Gabungan 1-5

SKRIPSI
HUBUNGAN HYGIENE SANITASI PERALATAN DENGAN

KUALITAS ANGKA KUMAN PADA ALAT MAKAN
PEDAGANG KAKI LIMA DI LAPANGAN PEMDA
KECAMATAN KALIANDA KABUPATEN
LAMPUNG SELATAN TAHUN 2021
OLEH :
DIMAS ENDRICO SUHENDRA

NIM. 1713351030
POLTEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN SANITASI LINGKUNGAN
KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 20
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan
hidayahnya, penulis dapat menyelesaikan proposal ini. Shalawat dan salam semoga selalu terlimpah
kepada Nabi Muhammad SAW.
Proposal ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan kegiatan akademis di
Politeknik Kesehatan Tanjungkarang yangdiberi judul “Hubungan Hygiene Sanitasi Peralatan
Dengan Kualitas Angka Kuman Pada Alat Makan Pedagang Di Lapangan Pemda Kecamatan
Kalianda Kabupaten Lampung Selatan Tahun 2021.”
Dengan tersusunnya proposal ini, penulis banyak mendapat bantuan moril maupun materil
dari berbagai pihak, baik langsung maupun tidak langsung. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Warjidin Aliyanto,SKM.,M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Tanjung Karang
2. Bapak Rifai Agung Mulyono,SKM.,M.Kes selaku Ketua Prodi Sarjana Terapan Sanitasi
Lingkungan
3. Bapak Dr. Sri Indra Trigunarso, SKM. M.Kes selaku pembimbing I dalam penyusunan proposal
ini
4. Bapak Zainal Muslim, SKM, M.Kes selaku pembimbing II dalam penyusunan proposal ini
5. Bapak Nawan Prianto, S.Si.T.,M.Kes selaku penguji
6. Seluruh pihak yang telah membantu dalam proses penulisan proposal ini
Penulis menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, saran dan
kritik akan membangun sangatlah diharapkan guna lebih sempurnanya proposal ini.
Bandar Lampung, Maret 2021
Dimas Endrico S.
LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS
Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Dimas Endrico Suhendra
NIM : 1713351030
Dengan ini menyatakan bahwa penelitian saya dengan judul : “Hubungan Hygiene Sanitasi Peralatan
Dengan Kualitas Angka Kuman Pada Alat Makan Pedagang Kaki Lima Di Lapangan Pemda
Kecamatan Kalianda Kabupaten Lampung Selatan Tahun 2021 “ adalah karya saya sendiri dan
bersifat orisinal. Apabila dikemudian hari ditemukan ketidak sesuaian dengan pernyataan ini, maka
saya bersedia di tuntut dan diproses dengan ketentuan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini dibuat sesungguhnya dan sebenar-benarnya.
Bandar Lampung, Juni 2021

Yang menyatakan
Dimas Endrico Suhendra

1713351030
DAFTAR ISI
Lembar Judul
Abstrak
Kata pengantar
Biodata Penulis
Lembar Persetujuan
Lembar Pengesahan
Lembar Orisinalitas
Halaman Persembahan
Motto
Daftar isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
B. Rumusan Masalah 5
C. Tujuan Penelitian 6
D. Manfaat Penelitian 7
E. Ruang Lingkup 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Angka Kuman 8
B. Hygiene sanitasi 8
C. Pentingnya Higiene dan Sanitasi Peralatan 13
D. Prinsip-Prinsip Sanitasi Peralatan 14
E. Prinsip Pencucian 15
F. Faktor – Faktor yanng mempengaruhi angka kuman 18
G. Kelengkapan Peralatan Pengolahan 24
H. Kerangka Teori 27
I. Kerangka Konsep 27
J. Hipotesis Penelitian 28
BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Rancangan Penelitian 29
B. Lokasi dan Waktu Penelitian 29
C. Subjek Penelitian 29
D. Variable Penelitian 30
E. Definisi Operasional 31
F. Teknik Pengumppulan Data 34
G. Pengolahan dan Analisis Data 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum 36
B. Hasil Penelitian 38
C. Pembahasan 48
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan 59
B. Saran 60
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Nomor Tabel Halaman

Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Angka Kuman pada alat makan
pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan
Kalianda Tahun 2021. 38
Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi bahan dasar alat makan
Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi kondisi awal piring alat makan
Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi air pencuci alat makan
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi bak pencuci alat makan
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi tenaga pencuci alat makan
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi alat penggosok pedagang
kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan

Tabel 4.8 Hubungan Bahan Dasar Alat Makan dengan
Kualitas Angka Kuman Alat Makan pedagang
kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda. 43
Tabel 4.9 Hubungan Kondisi Awal Piring dengan
kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda 44
Tabel 4.10 Hubungan air pencuci dengan
Tabel 4.11 Hubungan bak pencuci dengan
Tabel 4.12 Hubungan tenaga pencuci dengan

DAFTAR GAMBAR
Nomor Gambar Halaman
Gambar 2.1 Kerangka Teori 27
Gambar 2.2 Kerangka Konsep 27
Gambar 4.1 Denah Lapangan Pemda 36

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan.
Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang
optimal seperti vitamin, mineral, hidratarang, lemak dan lainnya. Makanan
harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta
harus higiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang
dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan
keracunan makanan. (Djoko Windu,2016).
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat
faktor penyehatan makan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan. Penyehatan makan adalah upaya untuk mengendalikan
empat faktor yaitu tempat, orang, alat dan makanan yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. (Rejeki,
2015).
Ketersediaan peralatan makan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari
prinsip – prinsip penyehatan makanan (food hygiene), alat makan yang
terlihat bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan
kesehatan. Penanganan peralatan makan dan minum dilakukan dengan usaha
pencucian hingga penyajian terjamin kebersihannya (Febriyani, 2012:1).
1
Peralatan makan yang kurang bersih dapat memicu berkembangnya angka
kuman serta menyebabkan penularan penyakit lewat makanan (foodborne
disease) yang akan menurunkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena
itu perlu diupayakan agar peralatan makan yang akan dipakai harus
memenuhi syarat kesehatan (Amaliyah Nur, 2017).
Peralatan makan dan masak perlu dijaga kebersihannya setiap saat akan
dipergunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu
diketahui secara mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik,
akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat.
(Depkes,2004).
Tingkat kebersihan peralatan makan terlihat pada saat pencucian, diseka dan
dibilas dengan baik sebelum di cuci, menyediakan sabun atau detergen untuk
mencuci, merendam alat makan dan minum ke dalam air panas,
menggunakan desinfektan yang baik sebagai campuran dalam air cucian.
Setelah selesai pencucian, penirisan atau pengeringan alat – alat makan
dibiarkan sampai kering dengan bantuan sinar matahari, sinar buatan atau
mesin seperti kipas angin, tidak diperbolehkan menggunakan lap untuk
mengeringkan piring, diperbolehkan mengeringkan peralatan makan dan
minum setelah benar – benar kering dengan lap bersih yang penggunaannya
sekali pakai contohnya tissue. Keadaan tempat penyimpanan disimpan pada
rak tertutup, alat – alat makan yang jatuh ke lantai di cuci kembali,
penyimpanan rak – rak piring ditempatkan di ruangan bebas debu, dan
serangga (Depkes RI,204:163).
Penyakit bawaan makanan terjadi akibat makanan yang dikonsumsi
terkontaminasi dengan mikroba. Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah
satu penyebabnya adalah peralatan makan yang digunakan tidak memenuhi
persyaratan kesehahatan. Agar tidak membahayakan kesehatan pada
masyarakat di Indonesia telah dibuat peraturan dalam bentuk permenkes RI
No.1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makan
tidak boleh terdapat kuman lebih dari 0 koloni/cm2.
Pada bulan Juli hingga September 2017, Sentra Informasi Keracunan
Nasional (SIKerNas) terdapat insiden keracunan makanan di wilayah
indonesia yang mendominasi produk makanan yaitu keracunan yang
disebabkan makanan olahan jasaboga 9 insiden dengan 422 korban, makanan
olahan (PKL) sebanyak 6 insiden dengan 88 korban, makanan olahan dalam
kemasan 2 insiden 37 orang korban, serta penyebab keracunan oleh makanan
yang tidak diketahui sebanyak 1 insiden dengan 7 korban dan 1 diantaranya
meninggal dunia (BPOM RI, 2017).
Pada tahun 2018 kasus penyakit diare di wilayah kerja Puskesmas Way
Urang terdata sebanyak 677 orang yang menderita diare, tahun 2019
terdapat 960 kasus artinya angka kasus diare di wilayah kerja puskesmas
Way Urang cenderung mengalami kenaikan. (Dinkes Lampung Selatan).

Pemeriksaan angka kuman alat makan dilakukan dengan usap alat makan
dengan pemeriksaan angka kuman di laboratorium dengan metode PCA
( Plate Count Agar ). Bila angka kuman yang terdapat pada alat makan lebih
dari persyaratan yang ditentukan hal ini dapat mengkontaminasi makanan
yang disajikan kepada pengunjung. Sehingga makanan yang terkontaminasi
oleh mikroba masuk kedalam tubuh dan dapat menimbulkan penyakit.
Pedagang kaki lima merupakan salah satu orang yang menjalankan usaha
berjualan makanan yang umumnya mudah ditemui di pinggir jalan, di
emperan, ditoko dan trotoar yang memakai alat dagang lapak maupun
pedagang yang memakai gerobak atau pikulan, peralatan dagang yang
digunakan harus memenuhi kriteria mulai keutuhan peralatan, fungsi dan
kebersihan peralatan makan. Peranan peralatan makanan merupakan bagian
yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (Damayanti,
2011).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Nova Fadilla Rangkuti dkk (2020)
terdapat hubungan yang signifikan antara konsumsi makanan jajanan
pedagang kaki lima dengan kejadian penyakit diare.
Penelitian yang dilakukan oleh Cahyaningsih (2009) terdapat hubungan
yang signifikan antara Bak yang kotor dengan angka kuman alat makan.
Penelitian yang dilakukan oleh Brilliaan Rizky Amanda dan Laily
Khairiyati (2017) menyebutkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan

antara membilas di air yang mengalir dan dibilas dengan tidak
menggunakan air yang mengalir dengan angka kuman alat makan.
Lapangan pemda di Kalianda adalah salah satu tempat umum yang menarik
untuk dikunjungi, biasanya lapangan ini digunakan untuk upacara, olahraga
dan bisa beralih fungsi menjadi tempat yang menarik untuk dikunjungi. Di
lapangan Pemda banyak pedagang berjualan. Lapangan ini terletak di
Kecamatan Kalianda Kabupaten Lampung Selatan dan terdapat berbagai
macam jenis pedagang yang menyediakan berbagai macam dagangan.
Waktu berjualan dimulai pagi hari, pengunjung ramai saat sore sampai
malam hari tentu kawasan ini menjadi favorit bagi masyarakat Kalianda
untuk berkumpul.
Pengamatan awal di Lapangan masih banyak pedagang kaki lima di
Lapangan Pemda mereka hanya menggunakan air di ember yang airnya
sudah kotor karena bekas sisa cucian sebelumnya pedagang tidak mencuci
piring di air yang mengalir, setelah itu peralatan ditaruh di ruang terbuka
yang dimana tidak ditutup sehingga memungkinkan debu debu atau partikel
lainnya menempel di alat makan.
B. Rumusan Masalah
Hasil pengamatan awal penjual tidak menerapkan prinsip hygiene sanitasi
peralatan makan yang sebagaimana mestinya tentu hal ini bisa berpeluang
untuk terjadinya kontaminasi silang pada makanan yang menyebabkan
tingginya angka kuman di alat makan sehingga perlu dilakukan uji sanitasi
alat makan, dan peneliti merumuskan “Apakah ada hubungan antara

hygiene sanitasi peralatan dengan angka kuman pada peralatan makan
pedagang di Lapangan Pemda Lampung Selatan?”.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Tujuan umum dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana
hubungan hygiene sanitasi peralatan dengan angka kuman pada peralatan
makanan pedagang di lapangan Pemda Lampung Selatan.
2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui jumlah kuman peralatan makan pedagang
makanan di Pemda Lampung Selatan yang memenuhi syarat dan
tidak memenuhi syarat.
b. Untuk Mengetahui hubungan bahan dasar alat makan pedagang
dengan angka kuman pada alat makan di lapangan Pemda
Lampung Selatan.
c. Untuk mengetahui hubungan kondisi awal piring pedagang dengan
angka kuman pada pedagang makanan di Pemda Lampung Selatan.
d. Untuk Mengetahui hubungan air pencuci peralatan makan dengan
angka kuman pada alat makan di Pemda Lampung Selatan.
e. Untuk mengetahui hubungan bak pencuci peralatan makan
pedagang makanan dengan angka kuman pada alat makan di
Pemda Lampung Selatan.

f. Untuk Mengetahui hubungan Tenaga pencuci dengan angka
kuman peralatan makan pedagang makanan di Pemda Lampung
Selatan.
g. Untuk Mengetahui hubungan alat penggosok peralatan dengan
angka kuman pada alat makan di lapangan Pemda Lampung
Selatan.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Intitusi Pendidikan
Hasil penelitian di harapakan dapat menjadi bahan referensi, informasi
dan kepustakaan khususnya bagi mahasiswa Poltekkes Tanjung Karang
tentang Hubungan hygiene dan sanitasi dengan keberadaan angka kuman
pada peralatan makan di lapangan pemda kecamatan Kalianda Kabupaten
Lampung Selatan.
2. Bagi Masyarakat
Sebagai bahan masukan dalam upaya peningkatan pentingnya untuk terus
menjaga pentingnya kebersihan khususnya dalam menerapkan hygiene
sanitasi peralatan makan agar terhindar dari kuman yang dapat
menyebabkan penyakit pada masyarakat.
3. Bagi Peneliti
Untuk peningkatan pengalaman, pengetahuan dan wawasan serta untuk
mengaplikasikan ilmu yang di dapat sewaktu kuliah khususnya mengenai
usap alat makan.

E. Ruang Lingkup
Pada penelitian ini penulis membatasi penulisan yang meliputi bahan dasar
alat makan, kondisi awal piring, kuantitas air pencuci, keberadaan bak
pencuci, tenaga pencuci yang membahas tentang teknik pencucian piring,
dan alat penggosok pencucian piring dan tidak meneliti kualitas air pencuci.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Angka kuman
Kuman adalah organisme kecil seperti virus, bakteri, jamur, protozoa
mikroskopik jahat yang dapat menyebabkan suatu penyakit atau gangguan
kesehatan ringan maupun berat pada tubuh organisme inangnya seperti
manusia, hewan dan sebagainya. Angka kuman adalah perhitungan jumlah
bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam
suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah diinkubasikan dalam
media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi jumlah
koloni yang yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan tersebut
merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam suspensi tersebut.
Angka kuman alat makan ini digunakan sebagai indikator kebersihan
peralatan makan yang telah dicuci (Nur Amaliyah, 2017).
Menurut permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang hygiene
sanitasi jasa boga alat makan yang digunakan harus sesuai dengan yang di
persyaratkan. Kandungan bakteri dalam alat makan harus sesuai dengan
yang ditetapkan yaitu peralatan makan tidak boleh mengandung angka
kuman yang melebihi 0 koloni/cm2 permukaan alat.
B. Higiene Sanitasi
1. Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan
berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki
kesehatan (Purnawijayanti, 2001). Sedangkan menurut Depkes RI
8
(2001), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.
Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang menitik
beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada.
Higiene (Depkes RI, 2004) adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci
tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan untuk
mengendalikan keberadaan pathogen dalam makanan. Menurut
Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang
menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia
beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
“Pengertian hygiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk
melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan” (Depkes 2000).

Menurut Streeth, J.A. and Southgate, H.A, (1986) Kata “hygiene” berasal
dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga
kesehatan. Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang
Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada
beberapa yang intinya sama yaitu :
a. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan
jasmani, rohani dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan
yang lebih tinggi.
b. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha
kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat
orang tersebut berada.
c. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan
aman (sehat) dan bebas pencemaranyang diakibatkan oleh bakteri,
serangga, atau binatang lainnya.
d. Menurut Brownell, hygiene adalah bagaimana caranya orang
memelihara dan melindungi kesehatan.
e. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup
seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang
sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
Hygiene adalah Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan
pribadi hidup manusia (Richard Sihite, 2000). Personal hygiene adalah
perawatan diri dimana individu mempertahankan kesehatannya, dan di
pengaruhi oleh nilai serta keterampilan. Menurut Mosby bahwa :

“kebersihan seseorang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan
dasar kesehatan seseorang untuk kesehatan fisik dan kesehatan psikis”
(dalam Prista 2007 : 3).
2. Sanitasi
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Upaya menjaga
pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan tetap
hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri,
serangga, atau binatang lainnya. Sanitasi adalah usaha kesehatan preventif
yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia (Siti Fathonah, 2005).
Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat ( Azrulazwar, 2009).
Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang
mempunyai pengaruh terhadap lingkungan (Hopkins, 2009).
Dari beberapa pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud
dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang
memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut
siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan makanan
(Depkes, 2000).
Menurut Siti Fathonah (2005) Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila
kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya :
a. Mencegah penyakit menular.
b. Mencegah timbulnya bau tidak sedap.
c. Menghindari pencemaran.
d. Mengurangi jumlah presentase sakit.
e. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.
Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene dan sanitasi makanan bertujuan
untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannnya yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya. (Depkes, 2000).
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas
dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup

manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tempat tinggal dan asrama
atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antara perkantoran dan
kawasan industri atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan
dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek
sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur,
restoran, taman, publik area, ruang kantor, rumah dsb (Juli Soemirat,
2005).
C. Pentingnya Higiene dan Sanitasi Peralatan
Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari
penggunaan wadah dan peralatan pengolahan yang kotor dan mengandung
mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan
menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari
air pencuci dapat menempel pada wadah/alat tersebut.
Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat/wadah
dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi.
Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau bakteri. Mutu
makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah
yang kurang bersih. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat
meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan,
diikuti dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidal. Dalam
pencucian menggunakan air biasanya digunakan detergen untuk membantu
proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai beberapa
keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak,
melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin.

Detergen yang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan
tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari permukaan (Volk dan
Wheeler, 1984).
Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar
atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang
digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan
halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008).
Tujuan Sanitasi Peralatan Makan
1. Mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap persiapan,
pengolahan dan penyimpanan.
2. Mencegah bahaya yang ditimbulkan oleh material peralatan.
3. Memperpanjang masa pemakaian alat.
4. Menjamin keamanan dan keselamatan pekerja.
D. Prinsip – prinsip sanitasi peralatan
Sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan
adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan
higiene makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat
masak dan alat makan yang dipergunakan. Alat makan merupakan salah satu
faktor yang memegang peranan di dalam menularkan penyakit, sebab alat
makan yang tidak bersih dan mengandung mikroorganisme dapat
menularkan penyakit lewat makanan, sehingga proses pencucian alat makan
sangat berarti dalam membuang sisa makanan dari peralatan yang membantu
pertumbuhan mikroorganisme dan melepaskan mikroorganisme yang hidup
(Cahyaningsih, 2009). Menurut Kusmayadi (2007) dalam Setyorini, (2013)

terdapat 4 hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan
yang meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan,
sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya
menggunakan lap kotor dalam membersihkan perabotan, tidak mencuci
tangan dengan bersih dan lain-lainnya.
Prinsip-prinsip sanitasi peralatan:
1. Prinsip utama peralatan harus mudah dibuka atau dipindahkan untuk
memudahkan pembersihan dengan bahan non korosif.
2. Desain, tipe, ukuran dan instalasi peralatan dibuat untuk mencegah dan
menghindari kontaminasi selama proses produksi.
3. Ketika memilih dan memberli mesin, higienitas produksi dan
kemudahan untuk pembersihan dan sanitasi harus dipertimbangkan.
4. Kontaminasi adalah penyebab utama kerusakan mesin.Perawatan dan
penanganan yang baik dibutuhkan untuk memahami sifat merusak
kontaminasi dan menyadari manfaat untuk mencegah kontaminasi.
E. Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip
yaitu:
1) Tersedianya Sarana pencucian
Sarana pencucian diperlukan untuk dapat melaksanakan cara pencucian
hygienis dan sehat. Sarana pencucian dapat disediakan mulai dari yang
tradisional, setengah modern dan modern, misalnya dengan mesin cuci.

Sarana pencucian yang paling sederhana adalah bak perendaman dan
bak pembilasan dengan air sekali pakai.
2) Dilaksanakannya teknis Pencucian
Selengkap apapun sarana pencucian yang ada, tanpa dilaksanakannya
teknis pencucian yang baik, tidak akan memberikan hasil yang baik
3) Mengetahui dan Mengerti maksud Pencucian
Prinsip ini perlu diketahui benar sehingga apa yang dikerjakan selama
pencucian dilaksanakan dengan penuh rasa tanggung jawab untuk
mendapatkan hasil yang baik.
Maksud dari mencuci peralatan makan dan masak dengan menggunakan
sarana dan teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut :
a. Untuk menghilangkan kotoran kasar, dilakukan dengan cara:
a) Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar peoses
mencuci lebih mudah, kotoran kasar tidak menyumbat saluran
pembuangan air limbah dari bak pencucian.
b) Pemakaian sabun, atau abu gosok, agar kotoran kasar yang
menempel dapat dilepas dari perlatan.
c) Penggunaan air bertekanan tinggi dimaksud agar dengan tekanan
air yang kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat.
b. Untuk menghilangkan minyak dan lemak dilakukan dengan cara:
a) Direndam dalam air panas (60ᵒc) sampai larut dan segera dicuci
jangan sampai dibiarkan dingin, karena lemak akan kembali
membeku
b) Direndam dalam larutan detergen (lemon shop) dan bukan

sabun karena sabun tidak melarut lemak.
c. Menghilangkan bau (amis,bau ikan dan lainnya)
dilakukan dengan cara :
a) Melarutkan dengan perasan jeruk nipis dalam larutan

pencuci.
b) Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang
mempunyai daya deodorant (anti bau).
c) Menggunakan detergent yang baik (lemak yang larut akan
melarutkan bau amis/bau ikan).
d. Melakukan tindakan sanitasi/desinfeksi untuk membebaskan
hama dan kuman dengan cara sebagai berikut :
a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80ᵒC selama 2
menit dan 100ᵒC selama 1 menit.
b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2
menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100
liter air.
c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering.
d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.
e. Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan
dengan menggunakan:
a) Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan
pengotoran ulang.
b) Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekas.
c) Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.

F. Faktor-Faktor yang mempengaruhi angka kuman pada alat makan
1. Bahan dasar alat makan
Bahan dasar piring antara lain dari kaca, keramik, plastik, perak dan
lainnya. Bahan dasar sendok yang digunakan antara lain adalah stainless
stell, kuningan, plastik, kaca dan lain-lain. Material yang boleh
digunakan dalam pengolahan makanan adalah stainless steel, alumunium,
kayu keras, logam berlapis. Sedangkan material yang tidak boleh
digunakan adalah cadmium, antimony, timbal, kooper.
Syarat-syarat peralatan yang digunakan dalam pengolahan
makanan
1) Material alat harus sesuai dengan jenis produk, metode
pembersihan, senyawa pembersih.
2) Selain itu terbuat dari bahan yang stabil, tidak korosif, tidak
berpori dan tidak menyerap.
3) Material harus tidak beracun, tidak berpori, tidak menyerap dan
tidak dipengaruhi oleh produk dan senyawa pembersih.
4) Seluruh permukaan material harus dapat dilihat untuk
pemeriksaan.
5) Seluruh permukaan material harus halus dan bebas lubang,
retakan, relung, sambungan terbuka, kesenjangan, tepian
menonjol, baut dan paku keling.

6) Semua bagian yang dilas, baik di area produk maupun bukan,
harus halus dan rata dengan permukaan yang berdekatan.
7) Material peralatan tidak boleh dicat pada area di dalam atau di
atas area produk.
Dari segi kemudahan dalam pembersihan, perlu juga diperhatikan
bahwa peralatan yang digunakan dengan permukaan yang halus, bebas
dari kerusakan, retakan, serpihan dan lubang, bebas dari sudut internal
yang tajam, sudut dan celah , serta mudah diakses untuk pembersihan
dan inspeksi.
2. Kondisi awal piring
Kondisi awal piring adalah kondisi awal dimana piring tersebut belum
dibersihkan, sehingga masih ada kotoran yang menempel pada peralatan
makan tersebut. Kotoran yang dapat menempel pada peralatan tersebut
antara lain karbohidrat (nasi, sayuran, kentang), lemak/minyak (antara
lain sisa sisa margarin dan mentega), protein (sisa daging, ikan, telur)
serta mineral, susu dan endapan kerak.
3. Air Pencuci
Penggunaan air pencuci untuk mencuci harus banyak, mengalir dan
selalu diganti setiap kali untuk mencegah sisa kotoran dari piring.
4. Bak pencuci
Bak pencuci berhubungan dengan kontaminasi silang antar peralatan dan
Bak pencucian yang tidak bersih. Sarana pencucian yang terpenting dapat
dikelompokkan dalam perangkat keras (hardware) dan perangkat lunak
(software). Perangkat keras terdiri dari sarana fisik dan permanen yang
dipergunakan berulang-ulang.
a. Perangkat keras berupa sarana yang dapat dipakai berulang,
sedikitnya tersedia 3 bak
1) Bagian untuk persiapan
2) Bagian untuk pencucian yang terdiri dari satu sampai tiga bak
bagian, yaitu :
 Bagian pencucian
 Bagian pembersihan
 Bagian desinfeksi
3) Bagian pengeringan atau penirisan
Sarana pencucian yang terpenting tersedianya bak bak terpisah
yang dapat terbuat dari plastik, porselin, atau logam.
Bak tersebut harus terjaga kebersihannya dan terbuat dari bahan
yang tidak mudah rusak atau terlarut didalam cairan pencuci,
pembersih maupun desinfeksi.
5. Tenaga Pencuci
Tenaga pencuci berhubungan dengan kualitas pencucian bahan makanan,
peralatan makan dan peralatan masak yang digunakan. Pencucian yang
benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman.
Tahapan tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil pencucian sehat
dan aman sebagai berikut :
1) Scrapping
Yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang
terdapat pada peralatan yang dicuci, seperti sisa makanan diatas

piring,sendok dan lainnya. Kotoran tersebut dikumpulkan ditempat
sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang ke tempat
sampah kedap air (drum/tong plastik tertutup) dapat pula
dikumpulkan untuk makanan lemak. Penanganan sampah yang rapi
dan apik sangat perlu diperhatikan untuk mencegah pengotoran
pada tempat pencucian yang akan berakibat tersumbatnya saluran
limbah.
Jangan mencuci peralatan yang masih terdapat sisa makanan, karena
akan mengotori bak pencuci.
b. Flushing
Mengguyur air kedalam peralatan yang akan dicuci sehingga
terendam seluruh permukaan peralatan. Perendaman (soaking)
dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa
makanan yang menempel atau mengeras, sehingga mudah untuk
dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman
sangat tergantung dari kondisi makanan yang kuat menempel pada
peralatan makan dan minum, perendaman makin lama apabila
makanan kuat menempel dan jika tidak kuat menempel maka
perendaman tidak akan lama. Penggunaan perendaman dengan air
panas (60ᵒC) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu
perendaman adalah 30 menit – 60 menit.
c. Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok akan melarutkan sisa
makanan dengan zat pencuci yang mudah larut dalam air sehingga
sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini
dapat digunakan sabut,tapas,atau zat penghilang bau yang dipergunakan
seperti abu gosok,arang atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun
sebaiknya dihindarkan, karena sabun tidak dapat melarutkan lemak,
sehingga pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan masih
tersisa bau. Sabun sukar larut dalam air dan bila menempel diperalatan
akan menimbulkan bekas noda pada peralatan.
Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian- bagian peralatan
yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu :
1) Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaa alat makan)
2) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas dan ujung
sendok)
3) Bagian yang tidak rata (bergerigi atau berukir)
d. Rinsing (membilas dengan air bersih)
Yaitu mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih
dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air
harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap alat yang dibersihkan
dibilas dengan cara menggosok- gosok dengan tangan atau sampai terasa
kesat (tidak licin). Bilamana masih terasa licin berarti pada pealatan
tersebut masih menempel sisa sisa lemak atau sisa sisa detergent dan
kemungkinan masih mengandung bau amis (anyir). Bau amis
merupakan hasil pemecahan dari asam amino yang berasal dari protein
makanan yang terlarut dalam lemak (minyak) Pembilasan sebaiknya
menggunakan tekanan air yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa

kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan yang di anjurkan dengan
tekanan 15 psi (pound pesquare inches) atau tekanan air yang digunakan
sama dengan 1,2 kg/cm2. Jika menggunakan tekanan gravitasi air sama
dengan menara tower setinggi lebih kurang 10m.
e. Sanitizing
Yaitu tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah
proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari
mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan cara desinfeksi. Cara
desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam yaitu :
1) Dengan perendanman air panas dengan suhu 100ᵒC selama 2 menit.
2) Dengan larutan chlor aktif (50 ppm)
3) Dengan udara panas (oven)
4) dengan sinar ultra violet (sinar matahari pagi 09.00-11.00) atau
peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.
5) Dengan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci
piring (dishwashing machine)
f. Toweling
Yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan
menggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud untuk
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel
sebagai akibat proses pencucian seperti noda detegent, noda chlor dan
sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan
baik, maka noda – noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada
mesin mesin pencuci, yang system desinfeksinya sudah kurang tepat.

Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya
tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder
(recontaminasi). Towelling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa
towel yang digunakan harus steril dan bersih serta sering diganti.
Penggunaan towel yang paling baik adalaah yang sekali pakai (single
use). Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan
autoclave sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan. Dalam
pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering
(sinar atau oven) maka penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.
6. Alat penggosok
Alat penggosok tergantung dari jenis alat penggosok yang digunakan
misalnya dari sabut atau zat pembuang bau seperti abu gosok, arang atau
jeruk nipis. Pemakaian sabut, tapas atau abu gosok bertujuan agar
kotoran keras yang menempel dapat dilepaskan dari peralatan.
G. Kelengkapan Peralatan Pengolahan
Perlengkapan/peralatan yang harus diperhatikan dalam tempat pengolahan
yaitu:
1. untuk alat yang terbuat dari besi jangan berkarat.
2. air harus cukup.
3. pisah antara dapur basah dan dapur kering (jika tidak dipisah yang harus
diperhatikan adalah cara mengamankan makanan selama proses memasak
sampai menyajikan makanan).

Adapun persyaratan peralatan makanan, yaitu (Pohan, 2009):
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan.
2. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran
terhadap makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada
sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan
tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas,
dan tidak boleh mengandung kuman E.coli.
Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan:
1. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air
dingin, air panas, sampaibersih.
2. Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air
panas 800oC selama 2 menit.
3. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti
karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau
buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.
4. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan
dalam keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak

lembab, terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan
binatang perusak.
Menurut Depkes 2004, Peralatan makan yang kita gunakan harus bersih, agar kita
terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. Oleh karena itu perlu dilakukan
uji sanitasi alat makan. Cara sederhana untuk memastikan alat makan kita bersih
atau tidak, bisa dilakukan dengan uji kebersihan alat sebagai berikut.
1. Menguji kebersihan dapat dilakukan dengan cara :
a. Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan
kering. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.
b. Menaburkan garam pada piring yang kering, pertanda pencucian
belum bersih.
c. Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring
ternyata menumpuk/atau tidakpecah pertanda pencucian belum
bersih.
d. Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian
belum bersih.
e. Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum
bersih.
f. Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang
berarti pencucian belum bersih.

H. Kerangka teori
Bahan dasar alat makan
Kondisi awal piring
Air pencuci
Angka Kuman
pada alat makan
Bak pencuci
Tenaga Pencuci
Alat Penggosok
Sumber : Modifikasi Nur amaliyah, Depkes RI 2004
I. Kerangka Konsep
Kondisi awal piring
Air pencuci Angka Kuman

Pada Alat Makan
Bak Pencuci
Tenaga Pencuci
Alat Penggosok
J. Hipotesis Penelitian
Ha : Terdapatnya hubungan yang bermakna antara bahan dasar alat makan
dengan angka kuman pada alat makan pedagang kaki lima di lapangan
Pemda Lampung Selatan.
Ha : Terdapatnya hubungan yang bermakna antara kondisi awal piring
dengan angka kuman pada alat makn pedagang kaki lima di lapangan
pemda Lampung Selatan.
Ha : Terdapatnya hubungan yang bermakna antara air pencuci dengan angka
kuman pada alat makan pedagang kaki lima di lapangan Pemda
Lampung Selatan.
Ha : Terdapatnya hubungan yang bermakna antara bak pencuci dengan
keberadaan angka kuman pada alat makan pedagang kaki lima di
lapangan Pemda Lampung Selatan.
Ha : Terdapatnya hubungan yang bermakna antara tenaga pencuci dengan
keberadaan angka kuman pada alat makan pedagang kaki lima di
Ha : Terdapatnya hubungan yang bermakna antara alat penggosok dengan
keberdaan angka kuman pada alat makan pedagang kaki lima di

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis dan Rancangan Penelitian Jenis penelitian yang digunakan adalah
observasional analitik dengan rancangan cross sectional yaitu penelitian yang
mempelajari dinamika korelasi antara faktor-faktor risiko dengan efek dan
cara pendekatan, observasi atau pengumpulan data sekaligus pada suatu saat
(point time apporach) . (Notoatmodjo, 2018 : 38).
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di lapangan Pemda di wilayah Lampung Selatan.
Sedangkan untuk pemeriksaan bakteriologis (angka kuman) usap alat makan
dilakukan di Laboratorium. Pengumpulan data dilakukan pada bulan April-
Mei Tahun 2021.
C. Subjek penelitian
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang yang berjualan di
lapangan Pemda di wilayah Lampung Selatan. Total populasi yaitu
sebanyak 53 pedagang .
29
2. Sampel
Sampel adalah sebagian atau wakil populasi yang diteliti, terdapat kriteria
sampel yang telah ditetapkan oleh penulis, yaitu :
a. Pedagang yang berjualan di sekitar Lapangan Pemda.
b. Pedagang yang mempunyai alat makan yang dapat dan melakukan
pencucian alat di tempat.
Berdasarkan kriteria sampel pedagang yang telah ditetapkan, maka
sampel yang memenuhi kriteria yaitu sebanyak 30 pedagang.
Sedangkan untuk menentukan sampel alat makan diambil 1 jenis alat
perpedagang. Adapaun kriteria alat yang akan dijadikan sampel adalah:
a. Alat makan dikelompokkan menjadi 5 yaitu piring, gelas,
mangkuk, sendok, dan garpu.
D. Variabel Penelitian
Variabel penelitian dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Variabel bebas (Independent variable), Variabel bebas dalam penelitian ini
adalah bahan dasar alat makan, kondisi awal piring, air pencucian, bak
pencuci, tenaga pencuci dan alat penggosok.
2. Variabel terikat (Dependent variable) yaitu variabel yang berubah akibat
perubahan variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah
angka kuman pada peralatan makan.

E. Definisi Operasional
Variabel Definisi Skala

Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur
ukur
Angka  0= Tidak memenuhi

Jumlah angka kuman yang Pemeriksa Metode ALT persyaratan kesehatan
Kuman
terdapat pada peralatan makan an (angka lempeng (>0 koloni/gr).
Peralatan Ordinal
ditunjukkan dengan nilai Laborator total)  1=Memenuhi persyaratan
Makan
koloni/cm2pada pemeriksaan ium kesehatan (0 koloni/gr).
laboratorium. (Permenkes RI No
1096/Menkes/PER/VI/2011)
Variabel Definisi Skala
Cara ukur Alat ukur Hasil ukur
Ukur
Bahan Material tidak boleh bersifat Observasi Cheklist  0 = Tidak Ordinal
dasar korosif , mengeluarkan memenuhi syarat jika
alat racun, bebas lubang dan semua syarat tidak
makan retakan terpenuhi
Dan tidak boleh dicat di
bagian dalam  1 = Memenuhi
Syarat, jika semua syarat
Kondisi awal Visual piring harus bersih, terpenuhi
piring Observasi Checklist Ordinal
tidak boleh ada kotoran yang
menempel tidak ada lemak  0 = Tidak Memenuhi syarat
yang tersisa dan endapan , jika semua syarat tidak
kerak pada peralatan. terpenuhi
 1 = Memenuhi syarat, jika
semua syarat terpenuhi
Air pencuci Air pencuci yang digunakan Ordinal
Observasi Checklist
saat mencuci piring harus  0 = Tidak memenuhi
banyak, bersih dan mengalir syarat, jika semua syarat
tidak terpenuhi
 1= Memenuhi syarat, jika
semua syarat terpenuhi
Definisi
Variabel Cara Ukur Alat ukur Hasil Ukur Skala ukur
Operasional
Checklist
Bak Observasi  0 = Tidak memenuhi Ordinal
pencuci Bak pencuci harus tersedia syarat, jika semua syarat
3 bak, terbuat dari bahan yang tidak terpenuhi
tidak mudah rusak dan bersih
Checklist  1 = Memenuhi syarat,
jika semua syarat
terpenuhi
Tenaga pencuci berkaitan Ordinal

Tenaga  0 = Tidak memenuhi
Pencuci dengan kualitas pencucian
Observasi syarat , jika semua
piring untuk mendapatkan
kualitas yang baik harus syarat tidak terpenuhi
mengikuti teknik pencucian Checklist
yang baik dan benar  1= Memenuhi syarat,
jika semua syarat
terpenuhi
Alat Menggunakan alat penggosok Ordinal

Observasi  0 = Tidak memenuhi
penggosok dalam melakukan pencucian
piring guna untuk melepaskan syarat , jika semua
kotoran keras yang menempel syarat tidak terpenuhi
pada alat
 1 = Memenuhi syarat,
jika semua syarat
terpenuhi
F. Teknik Pengumpulan Data
Jenis dan sumber data yang digunakan adalah data primer yaitu sebagai
berikut :
1. Observasi
Observasi yaitu melakukan pengamatan secara langsung, hal tersebut
dilakukan untuk mengetahui bahan dasar alat makan, kondisi awal
piring, air pencuci, bak pencuci, tenaga pencuci dan penggunaan alat
penggosok.
2. Pemeriksaan angka kuman pada alat makan
Pemeriksaan ini bertujuan untuk mengetahui jumlah koloni pada
sampel alatmakan pada pedagang. Metode yang digunakan
menggunakan metode ALT.
G. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan Data
Data yang diperoleh melalui tahap-tahap antara lain :
a. Editing, merupakan kegiatan untuk melakukan pengecekan isian
formulir atau kuisioner apakah jawaban yang ada di kuisioner sudah
jelas, lengkap, relevan dan konsisten.
b. Coding, yaitu melakukan pemberian kode-kode tertentu dengan tujuan
mempersingkat dan mempermudah pengolahan data.
c. Entrying, yaitu data yang telah di edit dan diberi kode kemudian
diproses ke dalam program komputer.

d. Cleaning, yaitu melihat kembali data yang telah dimasukkan atau
sudah dibersihkan dari kesalahan, baik dalam pengkodean atau pada
entry data.
e. Tabulating, menyusun data dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
2. Analisis Data
Data – data yang diperoleh kemudian dianalisa secara univariat dan
bivariat.
a. Univariat
Analisis univariat bertujuan untuk menjelaskan atau mendeskripsikan
karakteristik setiap variabel penelitian (Notoadmojo, 2018 : 182).
Analisis univariat dilakukan untuk mendeskripsikan tiap-tiap variabel
penelitian dalam bentuk tabel frekuensi.
b. Bivariat
Analisis bivariat adalah analisis yang dilakukan terhadap dua variabel
yang diduga berhubungan atau berkolerasi (Notoadmojo, 2018 : 183).
analisis bivariat digunakan untuk menjelaskan hubungan antara dua
variabel yaitu variabel independen dengan variabel dependen. Karena
jenis datanya adalah kategorik maka uji statistic yang digunakan
adalah chi-square. Presepsi nilai menggunakan Chi-square, dengan
menggunakan program SPSS dengan derajatn kepercayaan 95% (α =
0,05 ) . apabila diperoleh nilai p < α disimpulkan terdapat hubungan
signifikan antar variabel, tetapi bila nilai p > α disimpulkan tidak

terdapat hubungan signifikan antar variabel dan melihat Odds Ratio
(OR) untuk memperkirakan risiko masing-masing variabel yang
diteliti.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lapangan Pemda
Lapangan Pemda kecamatan Kalianda adalah salah satu lapangan yang berada di
Kecamatan Kalianda, Kabupaten Lampung Selatan, Lampung, Indonesia. Lapangan
Pemda merupakan suatu lapangan terbuka yang luas dan dikelilingi oleh jalan yang
dapat digunakan untuk kegiatan formal maupun kegiatan nonformal. Tempat ini
sangat sejuk karena terdapat pohon-pohon disetiap pinggirnya sehingga menarik
untuk dikunjungi sekedar untuk bersantai oleh masyarakat di sekitar Kalianda.
Pedagang kaki lima di sekitar lapangan Pemda cukup banyak dan menyediakan
menu yang beragam baik makanan, minuman dan jajanan lainnya dagangan yang
tersedia biasanya seperti batagor, siomay, mie ayam, ketoprak, es tebu, es jeruk,
kopi dan masih banyak lainnya, dilapangan pemda juga menjual pakaian, sendal,
dan mainan anak-anak. Pedagang biasanya menggunakan gerobak atau tenda atau
sekedar menggelar tikar untuk berjualan di lapangan ini. lapangan ini dikelilingi
oleh jalan yang ramai kendaraan berlalu lalang sehingga kehigienisan alat makan
atau makanan perlu dijaga karena pengunjung sangat ramai dan dari berbagai usia
Lapangan pemda ini biasa digunakan pemerintah kalianda untuk melaksanakan
upacara penting atau apel rutin setiap hari senin, perlombaan atau bazzar, biasanya
pada hari jum’at lapangan ini digunakan untuk senam bersama oleh warga sipil.
Lapangan ini beroperasi dari pagi sampai malam hari ada yang berjualan untuk
sarapan dan biasanya pedagang ramai pada sore sampai malam hari sehingga
lapangan ini dimanfaatkan untuk mencari peluang usaha sehingga menjadi salah
36
satu tempat umum yang ramai dikunjungi.
Batas-batas wilayah lapangan pemda sebagai berikut :
Sebelah utara : berbatasan dengan Lapangan Voli Pemda Lampung Selatan
Sebelah Timur : berbatasan dengan Gedung Serba Guna Kalianda
Sebelah Selatan : berbatasan dengan Kantor DPRD Lampung Selatan
Sebelah Barat : Rumah dinas Bupati Lampung Selatan
Gambar 4.1
Koordinat lintang dan bujur : 5°42’59”S 105°35’08”E
Sumber : Googke Earth
B. Hasil Penelitian
Hasil penelitian menjelaskan analisis univariat dan bivariat dengan masing-masing
variabel yang telah diteliti.
1. Analisis Univariat
Berikut adalah hasil analisis univariat yang menyajikan distribusi variabel angka
kuman, bahan dasar alat makan, kondisi awal piring, air pencuci, bak pencuci,
tenaga pencuci dan alat penggosok pedagang kaki lima di lapangan Pemda
kecamatan Kalianda.
a. Angka Kuman alat makan
Berdasarkan hasil penelitian laboratorium diperoleh Distribusi frekuensi
angka kuman alat makan pada pedagang kaki lima di Lapangan Pemda
Kecamatan Kalianda, dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 4.1
Distribusi Frekuensi Angka Kuman pada alat makan pedagang kaki lima di
Lapangan Pemda Kecamatan Kalianda Tahun 2021.
Angka Kuman Frekuensi ( Presentase %

Tidak Memenuhi Syarat 2 23 76,7
Memenuhi Syarat 7 2 23,3
Jumlah 30 100,0
Berdasarkan Tabel 4.1 diatas menunjukkan bahwa dari 30 sample, 23 sample angka
kuman alat makan yang tidak memenuhi syarat sebesar (76,3%) dan, 7 sample
angka kuman alat makan yang memenuhi syarat sebesar (23,3%).
b. Bahan dasar alat makan

Berdasarkan hasil pengumpulan data diperoleh Distribusi frekuensi Responden
berdasarkan bahan dasar alat makan pada pedagang kaki lima di Lapangan Pemda
Kecamatan Kalianda, dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 4.2
Distribusi Frekuensi bahan dasar alat makan pedagang kaki lima di Lapangan
Pemda Kecamatan Kalianda Tahun 2021.
Bahan Dasar Alat Makan Frekuensi ( Presentase %

Jumlah 30 100,0
Berdasarkan Tabel 4.2 diatas menunjukkan bahwa dari 30 sample, 5 sample bahan
dasar alat makan yang tidak memenuhi syarat sebesar (16,7%) dan, 25 sample bahan
dasar alat makan yang memenuhi syarat sebesar (87,3%).
c. Kondisi awal piring
Berdasarkan hasil pengumpulan data diperoleh Distribusi frekuensi kondisi awal
piring alat makan pada pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan
Kalianda, dapat dilihat pada tabel dibawah ini
Tabel 4.3
Distribusi Frekuensi kondisi awal piring alat makan pedagang kaki lima di
Kondisi Awal Piring Frekuensi ( Presentase %

Tidak Memenuhi Syarat 8 8 2 26,7
Jumlah 30 100,0
Berdasarkan Tabel 4.3 diatas menunjukkan bahwa dari 30 sample, 8 sample alat
kondisi awal piring yang tidak memenuhi syarat sebesar (26,7%) dan, 22 sample
kondisi awal piring yang memenuhi syarat sebesar (37,3%).
d. Air pencuci
Berdasarkan hasil pengumpulan data diperoleh Distribusi frekuensi air pencuci alat
makan pada pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan Kalianda, dapat
dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 4.4
Distribusi Frekuensi air pencuci alat makan pedagang kaki lima di Lapangan
Air Pencuci Frekuensi ( Presentase %

Jumlah 30 100,0
Berdasarkan Tabel 4.4 diatas menunjukkan bahwa dari 30 sample, 16 sample air
pencuci yang tidak memenuhi syarat sebesar (53,3%) dan, 14 sample air pencuci
yang memenuhi syarat sebesar (46,7%).
e. Bak pencuci
Berdasarkan hasil pengumpulan data diperoleh Distribusi frekuensi bak pencuci alat
makan pada pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan Kalianda, dapat
dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.5
Distribusi Frekuensi bak pencuci alat makan pedagang kaki lima di Lapangan
Bak Pencuci Frekuensi ( Presentase %

Tidak Memenuhi Syarat 20 66,7
Memenuhi Syarat 10 33,3
Jumlah 30 100,0
Berdasarkan Tabel 4.5 diatas menunjukkan bahwa dari 30 sample, 20 sample bak
pencuci yang tidak memenuhi syarat sebesar (66,7%) dan, 10 sample bak pencuci
f. Tenaga Pencuci
Berdasarkan hasil pengumpulan data diperoleh Distribusi frekuensi Tenaga pencuci
alat makan pada pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan Kalianda, dapat
dilihat pada tabel dibawah ini
Tabel 4.6
Distribusi Frekuensi tenaga pencuci alat makan pedagang kaki lima di
Tenaga Pencuci Frekuensi Presentase %

Tidak Memenuhi Syarat 15 50,0
Jumlah 30 100,0
Berdasarkan Tabel 4.6 diatas menunjukkan bahwa dari 30 sample, 15 responden
tenaga pencuci atau cara pencucian alat makan yang tidak memenuhi syarat sebesar
(50,0%) dan, 15 sample responden tenaga pencuci atau cara pencucian alat makan

g. Alat Penggosok
Berdasarkan hasil pengumpulan data diperoleh Distribusi frekuensi alat penggosok
pada pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan Kalianda, dapat dilihat
pada tabel dibawah ini
Tabel 4.7
Distribusi Frekuensi alat penggosok pedagang kaki lima di Lapangan Pemda
Kecamatan Kalianda Tahun 2021.
Bahan Penggosok Frekuensi Presentase %

Tidak Memenuhi Syarat 0 0
Jumlah 30 100,0
Berdasarkan Tabel 4.7 diatas menunjukkan bahwa dari 30 sample, 30 sample
memenuhi syarat yaitu menggunakan alat penggosok.
2. Bivariat
Pada analisis bivariat ini digunakan untuk mengetahui hubungan variabel
independent terhadap variabel dependent menggunakan uji statistik chi-square
dengan tingkat kemaknaan 0,05.
Berikut merupakan hasil dari analisis bivariat variabel independent ( bahan dasar alat
makan, kondisi awal piring, air pencuci, bak pencuci, tenaga pencuci / teknik
pencucian, dan alat penggosok). Dari hasil uji chi-square antara variabel independent
dengan variabel dependent akan ditunjukan sebagai berikut :
a. Hubungan Bahan Dasar Alat Makan dengan Kualitas Angka Kuman pada alat
makan.
Berdasarkan hasil analisis bivariat hubungan bahan dasar alat makan dengan kualitas
angka kuman alat makan pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda sebagai
berikut :
Tabel 4.8
Hubungan Bahan Dasar Alat Makan dengan Kualitas Angka Kuman Alat
Makan pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda.
Angka Kuman
BDAM TMS MS Total p-value OR 95% CI
N %N N %
TMS 5 5 2 100 0 0 0 0 5 (100,0%)
MS 18 7 72,07 7 28,0 25 (100,0%) 0,177 1,389 (1,088-
Total 23 76,77 7 23,3 30 (100,0%) 1 ,773)
Berdasarkan pada tabel diatas diketahui dari 30 responden yang memiliki angka
kuman yang tidak memenuhi syarat dengan bahan dasar alat makan yang tidak
memenuhi syarat yaitu sebanyak 5 (100,0%) , sedangkan angka kuman yang tidak
memenuhi syarat dengan bahan dasar alat makan yang memenuhi syarat yaitu
sebanyak 18 (72,0%) alat makan. Dan untuk angka kuman yang memenuhi syarat
dengan bahan dasar alat makan yang tidak memenuhi syarat sebesar 0, sedangkan
angka kuman yang memenuhi syarat dengan bahan dasar alat makan yang memenuhi
syarat sebanyak 7 (28,0%).
Hasil uji statistik dengan menggunakan uji chi-square diatas diperoleh nilai p-value =
0,177 > 0,05 maka Ho diterima, sehingga tidak ada hubungan yang signifikan antara
bahan dasar alat makan dengan jumlah kuman pada alat makan pedagang kaki lima
di lapangan Pemda Kecamatan Kalianda. Nilai OR = 1,389 (1,088-1,773) artinya

bahan dasar alat makan yang tidak memenuhi syarat 1,389 kali berisiko memiliki
angka kuman yang tinggi dibandingkan dengan bahan dasar alat makan yang
memenuhi syarat.
b. Hubungan Kondisi Awal Piring dengan Kualitas Angka Kuman pada alat makan
Berdasarkan hasil analisis bivariat hubungan bahan dasar alat makan dengan kualitas
berikut :
Tabel 4.9
Hubungan Kondisi Awal Piring dengan Kualitas Angka Kuman Alat Makan
pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda.
Angka Kuman
KAP TMS MS Total p-value OR 95% CI
N %N N %
TMS 5 7 2 87,50 1 0 12,5 8 (100,0%)
MS 16 7 72,77 6 27,3 22 (100,0%) 0,398 2,625 (0,264-
Total 23 76,77 7 23,3 30 (100%) 1 26,072)
kuman yang tidak memenuhi syarat dengan kondisi awal piring yang tidak
memenuhi syarat yaitu sebanyak 7 (87,5%) , sedangkan angka kuman yang tidak
memenuhi syarat dengan kondisi awal piring yang memenuhi syarat yaitu sebanyak
16 (72,7%) alat makan. Dan untuk angka kuman yang memenuhi syarat dengan
kondisi awal piring yang tidak memenuhi syarat sebanyak 1 (12,5%), sedangkan
angka kuman yang memenuhi syarat dengan kondisi awal piring yang memenuhi
syarat sebanyak 6 (26,3%).

0,398 > 0,05 maka Ho diterima, sehingga tidak ada hubungan yang signifikan antara
kondisi awal piring dengan jumlah kuman pada alat makan pedagang kaki lima di
lapangan Pemda Kecamatan Kalianda. Nilai OR = 2,625 (0,264-26,072) artinya
kondisi awal piring yang tidak memenuhi syarat 2,625 kali berisiko memiliki angka
kuman yang tinggi dibandingkan dengan kondisi awal piring yang memenuhi syarat.
c. Hubungan Air Pencuci dengan Kualitas Angka Kuman pada alat makan.
Berdasarkan hasil analisis bivariat hubungan air pencuci alat makan dengan kualitas
berikut :
Tabel 4.10
Hubungan air pencuci dengan Kualitas Angka Kuman Alat Makan pedagang
kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda.
Angka Kuman
AP TMS MS Total p-value OR 95% CI
N %N N %
TMS 5 15 2 93,80 1 0 62,2 16 (100,0%)
MS 8 7 57,17 6 42,9 24 (100,0%) 0,018 11,250 (1,146-
Total 23 100 7 7 100 30 (100,0%) 1 26,072)
kuman yang tidak memenuhi syarat dengan air pencucian yang tidak memenuhi
syarat yaitu sebanyak 15 (93,8%) , sedangkan angka kuman yang tidak memenuhi
syarat dengan air pencuci yang memenuhi syarat yaitu sebanyak 8 (57,1%).
Dan untuk angka kuman yang memenuhi syarat dengan air pencuci yang tidak
memenuhi syarat sebesar 1 (62,2%), sedangkan angka kuman yang memenuhi syarat
dengan air pencuci yang memenuhi syarat sebanyak 6 (42,9%).
0,018 < 0,05 maka Ha diterima, sehingga ada hubungan yang signifikan antara air
pecucian dengan jumlah kuman pada alat makan pedagang kaki lima di lapangan
Pemda Kecamatan Kalianda. Nilai OR = 11,250 (1,146-110,460) artinya air pencuci
yang tidak memenuhi syarat 11,250 kali berisiko memiliki angka kuman yang tinggi
dibandingkan dengan air pencuci yang memenuhi syarat.
d. Hubungan Bak pencuci dengan Kualitas Angka Kuman pada alat makan
Berdasarkan hasil analisis bivariat hubungan bak pencuci dengan kualitas angka
kuman alat makan pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda sebagai berikut:
Tabel 4.11
Hubungan bak pencuci dengan Kualitas Angka Kuman Alat Makan pedagang
kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda.
Angka Kuman
BP TMS MS Total p-value OR 95% CI
N %N N %
TMS 5 14 2 70,00 6 0 30,0 20 (100,0%)
MS 9 7 90,07 1 10,0 10 (100,0%) ,222 259(0,27-
Total 23 23,37 7 23,3 30 (100,0%) 1 2,526)
kuman yang tidak memenuhi syarat dengan bak pencuci yang tidak memenuhi syarat
yaitu sebanyak 14 (70,0%) , sedangkan angka kuman yang tidak memenuhi syarat
dengan bak pencuci yang memenuhi syarat yaitu sebanyak 9 (90,0%).

Dan untuk angka kuman yang memenuhi syarat dengan bak pencuci yang tidak
memenuhi syarat sebesar 6(30,0%), sedangkan angka kuman yang memenuhi syarat
dengan bahan dasar alat makan yang memenuhi syarat sebanyak 1 (10,0%).
Hasil uji statistik dengan menggunakan uji chi-square diatas diperoleh nilai p-value
= 0,222 > 0,05 maka Ha ditolak, sehingga tidak ada hubungan yang signifikan antara
bak pencucian dengan jumlah kuman pada alat makan pedagang kaki lima di
lapangan Pemda Kecamatan Kalianda. Nilai OR = 259 (0,27-2,526) artinya bak
pencuci yang tidak memenuhi syarat 259 kali berisiko memiliki angka kuman yang
tinggi dibandingkan dengan bak pencuci yang memenuhi syarat.
e. Hubungan Tenaga Pencuci dengan Kualitas Angka Kuman pada alat makan
Berdasarkan hasil analisis bivariat hubungan tenaga pencuci alat makan dengan
kualitas angka kuman alat makan pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda
sebagai berikut :
Tabel 4.12
Hubungan tenaga pencuci dengan Kualitas Angka Kuman Alat Makan
pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda.
Angka Kuman
TP TMS MS Total p-value OR 95% CI
N %N N %
TMS 5 14 2 93,30 1 0 6,7 15 (100,0%)
MS 9 7 60,07 6 40,0 15 (100,0%) 0,031 9,333(958-
Total 23 76,77 7 23,3 30 (100,0%) 1 90,940)
kuman yang tidak memenuhi syarat dengan tenaga pencuci yang tidak memenuhi
syarat yaitu sebanyak 14 (93,3%) , sedangkan angka kuman yang tidak memenuhi
syarat dengan tenaga pencuci yang memenuhi syarat yaitu sebanyak 9 (60,0%) . Dan
untuk angka kuman yang memenuhi syarat dengan tenaga pencuci yang tidak
memenuhi syarat sebesar 1 (6,7%), sedangkan angka kuman yang memenuhi syarat
dengan bahan dasar alat makan yang memenuhi syarat sebanyak 6 (40,0%).
0,031 < 0,05 maka Ha diterima, sehingga ada hubungan yang signifikan antara
tenaga pencuci dengan jumlah kuman pada alat makan pedagang kaki lima di
lapangan Pemda Kecamatan Kalianda. Nilai OR = 9,333 (958-90,940) artinya tenaga
pencuci yang tidak memenuhi syarat 9,333 kali berisiko memiliki angka kuman yang
tinggi dibandingkan dengan tenaga pencuci yang memenuhi syarat.
f. Hubungan Alat penggosok dengan Kualitas Angka Kuman pada Alat Makan
Alat penggosok tidak dapat dilakukan uji statistik menggunakan uji chi-square
disebabkan hanya terdapat satu kategori yang terisi sedangkan satu kategorinya tidak,
seluruh pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda sudah memenuhi syarat
atau menggunakan alat penggosok pada saat melakukan pencucian alat makan.
C. Pembahasan
1. Keterbatasan Penelitian
a. Jarak pengambilan sample dan laboratirum pemeriksaan yang jaraknya cukup
jauh sehingga dikhawatirkan bisa menyebabkan angka kuman menjadi
banyak, tetapi pengambilan sample sudah dilakukan seaseptis mungkin untuk
menghindari perkembangbiakan kuman yang tinggi dari seharusnya.
b. Pemeriksaan dilakukan sendiri di laboratorium sehingga bisa saja terjadi
kesahalan dalam melakukan langkah kerja.

2. Hubungan Bahan Dasar Alat Makan dengan Kualitas Angka Kuman Alat Makan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan di lapangan Pemda menunjukkan bahwa
pada angka kuman yang tidak memenuhi syarat dengan bahan dasar alat makan
yang tidak memenuhi syarat yaitu sebanyak 5 (100%), sedangkan angka kuman
yang tidak memenuhi syarat dengan bahan dasar alat makan yang memenuhi
syarat yaitu sebanyak 18 (72,0%) alat makan. Pada angka kuman yang memenuhi
syarat dengan bahan dasar alat makan yang tidak memenuhi syarat yaitu sebanyak
0 (0%), sedangkan angka kuman yang memenuhi syarat dengan bahan dasar alat
makan yang memenuhi syarat yaitu sebanyak 7 (23,3%) alat makan.
Hasil uji statistik dengan menggunakan uji chi-square diatas diperoleh nilai p-
value = 0,177 > 0,05 maka Ho diterima, sehingga tidak ada hubungan yang
signifikan antara bahan dasar alat makan dengan jumlah kuman pada alat makan
pedagang kaki lima di lapangan Pemda Kecamatan Kalianda. Nilai OR = 1,389
(1,088-1,773) artinya bahan dasar alat makan yang tidak memenuhi syarat 1,389
kali berisiko memiliki angka kuman yang tinggi dibandingkan dengan bahan dasar
alat makan yang memenuhi syarat.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh ( Rona, Sulistiyani
dan Nikie, 2016). Tentang faktor-faktor yang mempengaruhi angka kuman
peralatan makan di Lapas wanita kelas II A Semarang menyatakan bahwa hasil uji
statistik analisis Chi – Square menunjukkan p-value = 0,070 yang artinya tidak
terdapat hubungan antara jenis bahan dengan kualitas angka kuman alat makan.
Menurut Trigunarso (2020), yang dimana kondisi peralatan makan yang baik
seharusnya tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores, atau retak,
dikarenakan akan menjadi sarang bakteri maupun kotoran. Serta peralatan makan
yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi
sumber kontaminasi.
Sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096 Tahun 2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga bahwa peralatan masak dan peralatan makan
harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan
tidak berbahaya bagi kesehatan dan juga keadaan peralatan harus utuh, tidak
cacat, tidak retak, tidak gompal, dan mudah dibersihkan
Hasil observasi di lapangan yang telah dilakukan masih terdapat pedagang yang
mempunyai alat makan berupa piring dan mangkok yang retak dan juga sendok
yang bersifat korosif atau karatan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan pedagang sebaiknya tidak menggunakan
peralatan yang sudah retak, gompel atau karatan dan di harapkan pedagang dapat
lebih memperhatikan peralatan yang digunakan.
3. Hubungan Kondisi Awal Piring dengan kualitas angka kuman pada Alat Makan
pada angka kuman yang tidak memenuhi syarat dengan kondisi awal piring yang
tidak memenuhi syarat yaitu sebanyak 7 (87,5%), sedangkan angka kuman yang
tidak memenuhi syarat dengan kondisi awal piring yang memenuhi syarat yaitu
sebanyak 16 (72,7%) alat makan. Pada angka kuman yang memenuhi syarat
dengan bahan kondisi awal piring yang tidak memenuhi syarat yaitu sebanyak 1
(12,5%), sedangkan angka kuman yang memenuhi syarat dengan bahan dasar alat
makan yang memenuhi syarat yaitu sebanyak 6 (23,3%) alat makan.

Hasil uji statistik dengan menggunakan uji chi-square diatas diperoleh nilai p-
value = 0,398 > 0,05 maka Ho diterima, sehingga tidak ada hubungan yang
signifikan antara kondisi awal piring dengan jumlah kuman pada alat makan
pedagang kaki lima di lapangan Pemda Kecamatan Kalianda. Nilai OR = 2,625
(0,264-26,072) artinya kondisi awal piring yang tidak memenuhi syarat 2,625 kali
berisiko memiliki angka kuman yang tinggi dibandingkan dengan kondisi awal
piring yang memenuhi syarat.
Menurut Chairini Tri Cahyaningsih sisa makanan yang kering pada permukaan
akan menjadi media yang baik bagi perumbuhan bakteri. Menurut Puja
Krisnawati dkk, 2018 faktor seperti piring yang digunakan untuk menyajikan
makanan yang berbeda seperti nasi goreng, mie goreng, dan kerupuk yang
mengandung banyak lemak/minyak, protein dan karbohidrat. Piring tersebut
memiliki tingkat kandungan lemak/minyak berbeda. Faktor lain seperti kondisi
awal piring atau tingkat kekotoran piring juga dapat berpengaruh terhadap angka
kuman. menurut Jimmy Tomam Azzari, 2013 faktor yang berasal dari jenis
makanan dan minuman dapat dijabarkan dari kebersihan alat makan dan minuman
yang dapat dkiukur dari bahan makanan dan minuman yang disajikan
menggunakan peralatan makan tersebut apakah mudah dibersihkan atau tidak.
Misalnya alat makan yang digunakan untuk menempatkan makanan berkuah,
kondisi kebersihannya berbeda dengan alat makan untuk makanan yang tidak
berkuah (piring bekas tempat rendang kebersihannya berbeda dengan piring bekas
sop).
Hasil observasi yang telah dilakukan dilapangan alat-alat tersebut memang bersih
secara visual tetapi saat dilakukan pengamatan ada beberapa pedagang yang
menggunakan lap untuk proses pengeringan. Lap tersebut digunakan secara
berulang kali sehingga menyisakan lemak-lemak dan dapat menyebabkan
kontaminasi. Terdapat pedagang yang tidak melakukan pencucian alat segera
setelah digunakan padahal hal ini bisa menyebabkan sisa makanan menjadi kering
karena pada sisa makanan kering pada permukaan alat akan menjadi media yang
baik bagi pertumbuhan bakteri. Menurut DEPKES 2004 penggunaan lap tidak
boleh dilakukan karena dapat mencemari alat yang sudah dicuci, lap hanya boleh
digunakan dengan syarat harus bersih dan selalu diganti penggunaan yang bagus
adalah sekali pakai.
Untuk menghindari terjadinya kerak atau lemak yang menempel pada peralatan
pedagang bisa melakukan perendaman terlebih dahulu yang bertujuan untuk
peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras sehingga
memudahkan proses pencucian serta rutin mencuci lap yang akan digunakan.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diharapkan pedagang
Menggunakan lap sekali pakai atau lap yang bersih dan tidak menggunakan lap
berulang kali serta melakukan perendaman dan sesegera mungkin mencuci alat
makan agar tidak menimblukan kerak pada alat makan.
4. Hubungan Air pencuci dengan kualitas angka kuman pada Alat Makan
pada angka kuman yang tidak memenuhi syarat dengan air pencuci yang tidak
memenuhi syarat yaitu sebanyak 15 (93,8%), sedangkan angka kuman yang tidak
memenuhi syarat dengan air pencuci yang memenuhi syarat yaitu sebanyak 8
(57,1%) . Pada angka kuman yang memenuhi syarat dengan air pencuci yang
tidak memenuhi syarat yaitu sebanyak 1 (12,5%), sedangkan angka kuman yang
memenuhi syarat dengan air pencuci yang memenuhi syarat yaitu sebanyak 6
(27,3%).
Berdasarkan analisis bivariat menggunakan uji chi-square untuk mengetahui
hubungan antara variabel air pencuci dengan angka kuman alat makan diperoleh
hasil analisis bivariat diperoleh p-value 0,018 < 0,05 yang berarti ada hubungan
yang signifikan antara air pencuci dengan kualitas angka kuman alat makan
pedagang kaki lima di Lapangan Pemda.
Penelitian yang dilakukan oleh Brilian Rizky Ananda, dan Laily Khairiyati (2017)
yang melakukan penelitian tentang angka kuman pada beberapa metode pencucian
peralatan makan yang dimana hasilnya bahwa mencuci peralatan makan dengan
air mengalir hasilnya semuanya memenuhi syarat kualitas angka kuman peralatan
makan hal ini dikarenakan air yang digunakan yaitu air mengalir sehingga air
tidak digunakan berulang – ulang atau ditampung dalam bak.
Apabila air tersebut tidak diganti secara berkala dapat menyebabkan
tertumpuknya bakteri pada air dan dapat mengkontaminasi peralatan makan yang
akan digunakan. Seperti yang pernah dikatakan dalam penelitian Astusi (2008),
bahwa air cucian yang jarang diganti ketika sudah terlihat kotor bisa
menyebabkan adanya E. Coli.
Hasil observasi yang dilakukan di Lapangan masih banyak pedagang yang tidak
menggunakan air mengalir dan cenderung menampung air cuciannya bahkan tidak
mengganti airnya dari waktu awal berjualan sampai tiba mereka tutup padahal air
sudah terlihat sangat keruh. Tetapi ada juga pedagang yang melakukan
pembilasan dengan cara diguyur dengan mangkuk kecil atau sekedar membuat
percikan-percikan air menggunakan tangannya. Pedagang melakukan pencucian
dengan air yang sama secara berulang-ulang sehingga air yang digunakan tampak
kotor.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan diharapkan dengan rutin mengganti air
pencuci bisa menurunkan angka kuman dan memberishkan alat dengan baik.
5. Hubungan Bak Pencuci dengan kualitas angka kuman pada Alat Makan
pada angka kuman yang tidak memenuhi syarat dengan bak pencuci yang tidak
memenuhi syarat dengan bak pencuci yang memenuhi syarat yaitu sebanyak 9
(90,0%). Pada angka kuman yang memenuhi syarat dengan bak pencuci yang
tidak memenuhi syarat yaitu sebanyak 6 (30%), sedangkan angka kuman yang
memenuhi syarat dengan bak pencuci yang memenuhi syarat yaitu sebanyak 1
(10,0%).
hubungan antara variabel bak pencuci dengan angka kuman alat makan diperoleh
hasil analisis bivariat diperoleh p-value 0,222 > 0,05 yang berarti tidak ada
hubungan yang signifikan antara bak pencuci dengan kualitas angka kuman alat
makan pedagang kaki lima di Lapangan Pemda.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Chairini Tri Cahyaningsih
dengan nilai p-value 0,613 > 0,05 yang artinya tidak ada hubungan antara ada 3
bak dengan kualitas bakteriologi pada alat makan.
Menurut Chairini Tri Ningsih kebersihan bak pencucian memang harus
diperhatikan karena bak yang kotor memungkinkan terjadinya kontaminasi silang
antara bak dan peralatan meskipun bak sudah terbuat dari bahan yang kuat dan
halus tetap harus dibersihkan setiap hari untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang
dapat menimbulkan kontaminasi pada peralatan makan. Prinsip – prinsip dasar
pencucian peralatan makan yang terpenting adalah tersedianya sarana pencucian
peralatan dengan memiliki tiga bagian, yaitu bagian pencucian, bagian
pembersihan / pembilasan dan bagian bak desinfeksi. Menurut DEPKES 2004
bagian pencucian yang terdiri dari satu sampai tiga bak yaitu bagian pencucian,
bagian pembersihan dan bagian desinfektan serta dijaga kebersihannya.
Menurut hasil observasi peneliti pada bak pencucian rata-rata pedagang memiliki
bak, pedagang kaki lima di lapangan pemda hanya menggunakan satu, dua sampai
tiga bak tetapi saat dilakukan observasi pun keadaan bak sangat kotor dengan air
yang keruh dan penuh lemak di dalam bak tersebut sehingga air rendaman
tersebut dapat mencemari peralatan lain yang akan dicuci, sisa-sisa lemak atau
minyak pada bak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri
tersedianya tiga bak pun tidak sesuai peruntukannya. Seluruh pedagang tidak
memiliki bak desinfektan padahal bak ini berfungsi untuk membebaskan kuman
setelah proses pencucian selesai. Selain dirasa repot melakukan desinfektan juga
dirasa membuang waktu karena para pedagang kaki lima tidak memiliki waktu
yang banyak untuk melakukan proses deseinfektan.
Salah satu kekurangan penelitian ini adalah tidak dilakukannya wawancara
terhadap narasumber mengenai kapan bak yang digunakan dibersihkan.
Dari hasil penelitian ini diharapkan kepada pedagang untuk menyediakan 3 bak
dan sesuai peruntukannya serta rutin mencuci bak sebelum dan sesudah
digunakan.
6. Hubungan Tenaga Pencuci dengan kualitas angka kuman pada Alat Makan
pada angka kuman yang tidak memenuhi syarat dengan tenaga pencuci yang tidak
memenuhi syarat dengan tenaga pencuci yang memenuhi syarat yaitu sebanyak 9
(60,0%) alat makan. Pada angka kuman yang memenuhi syarat dengan tenaga
pencuci yang tidak memenuhi syarat yaitu sebanyak 1 (6,7%), sedangkan angka
kuman yang memenuhi syarat dengan tenaga pencuci yang memenuhi syarat
yaitu sebanyak 6 (40,0%) alat makan.
hubungan antara variabel tenaga pencuci dengan angka kuman alat makan
diperoleh hasil analisis bivariat dengan p-value 0,031 < 0,05 yang berarti ada
hubungan yang signifikan antara tenaga pencuci dengan kualitas angka kuman
alat makan pedagang kaki lima di Lapangan Pemda.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh (Rona Arundina
Rahmadiani dkk, 2016), tentang faktor-faktor yang mempengaruhi angka kuman

pada peralatan makan di lapas wanita kelas II A Semarang menyatakan bahwa
diperoleh nilai p-value 0,002 < 0,05 menunjukkan bahwa ada hubungan yang
signifikan antara antara teknik pencucian dengan jumlah kuman pada sendok di
lapas wanita kelas II A Semarang.
Menurut DEPKES 2004 untuk mendapatkan hasil pencucian yang sehat dan aman
perlu diikuti tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti yaitu : scrapping yaitu
memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang ada diperalatan, flushing
mengguyur air kedalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh
permukaan peralatan, washing yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok
dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci, pada tahap ini dapat digunakan
alat penggosok. Rinsing yaitu mencuci peralatan yang telah digosok detergent
sampai bersih dengan cara dibilas air bersih, sanitizing yaitu tindakan
membebashamakan peralatan setelah pencucian, toweling yaitu mengusap kain
lap bersih dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih
menempel. Menurut Melawati (2010) air yang digunakan berulang-ulang untuk
proses pencucian peralatan makan akan sangat mudah terkontaminasi kuman yang
menempel pada peralatan yang akan dicuci.
Menurut hasil observasi peneliti dari teknik pencucian tidak lengkap seperti tidak
menggunakan desinfektan seluruh pedagang kaki lima di lapangan pemda tidak
melakukan desinfektan, Terdapat pedagang yang tidak melakukan perendaman
saat melakukan pencucian dan dibiarkan begitu saja sambil menunggu pembeli
datang jika dilihat piring kotor masih sedikit pedagang tersebut tidak melakukan
pencucian. Hasil observasi menunjukkan bahwa terdapat beberapa pedagang yang

setelah mereka melakukan pencucian alat makan alat-alat tersebut didiamkan di
keranjang yang ditaruh di pinggir gerobak yang dimana ramai kendaraan berlalu
lalang, pembilasan di air yang sudah keruh masih dilakukan bahkan air pembilas
tidak diganti, penggunaan lap yang digunakan untuk membersihkan alat dipakai
secara berulang sehingga bisa menyebabkan kontaminasi setelah pencucian.
Dari hasil observasi diharapkan para pedagang kaki lima untuk mengikuti atau
menerapkan tahapan-tahapan pencucian yang benar.
7. Hubungan Alat penggosok dengan kualitas angka kuman pada Alat Makan
Alat penggosok diketahui bahwa dari responden semua pedagang kaki lima di
lapangan pemda menggunakan alat penggosok untuk melakukan pencucian piring.
Alat penggosok tidak dapat dilakukan uji chi square disebabkan hanya terdapat
satu kategori yang terisi sedangkan satu kategorinya tidak.
Menurut DEPKES RI 2004 penggunaan alat penggosok seperti sabut, tapas atau
abu gosok bertujuan agar kotoran keras yang menempel dapat dilepaskan dari
peralatan. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Vincentus
Suproyono (1993), hasil yang didapat variasi campuran detergen dan abu gosok
dapat menurunkan angka kuman baik dilihat dari angka kuman, angka prosentase
maupun uji statistik dimana hasilnya benar benar bermakna. Hasil observasi
penggosokkan alat makan seluruh pedagang kaki lima di lapangan pemda sudah
menggunakan alat penggosok untuk membantu proses pencucian.
Berdasarkan hasil observasi dilapangan pedagang kaki lima di lapangan pemda
sudah baik dalam penggunaan alat penggosok.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis penelitian peralatan makan pedagang kaki lima yang
telah dilakukan di Lapangan Pemda kecamatan Kalianda sebagai berikut :
1. Dari total 30 sample alat makan yang diteliti terdapat 7 alat makan yang
memenuhi syarat, dan 23 alat makan tidak memenuhi persyaratan.
2. Tidak ada hubungan antara bahan dasar alat makan dengan kualitas angka
kuman peralatan makan pedagang kaki lima di lapangan Pemda Kecamatan
Kalianda tahun 2021 dengan p-value : 0,177
3. Tidak ada hubungan antara kondisi awal piring dengan kualitas angka kuman
peralatan makan pedagang kaki lima di lapangan Pemda Kecamatan Kalianda
tahun 2021 dengan p-value : 0,398
4. Ada hubungan antara air pencuci dengan kualitas angka kuman peralatan
makan pedagang kaki lima di lapangan Pemda Kecamatan Kalianda tahun
2021 dengan p-value : 0,18
5. Tidak ada hubungan antara bak pencuci dengan kualitas angka kuman
peralatan makan pedagang kaki lima di lapangan Pemda Kecamatan Kalianda
tahun 2021 dengan p-value : 0,222
6. Ada hubungan antara tenaga pencuci dengan kualitas angka kuman peralatan
makan pedagang kaki lima di lapangan Pemda Kecamatan Kalianda tahun
2021 dengan p-value : 0,031
59
7. Tidak ada hubungan antara alat penggosok alat makan dengan kualitas angka
kuman peralatan makan pedagang kaki lima di lapangan Pemda Kecamatan
Kalianda tahun 2021 dengan p-value : α
B. Saran
1. Bagi pedagang kaki lima di lapangan pemda Kalianda
a. Untuk bahan dasar alat makan sebaiknya tidak menggunakan peralatan
yang sudah retak, gompel atau karatan dan di harapkan pedagang dapat
lebih memperhatikan peralatan yang digunakan.
b. Untuk kondisi awal piring pedagang diharapkan menggunakan lap sekali
pakai atau lap yang bersi serta melakukan perendaman dan sesegera
mungkin mencuci alat makan agar tidak menimblukan kerak pada alat
makan.
c. Untuk air pencuci diharapkan pedagang kaki lima rutin mengganti air
pencuci dengan air bersih untuk menjaga keefktifitasan pencucian.
d. Untuk bak pencuci diharapkan kepada pedagang untuk menyediakan 3 bak
dan sesuai peruntukannya serta rutin mencuci bak sebelum dan sesudah
digunakan.
e. Untuk tenaga pencuci diharapkan para pedagang kaki lima untuk
mengikuti atau menerapkan tahapan-tahapan pencucian yang benar.
2. Bagi Puskesmas Way Urang dalam program kerja pemeriksaan pangan situasi
khusus supaya ditambahkan pengecekan sekaligus pembinaan terkait hygiene
sanitasi peralatan makan pada pedagang kaki lima.

3. Bagi peneliti selanjutnya, sangat perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk
melihat variabel-variabel yang belum diteliti dalam penelitian ini dan
menambahkan metode wawancara, sehingga data pendukung yang diperoleh
akan lengkap.
DAFTAR PUSTAKA
Damayanti, Ifany. 2011, Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi tinggi
Rendahnya Pendapatan Pedagang Kaki Lima, (Skripsi Fakultas Ekonomi
Universitas Sebelas Maret Surakarta).
Djoko Windu P. Irawan, Prinsip – Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Minuman
Rumah Sakit.
Rejeki, Sri. 2015. Sanitasi Hygiene dan K3. Bandung : Rekayasa Sains.
Febriyani, Bobihu .2012, Studi Sanitasi dan Pemeriksaan Angka Kuman pada
Usapan Peralatan Makan Di Rumah Makan Kompleks Pasar Sentral
Gorontalo Tahun 2012.
Amaliyah, Nurul. 2017. Penyehatan Makanan dan Minuman. Yogyakarta.
Pustaka Panasea 191 Halaman.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Nomor :
1096/Menkes/PER/VI/1096 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 2004. Kumpulan Modul Hygiene Sanitasi Makanan
dan Minuman.
Wayan, Lastmi, Irfanny Z Anwar, dan Zul Amri. 2018. Bahan Ajar Gizi
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Fadilla rangkuti,N, EmillaE, dkk. 2020. Hubungan Konsumsi Makanan Jajanan
kaki lima dengan kejadian penyakit diare di Mi Nurul Fadhilah Bandar
Setia. Vol 1 no.1 Jurnal Of Nutrition And Culinary (JNC).
Tri Cahyaningsih, Chairini,dkk.2009. Hubungan Higiene Sanitasi dan Perilaku

Penjamah Makanan dengan Kualiatas bakteriologis Peralatan Makan di
Warung Makan. Vol.25 No.4. hal. 180-188. Berita kedokteran masyarakat.
Rizky Ananda,Brilian, Khairiyati, Laily,dkk.2017. Angka Kuman Pada Beberapa
Metode Pencucian Peralatan Makan. MLTJ,ISSN 2461-0879. Medical
Laboratory Technology Journal.
Shabarni-Gaffar, Iman Permana,Euis Julaeha. Identifikasi Populasi Bakteri
Dalam Spons Pencuci Piring Dengan Metode PCR-RFLP.
Vincentus Suproyono,1993, Variasi Campuran Deterjen Dan Abu Gosok Dalam
Menurunkan Angka Kuman ( Studi Tentang Proses Pencucian Alat Makan
Piring Di Rumah Sakit Umum Dati II Kabupaten Magetan.
Anisa T. Lubis, Oksfriani Jufri Sumampouw, Jootje M.L Umboh,2020 Gambaran
Cara Pencucian Alat Makan dan Keberadaan Eschericia coli Pada
Peralatan Makan Di Rumah Makan.Volume 1 nomor 1.journal of public
health and community medicine.
Puja Krisnawati, Isnawati, Darmiah.2018. Pengaruh Waktu Kontak Air Jeruk
Nipis (citrus aurantifolia swingle) Terhadap Peningkatan Kualitas
Kebersihan Piring. ISSN 2581-0898. Jurnal Kesehatan Lingkungan.
Auliya Mulya, Rahmawati, Erminawati.2021. Teknik Pencucian Mempengaruhi
Angka Kuman Pada Peralatan Makan. ISSN ISSN 2581-0898. Jurnal
Kesehatan Lingkungan.
Juli Arminta Sari Kartika, Sri Yuliawati, Retno Hestianingsih.2017 Faktor-Faktor
Yang BerhubunganDenganJumlah AngkaKuman Dan Keberadaan

Escherichia Coli Pada Alat Makan (studi penelitian di panti sosialAsuhKyai
Ageng Majapahit). ISSN : 2356-3346. Jurnal Kesehatan Masyarakat.
Rona Arundina Rahmadiani, Sulistiyani, Nikie Astorina Yunita.2016 Dewanti.
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Angka Kuman Pada Peralatan
MakanDi Lapas Wanita Klas IIA Semarang. ISSN : 2356-3346. Jurnal
Kesehatan Masyarakat.
Nova Fadilla Rangkuti, Esi Emilia dkk,.2020. Hubungan Konsumsi Makanan
Jajanan Kaki Lima Dengan Kejadian Diare Di MI Nurul Fadhilah Bandar
Setia. Journal Of Nutrition And Culinary.
Jimmy Tomam Azari.2013. Studi Komparatif Pencucian AlatMakan Dengan
Perendaman Dan Air Mengalir Terhadap Jumlah Kuman Pada Alat Makan
Di Warung Makan Bu Am Gonilan. Artikel Publikasi Ilmiah.
Fauzia Rifka Bilqis, Nur Endah Wahyuningsih, Yusniar Hanani Darundiati.2016.
Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Jumlah Koloni Bakteri Dan
Keberadaan E.coli Pada Air Cucian Peralatan Makan Pedagang Makanan
Di Tembalang . ISSN : 2356-3346. Jurnal Kesehatan Masyarakat.
Sri Indra Trigunarso.2020. Hygiene Sanitasi Dan Perilaku Penjamah Makanan
Dengan AngkaKuman Pada Makanan Jajanan Di Lingkungan Sekolah.
ISSN : 2086-7751. Jurnal Kesehatan

LAMPIRAN
LEMBAR OBSERVASI
No responden :
Jenis Dagangan :
Jenis alat makan :
1. Bahan Dasar Alat Makan
NO OBSERVASI YA TIDAK
1. Material alat harus sesuai dengan jenis produk, metode
pembersihan, senyawa pembersih.
2. Terbuat dari bahan yang stabil, tidak korosif, tidak berpori
dan tidak menyerap
3. Material harusn tidak beracun, tidak berpori,tidak menyerap
dan tidak dipengaruhi oleh produk senyawa pembersih.
4. Seluruh permukaan material harus dapat dilihat untuk
pemeriksaan
5. Seluruh permukaan material harus halus dan bebas lubang,
retakan, relung, sambungan, terbuka, kesenjangan, tepian
menonjol, baut dan paku keling
6. Semua bagian yang dilas, baik di area produk maupun bukan,
harus halus dan rata dengan permukaan yang berdekatan
7. Material peralatan tidak boleh dicat pada area di dalam atau
diatas area produk
2. Kondisi Awal Piring
1. Alat makan dalam keadaan baik dan bersih
2. Tidak ada lemak yang tersisa
3. Tidak ada endapan kerak
3. Air Pencuci
1. Air yang digunakan untuk mencuci yakni air bersih.
2. Air harus banyak
3. Air harus mengalir

4. Air harus selalu diganti
4. Bak Pencuci
1. Tempat pencucian terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak

berkarat dan mudah dibersihkan
2. Tersedia 3 bak Pencucian
5. Tenaga pencuci ( Teknik Pencucian )
1. Membuang sisa kotoran sebelum dilakukan pencucian.
2. Merendam peralatan pencucian.
3. Mencuci dengan detergen atau sabun cuci piring.
4. Membilas dengan air bersih.
5. Menggunakan Lap Bersih/sekali pakai
6. Bahan Penggosok
1. Tersedia Bahan Penggosok

Jenis alat makan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent
Piring 6 20,0 20,0 20,0
Mangkok 6 20,0 20,0 40,0
Gelas 6 20,0 20,0 60,0

Valid
Sendok 6 20,0 20,0 80,0
garpu 6 20,0 20,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
Angka kuman

Percent
tms 23 76,7 76,7 76,7
Valid ms 7 23,3 23,3 100,0
Total 30 100,0 100,0

Percent
tms 5 16,7 16,7 16,7
Valid ms 25 83,3 83,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
Kondisi awal piring

Percent
Valid tms 8 26,7 26,7 26,7
ms 22 73,3 73,3 100,0

Total 30 100,0 100,0
Air Cucian

Percent
Tms 16 53,3 53,3 53,3
Valid ms 14 46,7 46,7 100,0
Total 30 100,0 100,0
Bak Pencuci

Percent
tms 20 66,7 66,7 66,7
Valid ms 10 33,3 33,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
Tenaga Pencuci

Percent
tms 15 50,0 50,0 50,0
Valid ms 15 50,0 50,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
Menggunakan bahan penggosok

Percent
Valid ms 30 100,0 100,0 100,0

Crosstabs
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Bahan dasar alat makan *

30 100,0% 0 0,0% 30 100,0%
Angka kuman
Kondisi awal piring * Angka
30 100,0% 0 0,0% 30 100,0%
kuman
Air Cucian * Angka kuman 30 100,0% 0 0,0% 30 100,0%
Bak pencuci * Angka kuman 30 100,0% 0 0,0% 30 100,0%
Tenaga Pencuci * Angka
30 100,0% 0 0,0% 30 100,0%
kuman
Bahan dasar alat makan * Angka kuman
Angka kuman Total
Tms ms
Count 5 0 5
tidak % within Bahan dasar alat
100,0% 0,0% 100,0%
makan
Count 18 7 25
ya % within Bahan dasar alat
72,0% 28,0% 100,0%
makan
Count 23 7 30
Total % within Bahan dasar alat
76,7% 23,3% 100,0%
makan
Chi-Square Tests
Value df Asymp. Sig. (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-
sided) sided) sided)
Pearson Chi-Square 1,826a 1 ,177

Continuity Correction b
,596 1 ,440
Likelihood Ratio 2,949 1 ,086
Fisher's Exact Test ,304 ,236
Linear-by-Linear Association 1,765 1 ,184
N of Valid Cases 30
a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1,17.
b. Computed only for a 2x2 table
Risk Estimate
Value 95% Confidence Interval
Lower Upper
For cohort Angka kuman =

1,389 1,088 1,773
tms
N of Valid Cases 30
Kondisi awal piring * Angka kuman
Crosstab
Angka kuman Total
tms Ms
Count 7 1 8
tidak
% within Kondisi awal piring 87,5% 12,5% 100,0%
Kondisi awal piring
Count 16 6 22
ya
Count 23 7 30
Total
Chi-Square Tests
Value Df Asymp. Sig. (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-
Pearson Chi-Square ,716a 1 ,398

,128 1 ,720
Likelihood Ratio ,786 1 ,375
Linear-by-Linear Association ,692 1 ,406
N of Valid Cases 30
Risk Estimate
Lower Upper
Odds Ratio for Kondisi awal

2,625 ,264 26,072
piring (tidak / ya)
1,203 ,834 1,735
tms
,458 ,065 3,242
ms
N of Valid Cases 30
Air Cucian * Angka kuman

Crosstab
Angka kuman Total
tms ms
Count 15 1 16
Tidak
% within Air Cucian 93,8% 6,2% 100,0%
Air Cucian
Count 8 6 14
ya
Count 23 7 30
Total
Chi-Square Tests

Continuity Correctionb 3,734 1 ,053
N of Valid Cases 30
Risk Estimate
Lower Upper
Odds Ratio for Air Cucian

11,250 1,146 110,461
(Tidak / ya)
1,641 1,024 2,627
tms
,146 ,020 1,069
ms
N of Valid Cases 30
Bak pencuci * Angka kuman

Crosstab
Angka kuman Total
tms ms
Count 4 2 6
tidak
% within Bak pencuci 66,7% 33,3% 100,0%
Bak pencuci
Count 19 5 24
ya
Count 23 7 30
Total
Chi-Square Tests
Pearson Chi-Square ,419a 1 ,517

,012 1 ,914
Likelihood Ratio ,395 1 ,530
Linear-by-Linear Association ,405 1 ,524
N of Valid Cases 30
Risk Estimate
Lower Upper
Odds Ratio for Bak pencuci

,526 ,074 3,746
(tidak / ya)
,842 ,461 1,537
tms
1,600 ,405 6,324
ms
N of Valid Cases 30
Tenaga Pencuci * Angka kuman
Crosstab
Angka kuman Total
Tms Ms
Count 14 1 15
tidak
% within Tenaga Pencuci 93,3% 6,7% 100,0%
Tenaga Pencuci
Count 9 6 15
ya
Count 23 7 30
Total
Chi-Square Tests

Continuity Correctionb 2,981 1 ,084
N of Valid Cases 30
Risk Estimate
Lower Upper
Odds Ratio for Tenaga

9,333 ,958 90,940
Pencuci (tidak / ya)
1,556 1,007 2,403
tms
,167 ,023 1,222
ms
N of Valid Cases 30

Gabungan 1-5

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Gabungan 1-5

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

HUBUNGAN HYGIENE SANITASI PERALATAN DENGAN

LAMPUNG SELATAN TAHUN 2021

DIMAS ENDRICO SUHENDRA

POLTEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

Bandar Lampung, Maret 2021

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Demikian pernyataan ini dibuat sesungguhnya dan sebenar-benarnya.

Bandar Lampung, Juni 2021

Dimas Endrico Suhendra

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III METODE PENELITIAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Nomor Tabel Halaman

pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan

Kalianda Tahun 2021. 38

Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi bahan dasar alat makan

pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan

Kalianda Tahun 2021. 39

Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi kondisi awal piring alat makan

pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan

Kalianda Tahun 2021. 39

Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi air pencuci alat makan

pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan

Kalianda Tahun 2021. 40

Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi bak pencuci alat makan

pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan

Kalianda Tahun 2021. 41

Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi tenaga pencuci alat makan

pedagang kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan

Kalianda Tahun 2021. 41

Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi alat penggosok pedagang

kaki lima di Lapangan Pemda Kecamatan

Kalianda Tahun 2021. 42

Kualitas Angka Kuman Alat Makan pedagang

kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda. 43

Tabel 4.9 Hubungan Kondisi Awal Piring dengan

Kualitas Angka Kuman Alat Makan pedagang

kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda 44

Tabel 4.10 Hubungan air pencuci dengan

Kualitas Angka Kuman Alat Makan pedagang

kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda. 45

Tabel 4.11 Hubungan bak pencuci dengan

Kualitas Angka Kuman Alat Makan pedagang

kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda. 46

Tabel 4.12 Hubungan tenaga pencuci dengan

Kualitas Angka Kuman Alat Makan pedagang

kaki lima di Lapangan Pemda Kalianda. 47

Nomor Gambar Halaman

Gambar 2.1 Kerangka Teori 27

Gambar 2.2 Kerangka Konsep 27

Gambar 4.1 Denah Lapangan Pemda 36

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan.

optimal seperti vitamin, mineral, hidratarang, lemak dan lainnya. Makanan

dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan

keracunan makanan. (Djoko Windu,2016).

Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat

faktor penyehatan makan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang dan

bahan makanan. Penyehatan makan adalah upaya untuk mengendalikan

dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. (Rejeki,

Ketersediaan peralatan makan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari

prinsip – prinsip penyehatan makanan (food hygiene), alat makan yang

terlihat bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan