LAPORAN PRATIKUM

TEKNOLOGI PANGAN HASIL PERKEBUNAN

DISUSUN OLEH :
LESTARI AINUL HAQI D.131.19.0047

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2022
 UJI ORGANOLEPTIK

KOMODITAS PERKEBUNAN

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan uji organoleptik (rasa, tekstur,
aroma, warna, kekerasan, ukuran, dan kejernihan) dengan produk yang diujikan yaitu
biji kopi, kopi bubuk instan, dan teh.

B. LANDASAN TEORI
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata,
telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran
atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan
dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan
yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).
Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian
mutu atau analisis siat – sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai
instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat atau mutu Komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat

- Lembar pengisian
- Alat tulis
- Gelas cup
- Tissue
- Sendok plastik

Bahan

- Biji kopi robusta (roast dan tidak roast)

- Biji kopi Arabica (roast dan tidak roast)
- Kopi instan
- Kopi tubruk
- Coklat instan
- Coklat bubuk
- Teh hitam
- Teh wangi
- Teh hijau
- Air putih

D. PROSEDUR KERJA
Kopi Biji Robusta dan Arabica
1. Diamati karakteristik fisik dari sampel biji kopi robusta dan arabika
2. Dilakukan pengujian pada tingkat kekerasan biji kopi
3. Dilakukan pengujian pada aroma biji kopi
4. Dilakukan pengujian pada ukuran biji kopi
5. Dilakukan pengujian pada warna biji kopi

Kopi Tubruk dan Instan

1. Diamati karakteristik fisik dari sampel kopi tubruk dan instan
2. Dilakukan pengujian pada rasa sampel kopi bubuk dan instan
 3. Dilakukan pengujian pada aroma sampel kopi bubuk dan instan
4. Dilakukan pengujian pada kelarutan sampel kopi bubuk dan instan
5. Dilakukan pengujian pada kejernihan sampel kopi bubuk dan instan

Coklat Instan dan Bubuk

1. Diamati karakteristik fisik dari sampel coklat bubuk dan instan
2. Dilakukan pengujian pada kejernihan/warna sampel coklat bubuk dan instan
3. Dilakukan pengujian pada penampakan/ampas sampel coklat bubuk dan instan
4. Dilakukan pengujian pada rasa sampel coklat bubuk dan instan

Teh Hitam, Teh Wangi dan Teh Hijau

1. Diamati karakteristik fisik dari sampel teh
2. Dilakukan pengujian pada rasa sampel teh
3. Dilakukan pengujian pada aroma sampel the
4. Dilakukan pengujian pada warna seduhan sampel the
5. Dilakukan pengujian pada warna ampas seduhan sampel the
6. Dilakukan pengamatan pada ukuran partikel sampel teh

E. HASIL PENGAMATAN

Kopi Biji

Kopi Robusta Kopi Arabica

Karakteristik Roast ≠ Roast Roast ≠ Roast
Kode 473 Kode 217 Kode 591 Kode 581
Coklat Hijau Coklat Hijau
Warna
kehitaman kecoklatan kehitaman kehitaman
Ukuran Kecil, bundar Kecil, bundar Besar, oval Besar, oval
Kurang Kurang
Bau / Aroma Beraroma Beraroma
beraroma beraroma
Sedikit agak
Kekerasan Keras Keras Keras
keras
Kopi Tubruk dan Instan

Kopi Instan Kopi Tubruk

Karakteristik
Kode 325 Kode 964
Kelarutan Lebih cepat larut Lebih lama larut
Kejernihan Lebih jernih Tidak terlalu jernih
Aroma/Bau Bau kopi instan Bau kopi menyengat
Rasa Manis Pahit

Teh

Teh Hitam Teh Wangi Teh Hijau

Karakteristik
Kode 710 Kode 268 Kode 824
Coklat Coklat
Warna Seduhan Coklat kehijauan
kemerahan kekunigan
Coklat Coklat
Warna Ampas Seduhan Hijau kekuningan
kemerahan kehijauan
Bau/Aroma Agak wangi Wangi Kurang wangi
Rasa Pahit Pahit Pahit
Ukuran Partikel Teh Kecil Sedang Besar

Coklat

Coklat Instan Coklat Bubuk

Karakteristik
Kode 637 Kode 161
Kenampakan
Coklat Coklat kehitaman
warna
Kejernihan /
Sedikit ampas Banyak ampas
Ampas
Rasa Manis Agak Pahit