LAPORAN KEGIATAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN INDUSTRI

PROSES PENGOLAHAN HIDANGANLUNCH HAJI MEDAN DAN HAJI

SOLO
DI PT AEROFOOD ACSKUALANAMU

Disusun Oleh :

MUHAMMAD RIZKY RAMADANI

NIM : 5192442003

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2022
 LEMBAR PENGESAHAN (1)

Nama Mahasiswa : Muhammad Rizky Ramadani

NIM : 5192442003
Judul PKL : Proses Pengolahan Hidangan Lunch Haji Medan dan Haji
Solo di PT Aerofood ACS Kualanamu
Tanggal : 23 November 2022

Laporan PKLI ini telah diperiksa dan disetujui oleh :

Dosen Pembimbing

Dr. Esi Emilia, M.Si

NIP.196803271993032003

Mengetahui,
Ketua Prodi Pendidikan Tata Boga

Dr. Erli Mutiara, M.Si

NIP.197003231999032001

i
 LEMBAR PENGESAHAN (2)

Nama Mahasiswa : Muhammad Rizky Ramadani

NIM : 5192442003
Judul PKL : Proses Pengolahan Hidangan Lunch Haji Medan dan Haji Solo
di PT Aerofood ACS Kualanamu

Dosen Pembimbing
Nama Tanda Tangan Tanggal

Dr. Esi Emilia, M.Si. ............................ ........................

NIP. 196803271993032003

Dosen Penguji
Nama Tanda Tangan Tanggal

Dra.Nikmat Akmal,M.Pd ............................ ........................

NIP.196412191989032001

Dra.Lelly Fridiarty,M.Pd ............................ ........................

NIP.19581213986012001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
berkat-Nya yang begitu besarkepada sehingga Laporan Praktik Kerja Lapangan
Industri dengan judul “Proses Pengolahan Hidangan Lunch Haji Medan dan Solo
di PT Aerofood ACS Kualanamu”ini dapat terselesaikan dengan baik tanpa suatu
hambatan apapun.Laporan kegiatan ini disusun sebagai bentuk
pertanggungjawaban tertulis atas terlaksananya kegiatanPraktik Kerja Lapangan
Industri selama 40 hari. Dalam kurun waktu tersebut, aktivitas yang dilakukan
mahasiswa adalah terlibat langsung di lapangan dibawah pengawasan pihak
industri.

Kelancaran kegiatan Praktik Kerja Lapangan Industri ini tidak terlepas dari
bantuan berbagai pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh
karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr.Esi Emilia,M.Si selaku dosen pembimbing PKLI yang telah
banyak memberikan motivasi ,bantuan,bimbingan ,serta pengetahuan yang
luas dalam memberi arahan kepada penulis ,sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan PKLI dengan baik.
2. Ibu Dr. Erli Mutiara, M.Si., selaku Ketua Program Studi Pendidikan Tata
Boga dan Koordinator Praktik Kerja Lapangan Industri
3. Prof. Dr. Harun Sitompul, M.Si selaku Dekan Fakultas Teknik.
4. Dr. Zulkifli Matondang, M.Pd selaku Wakil Dekan Fakultas
Teknik.
5. Prof. Drs.Fatma Tresno Ingtyas M.Si selaku Ketua Jurusan PKK.
6. Dr. Erli Mutiara, M.Si selaku Ketua Prodi Pendidikan Tata Boga.
7. Dra. Nikmat Akmal, M.Pd selaku Dosen Penguji Seminar PKLI.
8. Dra.Lelly Fridiarty,M.Pd selaku Dosen Penguji Seminar PKLI.
9. Bapak andi dan maslan selaku koordinator produksi inflight
catering sekaligus membimbing dan melatih penulis selama berada
di Industri.
10. Seluruh pihak terkait di PT Aerofood ACS Kualanamu

iii
11. Teristimewa, kepada Ayahanda Wagiman dan Ibunda Rosida Nasution,
yang selalu mendukung dengan penuh kasih sayang baik dengan doa,
moril dan meteriil selama melaksanakan PKLI.
12. Rekan PKLIAd i st i, Ag at h a, Bi ma dan Yo n d a telah
bekerjasama dalam kegiatan PKLI

Masih banyak pihak-pihak lain yang mendukung dan tidak

mungkin penulis sebutkan satu per satu.Akhirnya penulis
menyadari sepenuhnya bahwa dalampenulisan laporan PKLI ini
masih terdapat banyak kekurangan, kelemahan baik dari segi isi,
penyusunan, tata bahasa dan sebagainya. Maka dari itu penulis
sangat membutuhkan kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan di masa yang akan datang. Penulis berharap
semoga laporan PKLI ini bermanfaat bagi pembaca dan dunia ilmu
pengetahuan.Terimakasih

Medan,23 November 2022

Muhammad Rizky Ramadani

NIM.5192442003

iv
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN (1)...............................................................................i

LEMBAR PENGESAHAN (2).............................................................................ii
KATA PENGANTAR..........................................................................................iii
DAFTAR ISI...........................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR............................................................................................vii
DAFTAR TABEL.................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................x

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1. Latar Belakang...................................................................................1

1.2. Tujuan................................................................................................2

1.3. Manfaat..............................................................................................3

BAB II LANDASAN TEORI................................................................................5

2.1 Industri Catering.......................................................................................5

2.2.Profil Industri Catering.............................................................................6

2.3 Hidangan Makan Siang (Lunch ).............................................................9

BAB III METODE PELAKSANAAN................................................................16

3.1 Tempat Dan Waktu Pelaksanaan............................................................16

3.2 Rencana Kerja.........................................................................................16

3.3 Program Pelaksanaan PKL.....................................................................22

BAB IV PEMBAHASAN.....................................................................................29
4.1 Analisa Pekerjaan...................................................................................29

4.2 Resep Hidangan Makan Siang(Lunch) Haji Medan dan Haji Solo........36

4.3 Resep Hidangan Seminar........................................................................55

v
 4.5 Hambatan Dan Solusi.............................................................................60

4.6. Refleski..................................................................................................61

BAB V PENUTUP................................................................................................62
5.1 Kesimpulan.............................................................................................62

5.2.Saran.......................................................................................................62

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................63

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 PT Aerofood ACS Kualanamu....................................................6

Gambar 2.2 Logo PT Aerofood ACS..............................................................7
Gambar 2.3Sea Food Cocktail........................................................................10
Gambar 2.4Chicken Salad Hawaiian..............................................................11
Gambar 2.5 Lumpia........................................................................................11
Gambar 2.6Egg Mayonnaise Russian Salad...................................................12
Gambar 2.7Spaghetti Bolognaise....................................................................12
Gambar 2.8Pizza Napolitaine.........................................................................13
Gambar 2.9Fillet Fish Mineure.......................................................................13
Gambar 2.10Fruit Cocktail.............................................................................14
Gambar 2.11Vanilla Ice Cream......................................................................15
Gambar 2.12 Cendol.......................................................................................15
Gambar 4.1 Area Kerja Hot Kitchen...............................................................29
Gambar 4.2Butcher.........................................................................................30
Gambar 4.3Vegetable......................................................................................30
Gambar 4.4 Proses memasak diarea Hot Kitchen...........................................31
Gambar 4.5 Proses Penyimpanan Makanan....................................................31
Gambar 4.6 Proses Pemorsian.........................................................................33
Gambar.4.7 Gado-Gado..................................................................................36
Gambar4.8 Balado Teri Kacang,Balado Tempe dan Balado Kentang............38
Gambar 4.9 Nasi Kuning,Ayam Gulai Padang,Tumis Sawi dan Wortel........40
Gambar 4.10 Nasi Ikan Woku ,Tumis Wortel,Buncis dan Jagung Muda.......42
Gambar 4.11 Nasi Uduk,Beef Balado,Tumis Kol dan Sawi HIjau ................45
Gambar 4.12Nasi Uduk Ikan Cakalang,Balado Kentang dan Telur Rebus....47
Gambar 4.13Nasi Ayam Kalasan,Orak Arik ..................................................50
Gambar4.14 Nasi Kuning Ayam Bumbu Balado Telur Dadar Iris dan Balado
Kentang .......................................................................................52
Gambar 4.15 Puding Jambu Biji.....................................................................54
Gambar 4.16 Hidangan Seminar.....................................................................55

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Rencana Kerja..................................................................................16

Tabel 3.2 Program Kerja PKLI yang terlaksanakan........................................22
Tabel.4.1 Standarisasi produk makanan yang diolah.......................................31
Tabel.4.2 Menu Keberangkatan Haji Solo Dan Haji Medan ..........................29
Tabel 4.3 Menu Kepulangan Haji Medan dan Solo.........................................30

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Pengantar Praktik Kerja Lapangan Industri (PKLI).....................

65
Lampiran 2. Surat Tugas Dosen Pembimbing Lapangan...........................................
66
Lampiran 3. Surat Persetujuan PKLI dari Industri.....................................................
67
Lampiran 4. Surat Tanda Selesai Melaksanakan PKLI..............................................
68
Lampiran 5. Catatan Kegiatan PKLI..........................................................................
69 ...........................................................................
Lampiran 6. Lembar Konsultasi Kegiatan PKLI ......................................................
75
Lampiran 7. Lembar Penilaian PKLI Dosen Pembimbing.......................................
76
Lampiran 8. Lembar Penilaian PKLI Pembimbing Lapangan...................................
77
Lampiran 9. Lembar Penilaian PKLI Dosen Penguji (1)...........................................
78
Lampiran 10 Lembar Penilaian PKLI Dosen Penguji (2)..........................................
79
Lampiran 11.Lembar Penilaian PKLI Koordinator Lapangan ..................................
80
Lampiran 12.Kesan Mahasiswa Selama PKLI...........................................................
81
Lampiran 13 Dokumentasi ........................................................................................
82

ix
x
 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Praktik Kerja Lapangan Industri (PKLI) merupakan sebuah kesempatan bagi
mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang diterima saat proses pembelajaran yang
didapat di bangku kuliah ke dalam dunia kerja yang sebenarnya, serta mendapat
kesempatan untuk mengembangkan cara berpikir, menambahkan ide-ide yang
berguna dan dapat menambah wawasan mahasiswa terhadap apa yang
dikerjakan..Universitas Negeri Medan merupakan salah satu perguruan tinggi
yang memberikan kesempatan kepada setiap mahasiswa untuk berpartisipasi
langsung di lembaga industri melalui mata kuliah Praktik Kerja Lapangan Industri
(PKLI) yang mengacu pada kurikulum Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia
(KKNI).Pelaksanaan mata kuliah Praktik Kerja Lapangan Industri (PKLI) berlaku
bagi seluruh program studi di Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Teknik, termasuk Program Studi Pendidikan Tata Boga.

Program Studi Pendidikan Tata Boga Melaksanakan Praktik Kerja Lapangan

Industri (PKLI) di berbagai tempat industri Food And Baverage (F&B) Seperti
Hotel dan Industri Catering.Pada kesempatan ini penulis melaksanakan Praktik
Kerja Lapangan Industri (PKLI) di salah satu Industri Catering yaitu PT Aerofood
ACS Kualanamu yang beralamat di Desa Pasar Enam Kualanamu,Kecamatan
Beringin,Kabupaten Deli Serdang,Sumatera Utara. PT Aerofood ACS Kualanamu
merupakan sebuah industri yang bergerak dibidang jasa pelayanan makanan
(inflight Catering ) yang merupakan anak perusahaan dari PT.Aerowisata Park
yang merupakan bagian dari Garuda Indonesia Grup. PT Aerofood ACS
Kualanamu memiliki dua departemen yang bertugas memenuhi permintaan untuk
kebutuhan penerbangan dan juga industri ,yaitu departemen production dan
operation
 2

Departemen Production merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam

persediaan kebutuhan makanan seperti appetizer, ,main course,bakery, dan
pasty.Sementara departemen operation bertanggung jawab dalam hal ketersediaan
dan persiapan equipment ,persiapan tray makanan ,dan juga bertanggung jawab
untuk aktivitas logistik.Selama periode Praktik Kerja Lapangan Industri (PKLI)
Penulis ditempatkan dibagian departemen production . Adapun bagian dari
departemen production yaitu Butcher,Vegetable,Sea Food,Hot Kitchen,Hot
Dishing,Cold Kitchen,Bakerydan Pastry. Akan tetapi penulis mendapat
kesempatan untuk fokus dibagian Hot Kitchen.

Hot Kitchen merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam produksi

Appetizer ,dan Main Course.Selama Periode Praktik Kerja Lapangan Industri
(PKLI), penulis memanfaatkan waktu untuk mengimplementasikan ilmu yang
telah didapat selama masa perkuliahan dengan terlibat langsung dalam proses
pengolahan Hidangan lunch Haji Medan dan Haji Solo yang terdiri dari berbagai
pilihan appetizer dan Main Course yang ditawarkan.Maka dari itu, penulis hendak
membuat Proposal Praktik Kerja Lapangan Industri dengan judul “Proses
Pengolahan Hidangan Lunch Haji Medan Dan Haji Solo di PT Aerofood ACS
Kualanamu”.

1.2. Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum

Tujuan umum pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan Industri (PKLI) yaitu :

1. Melaksanakan salah satu program dari mata kuliah Jurusan Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga sesuai dengan kurikulum dan kompetensi yang harus
dipenuhi dari Program Studi Pendidikan Tata Boga
2. Memperoleh gambaran nyata dunia kerja melalui pengalaman bekerja yang
sebenarnya di sebuah industri
3. Menerapkan atau mengimplementasikan teori dan keterampilan yang telah
dipelajari sebelumnya
 3

4. Memperluas wawasan dan pengalaman dalam dunia kerja dan pengembangan

karir
5. Mengenal manajemen dan operasional kerja industri

1.2.2 Tujuan Khusus

Setelah mahasiswa melaksanakan seluruh rangkaian kegiatan Praktik Kerja
Lapangan Industri (PKLI), diharapkan mahasiswa dapat:
1. Mengetahui sistem kerja dan operasional Hot Kitchendi PT Aerofood ACS
Kualanamu
2. Menerapkan teori dan keterampilan yang telah dipelajari di program studi dan
mengimplementasikannya di hotkitchenPT Aerofood ACS Kualanamu
3. Mengetahui berbagai hidangan lunch Haji Medan dan Haji Soloyang ada di PT
Aerofood ACS Kualanamu
4. Mengetahui proses pengolahanberbagai hidangan lunch Haji Medan dan Haji
Solo yang ada di PT Aerofood ACS Kualanamu.

1.3. Manfaat
Adapun manfaat dari kegiatan PKLI ini adalah sebagai berikut :

1.3.1 Bagi Mahasiswa

1. Mampu meningkatkan keterampilan dan kreativitas diri dengan langsung
bekerja di lapangan/industri.
2. Menambah wawasan mengenaiHidanganlunch Haji Medan dan Haji Solo yang
terdiri dari yang sebelumnya sudah diperoleh saat perkuliahan
3. Meningkatkan keterampilandalam pengolahan dan proses produksiHidangan
Lunch Haji Medan dan Haji Solo di hotkitchen PT Aerofood ACS Kualanamu
4. Dapat merealisasikan langsung ilmu teori yang telah diterima di perkuliahan
dengan kenyataan di hotkitchen PT Aerofood ACS Kualanamu
5. Memperoleh pengalaman baru terkait dunia kerja sehingga bisa dimanfaatkan
oleh mahasiswa sebagai kesempatan pengembangan karir ke depannya
 4

6. Menumbuhkan minat dan motivasi untuk berwirausaha dan membuka peluang

lapangan pekerjaan.

1.3.2 Bagi Fakultas dan Program Studi

1. Membina hubungan yang baik antara Program Studi Pendidikan Tata Boga
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas
Negeri Medan dengan perusahaan atau instansi yang terkait.
2. Mempersiapkan lulusan yang berkualitas pada Program Studi Pendidikan Tata
Boga dan mampu bersaing di dunia kerja.
3. Sebagai sarana terbaik dalam mempersiapkan tenaga kerja yang dibutuhkan
perusahaan-perusahaan masa kini.

1.3.3 Bagi Universitas

1. Membuka peluang antara Universitas Negeri Medan dengan PT Aerofood ACS
Kualanamu, terkait dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan Industri di
masa yang akan datang.
2. Sebagai penyempurnaan untuk kurikulum yang telah ada di Universitas Negeri
Medan dari para mahasiswa yang telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan
Industri.
3. Dapat dijadikan sumber ilmiah bagi penelitian sejenis dan sebagai informasi
atau bahan pertimbangan bagi dunia pendidikan.

1.3.4 Bagi Pihak Industri

1. Menjalin hubungan yang baik antara Program Studi Pendidikan Tata Bogadi
Universitas Negeri Medan dengan PT Aerofood ACS Kualanamu
2. Dengan adanya mahasiswa yang melakukan Praktik Kerja Lapangan Industri
dapat membantu produksi Hidanganlunch Haji Medan dan Haji Solodi PT
Aerofood ACS Kualanamu
3. Membangun kemitraan yang baik agarPT Aerofood ACS Kualanamu dapat
dikenal dalam bidang akademik dan menjadi contoh bagi usaha jasa boga yang
lainnya.
 5

BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Industri Catering

Jasa boga (Katering) termasuk dalam Industri Commercial Catering yaitu

maksud dan tujuan dari perusahaannya adalah untuk mendapatkan profit melalui
jasa layanan katering yang bertujuan memuaskan kebutuhan konsumen melalui
produk (jasa) yang disediakan. Kepuasan merupakan unsur intangible dari produk
katering yang ditawarkan dan kualitas makanan diproduksi serta pelayanannya
termasuk unsur tangible. Jasa boga adalah suatu pengelolaan makanan baik yang
disuatu tempat guna memenuhi berbagai kebutuhan penyedianya didasarkan atas
pesanan.

Produk katering yaitu makanan merupakan tolak ukur kepuasan konsumen

yang disesuaikan dengan kebiasaan dan pengalaman dari konsumen tersebut yang
menikmati produk tersebut. (Kardigantara, 2006). Sedangkan menurut (Moehyi,
1992), menyatakan bahwa katering adalah jenis penyeleggaraan makanan yang
tempat memasak makanan berbeda dengan tempat menghidangkan makanan.
Makanan jadi diangkut ke tempat lain untuk dihidangkan, misalnya ke tempat
penyelenggaraan pesta, rapat, pertemuan, kantin atau kafetaria industri. Makanan
yang disajikan dapat berupa makanan kecil dan dapat juga berupa makanan
lengkap untuk satu kali makan atau lebih, tergantung permintaan pelanggan.
Katering yang melayani keluarga biasanya mengantarkan makanan dengan
menggunakan rantang yang lebih dikenal dengan sebutan makanan rantang.

Sebagai suatu usaha yang menyelenggarakan makanan maka ada dua sifat
yang ada pada katering yakni:
1. Penyelenggara makanan yang bersifat komersial. Memperoleh keuntungan
adalah tujuan utamanya. Usaha jasa boga yang tergolong dalam kategori ini
adalah restoran, kantin, kafetaria, warung makan, catering yang melayani untuk
pesta, pertemuan-pertemuan, jamuan makan dan pusat jajanan.
 6

2. Penyelenggara makanan yang bersifat non-komersial. Tidak bertujuan untuk

mencari keuntungan. Usaha jasa boga yang tergolong pada kategori ini adalah
penyelenggara makanan institusi (rumah sakit, asrama, panti asuhan ,jasa
transportasi dan lembaga pemasyarakatan).

Dari definisi diatas, katering adalah jenis penyeleggaraan makanan yan

tempat memasak makanan berbeda dengan tempat menghidangkan makanan
maksud dan tujuan dari katering adalah untuk mendapatkan profit melalui
jaslayanan katering yang bertujuan memuaskan kebutuhan konsumen melalui
produk (jasa) yang disediakan.

2.2.Profil Industri Catering

2.2.1.Sejarah PT Aerofood Catering Servis (ACS)

Gambar 2.1 PT Aerofood ACS Kualanamu

Dengan pengalamannya selama 40 tahun sebagai penyediaairline catering
bertaraf internasional, Aerofood ACS sebagai bagian dari maskapai penerbangan
Garuda Indonesia telah berhasil dan selalu menjaga reputasi perusahaan untuk
menghadirkan layanan kelas premium untuk produk makanan dan minuman
terbaik di kelasnya.

Kesuksesan perusahaan dapat dirunut sejak berdirinya di tahun 1974, di

mana saat itu perusahaan memulai operasinya di bawah nama PT Aero Garuda
 7

Dairy Farm bekerjasama dengan Dairy Farm, sebuah perusahaan catering yang
berbasis di Hong Kong. Setelah sempat berubah nama menjadi PT Angkasa Citra
Sarana Catering Serving, di tahun 1991 perusahaan ini beroperasi dengan bendera
ACS (Aerowisata Catering Services).

ACS kemudian melakukan diversifikasi dengan menyediakan layanan

industrial catering di tahun 2002, dan perusahaan mulai merintis bisnis retail
F&B di tahun 2008. Dengan beragam kesuksesan yang terus di raih, perusahaan
semakin mengembangkan divisi-divisi baru yang juga memberikan sumbangan
bagi perkembangan perusahaan. Di tahun 2009, layanan manajemen laundry dan
in-flight logistic memulai operasinya di bawah divisi yang diberi nama Garuda
Support.
Bersamaan dengan terus majunya bisnis perusahaan, di tahun 2010
Aerowisata Group sebagai perusahaan induk meluncurkan logo perusahaan baru.
Logo baru dimaksudkan untuk semakin memperkuat imej perusahaan berikut
anak-anak perusahaannya. Di tahun yang sama, ACS juga mengubah namanya
menjadi Aerofood ACS. Logo perusahaan sungguh menunjukkan komitmen
perusahaan yang lebih kuat dan logo baru ini juga menghembuskan semangat baru
ke seluruh sendi perusahaan yang berbasis di Jakarta ini serta semakin
membulatkan tekad Aerofood ACS untuk semakin mengembangkan sayapnya.

Gambar 2.1 Logo PT Aerofood ACS

Masih di tahun 2010, Aerofood ACS membuka kantornya di Denpasar,

Surabaya, Medan, Balikpapan, Bandung, Yogyakarta dan Lombok. Di tahun
2014, cabang Pekanbaru direncanakan juga akan mulai beroperasi. Saat ini,
Aerofood ACS memiliki lebih dari 5.500 staf profesional dan dikenal sebagai
pemimpin dalam bisnis ini, dengan produk layanan premium in-flight logistic
 8

yang disajikan ke 40 perusahaan penerbangan komersil internasional dan

domestic.

Aerofood ACS juga menyediakan layanan catering untuk lebih dari 20

perusahaan blue ribbon di seluruh negeri. Berbekal kekuatan pendekatan terhadap
customer yang luar biasa, di tahun 2013 Aerofood ACS mendapat pengakuan
2013 Indonesian Airline Support Service Provider dari Frost & Sullivan. Pada
tahun-tahun ke depan, Aerofood ACS telah menyiapkan rencana untuk terus
meningkatkan layanan berkualitas dengan secara proaktif menggali lebih banyak
peluang bisnis dan mengembangkan pendekatan inovatif sebagai cara untuk selalu
menjadi yang terdepan dalam memenuhi tuntutan dan ekspektasi pasar.

2.2.2 Visi dan Misi PT Aerofood Indonesia

Visi

“To be the leading premium quality food and services provider in

ASEAN”yang berarti menjadi penyedia makanan dan pelayanan terkemuka
berkualitas premium di ASEAN.

Misi

Misi PT.Aerofood Indonesia,sebagai berikut :

1. Menyediakan makanan dan solusi layanan demi kepuasaan pelanggan

2. Meningkatkan kapabilitas organisasi dengan mempercepat pengembangan
sumber daya manusia dan berinovasi dalam proses dan teknologi

3. Memaksimalkan nilai-nilai perusahaan untuk pemegang saham dengan meraih

pengakuan dunia.

Values
Values PT. Aerofood Indonesia, sebagai berikut :
1. Integrity, integritas dalam semua aspek kualitas dan proses produksi.
 9

2. Fast, menjaga pengiriman produksi tepat waktu tanpa mengabaikan kualitas.

3. Reliable, dapat di andalkan dalam bidang pelayanan catering.
4. Effective and Efficient, efektif dan efisien dalam kerja tanpa mengabaikan
kualitas.
5. Service Excellence, melayani pelayanan terbaik kepada pelanggan.
6. Hygiene, tetap menjaga kualitas kebersihan dalam bekerja maupun pelayanan.

2.2.3 Fasilitas PT.Aerofood Indonesia

Adapun fasilitas dan layanan yang disediakan PT.Aerofood Indonesia
adalah sebagai berikut :
1. Parking area.
2. Kantin
3. Ruang makan karyawan
4. Restroom.
5. Pray room.
6. Free Wi-Fi
7. Lift
8. Locker

2.3 Hidangan Makan Siang (Lunch )

Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang.
Susunan hidangan ini terdiri dari Makanan Pembuka,Makanan Utama (Main
Course),Makanan Penutup (Dessert)

2.3.1 Makanan Pembuka (Appetizer)

Makan Pembuka Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan

disajikan dalam porsi kecil. Hidangan appetizer ini biasanya dapat menggunakan
atau menimbulkan selera makan.

Adapun bahan yang digunakan dalam membuat appetizer ini adalah :

1. Jenis-jenis buah, seperti : nanas, apel dan sebagainya

 10

2. Jenis-jenis sayur, seperti : buncis, kentang, wortel, daun selada, union, tomat
dan lain-lain

3. Jenis-jenis daging seperti : chicken, fish/ikan

Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang kan dengan saus
seperti :

1. Cocktail sauce

2. Mayonnaise sauce

3. Tartar sauce

4. Thousand island sauce

5. Peanut Sauce

Contoh :

1. Sea Food Cocktail

Gambar 2.2Sea Food Cocktail

Sea Food Cocktail merupakan salah satu jenis cold appetizer yang dimana
menggunakan udang serta potongan sayuran sebagai bahan utama dengan diberi
dressing cocktail sauce.Hidangan ini umumnya banyak dijumpai di negara eropa
seperti belgia dan spanyol serta amerika bagian tengah yaitu amerika serikat dan
juga mexico.
 11

2. Chicken salad Hawaiian

Gambar 2.3Chicken Salad Hawaiian

Chicken Salad Hawaiian merupakan hidangan pembuka yang umumnya
banyak dijumpai dinegara amerika serikat.Bahan untuk membuat hidangan ini
yaitu potongan dada ayam (chicken breast) serta sayuran yang diberi dengan saus
mayones.Chicken Salad Hawaiian juga bisa digunakan sebagai isian dari roti
lapis.

3. Lumpia

Gambar 2.4 Lumpia

Lumpia merupakan hidangan pembuka panas yang berisi sayur-sayuran dan
juga potongan daging.Lumpia sendiri merupakan hidangan yang tercipta dari
budaya tionghoa dan jawa.

4. Egg Mayonnaise Russian Salad

 12

Gambar 2.5Egg Mayonnaise Russian Salad

Egg Mayonnaise Russian Salad merupakan hidangan pembuka yang
terbuat dari bahan potongan daging serta potongan sayuran yang dicampur dengan
mayones. Egg Mayonnaise Russian Saladbanyak dijumpai di negara rusia.

2.3.2. Hidangan Makanan Utama (Main Course)

Makanan Utama Adalah makanan yang dihidangkan sebagai makanan

pokok pada tamu.Makanan pokok ini terdiri dari :

1. Vegetarian (sayuran)

2. Nasi atau kentang

3. Daging seperti beef, ikan, ayam, dan sebagainya

4. Saus

Disamping itu juga makanan pokok ini bisa berupa jenis-jenis pasta seperti :
Spaghetti, Pizza, Macaroni, dan sebagainya.

Contoh :

1. Spaghetti Bolognaise

Gambar 2.6 Spaghetti Bolognaise

 13

Spaghetti Bolognaise merupakan salah satu jenis hidangan sepinggan yang

berasal dari negara italia.Spaghetti Bolognaise merupakan makanan yang
disajikan bersamaan dengan saus bolognaise yang dimana saus bolognaise terbuat
dari potongan daging ayam ,saus tomat dan beberapa rempah khas seperti basil
dan oregano

2. Pizza Napolitaine

Gambar 2.7Pizza Napolitaine

Pizza Napolitaine merupakan hidangan yang terbuat dari tepung terigu yang
melalui proses fermentasi menggunakan ragi yang diberi toping keju,saus
tomat ,sosis serta beberapa sayuran seperti paprika.Pizza Napolitaine berasal dari
negara italia.

3. Fillet Fish Mineure

Gambar 2.8Fillet Fish Mineure

 14

Fillet Fish Mineure merupakan hidangan yang terbuat dari ikan yang
diberi perasan lemon serta taburan basil yang dibuat melalui proses grill.Fillet
Fish Mineure umumnya disajikan bersama dengan sayur-sayuran serta olahan
kentang seperti potato wedges dan mash potato yang diberi saus.

2.3.3 Makanan Penutup (Dessert)

DessertAdalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada akhir acara

makan atau makanan yang dihidangkan terakhir.

Makanan ini digunakan sebagai makanan penutup dan dapat berupa :

1. Buah-buahan

2. Roti atau cake

Sehingga rasanya makanan penutup ini dominan rasa manis.

Contoh :

1. Fruit Cocktail

Gambar 2.9Fruit Cocktail

Fruit Cocktail merupakan salah satu jenis dessert yang terbuat dari buah-
buahan yang dicampur dengan sirup dan juga youghurt.Rasa dari fruit cocktail
yang manis sangat cocok untuk jadikan hidangan penutup
 15

2. Vanilla Ice Cream

Gambar 2.10Vanilla Ice Cream

Vanilla Ice Cream merupakan hidangan penutup yang terbuat dari susu serta
perasa vanilla yang dibuat melalui proses pendinginann.Vanilla Ice Cream biasa
disajikan bersamaan dengan sirup,potongan buah serta wafel.

3. Cendol

Gambar 2.11 Cendol

Cendol adalah hidangan penutup yang berasal dari Indonesia.cendol

sendiri terbuat dari tepung beras yang diberi perisa pandan.Cendol disajikan
dengan sirup gula merah dan juga santan .Rasa cendol yang manis dan gurih
sangat cocok disajikan pada saat musim kemarau
 16

BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1 Tempat Dan Waktu Pelaksanaan

A. Tempat Pelaksanaan
Kegiatan Praktik Kerja Lapangan Industri ini akan dilaksanakan di PT
Aerofood Indonesia (ACS) Kualanamu, Ps. Enam Kualanamu, Kecamatan
Beringin, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara.
B. Waktu Pelaksanaan
Kegiatan Praktik Kerja Lapangan Industri ini akan dilaksanakan selama 40
hari kerja, mulai tanggal 13– 30 Juni 2022 kemudian akan dilanjutkan mulai 3 –
30 Agustus 2022. Pembagian jam kerja di PT Aerofood Indonesia (ACS)
Kualanamuterdiri dari4 shift, yaitu :
 P2 pukul 06.00 – 14.00
 P3 pukul 07.00 – 15.00
 P4 pukul 08.00 – 16.00
 N3 pukul 21.00 – 05.00
Pada Praktik Kerja Lapangan Industri selama 40 hari kerja ini,
penulis mendapat jadwal kerja di shift P4yaitu masuk kerja pukul 08.00
sampai 16.00 WIB dengan jadwal 6 hari kerja dan 1 hari off atau libur.

3.2 Rencana Kerja

Tabel 3.1. Rencana Kerja
No Pertemuan Tanggal Uraian Kegiatan
. Kegiatan
1 Pertemuan – 1 13 Juni 2022 1. Penyerahan mahasiswa
kepada pihak PT Aerofood
ACS Kualanamu
2. Pengenalan area kerja dan
pembagian jadwal kerja
2 Pertemuan – 2 14 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory
Produksi Saute vegetable
 17

Produksi Sambal Balado

Produksi Omelet
3 Pertemuan – 3 15 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory
Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

4 Pertemuan – 4 16 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

5 Pertemuan – 5 17 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

6 Pertemuan – 6 18 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

7 Pertemuan – 7 20 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

8 Pertemuan – 8 21 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

9 Pertemuan – 9 22 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
 18

Produksi Omelet

10 Pertemuan – 10 23 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

11 Pertemuan – 11 24 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

12 Pertemuan – 12 25 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

13 Pertemuan – 13 27 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

14 Pertemuan – 14 28 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

15 Pertemuan – 15 29 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

16 Pertemuan – 16 30 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
 19

Produksi Omelet

17 Pertemuan – 17 1 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

18 Pertemuan – 18 2juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

19 Pertemuan – 19 4 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

20 Pertemuan – 20 5 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

21 Pertemuan – 21 6 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

22 Pertemuan – 22 7 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

23 Pertemuan – 23 8 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
 20

Produksi Omelet

24 Pertemuan – 24 11 juli2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

25 Pertemuan – 25 12 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

26 Pertemuan – 26 13 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

27 Pertemuan – 27 24 Agustus 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

28 Pertemuan – 28 25 Agustus 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

29 Pertemuan – 29 26 Agustus 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

30 Pertemuan – 30 27 Agustus 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
 21

Produksi Omelet

31 Pertemuan – 31 28 Agustus 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

32 Pertemuan – 32 29 Agustus 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

33 Pertemuan – 33 30 Agustus 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

34 Pertemuan – 34 31 Agustus 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

35 Pertemuan – 35 1 september Produksi Fish Steam Dory

2022 Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

36 Pertemuan – 36 2 september Produksi Fish Steam Dory

2022 Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

37 Pertemuan – 37 3 september Produksi Fish Steam Dory

2022 Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
 22

Produksi Omelet

38 Pertemuan – 38 4 September Produksi Fish Steam Dory

2022 Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

39 Pertemuan – 39 6 September Produksi Fish Steam Dory

2022 Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet
40 Pertemuan – 40 7 September Ujian memasak
2022

3.3 Program Pelaksanaan PKL.

Pekerjaan yang akan dilaksanakan selama 40 hari (yang dilaksanakan

mulai tanggal (13 juni -13 juli dan 24 agustus – 7 septmber 2022)PKLI di PT
Aerofood ACS Kualanamu di divisi Hot Kitchen. Program kerja yang telah
disusun oleh mahasiswa dapat dirubah oleh pihak PT Aerofood ACS
Kualanamu.Hal ini dilakukan agar terjadi sinkronisasi kerja antara mahasiswa
PKLI dengan pihak PT Aerofood ACS Kualanamu.Setelah program kerja tersebut
disepakati ,maka mahasiswa dapat melaksanakan PKLI di PT Aerofood ACS
Kualanamu.Berikut progam kerja yang telah dilaksanakan dan disepakati oleh
pihak PT Aerofood ACS Kualanamu:

Tabel 3.2 Program Kerja PKLI yang terlaksanakan

No Pertemuan Tanggal Uraian Kegiatan
. Kegiatan
1 Pertemuan – 1 13 Juni 2022 Penyerahan mahasiswa kepada
pihak PT Aerofood ACS
Kualanamu
 23

Pengenalan area kerja dan

pembagian jadwal kerja
2 Pertemuan – 2 14 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory
Produksi Saute vegetable
Produksi Telur Pindang
3 Pertemuan – 3 15 Juni 2022 Produksi Ayam Bumbu Padang
Produksi Saute vegetable
4 Pertemuan – 4 16 Juni 2022 Produksi tempe goreng balado
Produksi saute vegetable
5 Pertemuan – 5 17 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory
Produksi Saus Woku
Produksi Saute Vegetable
6 Pertemuan – 6 18 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory
Produksi sauté vegetable
Produksi kentang goreng
Produksi telur rebus

7 Pertemuan – 7 20 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute mix vegetable
Produksi telur pindang
Produksi telur rebus

8 Pertemuan – 8 21 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi ayam bumbu padang
Produksi telur pindang

9 Pertemuan – 9 22 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi nasi kuning
Produksi telur pindang

10 Pertemuan – 10 23 Juni 2022 Produksi Rogut

Produksi Ikan Steam Dory
 24

Produksi Telur Pindang

Produksi Saute Vegetable

11 Pertemuan – 11 24 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Telur Rebus

Produksi Nasi Putih

12 Pertemuan – 12 25 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi telur rebus
Produksi Ayam bumbu padang

13 Pertemuan – 13 27 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Telur Rebus

14 Pertemuan – 14 28 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Telur Rebus
Produksi Kentang Goreng
15 Pertemuan – 15 29 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory
Produksi Saute vegetable
Produksi Telur Rebus
Produksi Omelet

16 Pertemuan – 16 30 Juni 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Telur Rebus
Produksi Omelet

17 Pertemuan – 17 1 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

 25

Produksi Saute vegetable

Produksi Telur Pindang
Produksi Omelet

18 Pertemuan – 18 2juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Telur Pindang
Produksi Omelet

19 Pertemuan – 19 4 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Telur Pindang
Produksi Omelet

20 Pertemuan – 20 5 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Telur Pindang
Produksi Omelet

21 Pertemuan – 21 6 juli 2022 Produksi Fish Steam Dory

Produksi Saute vegetable
Produksi Telur Pindang
Produksi Kentang Goreng

22 Pertemuan – 22 7 juli 2022 Produksi Steam Tongkol

Produksi Sambal Balado
Produksi nasi kuning dan nasi
putih
Produksi Ayam KFC

23 Pertemuan – 23 8 juli 2022 Produksi Steam Tongkol

Produksi Sambal Balado
Produksi nasi putih
Produksi Ayam KFC
 26

Produksi Omelet

24 Pertemuan – 24 11 juli2022 Produksi Steam Tongkol

Produksi Sambal Balado
Produksi Nasi Putih
Produksi Omelet

25 Pertemuan – 25 12 juli 2022 Produksi Steam Tongkol

Produksi Sambal Balado
Produksi Nasi Putih
Produksi Omelet

26 Pertemuan – 26 13 juli 2022 Produksi Steam Tongkol

Produksi Sambal Balado
Produksi Nasi Putih
Produksi Omelet

27 Pertemuan – 27 24 Agustus 2022 Prepare Nasi Kotak Industrial

Produksi Fish Steam Dory
Produksi Saute vegetable
Produksi Saus Marina
Produksi Telur Rebus

28 Pertemuan – 28 25 Agustus 2022 Prepare Nasi Kotak Industrial

Produksi Fish Steam Dory
Produksi Saute vegetable
Produksi Saus Marina
Produksi Sambal Balado

29 Pertemuan – 29 26 Agustus 2022 Prepare Nasi Kotak Industrial

Produksi Fish Steam Dory
Produksi Saute vegetable
Produksi Saus Marina
Produksi Omelet

30 Pertemuan – 30 27 Agustus 2022 Produksi Fish Steam Dory

 27

Produksi Saute vegetable

Produksi Saus Pesmol
Produksi Telur Rebus

31 Pertemuan – 31 28 Agustus 2022 Prepare soft roll bread

Produksi soft roll bread isi
kacang hijau
32 Pertemuan – 32 29 Agustus Produksi Fish Steam Dory
2022 Produksi Saute vegetable
Produksi nasi goreng
Produksi Telur Rebus
Produksi fish kfc
33 Pertemuan – 33 30 Agustus 2022 Produksi Fish Steam Dory
Produksi Saute vegetable
Produksi nasi goreng
Produksi Telur Rebus
Produksi fish kfc
34 Pertemuan – 34 31 Agustus 2022 Produksi Fish Steam Dory
Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Telur Rebus
Produksi Chicken kfc
35 Pertemuan – 35 1 september Produksi Fish Steam Dory
2022 Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet

36 Pertemuan – 36 2 september Produksi Fish Steam Dory

2022 Produksi Saute vegetable
Produksi Telur Rebus
Produksi Omelet

37 Pertemuan – 37 3 september Produksi Fish Steam Dory

 28

2022
Produksi Saute vegetable
Produksi fish kfc
Produksi Omelet

38 Pertemuan – 38 4 September Set up menu ga kelas

2022 ekonomi(y) dan kelas
bisnis(bcl)

39 Pertemuan – 39 6 September Produksi Fish Steam Dory

2022 Produksi Saute vegetable
Produksi Sambal Balado
Produksi Omelet
40 Pertemuan – 40 7 September Ujian memasak
2022
 29

BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Analisa Pekerjaan

4.1.1 Sistem Kerja di PT. Aerofood Indonesia

Selama kisaran waktu 40 hari penulis melakukan pekerjaan di
divisi hot kitchen (dapur panas). Pekerjaan yang dilakukan penulis ialah
membantu chef dan para stafdalam mengolah makanan (seperti memotong
bahan makanan, membersihkan bahan makanan yang akan
diolah,membantu dalam proses pengolahan,mengecek suhu inti makanan
pada saat proses pengolahan dan juga penyimpanan yang akan di siapkan
dan dikemas untuk inflight pesawat Garuda dan Citilink.

Gambar 4.1 Area Kerja Hot Kitchen

Berikut adalah proses pengolahan yang dilakukan di hot kitchen
mulai dari tahap persiapan bahan ,pengolahan ,pengecekan dan juga
penyimpanan makanan .

1.Persiapan Bahan (Preparing)

Dalam proses persiapan bahan makanan sebelum diolah maka ditahap ini
dibagi menjadi beberapa bagian ruangan khusus yaitu ruangan khusus untuk
persiapan bahan makanan nabati dan perisiapan bahan makanan hewani . Dalam
persiapan bahan makanan hewani di tempatkan di ruangan butcher.
 30

Gambar 4.2Butcher
Didalam butcher semua bahan makanan hewani akan melalui
proses pencucian bahan makanan dan proses pemotongan,Lain hal nya
dengan vegetable room yang dimanan semua bahan makanan nabati
diproses dengan tahap dikupas lalu pencucian dan pensanitasian serta
proses pemotongan.

Gambar 4.3Vegetable

Setelah bahan makanan di potong maka akan langsung di distribusi

kan ketempat pengolahan.Karena bahan makanan makanan yang telah
dipotong sangat gampang terkontaminasi oleh lingkungan sekitar.

2.Proses memasak (cooking)

 31

Proses memasak merupakan bagian yang inti dari proses pengolahan

karena dalam proses ini mengubah bahan mentah menjadi bahan matang dan
dalam proses ini menentukan enak atau tidaknya sebuah makanan yang
diolah ,sesuai atau tidak cara memasaknya .Dalam proses memasak ini dilakukan
di area Hot Kitchen.

Gambar 4.4 Proses memasak diarea Hot Kitchen

Setelah bahan makanan tersebut dimasak maka akan ditempatkan disebuah

wadah yang dimana ,makanan tersebut akan disimpan terlebih dahulu sebelum
dilanjutkan kedalam proses pemorsian ke dalam sebuah meal dish.

3. Proses Penyimpanan (Blast chilling )

Gambar 4.5 Proses Penyimpanan Makanan

 32

Selain membantu proses pengolahan,penulis juga diajarkan dalam

proses pengkuran suhu inti makanan pada saat selesai proses pengolahan
dan juga penyimpanan di blast chiler yang di ukur menggunakan
thermometer probe .Proses ini sangat diperlukan terkait tingkat kualitas
makanan baik atau tidak.Dalam proses ada bebeapa aturan /standarisasi
mengenai produk makanan yang diolah diantaranya :

Tabel.4.1 Standarisasi produk makanan yang diolah

Cooking Release (Selesai Proses  Daging (sapi,kambing),kerang ,udang
Memasak ) minimal 65 derajat celcius
 Susu,santan dan mengandung
susu/santan minimal 72 derajat celcius
 Telur dan yang mengandung telur
minimal 74 derajat celcius
 Potongan daging,kerang,ikan dan
mengandung daging,kerang dan ikan
minimal 74 deajat celcius
 Unggas dan yang mengandung unggas
(ayam,bebek,dll) minimal 74 derajat
celcius
 Beef/steak/grill.suhu permukaan
minimal 65 deajat celcius & terjadi
perubahan warna
 Untuk pastry disesuaikan dengan basis
produk
Blast Chiling  Suhu inti makanan dari 60 derajat
celcius menjadi 10 derajat celcius
selama maksimal 4 jam
 Suhu inti makanan dari 60 derajat
celcius menjadi 21 derajat celcius
selama maksimal 2 jam dari & dari 21
derajat celcius menjadi 5 derajat pada
 33

4 jam berikutnya.

Untuk bahan makanan yang akan di diolah akan dilakukan

penyimpanan didalam chiller agar tetap menjaga suhu dan kesegaran pada
bahan tersebut, dan bahan makanannya pun disimpan secara terpisah baik
ikan, ayam, daging sapi, udang, sayuran, buah, telur, bumbu giling, bumbu
kering dan basah untuk bagian ikan, ayam, daging sapi, udang, dan bahan
fresh lainnya yang baru datang dari vendor di cek terlebih dahulu di
receiving (tempat penerima barang) setelah itu disimpan di dalam freezer
dengan suhu 0-5oC, jika akan diolah baru akan dikeluarkan dan diletakkan
di ruang thawing untuk menurunkan suhunya menjadi normal sebelum
dimasak terlebih dahulu setelah beberpa menit.

4.Proses Pemorsian

Setelah proses chilling (penyimpanan) maka proses selanjutnya adalah

proses pemorsian yang di tempatkan di divisi cold kitchen.Dalam Proses ini
jumlah dari tiap makanan disesuaikan dengan jenis kelas pesawat serta tempat
makanan tersebut yaitu meal dish.

Gambar 4.6 Proses Pemorsian

Setelah proses pemorsian selesai maka makanan tersebut akan

disimpan kembali ke chiller dan menunggu proses pendistribusian ke
pesawat.Makanan yang disiapkanuntuk inflight catering di PT. Aerofood
 34

Indonesia tergantung berdasarkanmenu makanan yang sudah di jadwalkan

dari pusat sesuai dengan tanggal dan bulan yang sudah ditetapkan dan
tergantung kondisi ada event atau jadwal penerbangan seperti
biasa.Selama kisaran waktu 40 hari melakukan pekerjaan ,penulis tidak
hanya membantu dalam proses inflight catering ,akan tetapi membantu
dalam event haji flight yaitu sebuah event untuk menyiapkan makanan
untuk keberangkatan dan kepulangan haji untuk haji solo dan juga haji
medan.Haji medan dan haji solo sebanyak 43 kloter yang setiap kloter
berisi 700 porsi hidangan lunch /dinner lengkap .Dimana setiap porsi
memiliki memiliki (appetizer,main course dan dessert).

Adapun makanan yang disediakan untuk keberangkatan haji medan

dan haji solo sebagai berikut

Tabel.4.2 Menu Keberangkatan Haji Solo Dan Haji Medan

Appetizer Balado Teri Kacang

Gado-Gado
Balado Kentang
Balado Tempe

Main Course 1 Nasi Kuning

Ayam Bumbu Padang
Tumis wortel,sawi putih dan caism

Main Course 2 Nasi Putih,

ikan woku,
tumis buncis,wortel dan jagung muda

Main Course 3 Nasi Uduk

Beef Balado
Tumis kol dan caism

Dessert Prepacked Puding

 35

Makanan tersebut dimasak untuk haji flight medan dan solo sampai
30 juni yang terdiri dari 43 kolter dimana kloter 1 sd 12 haji medan dan
jolter 13 sd 43 haji solo.Untuk kepulangan haji medan dan solo juga
mempunyai menu yang berbeda.Menu kepulangan haji medan dan solo
sebagai berikut.

Tabel 4.3 Menu Kepulangan Haji Medan dan Solo

Appetizer Balado Teri Kacang
Gado-Gado
Balado Kentang
Balado Tempe
Main Course 1 Nasi Uduk
Ikan Cakalang
Tumis wortel,sawi putih dan caism

Main Course 2 Nasi Putih,

Ayam Kalasan
Orak arik kol dan wortel

Main Course 3 Nasi Kuning

Balado Ayam
Telur dadar iris
Balado Kentang

Dessert Prepacked Puding

Selain Makanan untuk event haji flight ,penulis juga sempat

membantu dalam proses pengolahan makanan berat untuk inflight garuda
baik kelas ekonomi (y) maupun kelas bisnis (bcl) bagian lunch/dinner
yaitu fish bumbu gulai,fish woku,fish marinara,fish pesmol, steamed rice,
sauteed carrot,labu siam, chicken rendang, fried fish, fried chicken,roast
chicken, sauteed chaisim, carrot, sauted sawi putih , sauteed labu
siam,telur balado dan telur pindang . Kalau yang untuk breakfast bagian
 36

ekonomi yaitu nasi uduk, ayam balado, sauteed mix vegetable, plain
omelette, potato wedges with chop parsley, ayam semur, dan chicken
sausage.

Bagian kelas bisnis untuklunch/dinner yaitu nasi goreng, ikan

goreng tepung, saus asam manis, tumis sawi hijau, nasi putih, ayam betutu
bali, tumis buncis, fried egg noodle with vegetable, beef rica-rica. Bagian
kelas bisnis untuk breakfast yaitu nasi goreng, ikan goreng tepung, saus
asam manis, tumis sawi hijau, nasi uduk, beef semur, tumis

Dalam laporan ini, penulisakanmenuliskan beberapa resep

hidangan makan siang (lunch) haji medan dan haji solo yang diolah
dibagian hot kitchen di PT.Aerofood Indonesia. Dalam hidangan makan
siang haji solo dan haji medan memiliki 3 item makanan yang terdiri dari
appetizer,maincourse dan dessert.Appetizer sendiri dikemas menggunakan
bowl kecil yang dimana berat dari menunya 40 gram sedangkan
maincourse dikemas menggunakan meal dish berbahan aluminium yang
dimana total berat isi dari satu meal dish antaa 270-280 gr tergantung jenis
menu serta dessert dengan berat 20 gr yang dikemas dengan kemasan
berbahan plastik. Dari penjelasan tersebut penulis akan mempraktekan
resep hidangan makan siang (lunch) haji medan dan haji solo yaitu satu
jenis appetizer,satu jenis maincourse dan satu jenis dessert.Adapun resep
hidangan makan siang (lunch) haji medan dan haji solo sebagai berikut :

4.2 Resep Hidangan Makan Siang(Lunch) Haji Medan dan Haji Solo
4.2.1 Resep Appetizer

Gado-Gado
 37

Gambar 4.7 Gado-Gado

Bahan sayuran dan lauk : Bahan bumbu gado-gado:

 50 gr Tauge  700 ml Santan

 1 lembar selada  200 gram Kacang Tanah
 1/2 buah wortel  2 Lembar daun jeruk
 1 buah kentang  50 gram gula merah
 1 buah timun  2 sdm kecap manis
 50 gr tahu goreng  1 sdt gula pasir
 1 sdt asam jawa
 2 sdm minyak
 1 sdt garam

Bumbu Halus :

 8 buah cabe merah rebus sebentar

 2 siung bawang putih goreng sebentar
 ½ sdt terasi bakar
 2 cm kencur

Cara Membuat:

1.Membuat Sayur-Sayuran :

a.Kupas sayuran seperti kentang dan wortel.Cuci bersih semua sayuran

 38

b.Potong-Potong kentang dan wortel dengan bentuk dadu sedang dan iris tipis
timun

c.panaskan air secukupnya dalam panic hingga mendidih

d.ambil sedikit air mendidih lalu seduh toge .Tiriskan lalu sisihkan

e.Rebus kentang dan wortel dalam air mendidih hingga matang

f.iris kasar selada atau biarkan utuh ,sesuai selera

2.Membuat Saus Kacang

a.Cuci bersih kacang tanah.Goreng dalam minyak panas.Angkat biarkan hingga

dingin.Giling kacang menggunakan blender hingga halus.

b.Larutkan asam jawa dengan 3 sdm air panas.Saring dan ambil airnya.

c.Panaskan minyak,tumis bumbu halus dan daun jeruk hingga harum

d.Masukan gilingan kacang tanah,aduk rata

e.masukan air asam jawa,aduk rata.

f.masukan santan,kecap manis,dan garam masak hingga mendidih

g.masak hingga saus mengental dan koreksi rasanya.

Balado Teri Kacang,Balado Tempe dan Balado Kentang

 39

Gambar4.8Balado Teri Kacang,Balado Tempe dan Balado Kentang

Bahan Sambal Balado:

 100 gr cabai merah keriting haluskan

 40 gr bawang merah haluskan
 20 gr bawang putih haluskan
 1 buah tomat haluskan
 6 sdm saus cabai
 4 sdm saus tomat
 2 sdm saus tiram
 1 sdt garam
 1 sdt gula

Bahan :

 100 gr teri nasi

 100 gr kacang tanah
 500 gram kentang potong dadu
 250 gram tempe potong balok

Cara Membuat :

1.Cara Membuat Sambal Balado

a.Panaskan minyak,tumis cabai ,bawang merah dan putih serta tomat hingga
harum.

b.Masukan saus tiram,saus cabai,dan saus tomat,aduk.

c.masukan garam dan gula,masak sambal hingga matang

d.masukan kedalam wadah sisihkan

2.Bahan Utama

a.Goreng tempe,teri,kacang,kentang hingga matang ,goreng secara terpisah

 40

3.Penyajian

a.Balado Teri kacang : masukan teri dan kacang dalam satu wadah lalu tambahkan
sambel,lalu aduk hingga merata

b.Balado Tempe : masukan tempe dalam satu wadah lalu tambahkan sambal.lalu
aduk hingga merata

c.Balado Kentang : masukan kentang dalam satu wadah lalu tambahkan

sambal,lalu aduk hingga merata

4.2.2 Main Course

Nasi Kuning,Ayam Gulai Padang ,Tumis Sawi Putih,Wortel dan Sawi Hijau

Gambar 4.9 Nasi Kuning,Ayam Gulai Padang,Tumis Sawi Putih,Wortel dan

Sawi Hijau

Bahan Nasi Kuning :

 200 gr beras
 75 ml santan kental
 100 ml air
 1 sdm kunyit giling
 1 batang serai
 41

 2 lembar daun jeruk

 2 lembar daun kunyit

Cara Membuat :

1.Cuci Beras hingga bersih

2.masukan air beserta kunit giling aduk rata didalam wadah rice cooker

3.masukan santan,daun jeruk,daun serai dan juga daun salam

4.masak nasi hingga matang

Bahan Ayam Bumbu Padang : Bumbu Halus :

 500 gr ayam fillet  5 siung bawang putih

 250 ml santan kental  10 buah cabai merah
 200 ml santan encer keriting
 1 lembar daun kunyit  12 siung bawang merah
 3 lembar daun jeruk  5 buah cabai rawit
 2 lembar daun salam  3 butir kemiri sangai
 1 buah asam kandis  1 sdt ketumbar sangrai
 1 ½ sdt garam  2 ruas kunyit bakar
 1 sdt gula pasir

Cara Membuat :

1.Panaskan Minyak.Tumis bumbu halus hingga harum

2.Masukan daun kunyit,daun jeruk,daun salam dan asam kandis.Lanjutkan hingga

bumbu matang

3.Masukan ayam hingga ayam berubah warna

 42

4.Tuang santan encer.Masak hingga ayam empuk

5.Tuang santan kental.Bumbui dengan garam dan gula.Aduk rata lalu masak
hingga mendidih dan ayam matang.

Bahan Tumis Wortel,Sawi Hijau dan Sawi Putih:

 1 buah wortel potong jardiner

 50 gram sawi putih
 50 gram sawi hijau
 2 siung bawang putih haluskan
 6 buah cabai merah iris
 1 sdt garam
 1 sdt gula
 Minyak untuk menumis

Cara Membuat Saute Vegetable :

1.potong semua sayuran lalu cuci bersih

2.Rebus semua sayuran hingga tingkat kematang 70 persen,lalu angkat

3.Panaskan minyak tumis bawang putih beserta cabai hingga harum,masukan gula
dan garam

4.matikan api lalu masukan semua sayuran kedalam bumbu tumisan ,aduk hingga
rata.

Nasi Ikan Woku ,Tumis Buncis,Wortel dan Jagung Muda

 43

Gambar 4.10 Nasi Ikan Woku ,Tumis Wortel,Buncis dan Jagung Muda

Bahan Nasi Putih:

 500 gr beras
 300 ml air

Cara Membuat :

1.Cuci beras hingga bersih, kemudia masukkan air secukupnya

2.Steam beras hingga matang.

Bahan Ikan Woku (steam):  1 lembar daun jeruk

 1 sdt garam
 3 ons ikan dori
 3 siung bawang
putihhaluskan
 10 ml air jeruk
 1 lembar daun salam
 44

Bahan Saus Woku:  1 batang daun bawang

 1 buah tomat
 5 batang daun kemangi
 1 sdt garam
 5 lembar daun jeruk
 2 sdm tepung terigu
 1 lembar daun kunyit muda
 250 ml air
 2 lembar daun salam
 ½ sdt gula pasir

Bumbu Halus Untuk Saus:

 6 siung bawang merah

 4 siung bawang putih
 3 buah cabai merah
 4 cm kunyit
 3 cm jahe
 3 buah kemiri

Cara Membuat :

1.Potong ikan dori berbentuk persegi panjang,lalu bumbui dengan bawang

putih,air jeruk,daun jeruk,daun salam dan juga garam.

2.Steam ikan hingga matang lalu biarkan hingga dingin

3.dalam wajan,panaskan minyak lalu tumis bumbu halus hingga harum

4.masukan semua bahan untuk membuat saus woku kecuali tepung terigu

5.masak hingga mendidih ,larutkan tepung dengan 5 sdm air lalu masukan
kedalam wajan.

6.aduk sausnya agar larutan tepung tidak menggumpal.selesai

Bahan Tumis Buncis Wortel dan jagung Muda:

 1 buah wortel potong jardiner

 100 gram jagung muda
 100 gram buncis
 45

 4 siung bawang putih haluskan

 6 buah cabai merah iris
 1 sdt garam
 1 sdt gula
 Minyak untuk menumis

Cara Membuat:

1.potong semua sayuran lalu cuci bersih

2.Rebus semua sayuran hingga tingkat kematang 70 persen,lalu angkat

3.Panaskan minyak tumis bawang putih beserta cabai hingga harum,masukan gula
dan garam

4.matikan api lalu masukan semua sayuran kedalam bumbu tumisan ,aduk hingga
rata.

Nasi Uduk ,Beef Balado ,Tumis Kol dan Sawi Hijau

Gambar 4.11Nasi Uduk,Beef Balado,Tumis Kol dan Sawi HIjau

Bahan Nasi Uduk :

 200 gr beras
 300 ml santan
 46

 2 lembar daun salam

 1 batang serai geprek
 cm lengkuas geprek
 Garam secukupnya

Cara Membuat :

1.cuci bersih beras

2.masukan santan,daun salam,serai,lengkuas dan juga garam lalu aduk rata

3.masak di rice cooker hingga matang

Bahan Beef Balado : Bahan Sambal :

 500 gram daging sapi  100 gr cabe keriting haluskan

 500 ml minyak  40 gr bawang merah haluskan
 1 sdt garam  20 gr bawang putih haluskan
 1buah jeruk nipis,ambil  1 buah tomat haluskan
airnya  6 sdm saos cabai
 3 sdm saos tomat
 3 sdm saus tiram
 1 sdt garam
 1 sdt gula

Cara Membuat :

1.Potong tipis tipis daging sapi lalu beri perasan air jeruk nipis dan garam.

2.Dalam wajan panaskan minyak ,lalu goreng daging sapi yang telah di potong
hingga matang,angkat

3.Panaskan minyak untuk menumis,tumis bumbu sampai harum ,setelah harum

masukan daging yang telah digoreng ,aduk hingga semua bumbu balado
tercampur rata.
 47

Bahan Tumis Sawi Hijau dan Kol:

 100 gr sawi potong iris

 100 gr sawi hijau potong iris
 3 siung bawang putih haluskan
 6 buah cabai merah iris
 1 sdt garam
 1 sdt gula
 Minyak untuk menumis

Cara Membuat:

1.potong semua sayuran lalu cuci bersih

2.Rebus semua sayuran hingga tingkat kematang 70 persen,lalu angkat

3.Panaskan minyak tumis bawang putih beserta cabai hingga harum,masukan gula
dan garam

4.matikan api lalu masukan semua sayuran kedalam bumbu tumisan ,aduk hingga
rata.

Nasi Uduk Ikan Cakalang ,Balado Kentang dan Telur Rebus

Gambar 4.12Nasi Uduk Ikan Cakalang,Balado Kentang dan Telur Rebus

 48

Bahan Nasi Uduk :

 200 gr beras
 300 ml santan
 3 lembar daun salam
 1 batang serai geprek
 2 cm lengkuas geprek
 Garam secukupnya

Cara Membuat :

1.cuci bersih beras

2.Masukan santan,daun salam,serai,lengkuas dan juga garam lalu aduk rata

3.Steam nasi hingga matang

Bahan Ikan Cakalang:

Bahan Steam:

 500 gram ikan tongkol fillet

 1 sdt garam
Bahan Sambal :
 2 buah jeruk nipis ambil
airnya  100 gr cabe keriting haluskan

 2 lembar daun jeruk  40 gr bawang merah haluskan

 4 lembar daun salam  20 gr bawang putih haluskan

 1 buah tomat haluskan
 49

 6 sdm saos cabai  1 sdt garam

 2 sdm saos tomat  1 sdt gula
 2 sdm saus tiram

Cara Membuat :

1.Cuci bersih ikan tongkol yang telah di fillet,lalu beri garam dan air perasan
jeruk nipis serta daun salam dan daun jeruk

2.Steam ikan hingga matang ,angkat dan biarkan hingga dingin

3.Suir suir ikan tongkol tersebut serta cabut duri yang menempel di daging

4.Dalam wajan panaskan minyak ,masukan bumbu sambal .tumis hingga matang
dan harum.

5.Setelah harum masukan suiran ikan tongkol dan aduk hingga merata.

Bahan Balado Kentang :

 250 gr kentang potong dadu lalu digoreng

 100 gr cabe keriting haluskan
 40 gr bawang merah haluskan
 20 gr bawang putih haluskan
 1 buah tomat haluskan
 6 sdm saos cabai
 2 sdm saos tomat
 2 sdm saus tiram
 1 sdt garam
 1 sdt gula

Cara Membuat :

1.Panaskan minyak masukan cabai merah ,bawang merah dan bawang putih yang
telah dihaluskan.

2.Setelah itu masukan tomat yang telah dihaluskan,tumis sampai wangi

 50

3.Masukan saus cabai,saus tiram,saus tomat gula dan garam

4.Masak hingga matang.

5.Masukan kentang yang telah digoreng kedalam sambal ,lalu aduk hingga
seluruh permukaan kentang terbalur sambal.sajikan.

Bahan Telur rebus :

 4 Butir Telur
 1 liter air
 2sdm Garam

Cara Membuat :

1.Rebus air ,masukan garam,rebus hingga mendidih

2.Masukan telur ,rebus selama 10 menit,lalu angkat dan kupas

Nasi Ayam Kalasan,Orak Arik

Gambar 4.13Nasi Ayam Kalasan,Orak Arik

Bahan Nasi Putih:

 500 gr beras
 300 ml air
 51

Cara Membuat :

1.Cuci beras hingga bersih, kemudia masukkan air secukupnya

2.Steam beras hingga matang

Bahan Ayam Goreng Kalasan : Bumbu Halus:

 250 gr ayam tanpa tulang  5 siung bawang merah

 2 lembar daun salam  5 siung bawang putih
 1 batang serai  1 sdt ketumbar
 100 gr lengkuas parut  1 ruas kunyit bakar
 250 ml air  3 butir kemiri
 Garam secukupnya

Cara Membuat :

1.Masukan ayam ,bumbu halus ,air dan bumbu lainnya dalam panci atau
wajan ,campur rata ,masak dengan api kecil sampai air habis dan bumbu meresap

2.Panaskan minyak dan goreng ayam sampai coklat keemasan

3.Goreng bumbu lengkuasnya secara terpisah agar tidak gosong ,siap disajikan

Bahan Orak Arik : Bumbu Halus :

 100 gr kol potong tipis julien  5 siung bawang putih haluskan

 100 gr wortel potong julien  3 siung bawang merah haluskan
 1 sdt garam  2 butir kemiri
 ½ sdt gula  4 buah cabai rawit
 100 ml air
 52

Cara Membuat :

1.Cuci Bersih sayuran lalu potong wortel dengan potongan julien begitu juga
dengan kol

2.Panaskan minyak lalu tumis bumbu halus hingga harum

3,Masukan air lalu tunggu sampai mendidih

4.Masukan sayuran yang telah dipotong ,masak hingga matang

Nasi Kuning Ayam Bumbu Balado Telur Dadar Iris dan Balado
Kentang

Gambar4.14 Nasi Kuning Ayam Bumbu Balado Telur Dadar Iris dan Balado
Kentang
Bahan Nasi Kuning :

 200 gr beras
 75 ml santan kental
 100 ml air
 1 sdm kunyit giling
 1 batang serai
 53

 2 lembar daun jeruk

 2 lembar daun kunyit

Cara Membuat :

1.Cuci Beras hingga bersih

2.masukan air beserta kunit giling aduk rata didalam wadah rice cooker

3.masukan santan,daun jeruk,daun serai dan juga daun salam

4.masak nasi hingga matang

Bahan Ayam Bumbu Balado : Bumbu Halus :

 250 gr daging ayam,potong  10 buah cabai merah keriting

kecil  3 buah cabai rawit
 5 siung bawang merah
 Garam secukupnya
 2 siung bawang putih
 Minyak untuk menggoreng  1 tomat
 2 lembar daun jeruk

Cara Membuat :

1.Marinasi potongan ayam dengan garam,diamkan selama 30 menit,setelah itu

goreng ayamnya hingga matang sisihkan.

2.Tumis bumbu baladonya bersama daun jeruk dengan minyak secukupnya,aduk-

aduk lalu beri garam dan gula,masak hingga bumbu baladonya matang

3.Terakhir masukan potongan ayam ,aduk hingga rata.Angkat dan sajikan

Bahan Membuat Telur Dadar Iris :

 2 buah telur
 1 sdt garam
 Minyak Secukupnya

Cara membuat :

1.Pecahkan telur lalus kocok bersama dengan garam.

 54

2.Panaskan minyak lalu masukan telur yang dikocok secara merata mengikuti pola
Teflon

3.angkat dan biarkan hingga dingin,lipat telur dan iris telur menggunakan pisau

Bahan Balado Kentang :

 250 gr kentang potong dadu

 Minyak untuk menggoreng secukupnya

Bahan Sambal Balado :

 100 gr cabai keriting haluskan

 40 gr bawang merah haluskan
 20 gr bawang putih haluskan
 1 buah tomat haluskan
 6 sdm saus cabai
 2 sdm saus tomat
 2 sdm saus tiram
 1 sdt garam
 1 sdt gula

Cara Membuat :

1.Panaskan minyak dan goreng kentang hingga matang ,angkat

2.Dalam wajan yang lain panaskan minyak masukan cabai ,bawang

merah,bawang putih dan tomat yang telah dihaluskan ,tumis hingga harum

3.Masukan saus tiram ,saus cabai,saus tomat ,garam dan juga gula .Masak hingga
wangi

4.Masukan kentang kedalam sambal tersebut dan aduk hingga rata.

4.2.3 Dessert

Puding Jambu
 55

Gambar 4.15 Puding Jambu

Bahan :

 10 gr bubuk agar-agar
 100 ml jus jambu biji
 200 ml air
 50 gr gula

Cara Membuat :

1.Masak air dan jus jambu hingga mendidih

2.Masukan gula dan bubuk agar-agar ,aduk hingga tercampur merata

3..Masak hingga mendidih,setelah itu matikan api dan tuang pudding semangka
kedalam wadah,biarkan hingga dingin.

4..Sajikan

4.3 Resep Hidangan Seminar

Gado-Gado,Nasi Ikan Woku with Saute vegetable ,Puding Jambu Biji
 56

Gambar 4.16 Hidangan Seminar

Gado-Gado:

Bahan sayuran dan lauk : Bahan bumbu gado-gado:

 50 gr Tauge  700 ml Santan

 1 lembar selada  200 gram Kacang Tanah
 1/2 buah wortel  2 Lembar daun jeruk
 1 buah kentang  50 gram gula merah
 1 buah timun  2 sdm kecap manis
 50 gr tahu goreng  1 sdt gula pasir
 1 sdt asam jawa
Bumbu Halus :
 2 sdm minyak
 8 buah cabe merah rebus  1 sdt garam
sebentar
 2 siung bawang putih goreng
sebentar
 ½ sdt terasi bakar
 2 cm kencur

Cara Membuat:

1.Membuat Sayur-Sayuran :

a.Kupas sayuran seperti kentang dan wortel.Cuci bersih semua sayuran

 57

b.Potong-Potong kentang dan wortel dengan bentuk dadu sedang dan iris tipis
timun

c.panaskan air secukupnya dalam panic hingga mendidih

d.ambil sedikit air mendidih lalu seduh toge .Tiriskan lalu sisihkan

e.Rebus kentang dan wortel dalam air mendidih hingga matang

f.iris kasar selada atau biarkan utuh ,sesuai selera

2.Membuat Saus Kacang

a.Cuci bersih kacang tanah.Goreng dalam minyak panas.Angkat biarkan hingga

dingin.Giling kacang menggunakan blender hingga halus.

b.Larutkan asam jawa dengan 3 sdm air panas.Saring dan ambil airnya.

c.Panaskan minyak,tumis bumbu halus dan daun jeruk hingga harum

d.Masukan gilingan kacang tanah,aduk rata

e.masukan air asam jawa,aduk rata.

 58

f.masukan santan,kecap manis,dan garam masak hingga mendidih

g.masak hingga saus mengental dan koreksi rasanya

Nasi Ikan Woku with Mix Vegetable:

Bahan Nasi Putih:

 500 gr beras
 300 ml air

Cara Membuat :

1.Cuci beras hingga bersih, kemudia masukkan air secukupnya

Bahan Ikan Woku (steam): Bahan Saus Woku:

 3 ons ikan dori  5 batang daun kemangi

 3 siung bawang putih haluskan  5 lembar daun jeruk
 10 ml air jeruk  1 lembar daun kunyit muda
 1 lembar daun salam  2 lembar daun salam
 1 lembar daun jeruk  1 batang daun bawang
 1 sdt garam  1 buah tomat
 1 sdt garam
Bumbu Halus Untuk Saus:
 2 sdm tepung terigu
 6 siung bawang merah
 250 ml air
 4 siung bawang putih
 ½ sdt gula pasir
 3 buah cabai merah
 4 cm kunyit
 3 cm jahe
 3 buah kemiri
2.Steam beras hingga matang

Cara Membuat :
1.Potong ikan dori berbentuk persegi panjang,lalu bumbui dengan bawang
putih,air jeruk,daun jeruk,daun salam dan juga garam.
 59

2.Steam ikan hingga matang lalu biarkan hingga dingin

3.dalam wajan,panaskan minyak lalu tumis bumbu halus hingga harum
4.masukan semua bahan untuk membuat saus woku kecuali tepung terigu
5.masak hingga mendidih ,larutkan tepung dengan 5 sdm air lalu masukan
kedalam wajan.
6.aduk sausnya agar larutan tepung tidak menggumpal.selesai

Bahan Tumis Buncis Wortel dan jagung Muda:

 1 buah wortel potong jardiner

 100 gram jagung muda
 100 gram buncis
 4 siung bawang putih haluskan
 6 buah cabai merah iris
 1 sdt garam
 1 sdt gula
 Minyak untuk menumis

Cara Membuat:

1.potong semua sayuran lalu cuci bersih

2.Rebus semua sayuran hingga tingkat kematang 70 persen,lalu angkat

3.Panaskan minyak tumis bawang putih beserta cabai hingga harum ,masukan
gula dan garam

4.matikan api lalu masukan semua sayuran kedalam bumbu tumisan ,aduk hingga
rata.

Puding Jambu

Bahan :

 10 gr bubuk agar-agar
 100 ml jus jambu biji
 200 ml air
 50 gr gula
 60

Cara Membuat :

1.Masak air dan jus jambu hingga mendidih

2.Masukan gula dan bubuk agar-agar ,aduk hingga tercampur merata
3..Masak hingga mendidih,setelah itu matikan api dan tuang pudding semangka
kedalam wadah,biarkan hingga dingin.

4.4 Perbedaan Proses Pengolahan ACS dengan Pengolahan Umum

ACS Umum

Dalam proses pencucian bahan Proses pencucian bahan

makanan harus menggunakan air menggunakan air yang mengalir
yang sudah diberi dengan larutan tanpa tambahan bahan kimia apapun
clorine dengan konsetrasi yang
rendah sekitar 1,25 ml clorine untuk
1 liter air

Dalam proses pengolahan bahan Proses pengolahan sayuran harus

terutama sayuran tidak dioalah diolah dengan tingkat kematangan
matang sempurna hanya matang sempurna
dengan tingkat 75-80 persen

Dalam proses pengolahan bahan Proses pengolahan bahan tidak harus

makanan harus mencapai suhu yang mencapai ukuran tertentu akan tetapi
telah terstandart,kalau tidak harus matang dengan sempurna.
mencapai maka langkah yang
diambil adalah mengolah makanan
tersebut kembali atau makanan
tersebut akan masuk ke gagal
produksi (dibuang)

Dalam proses penyimpanan bahan Dalam proses penyimpanan bahan

makanan dilakukan dua kali proses makanan umumnya menggunakan
 61

tahap pendinginan ,blast chilling wadah tertutup dan disimpan di suhu

berfungsi mendinginkan bahan dingin.
makanan dengan secara cepat,lalu
chiller menyimpan bahan makanan
yang telah dilakukan proses blast

Tabel 4.4 Tabel Perbedaan Proses Pengolahan Umum dan ACS

4.5 Hambatan Dan Solusi

Setiap pekerjaan pasti ada hambatan yang dirasakan oleh setiap orang,
sekalipun itu hambatan yang kecil.Dan disetiap hambatan itu harus ada solusi
yang diberikan, agar pekerjaan yang dilakukan berjalan dengan lancar.

Selama melaksanakan PKLI di PT.Aerofood Indonesia penulis mengalami

hambatan sebagai berikut:

1. Bahan makanan daging yang disediakan pihak Aerofood dalam keadaan

beku yang dimana bahan makanan beku ,dalam memotong bahan makanan
daging harus dalam keadaan tidak beku /normal agar bisa di potong
2. Bahan makan yang telah dioalah PT Aerofood akan dipindahkan ke dalam
blash ciller .Dalam proses pemindahan tersebut terkadang bahan makanan
yang telah diolah terkontaminasi oleh tangan.
3. Saat proses menyiapkan bahan atau megolah bahan makanan terkadang
dalam proses itu mengenai baju atau apron sehingga apron cepat
kotor ,apalagi proses pengolahan bahan makanan yang berbeda misal
daging dan sayuran ,maka kemungkinan akan terkontaminasi lewat apron
secara tidak langsung ke bahan makanan.

Adapun solusi yang diberikan penulis untuk mengatasi hambatan tersebut

ialah:

1. Solusi yang saya lakukan adalah dengan merendam bahan makan daging
tersebut dengan air yang mengalir ,agar suhu dari bahan makanan tersebut
cepat normal
 62

2. Solusi yang saya berikan adalah dengan menggunakan sarung tangan pada
proses pemindahan bahan makanan tersebut agar tidak terkontaminasi
langsung dengan bahan makanan.

3. Solusi yang saya berikan adalah dengan menggunakan apron dengan

bahan kulit sintetis atau tahan air ,sehingga ketika selesai mengolah bahan
makanan daging dapat dibersihkan dengan air dan bisa digunakan kembali
untuk mengolah bahan makanan sayur

4.6. Refleski
Kesan yang saya terima selama masa PKLI di PT ACS Kualanamu adalah
sebagai berikut :

1.Bertambahnya pengalaman serta pengetahuan saya dalam industri catering

terutama dalam kelompok makanan berat.Kesan yang pertama ini merupakan
yang paling utama yang saya dapatkan ketika PKLI karena dari berbagai macam
pengolahan saya dapat mengetahui tips agar hidangan yang diolah memiliki cita
rasa yang enak dan juga bentuk yang masih bagus

2.Mendapatkan banyak ilmu serta pegalaman baik ilmu tentang makanan seperti
proses persiapan bahan,proses pengolahan dan juga proses penyimpanan yang
baik .Dalam proses penyimpanan yang berada di PKLI saya tau bahwa setiap jenis
bahan yang diolah maupun bahan mentah memiliki suhu penyimpanan yang
berbeda dan perlakuan penyimpanan yang berbeda

3.Suasana lingkungan yang bersih serta sikap disiplin yang baik selalu diterapkan
dilingkungan kerja maka tercipta budaya kerja yang baik dikarenakan PT
Aerofood ACS Kualanamu selalu mengedepankan sikap disiplin ,baik disiplin
dalam berpakaian ataupun waktu.
 63

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Praktik Kerja Lapangan Industri (PKLI) merupakan salah satu kegiatan

mahasiswa yang dapat memberi kesempatan secara langsung untuk turut
berpartisipasi disebuah industri dalam jangka waktu tertentu. Kegiatan Praktik
Kerja Lapangan Industri (PKLI) ini dilaksanakan pada awal semester 6 dalam
waktu 40 hari. Praktik Kerja Lapangan Industri ini akan dilaksanakan diPT
Aerofood ACS Kualanamu. Indsutri ini berlokasi di Desa Ps. Enam Kuala Namu,
Kecamatan Beringin, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara.
Selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan Industri di PT.Aerofood
ACS Kualanamu penulis memiliki harapan bahwa setelahnya penulis akan
mendapatkan banyak ilmu dan wawasan baru sehingga dapat membentuk pola
pikir baru untuk menciptakan sesuatu yang lebih baik dan dapat diterapkan dalam
dunia kuliner.
Tidak hanya itu penulis juga berharap kiranya PKLI ini akan memperluas
pengetahuan penulis mengenai Industri kuliner , mengetahui Standar Operasional
Prosedur (SOP) yang sesuai, menambah pengalaman penulis dalam menghadapi
dan menjaga sikap saat melakukan pertemuan dengan Client juga memahami
dunia pekerjaan yang sesungguhnya yang akan dihadapi dilapangan.
.
5.2.Saran

62
 64

DAFTAR PUSTAKA

Kumparan. 2021. Pendidikan Nasional,

https://kumparan.com/berita-update/tujuan-pendidikan-nasional-menurut-undang-
undang-no-20-tahun-2003-1v3lHC6njqADiakses pada tanggal 15 juni 2022

PT. Aerofood Indonesia, HRD. - . Aerofood acs company profile. Jakarta : PT.
Aerofood Indonesia .

PT. Aerofood Indonesia, HRD. - . Struktur Organisasi PT. Aerofood

Indonesia.Jakarta : PT. Aerofood Indonesia .

Tim Penyusun. 2022. Buku Pedoman Praktik Kerja Lapangan Industri (PKLI).
Medan : Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan.