ILMU PANGAN DASAR

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

kum : Pengenalan Sifat Fisik Dan Penentuan Mutu Bahan Pangan Penyegar Dan Serba Serbi.
k praktikum : Biji kopi dan Coklat bubuk
tek ke/gol : 14 (Empatbelas) / 6 (Enem)
an praktikum :
Diharapkan mahasiswa :
1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan beberapa jenis bahan penyegar dan serba serbi
berdasarkan cirri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan mutu bahan penyegar dan serba serbi.
Tinjauan pustaka :
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik
digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman.
Mengapa disebut penyegar karena biasa merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga
menghasilkan efek segar. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat,
tembakau, sirih, kola. Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang
yang temasuk golongan alkaloid. Seperti kopi, teh dan coklat.
1. Teh Botol Sosro adalah merek teh beraroma melati yang dipasarkan oleh PT. Sinar Sosro.
2. Teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam teh hijau, oolong dan putihTeh hitam umumnya
lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein daripada teh yang tak teroksidasi.
3. Teh hijau adalah nama teh yang dibuat dari daun tanaman teh (Camellia sinensis) yang
dipetik dan mengalami proses pemanasan untuk mencegah oksidasi, atau bisa juga berarti
minuman yang dihasilkan dari menyeduh daun teh tersebut.
4. Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk teh yang
langsung dapat diseduh dengan air dingin atau panas.
5. Cokelat batangan ialah manisan berbentuk batangan yang tersusun atas beberapa atau seluruh
komponen berikut: kakao padat, kue kakao, gula, susu. Keberadaan/ketiadaan relatif bahan
tersebut membentuk subkelas cokelat hitam, cokelat susu, dan cokelat putih.
6. Kiranti minuman sehat alami dan berkhasiat yang terbuat dari ramuan herbal yang lebih
lengkap di banding ramuan tradisional.
7. Coklat bubuk merupakan daging biji coklat yang digiling sebagai bahan untuk membuat
cairan coklat yang merupakan campuran padatan kakao dalam mentega coklat.
8. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat
dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga
tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang manis langu.
Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.
9. kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai (roasted) kemudian digiling, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain dalam kadar tertentu tanpa mengurangi rasa dan aromanya serta tidak
membahayakan kesehatan.
10. Kopi instan adalah minuman yang berasal dari kopi. Melalui berbagai proses manufaktur kopi
mengalami dehidrasi ke dalam bentuk bubuk atau butiran baik.
11. Biji kopi adalah biji dari tumbuhan kopi dan merupakan sumber dari minuman kopi
12. M 150 adalah salah satu jenis minuman yang ditujukan untuk menambah energy
13. Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-
rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas
tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.Jahe termasuk
suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari
kata Yunani zingiberi, dari Bahasa Sanskerta, singaberi.
14. Seledri (Apium graveolens L.) adalah sayuran daun dan tumbuhan obat yang biasa digunakan
sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, Cina dan Korea mempergunakan
bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh
penjajah Belanda dan digunakan daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap.
Penggunaan seledri paling lengkap adalah di Eropa: daun, tangkai daun, buah, dan umbinya
semua dimanfaatkan.
15. Kratingdaeng adalah minuman suplemen yang khusus dikembangkan untuk membantu
menyegarkan tubuh pada saat kerja keras atau berolahraga. Kratingdaeng juga sangat berguna
untuk meningkatkan daya tahan, kewaspadaan, konsentrasi dan kecepatan reaksi.
16. Coca-Cola adalah minuman ringan berkarbonasi
17. Fanta adalah merek minuman ringan berkarbonasi rasa buah
18. Sprite adalah merek minuman ringan rasa lemon-lime yang bebas dari kafein dan tidak
berwarna
19. Extra Joss adalah produk minuman energy.
20. Kunyit atau kunir, (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.), adalah termasuk
salah satu tanaman rempah dan obat asli.
Bahan :
1. 1 bungkus teh hitam
2. 1 bungkus teh hijau
3. 1 bungkus teh instan
4. 1 kotak coklat batang
5. 1 kotak coklat bubuk
6. 1 buah wortel
7. 1 botol kiranti
8. 1 botol kratingdaeng
9. 1 ons kopi bubuk
10. 1 bungkus kopi instan
11. 1 ons biji kopi
12. 1 ons jahe
13. 1 ons kunyit
14. 1 botol M 150
15. 1 bungkus extra joss
16. 1 ikat seledri
17. 1 botol coca cola
18. 1 botol fanta
19. 1 botol sprite
20. 1 botol teh botol sosro
Cara kerja :
1. Catat cirri masing-masing bahan dilihat dari segi fisik dan organoleptik
2. Catat komposisi kiranti, M 150, kratingdaeng, coca cola, fanta, sprite, teh botol dan extra joss
3. Gambar bentuk biji kopi
4. Buat laporan dengan format seperti pada lampiran
Alat :
1. 20 buah cangkir
2. 20 buah piring snack
3. 1 buah sendok (untuk menentukan rasa)
4. 1 buah penggaris untuk mengukur panjang biji kopi
Hasil Praktikum :

Nama Gambar Warna Rasa Tekstur Komposisi

bahan
Coklat Coklat Pahit Bubuk, Kakao bubuk, perisa
bubuk muda halus identik, alami vanili.

Coklat Coklat Manis Padat Milk

batang pekat chocolate,cocoa
solids minimum,
milk solids
minmimum, cocoa
butter.
Kopi Coklat Pahit Bubuk, Biji kopi pilihan
bubuk kehitam halus
an

Kopi Coklat Pahit Bubuk, 100 % kopi murni

instan halus

Biji kopi Hijau Tidak Padat Tidak ada

kehitam ada
an rasa

Fanta Merah Manis Cair Air berkarbonisasi,

gula, asam sitrat,
natrium benzoate,
perisa pewarna.
Coca Merah Manis Cair Air berkabonasi,
cola kehitam gula, pewarna
an karamel, konsentrat
kola, pengatur
keasaman (Asam
Fosfat), kafein (32
mg/saji)
Sprite bening Manis, cair Air berkabonasi,
sedikit gula, pengatur
asam keasaman (Asam
Sitrat, Natrium
Sitrat), perisa,
pengawet (Natrium
Benzoat)
Kiranti Kuning Rasa Cair Kunyit (30 g), asam
kecokla Jahe jawa (69 g), kencur
tan (29 g), gula jawa
(2,5 g), jahe (0,8
g),paulinia (0,23 g),
kayu manis (0,1 g),
air (150 ml)
Extra Kuning Asam - Bubuk, Sutrine (1000 g),
joss terang Manis kasar ginseng (serbuk dan
ekstak ginseng korea
350 g), Vit. B2,
Vit.B3, sodium
fosfat (3 mg)
M 150 Oranye Asam Cair Sukrosa (25g),
Taurine (800mg),
Koffein (50mg),
Inositol (50mg),
Niacinamide (20mg),
Pantothenol (5mg),
Pyridoxcine HCl
(5mg), Pengawet,
 Pewarna
Krating Kuning Asam Cair Kafein 50 mg,
daeng Taurin 1000 mg,
Inositol 50 mg,
Niacinamide
(vitamin B3),
Pyridoxine HCl
(Vitamin B6),
Dexpanthenol
(Provitamin B5),
Cyanocobalamine
(Vitamin B12) serta
Gula murni
Teh Hijau Pahit Bubuk, Daun teh hijau
hijau (bubuk) kasar pucuk, bunga melati
, orange asli.
(cair)

Teh Coklat Pahit Bubuk Teh hitam

instan halus

Teh Coklat Pahit Bubuk, Teh hitam

hitam halus

Teh Coklat Manis Cair Air, gula dan ekstrak

botol muda teh melati
sosro

Wortel Orange Manis Padat Tidak ada

 Seledri Hijau Khas Padat Tidak ada
seledri

Pembahasan :
Kopi Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum
disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanaman
kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti kekuatan ,karena pada
awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalami
perubahan menjadi kahvehdalam bahasa belanda.
Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi
yang dikenal saat ini. Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam : Varietas kopi
Arabica Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar
kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia
dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin,
Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-
negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di
atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya
baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup
kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap. Varietas kopi Robusta Salah satu varietas kopi
robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari Indonesia dan Kape Alamid dari Filipina.
Teh Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Perbedaan
kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat
ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan
mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir
sebelum pucuk dorman. System pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik dari pucuk peko
dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut –
turut sebelumnya. Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik
didataran tinggi. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian
daunnya. Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri
dari bahan organic misalnya tannin,kafein,pectin,protein,pati,minyak atsiri dan vitamin

Teh merupakan hasil pengolahan pucuk (daun muda) dari tanaman teh ( Camellia
sinensis) yang dipakai sebagai bahan minuman. Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk
(pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa
polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi
kualitas warna, aroma dan rasa dari teh. Dasar utama pengolahan teh adalah pemanfaatan
oksidasi senyawa polifenol yang ada di dalam daun teh. Proses oksidasi ini lazim disebut
fermentasi. Berdasarkan sifat fermentasinya, dikenal empat macam jenis teh.
Teh hitam mudah dikenali di pasaran karena warnanya hitam dan paling luas
dikonsumsi. Dalam proses pengolahan diberi kesempatan penuh terjadi fermentasi
(mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga hampir semua kandungan tanin
terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubigin). Zat inilah yang membuat warna teh hitam
ini berwarna hitam.
Teh hijau (green tea) Daun teh tidak diberi kesempatan fermentasi (hampir tidak
mengalami proses perubahan kimia). Biasanya pucuk teh diproses langsung dengan
panas/steam untuk menghentikan aktivitas enzim sehingga sama seperti raw leaf (daun teh
awalnya), karena itu selain warnanya masih hijau juga masih mengandung tanin yang relatif
tinggi. Hal ini yang membuat teh hijau ini tetap mempertahankan warna hijaunya.
Coklat(kakao) Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari
buahnya dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis
Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero
dibedakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero
berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada coklat
kriolo Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh pulp yang
berlendir.pulp segar umumnya berwarna putih susu,lunak dan berlendir. Bagian pulp ini
sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji. Biji coklat
mentah yang masih segar terdiri dari bagian – bagian, berturut – turut dari luar adalah
pulp,kulit biji,kulit ari,keeping biji dan lembaga(embryo). Biji coklat umumnya terutama
mengandung lemak,karbohidrat,protein,dan tannin, disamping zat – zat lainnya seperti
mineral,pigmen,asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi yang
akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp berperan sebagai sumber
fermentasi coklat.
Biji kopi Biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak,
dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak dari dalam
biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 gram contoh uji
yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas
ekspor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji
kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan)
selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan. Biji kakao terdiri atas
keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar
perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %.
Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %.
Setiap bahan penyegar dan serba-serbi memiliki jenisnya masing-masing, seperti kopi
(yang diolah dari biji kopi yang telah di pilih kualitasnya, agar mendapatkan kopi terbaik dan
layak dikonsumsi), teh (mutu teh sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau
peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua), dan
coklat ( Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat, Cokelat dihasilkan dari kakao
(Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke
Amerika Tengah).

Kesimpulan :
Setiap bahan penyegar dan serba-serbi memiliki jenisnya masing-masing, seperti kopi
(yang diolah dari biji kopi yang telah di pilih kualitasnya, agar mendapatkan kopi terbaik dan
layak dikonsumsi), teh (mutu teh sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau
peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua), dan
coklat ( Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat, Cokelat dihasilkan dari kakao
(Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke
Amerika Tengah).
 Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya.
Beberapa bahan pengegar umumnya cair, bersoda, dan rasanya asam dan menggigit lidah.
Bahan penyegar lainnya juga ada rasanya pahit seperti the dan kopi. Diantara bahan penyegar
yang paling asam dan menggigit lidah adalah extra joss. Pada serba serbi kompisisi alami
berasal dari bahan itu sendiri. Lain hal nya dengan kiranti komposisi nya terdiri dari rempah-
rempah seperti kunyit, kencur, jahe dll.
Jadi dapat disimpulkan semua bahan penyegar bermanfaat jika dikonsumsi seperlunya
dan tidak melewati batas normal.