ANALISIS MUTU TERASI UDANG DALAM KEMASAN

MEREK “X”

Diajukan sebagai syarat untuk ketuntasan tugas PKT Kelas XIII

Sekolah Menengah Kejuruan-SMAK Bogor Tahun Pelajaran 2021/2022

Disusun oleh Kelompok PKT 28, Kelas XIII-4

Marlin Hermansa Silalahi 18.64.08980
Fadhillah Muthia Zahrah 18.64.08917
Irfa Aldina Musfiroh 18.64.08950
Tiara Aura Widjaja 18.64.09110

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN –SMAK BOGOR
2021
 LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PKT
ANALISIS MUTU TERASI UDANG DALAM KEMASAN MEREK “X”

Disusun oleh Kelompok PKT 28, Kelas XIII-4

Marlin Hermansa Silalahi 18.64.08980
Fadhillah Muthia Zahrah 18.64.08917
Irfa Aldina Musfiroh 18.64.08950
Tiara Aura Widjaja 18.64.09110

Telah memenuhi syarat dan disetujui Guru Pembimbing untuk digunakan

sebagai syarat mengikuti Ujian Akhir Sekolah Menengah Kejuruan- SMAK
Bogor Tahun Pelajaran 2021/2022

Bogor, 22 Desember 2021

Mengetahui, Disetujui,
Kepala Laboratorium, Pembimbing Sekolah,

Ir. Tin Kartini, M.Si. Dra. Leila Nuryati, M.Pd.

NIP 19640416 199403 2 003 NIP 19650806 199303 2 002

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
rahmat dan karunia-Nya, Laporan PKT ini dapat diselesaikan sebagaimana
mestinya dan tidak lepas dari bantuan maupun kerja sama dengan pihak lain.
Berkenaan dengan hal tersebut, penulis menyampaikan ucapan terima kasih
kepada yang terhormat:
1 Dwika Riandari, M.Si., selaku Kepala Sekolah Menengah Kejuruan SMAK
Bogor.
2 Dra. Leila Nuryati, M.Pd., selaku Pembimbing Sekolah yang telah banyak
memberikan semangat, dorongan, dan bimbingan selama penyusunan
Laporan PKT.
3 Seluruh staf pendidik dan tenaga kependidikan Sekolah Menengah Kejuruan
SMAK Bogor yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama proses
penyusunan Laporan PKT.
4 Semua pihak, secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak dapat
disebutkan di sini atas bantuan dan perhatiannya selama penyusunan Laporan
PKT.
Akhirnya, semoga segala bantuan yang telah diberikan semua pihak
menjadi amalan yang bermanfaat dan mendapatkan balasan dari Allah SWT,
Tuhan Yang Maha Esa dan Laporan PKT ini menjadi informasi bermanfaat bagi
pembaca atau pihak lain yang membutuhkannya.

Bogor, 22 Desember 2021

Tim Penyusun,

(PKT-28)

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN i

KATA PENGANTAR ii

DAFTAR ISI iii

DAFTAR TABEL v

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vii

BAB I PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 1

B. Rumusan Masalah 2

C. Tujuan Laporan 2

D. Manfaat Laporan 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 4

A. Analisis 3

B. Mutu 5

C. Terasi Udang 5

D. Mutu dan Keamanan Produk Terasi 6

E. Persyaratan Mutu dan Keamanan Terasi Udang 5

BAB III METODE ANALISIS 8

A. Uji 8

1. Uji Oraganoleptik 8

2. Analisis Kimia 9

2.1 Penetapan Kadar Air 9

2.2 Penetapan Kadar Abu Tak Larut Dalam Asam 10

2.3 Penetapan Kadar Garam 11

2.4 Penetapan Kadar Protein 13

3. Analisis Cemaran Mikroba 14

3.1 E.coli 14

iii
 3.2 Salmonella sp. 15

B. Pelaksana 16

C. Tempat Pelaksanaan 16

D. Tabulasi Waktu Pelaksanaan PKT 16

E. Alat dan Bahan Analisis 18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 26

A. Hasil 26

B. Pembahasan 26

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 28

A. Kesimpulan 29

B. Saran 29

DAFTAR PUSTAKA 30

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Parameter Analisis 8

Tabel 3.2 Tabulasi Waktu Pelaksanaan PKT 16

Tabel 3.3 Alat 18

Tabel 3.4 Bahan 23

Tabel 4.1 Hasil Analisis 26

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Proses Pembuatan Terasi Secara Tradisional 1

Gambar 2.1 Terasi Udang 5

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 Data Hasil Uji Organoleptik 31

LAMPIRAN 2 Data Hasil Penetapan Kadar Air 31

LAMPIRAN 3 Data Hasil Penetapan Kadar Abu Tak Larut Dalam Asam 32

LAMPIRAN 4 Data Hasil Penetapan Kadar Garam 32

LAMPIRAN 5 Data Hasil Penetapan Kadar Protein 33

LAMPIRAN 6 Data Hasil Uji Cemaran Mikroba 34

LAMPIRAN 7 Gambar Hasil Pengamatan Analisis Mikrobiologi 35

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia 2016, terasi udang adalah produk
olahan hasil perikanan dengan bahan baku udang rebon atau udang segar atau
kering atau campurannya yang difermentasi. Terasi adalah produk fermentasi
udang atau udang rebon, tahapan proses pembuatan terasi meliputi penjemuran,
penggilingan atau penumbukan serta penambahan garam yang kemudian
dilanjutkan dengan fermentasi (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Penggunaan terasi sebagai bahan tambahan makanan di Indonesia cukup
tinggi, sehingga banyak sekali makanan di Indonesia yang memanfaatkan terasi
sebagai bahan penyedap, penguat aroma, dan penambah cita rasa dalam
makanan tersebut. Namun dalam proses produksi terasi masih banyak produsen
yang menggunakan metode tradisional, mengingat proses tradisional yang
melibatkan orang dalam pembuatan tanpa melakukan sanitasi yang baik. Maka
dari itu standar kualitas, kandungan maupun nilai sensori dari terasi akan berbeda-
beda, baik itu layak ataupun kurang layak. Penanganan dan pengolahan yang
kurang sempurna dapat menimbulkan kontaminasi yang merupakan suatu
pencemaran bahan pangan (Rosida dan Farida Yanti, 2013).

Gambar 1.1 Proses Pembuatan Terasi Tradisional

Peningkatan permintaan terasi ini pun perlu pengawasan yang baik dan juga
melihat metode pembuatan yang masih tradisional, perlu dipertanyakan mengenai
kualitas dan kehigienisan dari terasi. Terutama agar produk terasi tersebut layak
dikonsumsi oleh masyarakat. Untuk mengetahui kualitas terasi di pasaran maka

1
dilakukan analisis yang hasilnya dibandingkan dengan SNI 2716:2016 tentang
terasi udang.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan pemaparan latar belakang, diperoleh beberapa rumusan
masalah sebagai berikut,
1. Bagaimana hasil analisis mutu produk terasi udang dalam kemasan merek “X”
dibandingkan dengan standar SNI 2716:2016?
2. Bagaimana kelayakan terasi udang dalam kemasan merek “X” yang beredar
dibandingkan dengan dengan standar SNI 2716:2016?
3. Apa saja parameter dan metode analisis yang diperlukan untuk menguji mutu
terasi udang sesuai dengan standar?

C. Tujuan Laporan
Adapun tujuan laporan dalam laporan ini berdasarkan rumusan masalah yang
ada adalah sebagai berikut,
1. Mengetahui hasil analisis mutu terasi udang dalam kemasan merek “X” yang
dibandingkan dengan standar SNI 2716:2016.
2. Mengetahui kelayakan terasi udang dalam kemasan merek “X” yang beredar
dibandingkan dengan standar SNI 2716:2016.
3. Mengetahui parameter dan metode analisis yang diperlukan untuk menguji
mutu terasi udang dalam kemasan.

D. Manfaat Laporan
Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari pembuatan laporan ini adalah
sebagai berikut,
1. Menambah pengetahuan dan wawasan, serta mengaplikasikan dan
mensosialisasikan ilmu yang sudah diperoleh.
2. Dapat dijadikan sebagai sarana pengembangan ilmu, bagi peneliti selanjutnya
untuk menguji analisis total terhadap mutu terasi udang dalam kemasan.
3. Menjadi pedoman untuk melaksanakan kegiatan motivasi dan disiplin kerja
yang baik dan benar sesuai dengan instruksi kerja dan kebutuhan sehingga
dapat meningkatkan kinerja yang baik.

2
4. Memberikan informasi ilmiah mengenai mutu produk terasi udang sehingga
dapat dijadikan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam memilah terasi
udang yang baik untuk dikonsumsi.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Analisis
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, analisis adalah penyelidikan
terhadap suatu peristiwa (karangan, perbuatan, dan sebagainya) untuk
mengetahui keadaan yang sebenarnya (sebab-musabab), duduk perkaranya, dan
sebagainya). Menurut Komaruddin (2001), secara umum analisis adalah kegiatan
berpikir untuk menguraikan suatu keseluruhan menjadi komponen sehingga dapat
mengenal tanda-tanda komponen, hubungannya satu sama lain dan fungsi
masing-masing dalam satu keseluruhan yang terpadu.
Analisis kimia adalah studi pemisahan, identifikasi, dan kuantifikasi komponen
kimia dalam bahan alam maupun buatan. Meskipun kimia analisis modern
didominasi oleh instrumen-instrumen canggih, namun akar dari kimia analisis dan
prinsip-prinsip yang digunakan pada instrumen-instrumen tersebut berasal dari
teknik tradisional yang masih banyak digunakan sampai sekarang. Teknik-teknik
ini juga menjadi dasar bagi kebanyakan laboratorium pendidikan kimia analisis.

1. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif untuk menentukan ada atau tidaknya sebuah senyawa,
tetapi tidak massa atau konsentrasinya. Pada analisis terasi udang yang
merupakan analisis kualitatif adalah analisis secara mikrobiologi keberadaan
Salmonella sp dan Escherichia coli.

2. Analisis Kuantitatif
Analisis kuantitatif adalah analisis yang digunakan untuk mengukur
banyaknya kadar suatu senyawa dalam produk.
a. Analisis Gravimetri:
Analisis gravimetri menentukan massa dari suatu analit dengan
menimbang sampel sebelum dan/atau setelah mengalami beberapa
perubahan. Pada analisis mutu terasi udang dilakukan pada analisis
kadar air dan kadar abu tak larut dalam air.

b. Analisis Volumetri:

4
 Pada titrasi terdapat penambahan reaktan ke larutan yang sedang
dianalisis sampai titik ekivalen tercapai. Pada analisis mutu terasi udang
dilakukan pada analisis kadar protein dan garam.

B. Mutu
Mutu atau dalam Bahasa Inggris disebut quality adalah conformance to
requirement, yaitu sesuai dengan yang disyaratkan. Suatu produk memiliki mutu
apabila sesuai dengan yang standar atau kriteria mutu yang telah ditentukan,
standar mutu tersebut meliputi bahan baku, proses produksi, dan produksi jadi.
Pada hakikatnya beberapa pengertian mutu tersebut adalah sama dan
memiliki elemen-elemen sebagai berikut: pertama, meliputi usaha memenuhi atau
melebihi harapan pelanggan. Kedua, mencakup produk, jasa, manusia, proses,
dan lingkungan. Ketiga, merupakan kondisi yang selalu berubah. Berdasarkan
elemen-elemen tersebut maka mutu dapat didefinisikan sebagai suatu kondisi
yang selalu berubah yang berhubungan dengan produk, jasa, manusia, proses,
dan lingkungan yang memenuhi harapan pelanggan.

C. Terasi Udang
Terasi adalah salah satu produk perikanan yang berbahan dasar utama udang
rebon dan juga ikan yang melalui proses fermentasi (Karim, 2014). Menurut BSN
(2016) terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbau khas,
hasil fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan garam, dengan
atau tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan. Terasi umumnya berbentuk padat,
teksturnya agak kasar, dan mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam
namun rasanya sangat gurih. Terasi yang bermutu baik biasanya berwarna coklat
gelap, berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak mengandung kotoran seperti
pasir, sisa-sisa ikan atau udang (Angkat, 2013).

Gambar 2.1 Terasi Udang

5
D. Mutu dan Keamanan Produk Terasi
Syarat bahan baku terasi udang Berdasarkan SNI 2716:2016, terasi udang
adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan bahan baku rebon
atau udang segar, kering atau campurannya yang mengalami perlakuan
fermentasi. Pembuatan terasi udang ini meliputi adanya perlakuan penggaraman,
pengeringan, penggilingan, dan fermentasi. Syarat bahan baku pembuatan terasi
udang ini harus diolah dari rebon atau udang lainnya, segar atau kering yang layak
dikonsumsi oleh manusia. Menurut Mamuaja (2016), bahan baku pembuatan
terasi udang tidak boleh berasal dari perairan yang tercemar. Bahan penolong
yang digunakan pada proses pembuatan terasi udang yakni air yang dipakai
sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi ketentuan
yang berlaku. Bahan pangan lain yang digunakan seperti garam dan bahan
tambah pangan (BTP) juga harus memenuhi standar (food grade) dan sesuai
dengan ketentuan yang berlaku.
Peralatan yang digunakan untuk membuat terasi udang adalah alat
penggiling, alat pengering, bak/ember plastik, keranjang plastik, meja proses,
pengaduk, dan timbangan. Persyaratan untuk peralatan dan perlengkapan yang
digunakan dalam penanganan terasi udang adalah tidak mengelupas, tidak
berkarat, tidak merupakan pencemaran jasad renik, tidak retak dan mudah
dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama, dan
sesudah digunakan. Sedangkan bahan baku udang segar yang digunakan secara
organoleptik harus memenuhi kelayakan untuk spesifikasi mutu penampakan, bau
dan tekstur.

E. Persyaratan Mutu Dan Keamanan Terasi Udang

Persyaratan mutu dan keamanan produk adalah salah satu hal yang patut
diperhatikan karena menyangkut keselamatan konsumen apabila mengkonsumsi
produk tersebut. Produk terasi udang memiliki beberapa ketentuan atau
persyaratan terkait dengan mutu dan keamanan. Oleh karena tuntutan konsumen
berkembang, maka batas mutu akan berkembang pula sehingga standar mutu
yang ditetapkan juga harus berkembang. Produk terasi udang akan rusak jika
disimpan terlalu lama karena kondisinya yang semi basah dan tidak higienis,
umumnya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu dalam penggunaannya,
terasi yang dibakar atau digoreng akan menghilangkan bau yang menyengat dari

6
amonia serta mematikan mikroorganisme yang ada dalam terasi sehingga akan
meningkatkan higienitas pada terasi (Ekawati, 2017). Penggaraman atau
fermentasi sangat menentukan aroma, cita rasa terasi yang dihasilkan. Selama
fermentasi mikroba mampu mengadakan transformasi senyawa-senyawa kimia,
sehingga dihasilkan senyawa turunannya yang bersifat volatile, senyawa volatil
adalah senyawa organik kompleks yang mudah menguap pada suhu kamar. Bau
yang tercium memiliki ciri khas yang merupakan hasil fermentasi dari asam laktat
(Kaurong et al., 2018).
Dengan mengurangi kadar airnya, bahan pangan akan mengandung
senyawa-senyawa seperti karbohidrat, protein dan mineral dalam konsentrasi
yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena menurun atau bertambahnya
komponen lain seperti air, abu, lemak dan protein, sehingga dengan semakin
naiknya nilai kadar air, abu, protein dan lemak dari terasi dengan formulasi udang
rebon dan ikan rucah yang dihasilkan maka kadar karbohidratnya semakin
menurun (Ukhty et al., 2017). Alat-alat yang digunakan dalam industri pengolahan
pangan sering terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli yang berasal dari air
yang digunakan untuk mencuci. Kontaminasi bakteri ini pada makanan atau alat-
alat pengolahan merupakan suatu tanda praktek sanitasi yang kurang baik (Rosida
dan Farida Yanti, 2013).

7
 BAB III
METODE ANALISIS

A. Uji
Pengujian dilakukan secara langsung di Laboratorium. Data yang ditampilkan
merupakan hasil analisis praktikum kelompok PKT-28 di Laboratorium PKT-2
SMK-SMAK Bogor. Berikut ini merupakan parameter Analisis Mutu Terasi Udang
Dalam Kemasan Merek “X”, berdasarkan SNI 2716:2016 tentang Terasi Udang.
Sebagai berikut :

Tabel 3.1 Parameter analisis berdasarkan SNI 2716:2016 tentang terasi udang

Parameter Metode Uji

Kenampakan Organoleptik
Analisis Fisik Bau Organoleptik
Tekstur Organoleptik
Kadar Air Gravimetri
Kadar Abu Tak Larut Dalam
Volumetri
Analisis Kimia Asam
Kadar Garam Gravimetri
Kadar Protein Kjeldahl
Uji Escherichia coli APM
Analisis Mikrobiologi
Uji Salmonella -

1. Analisis Organoleptik
Pada analisis ini organoleptik ini meliputi atribut sensori yang termasuk
kenampakan, bau, dan tekstur. Memiliki dasar yang diperoleh dari SNI 2346:2015,
yaitu satu atau beberapa sampel disajikan secara bersamaan kepada panelis yang
biasa mengkonsumsi produk yang diuji dan dinilai berdasarkan nilai mutu
menggunakan skor 1-9 untuk masing-masing atribut sensori.

Cara kerja:
1. Pengambilan dan penanganan contoh selama dalam perjalanan harus tetap
menjaga sifat sensori contoh sehingga tidak rusak.
2. Penyajian contoh mewakili produk yang akan diuji baik bentuk maupun
ukuran.

8
3. Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk maupun
bahan. disajikan secara bersamaan.
4. Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu disiapkan sedemikian rupa
sehingga suhu produk tidak berubah pada saat pengujian berlangsung.
5. Pengkodean terhadap contoh yang disajikan menggunakan angka untuk
menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang akan diuji.
Angka yang digunakan terdiri dari tiga digit dan diambil secara acak.
Untuk memperoleh data akhir digunakan rumus sebagai berikut:

∑ 𝐷𝑎𝑡𝑎
Nilai uji =
∑ 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠

2. Analisis Kimia

2.1 Kadar Air

Pada uji kadar air ini didasari molekul air dihilangkan melalui pemanasan baik
dengan oven vakum dan tidak vakum maupun alat penentuan kadar air lainnya
yang menggunakan panas dengan suhu 80°C – 110°C hingga diperoleh berat
kering konstan. Penentuan berat air dihitung secara gravimetri berdasarkan selisih
berat contoh sebelum dan sesudah contoh dikeringkan. Diperoleh dari SNI
2354.2:2015 tentang Pengujian Kadar Air Pada Produk Perikanan.

Reaksi:

Sampel (pemanasan) 🡪 Sampel + H2O

Cara Kerja:

1. Kondisikan oven pada suhu 105°C hingga suhunya stabil.

2. Masukkan cawan kosong ke dalam oven minimal 2 jam.
3. Pindahkan cawan kosong ke dalam desikator selama sekitar 30 menit sampai
mencapai suhu ruang dan timbang bobot cawan kosong (A).
4. Timbang contoh uji yang telah dipreparasi sebanyak ± 2 g ke dalam cawan
(B).
5. Masukkan cawan yang telah diisi dengan contoh uji ke dalam oven tidak
vakum pada suhu 105°C selama 16 jam – 24 jam.

9
6. Pindahkan cawan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator
selama ± 30 menit.
7. Kemudian ditimbang dan dilakukan proses pengerjaan hingga didapatkan
bobot tetap.
8. Lakukan pengujian minimal duplo (dua kali).
Untuk memperoleh data akhir digunakan rumus sebagai berikut :

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑖𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔

%Air = x 100%
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

2.2 Kadar Abu Tak Larut Dalam Asam

Pada uji kadar abu tak larut dalam asam didasari oksidasi sampel pada suhu
550°C dalam tungku pengabuan selama 8 jam atau sampai mendapat abu
berwarna putih. Total abu dilarutkan dalam larutan HCl 10%. Larutan dilewatkan
pada kertas saring dan abu yang tertinggal pada kertas saring dinyatakan sebagai
abu tidak larut dalam asam. Bagian abu yang tidak larut dalam asam klorida 10%
akan ditentukan secara gravimetri. Diperoleh dari SNI 2354.1:2011 tentang
penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan.

Reaksi:

Abu + HCl 🡪 Abu tak larut dalam asam (hasil penyaringan)

Cara Kerja:

1. Cawan kosong dipanaskan secara bertahap dengan menggunakan teklu

selama 5-10 menit lalu dilanjutkan dengan meker selama 5 menit kemudian
dimasukkan ke dalam tanur dan dipertahankan pada suhu (550±5)°C selama
16-24 jam.
2. Keluarkan cawan dan didinginkan dalam desikator selama 30 menit.
3. Timbang bobot cawan kosong (a gram).
4. Timbang contoh sebanyak 2 gram dan kemudian dimasukkan ke dalam oven
pada suhu 105°C selama 16-24 jam.
5. Dilakukan proses pengarangan dengan menggunakan pembakar teklu dan
dimasukkan kedalam tanur.
6. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit sampai mencapai suhu ruang.

10
7. Bila abu belum putih harus dilakukan pengabuan kembali.
8. Basahi abu (lembabkan) dengan aquades secara perlahan, keringkan pada
hot plate dan abukan kembali pada suhu 5500C sampai berat konstan.
9. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga diperoleh
berat konstan (b gram).
10. Larutkan abu hasil penetapan kadar abu dengan penambahan 25 mL HCl
10% dan didihkan selama 5 menit.
11. Saring larutan dengan kertas saring tak berabu Whatman 41 dan cuci dengan
air suling hingga bebas klorida atau bebas asam.
12. Teteskan buangan ke kertas pH jika nilai pH 7 berarti sudah bebas asam.
13. Keringkan kertas saring yang berisi abu tak larut dalam asam kedalam oven.
14. Timbang bobot cawan kosong (a gram).
15. Dimasukkan kertas saring kering yang berisi abu tak larut asam.
16. Cawan dipanaskan secara bertahap dengan menggunakan teklu selama 5-10
menit lalu dilanjutkan dengan meker selama 5 menit kemudian dimasukkan
ke dalam tanur dan dipertahankan pada suhu (550±5)0C selama 16-24 jam.
17. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit sampai mencapai suhu ruang.
18. Timbang bobot cawan dan abu
Untuk memperoleh data akhir digunakan rumus sebagai berikut:

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝐴𝑏𝑢 𝑡𝑎𝑘 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑎𝑚

% Abu tak larut dalam asam : 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x 100%

Keterangan :
Bobot abu tak larut dalam asam: Bobot penimbangan akhir – bobot cawan
(kosong).

2.3 Kadar Garam

Pada uji kadar garam didasari klorida diendapkan melalui penambahan perak
nitrat sedikit berlebih dimana AgNO3 yang digunakan sebelumnya telah
distandarisasi. Bahan organik dioksidasi melalui pemanasan dengan penambahan
asam nitrat dan AgNO3 yang berlebih dan kemudian ditentukan dengan melalui
proses titrasi dengan tiosianat yang telah distandarisasi dengan menggunakan
larutan jenuh Ferri Amonium Sulfat sebagai indikator. Diperoleh dari SNI 01-2359-
1991 tentang produk perikanan, perikanan, penentuan kadar dan kadar garam.

11
 Reaksi:

NaCl + AgNO3 (berlebih terukur) → AgCl + NaNO3

AgNO3 (sisa) + NH4CNS → AgCNS + NH4NO3
NH4CNS + Fe3+ → Fe(CNS)3 + NH4+

Cara Kerja:

Standardisasi AgNO3 0.1N

1. Timbang 0.5 gram NaCl p.a.
2. Dilarutkan ke dalam labu ukur 100 mL.
3. Diencerkan dan dihimpitkan sampai tanda tera.
4. Dipipet 10 mL larutan BBP dengan pipet volumetri.
5. Ditambahkan indikator beberapa tetes.
6. Dititrasi dengan AgNO3 0.1N sampai titik akhir ditandai dengan endapan
merah bata.

Prosedur Kadar Garam

1. Timbang dengan akurat 1-3 g contoh dan masukkan ke dalam labu
Erlenmeyer 250 mL.
2. Pipet 25 mL AgNO3 0.1N ke dalam Erlenmeyer.
3. Tambahkan 20 mL HNO3 pekat dan didihkan perlahan-lahan dengan
menggunakan hot plate dalam kamar asam semua zat padat larut, kecuali
AgCl pada produk yang diberi zat warna, adalah lebih baik dengan
mendidihkan larutan sehingga volumenya menjadi 20 mL sehingga nantinya
akan didapat titik yang lebih tajam.
4. Tambahkan 50 mL air bebas halogen, dinginkan pada suhu kamar,
tambahkan 3 mL indikator ferri dan titrasi dengan NH4CNS 0.1N sampai
larutan berwarna coklat muda yang permanen. Catat volume NH4CNS 0.1N
yang digunakan untuk titrasi tersebut.
Untuk memperoleh data akhir digunakan rumus sebagai berikut :

[(𝑉.𝐴𝑔𝑁𝑂3 𝑥 𝑁.𝐴𝑔𝑁𝑂3)−(𝑣.𝑁𝐻4𝐶𝑁𝑆 𝑥 𝑁. 𝑁𝐻4𝐶𝑁𝑆)]𝑥58.44

%Garam = x100%
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

12
 2.4 Kadar Protein
Dasar dari analisis ini, yaitu senyawa nitrogen dilepaskan dari jaringan daging
melalui destruksi menggunakan asam sulfat pekat dengan bantuan panas pada
suhu 410ºC selama ± 2 jam (sampai diperoleh larutan jernih) dimana senyawa
nitrogen terikat oleh sulfat membentuk ammonium sulfat. Selanjutnya ammonium
sulfat diubah menjadi garam basa NH4OH dengan penambahan NaOH. NH4OH
didestilasi menggunakan panas uap untuk memisahkan senyawa amoniak.
Amoniak ditangkap oleh asam borat membentuk amonium borat dan selanjutnya
dilakukan titrasi dengan asam klorida. Penetapan jumlah nitrogen dihitung secara
stoikiometri dan kadar protein diperoleh dengan mengalikan jumlah nitrogen
dengan faktor konversi.

Reaksi:

N-organik + H2SO4(p) 🡪 CO2 + H2O + (NH4)2SO4 +SO2

(NH4)2SO4 + NaOH 🡪 Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O

Penampung H3BO3
NH3+ H3BO3🡪 NH4H2BO3
NH4H2BO3 + HCl 🡪 NH4Cl + H3BO3

Cara Kerja:
1. Di timbang sebanyak 2 gram sampel dan 2 gram katalis campuran selen
diatas kertas minyak.
2. Sampel, katalis dan kertas minyak dimasukkan ke tabung sampel
3. Ditambahkan 15 mL H2SO4 pekat
4. Didestruksi dengan menggunakan alat speed digester
5. Hasil destruksi dimasukan ke dalam labu ukur, diencerkan,dihimpitkan, dan
dihomogenkan menggunakan aquadest
6. Pipet 10 mL, masukan dalam tabung
7. Didestilasi dan dititrasi menggunakan alat kjelmaster k-375
8. Catat hasil pengukuran
9. Dilakukan pengerjaan blanko.
Untuk memperoleh data akhir digunakan rumus sebagai berikut :

13
 (𝑉𝑝−𝑉𝑏)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐴𝑟 𝑁 𝑥 𝐹𝑘
%Protein = 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x 100%

3. Analisis Cemaran Mikroba

3.1 Perhitungan Jumlah Escherichia coli dengan metode APM (Angka

Paling Mungkin)

Perhitungan jumlah bakteri Escherichia coli dilakukan dengan metode APM

dimana dibuat pengenceran contoh 10-1 s/d 10-3 dan blanko kemudian dari
masing-masing pengenceran dipipet sebanyak 1 mL ke dalam tabung ulir
berdurham yang berisi media Brilliant Green Bile Broth (BGBB) steril lalu
diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Adanya tabung durham terbalik pada
tabung ulir bertujuan untuk memudahkan pengamatan gas yang terbentuk.
Hitung jumlah tabung yang bergas pada masing-masing pengenceran
kemudian dihitung dengan menggunakan bantuan tabel indeks APM. Untuk
mengetahui keberadaan bakteri ini, maka dibiakkan pada media Mac Conkey
Agar (MCA).

Cara kerja:

1. Dilakukan teknik aseptik untuk area kerja, kemudian nyalakan pembakar.

2. Dilakukan labeling pada setiap alat,
3. Ditimbang contoh sebanyak 6 gram.
4. Dimasukkan ke dalam wadah steril dan ditambahkan BPW (Buffered
Peptone Water) sebanyak 60 mL (pengenceran 10-1) lalu dihomogenkan.
5. Dipipet 9 mL BPW ke masing-masing tabung: blanko, 10-2 dan 10-3.
6. Dipipet 1 mL BPW dari tabung blanko kedalam tabung ulir yang berisi BGBB
steril (blanko).
7. Dipipet masing-masing 1 mL contoh dari erlenmeyer pengenceran 10-1,
kemudian dimasukkan ke dalam 3 tabung ulir yang berisi BGBB steril yang
berlabel 10-1.
8. Dipipet 1 mL contoh dari erlenmeyer pengenceran 10-1, kemudian
dimasukkan ke dalam cawan petri.
9. Dipipet 1 mL contoh dari tabung pengenceran 10-1 kedalam tabung
pengenceran 10-2, lalu dihomogenkan, kemudian dipipet masing-masing 1

14
 mL dari pengenceran 10-2 dimasukkan ke dalam 3 tabung ulir yang berisi
BGBB steril yang berlabel 10-2.
10. Dipipet 1 mL contoh dari tabung pengenceran 10-2 kedalam tabung
pengenceran 10-3, lalu dihomogenkan, kemudian dipipet masing-masing 1
mL dari pengenceran 10-3 dimasukkan ke dalam 3 tabung ulir yang berisi
BGBB steril yang berlabel 10-3.
11. Cawan petri yang sudah berisi 1 mL contoh pengenceran 10-1 ditambahkan
media MCA sebanyak 15 mL.
12. Dipipet 1 mL suspensi bakteri ke dalam tabung ulir yang berisi BGBB steril
(Uji Efektivitas).
13. Semua tabung ulir berdurham dimasukkan ke dalam piala gelas beralas
koran.
14. Diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.
15. Diamati pertumbuhan bakteri pada media MCA.
16. Dihitung jumlah tabung yang keruh dan atau bergas pada masing-masing
pengenceran kemudian dihitung dengan menggunakan bantuan tabel indeks
APM.

3.2 Pemeriksaan Bakteri Patogen Salmonella sp

Salmonella sp merupakan bakteri gram negatif, bentuk basil, tidak berspora,
bisa memfermentasikan glukosa dan tumbuh baik pada pH tinggi. Untuk
mengetahui keberadaannya, bakteri ini dibiakkan pada media Brilliant Green
Agar (BGA) dan Lysine Iron Agar (LIA).

Cara kerja:

1. Dilakukan teknik aseptik untuk area kerja, kemudian nyalakan pembakar.

2. Dilakukan labeling pada setiap alat.
3. Ditimbang contoh sebanyak 6 gram.
4. Dimasukkan ke dalam wadah steril dan ditambahkan BPW sebanyak 60 mL
(pengenceran 10-1) lalu dihomogenkan.
5. Dipipet masing-masing 1 mL contoh dari erlenmeyer pengenceran 10-1,
kemudian dimasukkan ke dalam 2 cawan petri.
6. Ditambahkan media BGA pada cawan pertama dan media LIA pada cawan
kedua.

15
 7. Dihomogenkan dan ditunggu hingga beku.
8. Diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.
9. Diamati pertumbuhan bakteri pada media BGA dan LIA.

B. Pelaksana
Pelaksanaan analisis yang berjudul Analisis Mutu Terasi Udang dalam
Kemasan Merek “X”, dilakukan oleh kelompok PKT 28 yaitu siswa-siswi SMK-
SMAK Bogor yang terdiri atas:
Ketua :
Marlin Hermansa Silalahi
Anggota :
1. Fadhillah Muthia Zahrah
2. Irfa Aldina Musfiroh
3. Tiara Aura Widjaja

C. Tempat Pelaksanaan
Analisis Mutu Terasi Udang Dalam Kemasan Merek “X” yang dilakukan oleh
Kelompok PKT-28 dilaksanakan di Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK Bogor,
dengan menggunakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut:
1. Laboratorium Praktek Kimia Terpadu (PKT-2).
2. Laboratorium Mikrobiologi.

D. Tabulasi Waktu PKT

Tabel 3.2 Tabulasi Waktu Pelaksanaan PKT
Jadwal Juli Agustus September Oktober November Desember
Kegiatan 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Sosialisasi
PKT-2
29 Juli 2021
Pembagian
Kelompok
29 Juli 2021
Penentuan
Judul PKT-2
29 Juli 2021

16
 Penentuan
Judul dan
Pembuatan ppt
produk
5 Agustus
2021
Pengumuman
Pembimbing
PKT
6 Agustus
2021
Verifikasi Judul
Oleh
Pembimbing
6 Agustus
2021
Pengajuan
Lembar
Persetujuan
10 Agustus
2021
Pengumpulan
Judul
4-18 agustus
2021
Pengumpulan
PPT
Pembuatan
Produk
12 Agustus
2021
Zoom
Pembimbing
Teori
13 Agustus
2021
Penyusunan
Proposal
15-30 Agustus
2021
Pengumpulan
Proposal
30 Agustus
2021
Pelaksanaan
Praktik PKT-2
20 Sept –
Oktober 2021

17
 Pengumpulan
Makalah
Seminar
10 November
2021
Pelaksanaan
Seminar PKT-
2
15-19
November
2021
Penyusunan
Laporan PKT-2
20 Nov –
Desember
2021
Pengumpulan
Laporan PKT-2
22 Desember
2021
Pengumpulan
Jurnal
Kegiatan PKT-
2
22 Desember
2021
Keterangan warna:
Hijau : Sudah dilaksanakan
Kuning : Sedang dilaksanakan
Merah : Belum dilaksanakan

E. Alat dan Bahan Analisis

● Alat

Penetapan
Nama uji Nama Alat Ukuran Keterangan
Analisis

Sesuai
Bau Piring banyak
Uji panelis
Organoleptik Sesuai
Kenampakan Piring banyak
panelis

18
 Sesuai
Tekstur Piring banyak
panelis

Gegep 1 buah

Cawan
2 buah
porselin

Desikator 1 buah

Oven 1 buah

Sudip 1 buah

Pembakar
2 buah
teklu
Kadar abu tak
larut dalam Segitiga
2 buah
asam porselin

Kaki tiga 2 buah

Kasa asbes 2 buah

Uji Kimia
Gelas ukur 25 mL 1 buah

Pembakar
2 buah
meker

cutter 1 buah

Tanur 1 buah

25 mL 1 buah
Pipet volume
10 mL 1 buah

Kadar garam Erlenmeyer 250 mL 4 buah

Kaca arloji 1 buah

Sudip 1 buah

19
 Gelas ukur 2 buah

Hotplate 1 buah

Labu semprot
-
kaca

Buret 1 buah

Statif 1 buah

Cutter 1 buah

Labu ukur 6 buah

Piala gelas 5 buah

Tutup kaca 2 buah

Pipet tetes 1 buah

Desikator 1 buah

Sudip 1 buah

Gegep 1 buah

Neraca
Kadar air 1 buah
analitik

Oven 1 buah

Cawan
2 buah
tertutup

mortar 1 buah

Kadar protein Neraca

1 buah
metode analitik

20
 kjelmaster
tabung
sampel 3 buah

15 mL 1 buah
Pipet
volumetrik
10 mL 1 buah

Alat speed
1 buah
digester

Labu ukur 1 buah

Sudip kaca 1 buah

Alat
kjelmaster k- 1 buah
375

Corong 1 buah

Baki 1 buah

Piala gelas 2 buah

Tutup kaca 2 buah

Statif -

Labu semprot
1 buah
plastik

Set alat
-
destilasi

Perhitungan Pembakar
4 buah
Uji jumlah spirtus
Mikrobiologi Escherichia
coli cara APM Pipet serologi 10 mL 2 buah

21
 1 mL 2 buah

Tabung ulir
24 buah
berdurham

Piala gelas 400 mL 1 buah

Inkubator 1 buah

Neraca kasar 1 buah

Erlenmeyer +
250 mL 3 buah
sumbat

Autoklaf 1 buah

Cawan petri 2 buah

Tabung
6 buah
reaksi

Rak tabung
2 buah
reaksi

Baki 2 buah

Bak
1 buah
desinfektan

Penangas air 1 buah

Bulp 2 buah

Baki 2 buah

Erlenmeyer +
250 mL 4 buah
sumbat

Salmonella sp Cawan petri 4 buah

Pembakar
4 buah
spirtus

Pipet serologi 1 mL 2 buah

22
 Bulp 2 buah

Penangas air 1 buah

Autoklaf 1 buah

Inkubator 1 buah

Oven 1 buah

Tabel 3.3 Alat

● Bahan

Penetapan
Nama Uji Nama Bahan Kebutuhan
Analisis

Bau Sampel terasi 20 gram

Organoleptik Kenampakan Sampel terasi 20 gram

tekstur Sampel terasi 20 gram

Sampel terasi 5 gram

HCl 10% 100 mL

Kadar abu tak
larut dalam asam Kertas saring
2 buah
No.41

Kertas pH

Uji Kimia Sampel terasi 6 gram

Larutan NaCl
100 mL
jenuh

Kadar garam AgNO3 0,1 N 100 mL

HNO3 pekat
50 mL
(65%)

Air bebas halogen 150 mL

23
 NH4CNS 0,1 N 50 mL

Indikator Fe3+ 5 mL

NaCl 40 gram

Indikator K2CrO4 5 mL

Kadar air Sampel terasi

Sampel terasi 7 gram

Katalis campuran
7 gram
selen

Kertas minyak 3 buah

H3BO3 4% 150 mL

Indikator
-
BCG:MM

H2SO4(95-97%) 50 mL

Kadar Protein H2O2 30-35% -

NaOH 30% 200 mL

HCl 0,2N 10 mL

Aquadest 700 mL

Na2B4O7.10H2O 2 gram

Indikator SM 3 mL

Indikator PP -

Uji Mikrobiologi Perhitungan BPW (26g/L) 6,5 gram

24
 Jumlah Alkohol 70% 20 mL
Escherichia Coli
(metode APM)
Media BGBB
12 gram
(40g/L)

Media MCA
4 gram
(52g/L)

Sampel terasi 12 gram

Koran -

Desinfektan -

BPW (26g/L) 6,5 gram

Alkohol 70% 20 mL

Media BGA
4 gram
(50g/L)

Salmonella sp Media LIA

3 gram
(34,5g/L)

Sampel terasi 12 gram

Koran -

Desinfektan -

Tabel 3.4 Bahan

25
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada bab ini dibahas hasil analisis mutu untuk sampel terasi udang dalam
kemasan merek “X” yang akan dibandingkan dengan SNI 2716:2016 tentang terasi
udang.

A. Hasil
Berikut ini merupakan hasil Analisis Mutu Terasi Udang Dalam Kemasan
Merek “X” sesuai dengan SNI 2716:2016 tentang terasi udang.

Tabel 4.1 Hasil Analisis Mutu Terasi Udang Dalam Kemasan Merek “X” dengan
regulasi acuan SNI 2716:2016
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Hasil Keterangan

1 Organoleptik

1.1 Bau - Min. 7 8.4 Sesuai

1.2 Kenampakan - Min. 7 8.8 Sesuai

1.3 Tekstur - Min. 7 8.6 Sesuai

2 Kadar Abu Tak % Maks. 1.5 0.25 % Sesuai

Larut Dalam
Asam

3 Kadar Air % Maks. 35 24.05 % Sesuai

4 Kadar Garam % 12-20 14.04 % Sesuai

5 Kadar Protein % Min. 15 12.3 % Tidak sesuai

6 Cemaran
Mikroba

6.1 Escherichia coli APM/g <3 <3 Sesuai

6.2 Salmonella sp - Negatif Negatif Sesuai

B. Pembahasan
Hasil Analisis Mutu Terasi Udang Dalam Kemasan Merek “X” dibandingkan
dengan standar yaitu SNI 2716:2016 tentang Terasi Udang untuk mengetahui
kualitas terasi udang dalam kemasan tersebut. Parameter yang diujikan yaitu uji
sensori (visual), uji kimia, dan uji mikrobiologi. Data yang ditampilkan merupakan

26
hasil analisis praktikum kelompok PKT-28 di Laboratorium PKT-2 SMK-SMAK
Bogor.
Pada uji sensori yaitu kenampakan, bau dan tekstur, yang dilakukan
dengan cara survei kepada panelis didapatkan hasil yang sesuai dengan standar
yaitu > 7. Hasil ini menandakan bahwa terasi udang yang diuji sudah memenuhi
standar secara fisik.
Uji kimia dilakukan dengan beberapa parameter, yaitu kadar air, kadar abu
tak larut dalam asam, kadar garam dan kadar protein. Beberapa parameter
tersebut telah memenuhi standar, yaitu dengan hasil kadar air sebesar 24,05%,
kadar garam sebesar 14,04%, kadar abu tak larut dalam asam sebesar 0,25%,
namun terdapat satu parameter yang tidak memenuhi standar yaitu kadar protein
dengan hasil 12,3%, hasil tersebut tidak memenuhi standar yaitu minimal 15%.
Menurut Penelitian Efi, Ratnawaty, dan Lahming (2021), menyatakan bahwa
perlakuan lama fermentasi dan perbedaan suhu pengeringan memberikan
pengaruh terhadap nilai kadar air, kadar protein, dan juga berpengaruh terhadap
organoleptik yang meliputi warna, aroma, dan rasa pada terasi yang dihasilkan.
Adapun perlakuan terbaik yang dihasilkan pada penelitian itu terdapat pada lama
fermentasi 28 hari dengan suhu 700C merupakan perlakuan yang memiliki kadar
protein paling tinggi.
Uji mikrobiologi yang dilakukan yaitu Escherichia coli dan Salmonella sp.
Sampel untuk uji mikrobiologi dipisahkan terlebih dahulu ke dalam wadah tertutup
agar tidak terkontaminasi. Uji mikrobiologi harus dilakukan dengan steril mulai dari
area kerja, alat yang digunakan, serta penguji yang harus menggunakan Alat
Pelindung Diri (APD) yang lengkap agar tidak membawa kontaminan pada saat
pengujian.
Uji Escherichia coli menghasilkan < 3 APM/gram yang sesuai dengan
standar. Pertumbuhan mikroba pada makanan dapat disebabkan oleh zat-zat gizi
untuk pertumbuhan mikroba seperti karbohidrat dan nitrogen serta adanya
penggunaan pengawet dalam sediaan sampel. Menurut Muchtadi dan Betty
(1980), faktor abiotik merupakan faktor fisik dan kimia yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroba seperti suhu, pH dan oksigen.
Hasil uji Salmonella sp yaitu negatif, menunjukkan bahwa tidak ada
pertumbuhan bakteri Salmonella sp dalam sampel. Uji positif dari Salmonella sp
yaitu apabila di dalam tabung terdapat perubahan kekeruhan yang merupakan

27
pengaruh aktivitas bakteri Salmonella sp. Uji positif juga menunjukkan adanya gas
yang merupakan hasil respirasi bakteri Salmonella sp.

28
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan data hasil analisis mutu terasi udang dalam kemasan merek
“X” yang telah dilakukan dan dibandingkan dengan SNI 2716:2016, maka dapat
disimpulkan bahwa terdapat satu parameter yang tidak memenuhi standar uji,
yaitu kadar protein dengan hasil 12,3%. Hasil tersebut tidak memenuhi standar
yaitu minimal 15%. Sedangkan untuk parameter-parameter lainnya telah
memenuhi standar.

B. Saran
Disarankan dalam proses produksinya, produsen diharapkan lebih
memperhatikan setiap tahapan produksi dan memastikan bahan baku yang
digunakan memiliki kualitas yang baik sehingga terasi yang diperoleh sesuai
dengan SNI 2716:2016.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan E. Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta: Kanisius.

Badan Standardisasi Nasional. (2016). SNI 2716:2016 tentang Terasi Udang.

Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Komaruddin. (2001). Ensiklopedia Manajemen, Edisi ke 5. Jakarta: Bumi Aksara.

Muchtadi, D., dan Betty, S. K. 1980. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Hasil

Pertanian 2. Departemen Pendidikan Tinggi dan Kebudayaan, Jakarta.

Angkat, I.F., Nurmaini, Hasan, W. (2013). Analisa Kandungan Timbal (Pb) Pada
Terasi Bermerek Dan Terasi Hasil Olahan Industri Rumah Tangga Yang
Dijual di Beberapa Pasar Tradisional Di Kota Medan Tahun 2013.

Efi, W., Ratnawaty, F., Lahming. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi dan
Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Terasi Bubuk Udang Rebon
(Acetes sp.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(2), 167-176, doi:
https://doi.org/10.26858/jptp.v7i2.14054.

Ekawati, E. R., S. N. Husnul dan F. R. Hamidi. 2017. Deteksi Escherichia coli

Patogen Pada Pangan Menggunakan Metode Konvensional dan Metode
Multiplex Pc. Jurnal Sainhealt. 1(2) : 75-82.

Karim, F. A., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2014). PENGARUH PERBEDAAN

BAHAN BAKU TERHADAP KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT PADA
TERASI. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 51-58.

Kaurong, P. A., F. Fatimah dan H. Koleangan. 2018. Karakteristik Organoleptik

Terasi Bakasang Dari Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis).Jurnal
Ilmiah Farmasi. 7(3) : 276-282.

Mamuaja, C. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Universitas Sam

Ratulangi, Manado.

Rosida dan Faridayanti. 2013. Kontaminasi Mikroba Pada Terasi Yang Beredar di
Pasar Wilayah Surabaya Timur. Jurnal Rekapangan. 7(1) : 67-75.

Ukhty. N., A. Rozi dan A. Sartiwi. 2017. Chemical Quality Of Terasi With Different
Formulations Of Rebon (Acetes sp.) And By Catc. Jurnal Perikanan Tropis.
4(2) : 166-176.

30
LAMPIRAN 1.

Data Hasil Uji Organoleptik

Jenis Pengujian
Panelis
Kenampakan Bau Tekstur
Bagas 9 9 9
Akbar 9 9 9
Amel 7 7 7
Aldi 9 9 9
Yusman 9 7 9
Aura 9 7 7
Reifa 9 9 9
Irza 9 9 9
Irzi 9 9 9
Viki 9 9 9
Rata-rata 8,8 8,4 8,6

Uji Skoring rentang nilai 1-9

LAMPIRAN 2.

Data Hasil Penetapan Kadar Air

Bobot Bobot
Bobot K.T. Bobot K.T +
Sampel Pemanasan
Kosong (gram) Sampel (gram)
(gram) (gram)
Simplo 2,0120 26,5800 28,5920 28,1079
28,1098
28,1096
2,0067 27,3817 29,3884 28,9043
Duplo 28,9049
28,9045

31
LAMPIRAN 3.

Data Hasil Penetapan Kadar Abu Tak Larut Dalam Asam

Bobot
Bobot C.P. Bobot C.P + Bobot Pemijaran
Sampel
Kosong (gram) Sampel (gram) (gram)
Simplo (gram)
2,0051 26,5406 28,5457 26,5458
26,5456
2,0842 22,4403 24,5245 22,4457
Duplo 22,4453

LAMPIRAN 4.

Data Hasil Penetapan Kadar Garam

Bobot sampel Bobot kaca arloji kosong Bobot kaca arloji +

(gram) (gram) sampel
Simplo (gram)

2,1306 13,8212 15,9518

Duplo 2,1306 13,8250 15,9037

perlakuan titran volume Fp Indikator Titik Akhir

titran (mL)

simplo 0,30 Larutan merah,

NH4CNS 1 Indikator Fe3+ endapan coklat
muda
duplo 0,50

32
LAMPIRAN 5.

Data Hasil Penetapan Kadar Protein

Simplo Bobot sampel Bobot sampel Bobot sampel +

(gram) kosong (gram) kertas minyak
(gram)

2,0744 0,2236 2,2980

Duplo 2,0118 0,2236 2,2354

Blanko 2,0427 0,2360 2,2787

perlakuan Penampung titran volume titran(mL) Fp

Simplo 3,081 10

H3BO3 HCl
Duplo 3,129 10

Blanko 0,235 10

33
LAMPIRAN 6.

Data Hasil Uji Cemaran Mikroba

Inkubasi
Pengujian Jenis Pengujian Media Hasil Warna koloni
Suhu Waktu

Eschericia coli MCA 370C 24 jam < 3 APM/g tidak ada

Simplo BGA 370C 24 jam - tidak ada

Salmonella sp
LIA 370C 24 jam - tidak ada

Eschericia coli MCA 370C 24 jam < 3 APM/g tidak ada

Duplo BGA 370C 24 jam - tidak ada

Salmonella sp
LIA 370C 24 jam - tidak ada

Pengenceran
Pengujian Perlakuan Blanko
10-1 10-2 10-3

Simplo - - -

Duplo - - -
Simplo -
Triplo - - -

Jumlah tabung (+) 0 0 0

Simplo - - -

Duplo - - -
Duplo -
Triplo - - -

Jumlah tabung (+) 0 0 0

34
Lampiran 7.

Gambar Hasil Pengamatan Analisis Mikrobiologi

35
36