histamin terjadi secara sistemik, aktivitas otot polos usus dapat meningkat dan
menyebabkan diare dan hipermotilitas.

Newly synthesized mediator diantaranya adalah leukotrein, prostagladin, dan

tromboksan. Leukotrein dapat menyebabkan kontraksi otot polos, peningkatan permeabilitas, dan
sekresi mukus. Prostaglandin A dan F menyebabkan kontraksi otot polos dan meningkatkan
permeabilitas kapiler, sedangkan prostaglandin E1 dan E2 secara langsung menyebabkan dilatasi
otot polos bronkus. Kalikrein menghasilkan kinin yang mempengaruhi permeabilitas pembuluh
darah dan tekanan darah. ECF-A menarik eosinofil ke daerah tempat reaksi dan memecah
kompleks antigen-antibodi dan menghalangi newly synthetized mediator dan histamin. Plateletes
Activating Factor (PAF) menyebabkan bronkokonstriksi dan menaikkan permeabilitas pembuluh
darah, mengaktifkan faktor XII yang akan menginduksi pembuatan bradikinin. Bradikinin
menyebabkan kontraksi otot bronkus dan vaskular secara lambat, lama, dan hebat. Bradikinin
juga merangsang produksi mukus dalam traktus respiratorius dan lambung. Serotonin dalam
trombosit yang dilepaskan waktu agregasi trombosit melalui mekanisme lain menyebabkan
kontraksi otot bronkus yang pengaruhnya sebentar.

Mekanisme terjadi allergen pertama system imun (sel B) mengenali allergen pada
makanan saat dicerna, sel imun (sel B) mengeluarkan IgE berlebihan, IgE yang dilepas akan
menempel pada sel mastosit kemudian alergen berinteraksi dengan IgE mengeluarkan histamin
kemudian gejala alergi muncul saat dimana histamin dilepas.
 PATOGENESIS PENYAKIT ALERGI MAKANAN

Misalnya pada orang yang alergi telur. Saat pertama kali dalam hidupnya mengonsumsi
telur, system kekebalan tubuhnya akan mengenali ovomucoid telur sebagai zat asing yang
berbahaya bagi tubuh. System kekebalan tubuh kemudian memproduksi suatu antibody
terhadap ovomucoid yang disebut immunoglobulin E (IgE). Selanjutnya, jika ia makan telur
lagi (dalam jumlah sedikit sekalipun), IgE akan segera mengenali ovomucoid telur, kemudian
mengirim sinyal ke system kekebalan tubuh (sel mastosit) untuk mengeluarkan histamin dan
beberapa senyawa kimia lainnya kedalam aliran darah. Histmain dan senyawa kimia tersebut
dimaksudkan untuk menyingkirkan ovomucoid telur, tetapi pada kenyataannya juga berefek
buruk terhadap bagian tubuh lainnya.
 MAKANAN YANG DIANJURKAN DAN TIDAK DIANJURKAN

Makanan penyebab alergen yaitu :

 Merupakan protein, glikoprotein atau polipeptida

 Besar molekul lebih dari 18.000 dalton
 Tahan panas, tahan asam lambung dan tahan enzim proteolitik

Ada 8 besar makanan yang membuat alergi atau biasa disebut (big eight allergens), yaitu:

1. Kelapa
2. Kacang-kacangan
3. Kedelai
4. Telur
5. Susu
6. Ikan
7. Gandum
8. Kerang

Dalam telur terdapat senyawa yang dapat membuat alergen seperti :

- Ovomucoid
- Ovalbumin
- Conalbumin

Dalam susu sapi terdapat senyawa yang dapat membuat alergen seperti :

- -laktoglobulin (BLG)
- -laktalbumin (ALA)
- Bovin serum albumin (BSA)
- Bovin gamma globulin
 Dalam ikan terdapat senyawa yang dapat membuat alergen seperti :

- Allergen-M

Dalam udang terdapat senyawa yang dapat membuat alergen seperti :

- Allergen-1 (21.000 dalton)

- Allergen-2 (200.000 dalton)

Dalam gandum terdapat senyawa yang dapat membuat alergen seperti :

- Albumin
- Pseudoglobulin
- Euglobulin

Dalam kacang tanah terdapat senyawa yang dapat membuat alergen seperti :

- Arachin
- Conarachin
- Peanut-1

Dalam kacang kedelai erdapat senyawa yang dapat membuat alergen seperti :

- Oleosin

Dalam kerrang-kerangan terdapat senyawa yang dapat membuat alergen seperti :

- Tropomyosin

Pada orang normal, protein-protein tersebut adalah “teman” bagi system kekebalan
(imunitas) tubuh.

Tetapi, pada orang yang mempunyai alergi, system kekebalan tubuh mereka mengenali
protein tersebut sebagai “musuh” yang berbahaya dan harus segera disingkirkan dari tubuh.
 Makanan yang dianjurkan pada penyakit alergi yaitu, semua jenis makanan yang tidak
memberikan efek atau dampak pada tubuh yang mengakibatkan alergi, selagi tidak
mengakibatkan alergi pada tubuh seseorang, artinya makanan tersebut dapat dikonsumsi.