Susu adalah cairan yang disekresikan oleh kelenjar ambing ternak perah yang sehat dan

bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan sesuai ketentuan yang berlaku,
untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu merupakan bahan makanan yang
tak hanya bisa dikonsumsi langsung, melainkan juga bisa diolah menjadi berbagai produk
makanan dan minuman lainnya.

Komposisi dalam susu terdiri dari: air, kadar lemak, protein, karbohidrat, mineral,
vitamin, enzim. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang
berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Pada bahan padat susu
terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang tergolong senyawa zat gizi makro seperti lemak,
protein dan karbohidrat, maupun senyawa zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral serta
beberapa senyawa lainnya. Dari bahan padat susu dapat diolah menjadi beberapa produk
seperti whole dried milk dan milk candi. Bahan padat susu dapat di bagi menjadi dua yaitu
lemak dan bahan padat bukan lemak. Lemak dari susu terkandung sekitar 4%, Emulsi lemak
yang mengumpul dapat diolah menjadi mentega (butter), dan hasil sampingan dari olahan
mentega ini dapat diolah lagi menjadi butter milk. Selain itu juga lemak susu ini dapat diolah
menjadi ice krim. Bahan padat tanpa lemak merupakan komponen yang menyusun susu yang
dapat disebutkan bahan kering tanpa lemak susu yang bergantung pada kadar protein, laktosa
dan lemak. Apabila kadar laktosa dan protein susu tinggi, maka bahan kering tanpa lemak
susu akan meningkat.

Komponen penyusun bahan kering tanpa lemak adalah karbihidrat (laktosa), protein,
mineral dan vitamin. Protein susu terdiri dari dua golongan protein utama, yaitu kasein dan
protein whey, yang keduanya tersusun oleh berbagai jenis protein dengan sifat fungsional
yang spesifik. Protein susu dapat dimanfaatkan manjadi produk olahan seperti keju. Keju
merupakan produk olahan susu yang dihasilkan melalui pemisahan antara protein susu
(kasein) dengan whey atau cairannya. Dalam produksinya, keju terbuat dari empat bahan
dasar, yaitu susu, garam, probiotik, dan enzim bernama rennet. Laktosa adalah salah satu
jenis gula yang dapat ditemukan dalam susu atau produk yang mengandung susu di
dalamnya, dan merupakan 2-8% bobot susu keseluruhan. Laktosa susu ini dapat dijadikan
produk olahan yaitu produk susu fermentasi. Susu fermentasi termasuk jenis olahan susu
yang banyak dibuat dan nantinya akan diolah lagi menjadi bentuk lainnya. Saat proses
pembuatannya, produk ini ditambahkan mikroorganisme bakteri baik guna mencapai tingkat
keasaman tertentu. Produk yang paling dikenal dari olahan susu dari proses fermentasi yakni
yogurt, yakult, koumiss, dan Calpis milk.