BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di Indonesia ubi kayu selain dipakai sebagai bahan makan pokok nomor tiga setelah

padi dan jagung sebagian besar ubi kayu diolah secara home industri atau fabrikasi untuk

pembuatan tapioka. Pada pengolahan ubi kayu ini selain dihasilkan bahan baku produk berupa

tepung tapioka, juga akan dihasilkan limbah berupa limbah padat maupun limbah cair.

Pemanfaatan limbah padat kaopi sudah banyak diteliti dan diupayakan sebagai

usaha yang mempunyai nilai ekonomis, yaitu : Onggok ( ampas tapioka kering) dimanfaatkan

sebagai bahan pengisi pada pembuatan saus, bahan baku pembuatan emping dan mie ampas

ketela, bahan baku pembuatan kue basah, biskuit dan lain-lain. Onggok kering tanpa giling

dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak, membuat oncom, media jamur tiram putih,

pembuatan pupuk, pembuatan gas bio, dan lain-lain (Prayitno, 2008).

Keberadaan limbah tersebut biasanya banyak ditimbun, sehingga menimbulkan pence

maran udara dan mudah sekali mengundang kerumunan lalat. Hewan tersebut akhirnya

mudah berkembang biak dan mengganggu lingkungan. Selain itu pencemaran bau akibat

limbah tersebut sangat mengganggu kesehatan sistem pernapasan manusia yang menciumnya.

Pada proses pembuatan tepung limbah kaopi yang dihasilkan berupa limbah padat dan

limbah cair. Limbah padat sebagian besar komponen berupa karbohidrat (pati) dalam bentuk

selulosa dan serat. Selain limbah padat, proses pengolaan ubi kayu menjadi tapioka juga

menghasilkan limbah cair. Besarnya kedua jenis limbah ini berkisar 67- 69% (Hendri, 1999

dalam Muriyani, dkk 2012)

1
 Tepung limbah kaopi yang belum mengalami pengolahan mempunyai pencemaran

yang cukup tinggi karena sebagian besar kandungannya adalah bahan organik. Parameter

kunci untuk menentukan kualitas limbah cair adalah mengetahui kandungan PH, BOD, COD,

dan TSS limbah. Limbah cair tapioka mengandung BOD sebsar 300-7500 mgL , COD
-1

sebesar 3100-20000 mgL -1, dan TSS (padatan terlarut) 1500-8500 mgL -1 (Soeriaatmadja,

1984 dalam muliawati, 2015).

Pencemaran Lingkungan yang disebabkan oleh air tepung limbah kaopi ditinjau dari

kandungan yang ada didalamnya air limbah bersifat Biodegradable yaitu bahan yang secara

alamiah dapat atau mudah diurai oleh mikroba. Apabila air ini di buang ke badan air yang

dialiranya tidak ada atau bahkan mengalir maka akan terjadi proses pembusukan organik yang

terkandung dan didalamnya. Kalau daya dukung alami dari badan air tersebut tidak cukup

untuk menetralisir maka akan terjadi penurunan kualitas sehingga daya guna dari badan air

tersebut berkurang (Prayitno, 2008)

Permasalahan yang muncul air limbah tepung tapioka menghasilkan limbah cair dari

proses pencucian dan pengendapan yang mengandung bahan organik yang berpotensi sebagai

pencemar lingkungan apabila tidak diolah dan seringkali merisaukan masyarakat karena

limbah tersebut menghasilkan bau yang tidak sedap (Rahmatul Robby, 2013).

Dalam proses pengolahan kasoami terdapat proses pemerasan yang bertujuan untuk

mengurangi kadar air dalam parutan singkong. Dimana air hasil pemerasan singkong parut ini

mengandung pati atau kanji dan terbuang sebagai limbah cair kasuami. Dari hasil wawancara

terhadap produsen kasoami yang berlokasi di Jl. Haeba dengan penggunaan singkong

sebanyak 200 Kg/hari, kwintal limbah cair 1 Kg/hari sebagai bahan baku produksi kasoami

dan pati hasil pemerasan parutan singkong tidak dimanfaatkan sehingga perlunya suatu

2
pemikiran untuk menjadikan pati tersebut suatu produk olahan baik makanan maupun

minuman.

Salah satu potensi untuk memanfaatkan hasil samping dari pembuatan kasoami yang

berupa pati/tapioka ini dapat digunakan sebagai bahan pengganti sagu yang digunakan

sebagai bahan baku untuk pembuatan siomay ikan tenggiri. Siomay terbuat dari daging ikan

tenggiri segar dengan komponen pembentuk tepung tapioka dan putih telur yang dibungkus

dengan kulit pangsit. Pada penelitian ini, siomay dibuat dengan penambahan puree labu siam

(Nessianti Apela, Dan Dewi Rahayu, 2015).

Siomay juga merupakan bahan pangan olahan dari daratan China. Siomay pun telah

mengalami begitu banyak modifikasi. Salah satu modifikasi siomay yang akrab di telinga

adalah siomay bandung. Siomay terbuat dari daging ikan, bawang putih, bawang merah,

minyak nabati, garam dan gula (Arkida Sendy, 2008)

Siomay selama perkembangannya sangat diminati oleh masyarakat Indonesia dan

mudah ditemukan di tempat-tempat jajanan atau pesta-pesta yang ada, bahkan banyak juga

masyarakat yang kesehariannya menjadikan siomay menjadi makanan rutinnya sebagai lauk-

pauk alternatif mereka (Maemunah, 2001). Siomay yang sering kita dapati di tempat jajanan

ataupun tempat lainnya masih belum memiliki banyak pilihan nilai variasi rasa atau

keanekaragaman bahan baku yang digunakan (Syaferi, 2001).

Hasil tangkapan yang diperoleh terdiri dari berbagai jenis ikan bernilai ekonomis

tinggi yaitu udang, ikan tuna, ikan cakalang, ikan tongkol, ikan kakap, ikan tengiri, cumi-

cumi, ikan kerapu, ikan baronang, ikan hias. Potensi perikanan tangkap menurut jumlah

tangkapan yang diperbolehkan (JTB) ± 542.000 ton/tahun dengan pemanfaatan baru mencapai

210.380 ton/tahun (38,76%) (Biro Ekonomi Sulawesi Tenggara, 2015).

3
 Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan spesies yang sangat menarik untuk dikaji

baik dari segi komposisi nutrisi maupun dari segi ekonominya. Ikan tongkol mempunyai

kandungan nutrisi yang tinggi terutama protein yaitu antara 22,6-26,2 g/100 g daging, lemak

antara 0,2-2,7 g/100 g daging, dan beberapa mineral (kalsium, fosfor, besi, sodium), vitamin

A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin) (Departemen of Health Education a

nd Walfare 1972 dalam Maghfiroh 2000). 

Dari uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian tentang pengolahan siomay yang

memanfaatkan hasil dari pengolahan kasoami sehingga pati singkong/tapioka tersebut tidak

terbuang percuma. Yang mengganggu lingkungan menyebabkan bau busuk dan mengganggu

lingkungan sekitar. Untuk itu perlu dilakukan suatu penanganan untuk mengurangi limbah

tersebut menjadi produk yng bernilai seperti makanan siomay.

4
A. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat diambil rumusan masalah sebagai

berikut : “ Pemanfaatan Tepung Kaopi Pada Pembuatan Siomay Ikan Tongkol (Euthynnus

affinis C)” ?

B. Tujuan

1. Tujuan umum

Mengetahui “Pemanfaatan Tepung Kaopi Pada Pembuatan Siomay Ikan Tongkol

(Euthynnus affinis C)”

2. Tujuan khusus

a. Mengetahui daya terima dari segi rasa siomay dengan penambahan tepung tapioka

limbah kaopi

b. Mengetahui daya terima dari segi warna siomay dengan penambahan tepung

tapioka limbah kaopi.

c. Mengetahui daya terima dari segi tekstur siomay dengan penambahan tepung

tapioka limbah kaopi

d. Mengetahui daya terima dari segi aroma siomay dengan penambahan tepung

tapioka limbah kaopi

C. Manfaat Penelitian

1. Bagi Masyarakat

Untuk memberikan informasi bahwa hasil samping dari pengolahan limbah kaopi

yaitu pati singkong/tapioka dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk yang memiliki nilai

ekonomis.

5
2. Bagi Institusi

Dapat memperoleh informasi mengenai pemanfaatan hasil samping dari

pengolahan limbah kaopi sebagai usaha tambahan bagi usaha kecil menengah (UKM)

kasuami.

3. Bagi peneliti

Sebagai masukan dan dapat membuka wawasan mahasiswa tentang pemanfaatan

hasil samping dari limbah kaopi yang berupa pati singkong/tapioka juga dapat

mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari selama proses perkuliahan.