LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN BAKU

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA - SURABAYA
NAMA : Muhammad Wahyu Nugroho
NIM : 142111233015
KELAS :D
MATERI : PENANGANAN PRODUK KEPITING

PENANGANAN DAN KUALITAS KEPITING COKLAT

Zona pengankapan kepiting coklat berada di Pantai barat Atlantik Utara , dari
Skandinavia ke Maroko dan khususnya di sekitar pantai Irlandia.Kepiting coklat banyak
dijual dalam bentuk hidup, untuk melakukan ekspor, membutuhkan kapal untuk mengirim
kepiting hidup dengan kualitas daging yang tinggi, tidak terluka, bersih, dan memiliki kedua
capit yang utuh.Kepiting yang ditujukan untuk pasar ekspor harus mampu bertahan hidup
selama 20 hari sejak mereka meninggalkan kapal penangkap ikan.Penganganan dan grading
kepiting sangat menentukan angka kematian selama proses pengangkutan.
Kepiting coklat berwarna coklat kemerahan di bagian atas dengan pinggiran
cangkangnya seperti pie, disebut juga sebagai karapas.Bagian bawah tubuh berwarna kuning
pucat sampai coklat muda dan ujung capitnya berwarna hitam.Siklus reproduksi dari kepiting
coklat betina dewasa dimulai dari pergantian kulit dan kemudian melakukan
perkawinan.Kepiting betina mampu menelurkan antara 1-4 juta telur.Telur-telur tersebut
dibawa di bawah perutnya selama tujuh sampai delapan bulan, sampai telur menetas selama
musim semi dan awal musim panas kemudian dilepaskan sbagai larva.Kepiting coklat bisa
ditemukan di berbagai substrat seperti pasir, kerikil dan batu.Mereka ditemukan pada
kedalaman 6m dan 200m, tetapi lebih sering ditemukan pada kedalaman 6m dan 80m, dengan
kepiting yang lebih besar muncul di daerah lepas pantai.
Dalam beberapa kondisi kepiting yang diperoleh tidak bisa dibawa, melainkan harus
dikembalikan kembali, diantara kondisi tersebut adalah:
 Kepiting yang sedang membawa telur.Kepiting dengan kondisi tersebut bila
didapatkan akan dikembalikan lagi ke habitatnya dengan tujuan untuk kelestarian
kepiting.
 Cacat.Kepiting coklat yang secara fisik rusak atau kehilangan satu anggota badan
seperti capit.
 Terdapat bitnik hitam pada capit kepiting
 Kepiting yang berukuran di bawah ukuran minimum untuk boleh ditangkap
  Kepiting yang memiliki cangkang lunak, kepiting tersebut dalam fase ganti kulit dan
pada fase tersebut akan menghasilkan daging yang sangat buruk.
Saat berada di kapal capit dari kepiting akan dilumpuhkan dengan cara membuka
penuh capit dengan menggunakan pemotong logam berbentuk baji, kemudian tendon di dasar
capit dipotong bersih dengan pisau tajam, membuat sayatan sekecil mungkin.Hal ini perlu
dilakukan agar kepiting tidak mencapit kepiting yang lain selama penyimapanan dan
pengangkutan, jika hal ini tidak dilakukan kepiting dapat mencapit kepiting yang lain dan
menyebabkan kehilangan darah secara signifikan dan kemudian akan mati.
Kandungan dari daging kepiting bervariasi tergantung umur, lamanya waktu sejak
terakhir mabung, dan lamanya waktu sejak pemijahan.Kepiting yang baru saja berganti kulit
memiliki hasil daging yang sangat buruk karena kandungan air yang tinggi.Warna dan
kekencangan cangkang menjadi indikator utama untuk menentukan kualitas dari daging
kepiting.berikut adalah ciri-ciri fisik dari kepiting yang dapat menghasilkan daging dengan
kualitas yang tinggi:
 Seluruh cangkangnya berwarna gelap, dan tepi kulit pie juga berwarna gelap
 Perut atau lipatan berwarna gelap
 Bagian bawah cangkang berwarna kuning pucat sampai coklat muda dengan rambut
yang terlihat
 Cangkang keras ketika bagian bawah cangkang ditekan
 Capit berwarna coklat tua denga bagian bawah berwarna krem
Sedangkan kepiting dengan kualitas daging yang rendah memiliki ciri fisik sebagai berikut:
 Seluruh cangkangnya berwarna terang, dan tepi kulit pie berwarna terang denga
lekukan pucat
 Perut atau lipatan berwarna terang
 Bagian bawah cangkangnya berwarna putih atau krem tanpa bulu yang terlihat
 Cangkang lunak ketika bagian bawah cangkang ditekan
 Capit berwarna coklat muda dengan bagin bawah berwarna putih pucat
Saat kepiting telah dikeluarkan dari air, kemampuannya untuk mengambil oksigen
akan jauh berkurang mereka tidak bisa membuang kotoran.Hal ini menyababkan perubahan
keasaman darah dan meningkatnya kadar amonia di dalam tubuh kepiting.Bahkan dalam
waktu yang cukup singkat terkena paparan angin dan dalam kondisi kelembaban yang rendah
dapat menyebabkan kerusakan insang.Dalam kondisi sperti itu meskipun dikembalikan ke air
insang tidak dapat lagi berfungsi dengan baik.Papara udara yang terlalu lama akan
mnyebabakan kerusakan internal permanen dan akhirnya kepiting akan mati.Penyebaba
kematian kepiting adalah dari penanganan atau kondisi penyimpanan yang buruk di
kapal.Kepiting yang ditangani dengan kasar atau dikenakan perubahan suhu yang tiba-tiba
juga dapat bereaksi pada kejutan dengan melepaskan kaki atau capitnya.Untuk mengurangi
hal terebut perlu dilakukan penanganan yang tepat.Pada saaat pengangkutan dan penanganan
awal bisa dilakukan dengan cara:
 Menangani kepiting dengan lembut.Tempatkan kepiting dengan hati-hati dan jangan
mengisi kotak terlau banyak.
 Meminimalkan lama waktu kepiting terpapar udara.Jika kepiting harus disimpan di
luar air, mereka harus diletakkan dengan punggung menghadap ke atas.Kotak tidak
boleh ditutup dengan rapat,dan sesekali diguyur dengan air laut.
 Pertahankan suhu rendah.Tutup kotak ikan dengan kain berpori dan menyerap air dan
diguyur dengan air laut secara berkala.Letakkan kotak ditempat yang tidak terkena
sinar matahari secara langsung.
Penyimpanan palka kering menyebabkan kepiting stress, tingkat kematian setelah pendaratan
dan selama pengangkutan dan penyimpanan, berhubungan dengan kondisi dan lamanya
penyimpanan di ruang kering.Untuk mengurangi stress selama penyimpanan palka kering
bisa dilakukan dengan cara berikut:
 Hasil tangkapan harus disimpan dan ditutup dengan kain penyerap air berpori dan
secara berkala diguyur air laut
 Kotak tidak boleh ditumpuk lebih dari lima
 Semua kepiting di kotak atas harus tertutup dengan kain, sehingga air laut dapat
mengalir melalui tumpukan kotak
 Jangan mengisi kotak terlalu penuh
Kepting dari kapal penampung kering dapat disimpan dalam penyimpanan antara 1
sampai 2 minggu.Penyimpanan kepiting coklat melibatkan setidaknya dua peristiwa
penanganan tambahan yaitu pemindahan ke kotak penyimpanan dan pemindahan dari kotak
penyimpanan.Penanganan harus dilakuka dengan hati-hati untuk menghindari stres pada
kepiting.Tempat penyimpanan kepiting harus diletakkan di area yang kualitas air lautnya baik
dengan suhu dan salinitas yang stabil.Kotak penyimpanan harus digantung satu meter dari
dasar laut, terutama jika dasar lautnya berlumpur, anoksik, atau rentan terhadap suspense
ulang.Kondisi lokal juga harus dipertimbangkan sebelum melakukan penyimpanan.
Penempatan kotak penyimpanan tidak boleh berada dalam jarak 2 meter dari permukaan jiak
ada sumber air tawar yang signifikan di dekatnya.
Selanjutnya pada tahap pendaratan jika kepiting akan segera dijual maka simpan
kepiting di kapal dengan air laut yang bersih dan salinitas penuh yang mengalir melalui
tumpukan kotak tertutup, sampai kendaraan pengangkut tiba.Jika air laut yang bersih dan
salinitas penuh tidak tersedia, pastikan bahwa kepiting ditutupi dengan kain basah saat
mengepul ke darat.Tangani kotak dengan lembut saat bongkar muat.Angkut kepiting dengan
kendaraan pengangkut yang memiliki kontrol suhu, dan semua kepiting harus diangkut dalam
kondisi higienis.