NAMA : SUHARDA OKTAVIANSYAH

NIM : G031191032
TUGAS MANDIRI TEKNOLOGI PENGOLAHAN & PENGAWETAN PEKAN 7
1. Jelaskan mengapa bahan pangan yang disimpan pada suhu beku umur simpannya lebih
lama dibandingkan disimpan pada suhu dingin?
Penyimpanan bahan pangan pada suhu beku mempunyai umur simpan yang lebih lama
dibandingkan dengan suhu dingin dikarenakan proses pengendalian air pada suhu beku
lebih optimal, dimana kita ketahui bahwa produk holtikultura mempunyai kadar air yang
tinggi sekitar 95% sehingga dengan melakukan penyimpanan pada suhu beku, maka
pengendalian kadar air dapat dilakukan dengan adanya proses pembekuan pada bahan
yang ditandai dengan adanya pembentukan kristal-kristal es. Dengan demikian, aktivitas
mikroba dapat dihentikan dan aktivitas enzim dapat dihambat atau mengalami inaktivasi
(proses metabolisme dihambat). Sedangkan, jika dilakukan penyimpanan pada suhu
dingin bahan pangan yang mempunyai kadar air yang tinggi akan tetap melangsungkan
proses metabolisme seperti respirasi dan transpirasi walaupun berjalan secara lambat,
akan tetapi pembusukan akan tetap terjadi atau dengan kata lain umur simpannya
berlangsung tidak terlalu lama.
2. Tuliskan dan jelaskan 3 contoh perubahan nilai gizi yang terjadi pada produk yang
disimpan pada suhu beku?
- menurunnya kadar vitamin pada bahan
misalnya pada produk pangan yang kaya akan vitamin C seperti buah-buahan ketika
disimpan pada suhu beku akan mengalami penurunan bahkan kehilangan nutrisi
tegantung dari lamanya penyimpanan.
- Meningkatnya asam lemak bebas
Misalnya pada ikan lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase dan fosfolipase yang akan
memutuskan ikatan trigliserida sehingga menghasilkan asam lemak bebas.
- Penurunan kadar protein
Misalnya pada ikan yang disimpan pada suhu beku akan menyebabkan terjadinya
penurunan kadar protein karena adanya proses oksidasi.
3. Jelaskan mengapa produk yang telah dibekukan harus segera diolah atau dikonsumsi
setelah di cairkan (thawing)?
Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kehilangan nutrisi yang berlibihan akibat
proses pencairan atau thawing. Air yang keluar dari bahan akan menyebabkan ikutnya
nutrisi keluar. Selain itu, hal tersebut juga perlu dilakukan untuk menghindari timbulnya
mikroba yang sudah dihentikan aktivitasnya selama pembekuan.