LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

DI
FAVE HOTEL SUBANG BY ASTON

"F&B SERVICE DEPARTEMENT"

NAMA : CHANDRA MULIA

KELAS : XI PERHOTELAN 2
KOMPETENSI KEAHLIAN : PERHOTELAN

YAYASAN PEMBINA LENBAGA PENDIDIKAN DIBIDANG PENDIDIKAN

DASAR DAN MENENGAH PERSATUAN GURU REPUBLIK INDONESIA
YPLP-DASMEN PGRI KABUPATEN SUBANG

SMK PGRI SUBANG

2020-2021
 LEMBAR PENGESAHAN

Telah diperiksa dan disetujui :

Subang, Juli 2021

Pembimbing DU/DI Pembimbing sekolah

Nugraha Danajaya. Deden Nur Rahayu Mamad S.pd

Ketua Program

Saeful Anam,S.Par.

General Manager Fave Hotel Subang Kepala Sekolah SK PGRI Subang

Hasan Hizri Dra.Hj.Sri Mulyati,M.M.pd

Nip.19670916199303 2 013

i
KATA PENGANTAR

ii
 Puji syukur kita panjatkan kehadiran Allah SWT. Penulis dapat menyelesaikan

laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada tahun pelajaran 2020/2021 yang

dilaksanakan di Fave Hotel Subang By Aston ini tepat pada waktunya tanpa halangan

suatu apapun.

Iznkan penulis untuk dapat menyampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah

memberikan pengarahan dan bimbingan dalam menyusun laporan ini.

Penulis mengucapkan kepada:

1. Dra.Hj.Sri Mulyani,M.M.SE.Selaku kepala SMK PGRI Subang

2. Bpk Saeful Anam,S.Par.Selaku ketua program kompetensi keahlian
3. Bpk Deden Nur Rahayu Mamad,S.pd. Selaku pembimbing dari sekolah
4. Bpk R. Bibin Subiar Ramsyah,A.Md.Selaku guru Produktif Food and
Beverage Service
5. Hasan Hizri,Selaku Ganeral Manager Fave Hotel Subang
6. Lita Sumantri,Selaku HRD Fave Hotel Subang
7. Yunus Budiana,Selaku Manager F&B Service Department
8. Tri Joko,Selaku Pembimbing Fave Hotel Subang
9. Ujang Ramdani,Selaku Pembimbing Fave Hotel Subang
10. Seluruh Jajaran Staf Fave Hotel Subang

Subang, Juli-2021

Chandra Mulia

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN..............................................................................................1
KATA PENGANTAR.............................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................1
1.1 Rumusan masalah………………………………………………………………………………………2
1.2 Tujuan………………………………………………………………………………………………………3
1.3 Ruang lingkup……………………………………………………………………………………………..3

iii
 1.4 Manfaat.............................................................................................................4
BAB II...............................................................................................................................6
TINJAUAN UMUM.........................................................................................................7
2.1 Sejarah Fave Hotel Subang...................................................................................7
2.2 Fasilitas Fave Hotel Subang..................................................................................8
1. Fasilitas kamar Tamu (Guest Room)..................................................................8
2. Fasilitas makanan dan minuman (restaurant & coffe shop)................................8
3. Fasilitas Lainnya................................................................................................8
2.3 Struktur Organisasi.............................................................................................10
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab................................................................................10
1. Front Office Department..................................................................................10
2. Food and Beverage Department.......................................................................11
BAB III...........................................................................................................................14
LANDASAN TEORI......................................................................................................14
3.1 Ruang Lingkup F&B Departement....................................................................14
3.2 Departementalisasi F & B Service Operation....................................................16
1. Restaurant.........................................................................................................17
2. Room Service...................................................................................................18
3. Bar & Lounge...................................................................................................18
4. Banquet & Convention.....................................................................................19
3.2 Sruktur Organisasi F&B Service..................................................................19
3.3 TAKING ORDER..........................................................................................20
3.3.1 Pengertian Taking Order.......................................................................20
3.3.2 Teknik Melakukan Taking Order.........................................................21
3.3.3 Teknik taking order di bagian room service, restaurant, bar dan
banquet 22
3.3.4 Guest Bill.................................................................................................25
3.4 BANQUET SERVICE....................................................................................26
3.4.1 Pengertian Banquet................................................................................26
3.4.2 struktur Organisasi dan uraian.............................................................26
3.4.3 Jenis-jenis Peralatan di Banquet...........................................................28
3.4.4 Pengoperasian Banquet..........................................................................29
3.4.5 Jenis-jenis Event Banquet......................................................................29
3.4.6 Banquet Set-Up Style..............................................................................31
BAB IV............................................................................................................................33

iv
METODE PENELITIAN..............................................................................................33
1.1 Waktu dan Tempat Kerja Lapangan............................................................33
1.2 Jenis Data........................................................................................................33
1.3 Metode Pengumpulan Data...........................................................................33
1.4 Teknik Analisis Data......................................................................................34
BAB V.............................................................................................................................35
HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................................35
1.1 Pembagian Waktu Ptaktek Kerja.................................................................35
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................37
FOTO LAMPIRAN........................................................................................................38

v
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pariwsata merupakan salah satu industry yang memiliki peran penting

dalam meningkatkam devisa Negara. Hal ini dibuktikan dengan pemberitaan

di media cetak, online, maupun TV yang selalu mengekspos informasi

mengenai dunia pariwisata. Oleh karena itu, ilmu-ilmu yang berkaitan dengan

pariwisata mempengaruhi berbagai aspek, diantaranya budaya, ekonomi,

hukum/politik, pemasaran, psikolog pelayanan, agro, dan pelayanan

masyarakat. Dengan ilmu pariwisata tersebut, maka penulis ingin mengkaji

tentang hal yang berkaitan dengan ilmu tersebut, yakni perhotelan. Pariwsata

identic dengan perhotelan, karena wisatawan membutuhkan akomodasi untuk

memenuhi kegiatan wisata.

Permasalahan dalam penelitian ini adalah mengenai “Penanganan Taking

Order pada Food and Beverage Service di Fave Hotel Subang”. Dalam

penulisan tugas akhir ini penulisan menggunakan pendekatan deskriptif

kualitatif dengan beberapa Teknik pengumpulan data yakni observasi,

penulisan dapat menyimpulkan bahwa dalam menjalankan tugasnya, seorang

taker order di Fave Hotel Subang memiliki pengetahuan tentang food and

beverage, menguasai Teknik menjual produk makanan dan minuman, Teknik

menulis pesanan tamu, memiliki daya ingat yang kuat dalam hal menulis

pesanan makanan dan minuman serta produk-produk food and beverage,

menguasai bahasa asing terutama bahasa inggris. Selain itu, seorang taker

order dituntut untuk memiliki kedisiplinan, ketelitian, serta kepatuhan akan

1
 2

perangkat peraturan yang menerapkan pendoman pokok pelayanan tamu di

hotel.

1.1 Rumusan Masalah

Sesuai dengan latar belakang yang disampaikan oleh penulis maka ada

berbagai rumusan masalah yang dikaji oleh penulis, diantaranya:

1. Apa tujuan dilaksanakannya penerapan taking order di Fave Hotel

Subang?

2. Apa saja kendala dalam menerapkan taking order di Fave Hotel Subang?

3. Bagaimana solusi yang tepat Ketika menghadapi masalah yang terjadi

dalam menerapkan taking order di Fave hotel Subang ?

4. Bagaimana Teknik penanganan taking order pada Food and Beverage

Service di Fave Hotel Subang

5. Bagaimana menjadi seorang order taker yang baik dan benar

 3

1.2 Tujuan

1. Mengetahui tujuan dilaksanakannya penerapan taking order di Fave Hotel

Subang

2. Mengetahui kendala dalam menerapkan taking order di Fave Hotel Subang

3. Mengetahui solusi yang tepat Ketika menghadapi masalah yang terjadi

dalam menerapkan taking order di Fave Hotel Subang

4. Mendeskripsikan teknik taking order di restaurant, di room service, di bar,

dan di banquet Fave Hotel Subang, sehingga peningkatan kualitas

pelayanan dan pendapatan hotel dapat tercapai

5. Mengetahui menjadi seorang order taker yang baik dan benar

1.3 Ruang Lingkup

Penelitian in membahas tentang taking order pada Food and Beverage

Sevice dan Prosedur serta kegiatan yang dilaksanakan oleh Food and Beverage

Department Fave Hotel Subang untuk dapat memberikan service taking order

yang terbaik bagi kamu

1.4 Manfaat

1. Manfaat untuk Mahasiswa

a) Menambah kemampuan kerja di hotel yang nantinya dapat

digunakan untuk bersaing dalam dunia kerja

b) Sebagai pembanding antara teori di kampus dengan praktik nyata

di hotel
 4

c) Dapat menegaskan pengetahuan dan wawasan mahasiswa tentang

dunia pariwisata di bidang service secara nyata

d) Memberikan informasi mengenai Teknik service yang baik dalam

meningkatkan kualitas pelayanan hotel

e) Dapat mengetahui koordinasi antara Department setiap hotel

khususnya bagi Department Food nad Beverage dalam melakukan

tugas dan tanggung jawab terhadap pelaksanaan taking order

2. Manfaat untuk Kampus

a) Agar kampus dapat mengukur tingkat kemampuan mahasiswa

dalam menerima menerapkan dan mengembangkan teori-teori yang

didapat pada Lembaga Pendidikan

b) Untuk melihat tingkat keberhasilan Lembaga Pendidikan dalam

mendidik dan melatih mahasiswa

c) Dapat menjalin hubungan yang saling menguntungkan dari kedua

belah pihak antara hotel dan kampus

d) Kampus bisa membandingkan semua pelajaran-pelajaran yang ada

dengan kegiatan di hotel melalui laporan yang dibuat oleh para

mahasiswa

3. Manfaat untuk Hotel

a) Hotel mendapatkan tembahan tenaga operasional sehingga semua

pekerjaan akan cepat terselesaikan

b) Dapat menjalankan Kerjasama yang baik dengan pihak kampus,

sehingga bisa dengan mudah mendapatkan tenaga bantuan saat

membutuhkannya
 5

c) Hotel akan lebih dikenal lagi, karena telah ikut berperan aktif

dalam menciptakan tenaga-tenaga yang handal di bidang periwisata

 BAB II

TINJAUAN UMUM
2.1 Sejarah Fave Hotel Subang
Fave Hotel Subang Merupakan hotel berklasifikasi bintang 3 yang

berlokasi di tempat yang sangat strategis dan mudah di jangkau yaitu berada di

kompleks Ruko Rawabadak, Jl. Kapten Hanafiah, Karanganyar, Kabupaten

Subang Jawa Barat 41211. Hotel ini sangat dekat dengan destinasi wisata yaitu

Pemandian Air Panas Ciater dan penangkaran Buaya di Blanakan subang, maka

banyak wisatawan yang memilih tempat penginapan dekat dengan tempat

destinasi wisata salah satunya contoh Fave Hotel Subang.

Archipelago International pada 21 Mei 2016 telah di meresmikan fave

hotel Subang, bapak John Flood, presiden dan CEO Archipelago International

sendiri uang telah meresmikan hotel ini. Hotel ini merupakan ketiga yang

bernaung di bawah brand Fave. Hotel ini adalah property Archipelago

International dengan mengusun konsep budget hotel, hotel ini sendiri mempunayi

satu keunikan yang bisa di lihat dari warna hotel ini yaitu terdiri dari merah muda

dan putih (magenta), mengusung konsep fun, fresh and friendly. Hotel ini pun

bertujuan menjadi hotel dengan pelayanan terbaik di kota subang, dikarenakan

hotel ini telah mampu memberikan fasilitas dan sarana yang biasanya ada di hotel

setingkat diatasnya.

6
 7

2.2 Fasilitas Fave Hotel Subang

Dari klasifikasi hotel berbintang 3 ini, Fave Hotel Subang memiliki

fasilitas-fasilitas untuk memberikan kenyamanan dan kepuasan kepada tamu yang

menginap. Berikut fasilitas-fasilitas yang ada di Fave Hotel Subang diantaranya:

1. Fasilitas kamar Tamu (Guest Room)

Dengan memiliki jumlah kamar sebanyak 108 dan 2 tipe kamar

yang berbeda dengan fasilitas dan harga yang bebeda juga tentunya, yang

dapat tamu pilih sesuai kebutuhan masing-masing, berikut rician jeins

kamar, harga kamar dan juga ukuran kamar yang ada di Fave Hotel

Subang ini :

Jenis jenis kamar yang ada di Fave Hotel Subang berjumlah 2 jenis

standar dan Suite. Masing-masing jenis kamar mempunyai harga yang

berbeda, harga kamar di Fave Hotel Subang belum termasuk tax and

service. Masing-masing jenis kamar mempunyai fasilitas yang berbeda-

beda seperti berikut :

2. Fasilitas makanan dan minuman (restaurant & coffe shop)

a. Lime Coffe Shop

Coffe Shop sekaligus Restaurant in digunakan untuk makan pagi,

makan siang dan juga makan malam. Para tamu juga dapat menikmati

santai di sore hari dengan menikmati kopi di Lime Coffe Shop ini,

Restaurant ini mempunyai kapasitas untuk 150 orang untuk jam

operasionalnya mulai pukul 06.00 hingga 23.00 lokasi restaurant ini

dekat dengan lobby hotel, tepatnya disebelah lobby hotel.

 8

3. Fasilitas Lainnya

a. Whale Spa

Fave Hotel Subang menyediakan layanan Spa untuk para tamu nya

yang sedang merasa Lelah sahabis beraktifitas seharian. Whale Spa ini

menyediakan layanan dari mulai relaxing foot message hingga

comprehensive rejuvenating treatment, jam operasioanl mulai dari jam

03.00 sampai 11.00 pm. Tamu juga dapat menikmati layanan spa ini di

dalam kamarnya, hanya dengan menginformasikan kepada concierge,

lalu professional therapist akan dating ke kamar tamu tersebut, lokasi

Whale Spa ini terdapat di lantai lobby

b. Outdoor venue

Tempat ini biasanya digunakan untuk acara-acara wedding,

gathering,launching venue, berkonsep outdoor yang membuat para

customer tertarik untuk menyewa sebagai acara-acara tertentu outdoor

venire ini menampung sekitar 200 pax

c. Meeting Room

Meeting room ini dapat menampung sekitar 275 pax orang dengan lay

out theater, biasanya di sewakan untuk kepentingan meeting, small

gathering, maupun social event, didlam meeting room ini juga sudah

disediakan sound system, proyektor serta screen.

Fave hotel Subang memiliki paket untuk room dan juga untuk meeting, yaitu

Sawala, untuk harga nya tidak tetap, sesuai dengan season.

Disamping dengan fasilitas-fasilitas yang ada terdapat kebijakan kebijakan

hotel, yaitu :
 9

 Harga dari kamar sudah termasuk pajak pemerintah dan service 21%

 Jam check in : 02,00 pm

 Jam check out : 12.00 pm

 Harga menginap sudah termasuk makan pagi untuk 2 orang

 Jika check out melebihi pukul 18.00 piun makanan akan di kenakan

charge sebesar (100% dari harga kamar)

2.3 Struktur Organisasi

Gambar .2 Struktur Organisasi

2.4 Tugas dan Tanggung Jawab

1. Front Office Department

Front Office Department adalah department hotel yang tugasnya

berhubngan langsung dengan tamu, menerima pemesanan kamar tamu,

menerima pendaftaran tamu, maupun memberikan informasi yang

diingnkan tamu. Department ini merupakan kesan pertama tamu Ketika

tamu hendak check in.

Adapun seksi-seksi di Front Office Department adalah sebagai berikut:

 10

a. Reservation

b. Reception

c. Telephone Operator

d. Front Office Chasier

e. Uniform Service/Concierge

f. Information section

g. Guest Relation Officer

2. Food and Beverage Department

Food and Beverage Department adalah department hotel yang menangani

hal-hal yang berkaitan dengan mengolah menyediakan makanan dan

minuman serta bertugas memberikan pelayanan kepada tamu pada saat

makan di restaurant. Food & Beverage Department dibagi beberapa bagian

diantara lain:

a. Food & Beverage Production

Food & Beverage Production adalah suatu bagian yang bertugas

mengolah bahan makanan menjadi bahan matang untik disediakan

kepada para tamunya.

b. Food & Beverage Service

Food & Beverage Service adalah suatu bentuk pelayanan berupa

pengantaran order tamu. Food & Beverage Sevice dibagi menjadi dua

bagian lagi yaitu:

1. Food Service

2. Beverage Service

c. Housekeeping Departement
 11

Department adalah department hotel yang bertanggung jawab atas

seluruh kebersihan hotel baik dalam ruangan maupun public area serta

membersihkan berbagai fasilitas hotel. Housekeeping terbagi atas

beberapa seksi antara lain:

1. Floor Section

2. Public Area Section

3. Linen/uniform Section

4. Laundry section :Valet,Washer,Presser,Marker,Checker

5. Gardener Section

6. Florist section

7. Recreation/Swimming pool Section

d. Accounting Departement

Accouting Departement adalah suatu department hotel yang

bertanggung jawab atas maslah administrasi hotel baik pengeluaran

maupun pendapatan keuangan di hotel.

e. Personalia/HRD Department

Personalia Departement adalah suatu department hotelyang bertugas

menerima dan menempatkan karyawan/trainee, serta menangani

masalah yang dihadapi karyawan

f. Engineering Department

Engineering Department adalah suatu department hotel yang

betanggug jawab untuk menangani perawatan maupun perbaikan atas

semua alat-alat serta mesin yang ada dihotel apabila mengalami

kerusakan.
 12

g. Sales and Marketing Departmen

Marketing Department adalah suatu bagian yang bertugas memasarkan

hotel kapada masyarakat maupun pelanggan agar setiap tahunnya

mengalami peningkatan atas tamu-tamu yang menginap dan

menggunakan fasilitas-fasilitas hotel

h. Purchasing Department

Purchasing department adalah suatu bagian suatu bagian yang

bertanggung jawab atas keseluruhan pembelian pengadaan serta semua

kebutuhan hotel.

i. Security Department

Security Department adalah suatu bagian yang bertugas menjaga

keamanan hotel maupun tamu selama menginap (24 jam)

 BAB III

LANDASAN TEORI
3.1 Ruang Lingkup F&B Departement
Food and Beverage department adalah bagian atau devisi makanan dan

minuman yang bertanggung jawab atas produksi, penyajian dan penjualan

makanan serta minuman, bagian ini merupakan salah satu sumber pendapatan

hotel. Apabila bagian ini di Kelola secara professional akan mendatang

keuntungan yang besar bagi hotel. Banyak hotel yang memperoleh basil atau

pendapatan dari bidang Food and Beverage melebihi hasil penjualan kamar hotel.

Keberhasilan usaha bidang Food and Beverage akan menuntut system operasional

yang relatif kompleks, mengingat barang yang dijual kepada tamu adalah

merupakan barang konsumsi habis.

Adapun kegiatan utama pada bagian Food and Beverage ini meliputi:

1. Kegiatan membeli bahan (Purchasing)

Merupakan kagiatan pengadaan bahan – bahan yang dibutuhkan dalam

operasional food and beverage department, baik barang yang bersifat

perishable maupun yang bersifat grosir.

2. Penerimaan bahan-bahan (receiving)

Bagian khusus yang menerima segala macam bahan yang telah di beli

barang-barang yang tidak sesuai dengan permintaan harus egera di retour

untuk memperoleh penggantian

3. Penyimpanan bahan (storing)

13
 14

Merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau barang

persediaan sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis antara lain: daily

store, general store, sellar (penyimpanan anggur di bawah tanah), dry store

4. Pengolahan bahan-bahan (producting & issuling)

Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap untuk di

jual dan disajikan

5. Menyajikan dan menjual (serving & selling)

Kegiatan menjual dan menyajikan dilaksanakn oleh selling outlet yang

dibuka secara khusus didalam F&B Departement. Kegiatan yang lajim

disebut dengan tata hiding ini juga menuntut keterampilan yang sangat

tinggi dan selurh unsur pelaksanaan

6. Menangani perlengkapan dan peralatan (stewarding)

Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua

peralatan dan perlengkapan yang digunakan di semua bagian Food and

Beverage departemen, meliputi perawatan,penyimpann, pendistribusi, dan

tata administrasinya

Dari enam macam bidang kegiatan penanganan makanan dan

minuman tersebut, Food and Beverage Departement melaksanakan

kegiatan mengolah serta menyajikan dan menjual, disamping menangani

peralatan dan perlengkapannya (Stewarding)

Dengan demikian Departement Food and Beverage dapat dibagi

menjadi dua bagian sesuai dengan tugasnya masing-masing, yaitu :

 Food & Beverage Service Operation ( Tata Hidang)

 15

Bagian ini terdiri dari restoran, bar, banquet, dan room service. Petugas

di bagian ini langsung berhubungan dengan tamu.

 Food Production (Tata Boga)

Bagian ini terdiri dari kitchen (dapur), stewarding, service bar dan

kantin karyawan, petugas ini tidak berhubungan dengan tamu, dan

harus melalui perantara pramusaji

Adapun tujuan Food and Beverage Departement adalah sebagai

berikut :

a. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan

harga yang sesuai

b. Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu

merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan, mutu makanan

dan minuman, sikap karyawan dekorasi ruangan serta suasana

sekitar, peralatan yang dipakai serta sanitasinya ( kebersihan)

c. Mendapat keuntungan sebesar-besarnya dan keseimbangan usaha

3.2 Departementalisasi F & B Service Operation

Sesuai dengan bidang kegiatannya sebagai pelaksana penyajian dan

penjualan makanan serta minuman, maka Food and Beverage Service Operation

dibagi menjadi beberapa outlet :

 Restaurant

 Room Service
 16

 Bar & Lounge

 Banquet & Convention

 Stewarding ( menangani peralatan dan perlengkapan outlet food and

beverage departemen )

1. Restaurant

Restaurant adalah ruang atau tempat khusus yang disediakan di

dalam area hotel untuk melaksanakan penyajian dan penjualan makanan

dan minuman. Suatu hotel tidak cukup hanya membuka restoran, apalagi

hotel yang berkualifikasi internasional. Di dalam kententuan usaha dan

penggolongan hotel yang dikeluarkan pemerintah, hotel bintang 1 dan 3

wajib menyediakan fasilitas restoran minimal 1 unit, hotel 4 minimal 2

unit dan hotel bintang 5 minimal 5 unit

Aspek utama dalam menentukan keberhasilan restoran adalah :

1. Lokasi harus strategis dalam pengertian mudah dikunjungi,

memiliki ruangan yang representive sehingga membuat

pengunjung benar-benar merasa nyaman berada didalamnya

2. Makanan dalam keadaan fresh dengan citarasa yeng relatif

sesuai bagi rata-rata selera pemesanannya, perlu di sadari

bahwa factor citarasa bersifat sangat relatif, dimana masing-

masing orang mempunyai penilaian secara individu. Akan

tetapi harus senantiasa diupayakan agar setiap orang dapat

menerima dengan citarasa makanan yang disuguhkan.

 17

3. Kelengkapan peralatan yang dimiliki, yaitu peralatan makana

dan penyajian peralatan tersebut disamping lengkap juga harus

berkualitas sesuai kinerja restoran

4. Kesadaran staff dan karyawan akan arti penting mutu

pelayanan sehingga pelaksanaan tugas penyajian dapat

terlaksana dengan sebaik-baiknya dan penuh rasa tanggung

jawab sehingga berhasil membangun kepuasan setiap tamu.

2. Room Service

Room service juga merupakan salah satu outlet penjualan dan penyajian

makanan dan minuman, tetapi kinerjanya berbeda dengan restoran. Room

service mengkhususkan penyelenggaraan pelayanan makanan dan minuman

ke kamar tamu.

3. Bar & Lounge

Bar merupakan outlet F&B Departemen yang difungsikan tidak saja

sebagai tempat menjual berbagai jenis minuman, tetapi juga merupakan

rekreasi tamu-tamu yang tinggal sementara di hotel. Para tamu hotel

menggunakan bar dan lounge sebagai tempat santai maupun tempat pertemuan

dengan teman sejawat, kolega, rekanan bisnis atau mitra usahanya. Tidak

sedikit pula orang yang dating ke bar untuk memperoleh suatu informasi

ataupun keterangan yang diperlukannya.

Dengan fungsi tersebut maka para crew bar harus melengkapi dirinya

dengan keterampilan umum yang luas. Pelaksanaan operasional bar tidak

sesuai jika memiliki rofile pendiam.

 18

Bar yang terdapat di hotel umumnya di buka dan pagi hari hingga tengah

malam. Hal ini dilakukan mengingat orang membutuhkan minuman setiap

waktu. Secara umum hotel tidak hanya mengoperasikan satu unit bar,

melainkan beberapa unit dengan jenis berbeda-beda sedangkan untuk

minuman yang dibutuhkan minuman yang dibutuhkan outlet dengan jeinis

seperti restoran, room service, banquet, dan sebagainya di buka satu bar

khusus disebut dengan bar service yang tidak dapat di kunjungi oleh tamu

4. Banquet & Convention

Banquet dan convention disediakan pada hotel yang cakupan

operasionalnya luas seta memiliki fasilitas tempat yang cukup seperti

Gedung pertemuan, aula pelayanan untuk kegiatan bermacam pesta,

pertemuan, konferensi dan lain-lain.

3.2 Sruktur Organisasi F&B Service

Food and Beverage

Department

Food Production Food and Beverage

Service

Restaurant Bar Room Service Banquet Steward

Gambar 1.struktur organisasi F&B Service

 19

3.3 TAKING ORDER

3.3.1 Pengertian Taking Order

Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) dalam bukunya yang

berjudul“Petunjuk Praktek Pramusaji Food and Beverage Service” menyebutkan

bahwa Food and Beverage Department adalah bagian dari hotel yang mengurus

danbertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman

sertakebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang

tidaktinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.Food

And Beverage Department merupakan departemen yang sangatmutlak diperlukan

di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan danminuman dalam

menjalankan tugasnya Food and Beverage Department terbagimenjadi dua bagian

yang saling bergantung satu sama lain dan harus salingbekerjasama.Kedua bagian

tersebut adalah:

1. Food and Beverage bagian depan (Front Service)

Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari Bar,

Restoran, Banquet dan Room Service.

2. Food and Beverage bagian belakang (Back Service)

Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus

melaluiperantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding

Taking Order menurut soekresno dan pendit (1998: 116), adalah menerima

dan mencatat pesanan tamu, dalam hal ini makanan dan minuman, yang

selanjutnya akan diteruskan ke bagian yang terkait, antara lain : kitchen , bar, dan

pastry. Taking order merupakan bagian dari service, biasa dilakukan di room
 20

service, restaurant, bar, dan banquet, Petugas yang melakukan taking order

disebut order taker.

Syarat-syarat menjadi taking order :

1. Menguasai bahasa asing terutama bahasa inggris

2. Mengetahui pengetahuan food & beverage

3. Menguasai technics of selling ( teknik menjual )

4. Menguasai technics in writting the order ( teknik mencatat pesanan )

5. Memiliki memori yang baik

Tujuan Taking Order diantaranya :

1. Memberikan informasi akurat mengenai semua makanan dan minuman

yang tersedia dan terdaftar di daftar menu

2. Meningkatkan penjualan

3. Meningkatkan pendapatan

4. Meningkatkan keuntungan

3.3.2 Teknik Melakukan Taking Order

1. Sambil membawa captain order book dan alat tulisnya, mendekatlah kesisi

kiri tamu, tersenyum dan memberi salam.

2. Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari 2 orang, tanyakan terlebih dahulu

apakah pemesanan dilakukan oleh masing-masing tamu atau satu tamu

yang bertindak sebagai tuan rumah yang memilihkan pesanan untuk semua

tamu.
 21

3. Berikan saran makanan dan minuman apa saja yang paling sesuai dengan

selera tamu

4. Tulislah pesanan mereka secara jelas dan sistematis untuk memudahkan

pihak kitchen dan bar dalam menyajikan pesanan sesuai instruksi yang

tertulis di captain order book.

5. Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari 2, tandailah salah satu tamu dengan

nomor kode sebagai patokan, misalnya nomor 1, kemudian tamu

disebelahnya nomor 2, begitu seterusnya searah jarum jam.

6. Dalam menulis pesanan tamu di captain order book, gunakan istilah atau

singkatan kata yang biasa dipakai dan dipahami baik oleh bagian kitchen,

bar, maupun pramusaji.

7. Ulangi pesanan tamu dengan membacakan kembali untuk meyakinkan

kebenaran pesanannya sebelum diproses lanjut.

8. Tanyakan apakah bill nantinya dibuat jadi satu untuk semua pesanan atau

terpisah untuk masing-masing tamu.

3.3.3 Teknik taking order di bagian room service, restaurant, bar dan

banquet

1. Taking Order di Room Service

Taking order di room service dilakukan oleh order taker, dibawah kontrol

captain, assistant head waiter, dan head waiter manager.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dan dicatat antara lain :

• Jenis menu yang dipesan

 22

• Jumlah tamu

• Nama tamu yang menginap dikamar tersebut

• Menggunakan nampan atau trolley

• VIP guest atau regular guest

• Peralatan dan segala sesuatu yang harus disiapkan

• Cara service ( on plate, bowl, glass, heater, dsb )

• Cara clear-up

• Cara pembayaran

• Jam / waktu pengantaran pesanan yang diminta

2. Taking Order di Restaurant dan Bar

Taking order bisa dilakukan oleh head waiter, assistant head waiter,

captain, waiter, bartender.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dan dicatat antara lain :

• Macam menu yang dipesan : buffet, a’la carte atau table d’hote.

• Tanggal, nomor meja

• Jumlah tamu

• Cara menulis order

• Timing of cooking ( waktu yang dibutuhkan untuk memasak )

• Tamu VIP atau biasa

• Cara clear-up

• Cara payment
 23

Kapan Melakukan Taking Order ( di Restaurant dan Bar )

1. . Sesudah menyambut tamu

2. Sesudah tamu duduk

3. Sesudah pramusaji menuangkan minuman air es

4. Sesudah memberikan / mempresentasikan menu

5. Sesudah tamu membaca menu

3. Taking Order di Banquet

Taking order di banquet dilakukan oleh

 di luar hotel : manager / assistant manager

 di dalam hotel : manager / assistant manager

 di funtion room : head waiter / assistant head waiter, captain

Hal-hal yang perlu diperhatikan dan dicatat :

 Jumlah tamu

 Lay-out, dekorasi ruangan, dan peralatan lain seperti sound system.

 Nama dan alamat penanggung jawab acara

 Perubahan hanya dapat dilakukan jauh sebelum acara berlangsung

 Menu dan tipe service yang dikehendaki

 24

 Harus ada kejelasan yang diatur apabila tamu melebihi atau kurang

dari yang sudah disepakati dalam kontrak

 Cara pembayaran

 Susunan acara atau program

3.3.4 Guest Bill

1. Guest Bill 2 lembar

Lembar pertama, warna putih untuk kitchen

Lembar kedua, warna merah untuk pramusaji ( waiter/ss)

2. Guest Bill 3 lembar

Lembar pertama, warna putih untuk bar / kitchen

Lembar kedua, warna merah untuk kasir

Lemabar ketiga, warna kuning untuk pramusaji ( waiter/ss)

3. Guest Bill 5 lembar

Lembar pertama, warna putih untuk tamu

Lembar kedua, warna biru untuk accounting

Lembar ketiga, warna merah untuk kitchen

Lembar keempat, warna kuning untuk bar

Lembar kelima, warna hijau untuk pramusaji ( waiter/ss)

 25

3.4 BANQUET SERVICE

3.4.1 Pengertian Banquet

Dalam bidang restoran banquet berarti sekumpulan orang yang berada di

suatu ruangan tertentu yang bertujuan untuk menikmati makanan dan minuman

dalam rangka merayakan perayaan tertentu dan diatur dalam suatu tempat duduk

tertentu.

Banquet berasal dari bahasa Prancis, yaitu banch yang dalam bahasa

inggris bench yang berarti bangku Panjang. Dalam hidangan restoran berarti

sekumpulan orang yang berada dalam suatu ruangan tertentu (private room) yang

bertujuan untuk menikmati makanan dan minuman dalam rangka merayakan

perayaan tertentu dan diatur dalam suatu tempat duduk tertentu.

3.4.2 struktur Organisasi dan uraian

struktur organisasi dalam sebuah hotel sangat ditentukan oleh beberapa

faktor seperti : besar kecilnya ukuran hotel, volume pekerjaan yang ditangani,

jumlah karyawan, dan kebijakan pemimpin.

F&B Manager

Other Head Department Other Head Department

Banquet Manager

Banquet Supervisor
 26

Banquet Captain

Banquet Waiters/es

Bus Boy
Menurut mertayasa tugas bagian banquet adalah sebagai berikut.
Gambar 3. Struktur Organisasi Banquet

a. Banquet Manager

1) Bertanggung jawab terhadap kelancaran operasional di bagian

banquet dari persiapan, melayani tamu, sampai tutup kegiatan

(closing).

2) Melakukan koordinasi dengan department lain seperti

bar,housekeeping,kitchen,steward,dll.

3) Menangani administrasi seperti perjanjian tamu, pemesanan barang

dan alat, scheduling, dll.

4) Mengawasi bawahan, serta membantu dan mangarahkan.

5) Melatih dan meningkatkan kemampuan kepada karyawan.

6) Membuat table plan, dll.

b. Banquet Supervisor

1) Bertugas terhadap kelancaran pelayanan dalam setiap kegiatan event.

2) Membuat scheduling

3) Mengawasi persiapan dalam suatu event

4) Mengoordinasi pekerja

5) Membuat laporan

6) Menangani tamu yang bermasalah

7) Memberikan pengarahan
 27

c. Banquet captain

1) Mengkoordinir pekerjaan dalam suatu event mulai dari persiapan

sampai penutup.

2) Mengawasi bawahan.

3) Taking order.

4) Menangani masalah dan menyuguhkan bill.

d. Banquet waitress

1) Melakukan persiapan event, serta mengawasi dalam event.

2) Melakukan pelayanan kepada tamu.

3) Membersihkan peralatan, mengatur meja dan kursi.

4) Table set-up

5) Membuat buffet dan closing

e. Bus boy

1) Membantu waiter membersihkan peralatan banquet

2) Menjaga kebersihan dan kerapihan banquet area.

3) Menghadiri pengarahan singkat atau rapat banquet atau Food and

Beverage Department

3.4.3 Jenis-jenis Peralatan di Banquet

Peralatan banquet hampir sama dengan peralatan yang terdapat di restoran.

Peralatan itu mencakup : banquet furniture, linen, cutlery, chinaware, glassware,

dan hallower. Selain itu peralatan lainnya alat tulis, kertas, whiteboard, projector,

sound system, banquet room, screen.

 28

Gambar 4. Layout peralatan diatas meja

3.4.4 Pengoperasian Banquet

Dalam operasi banquet harus terjadi pemesanan dan kesepakatan, sehingga

semuanya sudah terlihat dengan jelas dalam suatu surat perjanjian. Berikut

Langkah pengoperasian banquet.

a. Banquet preparation adalah kegiatan yang dilakukan sebelum proses

pelayanan antara lain : (1) membersihkan tempat kegiatan/event, (2)

menyiapkan dan mengatur meja dan kursi berdasarkan layout, (3)

mempersiapkan meja buffet, (4) menyipakan peralatan makanan, table

set up dan peralatan khusus, (5) membuat dekorasi (center piece,. (6)

melakukan koordinasi dengan department lainnya.

b. Banquet operation, yang dilakukan seperti : (1) menerima tamu, (2)

mempersilahkan duduk, (3) taking Order (mengambil dan mencatat

pesanan tamu), (4) menghidangkan makanan dan minuman, (5)

mengambil alat kotor tamu (clear up), (6) menghidangkan rekening

tamu.

c. Closing, kegiatan ini meliputi membersihkan alat, menyimpan

peralatan di Gudang, mengirim linen kotor ke laundry dan membuat

inventory
 29

3.4.5 Jenis-jenis Event Banquet

Menurut Mertayasa (2012), jenis event banquet antara lain :

a. Berdasarkan jenis kegiatan antara lain social event (wedding, birthday),

bussines event (meeting, exhibition, seminar, dll), holiday (new years

party, ketupat party), miscellaneous event, (state party, diplomatic party).

Gambar 5.Miecellaneous Event dan Bussines

Event
b. Berdasarkan sifat kegiatan antara lain: regular event (kegiatan rutin),

private event

c. Berdasarkan system penyelenggarannya antara lain standing event

(cocktail party, wine party), siting event (dinner party, wedding party, state

party, dll).

Gambar.Wedding style
 30

d. Berdasarkan pengaturan meja dan kursi (theater style, class style, dan

restaurant style).

Theater Style Classroom Style

Restaurant Style
Gambar 6. Pengaturan Meja dan Kursi

3.4.6 Banquet Set-Up Style

 31

Gambar 7. Jenis Layout

 BAB IV

METODE PENELITIAN
1.1 Waktu dan Tempat Kerja Lapangan

Praktek kerja lapangan dilakukan selama 6 bulan terhitung tanggal 16

November 2020 sampai 16 Mei 2021 di Fave Hotel Subang

Alamat : Kompleks Ruko Rawabadak, Jl. Kapten Hanafiah,

Karanganyar, Subang, West Java, Indonesia 41211

1.2 Jenis Data

Dalam penulisan tulisan penulis telah mengumpulkan berbagai

macam data dan data yang digunakan adalah data primer dan sekunder

7) Data primer dikumpilkan melalui proses wawancara dan

observasi langsung dengan melakukan Praktek Kerja

Lapangan di Fave Hotel Subang.

8) Sedangkan data sekunder yang berupa data tentang

sejarah hotel, struktur organisasi, dokumen-dokumen

yang diperlukan dalam taking order dan banquet service

1.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi:

a) Metode dokumentasi yaitu pengumpulan data yang diperoleh dari

catatan-catatan atau sumber tertulis dari objek penelitian yang

dapat dipercaya kebenarannya

32
 33

b) Metode observasi yaitu Teknik pengumpulan data dengan cara

mengadakan pengamatan langsung di dalam objek yang diteliti

“Observasi berguna untuk menjelaskan, memberikan dan merinci

gejala yang terjadi” (Raklumat,2006: 84). Dimana penulis

melaksanakan Praktek Kerja Lapanagan di Fave Hotel Subang

selama 3 bulan.

c) Metode wawancara yaitu suatu merode pengumpulan data dengan

bertanya langsung kepada responden. “Proses memperoleh data

untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab langsung antara

pewawancara dengan yang diwawancara” (Sudjarwo, 2001:75).

Wawancara dilakukan dengan mengajukan beberapa pertanyaan

kepada manager F&B Department dan Staff F&B service.

1.4 Teknik Analisis Data

Analisis data yang penulis sampaikan adalah metode analisis data kualitatif,

yang mangalisis, menggambarkandan meringkas berbagai kondisi, situasi dari

berbagai data yang dikumpulkan berupa hasil dari wawancara maupun

pengamatan mengenai masalah yang teliti yang terjadi dilapangan

 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 Pembagian Waktu Ptaktek Kerja

Jadwal kerja yang disediakan untuk seorang training yaitu ada morning shift

dan evening shift. Jangka waktu bekerja di Hotel Fave Subang yaitu 8 jam 6 hari

kerja dan 1 kali libur dalam seminggu. Gambaran umum mengenai kegiatan yang

dilakukan selama shift tersebut yaitu :

 Morning Shift (06.00-15.00)

 Handling breakfast time

 Handling room service

 Handling lunch time

 Preparing and handling function / banquet event

 Evening shift (14.00-23.00)

 Handling lunch time

 Preparing and handling function / banquet event

 Handling room service

 Handling dinner time

 Preparing breakfast buffet

34
 DAFTAR PUSTAKA
https://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjFnbXZ8eXtAhUv

11kKHVW-AicQFjAEegQIAxAC&url=http%3A%2F%2Frepository.stp-bandung.ac.id

%2Fbitstream%2Fhandle%2F123456789%2F750%2FBAB%2520II.pdf%3Fsequence

%3D5%26isAllowed%3Dy&usg=AOvVaw1FglXHubse15vtn30O9C-y

https://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiPl-3v_-

XtAhVFw1kKHTZmBNYQFjADegQICBAC&url=http%3A%2F%2Frepository.usu.ac.id

%2Fbitstream%2Fhandle%2F123456789%2F66948%2FChapter%2520II.pdf%3Fsequence

%3D4%26isAllowed%3Dy&usg=AOvVaw2TfXvaodNU6KrNoPLV6X11

https://sumarnork.wordpress.com/hotelier/makanan-dan-minuman-food-and-
beverages-department/taking-order/

https://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwigj4fEgebtAhUm11

kKHa3mABwQFjABegQIARAC&url=https%3A%2F%2Fwww.mwrresourcecenter.com

%2Fapplication%2Ffiles%2F5015%2F5202%2F7882%2FBANQUET-SERVER-BASIC-SKILL-

TRAINING-02012016.pdf&usg=AOvVaw2VbPJsIx2eazx-vr04jQHQ

35
 36

Dasting

Taking Order